SUMMARY

PENILAIAN INDERAWI HASIL PERIKANAN

KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK SOSIS IKAN LELE YANG

DISUBSTITUSI DENGAN RUMPUT LAUT

Dosen Pengampu :
Yunita Eka Puspitasari, SPi, M.P.

KELOMPOK 5

Disusun Oleh :
Anissa Nurhabbibah 195080301111042
Abdullah Zakey Multazam 195080301111052
Reynaldi Septian 195080307111006
Febby Merin Clementina 195080307111024
Rieky Christian Ariyanto 195080307111052
Alizza Almas Zakiyya 195080307111054

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2022
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI................................................................................................................ ii
BAB 1. PENDAHULUAN............................................................................................1
1.1 Latar Belakang.............................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah.......................................................................................2
1.3 Tujuan.......................................................................................................... 2
BAB 2. PEMBAHASAN..............................................................................................3
2.1 Proses Pembuatan Sosis Ikan.....................................................................3
2.2 Uji Organoleptik Sosis Ikan..........................................................................3
2.2.1 Odor atau aroma...................................................................................3
2.2.2 Appearance atau kenampakan.............................................................4
2.2.3 Taste atau rasa.....................................................................................5
2.2.4 Texture atau tekstur..............................................................................5
BAB 3. PENUTUP......................................................................................................7
LAMPIRAN................................................................................................................. 9

ii
 1

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia memiliki posisi sebagai produsen hasil perikanan sekaligus juga
konsumen produk perikanan dunia. Posisi Indonesia sebagai negara konsumen
yang cukup besar dengan penduduk saat ini sekitar 240 juta orang merupakan pasar
potensial bagi berbagai produk dunia termasuk produk perikanan. Untuk itu, produk
perikanan nasional harus diterima menjadi tuan di negeri sendiri sekaligus sebagai
dasar untuk masuk dan berkembang di pasar negara lain. Perkembangan produksi
ikan lele di Indonesia meningkat secara signifikan selama 2006-2010, dengan
kenaikan rata-rata setiap tahun sebesar 39,66 persen. Pada tahun 2010, produksi
ikan lele meningkat drastis dari 144.755 ton pada tahun 2009 menjadi 242.811 ton
pada tahun 2010 atau naik sebesar 67,74% (Direktorat Jenderal Perikanan
Budidaya, 2010). Adapun propinsi yang menjadi sentra produksi lele di Indonesia
antara lain Jawa Barat (Kabupaten Bogor dan Indramayu), Jawa Tengah
(Kabupaten Banyumas, Sukoharjo, Boyolali, dan Purbalingga), Jawa Timur
(Kabupaten Tulungagung dan Jombang) dan D.I Yogyakarta (Kabupaten Sleman
dan Kulonprogo) (Triyanti & Safitri, 2017).
Produksi ikan lele di provinsi Gorontalo sebagai komoditas budidaya pada
tahun 2013 adalah sebesar 41,95 ton (Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi
Gorontalo, 2013). Permasalahan yang muncul berdasarkan hasil pengamatan di
Gorontalo adalah masih kurangnya minat masyarakat untuk mengkonsumsi ikan
lele. Hal ini disebabkan karena morfologi ikan lele yang licin dan bentuk kepala yang
lebar sehingga masyarakat Gorontalo mengasumsikan morfologi seperti ular. Selain
itu, ikan lele yang sudah tua umumnya berukuran besar sehingga tidak dijual dalam
keadaan hidup ataupun segar, namun dijadikan sebagai induk sampai mati sehingga
tidak dikonsumsi (Siregar et al., 2011). Untuk mengatasi permasalahan di atas, perlu
dilakukan upaya diversifikasi ikan lele yakni mengubah daging ikan lele yang
berukuran besar dan bersifat mudah rusak menjadi produk yang memiliki masa
simpan yang lebih lama, lebih disuka, bergizi dan lebih aman seperti sosis ikan lele.
Pengolahan ikan lele sebagai sosis ini pula didasari atas perubahan pola kehidupan,
 2

