MAKALAH

KUALITAS DADIH SUSU SAPI DENGAN WADAH DARI BAMBU

BETUNG SEBAGAI MEDIA FERMENTASI

Disusun Oleh :
NUROMAT (17021165)

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA
2018
0
 DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................................... 1

KATA PENGANTAR................................................................................................................................... 2
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................................................. 3
A. Latar Belakang............................................................................................................................. 3
B. Tujuan dan Manfaat .................................................................................................................... 4
BAB II LANDASAN TEORI ......................................................................................................................... 4
C. Ulasan Materi .............................................................................................................................. 5
a. Pengertian Dadih .................................................................................................................... 5
b. Pengertian Susu ...................................................................................................................... 5
c. Pengertian Bambu .................................................................................................................. 5
d. Pengertian Bakteri Asam Laktat (BAL) .................................................................................... 7
BAB III METODE PEMBUATAN ................................................................................................................ 8
BAB IV ANALISA DADIH JIKA DI LAKUKAN PERBEDAAN PADA KEMASAN ............................................. 9
1. Karakteristik fisikokimia dadih ................................................................................................ 9
2. Viskositas............................................................................................................................... 10
3. Kadar air dan total padatan. ................................................................................................. 10
4. Karakteristik bakteri asam laktat (BAL) ................................................................................. 13
D. KESIMPULAN ............................................................................................................................. 14
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................................. 15

1
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum wr.wb

Puji syukur kehadirat Allah SWT. yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya, dan
sehingga saya dapat menyelesaikan tugas makalah tentang “Kualitas Dadih Susu Sapi Dengan
Wadah Dari Bambu Betung Sebagai Media Fermentasi” untuk memenuhi tugas mata kuliah
bahasa indonesia

saya sadar bahwa dalam penulisan makalah ini masih jauh dari sempurna, karena itu saya
mengharapkan kritik dan saran dari bapak dosen yang membangun demi kesempurnaan
penulisan makalah ini. Semoga makalah ini dapat bermanfaat.

Wassalamualaikum wr.wb.

yogyakarta, 20 Juni 2018

Penulis

nurohmat

2
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Dadih adalah salah satu produk olahan susu kerbau yang diproses secara tradisional di
daerah Sumatera Barat. Dadih mempunyai kandungan protein sebesar 39,8% dengan
kandungan asam amino esensial yang cukup lengkap, kalsium, serta vitamin B dan K yang
terbentuk selama proses fermentasi. Selain itu mengandung bakteri asam laktat (Lactobacillus
casei subsp casei, Leuconoctoc paramasentereroides, Enterococcus faecalis subspesies
liquefaciens, Lactococcus lactis subsp lactis) (Pato, 2003). BAL pada dadih selain
menunjukkan aktivitas anti-mutagenik juga mampu menurunkan kadar kolesterol darah baik
secara in vitro (±34%) maupun in vivo (Suryono, 2003; Surono dan Hosono, 1996; Rusfidra,
2006).

Dadih merupakan makanan bergizi tinggi, namun belum dikenal secara luas seperti halnya
keju, yoghurt, atau kefir. Hal ini dikarenakan penggunaan kemasan bambu mempersulit dalam
pengangkutan dan peredarannya. Selain itu dadih dalam kemasan bambu mempunyai masa
simpan yang terbatas, sehingga memerlukan inovasi teknologi pengemasan untuk mendorong
pemasaran dadih. Penggunaan jenis kemasan lain dalam pembuatan dadih mulai
dikembangkan, misalnya penggunaan cup plastik (Sisriyenni dan Yayu, 2004), gerabah, dan
kemasan fleksibel. Hal ini perlu dilakukan agar konsumen tertarik untuk mengkonsumsinya.
Selain itu untuk meningkatkan citra produk tidak hanya sebagai produk lokal saja, namun
merupakan produk yang bermanfaat bagi kesehatan. Dengan demikian perbaikan kemasan
diharapkan memudahkan peredaran dan konsumsi dadih.

Pengemasan dadih oleh perajin di Sumatera Barat masih menggunakan bambu, yaitu
bambu gombong (Gigantochloa verticilata) dan bambu ampel (Bambusa vulgaris) (Suryono,
2003). Hingga saat ini belum banyak tersentuh oleh inovasi teknologi. Dadih sebagai pangan
tradisional berwarna putih kekuningan, memiliki aroma dan citarasa asam serta tampilan khas
yang diduga karena pengaruh bambu sebagai kemasannya. Masa simpan dan kesulitan dalam
pemasaran dadih dalam tabung bambu terbatas, sehingga dengan melakukan modifikasi
melalui pengemasan diharapkan dapat mengembangkan pemasaran dadih semakin meluas dan
mempertahankan masa simpannya seperti halnya susu fermentasi.

