i

PENGARUH PENAMBAHAN SARI KACANG MERAH

(cajanus cajan) DAN KARAGENAN TERHADAP SIFAT
KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM

RENCANA PENELITIAN

OLEH :
NURUL FITRIANINGSI
J1A013098

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2016
 ii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Topik Khusus : Pengaruh Penambahan Sari Kacang Gude

(Cajanus Cajan) Dan Karagenan Terhadap
Sifat Kimia Dan Organoleptik Es Krim

Nama Mahasiswa : Nurul Fitrianingsi

Nomor Mahasiswa : J1A013098

Minat Kajian : Nutrisi Pangan

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Telah diujikan pada tanggal 01 Juli 2016

Menyetujui :

Pembimbing,

Ir. M. Abbas Zaini, M.P.

NIP 19551021 198203 1 002

Mengetahui,

Ketua Program Studi

Ilmu dan Teknologi Pangan

Ir. M. Abbas Zaini, M.P.

NIP 19551021 198203 1 002

 iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan kesempatan kepada penulis untuk menyusun tugas topik khusus yang
berjudul Pengaruh Penambahan Sari Kacang Gude (Cajanus Cajan) Dan
Karagenan Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Es Krim, sehingga dapat
terselesaikan tepat waktu. Tugas topik khusus ini merupakan syarat yang harus dipenuhi
untuk menyelesaikan mata kuliah Topik Khusus. Semoga tugas topik khusus ini menjadi
bukti pertanggung jawaban penulis terhadap tugas-tugas yang diberikan.

Tidak lupa penulis ucapkan terimakasih kepada Bapak Dosen yang telah
membimbing penulis selama melakukan penyusunan tugas topik khusus dengan penuh
tanggung jawab. Ucapan terima kasih pula penulis sampaikan kepada semua pihak yang
telah terlibat secara langsung maupun tidak langsung dalam pengerjaan tugas Topik
Khusus.

Tugas topik khusus ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu diharapkan
kritik dan saran yang menunjang dalam penyempuran tugas topik khusus ini, semoga
tugas topik khusus ini dapat bermanfaat dan digunakan sebagaimana mestinya.

Mataram, Juli 2016

Penulis
 iv

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ................................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN......................................................................... ……..ii

KATA PENGANTAR ............................................................................................. iii

DAFTAR ISI............................................................................................................ iv

DAFTAR TABEL..................................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR. .............................................................................................. vi

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... vii

RINGKASAN ........................................................................................................... 1

BAB I. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang ............................................................................. 2

1.2.Tujuan.......................................................................................... 3
1.3. Manfaat....................................................................................... 4

BAB II. GAGASAN

2.1. Kondisi yang ada ......................................................................... 5

2.2. Kondisi yang ada ......................................................................... 6
2.3. Kondisi yang ditawarkan............................................................ 9

BAB III. KESIMPULAN

3.1. Kesimpulan ......................................................................................... 17

3.2. Saran.................................................................................................... 17

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 19

LAMPIRAN
 v

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Syarat Mutu Es Krim Menurut SII (Standar Industri Indonesia ............. 6
Tabel 2. Persyaratan Komposisi Es krim Mix ...................................................... 7
Tabel 3 kandungan Cizi Kacang Gude (per 100 g) ............................................... 12
Tabel. 4 komposisi kimia Euchema Cottonii ........................................................ 17
 vi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Biji Kacang Gude Hitam ..................................................................... 7

Gambar 2. Karagenan ............................................................................................. 13

Gambar 3. Rumput laut ......................................................................................... 16

 vii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Kartu Kontrol Mata Kuliah Topik Khusus .............................. 21

 viii

PENGARUH PENAMBAHAN SARI KACANG GUDE

(cajanus cajan) DAN KARAGENAN TERHADAP SIFAT
KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM

RINGKASAN

Pangan merupakan suatu kebutuhan yang harus dipenuhi oleh setiap orang
untuk kelangsungan hidupnya, serta memiliki nilai gizi tinggi yang berfungsi
untuk tubuhnya, salah satunya es krim. Es krim merupakan makanan beku yang
dibuat dari produk susu dan dikombinasikan dengan pemberi rasa dan pemanis.
Yang memiliki kandungan gizi yaitu karbohidrat, lemak, protein dan mineral.
Dalam peningkatan nilai gizi pada produk es krim tidak hanya mendapatkan nilai
gizi pada bahan baku susu saja, tetapi mendapatkan dari sumber bahan lainnya,
seperti bahan pewarna, perasa, penstabil dan lain-lain. karena pada umumnya
bahan tambahan tersebut digunakan dari bahan tambahan sintesis, oleh karena itu
perlu adanya bahan tambahan alami yang ditambahkan pada es krim tersebut,
sehingga mendapatkan es krim yang tidak hanya bergizi tinggi tetapi es krim yang
sehat dan aman untuk k dikonsumsi. Bahan tambahan alami banyak yang beredar
disekeliling kita yang dapat kita manfaatkan salah satunya Kacang Gude dan
karagenan, dimana kacang gude yang memiliki komposisi dalam 100 gram biji
yaitu 62,0 gram karbohidrat; 20,7 gram protein dan 1,4 gram lemak . Kelebihan
dari kacang gude ini sendiri yaitu rendah lemak serta tinggi kandungan
antioksidannya yang dapat menjadi sumber pewarna alami untuk es krim.
Sedangkan karagenan merupakan Karagenan merupakan fikokoloid yang
diperoleh dari hasil ekstrak rumput laut merah (Rhodophyta), karagenan berfungsi
sebagai stabilisator, bahn pengental, pembentuk gel atau pengemulsi dalam bidang
industri (Winarno,1996). Karagenan ini berasal dari rumput laut yang
mengandung gel sehingga dapat berfungsi sebagai stabilisator, jenis rumput laut
yang digunakan yaitu Eucheuma cottoni. Penambahan karagenan diharapkan
dapat menjadi pengganti CMC untuk menetukan nilai overrun dan resistensi pada
es krim
 BAB 1
PENDAHULUAN

