2 Selasa Bakteri Asam Laktat

BUKTI ACC ASISTEN PENGAMPU
BUKTI ACC DOSEN PENGAMPU

LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM BIOPROSES
Materi :
Bakteri Asam Laktat
Group :
2 Selasa
Anggota: 1. Cindy Nabila Salim NIM 21030120130072

2. Imanuel Davin Setiawan NIM 21030120140196
3. R. Kesawa Raafi Harjuno NIM 21030120140079
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2021
HALAMAN PENGESAHAN
TEKNIK KIMIA UNIVERSITAS DIPONEGORO
Laporan praktikum Bakteri Asam Laktat yang disusun oleh:

Kelompok : 2 Selasa
Anggota : 1. Cindy Nabila Salim NIM 21030120130072
2. Imanuel Davin Setiawan NIM 21030120140196
3. R. Kesawa Raafi Harjuno NIM 21030120140079
Telah diterima dan disetujui oleh Prof. Dyah Hesti Wardhani, S.T., M.T., Ph.D. selaku
dosen pengampu pada:
Hari : Kamis
Tanggal : 18 November 2021
Semarang, 18 November 2021

Mengetahui,
Dosen Pengampu
Prof. Dyah Hesti Wardhani, S.T., M.T., Ph.D.

NIP. 197605282000122001
ii
RINGKASAN
Bakteri asam laktat (BAL) adalah salah satu bakteri penting yang berperan
pada proses produksi makanan fermentasi dan beberapa bakteri ini mampu
menghambat pertumbuhan varietas bakteri pembusuk dan patogen. Susu dapat
membantu memenuhi kebutuhan nutrisi manusia. Namun, susu segar mudah rusak
oleh mikroorganisme karena merupakan media pertumbuhan yang baik bagi bakteri
patogen. Untuk mengatasi kerusakan dari susu tersebut perlu dilakukan pengolahan
dan pengawetan.
Dalam industri pangan bakteri asam laktat telah digunakan secara luas
sebagai kultur starter untuk berbagai ragam fermentasi daging, susu, sayuran dan
rerotian atau bakeri. Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah
dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh
keasaman, bau, dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang
diizinkan. Proses pembuatan yoghurt terdiri atas pasteurisasi susu, penurunan
suhssszu, inokulasi starter, pemeraman, dan penyimpanan. Pada pembuatan yoghurt,
dilalui proses titrasi Fehling dan proses titrasi asam-basa. Pertumbuhan bakteri asam
laktat dipengaruhi oleh suhu, pH, kadar garam dan karbohidrat, oksigen terlarut, dan
agitasi.
Pada percobaan ini, diperlukan bahan yaitu susu greenfields full cream, gula
halus, cimory squeeze plain, HCl, NaOH, glukosa standar, Fehling A, Fehling B,
indikator MB, indikator PP, dan aquadest. Alat yang digunakan yaitu erlenmeyer,
gelas ukur, beaker glass, buret, statif, klem, pipet tetes, kompor listrik, termometer,
stirrer, indikator pH universal, aluminium foil, baskom, dan autoklaf. Prosedur
percobaan ini terbagi menjadi 2 tahap yaitu pembuatan yoghurt dan analisa.
Berdasarkan percobaan, penambahan gula halus dan cimory squeeze plain
memiliki pengaruh yang berbanding lurus terhadap bakteri asam laktat yang
dihasilkan, dimana semakin banyak gula halus ataupun cimory squeeze plain
ditambahkan maka semakin banyak pula bakteri asam laktat yang dihasilkan. pH
memiliki pengaruh yang berbanding lurus terhadap bakteri asam laktat yang
dihasilkan, dimana pH optimal akan membantu pertumbuhan bakteri asam laktat
Adapun saran untuk praktikum selanjutnya yaitu menyimpan larutan fehling A
dan fehling B di tempat yang redup untuk mencegah terjadinya kerusakan,
menambahkan variabel penambahan kadar garam untuk menambah pengetahuan
terkait faktor lainnya, dan menjaga setiap variabel dalam kondisi tertutup untuk
menghindari kontaminasi.
iii
PRAKATA
Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga kami dapat melaksanakan sebuah
praktikum dan menyelesaikannya dengan baik hingga menjadi sebuah laporan
praktikum materi bakteri asam laktat. Laporan yang kami susun dengan sistematis dan
sebaik mungkin ini bertujuan untuk memenuhi tugas mata kuliah Praktikum Bioproses
Tahun Ajaran 2021/2022.
Dengan terselesaikannya laporan resmi praktikum ini, maka tidak lupa kami
mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang terlibat dalam penyusunan
laporan ini, khususnya kepada:
1. Prof. Dr. Ing. Suherman, S.T., M.T. selaku Kepala Departemen Teknik Kimia
Universitas Diponegoro.
2. Dr. Ing. Ir. Silviana, S.T., M.T., IPM., ASEAN Eng. selaku penanggung jawab
Laboratorium Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Undip.
3. Dyah Hesti Wardhani, S.T., M.T., Ph.D. selaku dosen pengampu materi bakteri
asam laktat.
4. Jufriyah, S.T. selaku pranata laboratorium pendidikan Laboratorium Mikrobiologi
Industri Teknik Kimia Undip.
5. Fitra Adami selaku koordinator asisten Laboratorium Mikrobiologi Industri Teknik
Kimia Undip.
6. Leonardo Subianto dan Nadia Taradissa Maheswari selaku asisten pengampu
materi bakteri asam laktat.
7. Asisten-asisten Laboratorium Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Undip.
8. Orang tua yang selalu mendoakan kelancaran kuliah kami.
9. Teman-teman yang saling membantu dalam menyelesaikan laporan resmi
praktikum ini.
Demikian laporan yang kami buat, mohon kritik dan sarannya atas kekurangan
dalam penyusunan laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak
dan bagi kami selaku praktikan.
Semarang, 18 Oktober 2021
Penyusun
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .................................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................................... ii
RINGKASAN ............................................................................................................. iii
PRAKATA .................................................................................................................. iv
DAFTAR ISI................................................................................................................ v
DAFTAR TABEL ..................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ viii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. ix
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ......................................................................................... 1
1.3 Tujuan Praktikum.......................................................................................... 2
1.4 Manfaat Praktikum........................................................................................ 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... 4
2.1 Bakteri Asam Laktat ..................................................................................... 4
2.2 Yoghurt ......................................................................................................... 4
2.3 Proses Pembuatan Yoghurt ........................................................................... 6
2.4 Mekanisme Reaksi Pembuatan Yoghurt ....................................................... 7
2.5 Proses Titrasi Fehling ................................................................................... 8
2.6 Proses Titrasi Asam Basa .............................................................................. 8
2.7 Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat ................. 9
BAB III METODE PRAKTIKUM ......................................................................... 10
3.1 Rancangan Praktikum ................................................................................. 10
3.1.1 Skema Rancangan Percobaan ............................................................ 10
3.1.2 Variabel Operasi ................................................................................ 10
3.2 Bahan dan Alat ............................................................................................ 11
3.2.1 Bahan ................................................................................................. 11
3.2.2 Alat .................................................................................................... 11
3.3 Gambar Alat ................................................................................................ 11
3.4 Prosedur Praktikum ..................................................................................... 14
3.4.1 Pembuatan Yoghurt ........................................................................... 14
3.4.2 Analisa ............................................................................................... 14
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................. 16
4.1 Pengaruh Nutrisi terhadap Kualitas Yoghurt .............................................. 16
4.1.1 Pengaruh Nutrisi terhadap Densitas Yoghurt .................................... 16
v
4.1.2 Pengaruh Nutrisi terhadap pH Yoghurt ............................................. 17
4.1.3 Pengaruh Nutrisi terhadap Kadar Glukosa (%S) Yoghurt ................. 18
4.1.4 Pengaruh Nutrisi terhadap Kadar Asam Laktat (%AL) Yoghurt ....... 19
4.2 Pengaruh Starter terhadap Kualitas Yoghurt .............................................. 20
4.2.1 Pengaruh Starter terhadap Densitas Yoghurt .................................... 20
4.2.2 Pengaruh Starter terhadap pH Yoghurt ............................................. 22
4.2.3 Pengaruh Starter terhadap Kadar Glukosa (%S) Yoghurt ................. 23
4.2.4 Pengaruh Starter terhadap Kadar Asam Laktat (%AL) Yoghurt ....... 24
4.3 Pengaruh pH terhadap Kualitas Yoghurt .................................................... 25
4.3.1 Pengaruh pH terhadap Densitas Yoghurt ........................................... 25
4.3.2 Pengaruh pH terhadap pH Akhir Fermentasi Yoghurt ...................... 26
4.3.3 Pengaruh pH terhadap Kadar Glukosa (%S) Yoghurt ....................... 27
4.3.4 Pengaruh pH terhadap Kadar Asam Laktat (%AL) Yoghurt ............. 28
BAB V PENUTUP.................................................................................................... 30
5.1 Kesimpulan ................................................................................................. 30
5.2 Saran ........................................................................................................... 30
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 31
LAMPIRAN
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Gambar alat ................................................................................................. 11
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Proses pembentukan laktosa menjadi asam laktat .................................. 7

Gambar 3.1 Skema pembuatan yoghurt .................................................................... 10
Gambar 4.1 Grafik pengaruh nutrisi terhadap densitas yoghurt ............................... 16
Gambar 4.2 Grafik pengaruh nutrisi terhadap pH yoghurt ....................................... 17
Gambar 4.3 Grafik pengaruh nutrisi terhadap kadar glukosa (%S) yoghurt ............ 18
Gambar 4.4 Grafik pengaruh nutrisi terhadap kadar asam laktat (%AL) yoghurt .... 19
Gambar 4.5 Grafik pengaruh starter terhadap densitas yoghurt............................... 21
Gambar 4.6 Grafik pengaruh starter terhadap pH yoghurt....................................... 22
Gambar 4.7 Grafik pengaruh starter terhadap kadar glukosa (%S) yoghurt ............ 23
Gambar 4.8 Grafik pengaruh starter terhadap kadar asam laktat (%AL) yoghurt ... 24
Gambar 4.9 Grafik pengaruh pH awal terhadap densitas yoghurt ............................ 25
Gambar 4.10 Grafik pengaruh pH awal terhadap pH akhir fermentasi yoghurt ......... 26
Gambar 4.11 Grafik pengaruh pH awal terhadap kadar glukosa (%S) yoghurt ......... 27
Gambar 4.12 Grafik pengaruh pH awal terhadap kadar asam laktat (%AL) yoghurt 28
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Laporan Sementara ................................................................................................... A-1

Lembar Perhitungan .................................................................................................. B-1
Lembar Kuantitas Reagen ......................................................................................... C-1
Lembar Perhitungan Reagen ..................................................................................... D-1
Referensi ................................................................................................................... E-1
Lembar Asistensi ....................................................................................................... F-1
ix
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Bakteri asam laktat (BAL) adalah salah satu bakteri penting yang berperan pada
proses produksi makanan fermentasi dan beberapa bakteri ini mampu menghambat
pertumbuhan varietas bakteri pembusuk dan patogen. Prestasi BAL ini tidak
terlepas dari kemampuannya untuk mengkonversikan gula menjadi asam organik
(laktat dan asetat) sehingga menyebabkan terjadinya penurunan pH dan
mendegradasi karbohidrat untuk digunakan sebagai sumber nutrien bagi
mikroorganisme pengganggu atau pembusuk (Miwada et al., 2006).
Susu merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan protein, lemak,
laktosa, mineral, dan vitamin yang dapat membantu memenuhi kebutuhan manusia.
Selain itu mengkonsumsi susu segar secara rutin akan sangat membantu dalam
kesehatan tubuh manusia karena kandungan nutrisi yang terkandung masih bersifat
alami. Namun, susu segar mudah rusak oleh mikroorganisme karena merupakan
media pertumbuhan yang baik bagi bakteri patogen. Untuk mengatasi kerusakan
dari susu tersebut perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan. Pengolahan dan
pengawetan dapat dilakukan melalui fermentasi susu menjadi yoghurt dengan
bantuan bakteri asam laktat (Oktaviana et al., 1978).
Praktikum bakteri asam laktat penting dilakukan atas dasar manfaat yang dapat
dihasilkan oleh pemrosesan bakteri asam laktat, serta peluang berkembangnya
industri pangan yang memanfaatkan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat
menghasilkan berbagai metabolit sekunder seperti hidrogen peroksida dan
bakteriosin serta dapat menurunkan pH substrat/media yang mampu menghambat
pertumbuhan bakteri lain (Rinto et al., 2012). Oleh karena itu, produksi bakteri
asam laktat dapat bermanfaat dalam industri pangan maupun kesehatan.
1.2 Rumusan Masalah