3
B. Tujuan dan Manfaat
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah :

1. mengetahui kualitas dadih susu sapi mutan L. Lactis pada kemasan bambu dan
membandingkannya dengan kemasan modern yang meliputi kadar air, keasaman,
protein, lemak, total koloni, pH, dan kekentalannya.

Manfaat

1. mengetahui proses pembuatan dadih sapi dengan cara tradisional

2. memberitahui kepada pembacara akan pebedaan kwalitas dan manfaat olahan dadih

BAB II
LANDASAN TEORI

Dadih adalah salah satu produk olahan susu kerbau yang dibuat dengan cara fermentasi
secara alami pada suhu kamar dan diperam selama tiga hari (Sugitha, 1995). Dadih dapat dibuat
dengan penambahan Streptococcus lactis dan Lactobacillus acidophilus. Kedua bakteri ini
merupakan bakteri homofermentatif asam laktat yang menghasilkan 90% asam laktat. Laktosa
merupakan sumber energi untuk perkembangan L. Lactis dan L. Acidophilus pada Bambu
sebagai wadah pembuatan dadih sekaligus tempat perkembangbiakan bakteri asam laktat yang
digunakan dalam pembuatan dadih di Sumatera barat sangat berbeda. Bambu yang sering
digunakan adalah bambu betung. Masing – masing bagian ruas dari bambu tersebut mempunyai
daya serap yang berbeda, hal tersebut akan membuat kualitas dadih yang dihasilkan juga akan
berbeda.

Produk susu fermentasi lainnya yang terkenal di Sumatera Barat adalah dadih, yang
diperoleh dengan cara fermentasi alamiah dari susu kerbau dengan menggunakan wadah
bambu (Sugitha, 1995). Dadih tidak hanya dibuat dari susu kerbau tetapi juga dapat
menggantikannya dengan susu sapi. Proses pembuatan dadih dari susu sapi, didahului dengan
tahap pemanasan susu selama 30 menit pada suhu 75oC. Susu tersebut didinginkan hingga
suhu 30oC untuk memberi kondisi yang optimal pada bakteri pemeraman. Wadah pengganti

4
 bambu yang dapat digunakan adalah wadah plastik dan ditutup dengan alat press sehingga
tertutup rapat dan diperam selama dua hari (Sugitha, 1995)

C. Ulasan Materi
a. Pengertian Dadih
Dadih adalah bahan pangan tradisional dari daerah Sumatera Barat dan Riau, berasal dari
susu kerbau segar yang dibuat dengan cara fermentasi alami dalam tabung bambu yang ditutup
dengan daun pisang atau plastik. Karena sekarang ini Susu kerbau yang digunakan sebagai
bahan utama dadih ketersediannya sudah jarang ditemukan. Maka kini susu sapi sebagai
pengganti sebagai bahan utama pembuatan dadih.

b. Pengertian Susu
Susu yang biasa kita kenal didefinisikan sebagai susu dari ambing hewan sehat yang tidak
dikurangi atau ditambahi sesuatu apapun. Susu diperoleh dari hasil sekresi normal kelenjar
susu pada hewan sehat secara teratur. Sebagian besar susu terdiri dari air 86,10% dan bahan
kering 13,90% seperti karbohidrat, protein, lemak, dan mineral (Williamson and Payne, 1993).
Komposisi susu berbeda tiap jenis hewan. Komposisi rata – rata susu kerbau relatif tinggi dari
pada susu sapi (Tabel 1).

Tabel 1. Komposisi rata-rata susu kerbau dan sapi

Komposisi Macam susu
Sapi Kerbau
Air (%) 86,10 83,10
Protein (%) 3,2 3,8
Lemak(%) 3,4 7,4
Laktosa(%) 4,6 4,9
Abu (%) 0,74 0,78
(Williamson and Payne, 1993)

c. Pengertian Bambu
Bambu merupakan jenis rumput-rumputan yang dan beruas. Bambu merupakan anggota
famili Poaceae yang terdiri atas 70 genus. Bambu termasuk jenis tanaman yang mempunyai
tingkat pertumbuhan yang tinggi. Beberapa jenis bambu mampu tumbuh hingga sepanjang 60
cm dalam sehari. (Alamendah, 2011) Umumnya bambu yang digunakan sebagai wadah
fermentasi dadih di Sumatera Barat ada tiga jenis yaitu, bambu talang (Schizoztachyum
brachycladum), bambu gombong (Gigantocloa verticallata) dan bambu betung

