Anda di halaman 1dari 52

LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Materi :
YOGHURT

Oleh :
Abdullah Ardhi Firmansyah

NIM. 21030113120075

Bernadeth Ivannia

NIM. 21030113140119

Debora Pasaribu

NIM. 21030113120010

Raja Haris Pratama

NIM. 21030113120035

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI


JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2014

YOGHURT
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan resmi berjudul Yoghurt yang disusun oleh
Kelompok

: 3/Rabu Pagi

Anggota

: Abdullah Ardhi Firmansyah

NIM. 21030113120075

Bernadeth Ivannia

NIM. 21030113140119

Debora Pasaribu

NIM. 21030113120010

Raja Haris Pratama

NIM. 21030113120035

Telah diterima dan disetujui oleh Dr. Dyah Hesti Wardhani, ST, MT. selaku dosen
pembimbing Laboratorium Mikrobiologi Industri Pengampu Materi Yoghurt pada
Hari

Tanggal

Semarang,

Desember 2014

Mengetahui,
Laboran Laboratorium

Asisten Pembimbing

Mikrobiologi Industri

Jufriyah, S.T

Thias Hamas Assaffah

NIP. 197001091997032001

NIM. 21030111110153
Menyetujui,
Dosen Pembimbing

Dr. Dyah Hesti Wardhani, ST, MT.


NIP. 197695282000122001

Laboratorium Mikrobiologi industri

ii

YOGHURT
RINGKASAN
Yoghurt merupakan hasil olahan susu dengan cara mengasamkan melalui proses
fermentasi. Fermentasi yoghurt biasanya menggunakan bakteri asam laktat dari
golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan Lactobacillus
casei. Tujuan dari percobaan ini adalah mengetahui cara pembuatan yoghurt, pengaruh
penambahan nutrisi, dan pengaruh suhu inkubasi fermentasi terhadap yoghurt yang
dihasilkan.
Bahan dan alat yang digunakan adalah Sari Pisang, Susu Kacang Hijau, gula pasir,
Glukosa anhidris, dan Biokul sebagai bahan. Sedangkan alat yang digunakan adalah
erlenmeyer, pipet tetes, gelas ukur, beaker glass, termometer, dan kompor listrik. Cara
kerja dimulai dari pasteurisasi bahan, pemberian nutrien, inokulasi bakteri, dan
pemeraman. Sedangkan analisa pengamatannya meliputi analisa %S, pH, dan densitas
selama t0, t1, dan t2.
Hasil dari percobaan ini adalah %S pada variabel 1 sampai 3 meningkat karena
adanya proses pemecahan gula kompleks menjadi gula sederhana. Sedangkan pada
variabel 5 sampai 8 %S mengalami penurunan dan kenaikan. Densitas variabel 1, 2,
dan 7 mengalami kenaikan dan penurunan densitas pada hari kedua dikarenakan
adanya aktivitas bakteri. Pada variabel 3 s.d 5 mengalami penurunan densitas
dikarenakan nutrien yang digunakan oleh bakteri sehingga densitas mengecil .Saran
pada percobaan ini adalah sampel diencerkan dahulu sebelum dinetralkan pHnya,
pemanasan jangan terlalu panas, menjaga kebersihan alat yang digunakan, dan terlebih
dahulu mensterilkan alat yang akan digunakan.
Kata kunci : Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, fermentasi, yoghurt.

Laboratorium Mikrobiologi industri

iii

YOGHURT
SUMMARY
Yoghurt is a dairy product which is fermented. Yoghurt fermentation usually
using lactic acid bacterial from species Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
themophilus and Lactobacillus casei. The purpose of this experiment is to know how
to make yogurt, the effect of the addition of nutrients, and the effect of incubation
temperature in fermentation of yogurt.
Materials and equipment that wee need in this experiment are, extract of
banana, mungbeans milk, sucrose, D-glucose, and Biokul. While the equipments are
erlenmeyer, measuring flask, pipet, beaker glass, thermometer, and heater. The steps
of this experiment are pasteurization of medium, adding of nutrien, inoculation, and
incubation. Meanwhile the analysis of experiment consist of the percent of glucose,
pH, and density of medium.
The results of this experiment is % S in the variable 1 until 3 increases
because of the process of hydrolysis the complex sugars into simple sugars. While the
variable 5 until 8, % S decreased and increased. The density of variable 1, 2, and 7
increased and decreased density on the second day due to bacterial activity . At 3 until
5 variables decreased due to the nutrient density that is used by the bacteria so that
the density decreases. Advice in this experiment is diluted sample before neutralized
pH, pazteurization in optimal temperature, hygiene tools used, and the first sterilize
the tools to be used.
Keywords: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, fermentation,
yoghurt.

Laboratorium Mikrobiologi industri

iv

YOGHURT
KATA PENGANTAR
Segala puji kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat
dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi
Industri dengan materi Yoghurt dengan lancar dan sesuai harapan kami. Penyusunan
Laporan Resmi ini ditujukan untuk melaksanakan tugas Praktikum Mikrobiologi
Industri.
Ucapan terima kasih kami ucapkan kepada Ibu Dyah Hesti sebagai dosen
pembimbing materi yoghurt dan asisten Thias Hamas Assaffah sebagai asisten laporan
resmi yoghurt, dan asisten laboratorium lainnya yang telah membimbing kami.
Laporan resmi ini berisi tentang materi praktikum Yoghurt. Tujuan percobaan ini agar
dapat mengetahui cara pembuatan yoghurt, mengetahui pengaruh penambahan nutrisi
terhadap yoghurt yang dihasilkan, dan mengetahui pengaruh suhu inkubasi terhadap
yoghurt yang dihasilkan.
Tidak ada gading yang tak retak. Begitu pula dengan laporan resmi kami. Oleh
karena itu, kami masih membutuhkan saran yang bersifat membangun untuk
kesempurnaan laporan resmi kami.
Terima kasih.

Semarang, Desember 2014

Laboratorium Mikrobiologi industri

YOGHURT
DAFTAR ISI
COVER ........................................................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................................... ii
RINGKASAN ............................................................................................................ iii
SUMMARY ............................................................................................................... iv
PRAKATA .................................................................................................................. v
DAFTAR ISI .............................................................................................................. vi
DAFTAR TABEL .................................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. ix
BAB I PENDAHULUAN
I.1 LATAR BELAKANG ................................................................................. 1
I.2 TUJUAN PERCOBAAN ............................................................................ 1
I.3 MANFAAT PERCOBAAN ........................................................................ 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 2
II.1 PENGERTIAN ............................................................................................ 2
II.2 JENIS-JENIS YOGHURT .......................................................................... 2
II.3 TEORI ASAM LAKTAT ........................................................................... 3
II.4 SKEMA PEMBUATAN YOGHURT ........................................................ 4
II.5 PROSES FERMENTASI YOGHURT ....................................................... 4
II.6 HAL-HAL YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI YOGHURT ...... 4
II.7 MANFAAT YOGHURT ............................................................................ 5
BAB III METODE PERCOBAAN
III.1 BAHAN dan ALAT YANG DIGUNAKAN ............................................ 6
III.2 GAMBAR ALAT ...................................................................................... 7
III.3 VARIABEL PERCOBAAN ..................................................................... 8
III.4 CARA KERJA ........................................................................................... 8
BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
IV.1 HASIL PERCOBAAN ............................................................................10
IV.2 PEMBAHASAN .....................................................................................11
BAB V PENUTUP
V.1 KESIMPULAN .........................................................................................16
V.2 SARAN .....................................................................................................16
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 17

Laboratorium Mikrobiologi industri

vi

YOGHURT
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Variabel Percobaan Praktikum.................................................................8
Tabel 4.1 Data Hasil Pembuatan Yoghurt Sari Pisang dan Susu Kacang Hijau ....10

Laboratorium Mikrobiologi industri

vii

YOGHURT
DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Skema Pembuatan Yoghurt dari Sari Pisang........................................4


Gambar 2.2 Skema Pembuatan Yoghurt dari Susu Kacang Hijau ...........................4
Gambar 3.1 Alat-alat Percobaan Pembuatan Yoghurt .............................................7
Gambar 4.1 Grafik Fenomena %S selama Proses Fermentasi Yoghurt.................11
Gambar 4.2 Grafik Fenomena pH selama Proses Fermentasi Yoghurt .................12
Gambar 4.3 Grafik Fenomena Densitas selama Proses Fermentasi Yoghurt ........13

Laboratorium Mikrobiologi industri

viii

YOGHURT
BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang


Yogurt adalah bahan pangan hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat
(Lactobacillus bulgarrius serta Streptococcus thermophilus) yang mempunyai
flavor khas, tekstur semi padat dan halus, kompak serta dengan rasa asam yang
segar (Rahayu dan Sudarmadji, 1992). Di Indonesia sendiri, yogurt belum dikenal
masyarakat secara luas walaupun yogurt sudah banyak dipasarkan dalam berbagai
rasa dan aroma. Akan tetapi produk produk fermentasi serupa yogurt seperti yakult
(menggunakan bakteri Lactobacillus casei) sudah dikenal luas oleh masyarakat dan
beredar hingga daerah pedesaan.
Keistimewaan susu fermentasi terletak pada umur simpan yang lebih panjang
jika dibandingkan susu segar. Manfaat dari susu fermentasi ini adalah kandunga
metabolit-metabolit hasil fermentasi mikroba yang baik abgi kesehatan terutama
saluran pencernaan (Rahayu dan Sudarmadji,1992). Fermentasi yang terjadi akibat
adanya bakteri asam laktat akan menurunkan pH dan dapat menghambat invasi dari
beberapa bakteri patogen.
Pembuatan yoghurt didasarkan pada fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat,
disini terjadi penguraian laktosa menjadi asam laktat. Pembuatan yoghurt skala
pabrik telah diketahui melalui banyak media berita maupun informasi. Di
praktikum ini kami ingin mengetahui lebih lanjut bagaimana sebenarnya
mekanisme atau cara pembuatan yoghurt serta faktor-faktor yang mempengaruhi
kualitas yoghurt itu sendiri.
I.2 Tujuan Percobaan
a.
b.
c.