1. LATAR BELAKANG
Pangan merupakan suatu kebutuhan yang harus dipenuhi oleh setiap orang
untuk kelangsungan hidupnya. pangan dalam kehidupan sehari-hari tidak hanya
sebagai pemenuhan kebutuhan melainkan dapat memberikan dampak yang baik
untuk tubuh manusia, salah satunya sebagai nilai gizi. semua pangan memiliki
nilai gizi. salah satunya susu. Susu merupakan salah satu pangan asal ternak yang
memiliki kandungan gizi yang tinggi seperti protein, lemak, mineral dan beberapa
vitamin (jay,2000 dalam Sawito 2012). Penyusun utama susu adalah air (87,9 %),
protein (3,5 %), lemak (3,5- 4,2 %), vitamin dan mineral (0,85 %). Dengan
kandungan gizinya yang tinggi menyebabkan susu ini cepat mengalami kerusakan
sehingga harus ada pengolahan yang lebih lanjut yang dapat mencegah kerusakan
susu tersebut. Salah satunya dengan cara pembuatan es krim.
Es krim merupakan salah satu makanan yang hampir digemari oleh
seluruh kalangan masyarakat. Menurut Standar Nasional Indonesia (2015) es krim
adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es
krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau
tanpa bahan makanan lain dan bahan tambahan yang diijinkan.istilah es krim
secara umum dgunakan untuk menyebut makanan beku yang dibuat dari adonan
atau campuran produk susu (lemak susu dan padatan susu bukan lemak) pada
presentase tertentu bersama gula, perisa, pewarna dan stabilizer., dengan atatanpa
telur, buah, kacang-kcangan dan selalu dibuat lembut dengan cara pengembangan
dan pengadukan selamaproses pembekuan (Arbuckle, 1986).
Es krim memiliki banyak kandungan gizi yang bermanfaat bagi tubuh,
seperti: kalsium, protein, karbohidrat, lemak dan vitamin. Nilai gizi es krim
tersebut sangat tergantung pada nilai gizi bahan bakunya. Komponen bahan baku
terpenting dalam pembuatan es krim adalah lemak susu dan susu skim, karena
memberikan nilai gizi yang cukup tinggi pada es krim, menghasilkan tekstur yang

1
lembut, meningkatkan kepadatan es krim dan sebagai sumber protein (Saputro,
2014). Dalam peningkatan nilai gizi pada produk es krim tidak hanya
mendapatkan nilai gizi pada bahan baku susu saja, tetapi didapatkan dari sumber
bahan lainnya seperti sayuran maupun buah-buahn. Ada beberapa penelitian yang
sudah menggunakan bahan tambahan alami dalam pembuatan es krim yaitu
dengan penambahan jagung merah oleh pturi (2015) dan penambahan sari
belimbing oleh charismasari (2015) yang dapat meningkatkan nilai gizi dari es
krim, Bahan alami ini banyak terdapat disekitar kita sehingga dapat meningkatkan
nilai gizi dari es krim tersebut, salah satunya yaitu kacang merah.
Kacang merah merupakan sumber protein nabati, serat, mineral dan
vitamin terutama vitamin B kompleks, serta rendah lemak (Audu dan aremu,
2011). Senyawa antioksidan berupa flavonoid dan fenol juga terdapat dalam
kacang merah (Boateng et al., 2008). Menurut uaswatun (2011) penggunaan
kacang merah sebagi bahan es krim juga disukai oleh panelis. Selain itu, kacang
merah yang digunakan sebagai bahan es krim dapat dijadikan sebagai sumber
serat walaupun kadarnya mengalami penurunan setelah menjadi es krim. Kacang
merah (Vigna Angularis) merupakan sumber serat yang baik dimana setiap 100 gr
kacang merah kering menyediakan serat sekitar 4 gr, yang terdiri atas serat larut
dan juga serat tidak larut (Farman, 2011). Tujuan dari penambahan kacang merah
dapat memperbaki nilai gizi dari es krim, serta dapat memperbaiki sifat fisik dari
es krim, akan tetapi pada penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa
Penambahan kacang merah tidak berpengaruh terhadap overrun pada es krim yang
dihasilkan, selain itu Pengaruh penambahan kacang merah pada pembuatan es
krim terhadap waktu leleh menunjukan bahwa perlakuan tanpa penambahan
kacang merah dan 5% tidak berbeda nyata, dan pengaruh penambahan kacang
merah tidak berbeda nyata terhadap aroma, rasa, tekstur, penerimaan keseluruhan
dan kelunakan pada es krim yang dihasilkan (Simanungkalit dkk, 2016).
Berdasarkan penjelasan pada penelitian sebelumnya diperlukan solusi untuk
memperbaiki sifat fisik dari es krim tersebut yaitu dengan penamabahan bahan
tambahan lainnya seperti penstabil.

2
 Pada pembuatan es krim diperlukan bahan penstabil. Penstabil yang umum
digunakan dalam pembuatan es krim yaitu karagenan, gelatin, alginat, agar-agar,
dan gum. Penstabil yang paling banyak digunakan dalam pembuatan es krim
adalah CMC. Dikarenakan CMC memiliki harga murah dan mudah didapatkan.
Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid komersial dari rumput laut merah
(Rhodophyceae) yang banyak digunakan dalam produk pangan dan industri
seperti misalnya dalam pembuatan coklat, susu, pudding, susu instan, makanan
kaleng dan roti. Hal ini karena kemampuannya dalam mengubah sifat fungsional
produk yang diinginkan. Beberapa sifat fungsional karaginan dalam produk
pangan diantaranya adalah sebagai pengemulsi, penstabil, pembentuk gel, dan
penggumpal (kurniawan, 2012). Salah satu kappa karagenan yang digunakan yaitu
Euchema cottoni. Dimana rumput laut ini memiliki kandungan serat yang cukup
tinggi sehingga dapat menstabilkan maupun mempertahankan tekstur dari es krim.
Menurut penelitian praptiningsih (2015) Oleh karena itu perlu adanya penelitian
ini untuk mengetahui pengaruh penambahan sari kacang merah dan karagenan
terhadap sifat fisik kimia dan organoleptik es krim.

1.2 Tujuan dan Kegunaan Penelitian

1.2.1 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penanmbahan sari
kacang merah dan karagenan terhadap sifat kimia dan oragnoleptik es krim..

1.2.2 Kegunaan Penelitian

Adapun kegunaan dari penelitian ini agar es krim memiliki nilai gizi yang
tinggi dan sebagai sumber informasi bagi peneliti selanjutnya.

