LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

PERCOBAAN IV
PEMBUATAN KERIPIK CEKER AYAM

OLEH :

NAMA : A.ANISA FAJRIANA MISMAR

NIM : I011171532
KELOMPOK : XX ( DUA PULUH)
GELOMBANG : IV (EMPAT)
WAKTU : AHAD PUKUL 14.00 WITA –
SELESAI
ASISTEN : SYAMSUDDIN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2019
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Dangke adalah sebutan keju dari daerah Enrekang, Sulawesi selatan.

Merupakan makanan tradisional yang rasanya mirip dengan keju, namun tampilan

dan teksturnya mirip dengan tahu yang berwarna putih bersih hingga kekuningan.

Makanan khas ini dibuat dengan bahan dasar susu segar dari kerbau yang

digumpalkan dengan menggunakan bahan alami atau tanpa pengawet buatan.

Oleh sebab itu dangke memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, dan aman

untuk dikonsumsi, walaupun hanya bisa bertahan beberapa hari saja pada suhu

ruang.

Dangke biasanya menggunakan penggumpal dari getah pepaya. Dalam

getah pepaya mengandung enzim papain, yaitu enzim proteolitik yang terdapat

pada getah tanaman papaya (Carica papaya L). Secara umum yang dimaksud

dengan papain adalah papain yang dimurnikan maupun papain yang masih kasar.

Semua bagian papaya seperti buah, daun, tangkai daun, dan batang mengandung

enzim papain dalam getahnya, tetapi bagian yang paling banyak mengandung

enzim papain adalah buahnya.

Cara membuat dangke cukup mudah, yaitu dengan merebus campuran

susu, garam, getah pepaya. Jika menggunakan getah papaya, maka dangke yang

dihasilkan terasa sedikit pahit danwarna putih bersih. Hal inilah yang

melatarbelakangi dilakukannya praktikum percobaan pembuatan dangke.

Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dilakukan praktikum teknologi pengolahan hasil ternak mengenai

percobaan pembuatan Dangke yaitu untuk mengetahui cara pembuatan dangke

dan mengetahui karakteristik dangke.

Kegunaan dilakukan praktikum teknologi pengolahan hasil ternak

mengenai percobaan pembuatan Dangke yaitu sebagai sumber informasi ilmiah

agar praktikan dan masyarakat lebih mengetahui cara pengolahan susu menjadi

Dangke yang baik dan benar agar bisa dijadikan sebagai referensi dalam

pengembangan ilmu pengetahuan khususnya untuk meningkatkan pengolahan

susu.
 TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Susu

Susu adalah cairan berwarna putih-kekuningan yang keluar dari sekresi sel

ambing ternak mamalia yang mengandung nutrisi untuk ketahanan

dankeseimbangan tubuh. Hampir semua zat yang dibutuhkan manusia ada di

dalamnya yaitu protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin.Protein dalam

susu segar dibutuhkan oleh tubuh, oleh karena itu masyarakat menjadikan susu

sebagai bahan pangan yang diandalkan (Pramesthi dkk, 2015).

Kualitas fisik dan kimia susu sapi segar dipengaruhi oleh faktor bangsa

sapi perah, pakan, sistem pemberian pakan, frekuensi pemerahan,metode

pemerahan, perubahan musim dan periode laktasi. Kontaminasi bakteri dimulai

setelah susu keluar dari ambing dan jumlah bakteriakan semakin meningkat pada

jalur susu yang lebih panjang (Utami dkk, 2010).

Susu merupakan bahan pangan yang mengandung kalori 66 kkal, protein

3,2 gr, lemak 3,7 gr, laktosa 4,6 gr, zat besi 0,1 mg, kalsium 120 mg, dan vitamin

A 100 IU. Susu sangat penting untuk mendorong pertumbuhan tubuh sejak kecil

sampai dewasa. Di lain pihak susu merupakan bahan pangan yang mudah sekali

rusak dan dapat menjadi sumber penyakit bagi manusia bilamana tidak

mendapatkan penanganan khusus dan kurang higienis. Menurut SNI No. 3144.