Mengetahui cara pembuatan yoghurt dari fermentasi Susu Kacang Hijau dan
Sari Pisang.
Mengetahui pengaruh penambahan nutrisi terhadap yogurt yang dihasilkan
Mengetahui pengaruh suhu pemeraman terhadap yoghurt yang dihasilkan

I.3 Manfaat Percobaan


a. Mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan yoghurt dari fermentasi Susu
Kacang Hijau dan Sari Pisang
b. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh penambahan nutrisi terhadap yogurt
yang dihasilkan.
c. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh suhu pemeraman terhadap yogurt yang
dihasilkan

Laboratorium Mikrobiologi industri

YOGHURT
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Pengertian
Yogurt adalah bahan pangan hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat
(Lactobacillus bulgaricus serta Streptococcus thermophilus) yang mempunyai
flavor khas, tekstur semi padat dan halus, kompak serta dengan rasa asam yang
segar (Rahayu dan sudarmadji, 1992). Pengolahan susu menjadi yogurt telah
dikembangkan sejak nbeberapa abad lampau yang merupakan minuman di
negara-negara Balkan, kurang lebih 2000 tahun yang lalu. Di Indonesia sendiri,
yogurt belum dikenal masyarakat secara luas walaupun yogurt sudah banyak
dipasarkan dalam berbagai rasa dan aroma. Akan tetapi produk produk fermentasi
serupa yogurt seperti yakult (menggunakan bakteri Lactobacillus casei) sudah
dikenal luas oleh masyarakat dan beredar hingga daerah pedesaan (Suryono dan
Adi sudono, 2005).

II.2 Jenis-jenis yogurt


Yogurt dapat diklasifikasikan dalam beberapa kategori : berdasarkan
komposisi, metode pembuatan dan cita rasanya. Berdasarkan komposisinya,
yogurt dibedakan menjadi yogurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak
diatas 3,0%, yogurt berkadar lemak meduim kandungan lemaknya 0,5 s.d. 3,0
persen dan yogurt berkadar lemak rendah bila kandungan lemaknya kurang dari
0,5%. Berdasarkan metode pembuatannya, jenis yogurt dibagi menjadi dua yaitu,
set yogurt dan stirred yogurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam
kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak
berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk
tersebut disebut set yogurt.
Sedangkan stirred yogurt fermentasinya dalam wadah yang besar setelah
fermentasi selesai, produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga gempalan susu
dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai.
Berdasarkan cita rasanya yogurt dibedakan menajdi yogurt alami atau sederhana
dan yogurt buah. Yogurt alami yaitu yogurt yang tidak ditambah cita rasa atau
flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yogurt buah adalah yogurt
yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan, sari
buah, flavor sintetik dan zat pewarna (Wibawa, 2006).

Laboratorium Mikrobiologi industri

YOGHURT
II.3 Teori Asam Laktat
Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah memiliki kemampuan
untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat. Berdasarkan tipe fermentasi,
bakteri asam laktat terbagi menjadi homofermentatif dan heterofermentatif.
Kelompok homofermentatif menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dari
fermentasi gula , sedangkan kelompok heterofermentatif menghasilkan asam
laktat dan senyawa lain yaitu CO2 , etanol, asetaldehida, diasetil. Bakteri yang
termasuk kedalam baketri asam laktat adalah famili Lactobacillaceae, yaitu
Lactobacillus dan famili Streptocococeae, terutama Leuconostoc, Stretococus dan
Pedioecoccus, Streptococcus, Pedioccocus dan beberapa spesies Lactobacillus
bersifat homofermentatif , sedangkan Leuconastoc dan spesies Lactobacillus yang
lain bersifat heterofermentatif (Ferdiaz, 1992).
Bakteri asam laktat termasuk mikroorganisme yang aman jika ditambahkan
dalam pangan karena bersifat tidak toksik dan tidak menghasilkan toksik. Bakteri
ini secara luas didistribusikan pada susu, daging segar, sayuran dan produkproduk hasil olahan. Bakteri asam laktat juga disebut sebagai biopresentatif
karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri pantogen dan mampu membawa
dampak positif bagi kesehatan manusia.
Selain yogurt banyak produk-produk yang lain yang dapat dimanfaatkan
melalui pemanfaatan asam laktat antara lain :
1. Keju
Keju merupakansalah satu produk olahan susu selain yogurt yang
memanfaatkan bakteri asam laktat khususnya spesies-spesies yang
termasuk dalam genus Lactococcus. Terutama keju-keju yang diproduksi
di negara Itali dan Swiss, seperti : cheddar, cottage, ceram, dan masih
banyak lagi.
2. Acar-acaran
Kubis dapat diolah menjadi bentuk acar denga melibatkan bakteri
lactobacillus brevis dan Lactobacillus plantatum.
3. Sosis
Banyak fermentasi melibatkan bakteri Lactobacillus. Contoh
Lactobacillus plantarum yang digunakan sebagai starter summer saurage
dan salami.

Laboratorium Mikrobiologi industri

YOGHURT
II.4 Skema Pembuatan Yogurt
SUSU KACANG HIJAU

PISANG

PASTEURESASI

PASTEURESASI

GULA PASIR

PENDINGINAN

PENDINGINAN

PENGINOKULASI
AN

PENGINOKULASI
AN

PEMERAMAN

PEMERAMAN

YOGHURT

YOGHURT

Gambar 2.1 Skema Pembuatan

GULA PASIR

Gambar 2.2 Skema Pembuatan Yoghurt

dari Sari Pisang

dari Susu Kacang Hijau

II.5 Proses Fermentasi Yogurt


Terdapat banyak metode yang menggunakan bakteri untuk fermentasi
terhadap senyawa organik, tetapi pada dasarnya terjadi pada semua fermentasi
adalah NAD+ hampir selalu direduksi menjadi NADH. Reaksi dalam fermentasi
berbeda-beda tergantung jenis gula yang merupakan gula paling produk yang
dihasilkan. Jika dalam konteks pembuatan yogurt maka gula sederhana berasal
dari bahan laktosa akan difermentasi menghasilkan asam laktat (Pasaribu, 2005)
II.6 Hal-hal yang Mempengaruhi Fermentasi Yogurt
Fermentasi yogurt dipengaruhi oleh beberapa hal, khususnya yang berkaitan
langsung dengan proses pembuatannya. Beberapa variabel tersebut antara lain:
1. Media atau bahan yang dipakai
Media atau bahan yang dipilih sebagai basis bahan baku akan sangat
berpengaruh pada hasil fermenatsi. Hal ini berhubungan dengan jenis gula
pada setiap bahan yang akan difermentasikan. Selain itu pretreatmen
bahan juga sangat mempengaruhi fermentasi (Sihombing, 2012).
2. Waktu pemeraman
Waktu pemeraman harus dilakukan secepatnya setelah proses
fermentasi. Kondisi keasaman dapat memberikan kondisi yang baik bagi
perkembangan bakteri yang menghasilkan gas dengan cepat dan aroma

Laboratorium Mikrobiologi industri

YOGHURT
yang tidak enak. Dengan demikian waktu optimal dipilih saat fase
penggandaan bakteri telah selesai (Hartanto, 2012).
3. Nutrien
Penambahan nutrien dengan kadar yang tepat sangatlah penting.
Apabila nutrien diberikan dengan kadar kurang dari kadar optimumnya
maka produk yang dihasilkan tentu kurang bagus dikarenakan fermentasi
bakteri kurang maksimal (Hartanto, 2012).
4. Suhu
Suhu pemeraman untuk bakteri yang melakukan fermentasi pada
pembuatan yogurt adalah sekitar 450 C. Suhu berpengaruh sekali terhadap
kehidupan bakteri. Apabila suhu terlalu dingin maka bakteri tidak akan
bekerja dan menyebabkan proses fermentasi menjadi gagal (Hartanto,
2012).
5. pH
Lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri haruslah diatur
agar perkembangan bakteri berjalan baik. pH lingkungan yang tidak sesuai
tentu dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Untuk itu pH diatur selalu
dalam skala yang sesuai dengan karakteristik bakteri (Widodo, 2012).

II. 7 Manfaat Yogurt


1.

2.
3.

4.

5.

Yogurt dengan mikroba yang aktif mampu menjaga kesehatan usus,


khususnya berkaitan dengan perkembangan bakteri-bakteri yang merugikan
yang dapat tumbuh di usus (Elaine Magee, 2013).
Sebuah studi menunjukkan bahwa probiotik dalam yogurt dapat
meningkatkan sistem ketahanan tubuh (Elaine Magee, 2013).
Menkonsumsi yogurt terbukti juga mampu mengurangi resiko tekanan darah
tinggi hingga 50%. Bahan-bahan makanan yang dapat memicu naiknya
tekanan darah dapat diimbangi dengan konsumsi yogurt 2-3 takaran sajinya
perhari (Elaine Magee, 2013).
Asupan nutrisi yang cukup dan memadai merupakan cara terbaik untuk
mengatasi dan mencegah osteoprosis. Ini berlaku pada semua kalangan
(Elaine Magee, 2013).
Bagi orang-orang yang sedang melakukan diet, yogurt dapat menjadi pilihan
tepat sebagai pengganti makaan berkarbohidrat (Elaine Magee, 2013).

Laboratorium Mikrobiologi industri

YOGHURT
BAB III
METODE PERCCOBAAN

III.1. Bahan dan Alat yang Digunkan


III.1.1. Bahan :
a. Bahan baku
Susu Kacang Hijau 800 ml
Sari Pisang 800 ml
b. Gula Pasir 60 gr
c. Starter (Biokul 100 mL)
d. Glukosa standar 1,25 gr
e. Fehling A 200 mL
f. Fehling B 200 mL
g. Indikator MB 50 mL

III.1.2. Alat :
a. Erlenmeyer
b. Beaker Glass
c. Gelas Ukur
d. Labu Takar
e. Buret
f. Statif
g. Klem
h. Pipet
i. Kompor Listrik
j. Termometer
k. Pengaduk
l. Indikator pH
m. Alumunium Foil

Laboratorium Mikrobiologi industri

YOGHURT
III.2. Gambar Alat
1.

