TINGKAT KESUKAAN MAHASISWA TERHADAP NUGGET AYAM

BERDASARKAN TEKNIK PENGOLAHAN

Disusun Oleh:
Kelompok 4 / AP1

Nasya Putri Aurelia J0405221029

Lintang Putri Salshabila J0405221066
Mutiara Ade Rosetta J0405221109
Sabrina Salsabila J0405221133
Aziz Rabih Rabbani J0405221180

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat, taufik, dan hidayat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya
ilmiah dengan judul “Tingkat Kesukaan Mahasiswa Terhadap Nugget Ayam
Berdasarkan Teknik Pengolahan”. Tidak lupa penulis mengucapkan terima
kasih kepada Bapak Risa Prayudhi S.Hum selaku dosen untuk mata kuliah Bahasa
Indonesia atas bimbingan yang telah diberikan selama proses pembuatan karya
ilmiah.
Karya ilmiah ini memberikan informasi mengenai perbedaan penyimpanan
pada suhu dingin dengan suhu ruang terhadap yoghurt yang dapat mempengaruhi
umur simpan. Diharapkan karya ilmiah ini dapat memberikan informasi dan
menambah pengetahuan bagi pembaca tentang pentingnya penyimpanan suhu
dingin terhadap yoghurt.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa kesempurnaan hanya milik Allah
SWT, semoga apa yang menjadi kekurangan baik dari segi susunan kalimar
maupun tata bahasanya. Oleh karena itu, kami dengan terbuka menerima segala
saran dan kritik dari pembaca. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi penulis
dan pembaca.
Aamiin Ya Rabbal’ Alamin…

Bogor, 14 Mei 2023

Penulis

DAFTAR ISI

ii
KATA PENGANTAR .............................................................................................ii
DAFTAR ISI...........................................................................................................iii
DAFTAR TABEL ..................................................................................................iv
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
1.1 Latar Belakang .........................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah.....................................................................................2
1.3 Tujuan........................................................................................................2
BAB II KAJIAN TEORI .........................................................................................3
BAB III METODE PENELITIAN .........................................................................5
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................7
4.1 Hasil ..........................................................................................................7
4.1.1 Deskripsi Hasil Penelitian .................................................................7
4.2 Pembahasan ............................................................................................10
4.2.2 Warna Nugget...................................................................................11
4.2.3 Aroma Nugget..................................................................................11
4.2.4 Rasa Nugget.....................................................................................11
4.2.5 Tekstur Nugget.................................................................................12
4.2.6 Penerimaan Keseluruhan .................................................................12
BAB V SIMPULAN DAN SARAN .....................................................................13
5.1 Simpulan .................................................................................................13
5.2 Saran....................................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................14
LAMPIRAN ..........................................................................................................16

DAFTAR TABEL

iii
Tabel 4.1.1.1 Respon Uji Hedonik Nugget dengan Metode Pengukusan................7
Tabel 4.1.1.2 Respon Uji Hedonik Nugget dengan Metode Pembekuan ................8
Tabel 4.1.1.3 Hasil Uji Hedonik Penampakan Nugget ...........................................8
Tabel 4.1.1.4 Hasil Uji Hedonik Warna Nugget.......................................................9
Tabel 4.1.1.5 Hasil Uji Hedonik Aroma Nugget......................................................9
Tabel 4.1.1.6 Hasil Uji Hedonik Rasa Nugget.........................................................9
Tabel 4.1.1.7 Hasil Uji Hedonik Tekstur Nugget...................................................10
Tabel 4.1.1.8 Hasil Uji Hedonik Penerimaan Keseluruhan ..................................10