5
(Dendrocalamus asper). Bambu talang (Schizoztachyum brachycladum) dikenal dengan nama
daerah buluah ampo dan pada beberapa daerah lain disebut juga buluh. Bambu jenis ini banyak
digunakan untuk fermentasi dadih yang berasal dari daerah Batu Sangkar dan Kabupaten
Solok. Bambu ini mempunyai kultur bakteri asam laktat paling banyak adalah genus
Lactobacillus dan Leuconostoc. Bambu gombong (Gigantocloa verticallata) digunakan untuk
fermentasi dadih yang berasal dari Bukit Tinggi. Bambu ini mempunyai kultur bakteri asam
laktat paling banyak adalah genus Lactobacillus. Bambu betung ( Dendrocalamus asper )
dikenal dengan nama daerah batuang gadang, banyak digunakan untuk dadih yang berasal dari
Kabupaten Agam, Kabupaten 50 kota, dan Kabupaten Solok.Bambu ini mempunyai kultur
bakteri asam laktat paling banyak adalah genus Lactobacillus. ( Elida, 2002)Bambu Betung
(Dendrocalamus Asper) juga dikenal dengan nama Bambusa Aspera, Schultes,
Dendrocalamus Flagelifer, Gigantochloa Aspera Schultes, Dendrocalamus Merrilianus. Jenis
bambu ini mempunyai rumpun yang agak sedikit rapat. Warna batang hijau kekuning –
kuningan. Ukurannya lebih besar dan lebih tinggi dari jenis bambu yang lain. Tinggi batang
mencapai 20 m dengan diameter batang sampai 20 cm. Ruas bambu betung cukup panjang dan
tebal, panjangnya antara 40 – 60 cm dan ketebalan dindingnya 1 – 1,5 cm. Jenis bambu ini
dapat ditemui di dataran rendah sampai ketinggian 2.000 mdpl. Bambu ini akan tumbuh baik
bila tanahnya cukup subur, terutama di daerah yang beriklim tidak terlalu kering. Bambu
betung sifatnya keras dan baik untuk bahan bangunan karena seratnya besar – besar serta
ruasnya panjang. Daerah penyebarannya Jawa, Sumatera, Sulawesi juga hingga ke lokasi timur
Indonesia.(Alamendah, 2011).

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh (Pujirahayu, 2012) diketahui kadar air serta berat
jenis bambu khususnya bambu betung. Adapun hasil pengukuran dapat dilihat pada tabel 2

Tabel 2. Kadar air dan berat jenis bambu betung

Posisi
Kadar air % Berat jenis
Pangkal 57,58 0,50
Tengah 45,07 0,57
Ujung 25,16 0,61
(Pujirahayu, 2012)

Variasi kadar air ini juga disebabkan oleh posisi batang bambu, secara umum kadar air
tertinggi terletak pada bagian pangkal bambu dan yang terkecil pada bagian ujung. Besarnya

6
kadar air bambu pada bagian pangkal karena tebal bilah bambu pada bagian pangkal juga lebih
besar daripada bagian tengah dan ujung. Makin tebal bilah bambu maka makin banyak
kandungan selulosa dan hemiselulosa yang dapat mengikat air. Variasi terbesar dijumpai pada
bambu betung, kadar air bagian pangkal sebesar 57,58 % sedangkan bagian ujung 25,19 %.
Hal ini berarti terdapat perbedaan yang besar antara tebal bilah pada bagian pangkal dan ujung.
(Pujirahayu, 2012),(Sayuti, 1993) menambahkan Bambu yang dipilih untuk wadah adalah yang
sudah tua. Mengungkapkan bahwa bambu tua lebih kering, sehingga menyerap air dari susu
lebih banyak, sehingga kadar air dadih lebih rendah, dan selanjutnya mutu dadih lebih baik.

d. Pengertian Bakteri Asam Laktat (BAL)

Bakteri asam laktat (BAL) mulanya ditujukan hanya untuk sekelompok bakteri yang
menyebabkan keasaman pada susu (milk-souring organisms). Secara umum BAL didefinisikan
sebagai suatu kelompok bakterigram positif, tidak menghasilkan spora, berbentuk bulat atau
batang yang memproduksi asam laktat sebagai produk akhir metabolik utama selama
fermentasi karbohidrat.

