LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

PRAKTIKUM I
PERCOBAAN DANGKE

OLEH:

NAMA : INTAN PERMATASARI

NIM : I011 18 1378

KEL/GEL : XXXVI / III (TIGA)

ASISTEN   : NURCHOLIS AGUNG ATMAJA

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2020
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu merupakan bahan pangan yang mengandung kalori 66 kkal,

protein3,2 g, lemak 3,7 g, laktosa 4,6 g, zat besi 0,1 mg, kalsium 120 mg, dan

vitamin A IU. Susu sangat penting untuk mendorong pertumbuhan tubuh sejak

kecil sampai dewasa. Di lain pihak susu merupakan bahan pangan yang mudah

rusak dan dapat menjadi sumber penyakit bagi manusia bila mana tidak

mendapatkan penganan khusus dan kurang higienis (Nafyanti dan Adriani, 2015).

Dangke merupakan salah satu keju tradisional yang teksturnya mirip

dengan tahu berwarna putih kekuningan yang bahannya dari susu kerbau atau

susu sapi yang berasal dari Sulawesi selatan. Dangke mengandung protein yang

tinggi yang dibuat dengan cara di fermentasi dengan menggunakan bahan alami

atau tanpa pengawetan buatan. Dangke memiliki kandungan air 47,75%, abu

2,32%, lemak33,89%, protein 17,01% serta vitamin dan mineral (Suryani, 2015).

Enzim penggumpal atau enzim papain merupakan enzim proteolitik yang

terdapat pada getah tanaman pepaya. Enzim papain bisa diperoleh dengan cara

yang sangat mudah, karena tumbuhan pepaya sangat mudah tumbuh di daerah

tropis khususnya du Indobesia. Cara mendapatkan getahnya yaitu dengan

menggores buah pepaya maka getahnya akan keluar, dan hasilnya akan digunakan

sebagai enzim papain. Enzim papain mempunyai daya tahan oanas paling tinggi

diantara enzim – enzim proteolitik lainnya. Sifat enzim papain yaitu dapat bekerja

secara optimum pada suhu 50-60 derajat dan pH 5-7, serta memiliki aktivitas

proteolitik antara 70-100 unit/gram (Yuniawati dkk, 2008). Hal inilah yang
melatarbelakangi dilakukannya praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak

mengenai proses Percobaan Dangke.

Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dilakukannya Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak

mengenai Percobaan Dangke yaitu untuk mengetahui cara pembuatan dangke dan

mengetahui karakteristik dangke serta dapat mengetahui uji daya penerimaan

dangke.

Kegunaan dilakukannya Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak

mengenai Percobaan Dangke yaitu agar praktikan dapat mengetahui cara

pembuatan dangke dan dapat mengetahui karakteristik dangke.

 TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Susu Segar

Penggunaan susu sapi dalam pengolahan dangke harus dilakukan dalam

rangka mempertahankan keberadaan dangke baik sebagai salah satu kekayaan

budaya asli Indonesia, maupun sebagai industri skala rumah tangga yang

telah memberikan sumbangan pendapatan bagi sebagian masyarakat peternak

di Kabupaten Enrekang. Peranan dangke susu sapi tidak hanya sebatas alternatif

dangke susu kerbau, tetapi juga harus diupayakan agar dangke susu sapi memiliki

kualitasdan tingkat penerimaan yang sama dengan dangke susu kerbau (Hatta,

2013)

Komposisi kimia yang terkandung dalam susu diantaranya lemak 3,8%,

protein 3,2%, laktosa 4,7%, abu 0,855, air 87,25%, serta bahan kering 12,75%.

Kandungan gizi yang lengkap menjadi alasan tingginya kebutuhan dan permintaan

masyarakat akan susu. Komposisinya yang ideal selain air susu mengandung

semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung

didalam air susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh (Anindita

dan Soyi, 2017).

