Materi :
YOGHURT
Oleh :
Abdullah Ardhi Firmansyah
NIM. 21030113120075
Bernadeth Ivannia
NIM. 21030113140119
Debora Pasaribu
NIM. 21030113120010
NIM. 21030113120035
YOGHURT
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan resmi berjudul Yoghurt yang disusun oleh
Kelompok
: 3/Rabu Pagi
Anggota
NIM. 21030113120075
Bernadeth Ivannia
NIM. 21030113140119
Debora Pasaribu
NIM. 21030113120010
NIM. 21030113120035
Telah diterima dan disetujui oleh Dr. Dyah Hesti Wardhani, ST, MT. selaku dosen
pembimbing Laboratorium Mikrobiologi Industri Pengampu Materi Yoghurt pada
Hari
Tanggal
Semarang,
Desember 2014
Mengetahui,
Laboran Laboratorium
Asisten Pembimbing
Mikrobiologi Industri
Jufriyah, S.T
NIP. 197001091997032001
NIM. 21030111110153
Menyetujui,
Dosen Pembimbing
ii
YOGHURT
RINGKASAN
Yoghurt merupakan hasil olahan susu dengan cara mengasamkan melalui proses
fermentasi. Fermentasi yoghurt biasanya menggunakan bakteri asam laktat dari
golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan Lactobacillus
casei. Tujuan dari percobaan ini adalah mengetahui cara pembuatan yoghurt, pengaruh
penambahan nutrisi, dan pengaruh suhu inkubasi fermentasi terhadap yoghurt yang
dihasilkan.
Bahan dan alat yang digunakan adalah Sari Pisang, Susu Kacang Hijau, gula pasir,
Glukosa anhidris, dan Biokul sebagai bahan. Sedangkan alat yang digunakan adalah
erlenmeyer, pipet tetes, gelas ukur, beaker glass, termometer, dan kompor listrik. Cara
kerja dimulai dari pasteurisasi bahan, pemberian nutrien, inokulasi bakteri, dan
pemeraman. Sedangkan analisa pengamatannya meliputi analisa %S, pH, dan densitas
selama t0, t1, dan t2.
Hasil dari percobaan ini adalah %S pada variabel 1 sampai 3 meningkat karena
adanya proses pemecahan gula kompleks menjadi gula sederhana. Sedangkan pada
variabel 5 sampai 8 %S mengalami penurunan dan kenaikan. Densitas variabel 1, 2,
dan 7 mengalami kenaikan dan penurunan densitas pada hari kedua dikarenakan
adanya aktivitas bakteri. Pada variabel 3 s.d 5 mengalami penurunan densitas
dikarenakan nutrien yang digunakan oleh bakteri sehingga densitas mengecil .Saran
pada percobaan ini adalah sampel diencerkan dahulu sebelum dinetralkan pHnya,
pemanasan jangan terlalu panas, menjaga kebersihan alat yang digunakan, dan terlebih
dahulu mensterilkan alat yang akan digunakan.
Kata kunci : Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, fermentasi, yoghurt.
iii
YOGHURT
SUMMARY
Yoghurt is a dairy product which is fermented. Yoghurt fermentation usually
using lactic acid bacterial from species Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
themophilus and Lactobacillus casei. The purpose of this experiment is to know how
to make yogurt, the effect of the addition of nutrients, and the effect of incubation
temperature in fermentation of yogurt.
Materials and equipment that wee need in this experiment are, extract of
banana, mungbeans milk, sucrose, D-glucose, and Biokul. While the equipments are
erlenmeyer, measuring flask, pipet, beaker glass, thermometer, and heater. The steps
of this experiment are pasteurization of medium, adding of nutrien, inoculation, and
incubation. Meanwhile the analysis of experiment consist of the percent of glucose,
pH, and density of medium.
The results of this experiment is % S in the variable 1 until 3 increases
because of the process of hydrolysis the complex sugars into simple sugars. While the
variable 5 until 8, % S decreased and increased. The density of variable 1, 2, and 7
increased and decreased density on the second day due to bacterial activity . At 3 until
5 variables decreased due to the nutrient density that is used by the bacteria so that
the density decreases. Advice in this experiment is diluted sample before neutralized
pH, pazteurization in optimal temperature, hygiene tools used, and the first sterilize
the tools to be used.
Keywords: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, fermentation,
yoghurt.
iv
YOGHURT
KATA PENGANTAR
Segala puji kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat
dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi
Industri dengan materi Yoghurt dengan lancar dan sesuai harapan kami. Penyusunan
Laporan Resmi ini ditujukan untuk melaksanakan tugas Praktikum Mikrobiologi
Industri.
Ucapan terima kasih kami ucapkan kepada Ibu Dyah Hesti sebagai dosen
pembimbing materi yoghurt dan asisten Thias Hamas Assaffah sebagai asisten laporan
resmi yoghurt, dan asisten laboratorium lainnya yang telah membimbing kami.
Laporan resmi ini berisi tentang materi praktikum Yoghurt. Tujuan percobaan ini agar
dapat mengetahui cara pembuatan yoghurt, mengetahui pengaruh penambahan nutrisi
terhadap yoghurt yang dihasilkan, dan mengetahui pengaruh suhu inkubasi terhadap
yoghurt yang dihasilkan.
Tidak ada gading yang tak retak. Begitu pula dengan laporan resmi kami. Oleh
karena itu, kami masih membutuhkan saran yang bersifat membangun untuk
kesempurnaan laporan resmi kami.
Terima kasih.
