PROPOSAL PENGAWASAN MUTU PANGAN

“SARI KEDELAI”
Dosen Pembimbing :

1. Zulfiana Dewi, SKM., MP.

2. Ir. Hj. Ermina Syainah, MP.
3. Rahmani, STP., MP.

Disusun Oleh :
Kelompok 7
1. Erika Puspita P07131217091
2. Indah Mutia Sari P07131217096
3. Rival Fitriyana Saputro P07131217121
4. Sari Afrinia P07131217124
5. Siti A’bidah Nursyifa P07131217126

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas selesainya
proposal yang berjudul Pengawasan Mutu Sari Kedelai. Atas dukungan moral dan
materi yang diberikan dalam penyusunan makalah ini, maka kami mengucapkan
banyak terima kasih kepada Ibu Zulfiana Dewi, SKM., MP. selaku dosen
penanggung jawab mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan yang memberikan
materi pendukung, masukan, dan bimbingan kepada kami.

Kami menyadari bahwa makalah ini belumlah sempurna. Oleh karena itu,
saran dan kritik yang membangun dari rekan-rekan sangat dibutuhkan untuk
penyempurnaan makalah ini.

Banjarbaru, Agustus 2019

Penyusun

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.......................................................................................................i
DAFTAR ISI.....................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN.................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.................................................................................................1
1.2. Rumusan Masalah............................................................................................2
1.3 Tujuan...............................................................................................................2
1.4 Manfaat.............................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................................4
2.1. Mutu Pangan....................................................................................................4
2.1.1. Pengertian Mutu Pangan...............................................................................4
2.1.2. Penerapan Konsep Mutu Pangan...................................................................4
2.2 Kedelai..............................................................................................................6
2.2.1 Jenis-Jenis Kedelai...................................................................................7
2.3 Sari Kedelai.......................................................................................................8
2.4 Kandungan Nutrisi Susu Kedelai....................................................................8
2.5 Bahan Dasar Pembuatan Sari Kedelai.........................................................11
2.6 Daya Simpan Susu Kedelai............................................................................13
2.7 Uji Organoleptik.............................................................................................14
2.8 Uji Mikrobiologi.............................................................................................19
BAB III METODE PRAKTIKUM...............................................................................22
3.1. Waktu dan Tempat Praktikum.....................................................................22
3.2. Pembuatan Sari Kedelai................................................................................22
3.2.1. Bahan.............................................................................................................22
3.2.2. Alat................................................................................................................22
3.2.3. Prosedur Kerja.............................................................................................22
3.2.4. Diagram Alir.................................................................................................24
3.3 Prosedur Uji..........................................................................................................25

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu kedelai adalah cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai

dengan menggunakan air panas. Susu kedelai berwarna putih seperti
susu sapi dan mengandung tinggi protein nabati, rendah lemak,
karbohidrat, mineral dan vitamin. Susu kedelai tidak mengandung
laktosa atau gula susu, sehingga dapat diminum dengan aman bagi
anak-anak maupun dewasa yang tidak tahan terhadap laktosa pada
susu sapi (Hartoyo, 2005).
Susu kedelai cair yang mengandung banyak gizi, dapat
menjadi media pertumbuhan dan penyebaran yang baik bagi bakteri
patogen Salmonella thypii, Staphylococcus aureus, Streptococcus
pyrogens, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia Coli, Bacillus
subtilis sehingga kandungan zat gizi atau cita rasa menyimpang
(basi). Bakteri patogen tersebut akan menyebabkan keracunan
apabila dikonsumsi (Leboffe dan Pierce 2011).
Lama penyimpanan berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri
pada susu kedelai. Daya tahan susu kedelai cair yaitu 1 hari pada
suhu ruang, tetapi apabila pada proses pembuatan tidak bersih atau
steril maka akan mengakibatkan daya tahan susu tidak sampai 1
hari dikarenakan adanya kontaminasi dengan mikrobia (Priyanti,
2008). Menurut Gillis (2005), bakteri dapat mengakibatkan
kerusakan sehingga susu menjadi tidak layak untuk dikonsumsi.
Perlu dilakukan penanganan untuk mencegah adanya kerusakan dan
tumbuhnya bakteri patogen serta dapat meningkatkan daya tahan
susu agar layak untuk dikonsumsi.
Kualitas susu kedelai secara umum disebabkan karena variasi
dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan
baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses
pembuatannya benar maka susu kedelai yang dihasilkan akan

1
 mempunyai kualitas yang baik pula. Kriteria susu kedelai bermutu baik
sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI) memiliki jumlah padatan
minimal 11.5%, kandungan protein minimal 2.0%, nilai pH 6.5 – 7.0
dengan warna normal. Setiap bahan juga mempunyai karakteristik fisik,
kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifat–sifat
tersebut akibat pengolahan. Perubahan – perubahan fisik dari sari kedelai
yang telah habis masa simpannya kadang tidak dipahami secara jelas
oleh masyarakat umum karena kurangnya pengetahuan dari ciri ciri yang
terjadi akibat pertumbuhan bakteri pada susu kedelai yang sudah tak
layak konsumsi lagi. Oleh karena itu perlu pengawasan dalam melihat
standar mutu dari susu kedelai secara organoleptik, mikrobiologis dan
kimia sehingga dapat diketahui. Selain itu untuk dapat meningkatkan
nilai mutu suatu produk perlu diamati dan dijelaskan faktor yang
menyebabkan tumbuhnya bakteri dan kerusakan makanan tersebut.

