USUL PENELITIAN

PENGARUH KONSENTRASI CMC TERHADAP KUALITAS

FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MAYONES DARI VCO
(VIRGIN COCONUT OIL)

OLEH:
INDAH ZIAN NINGRUM
NIM. 1906124524

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2022
 USUL PENELITIAN

PENGARUH KONSENTRASI CMC TERHADAP KUALITAS

FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MAYONES DARI VCO
(VIRGIN COCONUT OIL)

OLEH:
INDAH ZIAN NINGRUM
NIM. 1906124524

Diajukan sebagai salah satu syarat

untuk melaksanakan penelitian

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2022
 USUL PENELITIAN

PENGARUH KONSENTRASI CMC TERHADAP KUALITAS

FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MAYONES DARI VCO
(VIRGIN COCONUT OIL)

INDAH ZIAN NINGRUM

NIM. 1906124524

Menyetujui

Pembimbing I Pembimbing II

Dr. Dewi Fortuna Ayu, S.TP., M.Si. Emma Riftyan, S.TP., M.Sc.
NIP. 19761214 2005011 2 001 NIP. 19890821 201903 2 014

Mengetahui

Ketua Jurusan
Teknologi Pertanian

Dr. Dewi Fortuna Ayu, S.TP., M.Si.

NIP. 19761214 2005011 2 001
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin, puji syukur kehadirat Allah Subhanahu Wa

Ta’ala atas segala rahmat, hidayah, dan kemudahan sehingga penulis dapat

menyelesaikan usul penelitian dengan judul “Pengaruh Konsentrasi CMC

terhadap Kualitas Fisikokimia dan Organoleptik Mayones dari VCO (Virgin

Coconut Oil)”.

Ucapan terima kasih dan rasa hormat disampaikan kepada Ibu Dr. Dewi

Fortuna Ayu, S.TP., M.Si. selaku dosen pembimbing akademis serta pembimbing

I dan Ibu Emma Riftyan, S.TP., M.Sc. selaku dosen pembimbing II yang telah

meluangkan waktu dan memberikan bimbingan, serta motivasi sampai selesainya

usul penelitian ini. Terima kasih juga kepada seluruh pihak yang telah membantu

dalam menyelesaikan usul penelitian ini.

Usul penelitian ini diharapkan dapat menjadi acuan peneliti dalam

melaksanakan penelitian. Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan

dalam penulisan usul penelitian ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan

masukan yang bersifat membangun untuk penyempurnaan usul penelitian ini.

Pekanbaru, Oktober 2022

Indah Zian Ningrum

 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR............................................................................................iv
DAFTAR ISI............................................................................................................v
DAFTAR TABEL..................................................................................................vii
DAFTAR GAMBAR............................................................................................viii
I PENDAHULUAN.................................................................................................0
1.1 Latar Belakang......................................................................................................0
1.2 Tujuan Penelitian..................................................................................................2
1.3 Hipotesis.................................................................................................................3
II TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................4
2.1 Mayones.................................................................................................................4
2.1.1 Reduced fat mayonnaise..........................................................................6
2.2 Komponen Mayones.............................................................................................8
2.2.1 Virgin Coconut Oil..................................................................................8
2.2.2 Kedelai (Glycine max L) dan Susu Kedelai.............................................8
2.2.3 Mustard..................................................................................................10
2.2.4 Jeruk Lemon..........................................................................................11
2.2.5 Garam....................................................................................................11
2.2.6 Gula........................................................................................................12
2.2.7 Air..........................................................................................................12
2.3 Carboxy Methyl Cellulose..................................................................................13
2.4 Emulsifier.............................................................................................................14
2.5 Nilai pH................................................................................................................14
III METODOLOGI................................................................................................16
3.1 Tempat dan Waktu..............................................................................................16
3.2 Bahan dan Alat....................................................................................................16
3.3 Metode Penelitian...............................................................................................16
3.4 Pelaksanaan Penelitian.......................................................................................17
3.4.1 Preparasi Bahan.....................................................................................17
3.4.2 Pembuatan Mayones..............................................................................18
 3.5 Pengamatan..........................................................................................................18
3.5.1 Viskositas...............................................................................................18
3.5.2 Derajat keasaman (pH)..........................................................................19
3.5.3 Penilaian sensori....................................................................................19
3.6 Analisis Data........................................................................................................19
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................20
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
1. Persyaratan mutu mayones.................................................................. 6
2. Formulasi mayones.............................................................................. 18
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman
1. Mayones..................................................................................................... 5
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman
1. Diagram alir preparasi sampel............................................................. 28
2. Diagram alir pembuatan mayones....................................................... 28
 I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mayones merupakan salah satu jenis saus yang paling banyak penggunaannya

pada berbagai produk pangan di dunia saat ini. Di Indonesia, mayones digunakan

sebagai tambahan pada produk makanan, seperti salad, burger, pizza, sandwich,

kentang goreng, risoles, sosis dan sebagainya. Mayones adalah produk olahan

emulsi semi solid (minyak dalam air) yang memiliki kandungan lemak

yang sangat tinggi karena mengandung minyak nabati (70-80%) dan kuning

telur (15-20%) (Mirzanajafi et al., 2019). Minyak dalam pembuatan mayones

merupakan bagian terbesar dibandingkan bahan–bahan lainnya, sehingga

menyebabkan kandungan lemak dalam mayones menjadi tinggi. Menurut SNI 01-

4473-1998 dalam pembuatan mayones, penggunaan minimum minyak nabati

adalah 70% (Badan Standar Nasional, 1998).

Konsumsi mayones dengan kandungan minyak yang sangat tinggi harus

dibatasi, karena mengkonsumsi minyak berlebih dapat meningkatkan resiko

penyakit. Anjuran asupan total lemak yang direkomendasikan adalah kurang dari

30% kalori dan asupan lemak jenuh kurang dari 10% (Ognean et al., 2006). Solusi

dari hal tersebut adalah pembuatan reduced fat mayonnaise dengan menggunakan

minyak nabati. Minyak nabati merupakan minyak yang dibuat dengan bahan dasar

tumbuh-tumbuhan seperti tanaman kacang-kacangan, kopra, dan biji-bijian.

