LAPORAN PRAKTIKUM VI

BIOTEKNOLOGI PANGAN

PROSES PEMBUATAN DADIH

Disusun Oleh :
Viona Ronauli Sianturi
21730004

Dosen Pengasuh:
Ir. Benika Naibaho, MSi

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HKBP NOMMENSEN
MEDAN
2023
 DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ..................................................................................................... i

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1
1.2 Tujuan Praktikum ........................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu Kerbau Segar ......................................................................... 3
2.2 Biokul Plain.................................................................................... 4
2.3 Dadih .............................................................................................. 4
BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat ......................................................................... 6
3.2 Alat dan Bahan ............................................................................... 6
3.3 Prosedur Kerja ................................................................................ 6

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil ............................................................................................... 7
4.2 Pembahasan .................................................................................... 7

BAB V KESIMPULAN ................................................................................. 10

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

i
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu merupakan bahan pangan yang mengandung nutrisi lengkap dan cukup
untuk memenuhi kebutuhan gizi manusia. Berbagai produk olahan berbahan baku
susu telah dikembangkan di Indonesia sebagai sumber pangan yang menyehatkan,
di antaranya dadih. Dadih merupakan salah satu jenis susu fermentasi tradisional
Indonesia dan cukup terkenal di Sumatera Barat, Jambi, dan Riau. Namun, dalam
perkembangannya dadih mulai ditinggalkan oleh masyarakat setempat. Bahkan,
kalangan generasi muda hampir tidak mengenal dadih, padahal dadih sangat
berpotensi sebagai salah satu pangan fungsional sumber probiotik. Pengolahan
dadih masih bersifat tradisional dan belum ada standar proses pengolahannya.
Dadih dibuat dari susu kerbau yang dituang ke dalam tabung bambu dan dibiarkan
terfermentasi secara alamiah pada suhu ruang selama 24−48 jam. Dadih
merupakan salah satu produk fermentasi susu tradisional yang sangat khas di
daerah Sumatera Barat. Dadih dibuat dengan bahan dasar susu kerbau yang
dimasukkan dalam bambu dan ditutup menggunakan daun pisang, kemudian
difermentasi pada suhu kamar selama 1-2 hari hingga terbentuk gumpalan
(Yurliasni, 2017). Proses fermentasi secara alamiah dalam pembuatan dadih
melibatkan berbagai jenis mikroba yang terdapat pada permukaan tabung bambu
bagian dalam, permukaan daun penutup, dan dari susu kerbau yang digunakan
(Usmiyati, 2013).
Dadih termasuk salah satu makanan fungsional karena terdapat
kandungan Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai bakteri probiotik yang sangat
bermanfaat untuk kesehatan tubuh. Adanya kandungan BAL seperti
Lactobacillus dan Streptococcus, membuat dadih memiliki khasiat yang cukup
baik bagi kesehatan konsumen yang dapat menyeimbangkan mikroba dalam
saluran usus, menghambat pertumbuhuan bakteri patogen yang menyebabkan
diare, menurunkan terjadinya mutasi sel, menurunkan kadar kolesterol darah dan
meningkatkan sistem kekebalan pada tubuh (Usmiati dan Risfaheri, 2013).

1
 Pengolahan melalui proses fermentasi yang lebih terkendali dengan
menggunakan starter bakteri asam laktat dan penggunaan kemasan yang tepat
dapat meningkatkan kualitas dadih yang dihasilkan. Dadih mempunyai daya
simpan lebih lama dari pada susu segar, karena dadih memiliki asam laktat
yang berfungsi sebagai pengawet alami. Namun, lama penyimpanan dan suhu
pada dadih juga dapat mempengaruhi masa simpan serta dapat merubah mutu
produk dari dadih baik itu tekstur, warna, bahkan cita rasa. Pada umumnya daya
simpan dadih yang pendek yaitu hanya ± 3 hari pada suhu ruang mendorong
peneliti melakukan inovasi untuk memperpanjang ketahanan daya simpan
dadih (Usmiati et al., 2011).