1.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimanakah pengolahan dan penyimpanan (daya simpan) pada
produk sari kedelai?
2. Bagaimana hasil uji fisik pada produk sari kedelai sebelum dan
sesudah penyimpanan di suhu kamar?
3. Bagaiman hasil uji organoleptik (cita rasa yang meliputi warna,
aroma, rasa dan tekstur) pada produk sari kedelai sebelum dan
sesudah penyimpanan di suhu kamar?
4. Bagaimana jumlah koloni dari uji mikrobiologis pada produk sari
kedelai sebelum dan sesudah penyimpanan di suhu kamar?
5. Bagaimana kadar karbohidrat dari uji kimia pada produk sari kedelai
sebelum dan sesudah penyimpanan di suhu kamar?

2
1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui mutu dari produk sari kedelai selama
penyimpanan di suhu kamar.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Menganalisis uji fisik pada produk sari kedelai sebelum dan
sesudah penyimpanan di suhu kamar.
2. Menganalisis perubahan cita rasa yang meliputi warna, aroma,
rasa dan tekstur (uji organoleptik) produk sari kedelai sebelum
dan sesudah penyimpanan di suhu kamar.
3. Menganalisis jumlah koloni dari uji mikrobiologis pada produk
sari kedelai sebelum dan sesudah penyimpanan di suhu kamar.
4. Menganalisis kadar protein dari produk sari kedelai sebelum
dan sesudah penyimpanan di suhu kamar.

1.4 Manfaat
Praktikum pengolahan produk untuk mengamati mutu pangan ini
bermanfaat bagi praktikan sebagai pengalaman dan menambah wawasan
secara langsung untuk mengetahui nilai mutu produk sari kedelai dari segi
fisik, organoleptik, mikrobiologis dan kadar protein dalam produk sari
kedelai. Bagi mahasiswa dan masyarakat umum bermanfaat sebagai
informasi untuk menentukan ciri dari sari kedelai yang masih baik untuk
dikonsumsi.

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Mutu Pangan
2.1.1. Pengertian Mutu Pangan
Definisi makanan adalah tiap bahan yang diedarkan sebagai bahan
makanan manusia, termasuk bahan tambahan dalam makanan (Permenkes
RI No. 280/Menkes/Per/XI/1976). Mutu pangan adalah kesesuaian antara
karakteristik produk pangan tertentu dengan kemampuannya dalam
memenuhi perannya sebagaimana yang dikehendaki konsumen. Spesifikasi
teknis atau sesuatu yang dibakukan, disusun berdasarkan konsensus semua
pihak yang terkait dengan memperhatikan syarat- syarat kesehatan,
keselamatan, perkembangan iptek dan teknologi serta berdasarkan
pengalaman, perkembangan masa kini, dan masa yang akan datang untuk
memperoleh manfaat yang sebesar-besarnya. Proses merumuskan, merevisi,
menetapkan dan menerapkan standar, dilaksanakan secara tertib dan dengan
kerjasama semua pihak.
Tujuan standarisasi mutu pangan adalah menjaga konsistensi produk,
memberikan perlindungan kepada konsumen, menciptakan persaingan
perdagangan yang sehat, menjaga kelestarian lingkungan hidup. Teknologi
pangan adalah teknologi yang mendukung pengembangan industri pangan
dan mempunyai peran yang sangat penting dalam upaya
mengimplementasikan tujuan industri untuk memenuhi permintaan
konsumen. Teknologi pangan diharapkan berperan dalam perancangan
produk, pengawasan bahan baku, pengolahan, tindak pengawetan yang
diperlukan, pengemasan, penyimpanan, dan distribusi produk sampai ke
konsumen.
2.1.2. Penerapan Konsep Mutu Pangan
Penerapan kosep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan
penafsiran yang beragam. Kramer dan Twigg menyatakan bahwa mutu
merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik
(warna, tekstur, rasa dan bau). Hal ini digunakan konsumen untuk memilih
produk secara total. Gatchallan dalam Hubeis berpendapat bahwa mutu

4
dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap  produk yang
dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan
spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya.
Juran dalam Hubeis menilai mutu sebagai kepuasan (kebutuhan dan
harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan
produsen. Mutu berdasarkan ISO/DIS 8402 - 1992 didefinisikan sebagai
karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan,
proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam
memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan. Kramer dan Twigg
mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua
kelompok, yaitu : (1) karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu
warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan
dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan (2)
karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.
Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk  pangan umumnya
ditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada kripik.
Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma, rasa dan warna
juga ikut menentukan. Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan
fungsi produk yang  bersangkutan dilakukan menurut standar estetika
(warna, rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam - logam berat
dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan), dan mikrobiologi ( tidak
mengandung bakteri  Eschericia coli dan patogen).
Mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam  produk. Kesadaran mutu
harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu gagasan konsep produk, setelah
persyaratan-persyaratan konsumen diidentifikasi. Kesadaran upaya
membangun mutu ini harus dilanjutkan melalui berbagai tahap
pengembangan dan produksi, bahkan setelah  pengiriman produk kepada
konsumen untuk memperoleh umpan balik. Hal ini karena upaya- upaya
perusahaan terhadap peningkatan mutu produk lebih sering mengarah
kepada kegiatan - kegiatan inspeksi serta memperbaiki cacat dan kegagalan
selama proses produksi.