Susu segar yang baik untuk dikonsumsi harus memenuhi persyaratan

dalam hal kandungan gizi dan juga keamanan pangan. Terdapat syarat cemaran,

kandungan mikroba maksimum, residu antibiotika, dan cemaran logam berbahaya

maksimum yang telah ditetapkan. Untuk memperoleh susu segar yang baik, maka

semua usaha harus ditujukan untuk memperkecil jumlah bakteri yang ada pada

susu dengan memperhatikan beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas susu

tersebut misalnya sanitasi dan kebersihan kandang, kesehatan dan kebersihan

(Navyanti dan Adriyani, 2015).

Tinjauan Umum Dangke

Dangke yang merupakan jenis keju tradisional Enrekang, adalah produk

susu yang cukup potensial untuk dikembangkan di Indonesia. Ditinjau dari

ketersediaan bahan baku susu dan bahan penggumpal (enzim dan asam) dari

Indonesia sendiri sebenarnya produk susu ini sudah potensi untuk dikembangkan

secara Nasional maupun diperkenalkan secara Internasional. Potensi bahan

penggumpal seperti getah pepaya cukup besar karena kabupaten Enrekang

mempunyai lahan yang cukup untuk budidaya papaya (Malaka dkk., 2015).

Dangke adalah makanan tradisional yang rasanya mirip dengan keju,

namun tampilan dan teksturnya mirip dengan tahu yang berwarna putih bersih

hingga kekuningan. Dangke merupakan bahan pangan dengan nilai gizi yang

tinggi. Dangke dari susu kerbau terdiri dari air 47,75%; abu 2,32%; lemak

33,89%; protein 17,01%; serta komponenkomponen lainnya dalam jumlah kecil

yakni vitamin dan mineral (Niswah, 2012).

Kandungan nutrisi Dangke sangat tinggi yaitu protein 23,8%, lemak

14,8%, kadar air 55%, dan kadar abu 2,1%. Pembuatan dangke dapat dilakukan

dengan cara pemanasan susu, penggumpalan, dan selanjutnya dikemaas dengan

baik. Kandungan air yang tinggi pada dangke menyebabkan dangke mudah

terkontaminasi dengan bakteri patogen seperti Eschericha coli yang dapat

menyebabkan diare pada anak-anak dan orang dewasa (Arini dkk, 2011).
Getah Pepaya dan Enzim Papain

Pepaya adalah salah satu komoditi yang juga menjadi ciri khas Kabupaten

Enrekang, yang secara turun temurun getahnya yang mengandung enzim papain

digunakan untuk menggumpalkan susu sebagai proses dalam pembuatan Dangke.

Getah papaya sebagai bahan penggumpal. Proses penggumpalan susu oleh enzim

diawali dengan proses gelatinasi, dimana bila terjadi hidrolisis protein secara

ektensif yang dipengaruhi oleh suhu pemanasan dan konsentrasi enzim akan

berpengaruh negatif terhadap pembentukan curd, sehingga berpengaruh terhadap

kualitas produk (Malaka dkk., 2015).

Dangke biasanya menggunakan penggumpal dari getah pepaya. Dalam

getah pepaya mengandung enzim papain, yaitu enzim proteolitik yang terdapat

pada getah tanaman papaya (Carica papaya L). Secara umum yang dimaksud

dengan papain adalah papain yang dimurnikan maupun papain yang masih kasar.

Semua bagian papaya seperti buah, daun, tangkai daun, dan batang mengandung

enzim papain dalam getahnya, tetapi bagian yang paling banyak mengandung

enzim papain adalah buahnya (Niswah, 2012).