1.2 Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui prosedur pembuatan dadih , untuk mengetahui
karakteristik mutu dadih dan untuk mengetahui proses kerja biokul.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu Kerbau Segar

Susu merupakan komoditas bahan pangan hewani yang dihasilkan oleh
ternak mamalia seperti sapi, kerbau, ataupun kambing dan diperoleh dengan
pemerahan (Cholissodin et al., 2017). Susu merupakan bahan pangan sempurna
karena mempunyai nilai gizi lebih baik dibandingkan dengan nilai gizi sumber
pangan lainnya. Susu merupakan produk pangan yang tidak tahan bila disimpan
pada susu ruang dan mudah rusak (perishable food) serta berpotensi mengandung
bahaya (potentially hazardous food/PHF) (Erawantini et al., 2020). Susu
memiliki komponen penting di dalamnya yaitu protein, lemak, vitamin, mineral,
laktosa, enzim-enzim, dan mikroba probiotik (Arief et al., 2018).
Susu kerbau merupakan susu yang sangat bagus untuk digunakan sebagai
bahan baku olahan susu, karena kadar lemak yang tinggi terutama kerbau tipe
sungai dan pada umumnya susu kerbau dimanfaatkan sebagai bahan makanan
seperti dadih (Sepriadi et al., 2012). Susu kerbau mengandung banyak nutrisi
yang baik bagi manusia. Hasil penelitian Han et al., (2012) menunjukkan bahwa
susu kerbau mengandung lemak berkisar antara 7-8%, protein 4,2-4,6% dan
mineral seperti Ca 92%, Fe 38%, P 118% dan kandungan vitamin A lebih tinggi
dari susu sapi serta kandungan kolesterol lebih rendah yaitu 0,65 mg/g dari susu
sapi sedangkan susu sapi mengandung lemak 4%, protein 3,5% dan mineral 3,14
mg/g. Hal tersebut menunjukkan bahwa susu kerbau lebih baik daripada susu sapi.
Susu kerbau merupakan makanan sehat karena mengandung berbagai protein
protectors yang berfungsi sebagai zat bioprotektif.
Protein-protein tersebut berfungsi sebagai pelindung dari berbagai
penyakit dan untuk perbaikan sel yang rusak seperti imunoglobulin berperan
sebagai pembunuh bakteri penyebab penyakit pada manusia dan laktoferin
berfungsi sebagai antibakteri, antiinflamasi, mencegah infeksi pada usus, dan
berperan dalam sekresi sistem kekebalan (Mantodang dan Talib, 2015). Susu
kerbau memiliki kandungan padatan yang lebih tinggi dibandingkan dengan sapi.
Susu kerbau lebih kental dibanding susu sapi yang disebabkan susu kerbau

3
mengandung 16% bahan padat sedangkan bahan padat pada susu sapi hanya 12%
bahan padat (Mantodang dan Thalib, 2015). Susu kerbau banyak digunakan
sebagai bahan makanan tradisional dan bahan pangan fungsional yang bermanfaat
bagi manusia. Pengolahan susu kerbau dapat dimanfaatkan dalam pengolahan
produk tradisional seperti dadih dan dapat dijadikan sebagai produk yogurt atau
kefir (Putra et al., 2011).

2.4 Biokul Plain

Yoghurt dibedakan menjadi plain yoghurt dan fruit yoghurt. Plain yoghurt
adalah yoghurt murni hasil fermentasi susu dengan menggunakan kultur
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus dan Streptococcus
thermophilus sedangkan Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dalam proses
pembuatannya dilakukan penambahan sari buah, daging buah, atau bagian buah
lainnya sebagai penambah cita rasa, warna dan aroma sehingga meningkatkan
sifat organoleptik yoghurt (Tamime dan Robinson, 2007). Yoghurt adalah
minuman susu yang memiliki cita rasa masam dan berbentuk cairan kental hinga
semi padat yang dihasilkan dari fermentasi susu menggunakan bakteri bakteri L.
bulgaricus dan S. thermophilus. Dalam proses pembuatannya bakteri asam laktat
memecah laktosa menjadi asam laktat, asam laktat yang terbentuk ini menurunkan
pH yoghurt menjadi lebih tahan lama dikarenakan dalam kondisi pH rendah atau
asam bakteri patogen tidak mampu tumbuh (Jannah et al., 2014).

2.5 Dadih
Dadih merupakan gumpalan susu kerbau yang tidak berubah atau pecah
yang dihasilkan dengan memeram susu pada suhu kamar (27o C). Dadih berwarna
putih seperti tahu dan dikonsumsi dengan menggunakan sendok. Menurut Sirait
(1993), dadih yang baik berwarna putih dengan konsistensi menyerupai susu asam
(yoghurt) dan beraroma khas susu asam. Secara umum dadih mempunyai cita rasa
yang khas asam dengan aroma perpaduan antara bambu dan susu, berwarna putih
kekuningan dengan tekstur kental. Dadih yang disukai konsumen adalah yang
berwarna putih, bertekstur lembut dengan aroma spesifik (Sisriyenni dan
Zurriyati, 2004).