YOGHURT
DAFTAR ISI
COVER ........................................................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................................... ii
RINGKASAN ............................................................................................................ iii
SUMMARY ............................................................................................................... iv
PRAKATA .................................................................................................................. v
DAFTAR ISI .............................................................................................................. vi
DAFTAR TABEL .................................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. ix
BAB I PENDAHULUAN
I.1 LATAR BELAKANG ................................................................................. 1
I.2 TUJUAN PERCOBAAN ............................................................................ 1
I.3 MANFAAT PERCOBAAN ........................................................................ 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 2
II.1 PENGERTIAN ............................................................................................ 2
II.2 JENIS-JENIS YOGHURT .......................................................................... 2
II.3 TEORI ASAM LAKTAT ........................................................................... 3
II.4 SKEMA PEMBUATAN YOGHURT ........................................................ 4
II.5 PROSES FERMENTASI YOGHURT ....................................................... 4
II.6 HAL-HAL YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI YOGHURT ...... 4
II.7 MANFAAT YOGHURT ............................................................................ 5
BAB III METODE PERCOBAAN
III.1 BAHAN dan ALAT YANG DIGUNAKAN ............................................ 6
III.2 GAMBAR ALAT ...................................................................................... 7
III.3 VARIABEL PERCOBAAN ..................................................................... 8
III.4 CARA KERJA ........................................................................................... 8
BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
IV.1 HASIL PERCOBAAN ............................................................................10
IV.2 PEMBAHASAN .....................................................................................11
BAB V PENUTUP
V.1 KESIMPULAN .........................................................................................16
V.2 SARAN .....................................................................................................16
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 17
vi
YOGHURT
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Variabel Percobaan Praktikum.................................................................8
Tabel 4.1 Data Hasil Pembuatan Yoghurt Sari Pisang dan Susu Kacang Hijau ....10
vii
YOGHURT
DAFTAR GAMBAR
viii
YOGHURT
BAB I
PENDAHULUAN
Mengetahui cara pembuatan yoghurt dari fermentasi Susu Kacang Hijau dan
Sari Pisang.
Mengetahui pengaruh penambahan nutrisi terhadap yogurt yang dihasilkan
Mengetahui pengaruh suhu pemeraman terhadap yoghurt yang dihasilkan
YOGHURT
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Pengertian
Yogurt adalah bahan pangan hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat
(Lactobacillus bulgaricus serta Streptococcus thermophilus) yang mempunyai
flavor khas, tekstur semi padat dan halus, kompak serta dengan rasa asam yang
segar (Rahayu dan sudarmadji, 1992). Pengolahan susu menjadi yogurt telah
dikembangkan sejak nbeberapa abad lampau yang merupakan minuman di
negara-negara Balkan, kurang lebih 2000 tahun yang lalu. Di Indonesia sendiri,
yogurt belum dikenal masyarakat secara luas walaupun yogurt sudah banyak
dipasarkan dalam berbagai rasa dan aroma. Akan tetapi produk produk fermentasi
serupa yogurt seperti yakult (menggunakan bakteri Lactobacillus casei) sudah
dikenal luas oleh masyarakat dan beredar hingga daerah pedesaan (Suryono dan
Adi sudono, 2005).
YOGHURT
II.3 Teori Asam Laktat
Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah memiliki kemampuan
untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat. Berdasarkan tipe fermentasi,
bakteri asam laktat terbagi menjadi homofermentatif dan heterofermentatif.
Kelompok homofermentatif menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dari
fermentasi gula , sedangkan kelompok heterofermentatif menghasilkan asam
laktat dan senyawa lain yaitu CO2 , etanol, asetaldehida, diasetil. Bakteri yang
termasuk kedalam baketri asam laktat adalah famili Lactobacillaceae, yaitu
Lactobacillus dan famili Streptocococeae, terutama Leuconostoc, Stretococus dan
Pedioecoccus, Streptococcus, Pedioccocus dan beberapa spesies Lactobacillus
bersifat homofermentatif , sedangkan Leuconastoc dan spesies Lactobacillus yang
lain bersifat heterofermentatif (Ferdiaz, 1992).
Bakteri asam laktat termasuk mikroorganisme yang aman jika ditambahkan
dalam pangan karena bersifat tidak toksik dan tidak menghasilkan toksik. Bakteri
ini secara luas didistribusikan pada susu, daging segar, sayuran dan produkproduk hasil olahan. Bakteri asam laktat juga disebut sebagai biopresentatif
karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri pantogen dan mampu membawa
dampak positif bagi kesehatan manusia.
Selain yogurt banyak produk-produk yang lain yang dapat dimanfaatkan
melalui pemanfaatan asam laktat antara lain :
1. Keju
Keju merupakansalah satu produk olahan susu selain yogurt yang
memanfaatkan bakteri asam laktat khususnya spesies-spesies yang
termasuk dalam genus Lactococcus. Terutama keju-keju yang diproduksi
di negara Itali dan Swiss, seperti : cheddar, cottage, ceram, dan masih
banyak lagi.
2. Acar-acaran
Kubis dapat diolah menjadi bentuk acar denga melibatkan bakteri
lactobacillus brevis dan Lactobacillus plantatum.
3. Sosis
Banyak fermentasi melibatkan bakteri Lactobacillus. Contoh
Lactobacillus plantarum yang digunakan sebagai starter summer saurage
dan salami.
YOGHURT
II.4 Skema Pembuatan Yogurt
SUSU KACANG HIJAU
PISANG
PASTEURESASI
PASTEURESASI
GULA PASIR
PENDINGINAN
PENDINGINAN
PENGINOKULASI
AN
PENGINOKULASI
AN
PEMERAMAN
PEMERAMAN
YOGHURT
YOGHURT
GULA PASIR
YOGHURT
yang tidak enak. Dengan demikian waktu optimal dipilih saat fase
penggandaan bakteri telah selesai (Hartanto, 2012).
3. Nutrien
Penambahan nutrien dengan kadar yang tepat sangatlah penting.
Apabila nutrien diberikan dengan kadar kurang dari kadar optimumnya
maka produk yang dihasilkan tentu kurang bagus dikarenakan fermentasi
bakteri kurang maksimal (Hartanto, 2012).
4. Suhu
Suhu pemeraman untuk bakteri yang melakukan fermentasi pada
pembuatan yogurt adalah sekitar 450 C. Suhu berpengaruh sekali terhadap
kehidupan bakteri. Apabila suhu terlalu dingin maka bakteri tidak akan
bekerja dan menyebabkan proses fermentasi menjadi gagal (Hartanto,
2012).
5. pH
Lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri haruslah diatur
agar perkembangan bakteri berjalan baik. pH lingkungan yang tidak sesuai
tentu dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Untuk itu pH diatur selalu
dalam skala yang sesuai dengan karakteristik bakteri (Widodo, 2012).
2.
3.
4.
5.