1.2.3 Hipotesis

Diduga dengan adanya penambahan kacaang gude dan karagenan yang

berbeda akan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap sifat kimia dan
organoleptik Es krim

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Es Krim
Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari
produk susu dan dikombinasikan dengan pemberi rasa dan pemanis. Menurut
Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang
dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani
maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.
Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah
pembentukan kristal es yang besar (Arbuckle, 2000).
Es krim adalah produk olahan susu yang dibekukan, yang terbuat dari
kombinasi susu dengan beberapa tambahan seperti telur, gula, madu, stabilizer
(bahan penstabil), emulsifier (pengemulsi), bahan flavor dan pewarna. Es krim
merupakan produk pangan beku yang berasal dari susu yang dibekukan melalui
agitasi adonan es krim yang telah di pasteurisasi. Agitasi pada saat pembekuan
bertujuan untuk menggabungkan udara kedalam adonan es krim dan
menyeragamkan konsistensi serta kekentalan es krim (Eckles et al., 1984).

2.2 Komposisi Es krim

Kualitas es krim dapat dilihat dari overrun, waktu meleleh, dan uji
organoleptik yang ditentukan melalui uji hedonik melalui cita rasa, warna, aroma
dan tekstur. Overrun ditentukan melalui perhitungan pengembangan volume es
krim dari volume adonan (Ardiyastuti, 2001). Menurut Irwanto 2002 dalam
Niswandini 2004, Waktu meleleh adalah waktu yang diperlukan es krim untuk
meleleh sempurna pada suhu ruang. Menurut SNI No. 01-3713-1995, bahwa
kisaran pelelehan yang baik pada es krim adalah15-25 menit.
Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain
lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan
bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik
untuk mendapatkan es krim berkualitas baik. Lemak susu berfungsi untuk

4
meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik
tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005). Tabel syarat mutu es krim dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Es Krim Menurut SII (Standar Industri Indonesia)
Nomor 1617 Tahun 1985
Bahan Standar
Lemak (%) : Minimal 8,0
Padatan susu bukan : Minimal 6,0-15,0
lemak (%)
Gula (%) : Minimal 12,0
Bahan Tambahan :
Pemantap, : Sesuai SK Depkes RI No.
pengemulsi 235/Menkes/Per/VI/79
Zat warna :
Pemanis buatan :
Jumlah bakteri : Negatif
Logam-logam
berbahaya :
Cu, Zn, Pb, Hg : Tidak terdapat
Arsen : Tidak terdapat

2.2.1.Susu Segar
Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena
mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak,
karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai
gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat
disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga
dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak
ditangani secara benar (Saleh, 2014).

2.2.2 Susu Skim

Setelah susu sapi diambilnya krimnya, maka yang tersisa tinggal air dan
bahan padatan lain meliputi protein, karbohidrat dan mineral. Maka kadar air
tersebut dihabiskan, maka yang tersisa itulah yang dinamakan skim.yaitu bahan
padatan susu sapi tanpa lemak. Fungsi skim pada es krim adalah sebagai tubuh

5
yang membentuk tekstur, membuat es krim tanpa skim hasilnya seperti kocokan
whipcream itu memang lembut, pi ringan. Sama dengan krim pada hakekatnya
skim ini adalah bahan padatan yang terdiri dari protein,karbohidrat dan minera,
jadi bisa diambilkan dari telur atau samta, (Effemdy, 2006)
2.2.3 Sukrosa
Sukrosa adalah oligosakaridayang mempunyai peran penting dalam
pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa
kopyor. Untuk industri –industri makanan biasaa digunakan dalam bentuk kristal
halus atau kasar dan jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan
(sirup) (Winarno, 2002)
Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim
tapi,juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tiak cepat membeku
saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk ke ddalam adonan bisa lebih
banyak sehngga tekstur menjadi lebih lembut.kadar gula dalam es krimadalah
15%(Effendy, 2006).
2.2.4 Zat Penstabil
Zat penstabil memiliki peranan penting sebagai penstabil dalam proses
pencampuran bahan baku es krim, menstabilkan molekul udara dalam adonan
eskrim, dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan
mengeras. Zat penstabil juga bersifat mengentalkan adonan, disamping itu zat
penstabil membentuk selaput yang berukuran mikro untuk mengikat lemak, air,
dan udara. Zat penstabil yang umum digunakan dalam pemvuatan es krim dan
frozen dessert lainnya adalah CMC (Carboxymethil Cellulose). Gelatin, Na-
alginat, karagenan, Gim arab, dan pektin.berbagai jenis zat penstabil ini diduga
akan memberi pengaruh yang berbeda kepada es krim (Darma dkk, 2013).
2.1.1.4.1 Karagenan

6
 Karagenan merupakan fikokoloid yang diperoleh dari hasil ekstrak rumput
laut merah (Rhodophyta), karagenan berfungsi sebagai stabilisator, bahn
pengental, pembentuk gel atau pengemulsi dalam bidang industri (Winarno,1996).
Karagenan merupakan bahan pengenyal yang terbuat dari rumput laut. Bahan ini
dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso, ikan asin, maupun mie sehingga
dapat dijadikan alternatife pengganti boraks. Harga karagenan relative murah,
hanya sekitar 750-900 rupiah untuk 0,5-1,5 gramnya (Yuliarti, 2007).
Karagenan diperoleh dari ekstrak rumput laut merah Chondrus sp.,
Gigartina sp., dan Eucheuma sp., hingga 86 spesies telah dimanfaatkan. Setiap
spesies memiliki polimer karagenan yang beragam, dan hal itu juga tergantung
umur rumput laut, musim, dan lain sebagainya. Karagenan larut dalam air, tetapi
sedikit larut dalam pelarut-pelarut lainnya, umumnya perlu pemanasan agar
karagenan larut semuanya. Kemampuan karagenan membentuk gel dengan ionion
merupakan dasar dalam penggunaannya di bidang pangan. Sifat-sifat karagenan
yang unik sebagai hidrokoloid adalah reaktivitasnya dengan beberapa jenis
protein, khususnya dengan protein susu yang menyebabkan timbulnya sifatsifat
yang menjadi alasan banyak penggunaannya dalam pangan (Cahyadi, 2006).