Minyak nabati juga sebagai sumber asam lemak esensial yang berguna bagi tubuh

manusia. Pembuatan reduced fat mayonnaise dapat menggunakan minyak nabati

salah satunya adalah virgin coconut oil (VCO). Virgin Coconut Oil (VCO) adalah

minyak yang didapat dari buah kelapa (Cocos nucifera L.) tua yang masih segar
dan dalam prosesnya diperas dengan atau tanpa penambahan air, tanpa proses

pemanasan atau pemanasan tidak lebih dari 60℃ dan sangat aman dikonsumsi

manusia (Badan Standar Nasional, 2008). Dilihat dari sisi kesehatan, telah dikenal

bahwa VCO lebih bermanfaat, dalam uji klinis menyatakan bahwa VCO memiliki

potensi antioksidan lebih banyak dibandingkan dengan minyak kelapa olahan

(Marina et al., 2009).

Tiga komponen utama pembentuk mayones terdiri dari larutan asam sebagai

medium pendispersi, kuning telur sebagai emulsifier, dan minyak nabati sebagai

medium terdispersi (Prabowo, 2020). Tiga komponen ini harus sebanding, untuk

menciptakan mayones dengan kualitas terbaik. Mayones biasanya menggunakan

kuning telur sebagai emulsifier. Kandungan kolesterol yang tinggi pada kuning

telur dapat menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan seperti obesitas, kanker,

dan jantung koroner, sehingga diperlukan bahan pengganti kuning telur, salah

satunya adalah susu kedelai. Susu kedelai dalam pembuatan mayones dianggap

sebagai pengganti kuning telur karena mengandung lesitin yang juga terdapat

pada kuning telur yang berfungsi sebagai emulsifier alami dengan mekanisme

menurunkan tegangan permukaan antara dua fase tersebut sehingga

mempermudah terbentuknya emulsi. Kandungan lesitin dalam susu kedelai

sebesar 44,1% (Friberg, 2004). Namun, sifat emulsi dengan penambahan susu

kedelai cenderung kurang stabil dan cepat mengalami pengendapan (Angkadjaja

et al., 2014). Menurut Cahyadi (2008) salah satu cara untuk mengatasi masalah

tersebut adalah dengan menggunakan pengemulsi dan penstabil. Stabilizer yang

dapat digunakan sebagai pengemulsi mayones salah satunya adalah CMC

(Carboxymethyl Cellulose).

11
 Carboxy Methyl Cellulose banyak digunakan sebagai bahan penstabil atau

pengental pada industri bahan pangan. Carboxy Methyl Cellulose berfungsi

mempertahankan kestabilan partikel padatan sehingga tetap terdispersi merata ke

seluruh bagian sehingga tidak mengalami pengendapan. CarboxyMethyl Cellulose

juga dapat memperbaiki citarasa, warna, serta konsistensi. Menurut Kipdiyah

(2010), CMC merupakan hidrokoloid yang cenderung stabil, sehingga cocok

untuk emulsi minyak dalam air dalam pembuatan produk seperti mayones

Carboxy Methyl Cellulose akan meningkatkan kekentalan sehingga emulsi tidak

memisah. Partikel yang stabil menghasilkan emulsi kental dan stabil. Peningkatan

tekstur mayones berkaitan dengan semakin besar CMC yang diberikan.

Penelitian tentang mayones sebelumnya telah dilakukan oleh Berliani (2019),

pembuatan mayones dari minyak kedelai dengan penambahan penstabil CMC

0,4% menghasilkan kualitas mayones yang terbaik dengan nilai keasaman 0,32%

dan pH 4,57. Angkadjaja et al. (2014), pembuatan mayones dengan menggantikan

kuning telur sebagai emulsifier dengan susu kedelai dan menggunakan stabilizer

HMPC SS12 menghasilkan mayones yang stabil selama 15 hari dengan

konsentrasi sebesar 3,5% dan mampu mengurangi kadar lemak pada mayones

minyak kedelai menjadi 47,51%. Berdasarkan uraian di atas maka penulis akan

melakukan penelitian dengan judul Pengaruh Konsentrasi CMC

(CarboxyMethyl Cellulose) terhadap Kualitas Fisikokimia Dan Organoleptik

Mayones dari VCO (Virgin Coconut Oil).

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi terbaik

CMC (CarboxyMethyl Cellulose) dan minyak VCO dalam pembuatan mayones.

1.3 Hipotesis

Formulasi CMC (CarboxyMethyl Cellulose) dan minyak VCO

berpengaruh pada pembuatan mayones.

13
 II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mayones

Mayones merupakan emulsi semi padat (oil in water) dengan kandungan

minyak sebesar 70–80% ( Usman et al., 2015). Menurut Oxford English

Dictionary (2005) kata mayonnaise berasal dari mahonnaise yang melambangkan

kemenangan Perancis merebut Pelabuhan Mahon, Ibu Kota Minorca. Mayones

diciptakan oleh Louis Francois Armand du Plessis, duc de Richelieu, seorang ahli

masak Prancis di tahun 1756 (OED, 2005). Pada umumnya, mayones memiliki

kenampakan berwarna putih kekuningan, berasa yang khas, dan bertekstur semi-

padat dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Mayones (Andini,2021)

Di Indonesia mayones banyak digunakan pada hidangan salad, sandwich, dan

berbagai makanan fast food lainnya. Prinsip dari pembuatan mayones adalah

mencampurkan minyak nabati dengan cuka, gula, garam, lada, mustard, dan

kuning telur sebagai pengemulsi yang akan membentuk sistem emulsi (Jaya et al.,

t2013).Karakteristik mayones adalah kualitas dan stabilitas yang dilihat dari sifat

fisik, kimia, sensorik dan reology. Kualitas dari emulsi mayones tergantung pada
stabilitas dan viskositas emulsi sejak proses homogenisasi (Evanuarini et al.,

2015).

Mayones memiliki rasa yang khas. Rasa mayones yang dihasilkan adalah rasa

asam karena adanya penambahan cuka. Rasa manis pada mayones dihasilkan dari

penambahan oleh gula, rasa asin yang dihasilkan oleh garam serta memiliki rasa

sedikit pedas dan sedikit menyengat bila dirasakan di lidah dan di langit-langit

mulut akibat adanya penambahan mustard dalam mayones tersebut (Gaongkar et

al., 2010). Standar mutu mayones menurut SNI No.01- 4473-1998 disajikan pada

Tabel 1.