Pergeseran pola makan masyarakat modern dengan konsumsi bahan makanan
yang mengandung protein dan lemak tinggi serta rendah serat diduga sebagai salah
satu pemicu munculnya berbagai penyakit yang berhubungan dengan saluran
pencernaan. Modifikasi komposisi bakteri saluran pencernaan dapat dilakukan
melalui konsumsi bakteri hidup sehingga dapat menjaga keseimbangan bakteri
yang menguntungkan di dalam saluran pencernaan, yang disebut probiotik. Bakteri
probiotik yang beredar di pasaran umumnya berasal dari golongan bakteri asam
1
laktat, khususnya dari genus Lactobacillus dan Bifidobacterium (Ramona et al.,
2008).
Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi bakteri asam laktat yang
baik bagi kesehatan saluran pencernaan manusia. Selama pembuatan yoghurt, hasil
fermentasi sangat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan maupun zat tambahan di
dalamnya. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Hartati et al. (2012),
penambahan pemanis dapat meningkatkan viabilitas bakteri asam laktat sehingga
kadar asam yang didapatkan lebih tinggi. Adapun pengaruh penambahan
konsentrasi starter menyebabkan peningkatan aktivitas mikroba bakteri asam laktat
sehingga menyebabkan jumlah asam laktat yang terbentuk semakin banyak (Celik
et al., 2021). Sementara itu, pH awal fermentasi juga berpengaruh terhadap kualitas
bakteri asam laktat. pH optimum untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus
sebesar 5,5 dan Streptococcus termophilus sebesar 6,8 (Sneath et al., 1986). pH
optimum akan menyebabkan cepatnya pertumbuhan bakteri dan meningkatkan
produksi asam laktat.
Dikarenakan telah banyak manfaat dari yoghurt yang baik bagi kesehatan,
sarjana teknik kimia harus mampu membuat yoghurt dengan memanfaatkan bakteri
asam laktat dengan melakukan analisa kondisi operasi yang optimal dalam
pembuatan yoghurt. Oleh karena itu, pada praktikum kali ini akan diamati
pertumbuhan bakteri asam laktat serta pengaruh penambahan nutrisi, penambahan
jumlah starter, dan pH fermentasi terhadap hasil bakteri asam laktat. Praktikum ini
juga berperan untuk menguji apakah hasil yang didapatkan sesuai dengan
penelitian-penelitian sebelumnya.
1.3 Tujuan Praktikum

1. Mengetahui pengaruh penambahan nutrisi berupa gula halus sebesar 5%W,
7%W, dan 10%W terhadap bakteri asam laktat yang dihasilkan.
2. Mengetahui pengaruh penambahan jumlah starter berupa cimory squeeze plain
sebesar 5%V, 10%V, dan 15%V terhadap bakteri asam laktat yang dihasilkan.
3. Mengetahui pengaruh pH fermentasi terhadap bakteri asam laktat yang
dihasilkan.
1.4 Manfaat Praktikum

1. Mampu mengetahui pengaruh penambahan nutrisi berupa gula halus sebesar
5%W, 7%W, dan 10%W terhadap bakteri asam laktat yang dihasilkan.
2
2. Mampu mengetahui pengaruh penambahan jumlah starter berupa cimory
squeeze plain sebesar 5%V, 10%V, dan 15%V terhadap bakteri asam laktat
yang dihasilkan.
3. Mampu mengetahui pengaruh pH fermentasi terhadap bakteri asam laktat yang
dihasilkan.
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat adalah bakteri yang mampu memfermentasikan gula atau
karbohidrat untuk memproduksi asam laktat dalam jumlah besar. Ciri-ciri bakteri
asam laktat secara umum adalah selnya bereaksi positif terhadap pewarnaan gram,
bereaksi negatif terhadap katalase, dan tidak membentuk spora. Fermentasi glukosa
akan dihasilkan asam laktat. Tipe fermentasi bakteri asam laktat meliputi
homofermentatif, yaitu hasil fermentasinya hanya asam laktat dan
heterofermentatif yang hasil fermentasinya di samping asam laktat ada asam
organik lainnya seperti asetat, gas CO2, dan etanol. Beberapa marga bakteri asam
laktat adalah Lactobacillus, Streptococcus, Enterococcus, Pediococcus,
Tetragenococcus, Leuconostoc, dan Lactococcus (Romadhon et al., 2012).
Dalam industri pangan bakteri asam laktat telah digunakan secara luas sebagai
kultur starter untuk berbagai ragam fermentasi daging, susu, sayuran dan rerotian
atau bakeri. Semula peranannya terutama adalah untuk memperbaiki cita rasa
produk fermentasi. Tetapi ternyata bakteri asam laktat ini juga mempunyai efek
pengawetan pada produk yang dihasilkan, sehingga sekarang berkembang
penerapan bakteri asam laktat atau senyawa yang dihasilkan dengan tujuan utama
untuk pengawetan pangan baik terhadap produk fermentasi maupun non fermentasi
(Kusumawati, 2012).
2.2 Yoghurt
Secara definisi, yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah
dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh
keasaman, bau, dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang
diizinkan. Yoghurt diklasifikasikan menjadi beberapa jenis sebagai berikut.
1. Berdasarkan Metode Pembuatan dan Struktur Fisik Koagulum
a. Set Yoghurt
Set yoghurt adalah produk yoghurt yang pada saat inkubasi atau
fermentasi susu berada di dalam kemasan kecil dan karakteristik
koagulumnya tidak berubah.
b. Stired Yoghurt
Fermentasi susu dilakukan pada tangki atau wadah besar. Setelah
diinkubasi, produk tersebut dikemas dalam kemasan kecil sehingga
koagulumnya kemungkinan rusak atau pecah sebelum pendinginan selesai.
4
2. Berdasarkan Rasa
a. Plain Yoghurt atau Natural Yoghurt (Yoghurt Murni)
Plain yoghurt memiliki rasa asam yang sangat tajam yang merupakan
rasa asli dari yoghurt. Yoghurt ini biasanya digunakan sebagai campuran
salad.
b. Flavoured Yoghurt
Flavoured yoghurt adalah yoghurt yang diberi tambahan rasa sintetis
dan pewarna makanan. Rasa sintetis yang biasa digunakan adalah rasa
stroberi, frambozen, ceri, jeruk, persik, leci, madu, aprikot, melon, dan
vanila. Zat warna yang banyak digunakan adalah sunset yellow FCF,
tarttrazun, dan erythrosine B5.
c. Fruit Yoghurt
Sari atau irisan buah seperti mangga, nanas, pepaya, dan pisang dapat
ditambahkan ke dalam plain yoghurt. Yoghurt jenis ini disebut fruit yoghurt
atau yoghurt buah. Selain aroma dan rasanya menjadi lebih nikmat,
kandungan gizinya pun menjadi lebih lengkap.
3. Berdasarkan Kandungan Kadar Lemak
a. Yoghurt kadar lemak tinggi (4,5-10%)
b. Yoghurt kadar lemak sedang (3-4%)
c. Yoghurt kadar lemak rendah (1-3%)
d. Yoghurt kadar lemak sangat rendah (<1%)
4. Berdasarkan Proses Pascafermentasi
a. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang mengalami proses pasteurisasi.
Proses pasteurisasi dilakukan setelah proses inkubasi yang tujuannya untuk
memperpanjang umur simpan.
b. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan dalam suhu beku.
c. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt yang dibuat dengan kalori dan laktosa
rendah, bisa juga diberi tambahan vitamin atau protein.
d. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24% atau
yoghurt kering dengan total padatan 90-94%.
(Surajudin et al., 2005)
5
2.3 Proses Pembuatan Yoghurt
1. Pasteurisasi Susu
Pasteurisasi susu bertujuan untuk membunuh bakteri pathogen dan
untuk mengurangi jumlah mikroorganisme lain. Pasteurisasi juga dapat
menghilangkan udara dalam susu sehingga memberikan kondisi yang
menguntungkan untuk pertumbuhan dan perkembangan bakteri yang
dimasukkan sebagai inokular. Pasteurisasi dalam pembuatan yoghurt dilakukan
pada suhu 63℃ selama 30 menit.
2. Penurunan Suhu
Penurunan suhu dilakukan untuk menghindari pertumbuhan bakteri
tahan panas yang akan mengkontaminasi susu sehingga dapat mempengaruhi
mutu yoghurt. Penurunan suhu dilakukan sampai suhu 43℃ karena suhu
tersebut merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan starter kultur bakteri
yang diinokulasikan dalam susu. Suhu merupakan salah satu faktor yang sangat
mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme sehingga
diperlukan suhu optimum, dimana pertumbuhan mikroorganisme paling cepat.
3. Inokulasi Starter
Inokulasi Lactocillus bulgaricus dan Streptophilus thermophilus dalam
pembuatan yoghurt 2-5 % dengan perbandingan 1:1, pengadukan yang
berlebihan pada saat menginokulasi starter harus dihindari karena akan
memasukkan oksigen kembali yang telah dikeluarkan pada saat pasteurisasi.
Pengadukan pelan mutlak dilakukan untuk menghindari tumbuhnya jamur di
permukaan yoghurt.
4. Pemeraman
Suhu pemeraman merupakan faktor yang mempengaruhi keberhasilan
fermentasi, bila suhu terlalu rendah maka proses fermentasi berlangsung
dengan lambat dan kurang efisien. Suhu optimum pemeraman yang baik untuk
pertumbuhan biakan yoghurt adalah sekitar 41-44oC dalam waktu kurang lebih
3 jam sampai terbentuk gumpalan-gumpalan atau koagulan.
5. Penyimpanan
Penyimpanan pada suhu rendah harus dilakukan secepatnya setelah
proses pemeraman selesai dengan tujuan untuk menghentikan atau
memperlambat proses fermentasi yaitu pada suhu 4℃ dan disimpan sampai dua
minggu. Namun demikian, bila melebihi waktu dua minggu, derajat keasaman
naik sehingga rasa menjadi berubah.
(Habibillah, 2009)
6
2.4 Mekanisme Reaksi Pembuatan Yoghurt
Yoghurt merupakan produk olahan susu menjadi minuman asam terfermentasi
yang terbuat dari starter bakteri asam laktat. Bakteri yang hidup dalam yoghurt
juga menyumbang enzim laktase yang diperlukan untuk mencerna sisa gula susu
yang ada dalam yoghurt. Terdapat dua bakteri yang merupakan kombinasi kultur
paling bagus untuk pembuatan yoghurt, karena terjadi simbiosis mutualisme saat
proses fermentasi yoghurt berlangsung. Kedua bakteri tersebut adalah
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Dalam proses
pembentukan laktosa dalam susu menjadi asam laktat oleh L. bulgaricus dan S.
thermophilus terjadi mekanisme biokimiawi yang terjadi melalui proses glikolisis
(jalur Embden-Mayerhoff Parnass/EMP). Berikut skema proses pembentukan
laktosa menjadi asam laktat melalui jalur EMP.
Gambar 2.1 Proses pembentukan laktosa menjadi asam laktat

Pada awal proses, laktosa yang berasal dari susu dihidrolisis menjadi glukosa
dan galaktosa. Kemudian, glukosa yang dihasilkan melalui jalur EMP berubah
menjadi asam piruvat dan akhirnya enzim laktat dehidrogenase mengubah asam
piruvat menjadi asam laktat. Perombakan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri
7
homofermentatif seperti Streptococcus dan beberapa spesies Lactobacillus terjadi
melalui proses glikolisis dengan mengubah laktosa menjadi asam piruvat kemudian
dipecah menjadi asam laktat. EMP merupakan salah satu jalur pemecahan glukosa
menjadi asam piruvat pada mikroorganisme. EMP tidak memerlukan oksigen
dalam prosesnya dan terjadi pada sitoplasma (Hendarto et al., 2019).
2.5 Proses Titrasi Fehling

Larutan Fehling adalah larutan yang digunakan untuk membedakan senyawa
aldehid dan keton. Bahan yang akan diuji dengan larutan Fehling hingga berwarna
merah, menandakan adanya senyawa aldehid. Keton tidak bereaksi dengan larutan
fehling, kecuali keton hidrolisa alfa. Salah satu kegunaannya adalah untuk menguji
glukosa. Fehling ditemukan oleh para ahli kimia dari Jerman, Hermann Van
Fehling (Lamiya, 2010).
Reaksi ∶ 2Cu2+ + 2CH − + 2e → CO2 O + H2 O
Pengoksidasi ∶ R − CHO + 2CH − → RCOOH + H2 O + 2e
Redoks ∶ 2Cu2+ + R − CHO + 4OH − → Cu2 O + R − COOH + 2H2 O
Pereaksi Fehling terdiri atas dua larutan oksidator lemah yaitu Fehling A
(larutan CuSO4) dan Fehling B (larutan garam kalium natrium tartrat dan NaOH).
Keduanya disimpan terpisah dan dicampur menjelang digunakan sehingga
diperoleh suatu larutan berwarna biru tua. Dalam pereaksi ini ion Cu2+ terdapat
sebagai ion kompleks. Pereaksi Fehling dapat dianggap sebagai larutan CuO.
Reaksi aldehida dengan Fehling menghasilkan endapan merah bata dari Cu2O
(Rohmaningsih, 2008).
2.6 Proses Titrasi Asam Basa