2.1.1.4.1.1 Rumput laut

Rumput laut merupakan tanaman laut yang memiliki daya guna tinggi
yang masih jarang digunakan di Indonesia. Rumput laut (Eucheuma spinosum)
sendiri memiliki kandungan enzim, asam nukleat, asam amino, vitamin A, B, C,
D, E dan K serta mineral seperti natrium, kalium, fosfor, besi dan yodium (Latif,
2008). Kandungan gizi yang terdapat pada rumput laut sangat baik untuk
meningkatkan kualitas dari es krim. Rumput laut yang digunakan adalah rumput
laut yang masih dalam kondisi basah. Dengan penambahan rumput laut dalam

7
konsentrasi tertentu sebagai penstabil dalam sistem emulsi es krim, penambahan
rumput laut juga menentukan tekstur dan kualitas es krim. Salah satunya adalah
ditunjukkan dengan tekstur es krim yang lebih lembut. Selanjutnya, untuk
mengetahui efektifitas dari penggunaan rumput laut basah sebagai stabilizer dalam
pembuatan es krim, maka perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang
konsentrasi rumput laut yang ditambahkan dalam pembuatan es krim (Violisa,A.,
2012).
Ciri-ciri Eucheuma cottonii yaitu thallus silinder; permukaan licin;
cartilageneus (menyerupai tulang rawan/muda); serta berwarna hijau terang, hijau
olive dan cokelat kemerahan. Percabangan thallus berujung runcing atau tumpul,
ditumbuhi nodulus (tonjolan-tonjolan) dan duri lunak/tumpul untuk melindungi
gametangia. Percabangan bersifat dichotomus (percabangan dua-dua) atau
trichotomus (sistem percabangan tiga-tiga). Habitat rumput laut Eucheuma
cottonii memerlukan sinar matahari untuk proses fotosintesis. Oleh karena itu,
rumput laut ini hanya mungkin hidup pada lapisan fotik, yaitu kedalaman sejauh
sinar matahari masih mampu mencapainya (Anggadireja, et al., 2008). Rumput
laut sebagai sumber gizi memiliki kandungan karbohidrat (gula atau vegetable
gum), protein, sedikit lemak dan abu yang sebagian besar merupakan senyawa
garam natrium dan kalium. Rumput laut juga mengandung vitamin A, B1, B2, B6,
B12, C, serta mineral seperti kalium, kalsium, fosfor, natrium, zat besi dan
yodium (Anggadireja, et al., 2008). Komposisi kimia Eucheuma cottonii dapat
dilihat pada Tabel 3.

Tabel. 4 komposisi kimia Euchema Cottonii

No Komposisi Nilai
1 Air 13.90 %
2 Protein 2.69 %
3 Lemak 0.37 %
4 Serat kasar 0.95 %
5 Mineral Ca 22.39 ppm
Pr6 Mineral Fe 0.121 ppm

8
7 Mineral Cu 2.763 ppm
8 Tiamin 0.14 (mg/100 g)
9 Riboflavmin 2.7 (mg/100 g)
10 Vitamin C 12 (mg/100 g)
11 Karagenan 61.52 %
12 Abu 17.09 %
13 Kadar pb 0.04 ppm

Beberapa jenis Eucheuma mempunyai peranan penting dalam dunia

perdagangan internasional sebagai penghasil ekstrak karaginan. Kadar karaginan
dalam setiap spesies Eucheuma berkisar antara 54 – 73 % tergantung pada jenis
dan lokasi tempat tumbuhnya (Atmadja,et.,al, 1996). Karaginan merupakan getah
rumput laut yang diperoleh dari hasil ekstraksi rumput laut merah dengan
menggunakan air panas (hot water) atau larutan alkali pada temperatur tinggi dan
penting untuk pangan (Glicksman, 1983 dalam Samsuari 2006). Euchema cottoni
sebagai penghasil karaginan mempunyai kandungan serat yang tinggi. Kadar serat
makanan dari rumput laut Eucheuma cottoni mencapai 67,5% yang terdiri dari
39,47% serat makanan yang tak larut air dan 26,03% serat makanan yang larut air
sehingga karaginan berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan makanan yang
menyehatkan. Hal Ini didasarkan pada banyak penelitian bahwa makanan berserat
tinggi mampu menurunkan kolesterol darah dan gula darah (Kasim, 2004).

2.2.5 Non Dairy Cream

Non Dairy Cream bisa dikatakan sebgai bahan pembantu eskrim yang
berfungsi untuk memberikan tekstur halus, mempertahankan mutu dalam
penyimpanan karena menahan Pengkristalan adonan es krim dan berkontribusi
memberi rasa serta efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan.
Disamping itu, penggunaan Non Dairy Cream akan memperindah penampakan.
Bila kandungan Non Dairy Cream terlalu rendah, akan membuat Kristal es lebih
besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin (Darma dkk, 2013).

9
2.2.6 Air
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senya
yang ada dalam bahan makanan.untuk beberapabahan juga berfungsi sebagai
pelarut (Winarno, 2002)
Air yang berhubungan denga hasil-hasil industry pengolahan pangan
harussmeemenuhi setidak-tidaknya standar mutu yang diperlukan atau air minum
(Buckle, et al. 1987).

2.3 Proses Pembuatan Es krim

Menurut Desrosier (1977), tahapan yang dilakukan dalam pembuatan es
krim yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, aging, dan pembekuan
a. Pencampurn
Prosedur yang biasa dilakukan dalam pencampuran bahan-bahan es krim
yaitu dengan mencampurkan cair krim, susu atau produk susu cair yang
lain dalam wadah untk pasteurisasi. Sama bahan harus tercampur merata
sebelum suhu pasteurisasi tercapai (Desrosier, 1977).
b. Pateurisasi
Pasteurisasi merupakan proses untuk mengurangi jumlahmikroba
pembusuk dan pathogen yang tidak tahan panas dengan menggunkan suhu
79 oC selama 25 detik. Proses ini juga membantu menghidrasi beberapa
komponen seperti protein dan penstabil (Goff, 200).
c. Homogenisasi
Proses homogenisasi untuk memecah ukuran globula-globula lemak yang
akan menghasilkan tingkat dispersilemak yang tinggi (webb et al, 1980).
Keuntungan homogenisasi adalah mengaduk semua bahan secara merata,
memecah dan menyebar globula lemak, membuat tekstur lebih
mengembang dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen
(desrosier, 1977).
d. Aging
Aging merupakan suatu proses pendinginan campuran yang telah
dihomogenisasikan pada suhu dibawah 5 oC selama antara 4 sampai 24