terutama masyarakat perkotaan yang mengarah ke produk yang praktis, siap saji,
higienis, bergizi dan mudah diperoleh semakin meningkat seiring dengan aktivitas
masyarakat yang semakin padat (Siregar et al., 2011). Winanti et al. (2013),
mendefinisikan sosis sebagai bahan pangan yang terbuat dari daging yang telah
mengalami proses penghalusan, pemberian bumbu, pemberian pengisi, pengisian
ke dalam selongsong dan perebusan atau pengasapan (Rauf et al., 2015).
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pembuatan dari sosis ikan?
2. Bagaimana proses uji aroma/ odor yang dilakukan pada sosis ikan?
3. Bagaimana proses uji kenampakan/ appearance yang dilakukan pada sosis
ikan?
4. Bagaimana proses uji rasa/ tasteyang dilakukan pada sosis ikan?
5. Bagaimana proses uji tekstur/ texture yang dilakukan pada sosis ikan?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui proses pembuatan dari sosis ikan.
2. Untuk mengetahui proses uji aroma/ odor yang dilakukan pada sosis ikan.
3. Untuk mengetahui proses uji kenampakan/ appearance yang dilakukan pada
sosis ikan.
4. Untuk mengetahui proses uji rasa/ tasteyang dilakukan pada sosis ikan.
5. Untuk mengetahui proses uji tekstur/ texture yang dilakukan pada sosis ikan.
 3

BAB 2. PEMBAHASAN

2.1 Proses Pembuatan Sosis Ikan

Proses pembuatan sosis ikan dimulai dengan mempersiapkan alat dan
bahan. Adapun alat yang digunakan yaitu diantaranya : Pisau, telenan, wadah, kain,
saringan, timbangan, grinder, food processor, blender, stuffer, panic, dan
thermometer. Bahan yang digunakan yaitu: Ikan lele, bambu sebagai selongsong,
gula, es batu, minyak jagung, tepung tapioka, rumput laut, lada, bawang putih,
bawang bombay, garam, dan cabe merah. Langah pertama adalah daging ikan
dibersihkan dan dicuci. Kemudian, kupas dan siapkan bumbu-bumbu. Selanjutnya,
haluskan daging ikan lele dengan blender sehingga mendapatkan daging yang
lumat. Jika masih terdapat serat maka dipisahkan dahulu. Kemudian bubur rumput
laut dihaluskan beserta bumbu-bumbu. Kemudian haluskan rumput laut
menggunakan grinder. Saat penghalusan ditambahkan dengan es batu dengan
tujuan agar suhu selalu dingin karena untuk mencegah kerusakan protein ikan.
Kemudian campurkan daging ikan, bumbu, hingga bubur rumput laut semuanya
hingga campur secara merata. Setelah itu masukkan adonan pada selongsong
bambu yang sudah dilapisi dengan daun pisang dan ikat pada bagian ujungnya.
Setelah itu adonan sosis dilakukan pemasakan dengan tujuan menyatukan
komponen adonan sosis, mementapkan warna, dan menonaktifkan mikroba (Sidu &
Engelen, 2018). Pemasakan dikukan dengan dikukus dan diasapi atau
menggunakan kompor selama 30 menit kemudian angkat, tiriskan dan dinginkan.
Kemudian produk sosis yang sudah jadi kemudian dilakukan analisis penilaian
organoleptik.
2.2 Uji Organoleptik Sosis Ikan
Berikut merupakan tabel uji organoleptik sosis ikan

Descriptor Description
Odor
Fishy Bau amis ikan mentah
Fish smell Aroma gurih khas ikan matang
Floury Aroma yang dihasilkan karena penambahan tepung
 4

Spices Aroma bumbu-bumbu

Rancidity Ketengikan
Apprearance

Brownish
Merah kecoklatan
cream
Bright
Krem cerah
whiteness
Integrate Utuh, lonjong
Taste/flavor

Rancid Tengik
Fishy Rasa gurih khas ikan
Floury Cita rasa tepung pati
Bitter Pahit
Texture