5
2.2 Kedelai
Tanaman kedelai (Glycine max (L.) Merrill) merupakan salah satu
tanaman palawija yang digolongkan ke dalam famili Leguminoceae, sub
famili Papilionoideae (Suprapto, 1997). Tanaman kedelai berbentuk semak
pendek setinggi 30-100 cm, kedelai yang telah dibudidayakan tersebut
merupakan tanaman liar yang tumbuh merambat yang buahnya berbentuk
polong dan bijinya bulat lonjong. Tanaman kedelai ini dibudidayakan di
lahan sawah maupun lahan kering (ladang).
Kedelai merupakan salah-satu jenis kacang-kacangan yang dapat
digunakan sebagai sumber protein, lemak, vitamin, mineral dan serat.
Kacang kedelai mengandung sumber protein nabati yang kadar proteinnya
tinggi yaitu sebesar 35% bahkan pada varietas unggul dapat mencapai 40-
44%. Selain itu juga mengandung asam lemak essensial, vitamin dan
mineral yang cukup. Di samping protein, kacang kedelai mempunyai nilai
hayati yang tinggi setelah diolah, karena kandungan susunan asam
aminonya mendekati susunan asam amino pada protein hewani (Koswara,
1992).
Kedelai dapat diandalkan untuk mengatasi kekurangan protein
dalam menu makanan rakyat Indonesia. Kedelai diproses menjadi bahan
makanan yang dapat dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya dengan
penghancuran, perebusan, peragian, fermentasi dan pengasaman, sehingga
menghasilkan produk tahu, kembang tahu, susu, kecap dan produk lainnya
(Nugroho, 2007).
Kedelai merupakan sumber gizi yang sangat penting. Komposisi
gizi kedelai bervariasi tergantung varietas yang dikembangkan dan juga
warna kulit maupun kotiledonnya. Kandungan protein dalam kedelai
kuning bervariasi antara 31-48% sedangkan kandungan lemaknya
bervariasi antara 11-21%. Antosianin kulit kedelai mampu menghambat
oksidasi LDL kolesterol yang merupakan awal terbentuknya plak dalam
pembuluh darah yang akan memicu berkembangnya penyakit tekanan
darah tinggi dan berkembangnya penyakit jantung koroner (Astuti, 2000).

6
2.2.1 Jenis-Jenis Kedelai
Di Indonesia ada beragam jenis kedelai yang di kenal dan
telah dibudidayakan baik dengan cara tradisional maupun
semimodern. Jenis kedelai yang beragam tersebut dapat dibedakan
berdasarkan umur, warna biji, dan tipe batang. Di lihat dari
warnanya, biji kedelai dapat dibedakan antara biji yang berwarna
putih dan hitam.
2.2.1.1 Kedelai Kuning
Kedelai kuning yang biasa disebut kedelai putih
membutuhkan syarat tumbuh lebih spesifik dibandingkan
dengan kedelai hitam. Di Indonesia kedelai putih sering
dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, terutama di bidang
makanan seperti untuk bahan pembuatan tahu, tempe, dan
sari kedelai. Namun, kedelai putih kurang baik untuk dibuat
kecap dan taoco. Hal ini disebabkan kulit arinya tidak
mudah lepas. Selain itu, kecap yang dibuat dari kedelai
putih ternyata mempunyai cita rasa yang kurang lezat.
Beberapa jenis kedelai putih di antaranya Clark 63, T.K.5 ,
Taichung, Davros, Economic Garden, Sumbing, dan
Edamame.
2.2.1.2 Kedelai Hitam
Kedelai hitam adalah salah satu jenis tanaman
polong –polongan. Merupakan tanaman asli Asia Tropis di
Asia Tenggara dan banyak di gunakan sebagai bahan dasar
makanan . Di Indonesia kedelai hitam banyak digunakan
sebagai bahan baku kecap. Kedelai hitam mempunyai
kandungan protein yang bervariasi antara 37-41 %, serta
kandungan lemak 11-21 %. Kandungan asam mino
glutamate pada kedelai hitam sedikit lebih tinggi dari pada
kedelai kuning, karena itu rasa kedelai hitam lebih gurih di
bandingkan kedelai kuning.

7
2.3 Sari Kedelai
Di negara-negara Barat, sari kedelai digunakan untuk mengatasi
malnutrisi pada bayi dan orang dewasa yang menderita alergi, diabetes,
dan penyakit lainnya yang berhubungan dengan pola makan. Sari kedelai
dikenal sebagai minuman kesehatan berasal dari pengolahan biji kedelai
dengan menggunakan air panas. Sari kedelai adalah produk yang berasal
dari ekstrak biji kacang kedelai dengan air atau larutan tepung kedelai
dalam air, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain serta bahan
tambahan makanan lain yang diizinkan.
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul
kadar proteinnya dapat mencapai 40 % – 43 %. Dibandingkan dengan
beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur
ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir
menyamai kadar protein susu skim kering.
Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap,
sari, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai
makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan
yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah
tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan. Sari kedelai
merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan
proteinnya.

2.4 Kandungan Nutrisi Susu Kedelai

Kandungan protein dalam sari kedelai dipengaruhi oleh varietas
kedelai, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi
penyimpanan, serta perlakuan panas. Semakin banyak jumlah air yang
digunakan untuk mengencerkan susu, maka akan semakin sedikit kadar
protein yang diperoleh.
Di Indonesia, kedelai umunnya dikonsumsi dalam bentuk pangan
olahan seperti tahu, tempe, sari kedelai danberbagai bentuk makanan
ringan (Damardjati dkk, 2005).