Bakteri asam laktat (BAL) yang terdapat dalam dadih meliputi genus Lactobacillus dengan
spesies Lb. Brevis, Lb. Casei subsp. Casei, Lb.casei subsp. Rhamnosus, genus Streptococcus
dengan spesies S. Faecalis subsp. Liquefaciens, genus Leuconostoc dengan spesies Leu.
Mesentroides,dan genus Pediococcus dengan spesies Lc. Lactis subsp. Lactis, Lc. Lactis subsp.
Selain itu juga ditemukan bakteri didalam dadih yang tergolong non-bakteri asam laktat yaitu
Micrococcus varians, Bacillus cereus dan Staphylococcus saprophyticus serta khamir yaitu
Endomyces lactis Lactococcus (Hosono et al, 1989; Surono dan Nurani, 2001)

7
 BAB III
METODE PEMBUATAN

Proses pembuatan dadih ini sangat sederhana yaitu Pertama, susu kerbau segar yang baru
diperah disaring untuk memisahkan kotoran atau benda asing yang masuk selama pemerahan,
kemudian dimasukkan ke dalam tabung bambu yang telah dipotong (dengan panjang masing-
masing kurang lebih 5 cm dari ruas / buku bambu). Bambu yang digunakan harus masih segar
atau belum kering, karena bambu pada bagian dalam bambu inilah yang mengandung bakteri
asam laktat (BAL) yang membuat susu kerbau menggumpal menjadi dadih. Kedua, tabung
bambu yang telah berisi susu kerbau ini ditutup dengan daun pisang atau plastik dan diikat
dengan karet gelang. Ketiga, tabung bambu yang telah berisi susu kerbau dibiarkan dalam
ruangan yang tidak kena sinar matahari langsung (difermentasi) selama kurang lebih 2 hari
atau sampai menjadi kental/menggumpal. (Hidayat, 2008).

Dadih memiliki tekstur padat, dengan kadar keasaman (pH) sekitar 3,4. Karakteristik dadih
susu kerbau adalah sebagai berikut: kadar air 84,35%, protein 5,93%, lemak 5,42%,
karbohidrat 3,34%. Komposisi gizi akan sangat tergantung dari kualitas susu yang digunakan.
Saat ini pengolahan dadih masih dikerjakan oleh industri rumah tangga pangan (IRTP).
Penyebarannya juga masih sangat terbatas yaitu di propinsi Sumatera Barat terutama di daerah
Bukit Tinggi dan Payakumbuh dan di propinsi Riau. Belum berkembangnya industri
pengolahan dadih di Indonesia kemungkinan dikarenakan beberapa faktor antara lain bahan
baku susu kerbau, penggunaan bambu dan tidak tersedianya kultur untuk starter
dadih. (Budjianto, 2010)

Dadih mengandung bakteri asam laktat yang telah diidentifikasi termasuk golongan
probiotik. Dengan mulai timbulnya kesadaran masyarakat akan manfaat susu fermentasi
terutama yang mengandung probiotik, maka industri dadih di Indonesia mempunyai peluang
yang baik untuk dikembangkan. Walaupun telah banyak penelitian yang dilakukan tentang
bakteri asam laktat yang ada di dadih, sampai saat ini jarang ditemui starter dadih di pasar. Dan
ini yang menjadi titik lemah pada industri fermentasi susu di Indonesia tidak hanya dadih tapi
juga industri yoghurt. Pada industri yoghurt skala menengah besar starter bakteri asam laktat
masih dimpor dari Eropa. (Budjianto, 2010)

8
 BAB IV
ANALISA DADIH JIKA DI LAKUKAN
PERBEDAAN PADA KEMASAN

Kemasan berperan penting untuk mempertahankan kualitas suatu produk. Proses

pengemasan dianggap sebagai bagian integral dari proses produksi. Fungsi kemasan antara lain
sebagai wadah untuk menempatkan produk, memberikan perlindungan terhadap produk, dan
menambah daya tarik produk (Syarief dan Irawati, 1988). Pendapat lain menyebutkan bahwa
fungsi kemasan adalah: 1) dapat melindungi dan mempertahankan kualitas isinya terhadap
pengaruh dari luar, 2) tidak berpengaruh terhadap isi, 3) terbuat dari bahan yang tidak
melepaskan bagian atau unsur yang dapat mengganggu kesehatan atau mempengaruhi kualitas,
4) menjamin keutuhan dan keaslian isinya, 5) tahan terhadap perlakuan selama pengolahan
pengangkutan dan peredaran, dan 6) tidak boleh merugikan atau membahayakan konsumen
(Julianto, 2006).