Titrasi adalah suatu proses atau prosedur dalam analisis volumetrik dimana
suatu titran atau larutan standar (yang telah diketahui konsentrasinya) diteteskan
melalui buret ke larutan lain yang dapat bereaksi dengannya (belum diketahui
konsentrasinya) hingga tercapai titik ekuivalen atau titik akhir. Pada titrasi asam
basa, apabila larutan yang diuji bersifat basa maka titran harus bersifat asam dan
sebaiknya (Ika, 2012).
Kadar asam total pada yoghurt dinyatakan dalam kadar asam laktat.
Pengukuran kadar asam dilakukan dengan metode titrasi asam basa. Metode ini
dilakukan untuk mengetahui persentase asam laktat yang terkandung pada yoghurt
(Uwa, 2019). Titrasi asam laktat pada yoghurt menggunakan larutan NaOH sebagai
titran, dengan reaksi sebagai berikut.
HC3H5O3 + NaOH → NaC3H5O3 + H2O
8
2.7 Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat
1. Suhu
Suhu merupakan faktor fisik yang berpengaruh pada laju pertumbuhan
melalui pengaruhnya diantaranya terhadap reaksi kimia dan stabilitas struktur
molekul protein. Reaksi kimia akan meningkat dengan meningkatnya suhu,
karena peningkatan suhu menyebabkan peningkatan energi kinetik reaktan.
Pertumbuhan pada hakikatnya adalah hasil metabolisme suatu reaksi kimia
terarah yang berlangsung di dalam sel yang dikatalisis oleh enzim. Maka
peningkatan suhu akan menyebabkan peningkatan pertumbuhan hingga suatu
saat peningkatan suhu tidak diikuti dengan meningkatnya pertumbuhan
(Subagiyo et al., 2015).
2. pH
Salah satu faktor penting dalam pertumbuhan bakteri adalah nilai pH.
Bakteri memerlukan suatu pH optimum untuk tumbuh optimal. Pengaruh pH
terhadap pertumbuhan bakteri ini berkaitan dengan aktivitas enzim. Enzim
dibutuhkan oleh bakteri untuk mengkatalis reaksi-reaksi yang berhubungan
dengan pertumbuhan bakteri. Apabila pH dalam suatu medium/lingkungan
tidak optimal, maka akan mengganggu kerja dari enzim-enzim tersebut, yang
pada akhirnya akan mempengaruhi pertumbuhan bakteri itu sendiri (Agus,
2016).
3. Kadar Garam dan Karbohidrat
Kebutuhan garam untuk pertumbuhan optimum mikroorganisme
bervariasi, tergantung dari sifat dinding sel dan tekanan osmotik internalnya.
Karbohidrat merupakan sumber energi bagi bakteri asam laktat. Penambahan
karbohidrat akan membuat lingkungan yang baik bagi pertumbuhan bakteri
tersebut selama fermentasi, karbohidrat akan diuraikan menjadi senyawa-
senyawa yang sederhana seperti asam laktat, asam asetat, asam propionat, dan
etil alkohol (Agus, 2016).
4. Oksigen Terlarut
Oksigen terlarut diperlukan dalam proses fermentasi, karena bila tanpa
oksigen, bakteri asam laktat seperti Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus akan mati (Herawati dan Wibawa, 2006).
5. Agitasi
Agitasi diperlukan untuk penyediaan O2 untuk kebutuhan metabolisme
perkembangan dan untuk membuat campuran lebih homogen (Herawati dan
Wibawa, 2006).
9
BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Rancangan Praktikum

3.1.1 Skema Rancangan Praktikum
Pasteurisasi susu greenfields full

cream dan gula halus
Pendinginan hingga suhu kamar
Pengaturan pH (3, 7, dan 8)
Penambahan cimory squeeze plain
Pemeraman selama 3 hari
Menganalisa kadar glukosa dengan

membuat glukosa standar, lalu
menstandarisasi glukosa standar,
kemudian mengukur kadar glukosa
sampel
Menganalisa kadar asam laktat dengan

membuat NaOH 0,025 N yang
digunakan sebagai titran lalu
mengukur kadar asam laktat sampel
Gambar 3.1 Skema pembuatan yoghurt

3.1.2 Variabel Operasi
a. Variabel Tetap
- Basis : 242 mL
- Densitas : 0,996 gr/mL
- Media berupa susu greenfields full cream : 20%V
- Suhu : 30℃
b. Variabel Berubah
- Starter berupa cimory squeeze plain : 5%V, 7%V, 10%V
- Nutrisi berupa gula halus : 5%W, 10%W, 15%W
- pH : 3, 7, 8
10
c. Variabel Respon
- Densitas
- pH akhir fermentasi
- Kadar glukosa
- Kadar asam laktat
3.2 Bahan dan Alat

3.2.1 Bahan
1. Susu Greenfields Full 5. Glukosa standar 2,5 gram
Cream 435,6 mL 6. Fehling A dan Fehling B
2. Gula halus 154,259 mL 7. Indikator methylen blue
3. Cimory Squeeze Plain 8. Indikator fenolftalein
217,8 mL 9. Aquadest 1382,441 mL
4. HCl dan NaOH
3.2.2 Alat
1. Erlenmeyer 7. Termometer
2. Gelas ukur 8. Stirrer
3. Beaker glass 9. Indikator pH universal
4. Buret, statif, dan klem 10. Aluminium foil
5. Pipet tetes 11. Baskom
6. Kompor listrik 12. Autoklaf
3.3 Gambar Alat

Tabel 3.1 Gambar alat
No Nama Alat Gambar
1. Erlenmeyer
11
2. Gelas ukur
3. Beaker glass
4. Buret, statif, dan klem
5. Pipet tetes
6. Kompor listrik
12
7. Termometer
8. Stirrer
9. Indikator pH universal
10. Aluminium foil
11. Baskom
13
12. Autoklaf
3.4 Prosedur Praktikum

3.4.1 Pembuatan Yoghurt
1. Susu greenfields full cream, aquadest, dan gula halus dipasteurisasi
hingga suhu 600C - 700C selama 15 menit.
2. Selanjutnya didinginkan hingga mencapai suhu kamar.
3. Atur pH menggunakan NaOH atau HCl kemudian tambahkan starter.
4. Selanjutnya tuangkan campuran tersebut kedalam erlenmeyer dan tutup
dengan menggunakan aluminium foil.
5. Masukkan ke dalam lemari pemeraman sesuai suhu dan waktu yang
diinginkan.
3.4.2 Analisa
1. Analisa Glukosa
a. Pembuatan Glukosa Standar
1) Ambil 2,5 gram glukosa.
2) Encerkan hingga 1000 mL.
b. Standarisasi Kadar Glukosa
1) Ambil 5 mL glukosa standar, encerkan hingga 100 mL lalu
ambil 5 mL.
2) Tambahkan 5 mL fehling A dan 5 mL fehling B.
3) Panaskan hingga suhu 60℃ s.d. 70℃.
4) Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60℃ s.d.
70℃ hingga warna biru hampir hilang, lalu teteskan 2 tetes MB.
5) Titrasi lagi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60℃ s.d.
70℃ hingga warna biru menjadi merah bata.
6) Catat kebutuhan titran.
F = Volume titran yang dibutuhkan.
14
2. Mengukur Kadar Glukosa Sampel
a. Ambil 5 mL yoghurt, encerkan hingga 100 mL, ambil 5 mL
netralkan pH nya.
b. Tambahkan 5 mL fehling A dan 5 mL fehling B, tambahkan 5 mL
glukosa standar yang telah diencerkan.
c. Panaskan hingga 60℃ s.d. 70℃.
d. Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan hingga 60℃ s.d.
70℃ sampai warna biru hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB.
e. Titrasi kembali dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60℃ s.d.
70℃ sampai warna biru menjadi merah bata.
f. Catat kebutuhan titran.
M = Volume Titran
Vtotal Vpengenceran
(F − M) ( ( )
Vtitrasi ) Vyang diambil × 0,0025 × 100%
%S =
Vtotal × ρ
3. Analisa Asam Laktat
a. Pembuatan NaOH 0,025
1. Ambil NaOH 0,05 gram.
2. Encerkan hingga 500 mL.
3. Masukkan larutan ke dalam buret.
b. Mengukur Kadar Asam Laktat Sampel
1. Ambil 10 mL sampel, encerkan hingga 100 mL, ambil 10 mL.
2. Tambahkan 3 tetes fenolftalein.
3. Titrasi dengan NaOH 0,025 N hingga warna merah muda
hampir hilang.
4. Catat kebutuhan titran.
Vpengenceran
A × B × 90 × (V )
yang diambil
%AL = × 100%
C × 100
Keterangan:
A = Volume NaOH terpakai (mL)
B = Konsentrasi NaOH (N)
C = Volume sampel yang dianalisis (mL)
90 = BE asam laktat (90g/ekuivalen)
15
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pengaruh Nutrisi terhadap Kualitas Yoghurt

4.1.1 Pengaruh Nutrisi terhadap Densitas Yoghurt
Pada percobaan ini, terdapat variabel nutrisi yang divariasikan sebesar
5%W, 7%W, dan 10%W. Hal ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh
nutrisi terhadap densitas yoghurt. Berikut grafik pengaruh nutrisi terhadap
densitas yoghurt dalam rentang waktu 3 hari.
1,080
1,070
1,060
Densitas (gr/mL)
1,050 Variabel 1
Nutrisi 5%W
1,040
Variabel 2
1,030
Nutrisi 7%W
1,020
Variabel 3
1,010 Nutrisi 10%W
1,000
0 1 2 3
Waktu (Hari)
Gambar 4.1 Grafik pengaruh nutrisi terhadap densitas yoghurt

Berdasarkan grafik, dapat dilihat bahwa nilai densitas semakin tinggi
setiap penambahan waktu. Data densitas dicatat pada hari ke-0, ke-1, ke-2,
dan ke-3. Pada variabel nutrisi 5%W didapatkan densitas berturut-turut
sebesar 1,013; 1,023; 1,025; dan 1,033 gr/mL. Pada variabel nutrisi 7%W
nilai densitas berturut-turut sebesar 1,023; 1,035; 1,039; dan 1,045 gr/mL.
Sementara, densitas pada variabel nutrisi 10%W berturut-turut sebesar
1,023; 1,047; 1,053; dan 1,079 gr/mL. Oleh karena itu, berdasarkan grafik
semakin besar nutrisi maka semakin besar pula densitas yoghurt yang
didapatkan.
Menurut teori, fermentasi selama produksi yoghurt akan meningkatkan
set dan densitas yoghurt. Hal ini disebabkan karena mikroba yang
digunakan telah melewati fase eksponensial, dimana pada fase ini
pertumbuhan mikroba terlampau sangat cepat (Soukoulis et al., 2007).
Penambahan nutrisi juga berpengaruh terhadap peningkatan densitas.
Penambahan gula atau pemanis pada proses pembuatan yoghurt dapat
meningkatkan viabilitas bakteri asam laktat karena semakin banyak gula
16
yang terkandung, maka semakin tinggi tingkat keasaman dalam yoghurt.
Apabila viabilitas bakteri asam laktat meningkat, tentunya densitas yoghurt
pun meningkat (Hartati et al., 2012).
Berdasarkan teori, dapat disimpulkan bahwa percobaan yang dilakukan
telah sesuai. Terdapat kesamaan dalam percobaan maupun teori dimana
semakin lama waktu fermentasi maka semakin tinggi nilai densitas, serta
semakin banyak nutrisi yang diberikan maka semakin tinggi pula
densitasnya.
4.1.2 Pengaruh Nutrisi terhadap pH Yoghurt
nutrisi terhadap pH yoghurt. Berikut grafik pengaruh nutrisi terhadap pH
yoghurt dalam rentang waktu 3 hari.
6 Variabel 1
Nutrisi 5%W
pH
5 Variabel 2
Nutrisi 7%W
4 Variabel 3
Nutrisi 10%W
3
0 1 2 3
Waktu (Hari)
Gambar 4.2 Grafik pengaruh nutrisi terhadap pH yoghurt

