MAKALAH K3 INFORMAL MASYARAKAT PESISIR DAN AGRARIS

“BUDIDAYA IKAN ASIN”

Oleh :

Amalia : 1905902010009
Azzahra Iskandar : 1905902010005

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS TEUKU UMAR
MEULABOH
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan ke hadirat Tuhan yang maha Esa, atas limpahan rahmatnya
yang telah memberikan kesehatan dan kesempatan sehingga makalah ini dapat terselesaikan
dengan tepat waktu.
Adapun judul yang kami ambil di dalam makalah ini adalah mengenai ”BUDIDAYA
IKAN ASIN”. Walaupun makalah ini tidak sepenuhnya sempurna diharapkan makalah ini
mampu memenuhi tugas dari mata kuliah K3 Informal Masyarakat Pesisir Dan Agraris. Untuk
itu, kami mengharapkan kritik serta saran dari pembaca, agar tugas ini nantinya dapat menjadi
lebih baik lagi. Demikian apabila terdapat banyak kesalahan pada tugas ini kami mohon maaf
yang sebesar- besarnya.

Meulaboh, 6 September 2021

Penyusun
 DAFTAR ISI

MAKALAH BUDIDAYA IKAN.............................................................................i

KATA PENGANTAR.............................................................................................ii

DAFTAR ISI..........................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1

A. Latar Belakang..............................................................................................1

B. Rumusan Masalah.........................................................................................2

C. Tujuan...........................................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN.........................................................................................3

A. Ikan asin.........................................................................................................3

B. Cara pembuatan ikan asin..............................................................................3

C. Faktor yang mempengaruhi ikan asin...........................................................3

D. Manfaat ikan asin..........................................................................................4

E. Kaitan budidaya ikan asin dengan K3...........................................................4

BAB III PENUTUP.................................................................................................7

A. Kesimpulan...................................................................................................7

B. Saran..............................................................................................................8

DAFTAR PUSTAKA................................................................................................8
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Ikan merupakan jenis bahan pangan yang mudah mengalami proses pembusukan. Jika
dibiarkan begitu saja selama 24 jam setelah penangkapan tanpa proses pengawetan, ikan menjadi
rusak dan tidak baik untuk dikonsumsi lagi. Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk
menghambat proses pembusukan pada ikan dengan cara pengawetan dan pengolahan. Salah
satunya melalui pengaraman dan pengeringan (Handoyo et al, 2011).

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat,
mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses kemunduran mutu
dan pembusukan, dimana hal ini terjadi setelah ikan ditangkap. Oleh sebab itu pengawetan ikan
perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk
mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri
untuk berkembang baik.

Salah satu cara untuk mengawetkan ikan asin adalah dengan pembuatan ikan asin. Ikan asin
sampai saat ini tetap banyak diminati oleh semua lapisan masyarakat. Bahkan ikan asin termasuk
salah satu komoditas ekspor yang banyak diminati oleh konsumen di Negara-negara maju.
Pengawetan ikan secara tradisional dengan cara pengeringan dan pengaraman bertujuan
untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi
mikroorganisme untuk berkembang biak. Bahan pangan yang dihasilkan dari produk perikanan
pada umumnya mengandung kadar air. Kandungan air pada bahan pangan, akan mempengaruhi
kondisi fisik bahan pangan dan mengakibatkan terjadi pembusukan dan penurunan kualitas pada
produk pangan. Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan suatu proses penghilangan atau
pengurangan kadar air yang terdapat dalam bahan 2 pangan sehingga terhindar dari pembusukan
ataupun penurunan kualitas bahan pangan (Suhartini dan Hidayat, 2005)
Daya awet ikan asin sifatnya relatif karena sangat bergantung pada kondisi fisik dan kimia
serta kondisi tempat penyimpanan. Sesuai dengan pendapat Syarif 3 et al (1989), faktor yang
mempengaruhi umur simpan adalah keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme
berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap air, oksigen, dan kemungkinan
terjadinya perubahan kimia internal dan perubahan fisik, kondisi atmosfer (terutama temperatur
dan kelembaban), dan kemampuan keseluruhan terhadap keluar masuknya air, gas, dan bau.
Salah satu faktor yang mempengaruhi kerusakan ikan asin menurut Moeljanto (1982) adalah
disebabkan oleh oksidasi lemak, terutama pada ikan-ikan yang berlemak tinggi yang di simpan
pada suhu penyimpanan yang cukup tinggi atau terpapar sinar matahari.