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tubuh membutuhkan nutrisi yang dapat melalui konsumsi
makanan sehari-hari. Tubuh membutuhkan nutrisi mutlak untuk
menjalankan fungsinya. Pangan adalah makanan dan minuman yang
mengandung sumber energi untuk memungkinkan tubuh untuk beraktivitas
(Lestari 2020). Kebutuhan nutrisi setiap orang tidak sama. Aktivitas fisik,
usia, jenis kelamin dan berat badan mempengaruhi jumlah zat gizi yang
dibutuhkan. Perbedaan asupan nutrisi bertujuan untuk menyeimbangkan
energi yang digunakan tubuh. Kebutuhan energi dan nutrisi yang tidak
mencukupi atau berlebihan dapat mempengaruhi fungsi fisiologis tubuh
(Amin dan Lestari 2019).
Daging merupakan salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat
dipisahkan dari kehidupan manusia. Daging merupakan bahan makanan
yang dapat memberikan kepuasan dan kenikmatan karena memiliki
kandungan gizi yang lengkap untuk memberikan keseimbangan gizi
kehidupan. Salah satu karakteristik daging adalah mudah rusak.
Pengolahan daging merupakan salah satu cara untuk memperpanjang
pembusukan daging dan memberikan nilai tambah pada produk daging
olahan. Terdapat berbagai macam olahan daging seperti nugget, bakso,
abon, sosis dan lainnya.
Bahan pangan mentah baik tanaman maupun hewan akan
mengalami kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi (Sundari et
al. 2015). Nugget ayam termasuk bahan mentah yang mudah rusak.
Perkembangan pendidikan dalam bahan pangan berdampak pada teknik
pengolahan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan merupakan
pengubahan bentuk asli kedalam bentuk yang mendekati bentuk untuk
dapat segera dimakan (Sari et al. 2019). Salah satu proses pengolahan
bahan pangan adalah menggunakan pemanasan. Pengolahan pangan
melalui pemanasan dikenal dengan proses pemasakan. Tujuan utama
proses pemasakan adalah untuk memperoleh rasa yang lebih enak, aroma
yang lebih baik, tekstur yang lebih lunak, untuk membunuh mikrobia, dan
menginaktifkan semua enzim.
Nugget ayam merupakan hasil olahan daging ayam memiliki rasa
yang kompleks. Pengolahan nugget ayam dapat dilakukan dengan
perebusan dan pembekuan. Nugget ayam merupakan olah daging ayam
yang digiling halus dan diberi bumbu. Bahan pangan yang berasal dari
daging ayam tergolong bahan pangan yang digemari oleh masyarakat
Indonesia karena bahan pangan yang berasal dari hewani termasuk bahan
pangan yang memiliki nilai gizi tinggi.

1
 2

Saat ini nugget ayam adalah salah salah satu produk unggas yang
cukup popular dimana ayam dan produk pengolahannya merupakan
sumber protein hewani yang relatif murah dibandingkan dengan sumber
protein hewani lainnya. Pada penelitian ini, nugget ayam akan diolah
melalui proses perebusan dan pembekuan. Hasil pengolahan yang berbeda
akan menghasilkan warna, rasa, aroma, dan tekstur nugget ayam yang
berbeda. Peneliti tertarik untuk mengkaji tingkat kesukaan mahasiswa
Sekolah Vokasi Institut Pertanian Bogor, khususnya program studi
supervisor jaminan mutu pangan dalam pengolahan daging ayam menjadi
nugget ayam. Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis diminta
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan).
Di samping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka, atau
kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-
tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian diatas, maka penulis merumuskan masalah
yang akan dikaji dalam peneliian ini memiliki beberapa pokok titik tolak
ukur dalam melaksanakan penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana tingkat kesukaan mahasiswa Program Studi Supervisor
Jaminan Mutu Pangan Sekolah Vokasi IPB terhadap hasil jadi nugget
dengan metode pengolahan pengukusan dan pembekuan?
2. Apakah ada perbedaan tingkat kesukaan responden terhadap produk
nugget dengan metode pengolahan pengukusan dan pembekuan
ditinjau dari aspek penampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur?