1 : 2011 tentang syarat mutu susu segar, susu segar yang baik untuk dikonsumsi

harus memenuhi persyaratan dalam hal kandungan gizi dan juga keamanan

pangan. Terdapat syarat cemaran, kandungan mikroba maksimum, residu

antibiotika, dan cemaran logam berbahaya maksimum yang telah ditetapkan.

Untuk memperoleh susu segar yang baik, maka semua usaha harus ditujukan

untuk memperkecil jumlah bakteri yang ada pada susu dengan memperhatikan

beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas susu tersebut misalnya sanitasi dan

kebersihan kandang, kesehatan dan kebersihan penjamah, kesehatan dan

kebersihan hewan, kebersihan peralatan pemerah dan mempertahankan kemurnian

susu segar (Navyanti dan Retno, 2016).

Syarat Mutu Susu Segar menurut SNI 01-3141-1998 Kadar Lemak

Minimum susu yaitu 3,0 %, Kadar Protein Minimum 2,7 yaitu %, Warna, bau,

rasa yaitu Normal, tidak ada perubahan, pH yaitu 6 – 7, dan Jumlah Sel Radang

Maksimum yaitu 1 x 10/ml (Mirdhayati dkk, 2008).

Tinjauan Umum Dangke

Dangke (Dangke Well dari bahasa Belanda artinya terima kasih)

merupakan produk susu sejenis keju tradisional Enrekang Sulawesi Selatan yang

dibuat dengan cara menggumpalkan susu segar kerbau, sapi,kambing atau domba

menggunakan getah papaya atau bahan penggumpal lainnya. Saat ini Sulawesi

Selatan telah mengembangkan sapi perah yang dipusatkan di daerah Enrekang dan

Sinjai, sehingga produk susupun secara perlahan telah meningkat dan mulai

dikenal secara luas seperti Dangke dan Susin (Susu Pasteurisassi Sinjai) (Malaka

dkk, 2015).

Dangke merupakan produk olahan susu tradisional yang dikenal sejak

tahun 1905 dan usaha pengolahannya sekarang telah menjadi usaha skala rumah

tangga di kabupaten Enrekang. Nilai lebih dari pengolahan dangke di Enrekang

adalah sebagai wadah penyerapan susu hasil produksi peternak sehingga tidak

dikenal adanya penolakan terhadap produksi susu peternak seperti yang biasa
terjadi di sentra susu di daerah jawa. Peternakan sapi perah dan usaha pembuatan

dangke menjadi satu kesatuan industri dalam satu rumah tangga peternak.

Pengembangan dangke tidak hanya meningkatkan konsumsi susu, tetapi juga

menjadi motivasi bagi peternak untuk terus mengembangkan usaha peternakannya

(Hatta dkk, 2014).

Dangke adalah salah satu keju tradisional yang teksturnya mirip tahu

berwarna putih kekuningan yang bahannya dari susu kerbau dari Sulawesi selatan.

Dangke mengandung protein paling tinggi di bandingkan beberapa keju

tradisional yaitu dadih dan dali. Dangke ini dibuat dari susu segar yang

difermentasi dengan menggunakan bahan alami atau tanpa pengawet buatan. Oleh

sebab itu dangke memiliki kandungan protein betakaroten yang cukup tinggi, serta

aman untuk dikonsumsi, walapun hanya bisa bertahan bisa bertahan beberapa hari

saja pada suhu ruang. Dangke merupakan olahan dari pangan dari susu kerbau

yang bergizi dengan kandungan air 47,75%; abu 2,32%; lemak 33,89%; protein

17,01%; serta vitamin dan mineral (Suryani dan Fathun, 2015).

Suhu dan Enzim Papain

Pemanasan susu pada pengolahan dangke dilakukan mulai dari awal

pembuatan hingga tahap penyaringan/pencetakan dangke, dengan demikian proses

pemanasan kelihatannya tidak ditujukan untuk pasteurisasi susu melainkan telah

menjadi bagian dari proses pengolahan dangke. Meskipun demikian, lama dan

suhu pemanasan susu akan berpengaruh pula terhadap kualitas mikrobiologis

dangke yang dihasilkan. Menurut Abubakar, dkk. (2001) meskipun jumlah total

bakteri tidak berbeda antara perlakukan pasteurisasi dengan suhu 65oC selama 30
menit (LTLT) maupun dengan suhu 71oC selama 15 detik (HTST), tetapi masa

simpan susu HTST lebih lama (Hatta dkk, 2014).