B. Rumusan Masalah
1. Penjelasan ikan asin
2. Cara pembuatan ikan asin.
3. Factor yang mempengaruhi ikan asin
4. Manfaat ikan asin.
5. Kaitan budidaya ikan asin dengan K3

C. Tujuan

Makalah ini bertujuan untuk mengetahui penjelasan tentang pengolahan ikan asin, serta cara
pembuatan ikan asin, factor yang empengaruhi ikan asin , manfaat ikan asin itu sendiri dan
Kaitan budidaya ikan asin dengan K3.
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Ikan Asin
Salah satu cara untuk mengawetkan ikan adalah dengan pembuatan ikan asin. Cara
pengawetan ini merupakan usaha yang paling mudah dalam menyelamatkan hasil tangkapan
nelayan. Dengan penggaraman proses pembusukan dapat dihambat sehingga ikan dapat disimpan
lebih lama. Penggunaan garam sebagai bahan pengawet terutama diandalkan pada
kemampuannya menghambat pertumbuhan bakteri dan kegiatan enzim penyebab pembusukan
ikan yang terdapat dalam tubuh ikan.

Pengelolaan ikan asin adalah cara pengawetan ikan yang telah kuno, tetapi saat kini masih
banyak dilakukan orang di berbagai Negara. Di Indonesia, bahkan ikan asin masih menempati
posisi penting sebagai salah satu bahan pokok kebutuhan hidup rakyat banyak. Meskipun ikan
asin sangat memasyarakat, ternyata pengetahuan masyarakat mengenai ikan asin yang aman dan
baik untuk dikonsumsi masih kurang. Buktinya ikan asin yang mengandung formalin masih
banyak beredar dan dikonsumsi, padahal dampaknya sangat merugikan kesehatan

B. Cara Pembuatan Ikan Asin

Cara pembuatan ikan asin sangat bervariasi tergantung pada jenis dan ukuran ikan, hasil
yang diinginkan, serta daerah produksinya. Pada jenis ikan besar terlebih dahulu dilakukan
pembelahan dan penyiangan, sedangkan jenis ikan berukuran kecil seperti teri diasin dalam
keadaan utuh.

Pada dasarnya terdapat tiga cara penggaraman dalam pembuataan ikan asin, yaitu
penggaraman kering, penggaraman basah, dan kombinasi keduanya. Penggaraman kering
dilakukan dengan cara menaburkan atau melumurkan kristal garam pada seluruh bagian ikan dan
rongga perut. Karena garam bersifat higroskopis (bersifat menarik air) dan osmosis, maka air
yang terdapat di dalam daging ikan akan tertarik keluar dan membentuk larutan garam pekat,
yang kemudian berfungsi sebagai larutan perendam ikan. Cara penggaramankering biasanya
diterapkan pada ikan berukuran besar yang dilakukan penyiangan dan pembelahan pada waktu
pembuatannya, misalnya ikan gabus, tenggiri, tongkol, pari, jambal, dan cucut.

Penggaraman basah dilakukan dengan cara merendam ikan di dalam larutan garam jenuh,
kemudian ditiriskan dan dikeringkan. Penggaraman basah sering diterapkan untuk menggarami
ikan-ikan yang berukuran kecil, misalnya teri.Bahan utama yang digunakan untuk pengasinan
ikan adalah NaCl. Kemurnian garam akan sangat mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan.
Garam yang mengandung Cu dan Fe akan menyebabkan daging ikan menjadi berwarna cokelat
kotor atau kuning; CaSO4 menyebabkan daging ikan menjadi berwarna putih, kaku dan agak
pahit; MgCl2 atau mgSO4 akan menimbulkan rasa agak pahit. Oleh karena itu, sebaiknya
menggunakan garam NaCl murni (konsentrasi 95%) agar dapat dihasilkan ikan yang dagingnya
berwarna putih kekuningan dan lunak.