YOGHURT
BAB III
METODE PERCCOBAAN
III.1.2. Alat :
a. Erlenmeyer
b. Beaker Glass
c. Gelas Ukur
d. Labu Takar
e. Buret
f. Statif
g. Klem
h. Pipet
i. Kompor Listrik
j. Termometer
k. Pengaduk
l. Indikator pH
m. Alumunium Foil
YOGHURT
III.2. Gambar Alat
1.
2.
5.
6.
3.
4.
7.
8.
YOGHURT
Bahan
Nutrien
Suhu Inkubasi
280C
5%W Gula
280C
Sari Pisang
280C
Sari Pisang
5%W Gula
280C
5%W Gula
380C
380C
Sari Pisang
380C
Sari Pisang
5%W Gula
380C
2.
3.
4.
B. Analisa
1. Analisa glukosa
a. Pembuatan glukosa standar
1.) Ambil 2,5 gram glukosa.
2.) Encerkan hingga 1000 ml.
b. Standarisasi kadar glukosa
1.) Ambil 5 ml glukosa standar, encerkan hingga 100 ml. Ambil 5 ml,
netralkan pHnya.
2.) Tambah 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B.
3.) Panaskan hingga 600C s.d.700C.
4.) Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60o s.d. 70oC
hingga warna biru hampir hilang, lalu teteskan 2 tetes MB.
YOGHURT
5.) Titrasi lagi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 600C s.d.
700C hingga warna biru menjadi merah bata.
6.) Catat kebutuhan titran.
F = volume titran standarisasi glukosa standar
2. Mengukur kadar glukosa sample
a. Ambil 5 ml bahan baku, encerkan hingga 100 ml, ambil 5 ml netralkan
pHnya.
b. Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B, tambahkan 5 ml glukosa
standar yang telah diencerkan.
c. Panaskan hingga 600C s.d. 700C.
d. Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 600C s.d. 700C
sampai warna biru hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB.
e. Titrasi kembali dengan glukosa standar sambil dipanaskan 600C s.d.
700C sampai warna biru menjadi merah bata.
f. Catat kebutuhan titran.
M = volume titran
(F - M)
%S=
V total V pengenceran
V titrasi x V yang diambil x 0,0025 x 100%
V total x
YOGHURT
BAB IV
HASIL PECOBAAN DAN PEMBAHASAN
IV.1. Hasil Percobaan
Tabel 4.1 Data Hasil Pembuatan Yoghurt dari Sari Pisang dan Susu Kacang
Hijau
Hari Inkubasi
t0
t1
t2
%S
20,91
21,69
23,77
0,784
0,802
0,795
pH
%S
17,69
19,65
22,56
0,780
0,7978
0,7889
Gula
pH
T = 280C
%S
18,22
20,87
24,37
0,797
0,786
0,759
pH
%S
23,55
20,77
22,91
0,799
0,749
0,743
pH
%S
17,58
20,82
19,92
0,785
0,745
0,743
Gula
pH
T = 380C
%S
18,47
20,13
18,10
0,747
0,745
0,735
T = 280C
Variabel 1
Susu Kacang Hijau
T = 280C
Variabel 2
Susu Kacang Hijau +
Variabel 3
Sari Pisang
T = 280C
Variabel 4
Sari Pisang + Gula
T = 380C
Variabel 5
Susu Kacang Hijau +
Variabel 6
10
YOGHURT
Susu Kacang Hijau
pH
T = 380C
%S
16,55
21,22
17,39
0,737
0,7349
0,7357
pH
%S
18,72
18,90
16,20
0,737
0,732
0,734
pH
Variabel 7
Sari Pisang
T = 280C
Variabel 8
Sari Pisang + Gula
IV.2. Pembahasan
%S
t0
t1
t2
Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel
1
2
3
4
5
6
7
8
VARIABEL
11
YOGHURT
sederhana (Anggita, 2012). Maka dari itu %S pada t1 mengalami
penurunan dan pada t2 mengalami kenaikan. Adapun pada variabel 5,6,7,
dan 8 pada t1 mengalami kenaikan %S hal ini dikarenakan bakteri asam
laktat memecah gula kompleks menjadi gula sederhana sehingga %S
naik (Wikipedia, 2011). Sedangkan pada t2 mengalami penurunan
dikarenakan bakteri asam laktat sudah melalukan fermentasi glukosa
menjadi asam laktat (Utami, 2011), maka dari itu %S variabel semakin
turun.
pH
7
6.5
t0
t1
t2
6
5.5
Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel
1
2
3
4
5
6
7
8
VARIABEL
12
YOGHURT
Densitas
t0
t1
t2
Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel
1
2
3
4
5
6
7
8
VARIABEL
13
YOGHURT
sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi
(Wikipedia, 2011)
a. Fruktosa
Adalah suatu monosakarida yang banyak ditemukan di jenis
tumbuhan dan merupakan salah satu dari 3 gula darah penting
bersama dengan glukosa dan galaktosa, yang bisa langsung
diserap ke dalam darah selama pencernaan. Fruktosa murni
rasanya sangat manis, warnanya putih, berbentuk kristal padat,
dan snagta mudah larut dalam air (Wikipedia, 2011).
b. Galaktosa
Merupakan gula yang tidak ditemui di alam bebas, tetapi
merupakan hasil hidrolisa dai gula susu melalui proses
metabolisme akan diolah menjadi glukosa yang dapat memasuki
siklus krebs untuk diproses menjadi energi (Wikipedia, 2011).
c. Laktosa
Adalah bentuk disakarida dari karbohidrat yang dapat dipecah
menjadi bentuk lebih sedhana yaitu galaktosa dan glukosa.
Laktosa ada do dalam kandungan susu dan merupakan 2 s.d. 8%
bobot susu keseluruhan (Wikipedia, 2011).
produk yang
mempunyai nilai tambah dan masa simpan yang lebih lama. Pengolahan
susu juga ditujukan untuk memperbaiki gizi masyarakat, terutama bagi
yang kurang suka minum susu segar. Pengolahan susu dilakukan dengan
teknologi sederhana yang dapat menghasilkan produk yang disukai
konsumen. Proses fermentasi susu antara lain bertujuan untuk membuat
produk baru dengan cita rasa yang berbeda dengan bahan aslinya dengan
bantuan mikroba, menghilangkan cita rasa yang tidak diinginkan,
mencegah kerusakan akibat mikroba dan memberi nilai tambah susu.