2.

5.

6.

3.

4.

7.

8.

Gambar 3.1 Alat-Alat Percobaan Pembuatan Yoghurt


Keterangan Gambar :
1. Buret, Statif,dan Klem
2. Erlenmeyer
3. Beaker Glass
4. Pipet
5. Gelas Ukur
6. Kompor
7. Labu Takar
8. Termometer

Laboratorium Mikrobiologi industri

YOGHURT

III. 3. Variable Percobaan


Tabel 3.1 Variabel Percobaan Praktikum
Variabel

Bahan

Nutrien

Suhu Inkubasi

Susu Kacang Hijau

280C

Susu Kacang Hijau

5%W Gula

280C

Sari Pisang

280C

Sari Pisang

5%W Gula

280C

Susu Kacang Hijau

5%W Gula

380C

Susu Kacang Hijau

380C

Sari Pisang

380C

Sari Pisang

5%W Gula

380C

III. 4. Cara Kerja


A. Pembuatan Yogurt
1.

Bahan baku dan bahan tambahan dipasteurisasi hingga suhu 70C


selama 15 menit.

2.

Selanjutnya didinginkan hingga mencapai suhu kamar.

3.

Tambahkan bibit bakteri yogurt (stater) dan atur pH.

4.

Masukkan ke dalam lemari pemeraman sesuai suhu dan waktu yang


diinginkan.

B. Analisa
1. Analisa glukosa
a. Pembuatan glukosa standar
1.) Ambil 2,5 gram glukosa.
2.) Encerkan hingga 1000 ml.
b. Standarisasi kadar glukosa
1.) Ambil 5 ml glukosa standar, encerkan hingga 100 ml. Ambil 5 ml,
netralkan pHnya.
2.) Tambah 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B.
3.) Panaskan hingga 600C s.d.700C.
4.) Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60o s.d. 70oC
hingga warna biru hampir hilang, lalu teteskan 2 tetes MB.

Laboratorium Mikrobiologi industri

YOGHURT
5.) Titrasi lagi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 600C s.d.
700C hingga warna biru menjadi merah bata.
6.) Catat kebutuhan titran.
F = volume titran standarisasi glukosa standar
2. Mengukur kadar glukosa sample
a. Ambil 5 ml bahan baku, encerkan hingga 100 ml, ambil 5 ml netralkan
pHnya.
b. Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B, tambahkan 5 ml glukosa
standar yang telah diencerkan.
c. Panaskan hingga 600C s.d. 700C.
d. Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 600C s.d. 700C
sampai warna biru hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB.
e. Titrasi kembali dengan glukosa standar sambil dipanaskan 600C s.d.
700C sampai warna biru menjadi merah bata.
f. Catat kebutuhan titran.
M = volume titran
(F - M)
%S=

V total V pengenceran
V titrasi x V yang diambil x 0,0025 x 100%
V total x

Laboratorium Mikrobiologi industri

YOGHURT
BAB IV
HASIL PECOBAAN DAN PEMBAHASAN
IV.1. Hasil Percobaan
Tabel 4.1 Data Hasil Pembuatan Yoghurt dari Sari Pisang dan Susu Kacang
Hijau
Hari Inkubasi

t0

t1

t2

%S

20,91

21,69

23,77

0,784

0,802

0,795

pH

%S

17,69

19,65

22,56

0,780

0,7978

0,7889

Gula

pH

T = 280C

%S

18,22

20,87

24,37

0,797

0,786

0,759

pH

%S

23,55

20,77

22,91

0,799

0,749

0,743

pH

%S

17,58

20,82

19,92

0,785

0,745

0,743

Gula

pH

T = 380C

%S

18,47

20,13

18,10

0,747

0,745

0,735

T = 280C
Variabel 1
Susu Kacang Hijau

T = 280C
Variabel 2
Susu Kacang Hijau +

Variabel 3
Sari Pisang

T = 280C
Variabel 4
Sari Pisang + Gula

T = 380C
Variabel 5
Susu Kacang Hijau +

Variabel 6

Laboratorium Mikrobiologi industri

10

YOGHURT
Susu Kacang Hijau

pH

T = 380C

%S

16,55

21,22

17,39

0,737

0,7349

0,7357

pH

%S

18,72

18,90

16,20

0,737

0,732

0,734

pH

Variabel 7
Sari Pisang

T = 280C
Variabel 8
Sari Pisang + Gula

IV.2. Pembahasan

%S

IV.2.1. Fenomena %S Selama Proses Fermentasi


30
25
20
15
10
5
0

t0
t1
t2
Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel
1
2
3
4
5
6
7
8

VARIABEL

Gambar 4.1 Grafik Fenomena %S selama Fermentasi Yoghurt

Dari Gambar 4.1 diketahui bahwa variabel 1, 2, dan 3 mengalami


kenaikan %S, hal ini terjasi karena proses pemecahan gula kompleks
(polisakarida) menjadi gula sederhana seperti glukosa yang dilakukan
oleh bakteri asam laktat. Laktosa dalam Susu Kacang Hijau dan pati pada
Pisang dipecah menjadi glukosa, sehingga %S pada t1 dan t2 mengalami
kenaikan. Pada variabel 4 mengalami penurunan %S di t1 dan kenaikan
di t2, hal ini dikarenakan pada t1 bakteri asam laktat melakukan
fermentasi glukosa (glukosa yang berasal dari pemberian nutrien berupa
gula) terlebih dahulu, sedangkan pada hari t2 bakteri asam laktat baru
melakukan pemecahan gula kompleks dalam media menjadi gula

Laboratorium Mikrobiologi industri

11

YOGHURT
sederhana (Anggita, 2012). Maka dari itu %S pada t1 mengalami
penurunan dan pada t2 mengalami kenaikan. Adapun pada variabel 5,6,7,
dan 8 pada t1 mengalami kenaikan %S hal ini dikarenakan bakteri asam
laktat memecah gula kompleks menjadi gula sederhana sehingga %S
naik (Wikipedia, 2011). Sedangkan pada t2 mengalami penurunan
dikarenakan bakteri asam laktat sudah melalukan fermentasi glukosa
menjadi asam laktat (Utami, 2011), maka dari itu %S variabel semakin
turun.

IV.2.2. Fenomena pH Selama Proses Fermentasi


7.5

pH

7
6.5

t0
t1
t2

6
5.5
Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel
1
2
3
4
5
6
7
8

VARIABEL

Gambar 4.2 Grafik Fenomena pH selama Proses Fermentasi Yoghurt

Pada percobaan yang kami lakukan, kami menggunakan 8 variabel.


Melalui proses rantai glikolisis diubah menjadi asam laktat oleh bakteri
asam laktat (Wikipedia, 2011). Efek lain dari proses fermentasi adalah
pecahnya protein pada susu yang menyebabakan susu menjadi kental.
Penurunan pH terjadi karena semakin lama inkubasi yoghurt
mengakibatkan semakin banyak yang difermentasi menjadi asam laktat
dan H+ yang terbebas juga semakin banyak. Semakin banyak H+ yang
terbebas akan membuat pH yoghurt menjadi semakin asam (Wikipedia,
2011) .Maka dari itu pH yoghurt semakin turun seiring lamanya waktu
inkubasi.

Laboratorium Mikrobiologi industri

12

YOGHURT

Densitas

IV.2.3. Fenomena Densitas Selama Proses Fermentasi


0.82
0.8
0.78
0.76
0.74
0.72
0.7
0.68

t0
t1
t2
Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel
1
2
3
4
5
6
7
8

VARIABEL

Gambar 4.3 Grafik Fenomena Densitas Selama Proses Fermentasi


Yoghurt

Pada percobaan yang kami lakukan kami menggunakan 8 variabel.


Pada variabel 1, 2, dan 7 pada hari t1 mengalami kenaikan densitas
dikarenakan bakteri sedang mengalami fase eksponensial sehingga
bakteri bertambah dan rapat molekul mengecil (Wikipedia, 2011).
Sedangkan pada t1 bakteri sudah mengalami fase mati dan nutrien dalam
bahan sudah digunakan untuk kebutuhan bakteri maka dari itu densitas
turun (Wikipedia, 2011). Pada variabel 3, 4, 5 dan 6 dari t0, t1, dan t2
mengalami penurunan densitas hal ini dikarenakan nutrien dalam bahan
diambil oleh bakteri sebagai proses metabolisme sehingga densitas
semakin kecil seiring bertambahnya hari inkubasi (Wikipedia, 2011).
Sedangkan pada variabel 8 pada t1 mengalami penurunan dikarenakan
nutrien dalam bahan digunakan bakteri sehingga densitas menurun, dan
pada t2 mengalami kenaikan densitas dikarenakan efek fermentasi yaitu
pecahnya protein dalam bahan sehingga terjadi gumpalan dan rapat
molekul semakin kecil (Fillah, 2013)

IV.2.4. Jenis-Jenis Gula Pereduksi


Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat
mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah
glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang
mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semua monosakarida
(glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa, maltosa), kecuali

Laboratorium Mikrobiologi industri

13

YOGHURT
sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi
(Wikipedia, 2011)
a. Fruktosa
Adalah suatu monosakarida yang banyak ditemukan di jenis
tumbuhan dan merupakan salah satu dari 3 gula darah penting
bersama dengan glukosa dan galaktosa, yang bisa langsung
diserap ke dalam darah selama pencernaan. Fruktosa murni
rasanya sangat manis, warnanya putih, berbentuk kristal padat,
dan snagta mudah larut dalam air (Wikipedia, 2011).
b. Galaktosa
Merupakan gula yang tidak ditemui di alam bebas, tetapi
merupakan hasil hidrolisa dai gula susu melalui proses
metabolisme akan diolah menjadi glukosa yang dapat memasuki
siklus krebs untuk diproses menjadi energi (Wikipedia, 2011).
c. Laktosa
Adalah bentuk disakarida dari karbohidrat yang dapat dipecah
menjadi bentuk lebih sedhana yaitu galaktosa dan glukosa.
Laktosa ada do dalam kandungan susu dan merupakan 2 s.d. 8%
bobot susu keseluruhan (Wikipedia, 2011).