1.3 Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah yang dikemukakan sebelumnya,
maka tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah ada perbedaan
tingkat kesukaan resonden terhadap produk nugget dengan metode
pengolahan pengukusan dan pembekuan ditinjau dari aspek penampakan,
warna, aroma, rasa, dan tekstur.
 BAB II
KAJIAN TEORI

2.1 Pengertian Nugget

Nugget merupakan makanan siap saji dari produk daging giling
yang dibumbui, dicetak, dimasak kemudian diselimuti oleh perekat tepung
(batter), pelumuran tepung roti (breading), lalu dibekukan, kemudian
digoreng (Nile et al. 2017). Badan Standarisasi Nasional (2014) pada SNI
01-6638-2014 mendefinisikan naget ayam (Chicken Nugget) sebagai
produk olahan ayam yang dibuat dari campuran daging ayam dengan atau
tanpa penambahan bahan pangan lain, dengan atau tanpa penambahan
bahan tambahan pangan yang diizinkan, dicetak (kukus cetak atau beku
cetak), diberi bahan pelapis, dengan atau tanpa digoreng dan dibekukan.
Nugget ayam adalah salah satu produk pangan beku dari teknologi
pengolahan bahan baku daging yang mempunyai nilai gizi baik serta harga
yang terjangkau jika dibandingkan dengan produk olahan daging sapi.
Kandungan gizi pada nugget ayam terdiri dari protein, lemak, karbohidrat,
dan mineral (Wulandari et al. 2016).

2.2 Metode Pengukusan

Pengukusan merupakan memasak dengan menggunakan air, tetapi
air tidak bersentuhan langsung dengan bahan makanan. Bahan makanan
ditempatkan pada panci tertutup dan dibiarkan mendidih. Pengukusan
sebelum penyimpanan menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan
perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki (Putri
2016). Pengukusan pada adonan nugget dilakukan agar adonan nugget
matang secara merata sebelum memasuki tahap berikutnya.

2.3 Metode Pembekuan

Pembekuan makanan merupakan proses penurunan suhu bahan
makanan dengan meletakan bahan makanan atau makanan pada suhu
kisaran 1°C hingga 3,5°C di dalam freezer (Laksono et al. 2014). Metode
pembuatan nugget dengan cara pembekuan dilakukan dengan cara, adonan
nugget diratakan dalam loyang yang telah dilapisi dengan minyak goreng
lalu dimasukkan ke dalam freezer hingga beku kemudian dipotong atau
dicetak sesuai bentuk yang diinginkan. Berbeda dengan metode
pengukusan, pembuatan nugget dengan metode pembekuan ini tidak
mematangkan adonan nugget, namun memiliki tujuan yang sama yaitu
membuat adonan nugget menjadi lebih kompak sehingga mudah dibentuk.

2.4 Kelebihan dan Kekurangan Metode Pengolahan Nugget

3
 4

Metode pengolahan nugget dengan pengukusan atau pembekuan

tentunya memiliki kelebihan dan kekurangan. Pada metode pengolahan
nugget dengan metode pengukusan memiliki kelebihan adonan nugget
sudah dipastikan matang sempurna, namun kekurangan pada nugget yang
menggunakan metode pengukusan yaitu tekstur akhir dari nugget yang
telah digoreng akan lebih padat dan sedikit keras. Sedangkan pada
pengolahan nugget dengan metode pembekuan memiliki kelebihan hasil
akhir nugget setelah digoreng memiliki tekstur yang lembut dan kenyal,
namun kekurangan jika menggunakan metode pembekuan yaitu sulit
mendapatkan bentuk produk yang konsisten, karena adonan nugget belum
padat sehingga sulit untuk mendapat bentuk yang sama.
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu

Penelitian ini telah dilaksanakan pada tanggal 15 April 2023 pukul
07.00 – 12.00 WIB di ruang CB Olah 5, Sekolah Vokasi, Institut Pertanian
Bogor, Jl. Kumbang No.14, RT.02/RW.06, Babakan, Kecamatan Bogor
Tengah, Kota Bogor, Jawa Barat.