Proses penggumpalan susu oleh enzim diawali dengan proses gelatinasi,

dimana bila terjadi hidrolisis protein secara ektensif yang dipengaruhi oleh suhu

pemanasan dan konsentrasi enzim akan berpengaruh negatif terhadap

pembentukan curd, sehingga berpengaruh terhadap kualitas produk. Semakin

tinggi suhu pemanasan maka kandungan protein dan lemak semakin rendah, pH

semakin tinggi, asam laktat semakin tinggi dan laktosa semakin rendah. Struktur

dangke terbaik dan level protein tertinggi diperoleh pada pemanasan 75oC dengan

konsentrasi getah pepaya 0,5% (Malaka dkk, 2015).

Papain merupakan enzim proteolitik yang terkandung dalam getah pepaya

(Carica papaya). Papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih

kekuningan dan harus disimpan dibawah temperatur 4°C. Kelebihan papain

dibandingkan proteolitik yang lain adalah lebih tahan terhadap proses suhu,

mempunyai kisaran pH yang luas dan lebih murni dibandingkan bromelin dan

ficin. Kisaran pH optimum papain berkisar antara 5 -7,5 dan stabil pada suhu 40 -

60°C. Enzim papain berfungsi untuk mengkatalisis pemecahan ikatan peptida,

polipeptida dan protein dengan menggunakan reaksi hidrolisis menjadi molekul-

molekul yang lebih sederhana seperti peptida rantai pendek dan asam amino

(Gozali dan Neneng, 2016).

Kemampuan papain untuk memecah molekul protein, membuatnya

menjadi produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia baik di rumah

tangga maupun industri, seperti pada proses pengempukan daging, pembuatan

konsentrat protein, pembuatan dadih,pelembut kulit pada industri penyamak kulit,

serta bahan obat dan kosmetik. Papain dapat kita peroleh dari getah pepaya, baik

dalam buah, batang, dan daunnya. Batang, daun dan buah pepaya muda

mengandung getah berwarna putih. Di dalam getah pepaya terdapat lebih dari 50

asam amino antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin,

alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lysin, arginin,

tritophan, dan sistein. Selain itu getah juga mengandung suatu enzim pemecah

protein atau enzim proteolitik yang disebut papain (Permata dkk, 2016)
 METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai Praktikum

Pembuatan Dangke dilaksanakan pada hari Ahad, 03 Maret 2019 pukul 14. 00

WITA- selesai di Laboratorium Terpadu Teknologi Pengolahan Susu, Fakultas

Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi Praktikum

Alat yang di gunakan dalam praktikum Teknologi Pengolahan Hasil

Ternak mengenai percobaan pembuatan Dangke yaitu Kompor, Panci, Pengaduk,

dan Termometer.

Bahan yang digunakan dalam Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil

Ternak mengenai pembuatan Dangke susu UHT 500 gr (16%), getah papaya 3 ml

(1%), garam halus 1,5 gr (5%).

Prosedur Kerja

Memanaskan susu segar 500 ml dan ditambahkan garam 1,9 gram setelah

itu ditambahkan larutan papain sedikit demi sedikit awalnya ditambahkan 2 ml

pada suhu 40oC lalu diaduk. Saat mendidih amati cairan susu jika masih putih,

kecilkan apinya dan tambahkan larutan papain lagi, ditambahkan 1 ml, aduk

perlahan tanpa merusak gumpalan yang sudah terbentuk. Setelah gumpalan

terbentuk naikkan suhu hingga 95oC dan dipertahankan selama 5 menit untuk

mengeraskan dan memadatkan curd. Curd yang terbentuk dipisahkan dari whey.
Skala Uji Daya Penerimaan

 Warna

Putih Kuning

1 2 3 4 5 6

Keterangan :

1. Putih 4. Agak Kuning

2. Hampir putih 5. Hampir kuning
3. Agak putih 6. Kuning

 Tekstur

Hancur Padat

1 2 3 4 5 6

Keterangan :

1. Hancur 4. Hampir padat

2. Hampir hancur 5. Agak padat
3. Agak hancur 6. Padat

 Cita Rasa

Tidak terasa susu Sangat terasa susu

1 2 3 4 5 6

Keterangan :