Tabel 1. Persyaratan mutu mayones

Jenis Uji Satuan Persyaratan
Keadaan Normal
Bau - Normal
Warna - Normal
Tekstur - Normal
Air b/b % Maks 30
Protein b/b % Maks 0,9
Lemak b/b % Min 65
Karbohidrat b/b % Maks 4
Kalori Kcal/100 g Min 600
- Sesuai SNI 01-0222-
Pengawet
1995
Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,5
Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10,0
Seng (Zn) mg/kg Maks 10,0
Timah (Sn) mg/kg Maks 10,0
Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,3
Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0,1
Cemaran mikroba
ALT Koloni/g Maks 104
Bakteri bentuk coli AMP/g Maks 10
E coli Koloni/10 gr Negatif
Salmonella Koloni/25 gr Negarif

15
Sumber: SNI 01-4473-1998

Jenis-jenis utama produk mayones dapat dibedakan berdasarkan kandungan

lemak atau minyaknya yang dinyatakan oleh Morley (2016), sebagai berikut

mayones asli (real mayonnaise) mengandung minimal 78,5% lemak, mayones

penuh lemak (full fat mayonnaise) mengandung 65-75% lemak, mayones ringan

atau kurang minyak (light atau reduced fat mayonnaise) mengandung lemak

berkisar 20-30% dan mayones ekstra ringan (extra light mayonnaise)

mengandung lemak kurang dari 10%.

2.1.1 Reduced fat mayonnaise

Reduced fat mayonnaise merupakan salah satu jenis mayones yang memiliki

kadar lemak rendah, dalam produksi biasanya terkait dengan beberapa masalah

teknis dari tekstur,rasa, penampilan, stabilitas, hingga rasa yang kurang baik

dibandingkan dengan full fat mayonnaise. Dalam pembuatan reduced fat

mayonnaise perlu adanya penggantian lemak pada formula dasar dengan fungsi

agar mendapatkan suatu produk dengan kualitas yang sama dengan produk full fat

mayonnaise. Kadar air yang terkandung reduced fat mayonnaise cukup tinggi

sehingga perlu ditambahkan stabilizer agar kestabilan emulsi tetap terjaga (Amin

et al., 2014). Menurut Evanuarini et al. (2016) upaya dalam penurunan kandungan

lemak pada mayones adalah mengganti komponen kuning telur dengan bahan

rendah lemak seperti protein kedelai ke dalam mayones sebagai pengganti

sebagian emulsifier, karena kuning telur merupakan bahan pangan yang

kandungan kolesterol yang tinggi.

Menurut Amin et al. (2014) produksi reduced fat mayonnaise biasanya terkait

dengan beberapa masalah teknis seperti tekstur, rasa, penampilan, stabilitas, dan

rasa yang kurang baik. Reduced fat mayonnaise yang dibuat perlu dilakukan
penggantian lemak dari formula dasar dengan berbagai fungsi untuk mendapatkan

produk dengan atribut kualitas yang sama dengan produk lemak murni. Produk

mayones yang rendah lemak dalam pembuatannya perlu untuk mengurangi fase

terdispersi dan meningkatkan kadar air dalam emulsi. Evanuarini et al., (2016)

menyatakan bahwa dengan mengganti komponen kuning telur dengan bahan

rendah lemak seperti protein kedelai dapat dilakukan untuk menurunkan

kandungan lemak pada mayones. Emulsifier yang digunakan selain kuning telur,

memiliki beberapa keuntungan antara lain menurunkan kolesterol dan secara

umum kadar lemak, juga meningkatkan stabilitas.

Industri pangan saat ini mulai mengembangkan produk-produk pangan

rendah lemak dengan istilah “fat free”, “reduced fat”, dan “low fat” dan telah

banyak beredar di pasaran. Pangan rendah lemak dapat diproduksi dengan

menggunakan bahan pengganti lemak dengan sifat fungsional yang berbeda

dengan tujuan untuk menghasilkan produk yang memiliki atribut mutu yang sama

dengan produk tradisional (fullfat) tanpa mengubah konsistensi produk. Prinsip

dari pengolahan produk ini adalah dengan menurunkan fase terdispersi yaitu

minyak dan meningkatkan fase pendispersi yaitu air (Hutapea et al., 2016). Efek

kesehatan yang merugikan dari mengonsumsi lemak berlebihan menyebabkan

industri makanan mulai memproduksi pangan yang rendah lemak. Pada mayones,

dibuat reduced fat mayonnaise dengan kadar lemak 40-60%. Peningkatan

konsumsi reduced fat mayonnaise meningkat setiap tahunnya. Asupan lemak

tinggi dikaitkan dengan peningkatan resiko obesitas, beberapa jenis kanker, dan

hipertensi (Amin et al., 2014).

17
2.2 Komponen Mayones

2.2.1 Virgin Coconut Oil

Virgin coconut oil (VCO) merupakan minyak yang dihasilkan dari daging

buah kelapa tua segar, diproses secara mekanis maupun alami, dengan atau tanpa

menggunakan energi panas, sehingga tidak menyebabkan perubahan kandungan

pada minyak (Mansor et al. 2012). VCO berbeda dengan minyak kelapa (Coconut

oil - CNO) yang dalam pembuatannya digunakan kopra (daging kelapa yang

sudah dikeringkan), kemudian diproses dengan metode Refined Bleached

Deodorized (RBD) yang dikenal sebagai RBD coconut oil (Daryit, 2014). VCO

dibuat tanpa proses RBD, pemurniannya hanya melalui pencucian dengan air,

pengendapan, penyaringan, dan sentrifugasi.

Kesederhanaan proses dan segarnya bahan baku yang digunakan untuk

pembuatan VCO menyebabkan kandungan antioksidan masih yang tinggi dan

Medium Chain Fatty Acids (MCFA), diantaranya asam laurat. Antioksidan pada

VCO dapat berfungsi mencegah penuaan dini dan menjaga vitalitas tubuh. Selain

itu, VCO juga mengandung Medium Chain Fatty Acids (MCFA) atau asam lemak

berantai pendek (Agarwal dan Bosco, 2017). MCFA mudah diserap tubuh

sehingga dapat meningkatkan metabolisme tubuh dan energi yang dihasilkan,

meningkatkan daya tahan tubuh manusia terhadap penyakit, dan mempercepat

proses penyembuhan (Dayrit 2014).