Proses penggumpalan terjadi diawali dengan proses gelatinasi, sebagai

akibat dari penambahan enzim getah pepaya (Carica papaya) yang dipengaruhi

oleh berbagai faktor yaitu pengaruh prosessing pembuatan dangke seperti suhu

pemanasan dan konsentrasi bahan penggumpal. Kekerasan dan mikrostruktur

dangke sangat dipengaruhi oleh proses gelatinasi yang disebabkan oleh beberapa

faktor seperti suhu dan lama pemanasan, kandungan lemak, jenis susu yang

digunakan, bahan penggumpal dan lama penyimpanan (ripening) (Sulmiyati dkk.,

2017).
Curd dan Whey

Proses terjadinya curd yaitu pada penggumpalan akibat adanya stadium

presifitasi isoelektrik, yang mula-mula disebabkan distribusi ukuran partikel dan

komposisi akhir kasein pada curd. Setelah stadium presifitasi maka perubahan

distribusi kasein terjadi. Produksi curd dipengaruhi oleh pemberian larutan enzim

papain kasar. Tingginya produksi curd diperoleh pada pemberian larutan enzim

papain pada konsentrasi 1% (Malaka dkk, 2015).

Whey merupakan cairan yang dipisahkan dari susu setelah penggumpalan

susu, krim, susu skim atau buttermilk dengan rennet atau enzim lainnya dalam

pembuatan keju, kasein serta produk lain yang sejenis dengan jumlah whey yang

dihasilkan sekitar 80-90% dari total volume susu yang digunakan. Karakteristik

fisik dan kimia whey memiliki perbedaan berdasarkan jenis, level konsentrasi

bahan penggumpal, suhu dan waktu pemanasan (Sulmiyati dan Ratmawati, 2017).

Whey dangke dapat diolah menjadi berbagai produk yang salah satunya

menjadi produk minuman fermentasi. Produk tersebut sangat diminati masyarakat

saat ini dan mempunyai nilai jual yang baik. Komponen nutrisi whey dangke juga

dapat dimanfaatkan oleh bakteri sebagai sumber nutrisi pertumbuhan. Komponen

bioaktif whey menyebabkan produk fermentasi memiliki aktivitas antibakteri

patogen, sehingga dapat lebih meningkat dengan penggunaan probiotik

Lactobacillus acidophilus (Fatma dkk., 2012

 METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai Percobaan

Dangke dilaksanakan pada hari Minggu, 23 Februari 2020 pukul 08.00 WITA

sampai selesai di Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu, Fakultas

Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi Praktikum

Alat yang digunakan pada praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak

mengenai percobaan dangke yaitu, sendok, saringan, wadah, panci, termometer,

cetakan dangke, spoid dan kompor.

Bahan yang digunakan pada praktikum Teknologi Pengolahan Hasil

Ternak mengenai percobaan dangke yaitu, susu segar 500 ml, getah papaya 2 ml
(0,4) dan garam halus 1,5 gr (0,3%).
Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum pembuatan dangke yang telah dilakukan

adalah menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Memasukkan susu ke

dalam panci dan memanaskan. Menambahkan garam pada susu yang telah

dimasukkan ke dalam panik kemudian diaduk. Mengukur suhu panas

menggunakan termometer. Kemudian menambahkan larutan enzim papain sedikit

demi sedikit pada susu pada suhu 40°C. Mengamati hingga terdapat gumpalan

pada susu. Setelah gumpalan terbentuk naikkan suhu hingga 95°C dan

dipertahankan selama 5 menit untuk mengeraskan dan memadatkan curd. Setelah

curd memadat, susu kemudian disaring (memisahkan curd dan whey). Selanjutnya

melakukan uji organoleptik pada dangke.

Diargam Alir

Susu Segar Memanaskan susu Menambahkan

Garam

Pada Suhu 40oC

masukkan getah
pepaya

Whey
Masak hingga
Cetak mencapai
suhu 95°C
Dangke Curd

Gambar 1. Diagram alir percobaan dangke

Uji Daya Penerimaan Percobaan Dangke

 Warna
Putih Kuning
1 2 3 4 5 6
Keterangan:
1. Putih 4. Putih Kuning
2. Agak Putih 5. Agak Kuning
3. Kurang Putih 6. Kuning
 Tekstur
Hancur Padat
1 2 3 4 5 6
Keterangan:
1. Hancur 4. Agak Padat
2. Agak Hancur 5. Kurang Padat
3. Kurang Hancur 6. Padat