1. Karakteristik fisikokimia dadih

Analisa menunjukkan bahwa terdapat adanya interaksi antara jenis kemasan dan waktu
simpan (P<0,05). Secara tunggal jenis kemasan dan waktu simpan mempengaruhi total asam
dadih. Penggunaan kemasan bambu menunjukkan total asam yang tidak berbeda pada hari ke
4, 8, dan 24, demikian juga pada penyimpanan hari ke 0 dan 16, namun jika dibandingkan pada
hari ke 12 dan 20 menunjukkan total asam yang berbeda (P<0,05). Nilai total asam diduga
dipengaruhi oleh aktivitas L. casei pada dadih selama proses perubahan laktosa susu menjadi
asam laktat. Semakin lama produk disimpan maka semakin banyak asam laktat yang dihasilkan
sehingga total asam menjadi meningkat. Penambahan starter BAL menyebabkan mutu dan
citarasa dadih yang dihasilkan lebih konsisten dibandingkan dengan dadih asli tanpa inokulasi
kultur (Sunarlim dan Usmiati, 2006).

Kisaran nilai total asam dadih hasil penelitian (Tabel 2) memenuhi standar mutu SNI
yoghurt (SNI No 01-2981-1992), yaitu 0,5-2%, namun sedikit berbeda jika dibandingkan
dengan dadih susu kerbau (1,42%) (Sugitha, 1995). Perbedaan tersebut diduga karena pada
dadih susu sapi hanya menggunakan starter BAL L. casei sehingga pembentukan asam laktat
hasil fermentasi cenderung lebih banyak dibandingkan dadih susu kerbau. pH. Hasil analisis

9
 menunjukkan bahwa terdapat adanya interaksi antara jenis kemasan dan waktu simpan
(P<0,05). Secara tunggal jenis kemasan dan waktu simpan mempengaruhi total pH dadih.
Penggunaan kemasan fleksibel dan cup plastik pp menunjukkan pH yang secara statistik tidak
berbeda (Tabel 3). Lama waktu simpan cenderung menyebabkan pH turun. Komponen
susu yang paling berperan dalam fermentasi adalah laktosa dan kasein yang digunakan sebagai
sumber energi dan karbon yang nantinya akan diubah oleh BAL menjadi asam laktat. Asam
laktat tersebut diduga menyebabkan keasaman dadih susu sapi meningkat atau pH menurun.
Kisaran nilai pH dadih memenuhi standar SNI yoghurt, yaitu minimal 3,4 sedangkan jika
dibandingkan dengan dadih susu kerbau cukup berbeda yaitu 4,1 (Yudoamijoyo et al., 1983).

2. Viskositas.
Hasil analisis menunjukkan bahwa secara tunggal hanya jenis kemasan yang
mempengaruhi viskositas dadih (P<0,05), sedangkan waktu simpan tidak mempengaruhi
viskositas dadih susu sapi, seperti tersaji pada Tabel 4. Nilai viskositas dadih susu sapi pada
tiap perlakuan kemasan jauh lebih tinggi dibandingkan dengan nilai viskositas susu segar yang
hanya sekitar 16 cP. Hal ini disebabkan oleh tingginya total padatan susu yang menjadi bahan
baku dadih setelah mengalami penambahan susu skim dan juga CMC sebagai pengental. Sesuai
dengan penelitian sebelumnya (Taufik, 2004), nilai viskositas dadih lebih tinggi dibandingkan
dengan nilai viskositas susu segar karena tingginya total padatan susu yang menjadi bahan baku
dadih, namun bila dibandingkan dengan viskositas dadih susu kerbau yang berkisar 360 cPs
maka hanya penggunaan kemasan dari bambu yang mempunyai nilai viskositas mendekati.