2.2.2 Kedelai (Glycine max L) dan Susu Kedelai

Tanaman kedelai merupakan tanaman polong-polongan yang memiliki

beberapa nama ilmiah yaitu Glycine max untuk jenis kedelai kuning dan Glycine

soja untuk kedelai hitam (Arifin, 2015). Kedelai berasal dari daratan pusat dan
utara Cina. Hal ini berdasarkan pada catatan sejarah tentang budidaya dan

produksi kedelai yang dimulai dari daratan Cina dan adanya penyebaran Glycine

ussuriensis, yakni spesies kedelai liar yang diduga sebagai asal muasal Glycine

max. Tanaman kedelai yang dibudidayakan di Indonesia merupakan tanaman

semusim yang biasanya ditanam pada musim kemarau, tanaman ini memiliki

tinggi berkisar 40- 90 cm, berbatang tegak dan bercabang, memiliki daun tunggal

dan daun bertiga, terkadang juga ada daun berlima, terdapat bulu pada daun,

polong tidak terlalu padat dan umur tanaman antara 72 hingga 90 hari (Adie dan

Krisnawati, 2013).

Kacang kedelai dapat diolah menjadi berbagai jenis produk yang dapat

digolongkan menjadi dua, yaitu produk fermentasi dan nonfermentasi. Produk

olahan kedelai fermentasi, diantaranya miso, keju kedelai (soy cheese), yogurt sari

kedelai (soyghurt), tempe, tauco, kecap, dan tamari. Produk olahan kedelai non-

fermentasi, diantaranya: kedelai panggang, kedelai rebus, tahu, kembang tahu, sari

kedelai, mayones kedelai, tepung kedelai, konsentrat dan isolat protein kedelai,

daging analog, dan minyak kedelai (Dukariya et al., 2020). Kacang kedelai

mengandung minyak berkisar 18-20%. Minyak kedelai sangat bermanfaat dalam

aneka industri pangan, diantaranya digunakan sebagai minyak untuk menggoreng,

minyak salad (salad dressing), bahan baku dalam pembuatan margarin dan

shortening, mayones, lesitin, dan pengemulsi (Widowati, 2013)

Kedelai mengandung lesitin yang secara komersial digunakan untuk

keperluan pengemulsi, dan lesitin efektif memperendah tegangan interfasial antara

lemak dan air, tetapi mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan

(Pamungkasari, 2008). Selain mampu menjaga kestabilan emulsi, kedelai dalam

19
proses produksi makanan juga memiliki kemampuan sebagai pengental,

mempertahankan kandungan air pada produk (Chen et al., 2014), mengontrol dan

membantu penyerapan lemak (Wolf, 1970). Kedelai juga memberikan warna,

rasa, dan tekstur creamy yang menyerupai kuning telur (Angkadjaja et al., 2014).

Susu kedelai adalah produk seperti susu sapi, tetapi dibuat dari ekstrak fraksi

terlarut dari kedelai. Susu kedelai diperoleh dengan cara penggilingan biji kedelai

yang telah direndam dalam air. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk

memperoleh filtrate, yang kemudian didihkan dan diberi bumbu untuk

meningkatkan rasanya (Endrasari dan Nugraheni, 2012). Susu kedelai juga

merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya.

Kedelai mengandung protein sekitar 35%, bahkan pada varietas unggul, kadar

proteinnya dapat mencapai 40-43% (Margono et al. 2000). Susu kedelai juga

mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin

B kompleks (kecuali B12) dan air (Setiavani, 2012). Kualitas protein susu kedelai

hampir sama dengan protein dari susu sapi, tetapi tidak mengandung kolesterol

dan tidak menyebabkan alergi, sehingga dapat dikonsumsi oleh penderita lactose

intolerance (Koswara, 2006).

2.2.3 Mustard

Mustard merupakan salah satu bahan dalam pembuatan mayones. Mustard

adalah salah satu rempah-rempah didapatkan dari proses penggilingan biji sesawi

(jenis Brassica dan Sinapsis) yang dicampur dengan cuka sehingga terbentuk

seperti bumbu. Berbagai spesies tanaman memberikan biji mustard: Sinapis alba

dan Brassica hirta (untuk mustard putih dan kuning), Brassica juncea (untuk sawi

coklat India atau mustard oriental), dan Brassica nigra (untuk mustard hitam)
(Regismond et al., 2017). Rempah ini memiliki rasa agak pedas dan agak

menyengat di lidah dan langit-langit mulut. Penggunaan mustard yang berwarna

kuning juga memberikan kontribusi terhadap warna kuning mayones yang

dihasilkan (Evanuarini et al., 2016). Sumber warna yang terdapat pada mayones

berasal dari bubuk mustard yang tidak larut dalam air dan minyak serta berwarna

kuning (Angkadjaja et al., 2014). Warna mustard tergantung dari bahan bakunya,

ada yang kekuningan dan ada pula yang kecoklatan.

2.2.4 Jeruk Lemon

Bahan lain yang dapat ditambahkan untuk mayones adalah larutan asam yang

berfungsi untuk memberi cita rasa asam. Larutan asam yang biasanya

ditambahkan adalah asam asetat dari vinegar (Muaris, 2018). Kelemahan asam

asetat dari vinegar pada pembuatan mayones adalah aromanya yang kurang baik

dan kuat yang dapat menutup aroma bahan penyusun lainnya. Upaya untuk

mengganti asam asetat dari vinegar adalah dengan menggunakan asam sitrat dari

jeruk lemon. Penambahan jeruk lemon pada mayones adalah untuk memberikan

rasa asam, menurunkan pH, dan memperbaiki warna. Buah lemon mengandung

6% asam sitrat yang membuat rasa asam. Buah ini juga mengandung banyak

vitamin C, vitamin B6, kalsium, zat besi, magnesium, kalium, karbohidrat, bahkan

protein (Muaris, 2013).

2.2.5 Garam

Garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang

merupakan kumpulan senyawa dengan sebagian besar terdiri dari Natrium

Chlorida, serta senyawa-senyawa lain seperti Magnesium Chlorida, Magnesium

Sulfat, Calsium Chlorida. Garam mempunyai sifat karakteristik hidroskopis yang

21
berarti mudah menyerap air (Herman dan Joetra, 2015). Penggunaan garam atau

NaCl dalam pembuatan mayones sebagai pemberi rasa asin pada mayones. Selain

itu, dengan adanya penambahan garam makan emulsi antara minyak dan air dalam

campuran mayones dapat menjadi lebih kuat. Penambahan garam 0,5%-1,7%

dapat meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi. (Paundrianagari, 2011).t

Garam (NaCl) berguna untuk mempertahankan emulsi antara minyak dan air

dalam adonan mayones. Peningkatan garam 0,96 g dapat meningkatkan stabilitas

sistem emulsi. Garam (NaCl) cadalah pemberi asin pada mayones (Mooduto et

al., 2022). Garam juga mampu menghambat bahkan menghentikan aktivitas

mikroorganisme dengan menyerap kandungan air dalam makanan sehingga

metabolisme bakteri terganggu akibat kekurangan cairan dan akhirnya

mikroorganisme mati (Ayustaningawarno et al., 2014).