10
 jam. Waktu aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik pada
undustri skala kecil, hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi
dingin dan mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida
sepenuhnya, selain itu kristalisasi lemak, adsorpsi protein, stabilizer, dan
emulsifier dalam globula lemak membutuhkan waktu beberapa jam
terutama jika gelatin ditambahkan sebagai stabilizer (Ecklrs et al, 1980).
e. Pembekuan
Proses pembekuan yang dapat disertai pemasukan udara berfungsi untuk
membentuk cairan dan memasukkan udara ke dalam campuran es krim
sehingga dihasilkan overrun (potter, 1986). Proses pembekuan ini disertai
dengan pengocokan yang berfungsi untuk membeukukan dan
memasukkan udara ke dalam ICM sehingga dapat mengembag (Desrosier,
1977).
2.4 Mutu Es krim
2.4.1 Overrun
Overrun pada pembuatan es krim adalah pengembangan volume yaitu
kenaikan volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan (hadiwiyoto,
1983). Pada dasarnya everrun merupakan jumlah peningkatan volume es krim
yang disebabkan oleh masuknya udara pada pengocokan selam proses pembekuan
(Lampert, 1965).
Overrun es krim berkisar antara 60-100%. Es krim yang baik secara umum
mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak 12-14% (Harper and Hall, 1976).
Bennion (1980) menyatakan bahwa es krim yang diproduksi pabrik mempunyai
overrun 70-80%, sedangkan untuk industry rumah tangga biasanya mencapai 35-
50%.
2.4.2 Kecepatan meleleh
Es krim yang berkualitas tinggi agak tahan terhadap pelelehan pada saat
dihidangkan pada suhu kamar (Nelson and Trout, 1965). Kecepatan meleleh es
krim secara umum dipengaruhi oleh stabilizer, emulsifier, keseimbangan gula dan
bahan-bahan susu serta kondisi pembuatan dan penyimpanan yang dapat
menyebabkan kerusakan protein (Campbell dan marshall, 1965).

11
2.4.3 Tekstur
Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran, bentuk
dan distribusi dari Kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es krim
(Barraqula, 1978). Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh
kelembutan seperti beludhu dan terasa lembut di mulut (webb et al, 1980).
Tekstur yang lembut pada es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran,
pengolahan dan penyompanan (Campbell and marshall, 1975).
2.4.4 Rasa

Rsa sebagian besar bahan pangan biasanya tidak stabil yaitu dapat

mengalami perubahan selam penanganan dan pengolahan, selain itu perubahan

tekstur dan viskositas bahan pangan dapat memberikan rasa (Winarno dkk, 1984).

Rasa sangat dipengaruhi oleh bahan0bahan dalam ICM. Cacat pada rasa dapat

disebabkan olh adanya penyimpanan susu dan produk susu yang digunakan, juga

akibat kekurangan atau kelebihan penambahan bahan dalam ICM, termasuk

penambahan rasa (Eckles et al, 1980).

2.5 Kacang Merah

Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang-kacangan
(leguminoceae) dari spesies kacang buncis dan dapat dipanen setelah berumur 45-
60 hari setelah masa tananm. Macam buncis termasuk tanaman semusim (annual)
yang dapat dibedakan atas dua tipe yaitu buncis tipe merambat atau pole bean atau
sering disebut French bean atau snap beans, dan buncis tipe tegak atau tidak
merambat atau bush bean. Buncis tipe tegak dibedakan atas dua macam yaitu
kacang jogo atau kacang merah (rode bean) dan kacang coklat atau bruine bean.
Di Indonesia kacang merah sering juga disebut juga kacang jojo. Kacang ini
berwarna merah/merah muda berbintik-bintikmerah tua, dengan nama latin
phaseolus Vulgaris.kacang merah mengandung zat-zat berkhasiat untuk mencegah
berbagai penyakit, diantaranya mengurangi kanker pembuluh darah, konsentrasi
gula darah, mengurangi kanker usus besar dan kanker payudara (Hieronymus budi

12
santoso, 1994: 24). Selain itu biji kacang merah merupakan sumber serat yang
bagus dan dapat juga melindungi tubuh dari serangan kanker dan serangan jantung
(John Himnerman, 2003: 95).
Kacang merah mengandung kadar zat gizi protein 23% dan 59%, selain itu
menu makan yang terdiri dari atas campuran nasi (90%) ditambah kacang
merah(10%) merupakan kompisisi makanan yang mencukupi kebutuhan
karbohidrat dan protein tubuh (Rahmat Rukmana, 1994:13).
2.5.1 Kandungan Gizi kacang merah
Biasanya yang dimanfaatkan darikacang merah adalah bijinya. Biji kacang
merah merupakan bahan makanan yang mempunyai energy tinggi dan sekaligus
sumber protein nabati yang potensial, karena itu perananya dalam usaha perbaikan
gizi sangat penting. Di samping kaya akan protein, biji kacang merah juga
merupakan sumber karbohidrat, mineral dan vitamin. Kandungan vitamin per 100
gr biji adala: vitamin A 30 SI, thiamin/vitamin B1 0,5 mg, riboflavin/vitamin B2
0,2 mg, serta niasin 2,2 mg (Astawan, 2009). Untuk lebih jelasnya dapat dilihat
pada tabel berikut untuk informasi kandungan gizi pada biji kacang merah
sebanyak 100 gr.
Tabel 2.3 Kandungan zat gizi kacang merah dihitung 100 gr
No Jenis Zat Gizi Jumlah Kandungan Gizi
1 Kalori (kal) 336
2 Protein (g) 23,1
3 Lemak (g) 1,7
4 Karbohidrat (g) 59,5
5 Kalsium (mg) 80
6 Fosfor (mg) 400
7 Besi (mg) 5,0
8 Vitamin A1 (SI) 0
9 Vitamin B1 (mg) 0,6
10 Vitamin C (mg) 0
11 Air (g) 12,0
Sumber: PERSAGI (2005)