Berdasarkan grafik, dapat dilihat bahwa nilai pH semakin menurun
setiap penambahan waktu. Data pH dicatat pada hari ke-0, ke-1, ke-2, dan
ke-3. Pada variabel nutrisi 5%W didapatkan pH berturut-turut sebesar 7; 6;
5; dan 5. Pada variabel nutrisi 7%W nilai pH berturut-turut sebesar 7; 5; 5;
dan 4. Sementara, pH pada variabel nutrisi 10%W berturut-turut sebesar 7;
5; 4; dan 4. Oleh karena itu, berdasarkan grafik semakin besar variabel
nutrisi maka semakin kecil pH yoghurt yang didapatkan.
Menurut teori, selama fermentasi, sel bakteri asam laktat mengubah
laktosa dalam susu menjadi asam organik, misalnya asam laktat dan energi,
sehingga mengurangi pH yoghurt (Sakul et al., 2020). Hal ini menyebabkan
semakin lama waktu fermentasi, maka semakin menurun pH yoghurt yang
didapatkan. Penambahan nutrisi juga berpengaruh terhadap penurunan pH
17
yoghurt. Menurut Mangga et al. (2019), perubahan laktosa menjadi asam
laktat oleh bakteri asam laktat di bawah kondisi anaerob. Penambahan gula
yang akan difermentasi oleh bakteri asam laktat untuk menghasilkan asam
laktat menyebabkan penurunan pH sehingga akan terbentuk endapan
berupa dadih.
semakin lama waktu fermentasi maka semakin rendah nilai pH, serta
semakin banyak nutrisi yang diberikan maka semakin rendah pula pHnya.
4.1.3 Pengaruh Nutrisi terhadap Kadar Glukosa (%S) Yoghurt
nutrisi terhadap kadar glukosa yoghurt. Berikut grafik pengaruh nutrisi
terhadap kadar glukosa yoghurt dalam rentang waktu 3 hari.
7,000
6,500
Kadar Glukosa (%S)
6,000
5,500
5,000 Variabel 1
Nutrisi 5%W
4,500
4,000 Variabel 2
3,500 Nutrisi 7%W
3,000 Variabel 3
2,500 Nutrisi 10%W
2,000
0 1 2 3
Waktu (Hari)
Gambar 4.3 Grafik pengaruh nutrisi terhadap kadar glukosa (%S) yoghurt
Berdasarkan grafik, dapat dilihat bahwa kadar glukosa (%S) semakin
menurun setiap penambahan waktu. Data kadar glukosa dicatat pada hari
ke-0, ke-1, ke-2, dan ke-3. Pada variabel nutrisi 5%W didapatkan kadar
glukosa berturut-turut sebesar 6,910; 5,865; 4,878; dan 3,861%. Pada
variabel nutrisi 7%W nilai kadar glukosa berturut-turut sebesar 6,843;
5,797; 4,812; dan 4,785%. Sementara, kadar glukosa pada variabel nutrisi
10%W berturut-turut sebesar 6,843; 4,776; 3,799; dan 2,780%. Oleh karena
itu, berdasarkan grafik semakin besar variabel nutrisi maka semakin kecil
kadar glukosa (%S) yoghurt yang didapatkan. Namun, terdapat perbedaan
pada variabel nutrisi 7%W hari ke-3 dimana kadar glukosanya lebih besar
daripada variabel nutrisi 5%W.
18
Menurut teori, penambahan gula pada proses pembuatan yoghurt dapat
yang terkandung, maka semakin tinggi tingkat keasaman dalam yoghurt
(Hartati et al., 2012). Kadar glukosa menurun setiap penambahan waktu
disebabkan karena glukosa dipecah menjadi asam laktat. Begitu pula
semakin banyak nutrisi berupa gula ditambahkan, maka semakin kecil
kadar glukosa yoghurt yang didapatkan. Hal ini disebabkan oleh
terpecahnya glukosa menjadi asam laktat, sehingga kandungan glukosa
pada yoghurt semakin menurun.
telah sesuai. Namun, terdapat penyimpangan dimana kadar glukosa pada
variabel 7%W lebih besar daripada kadar glukosa pada variabel 5%W pada
hari ke-3. Hal ini disebabkan karena pada proses fermentasi, bakteri asam
laktat memiliki batas optimal untuk menggunakan gula sebagai energi dan
karbon, sehingga tidak semua gula yang ditambahkan terpecah menjadi
asam laktat. Gula sisa dalam proses ini menyebabkan kadar glukosa yang
tercatat menjadi meningkat (Lonvaud-Funel, 1999).
4.1.4 Pengaruh Nutrisi terhadap Kadar Asam Laktat (%AL) Yoghurt
nutrisi terhadap kadar asam laktat yoghurt. Berikut grafik pengaruh nutrisi
terhadap kadar asam laktat yoghurt dalam rentang waktu 3 hari.
3,500
Kadar Asam Laktat (%AL)
3,000
Variabel 1
Nutrisi 5%W
2,500
Variabel 2
Nutrisi 7%W
2,000
Variabel 3
Nutrisi 10%W
1,500
0 1 2 3
Waktu (Hari)
Gambar 4.4 Grafik pengaruh nutrisi terhadap kadar asam laktat (%AL)
yoghurt
Berdasarkan grafik, dapat dilihat bahwa kadar asam laktat (%AL)
bersifat fluktuatif setiap penambahan waktu. Data kadar asam laktat (%AL)
19
dicatat pada hari ke-0, ke-1, ke-2, dan ke-3. Pada variabel nutrisi 5%W
didapatkan kadar asam laktat berturut-turut sebesar 1,575; 3,150; 2,475; dan
2,025%. Pada variabel nutrisi 7%W nilai kadar asam laktat berturut-turut
sebesar 2,025; 2,588; 2,925; dan 3,375%. Sementara, kadar asam laktat
pada variabel nutrisi 10%W berturut-turut sebesar 2,025; 1,800; 1,800; dan
1,575%. Berdasarkan grafik, dapat dilihat bahwa kadar asam laktat (%AL)
tertinggi secara umum didapatkan dari variabel nutrisi sebesar 7%W,
kecuali pada hari ke-1 dimana kadar asam laktat variabel nutrisi 5%W lebih
besar dibandingkan variabel nutrisi 7%W.
laktosa dalam susu menjadi asam organik, misalnya asam laktat dan energi
(Sakul et al., 2020). Oleh karena itu, kadar asam laktat akan meningkat
seiring pertambahan waktu. Penambahan gula berbanding lurus dengan
total plat jumlah bakteri asam laktat, artinya semakin banyak gula yang
ditambahkan, maka semakin banyak pula jumlah asam laktat dalam
yoghurt. Hal ini dapat terjadi karena penambahan gula dapat memberikan
nutrisi yang baik bagi bakteri asam laktat serta menjadi sumber energi
(Mangga et al., 2019).
Berdasarkan teori, terdapat beberapa penyimpangan dalam hasil
percobaan dimana kadar asam laktat menurun seiring pertambahan waktu
dan kadar asam laktat yang menurun seiring pertambahan nutrisi berupa
gula. Hal ini disebabkan karena kadar gula yang melebihi batas optimal
dapat menghambat pembentukan asam laktat. Semakin banyak gula reduksi
akan menyebabkan bakteri asam laktat memfermentasi secara berlebih
sehingga memproduksi CO2 dan menghasilkan alkohol (Hartati et al.,
2012).
4.2 Pengaruh Starter terhadap Kualitas Yoghurt

4.2.1 Pengaruh Starter terhadap Densitas Yoghurt
Pada percobaan ini, terdapat variabel starter yang divariasikan sebesar
5%V, 10%V, dan 15%V. Hal ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh
starter terhadap densitas yoghurt. Berikut grafik pengaruh starter terhadap
densitas yoghurt dalam rentang waktu 3 hari.
20
1,090
1,080
1,070
Densitas (gr/mL)
1,060 Variabel 4
Starter 5%V
1,050
Variabel 5
1,040
Starter 10%V
1,030 Variabel 6
1,020 Starter 15%V
1,010
0 1 2 3
Waktu (Hari)
Gambar 4.5 Grafik pengaruh starter terhadap densitas yoghurt

Berdasarkan grafik, dapat dilihat bahwa nilai densitas semakin tinggi
setiap penambahan waktu. Data densitas dicatat pada hari ke-0, ke-1, ke-2,
dan ke-3. Pada variabel starter 5%V didapatkan densitas berturut-turut
sebesar 1,023; 1,033; 1,039; dan 1,044 gr/mL. Pada variabel starter 10%V
nilai densitas berturut-turut sebesar 1,037; 1,052; 1,055; dan 1,078 gr/mL.
Sementara, densitas pada variabel starter 15%V berturut-turut sebesar
1,038; 1,062; 1,077; dan 1,081 gr/mL. Oleh karena itu, berdasarkan grafik
semakin besar starter maka semakin besar pula densitas yoghurt yang
didapatkan.
Menurut teori, fermentasi selama produksi yoghurt akan meningkatkan
set dan densitas yoghurt. Hal ini disebabkan karena mikroba yang
digunakan telah melewati fase eksponensial, dimana pada fase ini
pertumbuhan mikroba terlampau sangat cepat (Soukoulis et al., 2007).
Penambahan starter juga berpengaruh terhadap peningkatan densitas.
Starter yang ditambahkan dapat mempengaruhi tekstur yoghurt menjadi
lebih kental, yang tentunya akan meningkatkan densitas yoghurt. Kultur
starter dapat meningkatkan karakteristik sensorik seperti creaminess dan
menurunkan tingkat pemisahan whey yang lebih rendah (sineresis) (Han et
al., 2016).
semakin lama waktu fermentasi maka semakin tinggi nilai densitas, serta
semakin banyak starter yang diberikan maka semakin tinggi pula
densitasnya.
21
4.2.2 Pengaruh Starter terhadap pH Yoghurt
starter terhadap pH yoghurt. Berikut grafik pengaruh starter terhadap pH
6
Variabel 4
5 Starter 5%V
pH
Variabel 5
4 Starter 10%V
3 Variabel 6
Starter 15%V
2
0 1 2 3
Waktu (Hari)
Gambar 4.6 Grafik pengaruh starter terhadap pH yoghurt

setiap penambahan waktu. Data pH dicatat pada hari ke-0, ke-1, ke-2, dan
ke-3. Pada variabel starter 5%V didapatkan pH berturut-turut sebesar 7; 6;
5; dan 4. Pada variabel starter 10%V nilai pH berturut-turut sebesar 7; 6; 5;
dan 3. Sementara, pH pada variabel starter 15%V berturut-turut sebesar 7;
5; 4; dan 3. Oleh karena itu, berdasarkan grafik semakin besar variabel
starter maka semakin kecil pH yoghurt yang didapatkan.
laktosa dalam susu menjadi asam organik, misalnya asam laktat dan energi,
sehingga mengurangi pH yoghurt (Sakul et al., 2020). Hal ini menyebabkan
semakin lama waktu fermentasi, maka semakin menurun pH yoghurt yang
didapatkan. Penambahan starter juga berpengaruh terhadap penurunan pH
yoghurt. Penambahan starter akan meningkatkan jumlah bakteri asam
laktat yang menyebabkan penurunan pH. Mikroba bakteri asam laktat
mengubah laktosa menjadi asam organik sehingga pH semakin menurun
(Hofvendahl & Hahn-Hägerdal, 2000).
semakin lama waktu fermentasi maka semakin rendah nilai pH, serta
semakin banyak starter yang diberikan maka semakin rendah pula pHnya.
22
4.2.3 Pengaruh Starter terhadap Kadar Glukosa (%S) Yoghurt
starter terhadap kadar glukosa yoghurt. Berikut grafik pengaruh starter
terhadap kadar glukosa yoghurt dalam rentang waktu 3 hari.
7,750
6,900
Kadar Glukosa (%S)
6,050
Variabel 4
5,200 Starter 5%V
4,350 Variabel 5
Starter 10%V
3,500
Variabel 6
2,650 Starter 15%V
1,800
0 1 2 3
Waktu (Hari)
Gambar 4.7 Grafik pengaruh starter terhadap kadar glukosa (%S) yoghurt
Berdasarkan grafik, dapat dilihat bahwa kadar glukosa (%S) menurun
pada hari ke-1 dan berangsur naik setelahnya. Data kadar glukosa (%S)
dicatat pada hari ke-0, ke-1, ke-2, dan ke-3. Pada variabel starter 5%V
didapatkan kadar glukosa berturut-turut sebesar 5,865; 3,872; 4,812; dan
4,789%. Pada variabel starter 10%V nilai kadar glukosa berturut-turut
sebesar 7,715; 3,802; 4,739; dan 5,566%. Sementara, kadar glukosa pada
variabel starter 15%V berturut-turut sebesar 6,744; 3,766; 4,643; dan
1,850%. Oleh karena itu, berdasarkan grafik semakin besar variabel starter
maka semakin kecil kadar glukosa yang dikandungnya.
(Sakul et al., 2020). Hal ini menyebabkan semakin banyak pemberian sel
bakteri asam laktat, maka semakin meningkat asam laktat yang diproduksi.
Dalam produksi asam laktat yang besar, tentunya membutuhkan jumlah
glukosa yang besar pula sehingga menurunkan kadar glukosa di dalam
yoghurt.
percobaan dimana kadar glukosa ditemukan lebih besar pada penambahan
starter yang banyak. Hal ini disebabkan karena proses pemecahan glukosa
menjadi asam laktat yang tidak sempurna, sehingga terjadi penghambatan
23
pembentukan asam laktat dan glukosa berlebih ikut teranalisis dalam
percobaan (Hartati et al., 2012).
4.2.4 Pengaruh Starter terhadap Kadar Asam Laktat (%AL) Yoghurt
starter terhadap kadar asam laktat yoghurt. Berikut grafik pengaruh starter
terhadap kadar asam laktat yoghurt dalam rentang waktu 3 hari.
5,850
5,180
4,510 Variabel 4
Starter 5%V
3,840 Variabel 5
Starter 10%V
3,170 Variabel 6
Starter 15%V
2,500
0 1 2 3
Waktu (Hari)
Gambar 4.8 Grafik pengaruh starter terhadap kadar asam laktat (%AL)
yoghurt
Berdasarkan grafik, dapat dilihat bahwa kadar asam laktat (%AL)
semakin meningkat setiap penambahan waktu. Data kadar asam laktat
(%AL) dicatat pada hari ke-0, ke-1, ke-2, dan ke-3. Pada variabel starter
5%V didapatkan kadar asam laktat berturut-turut sebesar 2,588; 2,925;
4,275; dan 4,725%. Pada variabel starter 10%V nilai kadar asam laktat
berturut-turut sebesar 3,375; 3,488; 3,825; dan 4,500%. Sementara, kadar
asam laktat pada variabel starter 15%V berturut-turut sebesar 3,825; 4,725;
5,175; dan 5,850%. Oleh karena itu, berdasarkan grafik semakin besar
variabel starter maka semakin besar kadar asam laktat yoghurt yang
didapatkan. Namun terdapat perbedaan dimana kadar asam laktat variabel
5%V lebih besar daripada variabel 10%V pada hari ke-2 dan ke-3.
(Sakul et al., 2020). Oleh karena itu, kadar asam laktat akan meningkat
seiring pertambahan waktu. Adapun pengaruh penambahan konsentrasi
starter menyebabkan peningkatan aktivitas mikroba bakteri asam laktat
24
sehingga menyebabkan jumlah asam laktat yang terbentuk semakin banyak
(Celik et al., 2021).
Berdasarkan grafik, terdapat ketidaksesuaian dimana kadar asam laktat
variabel 5%V lebih besar daripada variabel 10%V pada hari ke-2 dan ke-3.
Hal ini disebabkan karena jumlah nutrisi tidak cukup untuk menjadi sumber
energi starter bakteri asam laktat, sehingga terjadi fase kematian. Hal ini
menyebabkan kadar mikroba penghasil asam laktat menurun. (Hartati et al.,
2012).
4.3 Pengaruh pH Awal terhadap Kualitas Yoghurt