1. Tidak terasa susu 4. Agak terasa susu

2. Hampir tidak terasa susu 5. Hampir terasa susu
3. Agak tidak terasa susu 6. Sangat terasa susu

 Kesukaan

Tidak Suka Sangat Suka

1 2 3 4 5 6
Keterangan :

1. Tidak suka 4. Agak suka

2. Hampir tidak suka 5. Hampir suka
3. Agak tidak suka 6. Sangat suka

Diagram Alir Pembuatan Dangke

Diagram alir pada Praktikum Pengolahan Hasil Ternak mengenai

pembuatan Dangke adalah sebagai berikut;

Susu Cair UHT

Pemasakan Pada Suhu 40ºC

Pemasakan Pada Suhu 95ºC

Pemadatan

Penyaringan

Whey Curd

Dangke

Pengujian

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Dangke

 HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil praktikum teknologi pengolahan hasil ternak pada uji

daya penerimaan Dangke diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 2. Uji Daya Penerimaan Dangke

Pengujian Nilai Keterangan
Warna 2 Hampir putih
Tekstur 4 Agak padat
Cita rasa 5 Hampir terasa susu
Kesukaan 3 Agak tidak susu
Sumber: Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas
Peternakan Universitas Hasanuddin, 2019

Berdasarkan hasil praktikum pada uji daya penerimaan Dangke, diperoleh

hasil bahwa pada uji warna Dangke adalah hampir putih. Warna putih pada susu

akibat penyebaran butiran-butiran lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium fosfat

pada susu. Hal ini sesuai dengan pendapat Arfiansyah dkk (2015) yang

mengatakan bahwa Warna dari keju dipengaruhi oleh bahan baku susu yang

digunakan. Susu memiliki warna putih kebiruan sampai kuning emas, tergantung

dari jenis hewan, pakan, kadar lemak, serta jumlah bahan kering yang terdapat

dalam susu. Warna putih pada susu disebabkan oleh penyebaran butiran-butiran

koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat. Karoten dan riboflavin

merupakan bahan utama yang berperan terhadap warna kuning pada susu.

Pada uji daya penerimaan Dangke, diperoleh hasil bahwa pada uji tekstur

Dangke adalah agak padat dikarenakan pengaruh banyak sedikitnya getah pepaya

yang diberikan pada proses pembuatan dangke. Hal ini sesuai dengan pendapat

Sulmiati, dkk (2017) yang mengatakan bahwa penambahan starter akan

menentukan tekstur dan kadar air. Hal tersebut terlihat bahwa semakin tinggi level

bubuk getah pepaya maka semakin tinggi kekerasan dangke yang dihasilkan.
 Pada uji daya penerimaan Dangke, diperoleh hasil bahwa pada uji cita rasa

Dangke adalah hampir tidak terasa susu hal ini disebabkan karena adanya

pengaruh enzim papain (getah pepaya) terhadap cita rasa dangke, dimana pada

pemberian enzim papain pada saat praktikum sedikit berlebihan sehingga

menyebabkan cita rasa susu pada dangke berkurang dan agak pahit hal ini sesuai

dengan Yuniwati dkk (2008) yang menyatakan bahwa Apabila jumlah enzim

kurang maka aktivitas enzim kurang untuk terjadinya reaksi penggumpalan,

sebaliknya bila terlalu banyak enzim yang ditambahkan, kemungkinan media

yang tersedia tidak memadai dengan kebutuhan aktivitas enzim yang ada. Selain

itu penambahan enzim yang terlalu banyak juga akan menimbulkan cita rasa yang

kurang disukai konsumen (pahit).

Pada uji daya penerimaan Dangke, diperoleh hasil bahwa pada uji

kesukaan Dangke adalah agak tidak suka. Kebanyakan tidak menyukai karena

pertama kali memakannya dan dangke jarang dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan

pendapat Hatta dkk (2013) bahwa mereka tidak memiliki loyalitas terhadap

dangke disebabkan mereka jarang mengkonsumsi dangke.