3.2 Ruang Lingkup Populasi dan Sampel

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan
Mahasiswa Sekolah Vokasi Institut Pertanian Bogor khususnya mahasiswa
program studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan terhadap nugget
berdasarkan teknik pengolahan yang berbeda.
Populasi pada penelitian ini adalah mahasiswa program studi
Supervisor Jaminan Mutu Pangan sebanyak 28 responden yang mewakili
mahasiswa Sekolah Vokasi Institut Pertanian Bogor. Sampel yang
digunakan pada penelitian ini adalah nugget dengan metode pengolahan
pengukusan dan pembekuan.

3.3 Teknik Pengumpulan Data

Pada penelitian ini digunakan metode penelitian kuantitatif
dengan instrumen berupa kuisioner. Metode penelitian kuantitatif
digunakan untuk meneliti populasi atau sampel tertentu, pengumpulan data
menggunakan instrumen penelitian, analisis data yang bersifat kuantitatif
atau statistik, dengan tujuan untuk menguji hipotesis yang telah ditetapkan
(Sugiyono 2015). Sedangkan instrumen penelitian merupakan suatu alat
yang digunakan untuk mengukur fenomena alam maupun sosial yang
diamati (Sugiyono 2015).
Pada penelitian ini digunakan skala hedonic. Skala hedonik atau
tingkat kesukaan akan ditransformasikan menjadi skala numerik, dengan
data numerik ini dapat dilakukan analisis data statistik. Skala hedonik
yang dipakai ada 9 yaitu amat sangat tidak suka (1), sangat tidak suka (2),
tidak suka (3), agak tidak suka (4), biasa (5), agak suka (6), suka (7),
sangat suka (8) dan amat sangat suka (9).

3.4 Teknik Analisis Data

Analisis data yang dipergunakan adalah statistik deskriptif.
Menurut (Sugiyono 2015), statistik deskriptif adalah statistik yang
digunakan untuk menganalisis data dengan cara mendeskripsikan data
yang telah terkumpul sebagaimana adanya tanpa bermaksud membuat
kesimpulan yang berlaku untuk umum.

5
 6

Menurut (Siregar 2013), uji paired T-test merupakan uji yang

digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan nilai rata-rata dua
kelompok data yang berpasangan.
Dalam penelitian ini, peneliti membandingkan hasil akhir nugget
dengan metode pengolahan pengukusan dan nugget dengan metode
pembekuan. Alat hitung yang akan digunakan untuk menghitung paired
sample t-tes tadalah SPSS (Statistical Product and Service Solution).
Dengan adanya SPSS, uji Paired Sample T-Test akan menghasilkan nilai
rata-rata (mean) dan Sig.2-tailed untuk mengetahui signifikan produk yang
diuji.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
4.1.1 Deskripsi Hasil Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan analisis kuantitatif
dengan cara membuat kuesioner (Google form). Kuesioner diisi dengan
Uji Organoleptik Nugget yang meliputi parameter penampakan, warna,
aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan dengan skala hedonik
yang dipakai ada 9 yaitu amat sangat tidak suka (1), sangat tidak suka (2),
tidak suka (3), agak tidak suka (4), biasa (5), agak suka (6), suka (7),
sangat suka (8) dan amat sangat suka (9). Kuesioner ini disebarkan kepada
mahasiswa JMP angkatan 59, sehingga didapatkan hasil dalam bentuk
tabel dengan rata-rata pada setiap parameter yang diuji.
Setelah melakukan riset pasar mengenai nugget dengan dua metode
pengolahan yang berbeda kepada mahasiswa JMP angkatan 59, dengan
harapan menghasilkan data yang dapat mengetahui kesukaan mereka
terhadap nugget dengan proses pengukusan atau dengan proses
pembekuan. Dihasilkan data dengan perolehan skor masing-masing dari
kedua sampel nugget. Berikut hasilnya:

Tabel 4.1.1.1 Respon Uji Hedonik Nugget dengan Metode Pengukusan

Parameter Penerimaan
Panelis
Kenampakan Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan
Alya N 7 8 8 7 7 7
Delia 4 3 5 6 7 8
Hafizhah 7 8 6 7 8 7
Kania 4 5 5 5 4 4
Yuki 4 7 7 4 7 7
Andity 4 5 7 5 4 6
Rahadian 7 8 7 6 7 7
Ronnauli 6 5 7 7 8 8
Huwaida 5 6 5 7 8 7
Melati 5 5 5 4 7 6
Syafira 4 7 7 5 6 7
Astrid 4 8 6 5 5 7
Fairuz 5 8 8 7 5 8
Audrey 5 5 8 6 6 7
Bayu 6 7 7 7 6 8
Rohidi 7 8 7 7 8 7

7
 8

Syifa 7 6 6 6 8 6
Amanda 5 5 7 5 7 6
Rata-rata 5,3 6,3 6,6 5,9 6,6 6,8

Tabel 4.1.1.2 Respon Uji Hedonik Nugget dengan Metode Pembekuan

Parameter Penerimaan
Panelis
Kenampakan Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan
Alya N 9 9 7 9 6 8
Delia 9 9 7 9 8 8
Hafizhah 6 9 7 9 7 7
Kania 7 7 8 8 7 7
Yuki 7 8 7 7 8 7
Andity 7 8 8 8 7 8
Rahadian 8 7 8 8 7 7
Ronnauli 6 8 7 9 7 7
Huwaida 6 7 7 7 8 8
Melati 7 6 8 7 8 7
Syafira 8 9 6 8 7 8
Astrid 7 9 6 8 6 8
Fairuz 8 7 7 9 6 8
Audrey 9 8 8 7 8 8
Bayu 9 7 7 7 8 7
Rohidi 6 6 8 8 7 8
Syifa 8 6 6 9 7 7
Amanda 7 8 6 9 6 8
Rata-rata 7,4 7,7 7,1 8,1 7,1 7,6

Tabel 4.1.1.3 Hasil Uji Hedonik Penampakan Nugget

 9

Tabel 4.1.1.4 Hasil Uji Hedonik Warna Nugget

Tabel 4.1.1.5 Hasil Uji Hedonik Aroma Nugget

Tabel 4.1.1.6 Hasil Uji Hedonik Rasa Nugget

 10

Tabel 4.1.1.7 Hasil Uji Hedonik Tekstur Nugget

Tabel 4.1.1.8 Hasil Uji Hedonik Penerimaan Keseluruhan

4.2 Pembahasan
Pada pengolahannya nugget dilakukan dengan dua perbedaan
perlakuan, yaitu dengan proses pengukusan dan proses pembekuan atau
dapat disebut juga dengan thawing. Thawing merupakan proses pencairan
bahan makanan beku seperti daging, sebelum akhirnya diolah. Thawing
menjadi salah satu tahapan penting dalam berbagai proses pengolahan
pangan, namun proses ini harus diperhatikan dengan baik. Untuk
menghindari efek buruk dari panas pada rasa, warna, dan nilai gizi pada
makanan, maka dari itu teknologi non thermal digunakan untuk pencairan
makanan. Tujuannya untuk meminimalkan adanya pertumbuhan mikroba,
kemunduran bahan kimia, kehilangan air yang berlebihan, mengurangi
kerusakan pada tekstur, dan juga untuk reabsorpsi cairan oleh dinding sel.
Pada kedua proses pengolahan memiliki manfaatnya masing-
masing, yaitu menurut (Widjaya 2015) pada proses pembekuan memiliki
manfaat yang bertujuan untuk memberi dan mempertahankan bentuk
nugget serta memperpanjang daya simpan produk sehingga produk dapat
digunakan dalam jangka waktu yang panjang. Pembekuan biasanya
menggunakan alat refrigerator atau kulkas yang diatur dalam suhu -18
derajat celcius. Sedangkan, pada proses pengukusan dapat meningkatkan
 11