2.2.6 Gula

Gula merupakan sekelompok karbohidrat yang berguna untuk memberikan

dan menetralkan rasa manis pada suatu produk. Gula juga digunakan seperti

pengawet karena dapat menambah kekentalan pada larutan. Gula memiliki fungsi

untuk mengubah aroma dan rasa, peningkatan gula dalam produk makanan

sebanyak 0,96 gram adalah solusi dapat mengurangi AW dari makanan. Sama

halnya dengan penelitian (Gianti dan Evanuarini, 2011) pemakaian gula akan

mengurangi AW pada makanan sehingga mikroorganisme akan terhambat oleh

pertumbuhan. Selain pemberi manis, gula juga mempunyai fungsi sebagai tekstur,

pengawet, dan formasi rasa (Widayanti et al., 2013).

2.2.7 Air

Komponen air penting dalam pembuatan mayones karena mayones

merupakan emulsi semi padat minyak dalam air. Pembuatan mayones melibatkan

peran fase terdispersi (fase minyak), fase pendispersi (fase air) dan emulsifier.

Pemisahan minyak dan air merupakan indikator ketidakstabilan emulsi, hal ini

juga akan mempengaruhi produk mayones yang dihasilkan (Evanuarini et al.,

2016). Air juga berfungsi sebagai pengontrol kepadatan adonan. Air merupakan

komponen penting yang akan mempengaruhi penampakan tekstur dan kestabilan

pada mayones. Air juga menentukan kesegaran dan daya tahan serta untuk

mengukur tingkat pertumbuhan jamur dalam produk (Winarno, 2008).

2.3 Carboxy Methyl Cellulose

Carboxy Methyl Cellulose merupakan bahan yang mampu meningkatkan

viskositas produk pangan. Semua zat pengental memiliki sifat hidrofilik dan

terdispersi dalam larutan yang dikenal sebagai hidrokoloid (Nisa dan Putri, 2014).

Carboxy Methyl Cellulose membentuk emulsi yang paling stabil dibanding

xanthan gum, natrium alginat dan guar gum (Thomareisa dan Chatziantoniou,

2011). Menurut Kipdiyah (2010), CMC merupakan hidrokoloid yang cenderung

stabil pada porsi air yang lebih tinggi, sehingga cocok untuk emulsi minyak dalam

air. CMCaw akan meningkatkan kekentalan sehingga partikel-partikel minyak

sulit bergabung kembali. Partikel yang stabil menghasilkan emulsi yang kental

dan tidak terpisah (Kipdiyah, 2010),

Mekanisme kerja CMC sebagai stabilisator emulsi berhubungan erat dengan

kemampuannya yang sangat tinggi dalam mengikat air, sehingga meningkatkan

23
kestabilan, dimana butir-butir CMC bersifat berikatan dengan air sehingga akan

menyerap air dan akhirnya membengkak (Siskawardani et al., 2013). Menurut

Hendrianto dan Rukmi (2015) dalam penelitiannya menyatakan bahwa CMC

mempunyai nilai viskositas yang lebih tinggi dibandingkan gum arab karena

kemampuan CMC dalam mengikat air bebas lebih kuat dalam produk dimana

akan terbentuk kerangka gel yang kuat, sehingga diperoleh emulsi yang stabil dan

viskositas yang dihasilkan pun meningkat.

2.4 Emulsifier

Emulsifier atau pengemulsi merupakan suatu bahan yang dapat menurunkan

tegangan permukaan antara dua fase yang normalnya tidak dapat saling

bercampur atau menyatu sehingga menghasilkan sistem emulsi yang baik.

Pengemulsi memiliki gugus hidrofilik yang suka air maupun lipofilik yang suka

lemak dalam satu molekul yang sama. Penggunaan pengemulsi dapat menyatukan

fase air dengan minyak, seperti dalam pembuatan margarin, mayones, dan

kosmetik (Hernani et al., 2016). Menurut Isnaini et al. (2021) menyatakan bahwa

protein dan fosfolipid merupakan contoh senyawa yang dapat berperan sebagai

pengemulsi. Kedua senyawa ini dapat menstabilkan emulsi secara elektrostatik,

sehingga disebut juga pengemulsi ionik.

2.5 Nilai pH

Nilai pH salah satu indikator penting dalam prinsip pengawetan yang

berkaitan dengan ketahanan hidup mikroba. Mayones dikatakan aman dari

pertumbuhan mikrobiologi jika memiliki pH 4,7 atau kurang untuk menjaga

produk terbebas dari Salmonella. Nilai pH menunjukkan tingkat keasaman dan

sifat suatu produk. Mayones yang terdapat dipasaran memiliki pH 4,05 (Setiawan

et al., 2012). Bahan pangan yang menggunakan bahan hirokoloid seperti

guargum, xanthan gum dan CMC cenderung memiliki pH yang lebih tinggi. Hal

ini disebabkan hidrokoloid rata-rata memiliki pH yang menunjukkan sifatnya

cenderung basa, sehingga persentase dalam penggunaan hidrokoloid

mempengaruhi pH produk pangan (Herawati, 2018).

25
 III METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu

Penelitian telah dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian

dan Laboratorium Analisis Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau.

Waktu penelitian selama enam bulan yaitu Oktober hingga Maret 2023.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah Virgin Coconut Oil

(VCO) (merek Trivico), stabilizer CMC (merek Koepoe-Koepoe), susu kedelai

bubuk (merek Mahkota), mustard (merek Heinz), lemon, gula, dan garam. Bahan-

bahan yang digunakan untuk analisis adalah bentonit, etanol, heksan, indikator

bromtimol biru, NaOH, asam fosfat, dan akuades.