IV.2.5. Pembuatan Yoghurt Skala Pabrik


Pengolahan

susu ditujukan agar memperoleh

produk yang

mempunyai nilai tambah dan masa simpan yang lebih lama. Pengolahan
susu juga ditujukan untuk memperbaiki gizi masyarakat, terutama bagi
yang kurang suka minum susu segar. Pengolahan susu dilakukan dengan
teknologi sederhana yang dapat menghasilkan produk yang disukai
konsumen. Proses fermentasi susu antara lain bertujuan untuk membuat
produk baru dengan cita rasa yang berbeda dengan bahan aslinya dengan
bantuan mikroba, menghilangkan cita rasa yang tidak diinginkan,
mencegah kerusakan akibat mikroba dan memberi nilai tambah susu.
Berikut tahapan pembuatan yoghurt skala pabrik di Cimory (Silvie,
2012) :

Laboratorium Mikrobiologi industri

14

YOGHURT
1. Pemanasan Susu
Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 C dan selalu diaduk
supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada suhu
tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila dilakukan
pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 75 C. Jika
hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak
dua kali (Silvie, 2012).
2. Pendinginan Susu
Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan
sampai suhunya 37- 45 C. Pendinginan tersebut dilakukan
dalam wadah tertutup. Pendinginan dilakukan agar saat
ditambahkan bakteri, bakteri tidak mati (Silvie, 2012).
3. Penambahan Bakteri
Setelah suhu mencapai 37-45 C maka dilakukan inokulasi /
penambahan bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 60
ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik
aseptik (Silvie, 2012).
4. Pemeraman
Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan
hangat (30-40 C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari
(Silvie, 2012).
5. Filtrasi
Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk
memisahkan bagian yang padat / gel dengan bagian yang cair.
Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api
sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar
dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap
dikonsumsi (yoghurt) (Silvie, 2012).

Laboratorium Mikrobiologi industri

15

YOGHURT
BAB V
PENUTUP
V.1. Kesimpulan
1. Cara pembuatan yoghurt dari Susu Kacang Hijau dan Sari Pisang adalah
dengan cara fermentasi glukosa yang dilakukan oleh Bakteri Asam Laktat
(Lactbasillus bulgariscus dan Streptococoocus thermophilus).
2. Penambahan nutrien (gula) mempengaruhi yoghurt yang dihasilkan. Menurut
teori yang ada pemberian nutrien yang optimal akan membuat kualitas yoghurt
semakin baik, akan tetapi pada percobaaan kami pemberian nutrien kurang
optimal dan beberapa faktor lainnya menyebabkan kualitas yoghurt kurang
baik.
3. Suhu pemeraman yang baik untuk fermentasi yoghurt adalah pada ushu 45 0C
menurut teori yang ada. Pada percobaan kami menggunakan suhu pemeraman
280C dan 380C. Inilah yang menyebabakan kualitas yoghurt kurang baik
karena bakteri kurang bekerja optimal pada suhu tersebut.
V.2. Saran
1. Harus mensterilkan semua alat percobaaan sebelum memulai praktikum.
2. Mengatur pH media dengan baik sebelum inokulasi bakteri.
3. Melakukan titrasi glukosa pada suhu yang tepat.
4. Kondisi erlenmeyer harus dijaga tetap steril.
5. Melakukan pasteurisasi pada suhu yang optimal.

Laboratorium Mikrobiologi industri

16

YOGHURT
DAFTAR PUSTAKA
Anggita, Patricia. 2012. Pemecahan Komponen Makanan. Google Scholary Web
Journal. Diakses tanggal 26 November 2014
Ferdiaz, Rahman. 1992. Bakteri Asam Laktat dan Proses Fermentasi. Universitas
Hasanuddin.
Fillah, Ramadhan. 2013. Katabolisme. Universitas Tujuh Belas Agustus.
Hartanto, Hery. 2012. Pengaruh Waktu dan Nutrien dalam Pembuatan Yoghurt
dengan stater Plain Lactobasillus Bulgaricus Menggunakan Alat Fermentor.
Universitas Diponegoro.
Magee, Elaine. 2010. The Benefits of Yoghurt. WebHD Archive United Kingdom.
Pasaribu, Elsegusti dan Nurzainah Ginting. 2005. Pengaruh Temperatur Dalam
Pembuatan Yogurt dari berbagai jenis susu dengan menggunakan Lactobacillus
bulgarius dan Streptococcus thermophilus. Universitas Sumatera Utara.
Rahayu, Sri dan Dwi Sudarmadji. 1992. Pengaruh Peran Media dan Suhu Inkubasi
Fermentasi Asam Laktat Pada Minuman Susu Olahan Yoghurt. Universitas
Andalas.
Sihombing, Fredy. 2001. Yoghurt. Google Scholary Web Journal. Diakses Tanggal
24 Nivember 2014
Silvie, Ariana. 2012. Cimory: Produk Susu Olahan Yoghurt. Universitas Brawijaya.
Suryono, dkk. 2005. Studi pengaruh pemggunaan bitidobakteria terhadap flavor
yogurt,
Utami, Nur. 2011. Yoghurt. Academia Edu Web Journal. Diakses tanggal 26
November 2014.
Wibawa, D. Andang Arif dan Dwi Astuti. 2006. Pengaruh Konsentrasi Susu Skin
dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil pembuatan soyayogurt, Universitas
Airlangga.
Widodo, Wahyu. 2002.
Muhammadiyah.

Yoghurt

:Susu Fermentasi

Olahan.

Universitas

Wikipedia, 2011. Laktosa. Wikipedia Web Journal . Diakses tanggal 7 November


2014
Wikipedia, 2012. Pisang. Wikipedia Web Journal . Diakses tanggal 10 November
2014
Wikipedia, 2011. Bacterial Growth. Wikipedia Web Journal. Diakses tanggal 8
Novermber 2014

Laboratorium Mikrobiologi industri

17

YOGHURT
Zakaria, Yusdar dkk. 2010. Keamanan Susu Fermentasi yang Beredar di Banda Aceh
Berdasarkan Nilai Gizi dan Jumlah Bakteri Pathogen. Universitas Syiah Kuala.

Laboratorium Mikrobiologi industri

18

YOGHURT
Lembar Perhitungan
I.

Mengukur Densitas
Densitas pisang sebelum ditambah nutrient
w picno kosong

= 24,43 gram

w picno + pisang

= 50,25 gram

w pisang

= 50,25 24,43
= 25,82 gram

pisang

= 25,82/25,58 = 1,01gram/ml

Densitas tepung sebelum ditambahkan nutrient


w picno +susu kacang hijau = 51,35 gram
w susu kacang hijau

= 51,35 24,43
= 26,92 gram

susu kacang hijau

= 16,92/25,58
= 1,052 gram/ml

Tabel data densitas setiap variabel pada t0 hingga t2


Variabel

t0

t1

t2

0,784

0,802

0,795

0,780

0,7978

0,7889

0,797

0,786

0,759

0,744

0,78

0,764

0,785

0,749

0,743

0,747

0,745

0,735

0,737

0,7349

0,7357

0,737

0,732

0,734

Laboratorium Mikrobiologi Industri

A-1

YOGHURT
II.

Menghitung Kadar Glukosa


V pengenceran
V total
V titrasi ) (V yang diambil) x 0,0025 x 100%
V total x

(F-M) (
%S=
V
1

Hari ke-0
(30,5-15,5) (

100 100
5 ) ( 5 ) . 0,0025 .100%
100 . 0,784

= 20,91%
2

100
100
5 ) . ( 5 ) .0,0025.100%
100 x 0,780

(30,05-14,1) (

(30,05-16,7) (

100 100
5 ) ( 5 ) .0,0025.100%
100 . 0,797

100 100
(30,05-18,3) ( 5 ) ( 5 ) . 0,0025.100%
100 . 0,799
=23,55%

100 100
(30,05-15,1) ( 5 ) ( 5 ) . 0,0205.100%
100. 0,785
=17,58%

100 100
(30,05-18,3) ( 5 ) ( 5 ) . 0,0025.100%
100 .0,747
=18,47%

100 100
(30,05-16,7) ( 5 ) ( 5 ) . 0,0025.100%
100 .0,737
=16,55%

100 100
(33,1-17,5) ( 5 ) ( 5 ) . 0,0025.100%
100 . 0,797
= 19,55%

= 18,22%
4

100 100
(33,1-15,7) ( 5 ) ( 5 ) . 0,0025.100%
100 .0,802
=21,69%

=17,69%
3

Hari ke-1

100 100
(30,05-16,7) ( 5 ) ( 5 ) . 0,0025.100%
100 . 0,737

Laboratorium Mikrobiologi Industri

100 100
(33,1-16,7) ( 5 ) ( 5 ) . 0,0025.100%
100 . 0,786
=20,87
100 100
(33,1-16,9) ( 5 ) ( 5 ) . 0,0025.100%
100 . 0,78
=20,77%
100 100
(33,1-17,5) ( 5 ) ( 5 ) . 0,0025.100%
100 . 0,749
=20,82%
100 100
(33,1-18,1) ( 5 ) ( 5 ) . 0,0025.100%
100 . 0,745
=20,13%
100 100
(33,1-17,5) ( 5 ) ( 5 ) . 0,0025.100%
100 .0,734
=21,22%
100 100
(33,1-19,3) ( 5 ) ( 5 ) . 0,0025.100%
100 .0,732

A-2

YOGHURT
=18,72%

=18,9%

Variabel
1

Hari ke-2
(28-9,1) (

100 100
5 ) ( 5 ) . 0,0025 .100% = 23,77%
100 . 0,795
100 100
).( ).0,0025.100%
5
5

