BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Walaupun memiliki banyak manfaat, tetapi banyak orang yang enggan minum
susu. Ini terlihat dari minimnya konsumsi susu masyarakat Indonesia per tahunnya.
Salah satu alasan yang sering dikemukan adalah mahalnya harga susu. Untuk harga
susu, sebenarnya ada banyak susu yang harganya telah disesuaikan. Dan mengingat
banyak nutrisi yang dikandungnya, maka yang diperlukan adalah menanamkan
kesadaran akan manfaat susu agar masyarakat dapat mengkonsumsi dan tidak
menganggapnya sebagai barang mahal.
Alasan lainnya adalah tidak suka minum susu karena membuat mual atau sakit
perut sehabis minum susu. Bila Anda merasa sakit perut setelah minum susu, berarti
Anda menderita intoleransi laktosa. Penyebabnya karena kurangnya produksi laktase
dalam tubuh. Laktase adalah enzim yang dihasilkan usus kecil yang berfungsi
memecah laktosa yang terkandung dalam susu agar dapat diserap oleh tubuh. Tetapi
bagi penderita intoleransi laktosa, proses pemecahan laktosa tidak berlangsung
sempurna sehingga laktosa yang tidak tercena akan masuk dalam usus besar dan
dicerna oleh bakteri yang ada di dalamnya sehingga menyebabkan perut kembung,
berisi banyak gas, dan diare.
Sebagai solusi dari perasaan mual atau sakit perut, Anda dapat mengganti susu
dengan produk olahan susu seperti keju, yoghurt, es krim, susu evaporasi atau susu
kedelai yang tidak mengandung laktosa. Beberapa produsen susu juga telah membuat
susu tanpa laktosa yang dapat dikonsumsi oleh pendeita "intoleransi laktosa".
Permen sangat lekat dengan keseharian kita, terutama anak-anak. Bagi mereka,
permen merupakan makanan kecil yang mengasyikkan. Apalagi dengan bentuk,
warna serta rasa yang beragam. Secara umum, permen yang banyak beredar di
kalangan masyarakat berjenis permen keras dan permen lunak
Permen keras adalah permen yang padat teksturnya. Dimakan dengan cara
menghisap. Permen jenis ini larut bersama air liur. Sementara permen lunak ditandai
dengan teksturnya yang lunak. Jenis permen ini bukan untuk dihisap melainkan
dikunyah.
Permen susu adalah sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar
susu dan gula. Susu yang digunakan untuk pembuatan permen susu tidak memerlukan
persyaratan mutu tinggi (misalnya: BJ atau kandungan lemak susunya rendah), oleh
karena itu pembuatan permen susu merupakan suatu alternatif pengolahan untuk

memanfaatkan susu yang berkualitas rendah tetapi tidak pecah. Disamping itu dapat
membuka peluang kerja bagi penduduk suatu daerah.
Pada prinsipnya, pembuatan permen susu berdasarkan reaksi karamelisasi yaitu
reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi
bentuk amorf yang berwarna coklat. Gula dalam susu dipanaskan sampai seluruh air
menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur.
Apabila keadaan telah tercapai dan terus dipanaskan sampai suhu melampaui titik
lebur, maka mulai terjadi bentuk amorf berwarna coklat tua.
1.2 Dasar Teori
1.2.1

Pengertian Susu

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh

kelenjar susu mamalia dan manusia. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi
sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya
sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim,
keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.
Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur
produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang
lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keroposSusu secara
alami mengandung nutrisi penting, seperti bermacam-macam vitamin, protein,
kalsium, magnesium, fosfor, dan zinc, pendapat lain menambahkan bahwa
susu mengandung mineral dan lemak. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan
minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik.
Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga
susu yang berbentuk fermentasi.
1.2.2

Syarat Susu yang Baik

Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril.

Namun, apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin
kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti
warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat
keasaman.
Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan
pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga
kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari
butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak
dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila
kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul.

Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya
kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri
mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan
ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat
menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun
juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.
Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus
dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah,
dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam
susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang
dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu
Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 C, sedangkan titik didihnya
adalah 100,16 C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan
apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak
karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.
Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara
sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,56,7. Bila pH
susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri.

1.2.3

Manfaat Susu

Bahwa susu adalah sumber nutrisi alami yang paling kaya serta
lengkap dengan berbagai jenis gizi yang terkandung di dalamnya. Berbagai
kandungan yang terdapat di dalam susu membantu pertumbuhan,
perkembangan, pemeliharaan, serta perlindungan bagi tubuh kita. Adapun
nutrisi yang terkandung dalam jumlah besar pada susu antara lain protein,
laktosa, kalsium, magnesium, vitamin B dan vitamin D.
Nutrisi yang terkandung di dalam susu mudah dicerna oleh tubuh,
sehingga dua atau tiga porsi susu setiap harinya cukup untuk memenuhi
sebagian besar kebutuhan harian tubuh kita. Kalsium yang terkandung di
dalam susu pun memiliki peran penting selain bagi tulang (meningkatkan
kepadatan tulang) dan gigi serta membantu untuk mengendalikan berat badan,
ternyata juga membantu meningkatkan performa otak.
Selain itu kandungan protein di dalam susu pun dibutuhkan setiap
harinya untuk pertumbuhan, perkembangan, perlindungan, dan pemeliharaan
otot serta beragam fungsi lain di dalam tubuh.
Karena memiliki kandungan nutrisi tersebut, maka susu memiliki
manfaat yang tidak sedikit, diantaranya:

Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak-anak,

susu berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi
bertambah tinggi.
Menurunkan tekanan darah.

Mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu

mengurangi keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan
mencegah gigi berlubang.

Menetralisir racun seperti logam atau timah yang mungkin terkandung

dalam makanan.

Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus.

Mencegah diabetes tipe 2.

Mempercantik kulit, membuatnya lebih bersinar.

Membantu agar lebih cepat tidur. Hal ini karena kandungan susu akan
merangsang hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk.

1.2.4

Jenis Susu

Jenis-jenis susu yang tersedia di pasaran juga bermacam-macam. Ada

istilah-istilah yang dikatakan sebagai zat yang terkandung dalam susu yang
mungkin belum Anda ketahui. Beberapa istilah tersebut yaitu:

Full cream
Mengandung 4% lemak dan umumnya banyak mengandung vitamin A dan
vitamin D.

Low fat
Susu rendah lemak, karena kandungan lemaknya hanya setengah dari susu full
cream.

Skim
Susu yang kandungan lemaknya lebih sedikit lagi, kurang dari 1%.

Susu evaporasi
Yaitu susu yang telah diupkan sebagian airnya sehingga menjadi kental. Mirip
dengan susu kental manis, tetepi susu jenis ini rasanya tawar.

Susu pasteur

Susu yang melalui proses pasteurisais (dipanaskan) 65 sampai 80 C selama

15 detik untuk membunuh bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit.

Flavoured
Sebenarnya susu full cream atau low fat yang ditambahkan rasa tertentu untuk
variasi. Misalnya susu coklat, strawberry, pisang, dan rasa lainnya. Umumnya
memiliki kandungan gula yang lebih banyak karena penambahan rasa ini.

Calcium enriched
Susu yang ditambah dengan kandungan kalsium dan kandungan lemaknya
telah dikurangi.

UHT
Merupakan singkatan dari Ultra-High Temperature-Treated. Susu jenis ini
adalah susu yang dipanaskan dalam suhu tinggi (140 C) selama 2 detik yang
kemudian langsung dimasukkan dalam karton kedap udara. Susu ini dapat
disimpan untuk waktu yang lama.

CLA
Susu ini bermanfaat bagi orang yang ingin merampingkan tubuh. Kepanjangan
dari CLA adalah Conjugated Linoleic Acid yang akan membantu dalam
pembentukan otot dan mempercepat pembakaran lemak.
1.2.5

Kandungan Susu

Kandungan Gizi
Energi (kkal)
Air (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Niasin (mg)

Komposisi
59
88,5
3,2
3,5
4,5
100,0
90,0
0,1
0,20

BAB II
METODE DAN HASIL PRAKTIKUM
2.1 Alat
1. Wajan
2. Pengaduk
3. Kertas minyak
2.2 Bahan
1. Susu UHT rasa coklat
2. Gula pasir
3. Agar-agar
2.3 Metode Praktikum

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan oleh penulis, penulis mendapatkan bahwa
permen susu yang dibuat dengan bahan susu UHT cair rasa coklat memiliki tekstur
yang lengket sebelum mengalami proses pendinginan dengan warna coklat gelap.
Setelah mengalami proses pendinginan yang sempurna, didapatkan permen susu
dengan tekstur yang keras. Rasa yang dihasilkanpun menjadi rasa coklat dan manis.
Penulis juga mengemas permen susu dengan menggunakan kertas minyak dengan
beragam warna sehingga dapat menjadi lebih cantik dan lebih menarik. Pada
prinsipnya, pembuatan permen susu berdasarkan reaksi karamelisasi yaitu reaksi
kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk
amorf yang berwarna coklat. Gula dalam susu dipanaskan sampai seluruh air menguap
sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur. Apabila
keadaan telah tercapai dan terus dipanaskan sampai suhu melampaui titik lebur, maka
mulai terjadi bentuk amorf berwarna coklat tua.
3.2 Saran
Setelah melakukan eksperimen pembuatan permen susu ini, penulis berharap agar
eksperimen yang dilakukan selanjutnya dapat lebih baik lagi sehingga dihasilkan
permen susu dengan kualitas yang lebih baik. Proses pengemasan permen susu
diharapkan dapat dilakukan dengan lebih higienis lagi, dan dapat dikemas semenarik
mungkin sehingga dapat menjadi lebih menarik.

DAFTAR PUSTAKA
http://princess-karin.blogspot.com/2010/04/nilai-gizi-susu-sapi.html,

diakses

pada

14

November 2012
http://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan/131-mengenal-susu-danmanfaat.html, diakses pada 14 November 2012
http://id.wikipedia.org/wiki/Susu, diakses pada 14 November 2012
http://tatangkostaman.blogspot.com/2011/03/pembuatan-permen-susu.html, diakses pada 14
November 2012

LAMPIRAN