13
2.6 Overrun
Overrun pada pembuatan es krim adalah pengembangan volume yaitu
kenaikan volume antara sebelum dansesudah proses pembekuan (Hadiwiyoto,
1983). Pada dasarnya overrun merupakan jumlah peningkatan volume es krim
yang disebabkan oleh masuknya udara udara pada pengocokan selama proses
pembekuan (Lumpert, 1965).
Overrun es krim berkisar antara 60-100%. Es krim yang baik secara umum
mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak 12-14% (Harper and hall,
1976).Bennion (1980) menyaakan bahwa es krim yang diproduksi pabrik
mempunyai overrun 70-80%, sedangkan untuk industri rumah tangga bisanya
mencapai 35-5-%.
2.7 Kecepatan meleleh
Es krim yang berkualitas tinggi agak tahan terhadap pelelehan pada saat
dihidangkan pada suhu kamar (Nelson and Trout, 1965). Kecepatan meleleh es
krim secara umum dipengaruhi oleh stabilizer, emulsifier, keseimbangan gula, dan
bahan-bahan susu serta kondisi pembuatan dan penyimpanan yang dapat
menyebabkan kerusakan protein (Campbell and marshall, 1965).
2.8. Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indera atau penilaian
sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah
lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai
mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang
penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa
hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif
(Susiwi, 2009).
Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan
dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah
digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam
hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara
penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.

14
 Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk
melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat
sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini
terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi.
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, di samping itu mereka juga
mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini
disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak
suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak
suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan
peneliti (Rahayu, 1998).

15
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Metode dan Rancangan Penelitian

3.1.1. Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental

yang dilaksanakan di Laboratorium

3.1.2 Rancangan penelitian

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu antara lain sebagai
berikut:
a. Faktor 1 sari kacang merah (S), yaitu
S1= sari Kacang merah 40%
S2= sari kacang merah 30%
S3= sari kacang merah 20%
b. Factor 2 karagenan rumput laut (K), yaitu:
K1= karagenan 0,3%
K2= karagenan 0,4%
K3= karagenan 0,5%

Masing-masing faktor dikombinasikan sehingga diperoleh 9 kombinasi

perlakuan yaitu S1K1, S1K2, S1K3, S2K1,S2K2, S2K3, S3K1, S3K2, dan S3K3
masing-masing aras, kedua faktor diulang sebanyak tiga kali, maka diperoleh
sebanayak 27 unit percobaan. Data pengamatan kimia, fisik dan organoleptik
dianalisis menggunakan analysis of varian (ANOVA) pada taraf 5% mengunakan
software Co-Stat untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan. Apabila ada
perbedaan maka dilanjutkan dengan uji lanjut menggunakan uji beda nyata
terkecil (BNT) pada taraf nyata 5% (Yitnokusumo, 2003).

16
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari-Februari di Laboratorium
Pengolahan Pangan dan Laboratorium Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi
Pangan, Laboratorium Kimia Anaalitik Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam dann Laboratorium Kimia Nutrisi Makanan Ternak Faakultas
Peternakan Universitas Mataram.

3.3 Bahan dan Alat Penelitian

3.3.1 Bahan Penelitian
Bahan-bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah kacang
merah, susu sapi segar, air mineral, gula, karagenan, susu skim, whipping Cream,
es batu, garam, kuning telur, Larutan H2SO4 0,225 N, NaOH 0,313N, etanol 95%.
larutan DPPH, dan methanol 96%,

3.3.2 Alat Penelitian

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah kompor gas, panic,
baskom plastik, blender, mixer, timbangan analitik, cupes krim, thermometer,
refrigerator, kertas saring, Erlenmeyer, vortex, colorimeter, oven, Freezer, cawan
porselin,desikator, corong, labu bulb, tang penjepit, breaker gelas, dan hot plate

3.4 Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan es krim dilakukan beberapa proses yaitu pertama pembuatan
sari kacang gude dan proses pembuatan es krim sari kacang gude yang kemudian
dilakukan uji kesukaan, analisis proksimat untuk mengetahui kandungan gizinya
serta analisis kadar air, kadar abu, dan kadar serat kasar pada es krim kacang
Gude.

3.4.1 Pembuatan Sari Kacang Merah

1. Persiapan kacang Merah
a. kacang merah yang sudah dibeli di pasar ditimbang sebanyak 500
gram
b. Kacang merah yang sudah ditimbang selanjutnya direndam selama 5
menit, kemudian air rendamannya dibuang

17
 c. Kacang merah direbus dengan banyak air hingga terendam dalam
panic tertutup selama 3 menit, selanjutnya didiamkan selam 2 jam,
kemudian air rendamanya dibuang
d. Selanjutnya direndam lagi selama satu malam
e. Kulit kacang dikupas dan dibuang
f. Kemudian kacang merah dihancurkan dengan penambahan air
sebanyak setengah dari berat bahan.

Kacang Merah

Penimbangan

Perendaman

Blanching

perendaman

Penghancuran

Bubur Kacang Merah

Gambar 3.1 Diagraam Alir Pembuatan bubur Kacang Merah

3.4.2 Pembuatan Es krim Kacang Merah

1. Pencampuran
Bahan-bahan yang sudah disipkan seperti gula, penstabil karagenan, susu
skim dan sari kacang merah dicampur dengan meggunakan blender selama 5
menit.
2. Pateurisasi
Bahan-bahan yang sudah tercampur kemudian dipasteurisasipada suhu 80 ˚C
selama 25 detik, dengan tujuan agar dapat membutuh bakteri patogen yang ada
pada bahan campuran

18
3. Homogenisasi
Bahan-bahan yang telah dipasteuriasi didiamkan sampai suhu turun menjadi
50˚C, kemudian dihomogenisasi dengan penambahan bahan penstabil berupa
karagenan dengan konsentrassi (0,3%, 0,4%, dan 0,5%) Serta whipping cream
yang telah dikocong dengan kuning telur pada suhu 30-40 ˚C selama 5 menit.
Bahan-bahan yang telah tercampu ini elanjutnya dibuat Ice Cream Mix (ICM)
4. Pendinginan dan pemeraman (Aging)
ICM selanjutnya didinginkan dalam refrigator pada suhu 4 ˚C kemudian
dibiarkan mengalami agiing selama 24 jam
5. Pembuihan
ICM yang telah agak membeku dikocok dengan mixer sampai mengembang
pada wadah aluminium yang disekelilingnya diberi es batu dan garam
6. Pengemasan
ICM dikemas dalam cup dan disimpan dalam freezer pada suhu -34 ˚C
hingga mengeras dan menjadi es krim.