 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum pengujian daya penerimaan Dangke

dihasilkan Dangke berkualitas baik. Susu yang digunakan adalah susu sapi

sehingga warnanya hampir putih, meski banyak yang kurang suka hal ini bisa

disebabkan karena pertama kali memakan dangke.

Saran

Untuk Praktikum Pengolahan Hasil Ternak tahun ini saya rasa cukup baik

karena bahan dan alat sudah disediakan dari awal oleh tim asisten sehingga kami

sebagai praktikan bisa memulai praktikum dengan lancar selain itu pembagian 2

kelompok dalam satu ruangan juga sangat baik untuk dipertahankan karena

memudahkan praktikan dan saya sebagai praktikan juga merasa leluasa.

 DAFTAR PUSTAKA

Arfiansyah, M., E. Wulandari, dan H. Chairunnisa. 2015. Karakteristik kimia

(kadar air dan protein) dan nilai kesukaan keju segar dengan penggunaan
koagulan jus jeruk nipis, jeruk lemon dan asam sitrat.

Gozali, T., dan Neneng S. 2016. Pengaruh konsentrasi enzim papain (carica
papaya l) dan suhu fermentasi terhadap karakteristik crackers.

Hatta, W., M.B. Sudarwanto., I. Sudirman., R. Malaka. 2013. Survei potensi

dangke susu sapi sebagai alternatif dangke susu kerbau di kabupaten
enrekang, sulawesi selatan.
Hatta, W., M.B. Sudarwanto., I. Sudirman., R. Malaka. 2014. Survei karakteristik
pengolahan dan kualitas produk dangke susu sapi di kabupaten enrekang,
sulawesi selatan.
Malaka, R., S. Baco., dan K.I. Prahesti. 2015. Karakteristik dan mekanisme
gelatinasi curd dangke melalui analisis fisiko kimia dan mikrostruktur.
Mirdhayati, I., J.Handoko., dan K.U. Putra. 2008. Mutu susu segar di upt
ruminansia besar dinas peternakan kabupaten kampar provinsi riau.

Navyanti, F., dan Retno A. 2016. Higiene sanitasi, kualitas fisik dan bakteriologi
susu sapi segar perusahaan susu x di surabaya.

Permata, D.A., H. Ikhwan, dan Aisman. 2016. Aktivitas proteolitik papain kasar
getah buah pepaya dengan berbagai metode pengeringan.

Pramesthi,R., T.H. Suprayogi., dan Sutjadmogo. 2015. Total bakteri dan ph susu
segar sapi perah friesian holstein di unit pelaksana teknis daerah dan
pembibitan ternak unggul mulyorejo tengaran-semarang.
Suryani, T., dan Fathun N. 2015. Pemanfaatan susu kambing etawa dan kedelai
sebagai bahan dasar dangke (keju khas Indonesia) dengan koagulan
esktrak jeruk nipis.

Utami, K.B., L.E. Radiati., P. Surjowardojo. 2010. Kajian kualitas susu sapi perah
pfh (studi kasus pada anggota koperasi agro niaga di kecamatan jabung
kabupaten malang).

Yuniwati,M., Yusran, dan Ramadhany. 2008. Pemanfaatan enzim papain sebagai

penggumpal dalam pembuatan.
 LAMPIRAN

Lampiran 5. Hasil Perhitungan Uji Daya Tahan Dangke

1 (5)+ 2 (6)+ 3 (2)+ 3 (6)

Warna =
13

5 + 12 + 6
=
13

23
= = 1,7 = 2 : Hampir putih
13

3 (1)+ 4(8)+ 5(4)

Tekstur =
13

3+32+20
=
13

55
= = 4,2 = 4 : Agak Padat
13

2(1)+ 4(5)+5(5)+6(2)
Cita Rasa =
13

2+20+25+12
=
13

59
= = 4,5 = 5 : Hampir terasa susu
13

1(2)+ 2(4)+3(2)+4(4)+5(1)
Kesukaan =
13

2+8+6+16+5
=
13

33
= = 2,5 = 3 : Agak tidak Suka
13
Lampiran 6. Dokumentasi Pembuatan Dangke

Susu diukur 500 ml Susu dipanaskan beserta Menambahkan enzim

Garam papain

Susu menggumpal membentuk dangke Dangke disaring

Dangke dipadatkan Dangke siap disajikan