4.3.1 Pengaruh pH awal terhadap Densitas Yoghurt
Pada percobaan ini, terdapat variabel pH yang divariasikan sebesar 3, 7,
dan 8. Hal ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh pH awal terhadap
densitas yoghurt. Berikut grafik pengaruh pH awal terhadap densitas
1,070
1,060
Densitas (gr/mL)
1,050 Variabel 7
pH 3
Variabel 8
1,040
pH 7
Variabel 9
1,030 pH 8
1,020
0 1 2 3
Waktu (Hari)
Gambar 4.9 Grafik pengaruh pH awal terhadap densitas yoghurt

Berdasarkan grafik, dapat dilihat bahwa densitas yoghurt bersifat
fluktuatif setiap penambahan waktu. Data densitas dicatat pada hari ke-0,
ke-1, ke-2, dan ke-3. Pada variabel pH awal 3 didapatkan densitas berturut-
turut sebesar 1,039; 1,031; 1,044; dan 1,052 gr/mL. Pada variabel pH awal
7 nilai densitas berturut-turut sebesar 1,057; 1,065; 1,041; dan 1,032 gr/mL.
Sementara, densitas pada variabel pH awal 8 berturut-turut sebesar 1,066;
1,049; 1,035; dan 1,033 gr/mL.
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophilus merupakan
kombinasi kultur paling baik dalam pembuatan yoghurt, karena keduanya
25
mengalami simbiosis mutualisme. pH optimum untuk pertumbuhan
Lactobacillus bulgaricus sebesar 5,5 dan Streptococcus termophilus
sebesar 6,8 (Sneath et al., 1986). pH optimum akan menyebabkan cepatnya
pertumbuhan bakteri dan meningkatkan produksi asam laktat. Apabila
produksi asam laktat meningkat, tentunya densitas yoghurt pun meningkat
(Hartati et al., 2012).
percobaan. Hal ini disebabkan karena pH awal yang tidak optimal. Apabila
pH dalam suatu medium atau lingkungan tidak optimal maka akan
mengganggu pertumbuhan bakteri itu sendiri. Ketika pH menurun atau
meningkat maka sifat gugus asam amino akan berubah, sehingga
menyebabkan bakteri tidak dapat tumbuh optimal dan akan mempengaruhi
produk metabolisme yang akan dihasilkannya (Pelczar et al., 1993).
4.3.2 Pengaruh pH Awal terhadap pH Akhir Fermentasi Yoghurt
dan 8. Hal ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh pH awal terhadap pH
yoghurt. Berikut grafik pengaruh pH awal terhadap pH yoghurt dalam
rentang waktu 3 hari.
6
Variabel 7
pH 3
pH
5
Variabel 8
pH 7
Variabel 9
4
pH 8
3
0 1 2 3
Waktu (Hari)
Gambar 4.10 Grafik pengaruh pH awal terhadap pH akhir fermentasi

yoghurt
setiap penambahan waktu. Data pH akhir fermentasi dicatat pada hari ke-0,
ke-1, ke-2, dan ke-3. Pada variabel pH awal 3 didapatkan pH akhir
fermentasi berturut-turut sebesar 7; 5; 4; dan 3. Pada variabel pH awal 7
nilai pH akhir fermentasi berturut-turut sebesar 7; 6; 4; dan 3. Sementara,
26
pH akhir fermentasi pada variabel pH awal 8 berturut-turut sebesar 7; 6; 5;
dan 4. Oleh karena itu, berdasarkan grafik semakin besar pH awal maka
semakin besar pH yoghurt yang didapatkan.
pertumbuhan bakteri dan meningkatkan produksi asam laktat. Menurut
teori, selama fermentasi, sel bakteri asam laktat mengubah laktosa dalam
susu menjadi asam organik, misalnya asam laktat dan energi, sehingga
mengurangi pH yoghurt (Sakul et al., 2020).
semakin lama waktu fermentasi maka semakin rendah nilai pH.
4.3.3 Pengaruh pH Awal terhadap Kadar Glukosa (%S) Yoghurt
kadar glukosa yoghurt. Berikut grafik pengaruh pH awal terhadap kadar
glukosa yoghurt dalam rentang waktu 3 hari.
7,670
6,896
Kadar Glukosa (%S)
6,122 Variabel 7
pH 3
5,348 Variabel 8
pH 7
Variabel 9
4,574 pH 8
3,800
0 1 2 3
Waktu (Hari)
Gambar 4.11 Grafik pengaruh pH awal terhadap kadar glukosa (%S)

yoghurt
Berdasarkan grafik, dapat dilihat bahwa kadar glukosa (%S) semakin
menurun setiap penambahan waktu, kecuali pada variabel pH 8 hari ke-2.
Data kadar glukosa (%S) dicatat pada hari ke-0, ke-1, ke-2, dan ke-3. Pada
27
variabel pH awal 3 didapatkan kadar glukosa berturut-turut sebesar 7,670;
5,820; 4,789; dan 3,802%. Pada variabel pH awal 7 nilai kadar glukosa
berturut-turut sebesar 6,623; 5,634; 4,803; dan 3,876%. Sementara, kadar
glukosa pada variabel pH awal 8 berturut-turut sebesar 5,629; 4,766; 4,831;
dan 3,872%.
Menurut teori, penambahan gula pada proses pembuatan yoghurt dapat
yang terkandung, maka semakin tinggi tingkat keasaman dalam yoghurt
(Hartati et al., 2012). Kadar glukosa menurun setiap penambahan waktu
disebabkan karena glukosa dipecah menjadi asam laktat. pH awal
fermentasi juga berpengaruh terhadap kadar glukosa dalam yoghurt,
dimana semakin tinggi pH, maka bakteri cenderung memproduksi asam
laktat dengan laju lambat sehingga kadar glukosa yang diproduksi menjadi
tinggi (Aswathy et al., 2008).
4.3.4 Pengaruh pH Awal terhadap Kadar Asam Laktat (%AL) Yoghurt
kadar asam laktat yoghurt. Berikut grafik pengaruh pH awal terhadap kadar
asam laktat yoghurt dalam rentang waktu 3 hari.
4,050
3,600
3,150
Variabel 7
2,700 pH 3
Variabel 8
2,250 pH 7
Variabel 9
1,800 pH 8
1,350
0 1 2 3
Waktu (Hari)
Gambar 4.12 Grafik pengaruh pH awal terhadap kadar asam laktat (%AL)
yoghurt
28
Berdasarkan grafik, dapat dilihat bahwa nilai pH semakin meningkat
setiap penambahan waktu. Data kadar asam laktat (%AL) dicatat pada hari
ke-0, ke-1, ke-2, dan ke-3. Pada variabel pH awal 3 didapatkan kadar asam
laktat berturut-turut sebesar 1,350; 1,800; 3,375; dan 3,600%. Pada variabel
pH awal 7 nilai kadar asam laktat berturut-turut sebesar 1,350; 2,250; 2,475;
dan 3,375%. Sementara, kadar asam laktat pada variabel pH awal 8
berturut-turut sebesar 1,575; 1,800; 2,925; dan 4,050%.
pertumbuhan bakteri dan meningkatkan produksi asam laktat.
29
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Penambahan nutrisi berupa gula halus berbanding lurus dengan nilai densitas
yoghurt dan kadar asam laktat yoghurt yang dihasilkan, serta berbanding
terbalik dengan pH yoghurt dan kadar glukosa yoghurt.
2. Penambahan starter berupa cimory squeeze plain berbanding lurus dengan nilai
densitas yoghurt dan kadar asam laktat yoghurt yang dihasilkan, serta
berbanding terbalik dengan pH yoghurt dan kadar glukosa yoghurt.
3. pH awal memiliki batas optimum yaitu sebesar 5,5-6,8 terhadap densitas, pH
akhir fermentasi yoghurt, dan kadar asam laktat yoghurt yang dihasilkan. pH
awal juga berbanding lurus terhadap kadar glukosa yoghurt, dimana semakin
tinggi pH, maka kadar glukosa yang dihasilkan semakin tinggi.
5.2 Saran
1. Menyimpan larutan fehling A dan fehling B di tempat yang redup untuk
mencegah terjadinya kerusakan.
2. Menambahkan variabel penambahan kadar garam untuk menambah
pengetahuan terkait faktor lainnya.
3. Menjaga setiap variabel dalam kondisi tertutup untuk menghindari
kontaminasi.
30
DAFTAR PUSTAKA
Agus, A. (2016). Kemampuan tumbuh isolat bakteri asam laktat asal saluran
pencernaan broiler umur tiga hari pada berbagi uji probiotik.
Aswathy, R. G., Ismail, B., John, R. J., Nampoothiri, K. M. (2008). Evaluation of The
Probiotic Characteristics of Newly Isolated Lactid Acid Bacteria. Appl Biochem
Biotechnol, 151.
Celik, O. F., Con, A. H., Saygin, H., Şahin, N., & Temiz, H. (2021). Isolation and
identification of lactobacilli from traditional yoghurts as potential starter cultures.
Lwt, 148(March).
Habibillah, M. F. (2009). Pengaruh Variasi Konsentrasi Perbandingan Starter Bakteri
(Lactobacillus acidophilus) dan (Bifidobacterium bifidum) Terhadap Kualitas
Yoghurt Susu Kambing. Skripsi Jurusan Biologi, 1–115.
Han, X., Yang, Z., Jing, X., Yu, P., Zhang, Y., Yi, H., & Zhang, L. (2016).
Improvement of the Texture of Yoghurt by Use of Exopolysaccharide Producing
Lactic Acid Bacteria. BioMed Research International, 2016.
Hartati, A. I., Pramono, Y. B., & Legowo, A. M. (2012). Lactose And Reduction Sugar
Concentrations, Ph And The Sourness Of Date Flavored Yoghurt Drink As
Probiotic Beverage. Journal of Applied Food Technology, 1(1), 1–3.
Hendarto, D. R., Handayani, A. P., Esterelita, E., & Handoko, Y. A. (2019).
Mekanisme Biokimiawi dan Optimalisasi Lactobacillus bulgaricus Berkualitas.
Jurnal Sains Dasar, 8 (1)(1), 13–19.
Hofvendahl, K., & Hahn-Hägerdal, B. (2000). Factors affecting the fermentative lactic
acid production from renewable resources. Enzyme and Microbial Technology,
26(2–4), 87–107.
Ika, D. (2012). Alat Otomatisasi Pengukur Kadar Vitamin C Dengan Metode Titrasi
Asam Basa. Jurnal Neutrino, 1(2), 163–178.
Kusumawati, N. (2012). Peranan Bakteri Asam Laktat Dalam Menghambat Listeria
Monocytogenes Pada Bahan Pangan. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 1(1),
14–28.
Lonvaud-Funel, A. (1999). Lactic acid bacteria in the quality improvement and
depreciation of wine. Antonie van Leeuwenhoek, International Journal of General
and Molecular Microbiology, 76(1–4), 317–331.
Mangga, M., Tambipi, S., & Arwati, N. (2019). the Effects of Adding Forest Honey on
the Quality of Sweet Corn ( Zea Mays L ) Yoghurt.
Miwada, I. N. S., Lindawati, S. A., & Tatang, W. (2006). Tingkat efektivitas starter
bakteri asam laktat pada proses fermentasi laktosas susu. The Effectiveness of
31
Lactic Acid Bacteria on Milk Lactose Fermentation Process]. Journal of the
Indonesian Tropical Animal Agriculture, March 2006, 1–4.
Pelczar, M. J., Chan, E. C. S., & Krieg, N. R. (1993). Microbiology: Concepts and
applications. New York: McGraw-Hill.
Peternakan, J., Pertanian, F., & Bengkulu, U. (1978). ISSN 1978-3000 Pengaruh Ragi
Tape terhadap pH, Bakteri Asam Laktat dan Laktosa Yoghurt Effect of Yeast on
pH, Lactate Bacteria, and Lactose of Yoghurt Asti Yosela Oktaviana, Dadang
Suherman, dan Endang Sulistyowati. 22–31.
Ramona, Y., Made, N., & Dwipayanti, U. (2008). Isolasi dan Karakterisasi Bakteri
Asam Laktat dari Susu Kuda Sumbawa ( charaterization of lactic acid bacteria
Iisolated from sumbawa mare milk ) I Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam
Laktat dari Susu Kuda Sumbawa. Jurnal Veteriner, 9(2), 52–59.
Romadhon, Subagiyo, & M, S. (2012). Penghasil Bakteriosin Sebagai Agen
Antibakteria Pada Produk-Produk Hasil Perikanan. Jurnal Saintek Perikanan,
8(1), 59–64.
Sakul, S., Rosyidi, D., Radiati, L. E., & Purwadi, P. (2020). The Effect of Different
Starter Cultures on the Fermentation of Yoghurt Added with Aqueous Extract of
White Oyster Mushroom (Pleurotus ostreatus). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil
Ternak, 15(1), 46–51.
Sneath, P.H.A., Mair, N.S., Sharpe, M.E. & Holt, J.G. (1986). Bergey’s Manual of
Systematic Bacteriology, vol. 2. Baltimore: Williams & Wilkins.
Soukoulis, C., Panagiotidis, P., Koureli, R., & Tzia, C. (2007). Industrial yoghurt
manufacture: Monitoring of fermentation process and improvement of final
product quality. Journal of Dairy Science, 90(6), 2641–2654.
Subagiyo, S., Margino, S., Triyanto, T., & Ari Setyati1,2, W. A. (2015). Effects Of pH,
Temperature And Salinity In Growth And Organic Acid Production Of Lactic
Acid Bacteria Isolated From Penaeid Shrimp Intestine. Ilmu Kelautan: Indonesian
Journal of Marine Sciences, 20(4), 187.
32
LAPORAN SEMENTARA
PRAKTIKUM BIOPROSES
Materi :
Bakteri Asam Laktat
Group :
2 Selasa
Anggota: 1. Cindy Nabila Salim (NIM 21030120130072)