Tabel formulasi bahan pembuatan es krim bubur kacang merah dengan

perlakuan dan karagenan dapat dilihat pada tabel 3.1
Komposisi Persentase (%)
Whipping cream 5
Gula 12
Kuning telur 1,5
Susu full cream 58,2 36,1 21
Air 10 15 20
Sari kacang merah 20 30 40
Karagenan 0,3 0,4 0,5
Total 100

19
 Diagram alir dapat dilihat pada gambar 4
gula, penstabil karagenan (0,3%, 0,4%, dan 0,5%), susu skim dan

sari kacang merah (20%, 30%, dan 40%)

Pencampuran

Pasteurisasi 80 oC

Homogenisasi
t 5 menit

Aging (t=24 jam)

Pembuihan
T-15 menit

Pengemasan dan pembekuan

Es Krim

Analisa kimia (kadar air, kadar abu, kadar

serat, antioksidan), mutu fisik (overrun dan
resistensi) dan organoleptik

3.5 Parameter Dan Cara Pengamatannya

3.5.1. Kadar Air
Penentuan kadar air dilakukan dengan menggunakan metode
thermogravimetri dengan langkah sebagai berikut (Sudarmadji, dkk., 1997).
a. Ditimbang contoh yang telah dihaluskan sebanyak (±0.01) 2 g dan
dimasukkan dalam botol timbang yang sudah diketahui beratnya.
b. Kemudian dikeringkan dalam oven selama 4 jam dengan suhu 100-105˚C.
kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

20
c. Dipanaska lagi selama 1 jam, didinginkan dalam eksikator dan ditimbang,
perlakuan ini diulang sampai selisih penimbangan berturut-turut tidak lebih
dari 0,05 persen.
d. Dihitung kadar air dengan menggunakan rumus:
𝑎−𝑏
Kadar air (%) = 𝑥 100%
𝑎

Keterangan : a = berat botol timbang + sampel sebelum dikeringkan (g)

b = berat botol timbang + sampel setelah dikeringkan (g)

3.5.2. Kadar Abu (AOAC, 1995)

1. Cawan porselin + sampel 105oC (C gr) dimasukkan ke dalam tanur pada
suhu 600oC selama 2-4 jam (sampai menjadi putih/abu).
2. Cawan porselin didinginkan di dalam desikator selama 15-30 menit,
kemudian ditimbang (D gr). Kadar abu dapat dihitung dengan rumus:
(berat cawan+sampel600 ͦ C)-Berat cawan kosong
Kadar abu(%) = x 100%
berat sampel

3.5.3. Kadar serat

Perhitungan kadar serat dapat dilakukan dengan metode crude fiber dengan
langkah-langkah sebagai berikut:
a. Ditimbang sample sebanyak (±0.01) 2 gram secara teliti dengan neraca
analitik digital.
b. Menimbang kertas saring sebelum digunakan.
c. Pindahkan sample ke dalam gelas kimia 250 mL.
d. Untuk pembebasan atau memisahkan serat dengan komponen lain,
ditambahkan NaOH secukupnya, lalu aduk dan kemudian disaring dengan
penggunakan kertas saring.
e. Dituangkan larutan tersebut dengan kertas saring ke dalam Erlenmeyer 250
mL.

21
f. Dilakukan proses menuang dua kali dengan %NaOH tersebut, dimana untuk
ketiga kalinya endapan disertakan dalam penyaringan
g. Lalu, diangkat kertas saring yang telah berisi padatan dan keringkan dengan
oven.
h. Setelah itu didinginkan ke dalam desikator dan dihitung dengan menggunakan
rumus.
𝐶−𝐵 %
Kadar Serat Kasar (%) = 𝑋 100
𝐴

Keterangan : A = Bobot sampel

B = Bobot Kertas saring konstan

C = Bobot kertas saring + residu (Konstan)

3.5.4 Overrun
a. Diukur volume adonan sebelum dimasukkan ke dalam Freezer
b. Diukur kembali volume setelah dimasukkan ke dalam freezer, sehingga
nilain overrun dapat dihitung dengan rumus
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑒𝑠 𝑘𝑟𝑖𝑚−𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑑𝑜𝑛𝑎𝑛
%overrun = x 100%
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑑𝑜𝑛𝑎𝑛

3.5.5 Uji Daya leleh

Uji pelelehan es krim dilakukan dengan metode dari modifikasi malaka,
Dkk (2011) yaitu:
a. Es krim akan dikemas dalam kemasan es krim100 ml
b. Kemudian dibekukan pada suhu -14 oC selama 24 jam
c. Selanjutnya dikeluarkan pad suhu kamar
d. Dan kemudia diukur cairan yang melelh setiap interval 10 menit
sampai semua es krim meleleh

3.5.6 uji Organoleptik

uji organoleptik meliputi warna, aroma, dan rasa yang dilakukan secara
indrawi. Pengujian organoleptik parameter warna, aroma dan rasa
dilakukandengan menggunakan metode afektif deskriptif (Rahayu, 1998).

22
1. Disiapkan sampel (es krim) dalam wadah yang telah diberi notasi
angka tiga digit yang diacak
2. Sampel diletakkan pada wadah sesuai dengan notasi
3. Panelis semi terlatih sebanyak 20 orang dari mahasiswa ilmu dan
teknologi pangan dengan syarat telah mengambil mata kuliah Evaluasi
senssoris diminta untuk memberikan penilaian terhadap tekssturr,
aroma dan rasa dengan mengisi formulir yang disediakan. Pengujian
dengan metode afektif dan deskriptif terhadap aroma dan rasa
dinyatakan dalam angka 1-5