Sebelum membuat ikan asin ada baiknya kita mengetahui perbedaan ikan yang sudah busuk
dengan ikan yang masih segar. Hal ini diperlukan untuk menghasilkan ikan asin yang berkualitas
baik.

Adapun tanda ikan yang sudah busuk :

1. Mata suram dan tenggelam

2. Sisik suram dan mudah lepas
3. Warna kulit suram dengan lender tebal
4. Insang bewarna kelabu dengan lender tebal
5. Dinding perut lembek
6. Warna keseluruhan suram dan berbau busuk

Tanda ikan yang masih segar :

1. Daging kenyal
2. Mata jernih menonjol
3. Sisik kuat dan mengkilat
4. Sirip kuat
5. Warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang
6. Insang bewarna merah
7. Dinding perut kuat
 8. Bau ikan segar

C. Factor yang mempengaruhi ikan asin

Kecepatan meresapnya garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal. Di
antaranya:

 Konsentrasi garam

Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat proses masuknya garam ke
dalam daging ikan. Akan lebih baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan.

 Jenis garam

Garam dapur murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan
kualitas yang lebih baik. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain (Mg, Ca, senyawa sulfat),
kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi garam dan merusak rasa ikan.

 Ketebalan daging ikan

Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang semakin lama dan
garam yang lebih banyak. Sehingga ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah, dikeping atau diiris
tipis sebelum diasinkan.

 Kadar lemak dalam daging

Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi garam ke dalam daging
ikan.

 Kesegaran daging ikan

Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang mudah keluar,
sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. Namun juga garam yang masuk dapat terlalu
banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan kaku.

 Suhu daging ikan

Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh ikan.

D. Manfaat Ikan Asin

 LAUT merupakan salah satu karunia Tuhan yang tak terkira dan menakjubkan. Banyak
sumber daya alam yang dapat dimanfaatkan di dalamnya, seperti ikan, rumput laut, bahan
tambang serta senyawa kimia dan obat yang dapat diekplorasi dari laut, dan salah satunya adalah
garam. Garam merupakan senyawa kimia yang sejak lama mewarnai kehidupan manusia. Tanpa
garam, makanan akan terasa hambar. Tanpa garam tak pernah ada yang namanya ikan asin.
Bahkan sekarang dipercaya metabolisme dalam tubuh manusia dipengaruhi keseimbangan kadar
garam dalam tubuh. Ringkasnya garam merupakan kebutuhan esensial dalam kehidupan manusia
dari masa ke masa. Garam adalah istilah umum bagi senyawa kimia bernama Natrium Klorida
(NaCl). Penggunaannya diperkirakan telah berlangsung sejak 4.700 tahun yang lalu. Sekarang,
senyawa kimia ini diproduksi secara besar-besaran dari penguapan air laut, walaupun di
beberapa negara lain seperti Australia dan USA garam yang diproduksi lebih banyak bersumber
dari penambangan garam.

Total produksi garam di dunia pada tahun 2000 lebih dari 180 juta ton/tahun. Tercatat
tiga besar negara produsen garam terbesar dengan kapasitas produksinya berturut-turut adalah
AS (42 juta ton), Cina (31 juta ton) dan Kanada (16 juta ton). Sementara Indonesia dengan luas
lahan pergaraman sekira 25.000 - 30.000 hektar yang dikelola petani garam dan PT Garam dalam
cuaca normal mampu memproduksi garam grade konsumsi sekira 1,8 - 2,0 juta ton/tahun. Pada
saat terjadinya curah hujan yang sangat tinggi pada tahun 2000, hanya mampu memproduksi
300.000 ton, sehingga sebagian besar harus dipenuhi dari produk impor. Sedangkan kebutuhan
garam industri sekira 1,3 - 1,5 juta ton, di mana hampir seluruh kebutuhan masih dipenuhi
produk impor. Menurut penggunaannya, garam dapat digolongkan menjadi garam pro analisa
(p.a) yaitu garam untuk reagent (tester) pengujian dan analisis di laboratorium, lalu garam
farmasetis untuk keperluan di industri farmasi, garam industri untuk bahan baku industri kimia
dan pengeboran minyak, garam konsumsi untuk keperluan garam konsumsi, dan industri
makanan, kemudian garam pengawetan untuk keperluan pengawetan ikan.