 Cita Rasa
Tidak Terasa Susu Sangat Terasa Susu
1 2 3 4 5 6
Keterangan:
1. Tidak Terasa Susu 4. Agak Terasa Susu
2. Agak Terasa Susu 5. Terasa Susu
3. Kurang Terasa Susu 6. Sangat Terasa Susu
 Kesukaan
Tidak Suka Sangat Suka
1 2 3 4 5 6
Keterangan:
1. Tidak Suka 4. Sedikit Suka
2. Agak Suka 5. Suka
3. Kurang Suka 6. Sangat Suka
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak,

mengenai Percobaan Dangke diperoleh hasil pada tabel 1 dibawah:

Tabel 1. Uji Penerimaan Dangke

Aspek Penilaian Nilai Keterangan

Warna 2 Agak Putih
Tekstur 6 Padat
Cita Rasa 4 Hampir Terasa Susu
Kesukaan 4 Hampir Suka
Sumber :Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2020.

Warna

Berdasarkan tabel 1 dapat dilihat bahwa hasil pengujian daya penerimaan

warna pada dangke yaitu 2 agak putih, hal ini dapat disebabkan oleh kualitas susu

yang digunakan dalam praktikum. Hal ini sesuai dengan pendapat Hatta dkk.

(2013) yang menyatakan bahwa warna dangke susu sapi adalah putih kekuningan,

sedangkan warna dangke susu kerbau berkisar antara putih (30,6%), putih

kekuningan (33,3%) hingga putih keabuan (36,1%).

Tekstur

Berdasarkan tabel 1 dapat dilihat bahwa hasil pengujian daya penerimaan

tekstur pada dangke yaitu 6 (Padat) disebakan karena pemanasan suhu yang

teratur. Hal ini sesuai dengan pendapat Yasir dan Wijaya (2019) yang menyatakan

bahwa dangke yang dihasilkan dengan menggunakan cetakan manual lebih padat

karena dalam proses pencetakan dilakukan dengan cara menambahkan sedikit

demi sedikit gumpalan ke dalam cetakan sambil ditekan-tekan dengan sendok

sehingga gumpalan saling menyatu dan hasilnya lebih kompak dan padat.
Cita Rasa

Berdasarkan tabel 1 dapat dilihat bahwa hasil pengujian daya penerimaan

cita rasa pada dangke yaitu 4 (hampir terasa susu). Hal ini sesuai dengan pendapat

Soraya (2016) yang menyatakan bahwa dangke adalah sebutan keju dari daerah

Enrekang, Sulawesi Selatan. Dangke merupakan makanan tradisional yang

rasanya mirip dengan keju, namun tampilan dan teksturnya mirip dengan tahu

yang berwarna putih bersih hingga kekuningan. Makanan khas ini dibuat dengan

bahan dasar susu segar dari kerbau yang digumpalkan dengan menggunakan

bahan alami atau tanpa pengawet buatan.

Kesukaan

Berdasarkan tabel 1 dapat dilihat bahwa hasil pengujian daya penerimaan

kesukaan pada dangke yaitu 4 (hamper suka). Tingkat kesukaan ini tentunya dapat

dipengaruhi oleh komponen yang terkandung pada dangke. Hal ini sesuai dengan

pendapat Sulmiyati dan Said (2018) yang menyatakan bahwa Tingkat kesukaan

panelis sangat dipengaruhi oleh rasa pahit yang terdapat pada dangke. Rasa pahit

ini dipengaruhi oleh level crude papain yang diberikan.

 PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa pembuatan dangke

dapat dipengaruhi oleh suhu pemanasan dan penambahan enzim papain.

Pemanasan yang baik yakni susu dipanaskan dalam panci terbuka dengan api kecil

hingga sedang sambil diaduk untuk menghindari pemanasan setempat. Dangke

memiliki cita rasa yang gurih dan enak bagi para penikmatnya.