2. Imanuel Davin Setiawan (NIM 21030120140196)
3. R. Kesawa Raafi Harjuno (NIM 21030120140079)

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2021
A-1
I. TUJUAN PERCOBAAN
1. Mengetahui pengaruh penambahan nutrisi berupa gula halus sebesar 5%W,
7%W, dan 10%W terhadap bakteri asam laktat yang dihasilkan.
2. Mengetahui pengaruh penambahan jumlah starter berupa cimory squeeze plain
sebesar 5%V, 10%V, dan 15%V terhadap bakteri asam laktat yang dihasilkan.
3. Mengetahui pengaruh pH fermentasi terhadap bakteri asam laktat yang
dihasilkan.
II. PERCOBAAN
2.1 Bahan yang Digunakan
1. Susu greenfields full cream 5. Glukosa standar 2,5 gram
435,6 mL 6. Fehling A dan Fehling B
2. Gula halus 154,259 mL 7. Indikator methylen blue
3. Cimory squeeze plain 217,8 8. Indikator fenolftalein
mL 9. Aquadest 1382,441 mL
4. HCl dan NaOH
2.2 Alat yang Dipakai
1. Erlenmeyer 7. Termometer
2. Gelas ukur 8. Stirrer
3. Beaker glass 9. Indikator pH universal
4. Buret, statif, dan klem 10. Aluminium foil
5. Pipet tetes 11. Baskom
6. Kompor listrik 12. Autoklaf
2.3 Cara Kerja
2.3.1 Pembuatan Yoghurt
1. Susu, aquadest, dan nutrisi dipasteurisasi hingga suhu 600C - 700C
selama 15 menit.
2. Selanjutnya didinginkan hingga mencapai suhu kamar.
3. Atur pH menggunakan NaOH atau HCl kemudian tambahkan
starter.
4. Selanjutnya tuangkan campuran tersebut kedalam erlenmeyer dan
tutup dengan menggunakan aluminium foil.
5. Masukkan ke dalam lemari pemeraman sesuai suhu dan waktu
yang diinginkan.
A-2
2.3.2 Analisa
1. Analisa Glukosa
a. Pembuatan Glukosa Standar
1) Ambil 2,5 gram glukosa.
2) Encerkan hingga 1000 mL.
b. Standarisasi Kadar Glukosa
1) Ambil 5 mL glukosa standar, encerkan hingga 100 mL lalu
ambil 5 mL.
2) Tambahkan 5 mL fehling A dan 5 mL fehling B.
3) Panaskan hingga suhu 60℃ s.d. 70℃.
4) Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60℃ s.d.
70℃ hingga warna biru hampir hilang, lalu teteskan 2 tetes
MB.
5) Titrasi lagi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60℃
s.d. 70℃ hingga warna biru menjadi merah bata.
6) Catat kebutuhan titran.
F = Volume titran yang dibutuhkan.
2. Mengukur Kadar Glukosa Sampel
a. Ambil 5 mL yoghurt, encerkan hingga 100 mL, ambil 5 mL
netralkan pH nya.
b. Tambahkan 5 mL fehling A dan 5 mL fehling B, tambahkan 5
mL glukosa standar yang telah diencerkan.
c. Panaskan hingga 60℃ s.d. 70℃.
d. Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan hingga 60℃
s.d. 70℃ sampai warna biru hampir hilang lalu tambahkan 2
tetes MB.
e. Titrasi kembali dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60℃
s.d. 70℃ sampai warna biru menjadi merah bata.
f. Catat kebutuhan titran.
M = Volume Titran
Vtotal Vpengenceran
(F − M) ( ( )
%S =
Vtotal × ρ
3. Analisa Asam Laktat
a. Pembuatan NaOH 0,025
1. Ambil NaOH 0,05 gram.
2. Encerkan hingga 500 mL.
A-3
3. Masukkan larutan ke dalam buret.
b. Mengukur Kadar Asam Laktat Sampel
1. Ambil 10 mL sampel, encerkan hingga 100 mL, ambil 10
mL.
2. Tambahkan 3 tetes fenolftalein.
3. Titrasi dengan NaOH 0,025 N hingga warna merah muda
hampir hilang.
4. Catat kebutuhan titran.
Vpengenceran
A × B × 90 × (V )
yang diambil
%AL = × 100%
C × 100
Keterangan:
A = Volume NaOH terpakai (mL)
B = Konsentrasi NaOH (N)
C = Volume sampel yang dianalisis (mL)
90 = BE asam laktat (90g/ekuivalen)
2.4 Hasil Percobaan
Mpikno : 32,55 gram
Mpikno+aquades : 57,1517 gram
t t0 t1 t2 t3
Variabel
F 37 36 37 35
Variabel 1 Mpikno+sampel (gr) 57,5711 57,8181 57,8675 58,0651
(Nutrisi 5%; pH 7 6 5 5
Starter 10%; M 30 30 32 31
pH 7) A 0,7 1,4 1,1 0,9
(Nutrisi 7%; pH 7 5 5 4
Starter 10%; M 30 30 32 30
pH 7) A 0,9 1,15 1,3 1,5
(Nutrisi pH 7 5 4 4
10%; M 30 31 33 32
starter 10%;
A 0,9 0,8 0,8 0,7
pH 7)
Mpikno+sampel (gr) 57,8181 58,0651 58,2133 58,3368
Variabel 4
pH 7 6 5 4
(Nutrisi 7%;
M 31 32 32 30
A-4
Starter 5%; pH
A 1,15 1,3 1,9 2,1
7)
(Nutrisi 7%; pH 7 6 5 3
Starter 10%; M 29 32 32 29
pH 7) A 1,5 1,55 1,7 2
(Nutrisi 7%; pH 7 5 4 3
Starter 15%; M 30 32 32 33
pH 7) A 1,7 2,1 2,3 2,6
(Nutrisi 7%; pH 7 5 4 3
Starter 10%; M 29 30 32 31
pH 3) A 0,6 0,8 1,5 1,6
(Nutrisi pH 7 6 4 3
7%; M 30 30 32 31
Starter
A 0,6 1 1,1 1,5
10%; pH 7)
(Nutrisi pH 7 6 5 4
7%; M 31 31 32 31
Starter
A 0,7 0,8 1,3 1,8
10%; pH 8)
Semarang, 28 September 2021

Praktikan ASISTEN
Cindy Nabila S. Imanuel Davin R. Kesawa Raafi Nadia Taradissa M.

21030120130072 21030120130072 21030120130072 21030119130124
A-5
LEMBAR PERHITUNGAN
A. Perhitungan Kuantitas terhadap Variabel Nutrisi

• Densitas
Rumus:
(Mpikno+aq ) − (Mpikno )
Vpikno =
ρaquadest
(Mpikno+sampel ) − (Mpikno )
ρ=
Vpikno
1. Variabel 1 (Nutrisi 5%W; Starter 10%V; pH 7)
t0 t1 t2 t3
ρaquadest = 0,996 gr/mL ρaquadest = 0,996 gr/mL ρaquadest = 0,996 gr/mL ρaquadest = 0,996 gr/mL
Mpikno = 32,55 gr Mpikno = 32,55 gr Mpikno = 32,55 gr Mpikno = 32,55 gr
Mpikno+aq = 57,1517 gr Mpikno+aq = 57,1517 gr Mpikno+aq = 57,1517 gr Mpikno+aq = 57,1517 gr
Mpikno+s = 57,5711 gr Mpikno+s = 57,8181 gr Mpikno+s = 57,8675 gr Mpikno+s = 58,0651 gr
(57,1517 − 32,55)gr (57,1517 − 32,55)gr (57,1517 − 32,55)gr (57,1517 − 32,55)gr
Vpikno = Vpikno = Vpikno = Vpikno =
0,996 gr⁄mL 0,996 gr⁄mL 0,996 gr⁄mL 0,996 gr⁄mL
= 24,700 mL = 24,700 mL = 24,700 mL = 24,700 mL
(57,5711 − 32,55)gr (57,8181 − 32,55)gr (57,8675 − 32,55)gr (58,0651 − 32,55)gr
ρ= ρ= ρ= ρ=
24,700 mL 24,700 mL 24,700 mL 24,700 mL
= 1,013 gr/mL = 1,023 gr/mL = 1,025 gr/mL = 1,033 gr/mL
B-1
t0 t1 t2 t3
(57,1517 − 32,55)gr (57,1517 − 32,55)gr (57,1517 − 32,55)gr (57,1517 − 32,55)gr
= 24,700 mL = 24,700 mL = 24,700 mL = 24,700 mL
(57,8181 − 32,55)gr (58,1145 − 32,55)gr (58,2133 − 32,55)gr (58,3615 − 32,55)gr
ρ= ρ= ρ= ρ=
24,700 mL 24,700 mL 24,700 mL 24,700 mL

t0 t1 t2 t3
B-2
(57,1517 − 32,55)gr (57,1517 − 32,55)gr (57,1517 − 32,55)gr (57,1517 − 32,55)gr
= 24,700 mL = 24,700 mL = 24,700 mL = 24,700 mL
(57,8181 − 32,55)gr (58,4109 − 32,55)gr (58,5591 − 32,55)gr (59,2013 − 32,55)gr
ρ= ρ= ρ= ρ=
24,700 mL 24,700 mL 24,700 mL 24,700 mL
• Kadar Glukosa (%S)