4
 Kandungan nutrisi dadih bervariasi, bergantung pada daerah produksinya.
Menurut Sirait dan Setiyanto (1995), dadih mengandung air 82,10%, protein
6,99%, lemak 8,08%, keasaman 130,150 D, dan pH 4,99. Kandungan laktosa
dadih 5,29%, pH 3,4 serta daya cerna protein cukup tinggi (86,4−97,7%). Dadih
mengandung 16 asam amino (13 asam amino esensial dan tiga asam amino
nonesensial) sehingga dapat menjadi makanan bergizi yang mudah diserap tubuh,
dan vitamin A 1,70−7,22 IU/g (Yudoamijoyo et al., 1983). Pato (2003)
menyatakan dadih mengandung protein tinggi (39,8%) dengan kandungan asam
amino esensial yang cukup lengkap, kalsium, serta vitamin B dan K yang
terbentuk selama proses fermentasi.
Secara umum dadih mengandung protein dan lemak yang tinggi, dengan
kandungan protein rata-rata 6,75%. Dadih merupakan makanan tradisional
masyarakat Minangkabau dan daerah sekitarnya seperti Kampar, Provinsi Riau
(Surono dan Hosono 1995). Dadih merupakan susu fermentasi seperti halnya
yoghurt dan kefir (Sirait, 1993), tetapi belum dikenal luas sebagaimana produk
susu fermentasi lainnya. Dadih dibuat dengan memasukkan susu kerbau segar
yang telah disaring ke dalam bambu, lalu ditutup daun pisang dan dibiarkan pada
suhu kamar selama 1−2 hari sampai terbentuk gumpalan menyerupai pasta. Dadih
biasanya dipasarkan dalam kemasan bambu (Rahman et al., 1991)

5
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilakukan pada hari Selasa, 12 Desember 2023, di
Laboratorium Analisa dan Pengelolahan Pangan Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas HKBP Nommensen Medan.

3.2 Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan saat praktikum yaitu, panci, beaker glass,
termometer, sendok pengaduk, kompor, kemasan, saringan, pipet tetes, dan panci.
Sedangkan bahan yang digunakan adalah susu kerbau dan biokul plain.

3.3 Prosedur Kerja

Susu kerbau

2.Penuangan susu
liter kedalam panci
dan disaring 3. Pemanasan susu
1. Pensterilan alat, pada suhu 600C
suhu 1000C selama 15 menit
selama 60 menit

4. Pengadukan susu
kerbau dan biokul
6.Pengemasan
4. Pendinginan susu kerbau
dan penambahan menggunakan
biokul plain 2,5 % kemasan PP
pada susu kerbau
7. Fermentasi selama 2 hari pada
suhu ruangan

Uji
Organoleptik

6
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel 1. Hasil pengamatan proses pembuatan dadih
Parameter Pengamatan
Warna Putih sedikit kekuningan
Aroma Beraroma susu kerbau, tengik, dan
asam
Tekstur Sedikit padat/kental

4.2 Pembahasan
Pembuatan dadih harus memenuhi syarat kesehatan dan kebersihan, karena
susu merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Menurut Buckle et
al., (1987), susu mudah terkontaminasi bakteri patogen yang berasal dari
lingkungan, peralatan pemerahan, dan sapi. Mikroba yang mencemari susu
tumbuh baik bila lingkungan sekitarnya mendukung, misalnya keadaan anaerob,
suhu, kelembapan, dan pH.
Warna penting bagi makanan, baik bagi makanan yang tidak diproses
maupun yang diproduksi. Bersama - sama dengan aroma, tekstur, rasa dan
kekompakan, warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan.
Selain itu, warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam
makanan seperti pencoklatan (De Man, 1997). Pada tabel hasil pengamatan dapat
dilihat bahwa warna dadih yang dikemasan dengan pp yaitu berwarna putih
kekuningan. Hal ini mungkin disebabkan karena kontaminasi mikroorganisme
lain selain bakteri penghasil asam laktat melalui kemasan dan peralatan yang
digunakan pada proses pembuatan dadih. Dadih yang berwarna putih kekuningan
menyebabkan konsumen tidak menyukainya. Dadih yang berkualitas baik adalah
yang berwarna putih bersih. (Sugitha et al., 1999) Dadih yang disenangi oleh
konsumen adalah yang berwarna putih, bertekstur lembut dengan aroma spesifik.
Disamping itu warna kuning pada dadih muncul dikarenakan proses penyimpanan
menyebabkan terjadi perubahan warna (Adisarwanto, 2005). Selain itu juga dapat
disebabkan karena penerimaan orang terhadap warna itu berbeda - beda dimana
penerimaan warna dipengaruhi oleh beberapa faktor. Menurut Winarno (1997)