3. Kadar air dan total padatan.

Dadih menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara jenis kemasan dan waktu simpan
terhadap kadar air dan total padatan dadih susu sapi (P<0,05) (Tabel 5 ). Dadih yang dikemas
dalam gerabah baik yang langsung maupun yang difermentasi dalam bambu terlebih dahulu
memiliki kadar air rendah dan total padatan tinggi. Hal ini diduga karena gerabah merupakan
kemasan alami yang mudah menyerap. air, sehingga air yang terdapat pada dadih terserap ke
dalam dinding gerabah, menyebabkan kandungan air pada dadih berkurang. Bambu juga
merupakan kemasan alami yang tidak kedap air, namun sifat porositasnya lebih rendah
dibandingkan gerabah. Bambu gombong mempunyai daya serap air tinggi, namun hal inilah
yang menjadi keunggulannya karena akan menyebabkan mutu dadih yang lebih baik (Sayuti,
1992). Kemasan fleksibel dan cup plastik pp relatif tahan terhadap air karena mempunyai sifat

10
permeabilitas terhadap uap air dan udara (Winarno, 1987), sehingga kandungan air pada cup
plastik pp dan kemasan fleksibel selama penyimpanan cenderung konstan. Selama penyimpanan
terjadi perubahan kadar air dan total padatan. Penurunan kadar air diduga dipengaruhi oleh
penambahan starter dan susu skim pada pembuatan dadih susu sapi. Dimana penurunan kadar
air diikuti dengan meningkatnya total padatan. Proses penguapan/toning pada susu dapat
meningkatkan total padatan dadih, demikian juga penggunaan kemasan yang mempunyai
permeabilitas air tinggi seperti gerabah.

Tabel 2. Pengaruh berbagai jenis kemasan terhadap total asam (%) dadih susu sapi (effect of
various packaging on titratable acid (%) of cow milk dadih)

Bahan pengemasan (packaging Lama penyimpanan (hari) (storage periode (days))

material) 0 4 8 12 16 20 24

Bambu (bamboo) 1,43a 1,63b 1,64b 1,75d 1,44a 1,71e 1,51b

Kemasan flexypack (flexypack 1,35a 1,55b 1,56b 1,54d 1,53a 1,83e 1,63b
packaging)
Bambu ke kemasan flexypack (bamboo 1,62a 1,63b 1,55b 1,70d 1,51a 1,91e 1,69b
to
flexypack packaging)
Cup plastik pp (pp plastic cup) 135a 1,48b 1,69b 1,82d 1,41a 1,75e 1,67b
Bambu ke cup plastik pp (bamboo to pp 1,54a 1,59b 1,75b 1,91d 1,08a 1,95e 1,77b
plastic cup)
Gerabah (clay) 1,43a 1,81b 1,51b na na na na
Bambu ke gerabah (bamboo to clay) 1,56a 1,65b 2,60b na na na na
Superskrip yang berbeda pada baris/kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata
(P<0,05) (different superscripts at the same row/column indicate significant differences
(P<0.05)). na: tidak memungkinkan untuk diuji (not available to be tested).
Tabel 3. Pengaruh berbagai jenis kemasan terhadap pH dadih susu sapi (effect of various
packaging on pH ofcow milk dadih)

Lama penyimpanan (hari) (storage periode (days))

Bahan pengemasan (packaging
material)

0 4 8 12 16 20 24

Bambu (bamboo) 4,19a 3,88b 3,93c 3,74d 4,06e 3,86f 4,08d

Kemasan flexypack (flexypack packaging) 4,07b 3,92a 3,90d 3,88e 3,92c 3,74g 3,78e
Bambu ke kemasan flexypack (bamboo to 3,95c 3,87d 3,83a 3,85b 3,88f 3,71e 3,77b
flexypack packaging)
Cup plastik pp (pp plastic cup) 4,06b 3,94a 3,83d 3,85e 3,98c 3,74g 3,75e
Bambu ke cup plastik pp (bamboo to pp 3,97d 3,87e 3,79b 3,71a 3,87g 3,63h 3,72a

11
 plastic cup)
Gerabah (clay) 4,11e 3,96f na na na na na
Bambu ke gerabah/bamboo to clay 4,05a 3,90b na na na na na
Superskrip yang berbeda pada baris/kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata
(P<0,05) (different superscripts at the same row/column indicate significant differences
(P<0.05)). na: tidak memungkinkan untuk diuji (not available to be tested).