daya awet nugget yaitu dengan pengukusan dapat mengurangi, bahkan

membunuh mikroorganisme yang terdapat dalam nugget tersebut selama
pengolahan dan dapat meningkatkan cita rasa dari nugget tersebut, tetapi
waktu pengukusan harus diperhatikan, karena kandungan fisikokimia
dalam nugget dapat berkurang bahkan hilang pada proses pengukusan.
4.2.1 Penampakan Nugget
Proses pengukusan dapat menghasilkan permukaan nugget yang
halus sedangkan proses pembekuan dapat menghasilkan permukaan
nugget yang lebih kering dan terbentuknya bintik-bintik es pada nugget.
Hasil uji anova penampakan nugget pada Tabel 4.1.1.3 menunjukkan
bahwa nugget ayam dengan proses pengukusan dan nugget ayam dengan
proses pembekuan berbeda nyata pada parameter penampakan nugget
dalam ɑ 5% atau tingkat kepercayaan 95% yang ditunjukkan dengan nilai
Sig-sampel yang lebih kecil dari nilai ɑ 0.05
4.2.2 Warna Nugget
Proses pengukusan dapat meningkatkan penampilan dan warna
pada nugget ayam, karena proses pemanasan dapat membuat produk lebih
berwarna coklat keemasan sedangkan proses pembekuan dapat
menghasilkan permukaan nugget yang berwarna keabu-abuan karena
adanya kristal es. Hasil uji anova warna nugget pada Tabel 4.1.1.4
menunjukkan bahwa nugget ayam dengan proses pengukusan dan nugget
ayam dengan proses pembekuan tidak berbeda nyata pada parameter
warna nugget dalam ɑ 5% atau tingkat kepercayaan 95% yang ditunjukkan
dengan nilai Sig-sampel yang lebih besar dari nilai ɑ 0.05
4.2.3 Aroma Nugget
Pembekuan dapat mengurangi aroma pada nugget ayam, terutama
jika produk disimpan dalam waktu yang lama. Proses pembekuan juga
dapat memperburuk aroma pada produk jika terjadi kerusakan pada sel-sel
produk. Sedangkan, proses pengukusan dapat meningkatkan aroma pada
nugget ayam, karena proses pemanasan dapat meningkatkan volatilitas zat
aroma, sehingga aroma dapat lebih mudah tercium (Kumalaningsih dan
Wulandari 2015). Hasil uji anova aroma nugget pada Tabel 4.1.1.5
menunjukkan bahwa tidak nugget ayam dengan proses pengukusan dan
nugget ayam dengan proses pembekuan tidak berbeda nyata pada
parameter aroma nugget dalam ɑ 5% atau tingkat kepercayaan 95% yang
ditunjukkan dengan nilai Sig-sampel yang lebih besar dari nilai ɑ 0.05.
4.2.4 Rasa Nugget
Proses pembekuan umumnya dapat mempercepat proses oksidasi
pada nugget, yang dapat mempengaruhi rasa. Sedangkan, proses
pengukusan dapat meningkatkan rasa nugget ayam karena proses
pemanasan yang dilakukan selama pengukusan dapat membuat bahan-
bahan penyusun nugget meresap dan tercampur lebih baik, sehingga
 12