(28-10,2)(

100 x 0,7889
3

100 100
)( 5 ).0,0025.100%
5

= 22.56%

(28-9,5)(

100 . 0,759
100

= 24,37%

100

(28-10,5)( 5 )( 5 ). 0,0025.100%
=22,91%
100 .0,764

(28-13,2)(

100 100
)( ).
5
5

0,0205.100%

100.0,743
100

=19,92%

100

(28-14,7)( 5 )( 5 ). 0,0025.100%
=18,1%
100 .0,735

(28-15,2)( 5 )( 5 ). 0,0025.100%
=17,39%
100 . 0,7357

(28-16,1)(

100

100

100 100
)( ).
5
5

0,0025.100%

100 . 0,734

Laboratorium Mikrobiologi Industri

=16,2%

A-3

YOGHURT

LAPORAN SEMENTARA
PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Materi:
YOGHURT
Oleh:
Abdullah Ardhi Firmansyah (21030113120075)
Bernadeth Ivannia

(21030113140119)

Debora Pasaribu

(21030113120010)

Raja Haris Pratama

(21030113120035)

Laboraturium Mikrobiologi Industri


Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik
Universitas Diponegoro
Semarang

Laboratorium Mikrobiologi Industri

B-1

YOGHURT
I. TUJUAN PERCOBAAN
A. Mengetahui cara pembuatan yoghurt dari fermentasi Susu Kacang Hijau dan
Sari Pisang.
B. Mengetahui pengaruh penambahan nutrisi terhadap yogurt yang dihasilkan
C. Mengetahui pengaruh suhu pemeraman terhadap yoghurt yang dihasilkan
II. PERCOBAAN
II.1 Bahan Yang Digunakan
1. Sari pisang @ 800 ml
2. Susu Kacang Hijau @ 800 ml
3. Gula pasir 5%w
4. Biokul 5%V
5. Asam Asetat dan NaOH
6. Glukosa standar 1,25 gr
7. Fehling A dan B
8. Indikator MB
III.1.2. Alat yang digunakan
1. Erlenmeyer

6. Kompor listrik

2. Labu takar

7. Picnometer

3. Gelas ukur

8. Termometer

4. Kulkas

9. Beaker glass

5. Labu takar

10. Buret,statif,dan klem

II.3 Cara Kerja


A. Pembuatan Yogurt
1. Bahan baku dan bahan tambahan dipasteurisasi hingga suhu 700C
selama 15 menit.
2.

Selanjutnya didinginkan hingga mencapai suhu kamar.

3. Tambahkan bibit bakteri yogurt (stater) dan atur pH.


4. Masukkan ke dalam lemari pemeraman sesuai suhu dan waktu yang
diinginkan.
B. Analisa glukosa.
a. Pembuatan glukosa standar

Laboratorium Mikrobiologi Industri

B-2

YOGHURT
1) Ambil 1,25 gram glukosa.
2) Encerkan hingga 500 ml.
b. Standarisasi kadar glukosa
1) Ambil 5 ml glukosa standar, encerkan hingga 100 ml. Ambil 5 ml
netralkan Phnya.
2) Tambah 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B.
3) Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan hingga warna biru
hamper hilang, lalu teteskan 2 tetes MB.
4) Titrasi lagi dengan glukosa standar sambil dipanaskan hingga warna
biru menjadi merah bata.
5) Catat kebutuhan titran total (M)
F= volume titran
c. Mengukur kadar glukosa susu
M= volume titran
V pengenceran
V total
(F-M) (
V titrasi ) (V yang diambil) x 0,0025 x 100%
%S=
V total x

II.4 Hasil Percobaan


Data Analisa Hasil Awal

Variabel 1

Variabel 2

Variabel 3

Hari ke-0

Hari ke-1

Hari ke-2

15,5

15,7

9,1

0,784

0,802

0,795

PH

14,1

17,5

10,2

0,78

0,7978

0,7889

PH

16,7

16,7

9,5

0,797

0,786

0,759

Laboratorium Mikrobiologi Industri

B-3

YOGHURT

Variabel 4

Variabel 5

Variabel 6

Variabel 7

Variabel 8

PH

18,3

16,9

10,5

0,799

0,78

0,764

PH

15,1

17,5

13,2

0,785

0,749

0,743

PH

18,3

18,1

14,7

0,747

0,745

0,735

PH

16,7

17,5

15,2

0,737

0,7349

0,7357

PH

16,7

19,2

16,1

0,737

0,732

0,734

PH

Ft0 = 30,05 ; Ft1 = 33,1 ; Ft2 = 28


V pengenceran
V total
(F-M) (
)
(
V titrasi
V yang diambil) x 0,0025 x 100%
%S=
V total x

Variabel

Hari ke-0

Laboratorium Mikrobiologi Industri

Hari ke-1

Hari ke-2

B-4

YOGHURT
Variabel 1

20,91

21,69

23,77

Variabel 2

17,69

19,55

22,56

Variabel 3

18,22

20,87

24,37

Variabel 4

23,55

20,77

22,91

Variabel 5

17,58

20,82

19,92

Variabel 6

18,47

20,13

18,1

Variabel 7

16,55

21,22

17,39

Variabel 8

18,22

18,9

16,2

PRAKTIKAN

(Abdullah Ardhi F)

(Bernadeth Ivannia)

NIM. 21030113120075

NIM. 21030113140119

(Debora Pasaribu)

(Raja Haris Pratama)

NIM. 21030113120010

NIM. 21030113120035
MENGETAHUI,
Asisten

(Thias Hamas Assaffah)


NIM, 21030113120035

Laboratorium Mikrobiologi Industri

B-5

YOGHURT

Laboratorium Mikrobiologi Industri

B-6

YOGHURT
LEMBAR KUANTITAS REAGEN
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO

Praktikum ke
Materi
Hari/Tanggal
Tanggal
Kelompok
Nama

:3
: Yoghurt
: Rabu
: 15 Oktober 2014
: 3/Rabu Pagi
: 1. Abdullah Ardhi Firmansyah
2. Bernadeth Ivannia
3. Debora Pasaribu
4. Raja Haris Pratama
Asisten
: Thias Hamas Assaffah
KUANTITAS REAGEN
Susu Kacang Hijau (800ml)
1.
2.
3.
4.

Susu Kacang Hijau + Glukosa 5%W, T = 280C


Susu Kacang Hijau + Glukosa 5%W, T = 380C
Susu Kacang Hijau, T = 280C
Susu Kacang Hijau, T = 380C

Sari Pisang (800ml)


1.
2.
3.
4.

Sari Pisang + Glukosa 5%W, T = 280C


Sari Pisang + Glukosa 5%W, T = 380C
Sari Pisang, T = 280C
Sari Pisang, T = 380C

pH = 7 ;stater = Biokul 5%V;Analisa = pH, , %S


TUGAS TAMBAHAN :
Pembuatan Yoghurt Skala Pabrik
Semarang, 10 Oktober 2014
Asisten

(Thias Hamas Assaffah)


NIM. 21030111110153

Laboratorium Mikrobiologi Industri

C-1

REFERENSI
The Benefits of Yogurt
Listen
By
Elaine
Magee,
WebMD Weight Loss Clinic - Expert Column
WebMD Archive

MPH,

RD

Have you noticed that the yogurt section of most grocery stores has practically taken
over the dairy aisle? Its getting harder to find more traditional dairy foods, such as
cottage cheese and sour cream, amid the sea of yogurt options. But it only makes sense
that a food with as many health benefits as yogurt be given prime real estate in the
supermarket. And just what are the health benefits of yogurt? First off, let us not forget
that yogurt comes from milk. So yogurt eaters will get a dose of animal protein (about
9 grams per 6-ounce serving), plus several other nutrients found in dairy foods, like
calcium, vitamin B-2, vitamin B-12, potassium, and magnesium. But one of the words
we're hearing more and more of regarding yogurt is "probiotics." Probiotics are
"friendly bacteria" that are naturally present in the digestive system. Live strains of
these "good bacteria" are also found in many yogurt products. While more research
needs to be done, there's some evidence that some strains of probiotics can help boost
the immune system and promote a healthy digestive tract. Probiotics made news
recently when a class action lawsuit was filed against the Dannon Co. over marketing
for its Activia and DanActive products, in which the company uses trademarked
probiotic strains. Activia is a yogurt marketed as being "clinically proven to help
regulate the digestive system when eaten daily for two weeks," while DanActive is a
drink marketed as being "clinically proven to help strengthen the body's defense
systems," according to company web sites. The lawsuit, filed by a California law firm,
alleges that Dannon engaged in a "massively deceptive" advertising campaign about
those products' "clinically" and "scientifically" proven health benefits not available in
other yogurts. But Dannon is challenging the suit. "The scientifically substantiated
benefits of Dannons products are confirmed not only by the scientific journals that
have reviewed and published the findings, but also by the millions of highly satisfied
consumers who enjoy Dannons products," the company says in a news release.
Regardless of this dispute, the health benefits of yogurt are so impressive that many
health-conscious people make it a daily habit. And each year, more and more research
is published adding insight into the health benefits from eating yogurt.

Sebab-sebab kegagalan pembuatan yoghurt dan cara


mengatasinya
Masalah

Kemungkinan
sebab

Cara mengatasi

A. Yoghurt tidak jadi

Susu dimasak terlalu lama


atau api terlalu besar.

Susu pecah atau


menggumpal saat dimasak.

Susu masam karena basi


atau terkena larutan asam.

Lupa menambahkan bibit.


Bibit ditambahkan sebelum
susu dimasak.

Bibit ditambahkan saat susu


masih
terlalu
panas
sehingga bakteri dalam
bibit mati.

Susu tetap encer


meskipun sudah lama
disimpan.

Jumlah bibit terlalu banyak


atau terlalu sedikit.

Susu dimasak dengan api


kecil atau sedang. Diaduk
secukupnya. Susu yang
pecah
tidak
dapat
digunakan lagi karena
telah rusak. Oleh sebab itu
perlu diganti dengan susu
yang baru.
Diganti dengan susu yang
baru. Jangan membiarkan
susu
segar
terlalu
lama.Pemasakan
dan
penyimpanan di lemari
pendingin tak boleh lebih
dari 2 hari.
Membuat yoghurt lagi
Bibit harus dimasukkan
setelah susu dimasak.
Susu harus cukup hangat
(4044C)
sebelum
memasukkan bibit. Untuk
memastikan, digunakan
termometer. Juga perlu
dihindari
memasukkan
bibit yang baru diambil
dari lemari pendingin.
Bibit harus dikeluarkan
dan
dibiarkan
dulu
mencapai suhu ruangan.
Memasukkan bibit dalam
jumlah tepat yaitu 23%
atau 34 sendok makan
per liter susu.
Diganti bibit dengan yang
baru.