Berikut tahapan pembuatan yoghurt skala pabrik di Cimory (Silvie,
2012) :
14
YOGHURT
1. Pemanasan Susu
Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 C dan selalu diaduk
supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada suhu
tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila dilakukan
pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 75 C. Jika
hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak
dua kali (Silvie, 2012).
2. Pendinginan Susu
Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan
sampai suhunya 37- 45 C. Pendinginan tersebut dilakukan
dalam wadah tertutup. Pendinginan dilakukan agar saat
ditambahkan bakteri, bakteri tidak mati (Silvie, 2012).
3. Penambahan Bakteri
Setelah suhu mencapai 37-45 C maka dilakukan inokulasi /
penambahan bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 60
ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik
aseptik (Silvie, 2012).
4. Pemeraman
Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan
hangat (30-40 C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari
(Silvie, 2012).
5. Filtrasi
Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk
memisahkan bagian yang padat / gel dengan bagian yang cair.
Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api
sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar
dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap
dikonsumsi (yoghurt) (Silvie, 2012).
15
YOGHURT
BAB V
PENUTUP
V.1. Kesimpulan
1. Cara pembuatan yoghurt dari Susu Kacang Hijau dan Sari Pisang adalah
dengan cara fermentasi glukosa yang dilakukan oleh Bakteri Asam Laktat
(Lactbasillus bulgariscus dan Streptococoocus thermophilus).
2. Penambahan nutrien (gula) mempengaruhi yoghurt yang dihasilkan. Menurut
teori yang ada pemberian nutrien yang optimal akan membuat kualitas yoghurt
semakin baik, akan tetapi pada percobaaan kami pemberian nutrien kurang
optimal dan beberapa faktor lainnya menyebabkan kualitas yoghurt kurang
baik.
3. Suhu pemeraman yang baik untuk fermentasi yoghurt adalah pada ushu 45 0C
menurut teori yang ada. Pada percobaan kami menggunakan suhu pemeraman
280C dan 380C. Inilah yang menyebabakan kualitas yoghurt kurang baik
karena bakteri kurang bekerja optimal pada suhu tersebut.
V.2. Saran
1. Harus mensterilkan semua alat percobaaan sebelum memulai praktikum.
2. Mengatur pH media dengan baik sebelum inokulasi bakteri.
3. Melakukan titrasi glukosa pada suhu yang tepat.
4. Kondisi erlenmeyer harus dijaga tetap steril.
5. Melakukan pasteurisasi pada suhu yang optimal.
16
YOGHURT
DAFTAR PUSTAKA
Anggita, Patricia. 2012. Pemecahan Komponen Makanan. Google Scholary Web
Journal. Diakses tanggal 26 November 2014
Ferdiaz, Rahman. 1992. Bakteri Asam Laktat dan Proses Fermentasi. Universitas
Hasanuddin.
Fillah, Ramadhan. 2013. Katabolisme. Universitas Tujuh Belas Agustus.
Hartanto, Hery. 2012. Pengaruh Waktu dan Nutrien dalam Pembuatan Yoghurt
dengan stater Plain Lactobasillus Bulgaricus Menggunakan Alat Fermentor.
Universitas Diponegoro.
Magee, Elaine. 2010. The Benefits of Yoghurt. WebHD Archive United Kingdom.
Pasaribu, Elsegusti dan Nurzainah Ginting. 2005. Pengaruh Temperatur Dalam
Pembuatan Yogurt dari berbagai jenis susu dengan menggunakan Lactobacillus
bulgarius dan Streptococcus thermophilus. Universitas Sumatera Utara.
Rahayu, Sri dan Dwi Sudarmadji. 1992. Pengaruh Peran Media dan Suhu Inkubasi
Fermentasi Asam Laktat Pada Minuman Susu Olahan Yoghurt. Universitas
Andalas.
Sihombing, Fredy. 2001. Yoghurt. Google Scholary Web Journal. Diakses Tanggal
24 Nivember 2014
Silvie, Ariana. 2012. Cimory: Produk Susu Olahan Yoghurt. Universitas Brawijaya.
Suryono, dkk. 2005. Studi pengaruh pemggunaan bitidobakteria terhadap flavor
yogurt,
Utami, Nur. 2011. Yoghurt. Academia Edu Web Journal. Diakses tanggal 26
November 2014.
Wibawa, D. Andang Arif dan Dwi Astuti. 2006. Pengaruh Konsentrasi Susu Skin
dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil pembuatan soyayogurt, Universitas
Airlangga.
Widodo, Wahyu. 2002.
Muhammadiyah.
Yoghurt
:Susu Fermentasi
Olahan.
Universitas
17
YOGHURT
Zakaria, Yusdar dkk. 2010. Keamanan Susu Fermentasi yang Beredar di Banda Aceh
Berdasarkan Nilai Gizi dan Jumlah Bakteri Pathogen. Universitas Syiah Kuala.
18
YOGHURT
Lembar Perhitungan
I.
Mengukur Densitas
Densitas pisang sebelum ditambah nutrient
w picno kosong
= 24,43 gram
w picno + pisang
= 50,25 gram
w pisang
= 50,25 24,43
= 25,82 gram
pisang
= 25,82/25,58 = 1,01gram/ml
= 51,35 24,43
= 26,92 gram
= 16,92/25,58
= 1,052 gram/ml
t0
t1
t2
0,784
0,802
0,795
0,780
0,7978
0,7889
0,797
0,786
0,759
0,744
0,78
0,764
0,785
0,749
0,743
0,747
0,745
0,735
0,737
0,7349
0,7357
0,737
0,732
0,734
A-1
YOGHURT
II.