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah hand mixer, timbangan

analitik,viscometer brookfield, pH meter, beaker glass, gelas ukur, spatula,

stopwatch, baskom, sendok, gelas jar, cup, alat uji sensori seperti booth, alat tulis,

kertas label, dan kamera.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan secara eksperimen menggunakan rancangan acak

lengkap (RAL), yang terdiri dari lima perlakuan dan tiga kali ulangan sehingga

diperoleh 15 unit percobaan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah konsentrasi

CMC yang mengacu pada Berliani (2019) sebagai berikut.

P0 : Tanpa penambahan stabilizer CMC

P1 : Penambahan stabilizer CMC 0,1%

P2 : Penambahan stabilizer CMC 0,2%

P3 : Penambahan stabilizer CMC 0,3%

P4 : Penambahan stabilizer CMC 0,4%

Model matematis untuk rancangan acak lengkap yang digunakan yaitu:

Yij  = μ  + τi + ∑ij

Keterangan:

Yij : Nilai pengamatan perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

μ : Rataan nilai dari seluruh perlakuan

τi : Pengaruh perlakuan ke-i

∑ij : Pengaruh galat perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

Formulasi pembuatan mayones mengacu pada Gaol (2020) yang digunakan dapat

dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Formulasi mayones

Perlakuan
Bahan
K0 K1 K2 K3 K4
Susu kedelai 40 40 40 40 40
VCO 45 45 45 45 45
Stabilizer - 0,1 0,2 0,3 0,4
Air lemon
3
3 3 3 3
Mustard 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Garam 2 2 2 2 2
Gula 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5

3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Preparasi Bahan

Larutan susu kedelai dibuat dengan melarutkan susu kedelai bubuk dengan air

mineral hangat dengan perbandingan 1:3 (konsentrasi akhir 25% (b/b)). Diagram

27
alir preparasi sampel dapat dilihat pada Lampiran 1.

3.4.2 Pembuatan Mayones

Pembuatan mayones dilakukan dengan mengacu pada Angkadjaja et al.

(2014) dengan beberapa modifikasi, terdiri dari beberapa tahapan dimulai dengan

susu kedelai dicampur dengan bumbu-bumbu seperti gula, mustard, dan garam,

kemudian diaduk hingga semuanya tercampur rata. Selanjutnya minyak dan

stabilizer dicampur sesuai perlakuan hingga homogen menggunakan hand mixer

selama ±1 menit, kemudian dicampurkan ke dalam campuran susu kedelai dan

bumbu sedikit demi sedikit hingga terbentuk emulsi semi padat. Tahap

selanjutnya air perasan lemon ditambahkan sebanyak 3 mL ke dalam emulsi yang

telah terbentuk kemudian dilakukan pencampuran kembali menggunakan hand

mixer selama ±2 menit hingga tercampur rata. Diagram alir pembuatan mayones

dapat dilihat pada Lampiran 2.

3.5 Pengamatan

3.5.1 Viskositas

Penentuan viskositas mayones mengacu pada O’Brien (2009) menggunakan

viscometer brookfield. Sampel sebanyak 100 mL ditempatkan ke dalam gelas

piala 100 mL. Spindle 2 dan speed 30 rpm digunakan untuk melakukan

pengukuran viskositas. Pengukuran dilakukan selama 2 menit hingga memperoleh

pembacaan jarum pada posisi yang stabil. Rotor berputar dan jarum akan bergerak

sampai memperoleh viskositas sampel. Pembacaan nilai viskositas dilakukan

setelah jarum stabil. Skala yang terbaca menunjukkan kekentalan sampel yang

diperiksa dengan satuan cP (centiPoise).

3.5.2 Derajat keasaman (pH)

Pengukuran pH berdasarkan metode AOAC (2005) menggunakan pH meter,

pH meter menerjemahkan konsentrasi ion H+ dalam larutan menjadi sinyal yang

dikonversi dalam tampilan digital sehingga dapat dibaca secara langsung. Prinsip

pH meter adalah sebuah metode pengukuran pH berdasarkan pengukuran aktivitas

ion hydrogen secara potensimetri dengan menggunakan pH meter. Dinyalakan

pH dan dinetralkan selama 15 - 30 menit, distandarisasi dengan larutan buffer pH

4 dan pH 7. Elektroda pH meter kemudian dibilas dengan akuades lalu

dikeringkan dengan kertas tisu. Sampel dapat diukur setelah pH meter dikalibrasi,

dicelupkan pH meter pada sampel lalu dibiarkan sampai angka pH meter stabil.

Nilai tertera pada layar monitor pH meter. Setelah dilakukan pengukuran, pH

meter kemudian dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan tisu.

3.5.3 Penilaian sensori

Penilaian sensori mengacu Setyaningsih et al. (2010). Penilaian sensori

dilakukan dengan cara menyajikan sampel mayones dan minyak ikan patin dalam

cup kecil ±2 g setiap perlakuan dan diberi kode angka acak. Panelis memberikan

penilaian secara deskriptif dan hedonik pada lembaran kuesioner yang telah

disajikan. Penyaji menyediakan air mineral sebagai penetral lidah terhadap uji

rasa agar tidak terpengaruh sampel sebelumnya.

3.6 Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan menggunakan Analysis

of Variance (ANOVA) atau sidik ragam. Jika F hitung ≥ Ftabel akan dilanjutkan

dengan uji lanjut duncan’s new multiple range test (DNMRT) pada taraf 5%.

29
 DAFTAR PUSTAKA

Adie, M.M., dan Krisnawati, A. 2013. Biologi Tanaman Kedelai. Kedelai: Teknik

Produksi dan Pengembangan. Bogor : PUSLITBANGTAN.

Agarwal, R., and Bosco, S. (2017). Extraction processes of virgin coconut oil.

MOJ Food Processing & Technology, 42: 00087.

Amin, M. H. H., Elbeltagy, A. E., Mustafa, M., and Khalil, A. H. 2014.

Development of low fat mayonnaise containing different types and levels

of hydrocolloid gum. Journal of Agroalimentary Processes and

Technologies. 20 (1) : 54-63.

Andini, W. C. 2021. https://hellosehat.com/nutrisi/resep-sehat/resep-mayonaise-

sehat/. Diakses 05 Oktober 2022.

Angkadjaja, A., Suseno, T. I. P., Lynie. 2014. Pengaruh Konsentrasi Stabilizer

HPMC SS12 Terhadap Sifat Fisiko-Kimia dan Organoleptik Mayones

Susu Kedelai Reduced Fat. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 13(2): 47-

56.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official

Analytical Chemists 20th ed. Assoc. off. Anal. Chem. Washington, D.C.