Solid Padat dan kompak

Grainy Kasar pada permukaan

2.2.1 Odor atau aroma

Aroma merupakan suatu hal yang dapat diamati melalui hidung sebagai
indera pembau. Bau atau aroma dapat dihasilkan apabila zat-zat aroma dapat
menguap, sedikit larut air, serta dapat larut dalam lemak pada industri pangan.
Pengujian terhadap aroma dinilai penting dikarenakan pengujian ini dapat
memberikan hasil penelitian pada produk secara cepat, dimana menunjukkan
produk diterima atau tidak oleh konsumen (Suryani et al., 2014). Aroma merupakan
suatu respon ketika aroma suatu pangan masuk ke dalam rongga hidung ketika
manusia bernafas ataupun ketika manusia menghirup aroma tersebut. Aroma
memiliki peranan penting dalam suatu produksi pangan sehingga akan
meningkatkan daya tarik pada produk tersebut (Hidayat et al., 2020).
Hasil pengujian parameter aroma pada sosis ikan menunjukkan nilai hedonik
berada pada kisaran 5,96-6,48. Selain itu substitusi K. alvarezii menunjukkan tidak
memberikan pengaruh terhadap mutu hedonik aroma produk sosis ikan. Hal tersebut
dikarenakan K. alvarezii tidak tergolong tanaman rempah yang memiliki kandungan
 5

senyawa atsiri sehingga tidak menimbulkan ataupun menghasilkan aroma yang khas
pada produk. Aroma pada produk sosis ikan lele disebabkan oleh adanya komponen
bumbu dan komponen asap, dikarenakan sosis ikan lele diberikan perlakuan berupa
pengasapan. Penggunaan bumbu pada proses pengolahan produk pun dapat
memberikan aroma pada produk pangan tersebut (Rauf et al., 2015).
2.2.2 Appearance atau kenampakan
Kenampakan dari suatu produk merupakan hal yang penting dikarenakan
konsumen akan memberikan pertimbangan terhadap kenampakan suatu produk.
Kenampakan produk yang baik cenderung memiliki rasa enak dan kualitas tinggi
serta bagus. Karakteristik kenampakan pada umumnya meliputi warna, ukuran,
bentuk, tingkat kemurnian, tekstur permukaan karbonasi produk (Hidayat et al.,
2020). Kenampakan merupakan parameter yang dilihat pada produk secara visual
sehingga dapat menyebabkan panelis tertarik dan suka pada produk. Kenampakan
produk pangan merupakan faktor penarik utama sebelum panelis menyukai sifat
mutu dari parameter sensori lainnya, seperti aroma, tekstur, rasa dan warna produk.
Umumnya panelis ataupun konsumen akan memilih makanan dengan kenampakan
yang menarik (Maligan et al., 2018).
Hasil pengujian pada parameter kenampakan pada nilai mutu hedonik
kenampakan terendah pada perlakuan kontrol tanpa adanya substitusi K. alvarezii
dengan nilai 5,67. Karakteristik dari sosis ikan lele kontrol yaitu agak homogen,
sedikit berpori, dan kurang mengkilap. Sedangkan nilai mutu hedonik tertinggi
didapatkan pada L3 sebesar 6,61. Karakteristik dari sosis ikan lele tersebut yaitu
kenampakan homogen, mengkilap dan tidak berpori. Perbedaan mutu hedonik dari
parameter kenampakan antar perlakuan yang digunakan yaitu jumlah dari tapioka
dan variasi dari K. alvarezii. Sosis tanpa substitusi K. alvarezii menghasilkan sosis
yang kurang homogen dikarenakan tapioka memiliki kandungan pati sehingga akan
menghasilkan produk yang padat tetapi tidak homogen. Sedangkan sosis dengan
substitusi K. alvarezii akan menghasilkan tekstur produk yang homogen dikarenakan
K. alvarezii memiliki tekstur jeli yang padat. Penambahan bahan pengikat memiliki
tujuan memperbaiki elastisitas produk akhir serta membentuk tekstur yang padat
(Rauf et al., 2015).
 6