23
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Berdasarkan kajian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan sebagai

berikut :

a. Es krim merupakan salah satu produk pangan yang paling disukai dari
berbagai kalangan, yang dimbahan sepertmana produk ini berasal dari olahan
susu yang dibekukan, yang terbuat dari kombinasi susu dengan pemberi rasa
dan pemanis.
b. Kualitas es krim dapat dilihat dari overrun, waktu meleleh, dan uji
organoleptik.Dimana kualitas dan kuantitas es krim dipengaruhi oleh bahan
penstabilnya.Bahan penstabil yang digunakan umumnya di dalam es krim
adalah dari bahan sintesis, sehingga diperlukan bahan stabil alami yang
digunakan yaitu karagenan.
c. Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang-kacangan (leguminoceae)
dari spesies kacang buncis dan dapat dipanen setelah berumur 45-60 hari
setelah masa tananm.
d. Karagenan merupakan fikokoloid yang diperoleh dari dari hasil ekstrak
rumput laut. Karagenan berfungsi sebagai stabilisator, bahan pengental,
pembentu gel atau pengelmusi dalam bidang industri.
e. Penelitian ini dilakukan beberapa pengamatan yaitu analiis kadar air, analisis
kadar abu, kadar serat, overrun, resistensi, uji protein dan uji organoleptik

24
 DAFTAR PUSTAKA

Aliyah, R. 2010. Pengaruh Jenis Bahan Pengental Dalam Pembuatan Es krim Sari
Wortel Terhadap kadar Betakaroten dan sifat indrawi. Skripsi. Fakultas
Teknik Universitas Negeri Semarang. Semarang.

Anoni. 2008.Alternatif Kacang-kacangan Non Kedelai untuk Tahu dan Tempe.

www.litbang.deptan.go.id/berita/one/597/. . Diakses 25 Mei 2016.

Anonim, 1997.Cajanus cajan (L.) Millsp (Center for New Crops and
Plants Products).http://www.hort.purdue.edu/newcrop/duke_energy/Caja
nus_ca jan. Diakses 25 Mei 2016

Anonim. 2009. Cajanus cajan (L.) MIllsp. Pigeonopeaae.

http://plants.usda.gov/java/reference?symbol=CACA27. Diakses 25
Mei 2016.

Anonim.2 0 0 6 . K e c a p B e b a s K a n k e r . w w w . l i p i . g o . i d / w w w . c g i ? be
rita&1143211824. Diakses 25 Mei 2016

Arbuckle W.S, and Marshall R.T. 2000. Ice Cream. 5th ed. Maryland: Chapman
and Hall.

Arbuckle, W. S. 1986. Ice Cream. The AVI Publishing Co. inc.,

Ardiyastuti, F. 2001. Kualitas Es Krim Yoghurt dendan Penambahan Probiotik

Lactobacillus acidophilus. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor. Bogor.

Astawan, M, dan T. Wresdiyati. 2004. Diet Sehat dengan Makanan Berserat. Tiga
Serangkai Pustaka Mandiri. Solo.

Astawan, M. 2005. Proses UHT: Upaya Penyelamatan Gizi pada Susu. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.

Astawan, M, 2011. Kandungan Gizi Es Krim. http://www.loveicecream.110mb.co

m/Kandungan%20Gizi%20Es%20Krim.htm. Diakses 27 Mei 2016.

Darma G, Puspita S, dan Noerrhartati E, 2013. Pembuatan Es krim Jagung Manis

kajian Jenis Zat Penstabil, Konsentrasi Non Dairy Cream serta Asperk
Kelayakan Finansial. Fakultas Petanian. Universitas Wijaya Kusuma
Surabaya. Vol. I No 1 Tahun 2013.

25
Dewi, T. 2014. Kualitas Es Krim Dengan Kombinasi Wortel (Daucus carota L.)
dan Tomat (Lycopersicum esculentum Mill). Skripsi. Fakultas
Teknobiologi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

DKBM. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Persatuan Ahli Gizi Indonesia:
Jakarta
Eckles, C.H., W.B. Comb and H. Macy. 1984. Milk and Milk Products. New
York: Mc. Graw Hill Book Company.

Fachruddin, Lisdiana. (2000). Budi Daya Kacang-kacangan. Yogyakarta :

Kanisius.

Fachrudin, 2000. Budidaya Tanaman Kacang-kacangan. Kanisius. Yogyakarta.

Irwanto, D. A. 2002. Komunikasi Pribadi.

Jay M.J. 2000. Modern Food Microbiology. 5th ed. New York: Chapman and
Hall.

Koswara, S., 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan

Bermutu. Pustaka Sinar Harapan,

Koswara, S., 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan

Bermutu. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Kunia, P. 2008. Potrnsi Kacang Hiris Untuk obat dan Pangan.

Http://KabelanKunia.Blogspot.Com/2008/11. (Diakses tanggal 28 Mei
2016).

London. Mardiyanto, T, C dan Sudarwati. 2015. Studi nilai cerna protein susu
kecambah kedelai varietas lokal secara in vitro. Pros Sem Nas Masy
Biodiv Indon 1 (5): 1256-1264.

Messakh, O. S. 2004. Kacang-kacangan: Sumber Protein dan Pupuk Nitrogen.

Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Hal 32.

Mueller. Soy intake and risk of type 2 diabetes mellitus in Chinese Singaporeans:
Soy intake and risk of type 2 diabetes. Eur J nutr. 2012;51(8):1022-40.

Nickerson, J.T.R., dan L.J. Ronsivalli. 1980. Elementary Food Science. Second
Edition. The AVI Publishing Company. Inc., Wesport Connecticut.
USA.

Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2008. Membuat Es Krim yang Sehat. Surabaya:

Trubus Agrisarana.

26
Pomeranz. Z. 1976. Advance in Cereal Science and Tech. America Association of
Cereal Chem. Inc. Minnesota.

Prihati Sih Nugraheni. 2007. Absorpsi Ekstrak Antosianin dan Minuman Berbasis
Ekstrak Antosianin Kulit Kedelai Hitam pada Gastro Intestinal Tract
Tikus Secara In Situ. Thesis. Program Pasca Sarjana. UGM. Yogyakarta.

Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Saputro, D.W., 2014. Pemanfaatan Kacang Tolo (Vigna Unguiculata) Sebagai

Bahan Tambahan Es Krim Dengan Pewarna Alami Daun Bayam Merah
(Amaranthus Tricolor L.). Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah, Surakarta.

Simanungkalit,H., Indriyani dan Ulyarti. 2016. Kajian Pembuatan Es Krim

Dengan Penambahan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L). Volume 18,
Nomor 1, Hal. 20-26.

Winarno,F.G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut, Pustaka Sinar Harapan,

Jakarta.

27