Bibit sudah mati karena


terlalu lama disimpan.
Susu
mengandung
pengawet
atau
sisa
antibiotik dari peternakan, Diganti bibit dengan yang
menyebabkan pertumbuhan
baru.
bakteri yoghurt
terhambat.
Bibit sudah tercemar atau
Diganti bibit dengan yang
rusak, atau berasal
baru.
dariyoghurt yang sudah

dipasteurisasi (sehingga
tidak mengandung bakteri
yoghurt hidup).
B. Yoghurt terlalu lama jadi
Susu difermentasi di suhu
yang terlalu panas atau
terlalu dingin, sehingga
pertumbuhan
bakteri
lambat.
Bibit terlalu lemah karena
sudah terlalu lama disimpan

Yoghurt lama sekali jadi


(lebih dari 8 jam).

Bibit terlalu lemah karena


berasal dari yoghurt yang
dipasteurisasi. Akibatnya
tidak terdapat cukup bakteri
untuk mengubah susu
menjadi yoghurt.
Jumlah bibit terlalu banyak
atau terlalu sedikit.

Fermentasi susu di suhu


yang tepat (antara 40
44C). Perlu digunakan
termos atau alat pembuat
yoghurt.
Diganti bibit dengan yang
lebih baru. Membuat bibit
baru setiap minggu untuk
menjaga keaktifan bakteri.

Diganti bibit dengan yang


lebih baru.

Memasukkan bibit dalam


jumlah tepat yaitu 23%
atau 34 sendok makan
per liter susu).

Susu terlalu kuat diaduk


saat
dicampur
bibit, Susu diaduk secukupnya
sehingga
mengganggu saja.
keaktifan starter.
C. Yoghurt jadi tetapi kurang enak rasanya
Cara melarutkan susu
bubuk
adalah
menambahkan air hangat
atau air panas ke dalam
tumpukan susu sedikit
Susu bubuk yang
demi sedikit. Dilakukan
Yoghurt terasakasar di
digunakan bukan susu
sambil terus mengaduk
lidah,
instan dan belum larut
campuran hingga menjadi
Banyakmengandung
benar.
adonan.
Barulah
butiran kecil.
dituangkan air dalam
jumlah yang lebih banyak.
Agar
lebih
larut,
campuran ini dimasak
selama 1520 menit.
Yoghurt tidak enak, tidak
Bibit tercemar mikroba
Diganti bibit dengan yang
seperti yoghurt (rasanya
lain.
baru.
aneh atau asing, baunya
busuk/tengik).
Suhu fermentasi agak Suhu fermentasi diatur
terlalu tinggi (4752C), agar tetap beradadi antara
berakibat
keseimbangan 4044C (atau dibaca
Rasa yoghurt hambar
dan kelakuan L. bulgaricus petunjuk dari pembuat
(kurang asam).
dan S.thermophilus dalam bibit yoghurt). Disimpan
yoghurt
terganggu. lebih lama. Bila ingin

Produksi laktasedan asam yoghurt lebih asam lagi,


laktat pun berkurang.
setelah
fermentasi
ditambahkan asam dari
buah atau asam sitrat.
Begitu yoghurt jadi,
Fermentasi terlalu lama
segera dimasukkan ke
(lebih dari 12 hari),
dalam lemari pendingin
mengakibatkan produksi
untuk
menghentikan
asam banyak.
produksi asam.
Rasa yoghurt terlalu
Suhu fermentasi terlalu
asam.
rendah (di bawah 25C), Yoghurt difermentasi
berakibat
keseimbangan pada suhu yang tepat (40
serta
kelakuan
L. 44C, atau dibaca
Bulgaricus
dan
S. petunjuk dari pembuat
thermophilus
dalam bibit yoghurt).
yoghurt terganggu.
Susu dimasak secukupnya
saja (1020 menit, 80
Susu terlalu lama
90C). Jika menggunakan
Ada bau hangus.
dipanaskan sehingga
susu bubuk, diaduk teratur
menimbulkan bau
selama dimasak untuk
hangus.
menjaga agar susu tidak
gosong di dasar wadah.
D. Yoghurt jadi tetapi memisah
Susu diamati setiap atau
1 jam. Jika sudah jadi,
Yoghurt difermentasi
segera dipindahkan ke
terlalu
wadah
lain
dan
lama (lebih dari 12 jam).
dimasukkan dalam lemari
pendingin.
Wadah susu terguncang
Terbentuk air dadih di
Tempat
menyimpan
atas permukaan yoghurt. atau
dipilih yang stabil dan
dipindahkan saat
bebas gangguan.
difermentasi.
Kekentalan susu perlu
Yoghurt
terlalu
encer ditingkatkan
atau
sehingga akhirnya memisah ditambahkan sedikit zat
penstabil

Faktor-faktor dibawah ini juga kerap kali dapat menyebabkan kegagalan :


1. Sanitasi/kebersihan
kebersihan alat-alat dan perangkat yang digunakan dalam pembuatan harus benarbenar steril. usahakan untuk menyucihamakan alat-alat dengan menggodoknya dalam
air mendidih atau minimal membersihkannya dengan air mendidih.
2. Lingkungan
usahakan pembuatan yoghurt dalam lingkungan yang sehat dan bersih sehingga
diharapkan tidak ada bakteri lain yang masuk, dan tidak ditempat yang berangin
3. Penyimpanan
simpan yoghurt dalam lemari pendingin dengan suhu sekitar 4-7 derajat celcius,
dengan suhu ini bakteri-bakteri yoghurt tidur/tetap bisa hidup sehingga akan memberi
manfaat yang maksimal apabila dikonsumsi. penyimpanan pada suhu dibawah 4

1.
2.
3.
4.
5.

derajat celcius dapat menyebabkan protein susu terpisah dari yoghurtnya sehingga
terlihat seperti ada air diatas yoghurt, penanggulangannya, diamkan pada suhu
ruang kemudian kocok jika perlu tambahkan penstabil
Kesimpulan :
Faktor Kegagalan ini meliputi :
Bahan Dasar Susu Yang kurang baik (yang menggunakan susu murni sebagai
bahan dasar )
Kualitas Bibit
Proses Produksi
Waktu dan Suhu Inkubasi
Tingkat Sanitasi / Kebersihan Alat produksi dan Lingkungan
Referensi :

1.

Wahyu Widodo Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang 2002

Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan
adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat
reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula
reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang
termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa (Team Laboratorium Kimia UMM, 2008).
Salah satu contoh dari gula reduksi adalah galaktosa. Galaktosa merupakan gula yang tidak
ditemui di alam bebas, tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula susu (laktosa) melalui proses
metabolisme akan diolah menjadi glukosa yang dapat memasuki siklus krebs untuk diproses
menjadi energi. Galaktosa merupakan komponen dari Cerebrosida, yaitu turunan lemak yang
ditemukan
pada
otak
dan
jaringan
saraf
(Budiyanto,
2002).
Sedangkan salah satu contoh dari gula reduksi adalah Sukrosa. Sukrosa adalah senyawa yang
dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula dan dihasilkan dalam tanaman dengan jalan
mengkondensasikan glukosa dan fruktosa. Sukrosa didapatkan dalam sayuran dan buahbuahan, beberapa diantaranya seperti tebu dan bit gula mengandung sukrosa dalam jumlah
yang relatif besar. Dari tebu dan bit gula itulah gula diekstraksi secara komersial (Gaman,
1992).
Bahan pangan mempunyai beberapa senyawa penyusun, diantaranyaadalah karbohidrat.
Karbohidrat dapat berupa monosakarida, disakarida,oligosakarida dan polisakarida.
Monosakarida adalah karbohidrat dengan senyawa paling sederhana yang tidak dapat
diuraikan lagi, contohnya adalah glukosa danfruktosa. Disakarida adalah karbohidrat yang
tersusun dari 2 monosakarida yangterbentuk dari ikatan glikosida dari karbon 1 monosakarida
kesuatu OH darimonosakaridalain, contohnya adalah sukrosa ( glukosa + fruktosa ), Laktosa(
glukosa + galaktosa ), maltosa ( glukosa + glukosa ), oligosakarida adalahkarbohidrat yang
tersusun dari dua sampai sepuluh susunan monosakaridacontohnya adalah maltotriosa.
Polisakarida adalah kabohidrat yang tessusun lebihdari sepuluh monosakarida, contohnya
adalah pati (Winarno, 1995).Karbohidrat mempunyai jenis gula pereduksi yaitu jenis gula
yang dapatmereduksi karena adanya gugus aldehida dan gugus keton. Fruktosa adalah
salahsatu contoh gula peraduksi. Pada praktikum kali ini dilakukan perhitungan kadar gula
reduksi pada nenas dengan menggunakan metode luffschrool. PenambahanPb-asetat pada
awal prosesur setelah itu dilakukan penambahan Na fosfat untuk mengikat Pb. Hal tersebut
dilakukan untuk mengendapkan protein agar tidak terhitung pada akhir pengamatan.
Pengamatan dilakukan dengan membandingkanvolume titrasi sampel dengan blanko.Titrasi

dilakukan setelah terbentuk larutan hasil refruks dan kemudian ditambahkan H2SO4 25 ml 6N
dan KI 10 ml. Pada hasil titrasi diperoleh volume Na tiosulfat pada sampel sebesar 26.3 ml
sedangkan volume Na tiosulfat pada blanko sebesar 28.3. Selisih volume blanko dan sampel
digunakan untuk menghitung nilai b dengan melihat pada tabel. Kadar gula yang diperoleh
masing-masing kelompok berbeda-beda. Kadar gula terkecil adalah 3.774% dan yang paling
besar adalah 6.335%. Besar kecilnya nilai kadar gula yang diperolehtergantung pada selisih
antara volume Na tiosulfat pada sampel dengan volume Na tiosulfat pada blanko. Semakin
besar selisihnya maka kadar gulanya semakin besar
http://id.wikipedia/wiki/gula-reduksi.html
Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawasenyawa penerima elektron, contohnya adalahglukosa dan fruktosa.[1] Ujung dari suatu
gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas.
Semuamonosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa),
kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi.[1] Umumnya
gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktivitas enzim, yaitu semakin
tinggi aktivitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan.[1] Jumlah
gula pereduksi yang dihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan
pereaksi asam dinitro salisilat/dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540
nm.[1] Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula
pereduksi yang terkandung.[2]

http://id.wikipedia.org/wiki/Gula_pereduksi
Fruktosa (bahasa Inggris: fructose, levulose), atau gula buah, adalah monosakarida yang
ditemukan di banyak jenis tumbuhan dan merupakan salah satu dari tiga gula
darahpenting bersama dengan glukosa dan galaktosa, yang bisa langsung diserap ke
aliran darah selama pencernaan. Fruktosa ditemukan oleh kimiawan Perancis AugustinPierre Dubrunfaut pada tahun 1847.[1] Fruktosa murni rasanya sangat manis, warnanya
putih, berbentuk kristal padat, dan sangat mudah larut dalam air.[2] Fruktosa ditemukan
pada tanaman, terutama pada madu, pohon buah, bunga, beri dan sayuran. Di tanaman,
fruktosa dapat berbentuk monosakarida dan/atau sebagai komponen dari sukrosa.
Sukrosa merupakan molekul disakarida yang merupakan gabungan dari satu
molekul glukosa dan satu molekul fruktosa
http://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosa

Laktosa adalah bentuk disakarida dari karbohidrat yang dapat dipecah menjadi bentuk
lebih sederhana yaitu galaktosa danglukosa. Laktosa ada di dalam kandungan susu, dan
merupakan 2-8 persen bobot susu keseluruhan. Mempunyai rumus kimiaC12H22O11.
http://id.wikipedia.org/wiki/Laktosa

Bacterial growth
From Wikipedia, the free encyclopedia
Jump to: navigation, search

Growth is shown as L = log(numbers) where numbers is the number of colony forming


units per ml, versus T(time.)
Bacterial growth is the asexual reproduction, or cell division, of a bacterium into two
daughter cells, in a process called binary fission. Providing no mutational event occurs
the resulting daughter cells are genetically identical to the original cell. Hence, "local
doubling" of the bacterial population occurs. Both daughter cells from the division do
not necessarily survive. However, if the number surviving exceeds unity on average,
the bacterial population undergoes exponential growth. The measurement of an
exponential bacterial growth curve in batch culture was traditionally a part of the
training of all microbiologists; the basic means requires bacterial enumeration (cell
counting) by direct and individual (microscopic, flow cytometry[1]), direct and bulk
(biomass), indirect and individual (colony counting), or indirect and bulk (most
probable number, turbidity, nutrient uptake) methods. Models reconcile theory with
the measurements.[2]

Bacterial growth curve\Kinetic Curve


In autecological studies, the growth of bacteria (or other microorganisms,
as protozoa, microalgae or yeasts) in batch culture can be modeled with four different
phases: lag phase (A), log phase or exponential phase (B), stationary phase (C),
and death phase (D). In the book "black" the bacterial growth phase classified 7 stages
like - (A) lag phase (B) early log phase (C) log/exponential phase (D) early stationary
phase (E) stationary phase (F) early death phase (G) death phase.
1. During lag phase, bacteria adapt themselves to growth conditions. It is the
period where the individual bacteria are maturing and not yet able to divide.

During the lag phase of the bacterial growth cycle, synthesis of RNA, enzymes
and other molecules occurs.
2. The log phase (sometimes called the logarithmic phase or the exponential
phase) is a period characterized by cell doubling.[3] The number of new bacteria
appearing per unit time is proportional to the present population. If growth is
not limited, doubling will continue at a constant rate so both the number of
cells and the rate of population increase doubles with each consecutive time
period. For this type of exponential growth, plotting the natural logarithm of
cell number against time produces a straight line. The slope of this line is the
specific growth rate of the organism, which is a measure of the number of
divisions per cell per unit time.[3] The actual rate of this growth (i.e. the slope
of the line in the figure) depends upon the growth conditions, which affect the
frequency of cell division events and the probability of both daughter cells
surviving. Under controlled conditions, cyanobacteria can double their
population four times a day.[4] Exponential growth cannot continue
indefinitely, however, because the medium is soon depleted of nutrients and
enriched with wastes.
3. The stationary phase is often due to a growth-limiting factor such as the
depletion of an essential nutrient, and/or the formation of an inhibitory product
such as an organic acid. Stationary phase results from a situation in which
growth rate and death rate are equal. The number of new cells created is limited
by the growth factor and as a result the rate of cell growth matches the rate of
cell death. The result is a smooth, horizontal linear part of the curve during
the stationary phase.
4. At death phase,(Decline phase) bacteria die. This could be due to lack of
nutrients, a temperature which is too high or low, or the wrong living
conditions.
This basic batch culture growth model draws out and emphasizes aspects of bacterial
growth which may differ from the growth of macrofauna. It emphasizes clonality,
asexual binary division, the short development time relative to replication itself, the
seemingly low death rate, the need to move from a dormant state to a reproductive
state or to condition the media, and finally, the tendency of lab adapted strains to
exhaust their nutrients. In reality, even in batch culture, the four phases are not well
defined. The cells do not reproduce in synchrony without explicit and continual
prompting (as in experiments with stalked bacteria [5]) and their exponential phase
growth is often not ever a constant rate, but instead a slowly decaying rate, a constant
stochastic response to pressures both to reproduce and to go dormant in the face of
declining nutrient concentrations and increasing waste concentrations.
Batch culture is the most common laboratory growth method in which bacterial growth
is studied, but it is only one of many. It is ideally spatially unstructured and temporally
structured. The bacterial culture is incubated in a closed vessel with a single batch of
medium. In some experimental regimes, some of the bacterial culture is periodically
removed and added to fresh sterile medium. In the extreme case, this leads to the
continual renewal of the nutrients. This is a chemostat, also known as continuous
culture. It is ideally spatially unstructured and temporally unstructured, in a steady
state defined by the rates of nutrient supply and bacterial growth. In comparison to
batch culture, bacteria are maintained in exponential growth phase, and the growth rate
of the bacteria is known. Related devices include turbidostats andauxostats.

Bacterial growth can be suppressed with bacteriostats, without necessarily killing the
bacteria. In a synecological, true-to-nature situation in which more than one bacterial
species is present, the growth of microbes is more dynamic and continual.
Liquid is not the only laboratory environment for bacterial growth. Spatially structured
environments such as biofilms or agar surfaces present additional complex growth
models. Bacteria does not have a nuclus.
2.2 Pemecahan Makanan oleh Mikroorganisme
Mikroorganisme menggunakan zat-zat hara untuk dapat melakukan sintesis sel dan
memperoleh energi (Fardiaz, 1992). Zat-zat hara ini biasanya berupa molekul besar,
seperti karbohidrat, protein, lemak, dan asam nukleat (Lay, 1994). Karbohidrat dan
protein merupakan sumber energi untuk dapat menghasilkan ATP sedangkan asam
amino dari protein, purin dan pirimidian dari asam nukleat, vitamin, serta mineral
sebagai faktor-faktor pertumbuhan. Zat-zat lainnya yang diperlukan mikroorganisme
adalah unsur-unsur makro, seperti C, O, N, H, P, dan S serta unsur-unsur mikro, yaitu
Ca, K, Mg, Fe, Mn, Cl, Cu (Fardiaz, 1992).
Agar dapat digunakan oleh sel, maka makromolekul harus dihidrolisis terlebih
dahulu.

Hidrolisis

sendiri

merupakan proses

penguraian molekul

dengan

menambahkan air. Mikroorganisme dapat menghasilkan enzim (eksoenzim) yang


dapat mengkatalis pemecahan makanan menjadi molekul-molekul sederhana. Molekul
kecil ini akan dibawa ke sitoplasma untuk dipakai sebagai sumber energi dan senyawa
awal dalam sintesis sel (Lay, 1994).
Umumnya makanan mengandung karbohidrat mulai dari monosakarida sampai
polisakarida, tetapi tidak semua mikroorganisme dapat menghidrolisis karbohidrat,
terutama pati. Hanya mikroorganisme yang bersifat amilolitik saja yang dapat
memecah pati sedangkan monosakarida dan disakarida dapat dengan mudah dipecah
oleh mikroorganisme.
Pada buah-buahan yang banyak mengandung monosakarida, sering terjadi
fermentasi spontan yang menghasilkan asam dan gas sedangkan pada susu yang
banyak mengandung disakarida (laktosa), sering terjadi fermentasi asam laktat. Asam
yang dihasilkan mikroorganisme sering ditemui pada makanan yang banyak
mengandung karbohidrat, namun kapang dan khamir biasanya tidak menghasilkan
asam.

Perubahan biokimia juga terjadi pada makanan yang banyak mengandung protein,
namun karena molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat sehingga hanya
mikroorganisme yang memiliki sistem enzim yang kompleks saja yang dapat
memecah protein, yaitu mikroorganisme proteolitik. Protein akan dipecah menjadi
asam amino yang dapat dipakai sebagai sumber energi sel. Selain asam amino,
pemecahan protein juga akan menghasilkan gas, asam, dan produk-produk akhir
lainnya yang tidak diinginkan, seperti bau busuk.
Makanan juga banyak mengandung lemak yang bermacam-macam komposisinya.
Komponen penyusun lemak adalah asam-asam lemak dan gliserol. Asam-asam lemak
berantai pendek lebih mudah dipecah dibandingkan asam-asam lemak berantai
panjang. Asam lemak berantai pendek dapat ditemui pada lemak hewani sedangkan
asam lemak berantai panjang banyak terdapat pada minyak nabati. Lemak lebih sulit
dipecah daripada karbohidrat dan protein. Pemecahan lemak kadang-kadang
merugikan karena menyebabkan bau tengik dan tidak dikehendaki pada pematangan
keju (Fardiaz, 1992).
2.4.1 Pemecahan Karbohidrat
Karbohidrat terdiri dari atom-atom C, H, dan O. Karbohidrat dapat dibagi menjadi
lima macam, yaitu monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) yang tersusun dari
aldehid dan keton dari alkohol polihidrat, disakarida yang tersusun dari dua
monosakarida (laktosa, maltosa, sukrosa, selobiase), trisakarida

(rafinose),

oligosakarida (dekstrin, tetrasakarida), dan polisakarida (pati, glikogen, selulosa).