7
penerimaan warna suatu bahan makanan tergantung dari faktor alam, geografis
dan aspek sosial masyarakat penerima.
Umumnya dadih dikonsumsi langsung bersama nasi setelah diberi irisan
bawang merah dan cabe merah atau dadih dicampurkan didalam minuman es
bersama emping ketan, santan dan gula merah. Selain untuk dikonsumsi biasa,
dadih juga diyakini masyarakat dapat menyembuhkan beberapa penyakit seperti
demam, kurang nafsu makan dan membantu meningkatkan fertilitas. Sugitha
(1994), juga melaporkan bahwa mengkonsumsi dadih secara teratur dapat
menghindari seseorang dari penyakit jantung dan tumor.
Peningkatan koloni bakteri dalam dadih selain didukung oleh kandungan
gizi makana juga dipengaruhi oleh ketersediaan oksigen. Sesuai dengan pendapat
Buckle et al., (1987), bahwa faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme meliputi suplai zat gizi, suhu, air dan tersedianya oksigen. Aroma
yang dihasilkan dari dadih kemasan plastik pp yaitu berbau susu kerbau dan
sedikit berbau tengik dan berbau asam. Peningkatan keasaman pada fermentasi
susu disebabkan aktivitas bakteri dalam merombak laktosa menjadi asam laktat,
dengan semakin lama waktu fermentasi hingga batas waktu terten tu jumlah
koloni bakteri meningkat dan perom bakan laktosa juga mengalami peningkatan
(Nuryadin, 1987). Peningkatan koloni bakteri didukung oleh kandungan zat gizi
makanan dan suhu. Buckle et al., (1985) menjelaskan faktor utama yang
mempengaruhi pertumbuhan mikro organisme meliputi zat gizi, suhu, air, pH
dan tersedianya oksigen. Sedangkan suhu ruang merupakan suhu optimal bagi
pertumbuhan bakteri asam laktat.
Rasa asam yang timbul pada dadih akibat terjadinya penurunan nilai
pH yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme di dalam dadih yang
membentuk asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan dari metabolisme
karbohidrat akan menurunkan nilai pH dan menimbulkan rasa asam. Semakin
banyak sumber gula yang dapat/di metabolisme maka semakin banyak asam
organik seperti asam laktat yang dapat menurunkan pH (Meilina et al., 2022).
Rasa asam dan aroma asli dari dadih umumnya kurang disukai oleh konsumen.
Semakin lama dadih disimpan maka keasamannya dan jumlah bakteri akan
semakin meningkat, sedangkan komponen gizi seperti lemak dan pH-nya

8
menurun seiring dengan penurunan kualitas dadih tersebut.
Pada tabel juga dapat dilihat bahwa tekstur dadih yang dihasilkan yaitu
sedikit kental atau sedikit kental. Hal ini disebabkan oleh nilai pH yang asam
akibat aktivitas starter yang diinokulasikan, pada pH asam protein susu
mengalami koagulasi sehingga mengalami gumpalan-gumpalan koagulasi
semakin lama semakin banyak (Maryana, 2014). Tekstur dadih mengalami
penurunan selama penyimpanan yang mengakibatkan terpisahnya gumpalan dan
cairan wheying. Tekstur dadih disebabkan oleh aktivitas bakteri Lactobacillus
yang menghubungkan antara kasein susu pada saat fermentasi. Tekstur dadih
dapat diketahui dengan melihat banyak tidaknya tumpukan lemak yang ada pada
permukaan dadih. Apabila lemak tertumpuk banyak, hal ini menunjukkan bahwa
tekstur dadih telah membentuk masa yang kompak, begitu juga sebaliknya.