8
 Tabel 2.1 Komposisi zat gizi kedelai tiap 100 gr

Komponen Kedelai Kedelai

(satuan) Basah Kering

Energy (kkal) 286,0 331,0

Protein (g) 30,2 34,9

Lemak (g) 15,6 18,9

Karbohidrat (g) 30,1 34,8

Kalium (g) 196,0 227,0

Fosfor (g) 506,0 585,0

Besi (mg) 6,9 8,0

Vitamin A (SI) 95,0 110,0

Vitamin B (mmg) 0,93 1,07

Air 20,0 7,5

Kacang-kacangan biasanya kekurangan metionin, yaitu salah satu

asam amino esensial yang diperlukan untuk membuat suatu protein
lengkap (Winarno,1993). Asam amino tersebut tidak dapat
disintesis oleh tubuh, jadi harus dikonsumsi dari luar. Namun, perlu
juga diakui bahwa kedelai memang memilikisedikit kekurangan, yaitu
mengandung sedikit asam amino metionin. Kelebihan sari kedelai adalah
tidak mengandung laktosa sehingga susu ini cocok dikonsumsi penderita
intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak mempunyai enzim lactase
dalam tubuhnya. (Cahyadi, 2007). Untuk meningkatkan kandungan
gizinya,sari kedelai dapat diperkaya dengan vitamin dan mineral yang
dibutuhkan tubuh. Perbandingan antara sari kedelai dan susu sapi dapat
dilihat pada tabel 2.2

9
 Tabel 2.2 Komposisi sari kedelai dan susu sapi per 100 gram.

Komposisi Sari kedelai Susu sapi

Air (%) 88,60 88,60
Kalori (kkal) 52,99 58,00
Protein (%) 4,40 2,90
Karbohidrat (%) 3,80 4,50
Lemak (%) 2,50 0,30
Vit. B1 (%) 0,04 0,04
Vit B2 (%) 0,02 0,15
Vit A (%) 0,02 0,20
Kalsium (mg) 15 100
Fosfor (mg) 49 90
Natrium (mg) 2 16
Besi (mg) 1,2 0,1
Asam lemak jenuh (%) 40-48 60-70
Asam lemak tak jenuh 52-60 30-40
(%)
Kolestrol (mg) 0 9,24-9,9

10
 Mutu protein dalam sari kedelai hampir sama dengan mutu protein
susu sapi. Protein efisiensi rasio (PER) sari kedelai adalah 2,3 sedangkan
PER susu sapi adalah 2,5. PER 2,3 artinya setiap gram protein yang
dimakan akan menghasilkan pertambahan berat badan pada hewan
percobaan (tikus putih) sebanyak 2,3 gram pada kondisi percobaan baku.
(Cahyadi, 2007).Susu kdelai tidak mengandung vit. B12 dan kandungan
mineralnya terutama kalsium lebih sedikit dari pada susu sapi. Oleh karena
itu, dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin pada sari
kedelai yang diproduksi oleh industri besar.

2.5 Bahan Dasar Pembuatan Sari Kedelai

2.5.1 Kacang Kedelai
Bahan baku utama dalam proses pembuatan sari kedelai
adalah kedelai. Kedelai adalah salah satu komoditi pangan utama
setelah padi dan jagung. Bahan baku sari kedelai yaitu kedelai
kuning. Kedelai kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna
kuning, putih, dan hijau.
Menurut Sundarsih (2009), protein merupakan komponen
utama dari kedelai kering. Kedelai utuh mengandung 35 – 40%
protein, paling tinggi dari segala jenis kacang–kacangan. Ditinjau
dari segi mutu, protein kedelai adalah yang paling baik mutu
gizinya yaitu hampir setara dengan protein daging. Diantara jenis
kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein paling baik
karena mempunyai susunan asam amino esensial paling lengkap.
Disamping itu kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber lemak,
vitamin, mineral dan serat.

11
2.5.2 Air
Pada proses pembuatan sari kedelai, air berperan dalam
proses perendaman, pencucian, penggilingan, dan pemasakan. Pada
proses perendaman dilakukan dengan menggunakan air untuk
mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur
kedelai yang kental. Selain itu, perendaman juga dapat membantu
mengurangi jumlah zat antigizi (antitripsin) yang dapat
mengurangi daya cerna protein pada produk sari kedelai. Pada
proses penggilingan digunakan air untuk mendapatkan kekentalan
bubur yang diinginkan serta paat pendidihan, perlu ditambahkan
air pada bubur kedelai untuk mempermudah proses pemasakan
karena sifat bubur kedelai yang masih kental.
2.5.3 Gula
Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan
sebagai pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula
yaitu tebu dan bit gula. Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir.
Fungsi gula dalam pembuatan sari kedelai adalah sebagai bahan
pemanis, penambah rasa, dan pengawet alami. Mekanisme gula
sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang
tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar,
akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi
plasmolisis yang menyebabkan kematian sel (Winarno, 1997).
2.5.4 Garam
Penambahan garam pada tahu menyebabkan sari kedelai
menjadi makin awet dan mempunyai rasa yang lebih lezat
(Suprapti, 2005). Selain itu garam juga berfungsi untuk
mempertinggi aroma serta sebagai pengawet karena fungsi garam
yang mengikat air sehingga pertumbuhan mikroba juga dapat
dihambat.
Garam (NaCl) mampu meningkatkan tekanan osmotik
substrat yang menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam
bahan pangan sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh,