Karena karbohidrat lebih mudah dipecah, maka makanan yang banyak
mengandung karbohidrat lebih mudah diserang oleh mikroorganisme. Karbohidrat
akan dipecah menjadi asam, gas, dan produk-produk lainnya. Pemecahan gula bersifat
spesifik untuk mikroorganisme tertentu, contohnya glukosa, laktosa, dan sukrosa akan
dipecah menjadi asam dan gas oleh bakteri Enterobacter aerogenes, Staphylococcuc
aureus akan memecah gula-gula tersebut menjadi asam, sedangkan bakteri
Alcaligenes faecalis tidak akan menghasilkan asam dan gas.
Pati dapat digunakan oleh bakteri tertentu untuk menghasilkan energi dan
komponen gum agar dapat melindungi sel dari pembentukan asam berlebih yang dapat
mengakibatkan pembusukkan makanan, contohnya kerusakan roti yang disebut juga

roti berlendir karena ketika pati dan protein pada roti dipecah, terbentuk bau dan
tekstur yang berbeda dari roti yang masih berkualitas bagus.
Asam laktat adalah asam yang paling banyak dihasilkan dalam proses fermentasi
makanan, contohnya fermentasi sayur asin dan susu. Konsentrasi asam yang
dihasilkan sangat tinggi sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang
memproduksinya maupun bakteri yang tahan asam. Pertumbuhan bakteri akan
terhambat apabila asam yang dihasilkan mencapai pH 3-4,3. Jenis mikroorganisme,
kandungan gula, dan jenis makanan akan mempengaruhi produksi asam yang
dihasilkan.
Produk-produk yang dihasilkan dari pemecahan gula akan dipengaruhi oleh jenis
organisme. Enzim-enzim yang ada di sel mikroorganisme akan memecah komponen
karbohidrat kompleks menjadi lebih sederhana, yaitu:
Sukrosa invertase glukosa + fruktosa
Maltosa maltase glukosa + glukosa
Laktosa -galaktosidase glukosa + galaktosa
Karena pati merupakan karbohidrat kompleks yang sulit untuk dipecah, maka
pembentukan asam dari pati lebih lama dibandingkan pembentukan asam dari
karohidrat lainnya karena pati harus dipecah terlebih dahulu menjadi glukosa oleh
enzim amilase yang hanya dihasilkan mikroorganisme amilolitik (Fardiaz, 1992).
Enzim amilase terdiri dari amilase dan amilase yang memiliki kemampuan
menghidrolisis lebih kuat daripada -amilase (Winarno, 1995). Aktivitas enzim
amilase akan mempengaruhi jumlah asam dan gula yang dihasilkan dari pati (Fardiaz,
1992).
Yodium akan bereaksi secara kimiawi dengan pati dan masuk ke dalam bagian pati
yang kosong dan berbentuk spiral sehingga terbentuk warna biru-kehitaman. Proses
yodinisasi ini akan membentuk molekul yang dapat menyerap semua cahaya, kecuali
warna biru. Jika pati telah dipecah menjadi maltosa atau glukosa, maka warna birunya
akan hilang karena bentuk spiralnya sudah tidak ada. Tidak terbentuknya warna pada
saat larutan yodium ditambahkan ke dalam media menunjukkan terjadinya hidrolisis
pati.

Pada media yang mengandung pati, maka pati di sekitar pertumbuhan bakteri akan
dihidrolisis oleh enzim amilase yang dihasilkan bakteri. Jika zat pati dihidrolisis, maka
pada media agar yang diteteskan larutan yodium akan timbul daerah transparan di
sekitar pertumbuhan bakteri yang ditunjukkan pada gambar 2.3. Sebaliknya, jika pati
tidak dihidrolisis, maka akan timbul warna biru-kehitaman di sekitar pertumbuhan
(Lay, 1994).
Media yang biasa digunakan pada uji hidrolisis karbohidrat adalah media Starch
Agar (SA) yang mengandung tripton, ekstrak khamir, K2HPO4, pati terlarut, agar, dan
air. Ekstrak khamir sebagai sumber vitamin B kompleks, tripton dipakai untuk
menyediakan nitrogen, karbohidrat, dan garam mineral, air untuk menyalurkan
nutrient yang dibutuhkan mikroba, sedangkan pati berfungsi sebagai komponen
karbohidrat yang akan dihidrolisis pada uji ini (Fardiaz, 1992).

Gambar 2.3 Daerah transparan pada uji hidrolisis pati


Sumber : Rossbach (2004)
Perusahaan Cimory Produk Yoghurt
Pengolahan susu ditujukan agar memperoleh produk yang mempunyai nilai tambah
dan masa simpan yang lebih lama. Pengolahan susu juga ditujukan untuk memperbaiki
gizi masyarakat, terutama bagi yang kurang suka minum susu segar. Pengolahan susu
dilakukan dengan teknologi sederhana yang dapat menghasilkan produk yang disukai
konsumen. Proses fermentasi susu antara lain bertujuan untuk membuat produk baru
dengan cita rasa yang berbeda dengan bahan aslinya dengan bantuan mikroba,
menghilangkan cita rasa yang tidak diinginkan, mencegah kerusakan akibat mikroba
dan memberi nilai tambah susu.
Yoghurt didefinisikan sebagai hasil fermentasi susu dengan starter campuran yang
terdiri
dari
Streptococcus
thermophillus
dan
Lactobacillus
delbrueckii subspecies Bulgaricus yang menghasilkan bentuk atau konsistensi
menyerupai pudding dan berasa asam. Rasa asam dikarenakan bakteri mengolah gula
susu alami menjadi asam laktat. Peningkatan keasaman (pH 4-5) dapat mencegah
proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen seperti Salmonella.
Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa karena yoghurt
mengandung lebih sedikit laktosa dari pada susu biasa. Sehingga baik dikonsumsi bagi

penderita lactose intolerance, yakni kurangnya kemampuan enzim laktase yang


dihasilkan usus untuk menghidrolisis laktosa yang dapat menimbulkan gangguan pada
pencernaan. Selain itu yoghurt juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung
dan usus yang terluka, karena bakteri probiotik yang terkandung dalam yoghurt
bersifat antagonistik terhadap bakteri patogen, kadar kolesterol di dalam darah dapat
diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat mencegah terjadinya
penyumbatan pembuluh darah (atherosclerosis), probiotiok di dalam yoghurt juga
dapat berperan sebagai anti kanker.
Pada pengolahan produk fermentasi sangat dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam
membentuk asam laktat yang ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan.
Pengggumpalan pada susu fermentasi terjadi akibat tercapainya titik isoelektrik pada
pH 4,6; saat kasein berubah strukturnya dari koloid menjadi gel.
Tahapan pembuatan yoghurt yaitu:
1. Pemanasan Susu
Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak
mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila
dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 75 C. Jika hal ini yang
dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.
2. Pendinginan Susu
Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 C.
Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup. Pendinginan dilakukan agar
saat
ditambahkan
bakteri,
bakteri
tidak
mati.
3. Penambahan Bakteri
Setelah suhu mencapai 37-45 C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke
dalam susu tersebut sejumlah 50 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan
dengan teknik aseptic (di dekat api) agar tidak terkontaminasi dengan bakteri lain.
4. Pemeraman
Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 C), dalam
keadaan tertutup rapat selama 3 hari.
5. Filtrasi
Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang
padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan
di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari
kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang
cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu
yang segar.
Perusahaan yang Memproduksi Yoghurt
PT Cisarua Mountain Dairy atau yang lebih dikenal dengan nama Cimory
merupakan Industri Pengolahan Susu (IPS) yang terletak di daerah pegunungan di
Cisarua, Puncak. PT. Cisarua Mountain Dairy didirikan pada tahun 2006 dan
merupakan salah satu anak perusahaan MACRO Group, yang bergerak di dalam
bidang pangan berbasiskan empat protein alami terbaik yaitu daging (PT. Macroprima
Panganutama), susu (PT. Cisarua Mountain Dairy), telur (PT. Java Egg Specialities)
dan kacang kedelai (PT. Indosoya Sumber Protein).
PT. Cisarua Mountain Dairy sangat peduli dengan kehidupan peternak susu di
Indonesia. Dalam upaya untuk mengurangi impor susu bubuk serta menaikkan taraf

hidup para peternak, PT. Cisarua Mountain Dairy menyerap susu lokal dengan harga
yang sangat baik. Artinya, semua produk yang diproduksi PT Cisarua Mountain Dairy
berbahan dasar susu segar, hasil bumi Indonesia. Alhasil, Media Bisnis Indonesia
memberikan penghargaan Anugerah Produk Asli kategori susu cair kepada PT.
Cisarua Mountain Dairy pada tahun 2009. PT. Cisarua Mountain Dairy juga
merupakan IPS yang memiliki jenis produk turunan susu yang paling lengkap dan
inovatif. Adapun produk-produk PT. Cisarua Mountain Dairy adalah : Susu
Pasteurisasi, Yoghurt, Keju dan Roti.
http://blog.ub.ac.id/silvie/2012/11/27/perusahaan-cimory-produk-yoghurt/

LEMBAR ASISTENSI
TANGGAL
P1 4 - 12 2014

KETERANGAN
-

P2 8 12 2014
-

P3 10 12 2014

Ref Stabilo Kuning


Perhatikan
pengetikan.
Perhatikan
Rata
Kanan dan Kirinya
Konsitensi
dalam
penulisan
Tugas
Tambahan
dimasukan
ke
Pembahasan.
Setiap sitasi masukan
dafpus
Cek lagi kata demi
kata, huruf demi huruf.
Lapsem perbaiki
Ref dan L. Asistensi
tidak
perlu
ada
halaman

TTD