2.2.3 Taste atau rasa

Rasa adalah atribut makanan, minuman, dan bumbu, yang dihasilkan dari
rangsangan semua indera saat makanan bergerak melewati saluran pencernaan
dan pernapasan, terutama rasa dan penciuman. Flavor dalam kehidupan sehari-hari
sering digunakan sebagai perisa atau aroma bahan tambahan pangan yang memiliki
rasa umami yang biasanya ditambahkan kedalam masakan. Penyedap rasa
merupakan salah satu jenis bahan tambahan pangan yang dapat memberikan dan
mempertegas cita rasa suatu makanan. Rasa salah satu kriteria terpenting untuk
menentukan kualitas suatu produk makanan. Rasa juga menentukan apakah suatu
produk makanan dapat diterima oleh konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa
faktor, antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen
rasa lainnya, yang bila dirangsang secara oral, bahan makanan memiliki sifat
merangsang rasa di bawah kulit wajah, lidah dan gigi akan menimbulkan sensasi
rasa tertentu (Fajri et al., 2021).
Hasil uji hedonik terhadap parameter rasa atau flavor pada sosis ikan untuk
nilai mutu tertinggi sebesar 6,28 dengan perlakuan kontrol (substitusi K. Alvarezii
0%). Sedangkan nilai mutu terendah sebesar 5,68 dengan (substitusi K. Alvarezii
18%). Jumlah ikan lele kurang dari 100 gr yaitu sebesar 70 gr, menyebabkan rasa
yang agak gurih. Rasa dalam perlakukan dikarenakan komponen cita rasa
didalamnya seperti daging ikan dan bumbu-bumbu. Keseragaman daging dan
bumbu mengahasilkan rasa yang seragam atau tidak berbeda. Bumbu memiliki
senyawa yang bertanggung jawab pada rasa tertentu seperti piperine (lada),
chavicine (cabe) dan diallysulfide (bawang putih dan bombay).
2.2.4 Texture atau tekstur
Tekstur adalah salah satu pilihan konsumen dalam mempengaruhi diterima
atau tidaknya konsumen terhadap suatu produk. Tekstur adalah ciri fisik yang
dihasilkan oleh bahan pangan yang dapat dirasakan oleh panca indera. Tekstur
merupakan karakteristik intrinsik dari suatu citra yang terkait dengan tingkat
kekasaran (roughness), granularitas (granulation), dan keteraturan (regularity)
susunan struktural piksel. Respon tekstur yang dimasukkan yaitu tekstur secara
keseluruhan yang penting dan erat kaitannya dengan produk sosis yang
mencangkup daya gigit, kekerasan, kekenyalan dan juiceness. Aspek yg dievaluasi
 7

dalam kriteria tekstur yaitu kasar dan halusnya produk yg dihasilkan. Kemampuan
protein buat menyerap & menunda air memiliki peranan krusial pada pembentukan
tekstur suatu produk pangan (Nurlaila et al., 2016).
Hasil uji hedonik terhadap parameter tekstur pada sosis ikan nilai mutu
terendah sebesar (5,72) yaitu hasil perlakuan kontrol (tanpa substitusi K. alvarezii)
dengan karakteristik mutu yang agak kenyal dan padat. Sedaangkan nilai mutu
tertinggi sebesar (7,04) yaitu hasil perlakuan L2 (substitusi K. alvarezii 15%)
memiliki karakteristik mutu yaitu kenyal. Perbedaan hasil nilai mutu hedonik
parameter tekstur antar perlakuan dikarenakan jumlah tepung tapioka dan K.
alvarezii yang berbeda. Karakteristik kedua bahan pengisi yang berbeda
memberikan hasil karakteristik sosis ikan lele yang di harapkan (Rauf et al., 2015)
 8

BAB 3. PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan diatas didapatkan kesimpulan sebagai berikut.
 Proses pembuatan sosis ikan yaitu pertama dengan ikan dibersihkan dan
dipisahkan daging dengan tulang. Kemudian daging dihaluskan dan haluskan
juga bumbu-bumbu yang dibutuhkan. Campurkan daging halus dengan bumbu
sampai merata. Kemudian adonan dimasukkan ke dalam selongsong bambu
lalu dilakukan pemasakan dengan dikukus selama 30 menit. Kemudian angkat
dan tiriskan sosis.
 Uji bau atau aroma dilakukan menggunakan indera pembau yaitu hidung. Bau
dapat dihasilkan dari zat-zat aroma yang menguap, sedikit larut air, dan larut
pada lemak pada industri pangan. Aroma pada produk sosis ikan lele
disebabkan oleh adanya bumbu dan komponen asap.
 Kenampakan merupakan parameter yang terlihat secara visual pada produk
sehingga panelis tertarik dan suka pada produk. Kenampakan produk pangan
merupakan faktor penarik utama sebelum panelis menyukai parameter sensori
lainnya. Karakteristik kenampakan dari sosis ikan lele yaitu kenampakan
homogen, mengkilap dan tidak berpori.
 Rasa adalah atribut produk yang dihasilkan dari rangsangan indera perasa
yaitu lidah. Dari hasil uji hedonik dihasilkan rasa sosis ikan lele yang agak
gurih. Rasa yang dihasilkan juga berasal dari campuran bumbu seperti lada,
cabe, bawang putih dan bombay.
 Tekstur adalah ciri fisik dari produk yang mencangkup karakteristik intrinsik
seperti kekasaran, granularitas dan keteraturan. Uji yang dilakukan
mencangkup daya gigit, kekerasan, kekenyalan dan juiceness. Hasil uji
hedonik pada parameter tekstur sosis ikan lele yaitu bertekstur kenyal dan
padat.
 9