12
 ionisasi garam juga akan menghasilkan ion khlor yang bersifat
racun bagi mikroorganisme.
2.5.5 CMC
Penstabil digunakan untuk menstabilkan (menghindari
terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau mengentalkan
hasil olahan. Beberapa bahan penstabil yang digunakan adalah
gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin. CMC adalah ester polimer
selulosa yang larut dalam air dibuat dengan mereaksikan Natrium
Monoklorasetat dengan selulosa basa (Fardiaz, 1987). Menurut
Winarno (1997), Natrium karboxymethyl selulose merupakan
turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh industri makanan
adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian
ditambahkan Na kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yang baik.
Selain itu juga digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi
dan sineresis pada bahan makanan. Pada pembuatan susu kedelai
CMC berfungsi sebagai pengental , karena CMC mampu mengikat
air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel
yang di bentuk oleh CMC.
2.5.6 Wijen
Wijen (Sesamum indicum L. syn. Sesamum orientalis L.)
adalah semak semusim yang termasuk dalam famili Pedaliaceae.
Tanaman ini dibudidayakan sebagai sumber minyak nabati, yang
dikenal sebagai minyak wijen, yang diperoleh dari ekstraksi
bijinya. Pada pembuatan sari kedelai wijen berfungsi sebagai
penghilang bau langu pada sari kedelai.
2.5.7 Kecambah Jagung
Perkecambahan Jagung adalah proses pertumbuhan embrio
dan komponen-komponen biji jagung yang memiliki kemampuan
untuk tumbuh secara normal menjadi tumbuhan baru. Komponen
biji tersebut adalah bagian kecambah yang terdapat didalam biji,
misalnya radikula dan plumula.

13
2.6 Daya Simpan Susu Kedelai
Umur simpan dari produk pangan merupakan waktu antara proses
produksi dan kemungkinan paling akhir produk tersebut dikonsumsi,
dimana karakteristik produk tersebut masih tetap sesuai dengan beberapa
aspek standar keamanan produk pangan dan mutu tetap diterima (sesuai
harapan konsumen). Pendugaan umur simpan ini dapat dilakukan
berdasarkan metode ilmiah yang dapat dipertanggungjawabkan. Metode
yang bisa digunakan adalah dengan percobaan penyimpanan atau dengan
metode penyimpanan dipercepat sesuai dengan karakeristik produk pangan
(Hariyadi, 2006).
Berbagai analisis laboratorium baik secara kimia, fisik maupun
mikrobiologis dapat dilaksanakan untuk menilai mutu dari suatu jenis
makanan tetapi juga dilakukan analisis organoleptik. Pengujian ini sering
digunakan untuk menilai mutu makanan dan selanjutnya dapat mengukur
umur simpannya. Oleh karena itu, parameter uji organoleptik perlu diamati
dalam pendugaan umur simpan karena pada akhirnya penerimaan
konsumen merupakan tujuan akhir dari pembuatan suatu produk pangan,
sehingga konsumen dapat dijadikan panelis yang menilai mutu makanan
tersebut. Meskipun demikian, parameter lainnya perlu untuk dilakukan.
Oleh karena itu, perlu juga diamati perubahan fisikokimia dan
mikrobiologis dari susu kedelai tersebut.
Susu kedelai cair yang mengandung banyak gizi, dapat menjadi
media pertumbuhan dan penyebaran yang baik bagi bakteri patogen
Salmonella thypii, Staphylococcus aureus, Streptococcus pyrogens,
Pseudomonas aeruginosa, Escherichia Coli, Bacillus subtilis sehingga
kandungan zat gizi atau cita rasa menyimpang (basi). Bakteri patogen
tersebut akan menyebabkan keracunan apabila dikonsumsi (Leboffe dan
Pierce 2011).
Lama penyimpanan berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri
pada susu kedelai. Daya tahan susu kedelai cair yaitu 1 hari pada suhu
ruang, tetapi apabila pada proses pembuatan tidak bersih atau steril maka

14
 akan mengakibatkan daya tahan susu tidak sampai 1 hari dikarenakan
adanya kontaminasi dengan mikrobia (Priyanti, 2008).
Penyimpanan dalam refrigerator yaitu pada suhu 5 °C (suhu beku)
dan suhu 10°C berpengaruh terhadap viskositas susu kedelai organik
maupun anorganik dengan penyimpanan selama 28 hari, dan semakin
meningkat dengan semakin rendahnya suhu. Array (2008) dalam Ismanto
et. al. (2013), menyatakan bahwa suhu rendah akan menyebabkan
kenaikan viskositas susu karena terjadi gumpalan dari globula – globula
lemak. sedangkan menurut Kesmavet (2011), pada suhu yang tinggi
kekentalan air susu akan berkurang, sedangkan pada suhu yang rendah
kekentalan air susu akan bertambah.

2.7 Uji Organoleptik

2.7.1 Definisi
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan
pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu
proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra
akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat
indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga
berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat
rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena
adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau
menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab
rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan
adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran
terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut
pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian
subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan
oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.
Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah
pengukuran atau penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur
dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental atau

15
 pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat
ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian
pula karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan
memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ
tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau
penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau penilaian
indrawi. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis
(tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat
kimia (bau, aroma, rasa).
2.7.2 Panelis
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan
panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik
suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel
ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat
atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang
menjadi anggota panel disebut panelis.
Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu
panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak
terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh
panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melaukan penilaian
organoleptik.
2.7.2.1 Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli
dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang
diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat
intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan
dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan
menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan
sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah
kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien dan
tidak cepat fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan
untuk mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak dan

16
 mengenali penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada
seorang.
2.7.2.2 Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang
mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih di hindari.
Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam
penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan
diambil berdiskusi diantara anggota-anggotanya.
2.7.2.3 Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang
mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi terlatih
perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis
ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak
terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data
dianalisis secara bersama.
2.7.2.4 Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang
sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu..
panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas
dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data
yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam
keputusannya
2.7.2.5 Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang
dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat
sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya
diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana
seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam .
untuk itu panel tidak terlatih biasanya dari orang dewasa
dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
2.7.2.6 Panel Konsumen

17
 Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang
yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini
mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan
berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
2.7.2.7 Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan
anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak
digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk
pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan
sebagainya.

Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu

dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian
dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai
dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang
sedih, biasa atau tertawa.

2.7.3 Daya Terima

Daya terima adalah penilaian secara sensoris yang dilakukan
dengan menggunakan indra pengecap, pencium, peraba, serta indera
penglihatan pada waktu bahan pangan dimakan.Interaksi dari hasil
penilaian dengan alat-alat indera tersebut dipakai untuk mengukur
mutu bahan dalam rangka pengendalian mutu serta pengembangan
produk (Susinta, 2004).
Dalam pengujian mutu produk pangan yang menonjol adalah sifat-
aifat mutu organoleptic seperti warna, aroma, rasa dan tekstur
(Susinta, 2004).
2.7.3.1 Warna
Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna
juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau
kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara
pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam
dan merata (Susinta, 2004)

18
2.7.3.2 Aroma
Pembauan juga disebut pencicipan jarak jauh karena
manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum dilihat
haya dengan mencium baunya dari jarak jauh. Indera pembau
berfungsi untuk menilai bau-bauan dari suatu bahan produk
atau komoditi baik berupa makanan atau non pangan
(Susinta,2004).
2.7.3.3 Tekstur
Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan
dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Biasanya jika
ingin menilai tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari
meliputi kebasahan, kering, keras, halus, kasar dan berminyak
(Susinta, 2004.)
2.7.3.4 Rasa
Indera pencicip berfungsi untuk menilai taste dari suatu
makanan. Indera pencicip terdapat dalam rongga mulut,
terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit-langit
(Susinta, 2004).
Penelitian Yamsehu menyebutkan ada banyak faktor yang
mempengaruhi daya terima konsumen seperti lingkungan dan
iklim. Faktor lainnya adalah umur, jenis kelamin, sosial
ekonomi, sosial budaya, serta faktor kepercayaan dan agama .
Selain itu, yang dapat mempengaruhi daya terima makanan
adalah penampilan dan rasa makanan (Perdana, 2013).
Penampilan makanan sangat mempengaruhi indera
penglihatan, pengaruh ini mampu merangsang selera makan
dan membuat konsumen menjadi menikmati makan. Begitu
juga rasa makanan, perpaduan rasa makanan yang disajikan
dapat menimbulkan sensasi rasa pada indera pengecap serta
sensasi bau yang menarik pada indera penciuman yang
berpengaruh juga terhadap selera makan konsumen sehingga
membuat daya terima makanan menjadi baik (Perdana, 2013).

19
2.8 Uji Mikrobiologi
Mikroba yang terkandung dalam makanan bisa menyebabkan
terjadinya kerusakan mikrobiologis pada makanan sehingga tidak layak
untuk dikonsumsi. Untuk mengetahui layak atau tidaknya suatu bahan
makanan untuk dikonsumsi oleh masyarakat, perlu dilakukan pengujian
mikroba yang terkandung dalam makanan tersebut. Banyak cara yang
dapat dilakukan untuk mengetahui jumlah jasad  renik di dalam suatu
suspensi atau bahan, salah satu cara tersebut adalah dengan analisis
kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan. Cara ini sangat penting
dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung proses
pengawetan yang akan dilakukan
Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama
tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara
pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen
dan berbagai faktor lainnya.
Cara-cara tersebut dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu:
2.8.1 Perhitungan jumlah sel
a. Hitungan mikroskopis
b. Hitungan cawan
c. MPN (Most Probable Number)

2.8.2 Perhitungan massa sel secara langsung

a. Volumetric
b. Gravimetric
c. Kekeruhan (turbidimeter)
2.8.3 Perhitungan massa sel secara tak langsung
a. Analisis komponen sel (protein, DNA, ATP)
b. Analisis produk katabolisme (metabolit primer, metabolit
sekunder, panas)
c. Analisis konsumsi nutrien (karbon, nitrogen, oksigen, asam
amino, mineral).

20
 Beberapa cara dapat digunakan untuk menghitung atau mengukur
jumlah jasad renik di dalam suatu suspensi atau bahan. Metode yang
sering digunakan antara lain yaitu metode hitungan cawan dan MPN (Most
Probable Number).
Adapun prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika jasad renik
yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel jasad renik
tersebut akan berkembang baik dan membentuk koloni yang dapat dilihat
langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Setiap koloni yang
tumbuh diasumsikan berasal dari satu sel, sehingga jumlah koloni
menggambarkan jumlah sel yang ada pada sampel.
Metode hitungan cawan dengan menggunakan agar PCA dapat
menentukan jumlah total seluruh mikroba yang ada dalam sampel. Total
mikroba atau biasa disebut angka lempeng total merupakan salah satu
indicator kualitas pangan.
Prinsip dari metode MPN berbeda dengan metode hitungan cawan.
Metode MPN digunakan medium cair di dalam tabung biakan.
Perhitungan dilakukan berdasarkan jumlah tabung positif, yaitu yang
ditumbuhi oleh jasad renik setelah diinkubasikan pada suhu dan waktu
tertentu.
Perhitungan pada metode hitungan cawan dihitung dengan
menggunakan rumus sebagai berikut :
1
Jumlah sel per ml atau per gr =jumlah koloni per cawan x
Faktor Pengencer

21
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilakukan pada hari Kamis tanggal 29 Agustus 2019
di Laboratorium Teknologi Pangan, Laboratorium Kimia dan
Laboratorium Mikrobiologi Politeknik Kesehatan Banjarmasin Jurusan
Gizi.