Rumus:
Vtotal Vpengenceran
(F − M) ( ( )
%S =
Vtotal × ρ
t0 t1 t2 t3
F = 37 mL F = 36 mL F = 37 mL F = 35 mL
M = 30 mL M = 30 mL M = 32 mL M = 31 mL
Vtotal = 242 mL Vtotal = 242 mL Vtotal = 242 mL Vtotal = 242 mL
Vtitrasi = 5 mL Vtitrasi = 5 mL Vtitrasi = 5 mL Vtitrasi = 5 mL
Vpengenceran = 100 mL Vpengenceran = 100 mL Vpengenceran = 100 mL Vpengenceran = 100 mL
Vyang diambil = 5 mL Vyang diambil = 5 mL Vyang diambil = 5 mL Vyang diambil = 5 mL
B-3
ρ = 1,013 gr/mL ρ = 1,023 gr/mL ρ = 1,025 gr/mL ρ = 1,033 gr/mL
%𝑆 = %𝑆 = %𝑆 = %𝑆 =
242 100 242 100 242 100 242 100
(37−30)( )( )mL×0,0025×100% (36−30)( )( )mL×0,0025×100% (37−32)( )( )mL×0,0025×100% (35−31)( )( )mL×0,0025×100%
5 5 5 5 5 5 5 5
gr
242 mL×1,013gr⁄mL 242 mL×1,023 242 mL×1,025 gr/mL 242 mL×1,033 gr/mL
mL
= 6,910% =5,865% =4,878% =3,861%

t0 t1 t2 t3
F = 37 mL F = 36 mL F = 37 mL F = 35 mL
M = 30 mL M = 30 mL M = 32 mL M = 30 mL
%𝑆 = %𝑆 = %𝑆 = %𝑆 =
242 100 242 100 242 100 242 100
(37−30)( )( )mL×0,0025×100% (36−30)( )( )mL×0,0025×100% (37−32)( )( )mL×0,0025×100% (35−30)( )( )mL×0,0025×100%
5 5 5 5 5 5 5 5
242 mL×1,023gr⁄mL 242 mL×1,035gr⁄mL 242 mL×1,039gr⁄mL 242 mL×1,045gr⁄mL
= 6,843% = 5,797% = 4,812% = 4,785%
B-4
t0 t1 t2 t3
F = 37 mL F = 36 mL F = 37 mL F = 35 mL
M = 30 mL M = 31 mL M = 33 mL M = 32 mL
%𝑆 = %𝑆 = %𝑆 = %𝑆 =
242 100 242 100 242 100 242 100
(37−30)( )( )mL×0,0025×100% (36−31)( )( )mL×0,0025×100% (37−33)( )( )mL×0,0025×100% (35−32)( )( )mL×0,0025×100%
5 5 5 5 5 5 5 5
= 6,843% = 4,776% = 3,799% = 2,780%
• Kadar Asam Laktat (%AL)

Rumus:
Vpengenceran
A × B × 90 × (V )
yang diambil
%AL = × 100%
C × 100
B-5
t0 t1 t2 t3
A = 0,7 mL A = 1,4 mL A = 1,1 mL A = 0,9 mL
B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N
C = 10 mL C = 10 mL C = 10 mL C = 10 mL
%AL = %AL = %AL = %AL =
100 100 100 100
0,7mL×0,025N×90× mL 1,4mL×0,025N×90× mL 1,1mL×0,025N×90× mL 0,9mL×0,025N×90× mL
10 10 10 10
× 100% × 100% × 100% × 100%
10mL×100 10mL×100 10mL×100 10mL×100
= 1,575% = 3,150% = 2,475% = 2,025%

t0 t1 t2 t3
A = 0,9 mL A = 1,15 mL A = 1,3 mL A = 1,5 mL
B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N
C = 10 mL C = 10 mL C = 10 mL C = 10 mL
B-6
%AL = %AL = %AL = %AL =
100 100 100 100
10 10 10 10
× 100% × 100% × 100% × 100%
10mL×100 10mL×100 10mL×100 10mL×100
= 2,025% = 2,588% = 2,925% = 3,375%

t0 t1 t2 t3
A = 0,9 mL A = 0,8 mL A = 0,8 mL A = 0,7 mL
B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N
C = 10 mL C = 10 mL C = 10 mL C = 10 mL
%AL = %AL = %AL = %AL =
100 100 100 100
10 10 10 10
× 100% × 100% × 100% × 100%
10mL×100 10mL×100 10mL×100 10mL×100
= 2,025% = 1,800% = 1,800% = 1,575%
B-7
ρ (gr/mL) pH S (%) AL (%)
Variabel
t0 t1 t2 t3 t0 t1 t2 t3 t0 t1 t2 t3 t0 t1 t2 t3
1 1,013 1,023 1,025 1,033 7 6 5 5 6,910 5,865 4,878 3,861 1,575 3,150 2,475 2,025
2 1,023 1,035 1,039 1,045 7 5 5 4 6,843 5,797 4,812 4,785 2,025 2,588 2,925 3,375
3 1,023 1,047 1,053 1,079 7 5 4 4 6,843 4,776 3,799 2,780 2,025 1,800 1,800 1,575
B. Perhitungan Kuantitas terhadap Variabel Starter

• Densitas
Rumus:
Vpikno =
ρaquadest
ρ=
Vpikno
t0 t1 t2 t3
B-8
(57,1517 − 32,55)gr (57,1517 − 32,55)gr (57,1517 − 32,55)gr (57,1517 − 32,55)gr
= 24,700 mL = 24,700 mL = 24,700 mL = 24,700 mL
(57,8181 − 32,55)gr (58,0651 − 32,55)gr (58,2133 − 32,55)gr (58,3368 − 32,55)gr
ρ= ρ= ρ= ρ=
24,700 mL 24,700 mL 24,700 mL 24,700 mL

t0 t1 t2 t3
(57,1517 − 32,55)gr (57,1517 − 32,55)gr (57,1517 − 32,55)gr (57,1517 − 32,55)gr
= 24,700 mL = 24,700 mL = 24,700 mL = 24,700 mL
(58,1639 − 32,55)gr (58,5344 − 32,55)gr (58,6085 − 32,55)gr (59,1766 − 32,55)gr
ρ= ρ= ρ= ρ=
24,700 mL 24,700 mL 24,700 mL 24,700 mL
B-9
t0 t1 t2 t3
(57,1517 − 32,55)gr (57,1517 − 32,55)gr (57,1517 − 32,55)gr (57,1517 − 32,55)gr
= 24,700 mL = 24,700 mL = 24,700 mL = 24,700 mL
(58,1886 − 32,55)gr (58,7814 − 32,55)gr (59,1519 − 32,55)gr (59,2507 − 32,55)gr
ρ= ρ= ρ= ρ=
24,700 mL 24,700 mL 24,700 mL 24,700 mL

Rumus:
Vtotal Vpengenceran
(F − M) ( ( )
%S =
Vtotal × ρ
B-10
t0 t1 t2 t3
F = 37 mL F = 36 mL F = 37 mL F = 35 mL
M = 31 mL M = 32 mL M = 32 mL M = 30 mL
%𝑆 = %𝑆 = %𝑆 = %𝑆 =
242 100 242 100 242 100 242 100
(37−31)( )( )mL×0,0025×100% (36−32)( )( )mL×0,0025×100% (37−32)( )( )mL×0,0025×100% (35−30)( )( )mL×0,0025×100%
5 5 5 5 5 5 5 5
= 5,865% = 3,872% = 4,812% = 4,789%

t0 t1 t2 t3
F = 37 mL F = 36 mL F = 37 mL F = 35 mL
M = 29 mL M = 32 mL M = 32 mL M = 29 mL
B-11
%𝑆 = %𝑆 = %𝑆 = %𝑆 =
242 100 242 100 242 100 242 100
(37−29)( )( )mL×0,0025×100% (36−32)( )( )mL×0,0025×100% (37−32)( )( )mL×0,0025×100% (35−29)( )( )mL×0,0025×100%
5 5 5 5 5 5 5 5
= 7,715% = 3,802% = 4,739% = 5,566%

t0 t1 t2 t3
F = 37 mL F = 36 mL F = 37 mL F = 35 mL
M = 30 mL M = 32 mL M = 32 mL M = 33 mL
%𝑆 = %𝑆 = %𝑆 = %𝑆 =
242 100 242 100 242 100 242 100
(37−30)( )( )mL×0,0025×100% (36−32)( )( )mL×0,0025×100% (37−32)( )( )mL×0,0025×100% (35−33)( )( )mL×0,0025×100%
5 5 5 5 5 5 5 5
= 6,744% = 3,766% = 4,643% = 1,850%
B-12
Rumus:
Vpengenceran
A × B × 90 × (V )
yang diambil
%AL = × 100%
C × 100

t0 t1 t2 t3
A = 1,15 mL A = 1,3 mL A = 1,9 mL A = 2,1 mL
B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N
C = 10 mL C = 10 mL C = 10 mL C = 10 mL
%AL = %AL = %AL = %AL =
100 100 100 100
10 10 10 10
× 100% × 100% × 100% × 100%
10mL×100 10mL×100 10mL×100 10mL×100
= 2,588% = 2,925% = 4,275% = 4,725%
B-13
t0 t1 t2 t3
A = 1,5 mL A = 1,55 mL A = 1,7 mL A = 2 mL
B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N
C = 10 mL C = 10 mL C = 10 mL C = 10 mL
%AL = %AL = %AL = %AL =
100 100 100 100
1,5mL×0,025N×90× mL 1,55mL×0,025N×90× mL 1,7mL×0,025N×90× mL 2mL×0,025N×90× mL
10 10 10 10
× 100% × 100% × 100% × 100%
10mL×100 10mL×100 10mL×100 10mL×100
= 3,375% = 3,488% = 3,825% = 4,500%

t0 t1 t2 t3
A = 1,7 mL A = 2,1 mL A = 2,3 mL A = 2,6 mL
B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N
C = 10 mL C = 10 mL C = 10 mL C = 10 mL
B-14
%AL = %AL = %AL = %AL =
100 100 100 100
10 10 10 10
× 100% × 100% × 100% × 100%
10mL×100 10mL×100 10mL×100 10mL×100
= 3,825% = 4,725% = 5,175% = 5,850%

Variabel
4 1,023 1,033 1,039 1,044 7 6 5 4 5,865 3,872 4,812 4,789 2,588 2,925 4,275 4,725
5 1,037 1,052 1,055 1,078 7 6 5 3 7,715 3,802 4,739 5,566 3,375 3,488 3,825 4,500
6 1,038 1,062 1,077 1,081 7 5 4 3 6,744 3,766 4,643 1,850 3,825 4,725 5,175 5,850
C. Perhitungan Kuantitas terhadap Variabel pH

• Densitas
Rumus:
Vpikno =
ρaquadest
ρ=
Vpikno
B-15
t0 t1 t2 t3
(57,1517 − 32,55)gr (57,1517 − 32,55)gr (57,1517 − 32,55)gr (57,1517 − 32,55)gr
= 24,700 mL = 24,700 mL = 24,700 mL = 24,700 mL
(58,2133 − 32,55)gr (58,0157 − 32,55)gr (58,3368 − 32,55)gr (58,5344 − 32,55)gr
ρ= ρ= ρ= ρ=
24,700 mL 24,700 mL 24,700 mL 24,700 mL

t0 t1 t2 t3
B-16
(57,1517 − 32,55)gr (57,1517 − 32,55)gr (57,1517 − 32,55)gr (57,1517 − 32,55)gr
= 24,700 mL = 24,700 mL = 24,700 mL = 24,700 mL
(58,6579 − 32,55)gr (58,8555 − 32,55)gr (58,2627 − 32,55)gr (58,0404 − 32,55)gr
ρ= ρ= ρ= ρ=
24,700 mL 24,700 mL 24,700 mL 24,700 mL

t0 t1 t2 t3
(57,1517 − 32,55)gr (57,1517 − 32,55)gr (57,1517 − 32,55)gr (57,1517 − 32,55)gr
= 24,700 mL = 24,700 mL = 24,700 mL = 24,700 mL
(58,8802 − 32,55)gr (58,4603 − 32,55)gr (58,1145 − 32,55)gr (58,0651 − 32,55)gr
ρ= ρ= ρ= ρ=
24,700 mL 24,700 mL 24,700 mL 24,700 mL
B-17
Rumus:
Vtotal Vpengenceran
(F − M) ( ( )
%S =
Vtotal × ρ

t0 t1 t2 t3
F = 37 mL F = 36 mL F = 37 mL F = 35 mL
M = 29 mL M = 30 mL M = 32 mL M = 31 mL
%𝑆 = %𝑆 = %𝑆 = %𝑆 =
242 100 242 100 242 100 242 100
(37−29)( )( )mL×0,0025×100% (36−30)( )( )mL×0,0025×100% (37−32)( )( )mL×0,0025×100% (35−31)( )( )mL×0,0025×100%
5 5 5 5 5 5 5 5
= 7,670% = 5,820% = 4,789% = 3,802%
B-18
t0 t1 t2 t3
F = 37 mL F = 36 mL F = 37 mL F = 35 mL
M = 30 mL M = 30 mL M = 32 mL M = 31 mL
%𝑆 = %𝑆 = %𝑆 = %𝑆 =
242 100 242 100 242 100 242 100
(37−30)( )( )mL×0,0025×100% (36−30)( )( )mL×0,0025×100% (37−32)( )( )mL×0,0025×100% (35−31)( )( )mL×0,0025×100%
5 5 5 5 5 5 5 5
= 6,623% = 5,634% = 4,803% = 3,876%

t0 t1 t2 t3
F = 37 mL F = 36 mL F = 37 mL F = 35 mL
M = 31 mL M = 31 mL M = 32 mL M = 31 mL
B-19
%𝑆 = %𝑆 = %𝑆 = %𝑆 =
242 100 242 100 242 100 242 100
(37−31)( )( )mL×0,0025×100% (36−31)( )( )mL×0,0025×100% (37−32)( )( )mL×0,0025×100% (35−31)( )( )mL×0,0025×100%
5 5 5 5 5 5 5 5
= 5,629% = 4,766% = 4,831% = 3,872%