Tabel 4. Pengaruh berbagai jenis kemasan terhadap viskositas (cPs) dadih susu sapi
(effect of variouspackaging on viscosity (cPs) of cow milk dadih)

Lama penyimpanan (hari) (storage periode

(days))
Bahan pengemasan (packaging material)

0 4 8 12 16 20 24

Bambu (bamboo) 240ab 260ab 360ab 320ab 440ab 200ab na

Kemasan flexypack (flexypack packaging) 280cd 600cd 840cd 720cd 440cd 320cd 480cd
Bambu ke kemasan flexypack (bamboo to 80a 120a 120a 200a 80a 40a 60a
flexypack packaging)
Cup plastik pp (pp plastic cup) 380bc 400bc 320bc 420bc 440bc 100bc 400bc
Bambu ke cup plastik pp (bamboo to pp 120a 120a 160a 80a 160a 80a 80a
plastic cup)
Gerabah (clay) 1120d 160d na na na na na
Bambu ke gerabah (bamboo to clay) 300bc 400bc na na na na na
Superskrip yang berbeda pada baris/kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata
(P<0,05) (different superscripts at the same row/column indicate significant differences
(P<0.05)). na: tidak memungkinkan untuk diuji (not available to be tested).
Tabel 5. Pengaruh berbagai jenis kemasan terhadap kadar air (%) dadih susu sapi (effect of
various packaging on water content (%) of cow milk dadih)

lama penyimpanan
(hari)
(storage periode
Bahan pengemasan (packaging material) (days))

0 12 20 24
Bambu (bamboo) 85,54a 83,65b 82,00a 82,13a
Kemasan flexypack (flexypack packaging) 85,66a 85,44b 85,13a 85,09a

12
 Bambu ke kemasan flexypack (bamboo to flexypack
packaging) 85,88a 85,99b 85,31a 85,67a
Cup plastik pp (pp plastic cup) 85,85a 85,44b 85,38a 84,34a
Bambu ke cup plastik pp (bamboo to pp plastic cup) 85,76a 85,46b 85,06a 85,19a
Gerabah (clay) 72,40b 21,12a na na
Bambu ke gerabah (bamboo to clay) 78,22b 20,08a na na

4. Karakteristik bakteri asam laktat (BAL)

Hasil analisa menunjukkan adanya interaksi antara jenis kemasan dan waktu simpan
(P<0,05) (Tabel 10). Penambahan BAL pada dadih susu sapi bertujuan untuk menjadikan
produk tidak hanya sekedar sebagai susu fermentasi, namun juga sebagai minuman probiotik.
Probiotik merupakan suplemen pangan yang berasal dari mikroba hidup yang menguntungkan
kesehatan inangnya dengan cara memperbaiki komposisi mikroba usus. Bakteri asam laktat,
khususnya yang bersifat sebagai probiotik, banyak digunakan sebagai suplemen pangan
dengan berbagai manfaat bagi kesehatan (Susanti et al., 2007). Total BAL yang ada pada
produk berjumlah >108 CFU/ml. Jumlah total BAL tersebut memenuhi persyaratan sebagai
minuman susu fermentasi probiotik, karena efek probiotik dapat dipertahankan jika makanan
pembawa minimal mengandung jumlah mikroba probiotik sebanyak 106 – 108 CFU/ml atau
108 – 1010 CFU/gr (preparat kering) (Suryono, 2003).

Jumlah BAL pada dadih dipengaruhi oleh kandungan gizi makanan yang dijadikan sebagai
substrat dan ketersediaan oksigen. Faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme meliputi suplai zat gizi, suhu, air dan tersedianya oksigen (Buckel et al.,
1987). Bakteri probiotik tidak menghasilkan enzim yang dapat merombak hidrogen peroksida
sehingga kadar oksigen yang dapat menimbulkan terbentuknya hidrogen peroksida harus
dikurangi karena dapat menimbul-kan kematian sel, sehingga kemasan yang memiliki
permeabilitas rendah terhadap oksigen cenderung memiliki jumlah BAL lebih banyak seperti
pada kemasan fleksibel dan cup plastik pp.kemasan bambu, kemasan flexypack, perlakuan
bambu ke kemasan flexypack, cup plastik pp,bambu ke cup plastik pp, gerabah, dan bambu ke
gerabah.

13
D. KESIMPULAN
Secara umum perlakuan kemasan pada pembuatan dadih tidak terlalu berpengaruh pada
perlakuan kemasan bambu namun dadih pada cup plastik pp berbeda nyata dengan dadih pada
5 perlakuan kemasan yang lain yaitu meliputi dari tektur, rasa, aroma dan warna. Namun bahwa
kemasan bambu berbeda nyata dengan flexypack dan cup plastik pp. Tetapi secara umum dadih
yang paling disukai adalah dadih susu sapi yang dikemas pada perlakuan kemasan bambu dari
pada cup . Karna cita rasa yang lebih khas dan terjaga.