3.2. Pembuatan Sari Kedelai

3.2.1. Bahan
a. 250 gram kacang kedelai
b. 1/2 sdt Wijen Sangrai
c. Air mendidih
d. Gula merah 100 gram
e. Garam

22
3.2.2. Alat
a. Blender
b. Kain Saring
c. Panci
d. Kompor
e. Timbangan
f. Pengaduk
3.2.3. Prosedur Kerja
a. Kedelai yang telah disortasi (dipisahkan dari pengotor dan biji rusak)
direndam dalam larutan NaHCO3 atau soda kue 0,25 – 0,5 % selama 30
menit.
b. Kedelai ditiriskan, ditambah air baru, lalu dididihkan selama 30 menit. Kulit
kedelai dipisahkan dengan cara diremas-remas dan dicuci dengan air
beberapa kali (kulit akan dipisahkan).
c. Kedelai digiling dengan wijen sangrai dengan blender.
d. Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih sehingga jumlah air secara
keseluruhan mencapai 10 kali bobot kedelai kering yaitu 2500 mL.
e. Bubur encer disaring dan filtratnya merupakan susu kedelai mentah. Filtrat
disaring kembali.
f. Untuk meningkatkan rasa dan penerimaan, ke dalam susu kedelai mentah
ditambahkan gula merah sebanyak 100 gram, kemudian dipanaskan sampai
mendidih.
g. Setelah mendidih, api dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama 20
menit.

23
3.2.4. Diagram Alir

Biji kedelai

Sortasi

Perendaman

Perebusan

Penirisan,
pendidihan, dan
pengupasan

Penggilingan

Penambahan air
mendidih

Penyaringan

Ditambahkan
gula pasir dan
essen

Dipanaskan

Pengemasan Uji Fisik

Uji Organoleptik
Susu Kedelai
Uji Mikrobiologis

Uji Kimia

24
3.3 Prosedur Uji
3.3.1 Uji Fisik
a. Day light plate dibuka dengan menggunakan ibu jari.
b. Day light plate dan prisma dibersihkan dengan aquades. Kemudian
dilakukan penyekaan secara satu arah dan bebas.
c. Apabila refraktometer sudah lebih dari 3 bulan tidak digunakan, bleaching
(pemutihan 10%) digunakan untuk membersihkan plak-plak yang terbentuk.
d. Kalibrasi dilakukan dengan menggunakan aquades. Aquades diteteskan
pada prisma dan jangan sampai ada gelembung. Apabila terdapat
gelembung, maka akan mempengaruhi nilai indeks bias sehingga
pengukuran tidak tepat.
e. Mata melihat hasil pengukuran dari eye pieces sehingga ada garis perbatasan
antara biru dan putih yang menunjukan hasil pengukuran.
f. Setelah digunakan, prisma dan day light plate dibersihkan dengan aquadest
kemudian diseka secara satu ara dan bebas.
g. Refraktometer disimpan kembali didalam box atau wadah. (Anonim, 2015)

3.3.2 Uji Organoleptik

Jenis Uji : Uji Organoleptik Hedonik

Jenis Analisa : Deskriptive dan Uji Mann-Witney
Panelis : 5 Orang
Uji organoleptik meliputi penilaian terhadap aroma, warna, rasa dan tekstur.
Metode yang digunakan dalam uji organoleptik ini adalah metode Hedonic Scale
Scoring dengan bantuan kuesioner. Uji ini dilakukan dengan menggunakan 5
orang panelis agak terlatih (Mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Kementrian Kesehatan Banjarmasin yang pernah mengikuti mata kuliah dan
praktek Ilmu Teknologi Pangan). Prosedur teknis pengujian adalah sebagai
berikut :
1. Semua panelis dikumpulkan disuatu tempat yang telah ditentukan dan
diberikan penjelasan tentang pengujian dan pengisian kuesioner.
2. Semua sampel yang akan diuji diletakkan di atas meja dan diberi kode.

25
3. Panelis diharapkan menepati satu meja dan menilai sampel secara
bergantian.
4. Panelis diminta mengemukakan pendapatnya secara spontan pada kuisioner
yang telah disediakan tanpa membandingkan dengan sampel lainnya.

3.3.3 Uji Mikrobiologi

Metode : Hitungan Cawan Tuang
Alat dan Bahan :
Tabung reaksi, pipet volumetrik, cawan petri berisi NA (Nutrient Agar), aquades,
dan sampel Sari kedelai.
Tujuan : Mengetahui angka lempeng total.
Prosedur :
a. Pengenceran Sampel
1. Siapkan empat buah cawan petri steril berisi agar beku
2. Siapkan sampel yang sudah dalam bentuk larutan
3. Ambil 1 ml larutan sampel dan pindahkan ke tabung pengenceran pertama,
homogenkan.
4. Ambil 1 ml larutan dari tabung pengenceran pertama, lalu pindahkan ke
tabung pengenceran ke tiga, homogenkan.
5. Lanjutkan proses pengenceran sampai mencapai faktor pengenceran yang
diinginkan
6. Untuk metode cawan tuang, teteskan 1 ml larutan hasil pengenceran ke
dalam cawan petri steril kosong, lalu tuangkan agar yang masih hangat ke
dalam cawan petri tersebut, lalu ratakan dengan cara diputar dan dibiarkan
sampai beku.

26
b. Pengamatan
Pengamatan dilakukan setelah biakan dalam cawan petri diinkubasikan
selama 24 jam, 370C. Langkah-langkah pengamatan adalah sebagai berikut.
1. Keluarkan biakan dalam cawan dari inkubator
2. Amati pertumbuhan biasakan secara makroskopis, lalu digambar
3. Perkirakan jumlah koloni yang ada, bila sekiranya lebih dari 300 koloni,
jumlah koloni dinyatakan TBUD ( terlalu banyak untuk dihitung) dan tidak
dipakai dalam perhitungan. Gunakan biakan yang memenuhi syarat saja.
4. Hitung koloni yang tumbuh mulai dari baris kiri paling atas ke kanan begitu
selanjutnya sampai baris berikutnya hingga ke baris paling bawah.