Saran

Sebaiknya dalan pembuatan dangke lebih diperhatikan takaran jumlah

bahan yang digunakan agar mendapat hasil yang lebih baik sehingga disukai oleh

konsumen.
 DAFTAR PUSTAKA

Anindita .N. S Dan D.S. Soyi. 2017. Studi kasus: pengawasan kualitas pangan
hewani melalui pengujian kualias susu sapi yang beredar dikota
Yogyakarta. jurnal peternakan indonesia. 19(2): 96-105.
Fatma, Soeporno, Nurliyani, Chusnul H., Dan Muhammad T. 2012. Karasteristik
whey limbah dangke dan potensinya sebagai produk minuman dengan
menggunakan lactobacillus acidophilus FNCC 0051. Jurnal Agritech.
12(4) : 352 -360.

Hatta. W., Sudarwanto M. B., Sudirman I. Malaka R. 2013. Survey potensi

dangke susu sapi sebagai alternative dangke susu kerbau dikabupaten
enrekang, Sulawesi – selatan. JITP. 3(1): 40-49.

Hidayat. M. N. 2017. Meningkatkan nilai manfaat susu dengan penambahan

mikroba probiotik. Jurnal Ilmu Peternakan Sains Dan Teknologi.
Universitas Islam Negeri Alaudin. Makassar.
Malaka. R., Sudirman B. dan Kusumandari I. P. 2015. Karakteristik dan
mekanisme gelatinasi curd dangke melalui analisis fisiko kimia dan
mikrostruktur. JITP. 4(2).

Navyanti. F dan Adriyani.R. 2015. Hygiene sanitasi, kualitas fisik dan

bakteriologi susu sapi segar perusahaan susu x di Surabaya. Jurnal
kesehatan lingkungan. 8(1) : 36-47.

Niswah F. 2012. Pemanfaatan Susu Kambing Etawa Dan Kedelai Dalam

Pembuatan Dangke Keju Khas Indonesia Dengan Koagulan Ekstrak
Jeruk Nipis. Naskah Publikasi. Fakultas Keguruan Dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Soraya A. 2016. Kualitas mikrobiologis dangke dengan berbagai jenis pelapis dan
lama penyimpanan pada suhu ruang dan suhu refrigerasi. Skripsi.
Fakultas peternakan universitas hasanuddin Makassar.
Sulmiyati S. dan Said N. S. 2018. Karasteristik dangke susu kerbau dengan
penambahan crude papain kering. Jurnal Agritech. 38 (3): 345-352.
Sulmiyati, Said N. S. dan Deka U. F. 2017. Tingkat kekerasan dan mikrostruktur
dangke susu kerbau dengan level bubuk getah pepaya (carica papaya).
Jurnal Agroveteriner. Universitas Sulawesi Barat. 5(2): 118-125.

Suryanih. K., Subagiana.W. Saribu. L.D. 2015. Ilmu Produksi Ternak Perah.
Kbk. Fakultas Peternakan Universitas Udayana.
.
Yasir M.W dan Wijaya M. 2019. Modifikasi alat pencetak dangke dalam
meningkatan kualitas dan produktivas praduk dangke. Jurnal
Pendidikan Teknologi Pertanian. 5(2) : 47-53.

LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Perhitungan Percobaan Dangke

Warna
( 1 X n )+ ( 2 X n )+ (3 X n )+ ( 4 X n ) … … dst
=
ℇn
( 1 X 1 ) + ( 2 X 1 )+ 8
=
4
11
=
4
= 4 ( Agak Putih)

Tekstur
( 5 X 2 )+ ( 6 X 2 )
=
4
24
=
4
= 6 (Padat)

Cita Rasa
( 4 X 1 ) +( 5 X 3 )
=
4
19
=
4
= 4 (Hampir Terasa Susu)

Kesukaan
( 4 X 1 ) +(5 X 3)
=
4
19
=
4

=4 (Hampir suka)

Lampiran 2. Dokumentasi Percobaan Dangke

Ket. Memanaskan Susu Ket. Menambahkan garam

Ket. Mengukur Suhu Susu Ket. Menambahkan Enzin Papain

Ket. Memisahkan Curd dan Whey Ket. Dangke