9
 BAB V
KESIMPULAN

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan pada proses pembuatan keju

dapat disimpulkan bahwa

1. Prinsip pembuatan dadih adalah sterilisasi alat, pasteurisasi yang kemudian

difermentasi selama 2 hari. Fermentasi ini terjadi dengan mengandalkan
mikroorganisme yang ada dalam biokul sebagai starter.
2. Dari pengamatan yang dilakukan dihasilkan karakteristik pada dadih yaitu
warna putih sedikit kekuningan, aroma susu kerbau dan asam, tekstur yang
sedikit padat.
3. Adapun peran biokul plain pada proses pembuatan dadih adalah sebagai
starter dimana didalamnya terdapat mikroorganisme seperti bakteri asam
lakta. Bakteri asam laktat memecah laktosa menjadi asam laktat, asam laktat
yang terbentuk ini menurunkan pH menjadi lebih tahan lama dikarenakan
dalam kondisi pH rendah atau asam bakteri patogen tidak mampu tumbuh.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Arief, R. W., S. Novilia, dan A. Robert. 2018. Pengenalan Pengolahan Susu

Kambing di Kecamatan Sukadana Kabupaten Lampung Timur. Jurnal
Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 23(1): 45-56.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. UI Press.
Jakarta.

Matondang, R.H., Talib, C. 2015. Pemanfaatan ternak kerbau untuk mendukung

peningkatan produksi susu. Jurnal Litbang Pertanian 34(1):41-49.
DOI:10.21082/jp3.v34n1.2015.p41-49.

Nuryadin, I.M. 1987. Yoghurt Dan Komposisi pada Beberapa Level Starter
(Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillis). Skripsi
Sarjana Fak. Peternakan. UNAND Padang.

Pato, U. 2003. Potensi bakteri asam laktat yang diisolasi dari dadih untuk
menurunkan risiko penyakit kanker. Jurnal Natur Indonesia 5(2):
162−166.

Putra, A. A., Marlida, Y., Khasrad, K., Azhike, S. Y. D., dan Wulandari, R.
(2011). Perkembangan dan Usaha Pengembangan Dadih: Sebuah Review
Tentang Susu Fermentasi Tradisional Minangkabau. Jurnal Peternakan
Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science), 13(3), 159-170.

Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahaju, dan C.C. Nurwitri. 1991. Teknologi
Fermentasi Susu. Pusat Antaruniversitas Institut Pertanian Bogor.

Sirait, C.H. 1993. Pengolahan susu tradisional untuk perkembangan agroindustri

persusuan di pedesaan. Laporan Penelitian. Balai Penelitian Ternak,
Ciawi, Bogor.

Sirait, C.H. dan H. Setiyanto. 1995. Evaluasi mutu dadih di daerah produsen.
hlm: 284−280. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi
Peternakan, Bogor 25−26 Oktober 1995. Balai Penelitian Ternak, Ciawi,
Bogor.

Sisriyenni, D. dan Y. Zurriyati. 2004. Kajian kualitas dadih susu kerbau di dalam
tabung bambu dan tabung plastik. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan
Teknologi Pertanian 7(2): 171− 179.

Sugitha, I. M. 1994. Dadih dapat hindari serangan tumor dan jantung.

Singgalang edisi 4 September 1994.

11
Sugitha, I. M., Allismawati, Elsa Martinelly dan Yan Heryandi. 1999. Kandungan
gizi, vitamin dan kualitas dadih dibuat dalam tabung plastik dengan starter
Streptococcus lactis. Jurnal Peternakan dan Lingkungan. Vol 4 No:3..
Fak. Peternakan, UNAND-Padang.

Usmiati S, Bruto W dan Setyanto H (2011) Karakteristik dadih susu sapi yang
menggunakan starter bakteri probiotik. JITV 16(2)
Usmiati S dan Risfaheri (2013) Pengembangan dadih sebagai pangan fungsional
probiotik asli. Sumatera Barat. J. Litbang Pert. 32(1);20-29.
Yudoamijoyo, R.M., T. Zoelfikar, S.R. Herastuti, A. Tomomatsu, A. Matsuyama,
and A. Ozono. 1983. Chemical and microbiological aspect of dadih in
Indonesia. Japanese J. Dairy Food Sci. 32(1): 1−10.

12
 LAMPIRAN

Gambar 1. Alat dan bahan yang Gambar 5. Pengisian susu kerbau

digunakan kedalam kemasan

Gambar 2. Penyaringan susu kerbau Gambar 6. Pengisian biokul pada

sebanyak 2 liter susu kerbau

Gambar 3.Pasteurisasi susu kerbau Gambar 7. Pengadukan susu kerbau

selama 15 menit dan biokul

Gambar 4. Pendinginan susu kerbau Gambar 8. Penyimpanan pada suhu

ruangan

13
 Gambar 10. Dadih yang tidak
Gambar 9. Dadih mengalami
terkontaminasi
kontaminasi

14