Penggolongan garam tersebut juga menunjukkan kualitas garam yang digunakan. Sebagai
gambaran, untuk garam p.a dan garam farmasi, memunyai kandungan NaCl > 99%, sedangkan
untuk garam konsumsi memunyai kandungan NaCl > 94 % dan garam untuk pengawetan
memiliki kandungan NaCl > 90 %. Semakin besar kandungan NaCl, akan semakin kompleks dan
rumit proses produksi dan pemurniannya, serta akan semakin meningkat nilai ekonominya.
 E. Kaitan budidaya ikan asin dengan K3

Kaitan k3 dengan proses pembuatan ikan asin adalah suatu barang atau alat yang di
gunakan saat proses ikan asin berjalan ,yang yang di gunakan memang seadanya karena proses
ikan asin harus melalui proses pengeringan agar mendapat kan hasil yang bagus,Alat-alat yang
harus di terapkan didalam pembuatan ikan asin untuk memenuhi K3 adalah:

1. Masker berguna agar tidak terjadi penyumbatan paru-paru akibat bau dari asin nya ikan
asin.
2. Topi berguna melindungi pekerja dari terik matahari saat pengeringan ikan asin
3. Sarung tangan untuk mencegah kulit tangan tetap aman agar tidak tersentuh langsung
dengan kadar asin yang terdapat pada iakan asin.
4. Memakan peralatan yang aman agar terhindar dari kecelakaan saat proses pembuatan
iakan asin.

Resiko saat pembuatan ikan asin adalah dapat menyebab kan mata merah,kerusakan paru
akibat bau menyengat dari ikan asin tersebut maka dari itu dalam pengolahan iakan asin,pembuat
iakan aisin harus menyediakan alat pelindungan diri (APD) ,agar kesehatan tidak terganggu.
 BAB III
PENUTUP

A. KESIMPULAN
 Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat,
mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses kemunduran mutu
dan pembusukan, dimana hal ini terjadi setelah ikan ditangkap.
 Salah satu cara untuk mengawetkan ikan asin adalah dengan pembuatan ikan asin.
Pengawetan ikan secara tradisional dengan cara pengeringan dan pengaraman bertujuan untuk
mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi
mikroorganisme untuk berkembang biak.
 Pengolahan ikan asin adalah cara pengawetan ikan yang telah kuno, tetapi saat kini masih
banyak dilakukan orang diberbagai Negara. Di Indonesia, bahkan ikan asin masih menempati
posisi penting sebagai salah satu bahan pokok kebutuhan hidup masyarakat.

B. SARAN :
 Dalam pengolahan ikan asin ini, harus memperhatikan kualitas dan kuantitas ikan .
 DAFTAR PUSTAKA

Suhartini, S dan N. Hidayat. 2005. Olahan Ikan Segar. Surabaya: Penerbit TrubusAgrisarana.

Afrianto E dan E. Liviawati. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Penerbit
Kanisius.

Widyaningsih DTndan SM Erni. 2006. Fomalin. Surabaya : Penerbit Trubus Agrisarana.

Budiman, M.S. 2004. Teknik Penggaraman dan Pengeringan. Departemen Pendidikan Nasional.

Direktorat Pemasaran Dalam Negeri. 2012. Warta Pasar Ikan dan Kemandirian Pangan. Dirjen
PPHP.

Effendi, M.I. 1979. Biologi Perikanan. Yayasan Pustaka Tama. Yogyakarta.

Ishikawa K.1988. Teknik Penuntun Pengendalian Mutu (Terjemahan). Di dalam Muhandri T dan
D. Kasarisma. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor. IPB Press.

Moeljanto R. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.