(F-M) (
%S=
V
1
Hari ke-0
(30,5-15,5) (
100 100
5 ) ( 5 ) . 0,0025 .100%
100 . 0,784
= 20,91%
2
100
100
5 ) . ( 5 ) .0,0025.100%
100 x 0,780
(30,05-14,1) (
(30,05-16,7) (
100 100
5 ) ( 5 ) .0,0025.100%
100 . 0,797
100 100
(30,05-18,3) ( 5 ) ( 5 ) . 0,0025.100%
100 . 0,799
=23,55%
100 100
(30,05-15,1) ( 5 ) ( 5 ) . 0,0205.100%
100. 0,785
=17,58%
100 100
(30,05-18,3) ( 5 ) ( 5 ) . 0,0025.100%
100 .0,747
=18,47%
100 100
(30,05-16,7) ( 5 ) ( 5 ) . 0,0025.100%
100 .0,737
=16,55%
100 100
(33,1-17,5) ( 5 ) ( 5 ) . 0,0025.100%
100 . 0,797
= 19,55%
= 18,22%
4
100 100
(33,1-15,7) ( 5 ) ( 5 ) . 0,0025.100%
100 .0,802
=21,69%
=17,69%
3
Hari ke-1
100 100
(30,05-16,7) ( 5 ) ( 5 ) . 0,0025.100%
100 . 0,737
100 100
(33,1-16,7) ( 5 ) ( 5 ) . 0,0025.100%
100 . 0,786
=20,87
100 100
(33,1-16,9) ( 5 ) ( 5 ) . 0,0025.100%
100 . 0,78
=20,77%
100 100
(33,1-17,5) ( 5 ) ( 5 ) . 0,0025.100%
100 . 0,749
=20,82%
100 100
(33,1-18,1) ( 5 ) ( 5 ) . 0,0025.100%
100 . 0,745
=20,13%
100 100
(33,1-17,5) ( 5 ) ( 5 ) . 0,0025.100%
100 .0,734
=21,22%
100 100
(33,1-19,3) ( 5 ) ( 5 ) . 0,0025.100%
100 .0,732
A-2
YOGHURT
=18,72%
=18,9%
Variabel
1
Hari ke-2
(28-9,1) (
100 100
5 ) ( 5 ) . 0,0025 .100% = 23,77%
100 . 0,795
100 100
).( ).0,0025.100%
5
5
(28-10,2)(
100 x 0,7889
3
100 100
)( 5 ).0,0025.100%
5
= 22.56%
(28-9,5)(
100 . 0,759
100
= 24,37%
100
(28-10,5)( 5 )( 5 ). 0,0025.100%
=22,91%
100 .0,764
(28-13,2)(
100 100
)( ).
5
5
0,0205.100%
100.0,743
100
=19,92%
100
(28-14,7)( 5 )( 5 ). 0,0025.100%
=18,1%
100 .0,735
(28-15,2)( 5 )( 5 ). 0,0025.100%
=17,39%
100 . 0,7357
(28-16,1)(
100
100
100 100
)( ).
5
5
0,0025.100%
100 . 0,734
=16,2%
A-3
YOGHURT
LAPORAN SEMENTARA
PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
Materi:
YOGHURT
Oleh:
Abdullah Ardhi Firmansyah (21030113120075)
Bernadeth Ivannia
(21030113140119)
Debora Pasaribu
(21030113120010)
(21030113120035)
B-1
YOGHURT
I. TUJUAN PERCOBAAN
A. Mengetahui cara pembuatan yoghurt dari fermentasi Susu Kacang Hijau dan
Sari Pisang.
B. Mengetahui pengaruh penambahan nutrisi terhadap yogurt yang dihasilkan
C. Mengetahui pengaruh suhu pemeraman terhadap yoghurt yang dihasilkan
II. PERCOBAAN
II.1 Bahan Yang Digunakan
1. Sari pisang @ 800 ml
2. Susu Kacang Hijau @ 800 ml
3. Gula pasir 5%w
4. Biokul 5%V
5. Asam Asetat dan NaOH
6. Glukosa standar 1,25 gr
7. Fehling A dan B
8. Indikator MB
III.1.2. Alat yang digunakan
1. Erlenmeyer
6. Kompor listrik
2. Labu takar
7. Picnometer
3. Gelas ukur
8. Termometer
4. Kulkas
9. Beaker glass
5. Labu takar
B-2
YOGHURT
1) Ambil 1,25 gram glukosa.
2) Encerkan hingga 500 ml.
b. Standarisasi kadar glukosa
1) Ambil 5 ml glukosa standar, encerkan hingga 100 ml. Ambil 5 ml
netralkan Phnya.
2) Tambah 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B.
3) Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan hingga warna biru
hamper hilang, lalu teteskan 2 tetes MB.
4) Titrasi lagi dengan glukosa standar sambil dipanaskan hingga warna
biru menjadi merah bata.
5) Catat kebutuhan titran total (M)
F= volume titran
c. Mengukur kadar glukosa susu
M= volume titran
V pengenceran
V total
(F-M) (
V titrasi ) (V yang diambil) x 0,0025 x 100%
%S=
V total x
Variabel 1
Variabel 2
Variabel 3
Hari ke-0
Hari ke-1
Hari ke-2
15,5
15,7
9,1
0,784
0,802
0,795
PH
14,1
17,5
10,2
0,78
0,7978
0,7889
PH
16,7
16,7
9,5
0,797
0,786
0,759
B-3
YOGHURT
Variabel 4
Variabel 5
Variabel 6
Variabel 7
Variabel 8
PH
18,3
16,9
10,5
0,799
0,78
0,764
PH
15,1
17,5
13,2
0,785
0,749
0,743
PH
18,3
18,1
14,7
0,747
0,745
0,735
PH
16,7
17,5
15,2
0,737
0,7349
0,7357
PH
16,7
19,2
16,1
0,737
0,732
0,734
PH
Variabel
Hari ke-0
Hari ke-1
Hari ke-2
B-4
YOGHURT
Variabel 1
20,91
21,69
23,77
Variabel 2
17,69
19,55
22,56
Variabel 3
18,22
20,87
24,37
Variabel 4
23,55
20,77
22,91
Variabel 5
17,58
20,82
19,92
Variabel 6
18,47
20,13
18,1
Variabel 7
16,55
21,22
17,39
Variabel 8
18,22
18,9
16,2
PRAKTIKAN
(Abdullah Ardhi F)
(Bernadeth Ivannia)
NIM. 21030113120075
NIM. 21030113140119
(Debora Pasaribu)
NIM. 21030113120010
NIM. 21030113120035
MENGETAHUI,
Asisten
B-5
YOGHURT
B-6
YOGHURT
LEMBAR KUANTITAS REAGEN
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
Praktikum ke
Materi
Hari/Tanggal
Tanggal
Kelompok
Nama
:3
: Yoghurt
: Rabu
: 15 Oktober 2014
: 3/Rabu Pagi
: 1. Abdullah Ardhi Firmansyah
2. Bernadeth Ivannia
3. Debora Pasaribu
4. Raja Haris Pratama
Asisten
: Thias Hamas Assaffah
KUANTITAS REAGEN
Susu Kacang Hijau (800ml)
1.