Rumus:
Vpengenceran
A × B × 90 × (V )
yang diambil
%AL = × 100%
C × 100

t0 t1 t2 t3
A = 0,6 mL A = 0,8 mL A = 1,5 mL A = 1,6 mL
B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N
C = 10 mL C = 10 mL C = 10 mL C = 10 mL
B-20
%AL = %AL = %AL = %AL =
100 100 100 100
10 10 10 10
× 100% × 100% × 100% × 100%
10mL×100 10mL×100 10mL×100 10mL×100
= 1,350% = 1,800% = 3,375% = 3,600%

t0 t1 t2 t3
A = 0,6 mL A = 1 mL A = 1,1 mL A = 1,5 mL
B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N
C = 10 mL C = 10 mL C = 10 mL C = 10 mL
%AL = %AL = %AL = %AL =
100 100 100 100
0,6mL×0,025N×90× mL 1mL×0,025N×90× mL 1,1mL×0,025N×90× mL 1,5mL×0,025N×90× mL
10 10 10 10
× 100% × 100% × 100% × 100%
10mL×100 10mL×100 10mL×100 10mL×100
= 1,350% = 2,250% = 2,475% = 3,375%
B-21
t0 t1 t2 t3
A = 0,7 mL A = 0,8 mL A = 1,3 mL A = 1,8 mL
B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N
C = 10 mL C = 10 mL C = 10 mL C = 10 mL
%AL = %AL = %AL = %AL =
100 100 100 100
10 10 10 10
× 100% × 100% × 100% × 100%
10mL×100 10mL×100 10mL×100 10mL×100
= 1,575% = 1,800% = 2,925% = 4,050%

Variabel
7 1,039 1,031 1,044 1,052 7 5 4 3 7,670 5,820 4,789 3,802 1,350 1,800 3,375 3,600
8 1,057 1,065 1,041 1,032 7 6 4 3 6,623 5,634 4,803 3,876 1,350 2,250 2,475 3,375
9 1,066 1,049 1,035 1,033 7 6 5 4 5,629 4,766 4,831 3,872 1,575 1,800 2,925 4,050
B-22
LEMBAR PERHITUNGAN REAGEN
A. Kuantitas Reagen Tiap Variabel

Basis = 242 Ml
W = ρ × V = 0,996 gr/mL × 242 mL = 241,032 gr
a. Nutrisi (Gula Halus) 5%W
Massa = 5% × 241,032 gr = 12,052 gr
b. Starter (Cimory Squeeze Plain) 10%V
Volume = 10% × 242 mL = 24,2 mL
c. Media (Susu Greenfields Full Cream) 20%V
Volume = 20% × 242 mL = 48,4 mL
d. Aquadest
Volume = (242 – 12,052 – 24,2 – 48,4) mL = 157,348 mL
Massa = 7% × 241,032 gr = 16,872 gr
Volume = 10% × 242 mL = 24,2 mL
Volume = 20% × 242 mL = 48,4 mL
d. Aquadest
Volume = (242 – 16,872 – 24,2 – 48,4) mL = 152,528 mL
Massa = 10% × 241,032 gr = 24,103 gr
Volume = 10% × 242 mL = 24,2 mL
Volume = 20% × 242 mL = 48,4 mL
d. Aquadest
Volume = (242 – 24,103 – 24,2 – 48,4) mL = 145,297 mL
Massa = 7% × 241,032 gr = 16,872 gr
Volume = 5% × 242 mL = 12,1 mL
C-1
Volume = 20% × 242 mL = 48,4 mL
d. Aquadest
Volume = (242 – 16,872 – 12,1 – 48,4) mL = 164,628 mL
Massa = 7% × 241,032 gr = 16,872 gr
Volume = 10% × 242 mL = 24,2 mL
Volume = 20% × 242 mL = 48,4 mL
d. Aquadest
Volume = (242 – 16,872 – 24,2 – 48,4) mL = 152,528 mL
Massa = 7% × 241,032 gr = 16,872 gr
Volume = 15% × 242 mL = 36,3 mL
Volume = 20% × 242 mL = 48,4 mL
d. Aquadest
Volume = (242 – 16,872 – 36,3 – 48,4) mL = 140,428 mL
Massa = 7% × 241,032 gr = 16,872 gr
Volume = 10% × 242 mL = 24,2 mL
Volume = 20% × 242 mL = 48,4 mL
d. Aquadest
Volume = (242 – 16,872 – 24,2 – 48,4) mL = 152,528 mL
Massa = 7% × 241,032 gr = 16,872 gr
Volume = 10% × 242 mL = 24,2 mL
C-2
Volume = 20% × 242 mL = 48,4 mL
d. Aquadest
Volume = (242 – 16,872 – 24,2 – 48,4) mL = 152,528 mL
Massa 7% × 241,032 gr = 16,872 gr
Volume = 10% × 242 mL = 24,2 mL
Volume = 20% × 242 mL = 48,4 mL
d. Aquadest
Volume = (242 – 16,872 – 24,2 – 48,4) mL = 152,528 mL
B. Kuantitas Total Reagen

1. Nutrisi (Gula Halus) = (12,052 + 7 × 16,872 + 24,103)
mL
= 154,259 mL
2. Starter (Cimory Squeeze Plain) = (7 × 24,2 + 12,1 +36,3) mL
= 217,8 mL
3. Media (Susu Greenfields Full Cream) = 9 × 48,4 mL
= 435,6 mL
4. Aquadest = (157,348 + 4 × 152,528 +
145,297 + 2 × 164,628 +
140,428) mL
= 1382,441 mL
C-3
LEMBAR KUANTITAS REAGEN
TEKNIK KIMIA UNIVERSITAS DIPONEGORO
PRAKTIKUM KE :4
MATERI : Bakteri Asam Laktat
HARI : Selasa
TANGGAL : 28 September 2021
KELOMPOK : 2 Selasa
NAMA : Cindy Nabila Salim
Imanuel Davin Setiawan
R. Kesawa Raafi Harjuno
ASISTEN : Nadia Taradissa Maheswari
KUANTITAS REAGEN:
Nutrisi Starter
pH
(%w) (%v)
5 7 10 10 7
7 5 10 15 7
7 10 3 7 8
Basis : 242 mL Keterangan:
Densitas : 0,996 gr/mL Media : Susu Greenfields Full Cream
Media : 20 %v Nutrisi : Gula Halus
Suhu : 30℃ Starter : Cimory Squeeze Plain
TUGAS TAMBAHAN:
Mencari 3 judul jurnal internasional

1. Pembentukan antibakteri pada fermentasi bakteri asam laktat
2. Proses mekanisme reaksi fermentasi bakteri asam laktat membentuk asam laktat
3. Proses produksi yoghurt skala industri
Semarang, 22 September 2021

ASISTEN
Nadia Taradissa Maheswari

NIM 21030119130124
D-1
REFERENSI
E-1
E-2
E-3
E-4
E-5
E-6
E-7
E-8
E-9
E-10
E-11
E-12
E-13
E-14
E-15
E-16
E-17
E-18
E-19
E-20
E-21
E-22
E-23
E-24
E-25
E-26
E-27
E-28
E-29
E-30
E-31
E-32
E-33
E-34
E-35
E-36
E-37
E-38
E-39
E-40
E-41
E-42
E-43
E-44
E-45
E-46
E-47
E-48
E-49
E-50
E-51
E-52
E-53
LEMBAR ASISTENSI
DIPERIKSA
KETERANGAN TANDA TANGAN
NO TANGGAL
1. 24/10/21 Pengumpulan P0 Asisten
6. 08/11/21 Pengumpulan P0 Dosen Pengampu
F-1

2 Selasa Bakteri Asam Laktat

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

2 Selasa Bakteri Asam Laktat

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BUKTI ACC ASISTEN PENGAMPU

BUKTI ACC DOSEN PENGAMPU

Bakteri Asam Laktat

Anggota: 1. Cindy Nabila Salim NIM 21030120130072

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Laporan praktikum Bakteri Asam Laktat yang disusun oleh:

Semarang, 18 November 2021

Prof. Dyah Hesti Wardhani, S.T., M.T., Ph.D.

Semarang, 18 Oktober 2021

HALAMAN JUDUL .................................................................................................... i

Tabel 3.1 Gambar alat ................................................................................................. 11

Gambar 2.1 Proses pembentukan laktosa menjadi asam laktat .................................. 7

Laporan Sementara ................................................................................................... A-1

1.1 Latar Belakang

1.2 Rumusan Masalah

1.3 Tujuan Praktikum

1.4 Manfaat Praktikum

2.1 Bakteri Asam Laktat

Gambar 2.1 Proses pembentukan laktosa menjadi asam laktat

2.5 Proses Titrasi Fehling

2.6 Proses Titrasi Asam Basa

3.1 Rancangan Praktikum

Pasteurisasi susu greenfields full

Pendinginan hingga suhu kamar

Pengaturan pH (3, 7, dan 8)

Penambahan cimory squeeze plain

Pemeraman selama 3 hari

Menganalisa kadar glukosa dengan

Menganalisa kadar asam laktat dengan

Gambar 3.1 Skema pembuatan yoghurt

3.2 Bahan dan Alat

3.3 Gambar Alat

4. Buret, statif, dan klem

10. Aluminium foil

3.4 Prosedur Praktikum

4.1 Pengaruh Nutrisi terhadap Kualitas Yoghurt

Gambar 4.1 Grafik pengaruh nutrisi terhadap densitas yoghurt

Gambar 4.2 Grafik pengaruh nutrisi terhadap pH yoghurt

4.2 Pengaruh Starter terhadap Kualitas Yoghurt

Gambar 4.5 Grafik pengaruh starter terhadap densitas yoghurt

Gambar 4.6 Grafik pengaruh starter terhadap pH yoghurt

4.3 Pengaruh pH Awal terhadap Kualitas Yoghurt

Gambar 4.9 Grafik pengaruh pH awal terhadap densitas yoghurt

Gambar 4.10 Grafik pengaruh pH awal terhadap pH akhir fermentasi

Gambar 4.11 Grafik pengaruh pH awal terhadap kadar glukosa (%S)

Bakteri Asam Laktat

Anggota: 1. Cindy Nabila Salim (NIM 21030120130072)

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Semarang, 28 September 2021

Cindy Nabila S. Imanuel Davin R. Kesawa Raafi Nadia Taradissa M.

A. Perhitungan Kuantitas terhadap Variabel Nutrisi

3. Variabel 3 (Nutrisi 10%W; Starter 10%V; pH 7)

• Kadar Glukosa (%S)

= 6,910% =5,865% =4,878% =3,861%

2. Variabel 2 (Nutrisi 7%W; Starter 10%V; pH 7)

= 6,843% = 5,797% = 4,812% = 4,785%

= 6,843% = 4,776% = 3,799% = 2,780%

• Kadar Asam Laktat (%AL)

= 1,575% = 3,150% = 2,475% = 2,025%

2. Variabel 2 (Nutrisi 7%W; Starter 10%V; pH 7)

= 2,025% = 2,588% = 2,925% = 3,375%

3. Variabel 3 (Nutrisi 10%W; Starter 10%V; pH 7)

= 2,025% = 1,800% = 1,800% = 1,575%