Ayustaningwarno, F., G. Retnaningrum, I. Safitri, N. Anggraheni, F. Suhardinata,

C. Umami, dan M. S. W. Rejeki. 2014. Aplikasi Pengolahan Pangan.

Deepublish, Yogyakarta.

Badan Stadarisasi Nasional. 2008. Standar Mutu Minyak Kelapa Murni. SNI

7381-2008. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1998. Bahan Tambahan Makanan. SNI 01-4473-

1998.
Berliani, Z.W. 2018. Kualitas fisik dan organoleptik reduced fat mayonnaise

dengan penggunaan CMC (Carboxy Methyl Cellulose). Skripsi. Brawijaya.

Malang

Busia, stefani., M. F. Durry dan P. M. Lintong. 2016. Pengaruh Pemberian

Minyak Kanola Terhadap Gambaran Histopatologik Aorta dan Kadar

Kolestrol Tikus Wistar dengan Diet Tinggi Lemak. Jurnal e-Biomedik

(eBm). 4(2) : 1-4.

Cahyadi, W. 2008. Analisis dan aspek kesehatan bahan tambahan pangan. Edisi

Kedua. PT Bumi Aksara. Jakarta.

Chen, W., Li, X., Rahman, M. R. T., Al-Hajj, N. Q. M., Dey, K. C., & Raqib, S.

M. (2014). "Review : Emulsification properties of soy bean protein".

Bioscience. Vol.6 No.2, 196–202.

Dayrit, F. M. (2014). Lauric acid is a medium-chain fatty acid, coconut oil is a

medium-chain triglyceride, Philippine Journal of Science, 14(32): 157-

166.

Dukariya, G., Shah, S., Singh, G., dan Kumar, A., 2020. Soybean and Its

Products: Nutritional and Health Benefits. J Nut Sci Heal Diet, 1(2) : 22-

29.

Endasari, R., & Nugraheni, D. (2012). Pengaruh berbagai cara pengolahan sari

kedelai terhadap penerimaan organoleptik. Prosiding.  20 : 468-475.

Evanuarini, H., Nurliyani., Indratiningsih., Hastuti, P., 2015. Characteristic of

Low Fat Mayonnaise Containing Porang Flour as Stabilizer. Pakistan

Journal of Nutrition, 14 (7): 392-395

31
Evanuarini, H., Nurliyani, Indratiningsih dan Hastuti. 2016. Kestabilan Emulsi

dan Karakteristik Sensoris Low Fat Mayonnaise dengan Menggunakan

Kefir sebagai emulsifier replacer. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil

Ternak, 1(2):53-59.

Friberg, S. E. 2004. Food Emulsion 4th Edition, Revised and Expanded. Marcell

Dekker. New York.

Gaonkar., G. R. Koka, K. Chen and B. Campbell. 2010. Emulsifying

Functionality of EnzymeModified Milkproteins in O/W And Mayonnaise-

Like Emulsions. African Journal of Food Science. 4 (1) :016-025.

Gianti, I. dan H. Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan Lama

Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan

Teknologi Hasil Ternak, 6(1): 28-33.

Gorji, S.G., Calingacion, M., Smyth, H.E., dan Fitzgerald, M., 2019.

Comprehensive Profiling of Lipid Oxidation Volatile Compounds During

Storage of Mayonnaise. Journal of food science and technology, 56(9) :

4076–4090.

Hartiningsih, S.Y., 2014. Evaluasi Sifat Fisiko-Kimia dan Organoleptik Mayones

dengan Perlakuan Jenis Minyak Nabati dan Konsentrasi Kuning Telur

Ayam Kampung. Skripsi, UPN Veteran Jawa Timur.

Hendrianto, E., dan Rukmi, W. D. 2015. Pengaruh penambahan beras kencur pada

es krim sari tempe terhadap kualitas fisik dan kimia. Jurnal Pangan dan

Agroindustri, 3(2) : 353-361.

Herawati, H. 2018. Potensi hidrokoloid sebagai bahan tambahan pada produk

pangan dan nonpangan bermutu. Jurnal Litbang Pertanian. 37(1): 17-25.

Herman, dan W. Joetra. 2015. Pengaruh Garam Dapur (NaCI) rethadap Kembar

Susut Tanah Lempung. Jurnatl Momentum. 17 (1) : 1-8.

Hernani, Mulyono, E., dan Ramadhan, K., 2016. Pemanfaatan Monodiasilgliserol

(MDAG) Hasil Sintesa Dari Butter Biji Pala dan Gliserol Sebagai

Emulsifier Pada Kualitas Produk Sosis Ayam. Jurnal Penelitian

Pascapanen Pertanian, 13(1), 74-81.

Hutapea, C.A., H. Rusmarilin dan M. Nurminah. 2016. Pengaruh Perbandingan

Zat Penstabil Dan Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Mutu Reduced Fat

Mayonnaise. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 4(3). 304-311.

Isnaini, L., Estiasih, T., Suseno, S.H., dan Lestari, L.A., 2021. The Role

Vegetable Proteins to Stabilize Emulsion: a Mini Review. IOP Conf. Ser.:

Earth Environ. Sci., 924, 01203, 1-11.Jaya, F., Amertaningtyas, D.,

Tistiana, H., 2013. Evaluasi Mutu Organoleptik Mayonnaise dengan

Bahan Dasar Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. Jurnal

Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 8 (1) : 30-34.

Kipdiyah, S. 2010. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Emulsifier terhadap

Kestabilan dan Sifat Reologi Emulsi Oil Water Minyak Sawit Merah.

Jurnal Penelitian Kelapa Sawit. 4(3): 147 – 161.

Koswara, S. 2006. Susu Kedelai Tak Kalah dengan Susu Sapi. Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Mansor, T., Man, YC., Shuhaimi, M., Afiq, MA., and Nurul, FK. (2012).

Physicochemical properties of virgin coconut oil extracted from different

processing methods. International Food Research Journal, 193: 837.

33
Margono, T., D. Suryati dan S. Hartinah. 2000. Susu Kedelai. Deputi Menegristek

Bidang Pendatagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan

Teknologi. Jakarta.

Marina, A. M., Che Man, Y. B., Nazimah, S. A. H., & Amin, I. (2009). Chemical

properties of virgin coconut oil. Journal of the American Oil Chemists'

Society, 86(4), 301-307.