menghasilkan produk dengan rasa yang lebih baik (Kumalaningsih dan

Wulandari 2015). Hasil uji anova rasa nugget pada Tabel 4.1.1.6
menunjukkan bahwa nugget ayam dengan proses pengukusan dan nugget
ayam dengan proses pembekuan berbeda nyata pada parameter rasa
nugget dalam ɑ 5% atau tingkat kepercayaan 95% yang ditunjukkan
dengan nilai Sig-sampel yang lebih kecil dari nilai ɑ 0.05
4.2.5 Tekstur Nugget
Tekstur merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat perpaduan dari
beberapa Sifat fisik meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan unsur-unsur
pembentuk yang dapat Dirasakan oleh indera peraba dan perasa
(Midayanto et al. 2014). Penilaian tekstur merupakan hasil respon tactile
sense terhadap bentuk rangsangan fisik ketika terjadi kontak antara bagian
di dalam rongga mulut dan makanan (Sari et al. 2015). Hasil uji anova
rasa nugget pada Tabel 4.1.1.7 menunjukkan bahwa nugget ayam dengan
proses pengukusan dan nugget ayam dengan proses pembekuan berbeda
nyata pada parameter tekstur nugget dalam ɑ 5% atau tingkat kepercayaan
95% yang ditunjukkan dengan nilai Sig-sampel yang lebih kecil dari nilai
ɑ 0.05.
4.2.6 Penerimaan Keseluruhan
Hasil uji anova penerimaan keseluruhan nugget pada Tabel 4.1.1.7
menunjukkan bahwa nugget ayam dengan proses pengukusan
mendapatkan skor 214 dari 30 panelis dengan nilai rata-rata 7,13333 dan
nugget ayam dengan proses pembekuan mendapatkan skor lebih tinggi
sebesar 215 dari 30 panelis dengan nilai rata-rata 7,16667. Berdasarkan
data tersebut dapat diketahui nugget ayam dengan proses pembekuan
memiliki nilai lebih tinggi pada penerimaan keseluruhan nugget ayam.
Hasil uji anova tersebut juga menunjukkan bahwa nugget ayam
dengan proses pengukusan dan nugget ayam dengan proses pembekuan
berbeda nyata pada penerimaan nugget dalam ɑ 5% atau tingkat
kepercayaan 95% yang ditunjukkan dengan nilai P-value yang lebih kecil
dari nilai F crit.
13
 BAB V
SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan
Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang dibumbui,
kemudian diselimuti oleh perekat tepung (batter), pelumuran tepung roti
(breading atau bread crumb), dan digoreng setengah matang lalu
dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Pada
penelitian pembuatan nugget dilakukan dengan dua metode yaitu
pengukusan dan pembekuan. Berdasarkan hasil uji hedonik pada kedua
nugget dapat disimpulkan bahwa, hasil yang didapatkan berbeda nyata
pada parameter yang diuji yaitu penampakan, rasa, dan tekstur. Sedangkan
pada parameter aroma dan warna tidak berbeda nyata karena nilai a 5%
dengan tingkat kepercayaan 95%. Pada penerimaan keseluruhan, hasil uji
anova berbeda nyata pada nilai a 5% dengan tingkat kepercayaan 95%
dengan rata - rata penerimaan keseluruhan, nugget dengan metode
pembekuan lebih disukai daripada nugget dengan metode pengukusan.
Jadi, metode pengolahan nugget berpengaruh pada parameter organoleptik
yang dihasilkan.