2.
3.
4.
C-1
REFERENSI
The Benefits of Yogurt
Listen
By
Elaine
Magee,
WebMD Weight Loss Clinic - Expert Column
WebMD Archive
MPH,
RD
Have you noticed that the yogurt section of most grocery stores has practically taken
over the dairy aisle? Its getting harder to find more traditional dairy foods, such as
cottage cheese and sour cream, amid the sea of yogurt options. But it only makes sense
that a food with as many health benefits as yogurt be given prime real estate in the
supermarket. And just what are the health benefits of yogurt? First off, let us not forget
that yogurt comes from milk. So yogurt eaters will get a dose of animal protein (about
9 grams per 6-ounce serving), plus several other nutrients found in dairy foods, like
calcium, vitamin B-2, vitamin B-12, potassium, and magnesium. But one of the words
we're hearing more and more of regarding yogurt is "probiotics." Probiotics are
"friendly bacteria" that are naturally present in the digestive system. Live strains of
these "good bacteria" are also found in many yogurt products. While more research
needs to be done, there's some evidence that some strains of probiotics can help boost
the immune system and promote a healthy digestive tract. Probiotics made news
recently when a class action lawsuit was filed against the Dannon Co. over marketing
for its Activia and DanActive products, in which the company uses trademarked
probiotic strains. Activia is a yogurt marketed as being "clinically proven to help
regulate the digestive system when eaten daily for two weeks," while DanActive is a
drink marketed as being "clinically proven to help strengthen the body's defense
systems," according to company web sites. The lawsuit, filed by a California law firm,
alleges that Dannon engaged in a "massively deceptive" advertising campaign about
those products' "clinically" and "scientifically" proven health benefits not available in
other yogurts. But Dannon is challenging the suit. "The scientifically substantiated
benefits of Dannons products are confirmed not only by the scientific journals that
have reviewed and published the findings, but also by the millions of highly satisfied
consumers who enjoy Dannons products," the company says in a news release.
Regardless of this dispute, the health benefits of yogurt are so impressive that many
health-conscious people make it a daily habit. And each year, more and more research
is published adding insight into the health benefits from eating yogurt.
Kemungkinan
sebab
Cara mengatasi
dipasteurisasi (sehingga
tidak mengandung bakteri
yoghurt hidup).
B. Yoghurt terlalu lama jadi
Susu difermentasi di suhu
yang terlalu panas atau
terlalu dingin, sehingga
pertumbuhan
bakteri
lambat.
Bibit terlalu lemah karena
sudah terlalu lama disimpan
1.
2.
3.
4.
5.
derajat celcius dapat menyebabkan protein susu terpisah dari yoghurtnya sehingga
terlihat seperti ada air diatas yoghurt, penanggulangannya, diamkan pada suhu
ruang kemudian kocok jika perlu tambahkan penstabil
Kesimpulan :
Faktor Kegagalan ini meliputi :
Bahan Dasar Susu Yang kurang baik (yang menggunakan susu murni sebagai
bahan dasar )
Kualitas Bibit
Proses Produksi
Waktu dan Suhu Inkubasi
Tingkat Sanitasi / Kebersihan Alat produksi dan Lingkungan
Referensi :
1.
Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan
adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat
reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula
reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang
termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa (Team Laboratorium Kimia UMM, 2008).
Salah satu contoh dari gula reduksi adalah galaktosa. Galaktosa merupakan gula yang tidak
ditemui di alam bebas, tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula susu (laktosa) melalui proses
metabolisme akan diolah menjadi glukosa yang dapat memasuki siklus krebs untuk diproses
menjadi energi. Galaktosa merupakan komponen dari Cerebrosida, yaitu turunan lemak yang
ditemukan
pada
otak
dan
jaringan
saraf
(Budiyanto,
2002).
Sedangkan salah satu contoh dari gula reduksi adalah Sukrosa. Sukrosa adalah senyawa yang
dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula dan dihasilkan dalam tanaman dengan jalan
mengkondensasikan glukosa dan fruktosa. Sukrosa didapatkan dalam sayuran dan buahbuahan, beberapa diantaranya seperti tebu dan bit gula mengandung sukrosa dalam jumlah
yang relatif besar. Dari tebu dan bit gula itulah gula diekstraksi secara komersial (Gaman,
1992).
Bahan pangan mempunyai beberapa senyawa penyusun, diantaranyaadalah karbohidrat.
Karbohidrat dapat berupa monosakarida, disakarida,oligosakarida dan polisakarida.
Monosakarida adalah karbohidrat dengan senyawa paling sederhana yang tidak dapat
diuraikan lagi, contohnya adalah glukosa danfruktosa. Disakarida adalah karbohidrat yang
tersusun dari 2 monosakarida yangterbentuk dari ikatan glikosida dari karbon 1 monosakarida
kesuatu OH darimonosakaridalain, contohnya adalah sukrosa ( glukosa + fruktosa ), Laktosa(
glukosa + galaktosa ), maltosa ( glukosa + glukosa ), oligosakarida adalahkarbohidrat yang
tersusun dari dua sampai sepuluh susunan monosakaridacontohnya adalah maltotriosa.
Polisakarida adalah kabohidrat yang tessusun lebihdari sepuluh monosakarida, contohnya
adalah pati (Winarno, 1995).Karbohidrat mempunyai jenis gula pereduksi yaitu jenis gula
yang dapatmereduksi karena adanya gugus aldehida dan gugus keton. Fruktosa adalah
salahsatu contoh gula peraduksi. Pada praktikum kali ini dilakukan perhitungan kadar gula
reduksi pada nenas dengan menggunakan metode luffschrool. PenambahanPb-asetat pada
awal prosesur setelah itu dilakukan penambahan Na fosfat untuk mengikat Pb. Hal tersebut
dilakukan untuk mengendapkan protein agar tidak terhitung pada akhir pengamatan.