Marina, A., Che Man, Y., Nazimah, S. and Amin, I. (2009) Antioxidant Capacity

and Phenolic Acids of Virgin Coconut Oil. International Journal of Food

Sciences and Nutrition, 60 : 114-123.

Mirzanajafi, M., Yousefi, M., dan Ehsani, A. 2019. Challenges and

approaches for production of a healthy and functional mayones sauce.

Food Science Nutrition, 2 (7): 2471-2484.

Mooduto, I. P. U., Liputo, S. A., & Antuli, Z. (2022). Analisis Fisiko-Kimia dan

Organoleptik Mayonnaise Berbahan Dasar Buah Alpukat (Persea

americana). Jambura Journal of Food Technology, 4(1), 100-110.

Morley, W. G. 2016. Mayonnaise. Encyclopedia of Food and Health. 669–676.

Muaris, H.J. 2013. Minyak Untuk Salad Dressing Fungsi Lemak dan Minyak. PT

Media Pangan Indonesia. Bogor.

Muaris, H.J. 2018. Khasiat Lemon Untuk Kestabilan Kesehatan. PT. Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta.

Muchtadi, T. R. 1990. Emulsi Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Nikzade, V., Tehrani, M., & Tarzjan, M.S. (2012). Optimization of low

cholesterol, low fat mayones formulation: Effect of using soy milk and
 some stabilizer by a mixture design approach. Food Hydrocolloids, 2

(8) :344-355.

Nisa, D dan W. D. R Putri. 2014. Pemanfaatan selulosa dari kulit buah kakao

(Teobroma cacao L.) sebagai Bahan Baku Pembuatan CMC (Carboxy

Methyl Celullosa). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3):34-42.

O’Brien R. D. 2009. Fats and oils: Formulating and processing for application,

3rd edition, London (UK): CRC press.

Ognean, C. F., Darie, N., & Ognean, M. (2006). Fat replacers: review. Journal of

Agroalimentary Processes and Technologies, 12(2) : 433-442.

Oxford English Dictionary. 2005. Oxford Learner’s Dictionaries:

https://www.oxfordlearnersdictionaries.com/definition/english/mayonnaise

. Diakses 06 Oktober 2022.

Pamungkasari, D. 2008. Penggunaan Susu Kedelai Sebagai Substitusi Susu Sapi

terhadap Sifat Es Krim Ubi Jalar (Ipomoea Batatas). Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Prabowo Yhonas. 2020. Sifat Fisik, Kimia Dan Sensori Mayones Dengan

Berbagai Jenis Minyak Nabati.

Rahmawati D, Andarwulan N, dan N.Lioe H. 2015. Development of Taste and

Aroma Attributes for Mayones by Quantitative Descriptive Analysis.

Jurnal Mutu Pangan, 2(2) : 80-86.

Regismond, S.T.A., U. Rock., A.A. Reszka., and Ridderkerk. 2017. Composition

in The Form of An Oil-In-Wateremulsion Comprising Ground White Or

Yellow Mustard Seed. United States Patent Application Publication. 1 - 7.

35
Rusalim, M. M., Tamrin, dan Gusnawaty. 2017. Analisis sifat fisik mayonnaise

berbahan dasar putih telur dan kuning telur dengan penambahan berbagai

jenis nabati. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2(5):770-778.

Setiavani, G. 2012. Inovasi pembuatan susu kedelai tanpa rasa langu. STPP

Medan dan Badan Ketahanan Pangan. Medan.

Setiawan, A.B., Rachmawan. O, dan Sutardjo, D.S. 2011. Pengaruh penggunaan

berbagai jenis kuning telur terhadap kestabilan emilsi, viskositas dan pH

mayonnaise. JIIP. 21(1): 1-6.

Setyaningsih, D. A., A. Apriyantono dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori

untuk Industri Pangan dan Agro. Institute Pertanian Bogor Press. Bogor.

Siskawardani D. D., N. Komar, M. B. Hermanto. 2013. Pengaruh Konsentrasi Na-

CMC (Natrium-Carboxymethyle Cellulose) dan Lama Sentrifugasi

Terhadap Sifat Fisik Kimia Minuman Asam Sari Tebu (Saccharum

officinarum L ). peJurnal Bioproses Komoditas Tropis, I(1): 54-61.

Thomareisa, A, and S. Chatziantoniou.201 1, Evaluation of The Consistency Of

Low-Fat Mayonnaise By Squeezing Flow Viscometry. Food science. 1(1):

1-6.

Usman, N. A., Eka, W., dan Kusmajadi, S. 2015. Pengaruh Jenis Minyak Nabati

terhadap Sifat Fisik dan Akspetabilitas Mayonnaise. Jurnal Ilmu Ternak,

15 (2) : 22 – 27.

Widayanti, A., Naniek, S.R., Rizka, A.D. 2013. Pengaruh Kombinasi Sukrosa dan

Fruktosa Cair sebagai Pemanis terhadap Sifat Fisik Kembang Gula Jeli

Sari Buah Pare (Momordica charantia L). Farmasi, Fakultas farmasi dan

Saina UHAMKA, Jakarta.

Widowati, S. 2013. Teknologi Pengolahan Kedelai. Kedelai: Teknik Produksi dan

Pengembangan : 491-521. Bogor : PUSLITBANGTAN.

Winarto, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press. Bogor.

Wolf, W. J. (1970). Soybean Proteins : Their Functional , Chemical , and Physical

Properties. J. Agric. Food Chem. 18 (6): 969–976.

Lampiran 1. Diagram alir preparasi sampel

Susu kedelai bubuk

Dilarutan susu kedelai bubuk dengan air mineral hangat dengan perbandingan
25 g susu kedelai bubuk:75 ml air

Larutan susu kedelai

Lampiran 2. Diagram alir pembuatan mayones

37
 Susu kedelai

Dicampurkan dengan gula, mustard, dan garam masing-masing sebanyak 9,5 g ,

0,5 g dan 2 g

Dilakukan pencampuran VCO stabilizer sesuai perlakuan hingga homogen

Dicampurkan ke dalam campuran susu kedelai sedikit demi sedikit

menggunakan hand mixer selama ±1 menit hingga terbentuk emulsi semi solid

Ditambahkan air perasan lemon sebanyak 3 mL dan Dihomogenkan kembali

menggunakan hand mixer selama ±2 menit hingga tercampur rata

Mayones