5.2 Saran
Saran yang dapat diberikan adalah saat proses pengolahan nugget
sebaiknya dilakukan dengan mempertimbangkan waktu yang dimiliki pada
proses pengolahan nugget terutama dengan metode pembekuan, agar
menghasilkan nugget dengan nilai organoleptik yang baik.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Amin N, Lestari YNA. 2019. Hubungan Status Gizi, Tingkat Kecukupan Energi
dan Zat Gizi dengan Kecepatan pada Atlet Hockey Kota Surabaya. Sport and
Nutrition Journal, 1(1): 19–26.
Cohen N, Ennaji H, Bouchrif B, Hassar M, Karib H. 2017. Comparative Study of
Microbiological Quality of Raw Poultry Meat at Various Seasons and for
Different Slaughtering Processes in Casablanca (Morocco). The Journal of
Applied Poultry Research. 16(4):502-508.
Hajrawati, H., Fadliah, M., Wahyuni, W., & Arief, I. I. (2016). Kualitas fisik,
mikrobiologis, dan organoleptik daging ayam broiler pada pasar
tradisional di Bogor. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil
Peternakan. 4(3):386-389.
Harris R S dan E Karmas. 2013. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.
Bandung:Institut Teknologi Bandung. 
Laksno MA. 2014. Daya Ikat Air, Kadar Air, dan Protein Nugget Ayam Yang
Disubstitusi Dengan Jamur Tiram Putih (Pleurotos Ostreatus): Animal
Agriculture Journal. 1(1): 685-695.
Lestari, T. R. P. (2020). Keamanan Pangan Sebagai Salah Satu Upaya
Perlindungan Hak Masyarakat Sebagai Konsumen. Aspirasi: Jurnal
Masalah-Masalah Sosial, 11(1): 57–72.
Midayanto D, Yuwono S. 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu Untuk
Direkomendasikan Sebagai Syarat Tambahan Dalam Standar Nasional
Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2:4.
Nile E, Wahyuni I, Ransaleleh TA, Karisoh M. 2017. Sifat Organoleptik Nugget
Daging Broiler Menggunakan Tepung Tempe. Jurnal Zootek. 37(2):314-
Putri, V. D. (2018). Uji kualitas kimia dan organoleptik pada nugget ayam hasil
substitusi ampas tahu. Jurnal Katalisator, 3(2), 143-152.320.
Putri SK. 2016. Kajian Jenis Bahan Pengisi Dan Lama Pengukusan Terhadap
Karakteristik Nugget Ikan Nila [skripsi]. Bandung: Universitas Pasundan.
Sari K, Yohana W. 2015. Tekstur Makanan: Sebuah Bagian dari Food Properties
yang Terlupakan dalam Memelihara Fungsi Kognisi. Makasar Dent. Vol
4(6):184-189.
Sari, H. M., Yosephin, B., & Haya, M. (2019). Variasi pengolahan daya terima dan
kandungan zat gizi keripik tempe rasa bawang. AcTion: Aceh Nutrition
Journal. 4(1): 1-10.
Siregar S. 2013. Statistik Parametrik untuk Penelitian Kuantitatif. Jakarta: Bumi
Aksara.
Soeparno. (2009). Ilmu dan Teknologi Daging (Cetakan ke). Gadjah Mada
University Press.

14
Sugiyono. 2015. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Yogjakarta:
Alfabeta.

15
 15

Sulistiana E. 2020. Uji Organoleptik Nugget Ayam dengan Penambahan Tepung

Wortel (Daucus Carota L.) [skripsi]. Makassar: UIN Alauddin
Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan
Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media
Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan. 25(4): 235–242.
Widjaya S. 2015. Pengaruh Dosis Kromanon Deamina terhadap Karakteristik
Fisiologi Pasca Panen dan Perubahan Kualitas Daging Ayam Broiler
selama 46 Penyimpanan Beku dan Penggorengan [skripsi]. Semarang:
Universitas Katolik Soegijapranata.
Wulandari E, Suryaningsi L, Pratama A, Putra DS, Runtini N. 2016. Karakteristik
fisik, kimia dan nilai kesukaan nugget ayam dengan penambahan pasta
tomat. Jurnal Ilmu Ternak. 16(2):96. 
Yashoda K, Sachindra N, Sakhare P, RAO DN. 2014. Microbiological quality of
broiler chicken carcasses processed hygienically in a small-scale poultry
processing unit. Journal of food quality. 24(3):249-259.
 LAMPIRAN

Gambar 1. Penggilingan daging ayam Gambar 2. Adonan nugget dibekukan

Gambar 3. Adonan nugget dipotong Gambar 4. Adonan nugget dibentuk

sesuai selera

Gambar 5. Nugget dicelupkan ke adonan

basah

Gambar 6. Nugget dilapisi tepung panir

16