DAFTAR PUSTAKA

Fajri, F. A. N., Sumardianto., & Rianingsih, L. (2021). Penambahan anti kempal

magnesium karbonat (MgCO3) terhadap karakteristik flavor lemi ranjungan
(Portunus pelagicus). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 3(2), 113-122.
Hidayat, R., Maimun, & Sukarno. 2020. Analisis mutu pindang ikan tongkol
(Euthynnus affinis) dengan teknik pengolahan oven steam. Jurnal FishtecH,
9(1), 21-33.
Maligan, J. M., Amana, B. M., & Putri, W. D. R. 2018. Analisis preferensi konsumen
terhadap karakteristik organoleptik produk roti manis di Kota Malang. Jurnal
Pangan dan Agroindustri, 6(2), 86-93.
Nurlaila, N., Sukainah, A., & Amiruddin, A. (2018). Pengembangan produk sosis
fungsional berbahan dasar ikan tenggiri (Scomberomorus sp.) dan tepung
daun kelor (Moringa oleifera L). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 2(2),
105-113.
Rauf, N. H., Sulistijowati, R. S., & Harmain, R. M. (2015). Mutu organoleptik sosis
ikan lele yang disubtitusi dengan rumput laut. The NIKe Journal, 3(3).
Sidu, S., & Engelen, A. (2018). Sosis ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.)
Dengan penambahan wortel (Daucus carota) dan pati sagu (Metroxylon
sp). Journal Of Agritech Science (JASc), 2(2), 117-117.
Triyanti, R., & Shafitri, N. (2017). Kajian pemasaran ikan lele (Clarias Sp) dalam
mendukung industri perikanan budidaya (studi kasus di Kabupaten Boyolali,
Jawa Tengah). Jurnal Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan, 7(2), 177-
191.
 10

LAMPIRAN

KUISIONER
PANELIS

KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET DAN

TEKNOLOGI
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA

LEMBAR KUISIONER TERHADAP PRODUK SOSIS IKAN

Nama : Usia :
Daerah asal : Jenis Kelamin :

Deskripsi Produk :
Sosis ikan merupakan salah satu produk olahan daging ikan yang dibuat
dengan cara menggiling dan menghaluskan daging serta memberikan bumbu,
kemudian dibentuk seperti silinder (bulat panjang) menggunakan selonsong
(casing sosis) dan dilakukan perebusan. Bahan-bahan tambahan dan bumbu
dalam permbuatan sosis ikan yaitu tepung tapioka 10%-15%, garam halus 2,5-
3%, bawang putih 3%, bawang merah 2,5%, minyak goring 3%, lada halus 0,5%,
gula halus 1,5%, dan MSG 0,75-1% dari berat filet ikan. Penyajian dari produk
sosis ikan ini dapat dikukus, digoreng ataupun dijadikan olahan masakan lainnya
sebelum disajikan.

Intruksi : Berikan skore penilaian pada setiap atribut sampel dengan

memberikan tanda √ pada table.
Kode
Atribut Kriteria
1 2 3 4
Sangat terang
Kenampakan Terang
Agak terang
 11

Coklat terang
Kecoklatan
Coklat kemerahan
Tidak ada aroma
khas
Kurang beraroma
Agak beraroma
Aroma ikan
Cukup beraroma
Aroma kuat
Aroma sangat
kuat
Sangat empuk
Agak empuk
Cukup empuk
Tekstur
Cukup keras
Agak keras
Keras
Sangat terasa
ikan
Agak terasa ikan
Cukup terasa ikan
Rasa ikan
Terasa ikan
Tidak terasa ikan
Sangat tidak
terasa ikan

Komentar/saran terhadap produk sosis ikan :