Pengamatan dilakukan dengan membandingkanvolume titrasi sampel dengan blanko.Titrasi
dilakukan setelah terbentuk larutan hasil refruks dan kemudian ditambahkan H2SO4 25 ml 6N
dan KI 10 ml. Pada hasil titrasi diperoleh volume Na tiosulfat pada sampel sebesar 26.3 ml
sedangkan volume Na tiosulfat pada blanko sebesar 28.3. Selisih volume blanko dan sampel
digunakan untuk menghitung nilai b dengan melihat pada tabel. Kadar gula yang diperoleh
masing-masing kelompok berbeda-beda. Kadar gula terkecil adalah 3.774% dan yang paling
besar adalah 6.335%. Besar kecilnya nilai kadar gula yang diperolehtergantung pada selisih
antara volume Na tiosulfat pada sampel dengan volume Na tiosulfat pada blanko. Semakin
besar selisihnya maka kadar gulanya semakin besar
http://id.wikipedia/wiki/gula-reduksi.html
Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawasenyawa penerima elektron, contohnya adalahglukosa dan fruktosa.[1] Ujung dari suatu
gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas.
Semuamonosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa),
kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi.[1] Umumnya
gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktivitas enzim, yaitu semakin
tinggi aktivitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan.[1] Jumlah
gula pereduksi yang dihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan
pereaksi asam dinitro salisilat/dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540
nm.[1] Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula
pereduksi yang terkandung.[2]
http://id.wikipedia.org/wiki/Gula_pereduksi
Fruktosa (bahasa Inggris: fructose, levulose), atau gula buah, adalah monosakarida yang
ditemukan di banyak jenis tumbuhan dan merupakan salah satu dari tiga gula
darahpenting bersama dengan glukosa dan galaktosa, yang bisa langsung diserap ke
aliran darah selama pencernaan. Fruktosa ditemukan oleh kimiawan Perancis AugustinPierre Dubrunfaut pada tahun 1847.[1] Fruktosa murni rasanya sangat manis, warnanya
putih, berbentuk kristal padat, dan sangat mudah larut dalam air.[2] Fruktosa ditemukan
pada tanaman, terutama pada madu, pohon buah, bunga, beri dan sayuran. Di tanaman,
fruktosa dapat berbentuk monosakarida dan/atau sebagai komponen dari sukrosa.
Sukrosa merupakan molekul disakarida yang merupakan gabungan dari satu
molekul glukosa dan satu molekul fruktosa
http://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosa
Laktosa adalah bentuk disakarida dari karbohidrat yang dapat dipecah menjadi bentuk
lebih sederhana yaitu galaktosa danglukosa. Laktosa ada di dalam kandungan susu, dan
merupakan 2-8 persen bobot susu keseluruhan. Mempunyai rumus kimiaC12H22O11.
http://id.wikipedia.org/wiki/Laktosa
Bacterial growth
From Wikipedia, the free encyclopedia
Jump to: navigation, search
During the lag phase of the bacterial growth cycle, synthesis of RNA, enzymes
and other molecules occurs.
2. The log phase (sometimes called the logarithmic phase or the exponential
phase) is a period characterized by cell doubling.[3] The number of new bacteria
appearing per unit time is proportional to the present population. If growth is
not limited, doubling will continue at a constant rate so both the number of
cells and the rate of population increase doubles with each consecutive time
period. For this type of exponential growth, plotting the natural logarithm of
cell number against time produces a straight line. The slope of this line is the
specific growth rate of the organism, which is a measure of the number of
divisions per cell per unit time.[3] The actual rate of this growth (i.e. the slope
of the line in the figure) depends upon the growth conditions, which affect the
frequency of cell division events and the probability of both daughter cells
surviving. Under controlled conditions, cyanobacteria can double their
population four times a day.[4] Exponential growth cannot continue
indefinitely, however, because the medium is soon depleted of nutrients and
enriched with wastes.
3. The stationary phase is often due to a growth-limiting factor such as the
depletion of an essential nutrient, and/or the formation of an inhibitory product
such as an organic acid. Stationary phase results from a situation in which
growth rate and death rate are equal. The number of new cells created is limited
by the growth factor and as a result the rate of cell growth matches the rate of
cell death. The result is a smooth, horizontal linear part of the curve during
the stationary phase.
4. At death phase,(Decline phase) bacteria die. This could be due to lack of
nutrients, a temperature which is too high or low, or the wrong living
conditions.
This basic batch culture growth model draws out and emphasizes aspects of bacterial
growth which may differ from the growth of macrofauna. It emphasizes clonality,
asexual binary division, the short development time relative to replication itself, the
seemingly low death rate, the need to move from a dormant state to a reproductive
state or to condition the media, and finally, the tendency of lab adapted strains to
exhaust their nutrients. In reality, even in batch culture, the four phases are not well
defined. The cells do not reproduce in synchrony without explicit and continual
prompting (as in experiments with stalked bacteria [5]) and their exponential phase
growth is often not ever a constant rate, but instead a slowly decaying rate, a constant
stochastic response to pressures both to reproduce and to go dormant in the face of
declining nutrient concentrations and increasing waste concentrations.
Batch culture is the most common laboratory growth method in which bacterial growth
is studied, but it is only one of many. It is ideally spatially unstructured and temporally
structured. The bacterial culture is incubated in a closed vessel with a single batch of
medium. In some experimental regimes, some of the bacterial culture is periodically
removed and added to fresh sterile medium. In the extreme case, this leads to the
continual renewal of the nutrients. This is a chemostat, also known as continuous
culture. It is ideally spatially unstructured and temporally unstructured, in a steady
state defined by the rates of nutrient supply and bacterial growth. In comparison to
batch culture, bacteria are maintained in exponential growth phase, and the growth rate
of the bacteria is known. Related devices include turbidostats andauxostats.
Bacterial growth can be suppressed with bacteriostats, without necessarily killing the
bacteria. In a synecological, true-to-nature situation in which more than one bacterial
species is present, the growth of microbes is more dynamic and continual.
Liquid is not the only laboratory environment for bacterial growth. Spatially structured
environments such as biofilms or agar surfaces present additional complex growth
models. Bacteria does not have a nuclus.