14
 DAFTAR PUSTAKA

Pato, U. 2003. Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi Dari Dadih untuk Menurunkan
Resiko Penyakit Kanker. Jurnal Natur Indonesia 5(2): 162-166

Surono, I.S. and A. Hosono. 1996. Antimutagenicity Of Milk Cultured With Lactid Acid
Bacteria Isolated From Dadih. Milchwissenschaft 51(19): 493-497.

Sisriyenni, D. dan Yayu. 2004. Kajian Kualitas Dadih Susu Kerbau di dalam Tabung Bambu
Dan Tabung Plastik. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian 7(2): 171-
179.

Suryono. 2003. Dadih: Produk Olahan Susu Fermentasi Tradisional yang Berpotensi
Sebagai Pangan Probiotik. Pengantar Falsafah Sains. Program Pascasarjana/S3. Institut
Pertanian Bogor.

Sugitha, I.M. 1995. Dadih Makanan Tradisional Minang, Manfaat dan Khasiatnya. Dalam
Widyakarya Nasional Khasiat Makanan Tradisional. Kantor Menteri Negara Urusan Pangan
RI. Jakarta. Hal: 532-540

Williamson, G and W.J.A.Payne, 1993. Pengantar Peternakan di Daerah Tropis. Cetakan

Pertama. Gajah Mada University Press.Yogyakarta

Alamendah, 2011. Jenis – Jenis Bambu Di Indonesia http://alamendah.org/2011/01/28/jenis-

jenis-bambu-diindonesia/ diakses pada tanggal 24 mei 2018

Pujirahayu, 2012. Kajian Sifat Fisik Beberapa Jenis Bambu Di Kecamatan Tonggauna
Kabupaten Konawe. Skripsi. Universitas Hasanudin. Sulawesi Tenggara

Sayuti. 1993. Mempelajari Mutu Dadih Dari Lama Penyimpanan dan Jenis Bambu Yang
Berbeda. Fakultas pertanian universitas andalas. Padang.

Hosono, A., R.Wardoyo, dan H. Otani, 1989. Microbial flora in dadih, a traditional fermented
milk in Indonesia. Lebensm.- Wiss. U. –Technol. 22: 20-24.

Hidayat, N. 2008, Dadih Makanan Tradisional yang Berasal Dari Minang,

http://bioindustri.com/2008/06/dadih-makanan-tradisional-yang-berasal.html.
Diakses pada tanggal 24 mei 2018

Budjianto, S. 2010. Pengembangan Dadih untuk Skala Industri

http://kulinologi.biz/index1.php?view&id=863 Diakses pada tanggal 24 mei 2018

15
Syarief, R. dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan Pangan. PT. Mediyatma Sarana
Perkasa. Jakarta.

Julianto. 2006. Kualitas dan Daya Simpan Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi dengan
Lactobacillus plantarum yang Dikemas serta Disimpan Pada Suhu Berbeda. Jurusan Ilmu
Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor

Sunarlim, R. dan S. Usmiati. 2006. Sifat Mikrobiologi Dan Sensori Dadih Susu Sapi Yang
Difermentasi Menggunakan Lactobacillus Plantarum Dalam Kemasan Yang Berbeda.
Buletin Peternakan 30(4): 208-216.

Yudoamijoyo, R. M., T. Zoelfikar, S.R. Herastuti, A. Tomomatsu, A. Matsuyama, and A.

Hosono. 1983. Chemical And Microbiological

Taufik, E. 2004. Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi Berbagai Starter Bakteri Probiotik yang
Disimpan Pada Suhu Rendah : karakteristik kimiawi. Media Peternakan 27(3): 88-100.

Sayuti, K. 1992. Studi Nilai dan Konsumsi Makanan Tradisional Dadih di Sumatera Barat
Studi Kasus di Kecamatan Lembah Gumanti. Program Pascasarjana Gizi Masyarakat dan
Kesehatan Keluarga. Institut Pertanian Bogor.

Winarno, F.G. 1987. Mutu, Daya Simpan, Transportasi dan Penanganan Buah-buahan dan
Sayuran. Konferensi Pengolahan Bahan Pangan dalam Swasembada Eksport. Departemen
Pertanian Jakarta

Susanti, I., W.K. Retno, dan I. Fatim. 2007. Uji Sifat Probiotik Bakteri Asam Laktat Sebagai
Kandidat Bahan Pangan Fungsional. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 18(2): 89-95

16