5. Hitung jumlah sel per ml atau per gram, jangan lupa memperhitungkan
faktor perbandingan pelarutan sampel untuk sampel padat

27
6. Bila ada lebih dari satu cawan yang mempunyai nilai memenuhi syarat,
hitung rata-ratanya.

Rumus Metode Hitungan Cawan

1
Jumlah sel per ml atau per gr = jumlah koloni per cawan x
faktor pengencer

3.3.4 Uji Kimia

3.3.4.1. Alat dan Bahan

Alat-alat yang di gunakan dalam praktikum kompleksometri :
 Corong
 Labu ukur 100 ml dan 250 ml
 Tissu
 Buret dan statif
 Erlenmeyer 100 ml
 Pipet volume 250 ml
 Pipet tetes

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan kompleksometri:

 Larutan ZnSO4 0,1 M
 Larutan Na2EDTA 0,1 M
 Larutan Buffer pH 10
 Indikator EBT
 Larutan CaCl2

3.3.4.2 Cara Kerja

1. Pembuatan Larutan ZnSO4 0,1 M
Pertama menimbang dengan seksama x gram ZnSO4 7H2O. kemudian
masukkan secara kuantitatif ke dalam tabu takar 50 ml. lalu menambahkan
aquadest sampai 50 sambil dikocok Supaya larut.

28
2. Pembuatan Larutan Na2EDTA 0,1M
Pertama menimbang x gram kristal Na2EDTA. kemudian melarutkan
dengan 500 ml aqudest yang telah dipanaskan di dalam beaker glass.
3. Pembuatan Larutan Buffer pH 10
Pertama menimbang 3,5 gram kristal NH4CI. Kemudian menambah 28, 4
ml NH4OH pekat dengan gelas ukur. lalu dijadikan satu labu, menambahkan
dengan Aqudest hingga 50 ml.
4. Pembuatan Larutan Indikator EBT
Pertama menimbang 0,2 gram EBT. Kemudian menambah 15 ml larutan
Tretanoiamin. lalu menambah 5 ml larutan etanol absolute.
5. Standarisasi Larutan Na2EDTA dengan Larutan ZnSO4 0,1 M
mempipet 5 ml larutan ZnSO4 0, 1M, lalu memasukkan dalam
erlenmayer. lalu menambah 20 ml aqudest. Lalu menambah 0,5 ml larutan buffer
pH 10. Dan juga menambahkan 2 tetes indikator EBT. Kemudian metitrasi
dengan larutan Na2EDTA sampai terjadi perubahan warna dari merah anggur
menjadi biru.
6. Penetapan Kadar CaCl2
mepipet 5 ml larutan sampel, memasukkan dalam ertenmayer. Lalu
menambah 20 ml aqudest. lalu menambah 0,5 ml larutan buffer pH 10 dan 1 tetes
indicator EBT. Kemudian metitrasi dengan larutan Na2EDTA sampai terjadi
perubahan warna dari merah anggur menjadi biru.
Perhitungan :

a. Normalitas Primer atau molaritas Na2EDTA sebagai larutan baku Primer

= Massa Primer/(Berat Molekul Primer x Volume Primer (Liter))
b. Normalitas Sekunder atau molaritas Na2EDTA sebagai larutan baku
sekunder
= (Normalitas Primer x Volume Primer sebenarnya)/ Volume Sekunder
sebenarnya
c. Kadar CaCl2
= (Volume titik akhir titrasi dg Na2EDTA x Molaritas Na2EDTA x Berat
Molekul Ca x100 %)/(Volume sampel primer yang dapat x 100 mg)

29
 DAFTAR PUSTAKA

S. Qomsah. 2016. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe Merah (Zingiber officinale) dan
Lama Penyimpanan terhadap Jumlah Mikrobia pada Susu Kedelai. Diakses
melalui https://eprints.ums.ac.id pada tanggal 20 Agustus 2019.

Albar, Anila. 2014. Laporan Praktikum Pengolahan Kedelai (Susu Bubuk

Kedelai) http://anilapurnamawati.blogspot.co.id/2014/05/laporan-praktikum-
pengolahan- kedelai.html

Anam Khoirul. 2012. Membuat Sari kedelai. Anonim. Laporan praktikum

pengolahan sari kedelai. http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/106/jtptunimus-gdl-
srisuryani-5265-3-bab2.pdf

Anonim. 2009. “PENGOLAHAN SARI KEDELAI”

http://topagriculture.blogspot.co.id/2009/05/pengolahan-susu-kedelai.html

Amalia, Eka. 2014. Karya Ilmiah Remaja “Pembuatan Susu Kedelai”.

http://ekaamalia29.blogspot.com/2014/04/karya-ilmiah-remaja-pembuatan-
susu.html.

Nova. 2015. Pengolahan Susu Kedelai.

https://novaedensor.blogspot.com/2015/08/pengolahan-susu-kedelai.html. Diakses
pada Agustus 2019.

30
Lampiran 1. Kuesioner

KUESIONER
Nama Panelis : _________________________
Jenis Contoh : Sari Kedelai
Instruksi : Nyatakan penilaian Anda sesuai dengan keterangan

Keterangan :
1 = tidak suka
2 = kurang suka
3 = cukup suka
4 = suka
5 = sangat suka

Berilah tanda silang (X) pada kolom dan baris yang sesuai dengan penilaian Anda.
Rasa Aroma Warna Tekstur
Kode
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

416

31