2.2 Pemecahan Makanan oleh Mikroorganisme
Mikroorganisme menggunakan zat-zat hara untuk dapat melakukan sintesis sel dan
memperoleh energi (Fardiaz, 1992). Zat-zat hara ini biasanya berupa molekul besar,
seperti karbohidrat, protein, lemak, dan asam nukleat (Lay, 1994). Karbohidrat dan
protein merupakan sumber energi untuk dapat menghasilkan ATP sedangkan asam
amino dari protein, purin dan pirimidian dari asam nukleat, vitamin, serta mineral
sebagai faktor-faktor pertumbuhan. Zat-zat lainnya yang diperlukan mikroorganisme
adalah unsur-unsur makro, seperti C, O, N, H, P, dan S serta unsur-unsur mikro, yaitu
Ca, K, Mg, Fe, Mn, Cl, Cu (Fardiaz, 1992).
Agar dapat digunakan oleh sel, maka makromolekul harus dihidrolisis terlebih
dahulu.
Hidrolisis
sendiri
merupakan proses
penguraian molekul
dengan
Perubahan biokimia juga terjadi pada makanan yang banyak mengandung protein,
namun karena molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat sehingga hanya
mikroorganisme yang memiliki sistem enzim yang kompleks saja yang dapat
memecah protein, yaitu mikroorganisme proteolitik. Protein akan dipecah menjadi
asam amino yang dapat dipakai sebagai sumber energi sel. Selain asam amino,
pemecahan protein juga akan menghasilkan gas, asam, dan produk-produk akhir
lainnya yang tidak diinginkan, seperti bau busuk.
Makanan juga banyak mengandung lemak yang bermacam-macam komposisinya.
Komponen penyusun lemak adalah asam-asam lemak dan gliserol. Asam-asam lemak
berantai pendek lebih mudah dipecah dibandingkan asam-asam lemak berantai
panjang. Asam lemak berantai pendek dapat ditemui pada lemak hewani sedangkan
asam lemak berantai panjang banyak terdapat pada minyak nabati. Lemak lebih sulit
dipecah daripada karbohidrat dan protein. Pemecahan lemak kadang-kadang
merugikan karena menyebabkan bau tengik dan tidak dikehendaki pada pematangan
keju (Fardiaz, 1992).
2.4.1 Pemecahan Karbohidrat
Karbohidrat terdiri dari atom-atom C, H, dan O. Karbohidrat dapat dibagi menjadi
lima macam, yaitu monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) yang tersusun dari
aldehid dan keton dari alkohol polihidrat, disakarida yang tersusun dari dua
monosakarida (laktosa, maltosa, sukrosa, selobiase), trisakarida
(rafinose),
roti berlendir karena ketika pati dan protein pada roti dipecah, terbentuk bau dan
tekstur yang berbeda dari roti yang masih berkualitas bagus.
Asam laktat adalah asam yang paling banyak dihasilkan dalam proses fermentasi
makanan, contohnya fermentasi sayur asin dan susu. Konsentrasi asam yang
dihasilkan sangat tinggi sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang
memproduksinya maupun bakteri yang tahan asam. Pertumbuhan bakteri akan
terhambat apabila asam yang dihasilkan mencapai pH 3-4,3. Jenis mikroorganisme,
kandungan gula, dan jenis makanan akan mempengaruhi produksi asam yang
dihasilkan.
Produk-produk yang dihasilkan dari pemecahan gula akan dipengaruhi oleh jenis
organisme. Enzim-enzim yang ada di sel mikroorganisme akan memecah komponen
karbohidrat kompleks menjadi lebih sederhana, yaitu:
Sukrosa invertase glukosa + fruktosa
Maltosa maltase glukosa + glukosa
Laktosa -galaktosidase glukosa + galaktosa
Karena pati merupakan karbohidrat kompleks yang sulit untuk dipecah, maka
pembentukan asam dari pati lebih lama dibandingkan pembentukan asam dari
karohidrat lainnya karena pati harus dipecah terlebih dahulu menjadi glukosa oleh
enzim amilase yang hanya dihasilkan mikroorganisme amilolitik (Fardiaz, 1992).
Enzim amilase terdiri dari amilase dan amilase yang memiliki kemampuan
menghidrolisis lebih kuat daripada -amilase (Winarno, 1995). Aktivitas enzim
amilase akan mempengaruhi jumlah asam dan gula yang dihasilkan dari pati (Fardiaz,
1992).
Yodium akan bereaksi secara kimiawi dengan pati dan masuk ke dalam bagian pati
yang kosong dan berbentuk spiral sehingga terbentuk warna biru-kehitaman. Proses
yodinisasi ini akan membentuk molekul yang dapat menyerap semua cahaya, kecuali
warna biru. Jika pati telah dipecah menjadi maltosa atau glukosa, maka warna birunya
akan hilang karena bentuk spiralnya sudah tidak ada. Tidak terbentuknya warna pada
saat larutan yodium ditambahkan ke dalam media menunjukkan terjadinya hidrolisis
pati.
Pada media yang mengandung pati, maka pati di sekitar pertumbuhan bakteri akan
dihidrolisis oleh enzim amilase yang dihasilkan bakteri. Jika zat pati dihidrolisis, maka
pada media agar yang diteteskan larutan yodium akan timbul daerah transparan di
sekitar pertumbuhan bakteri yang ditunjukkan pada gambar 2.3. Sebaliknya, jika pati
tidak dihidrolisis, maka akan timbul warna biru-kehitaman di sekitar pertumbuhan
(Lay, 1994).
Media yang biasa digunakan pada uji hidrolisis karbohidrat adalah media Starch
Agar (SA) yang mengandung tripton, ekstrak khamir, K2HPO4, pati terlarut, agar, dan
air. Ekstrak khamir sebagai sumber vitamin B kompleks, tripton dipakai untuk
menyediakan nitrogen, karbohidrat, dan garam mineral, air untuk menyalurkan
nutrient yang dibutuhkan mikroba, sedangkan pati berfungsi sebagai komponen
karbohidrat yang akan dihidrolisis pada uji ini (Fardiaz, 1992).
hidup para peternak, PT. Cisarua Mountain Dairy menyerap susu lokal dengan harga
yang sangat baik. Artinya, semua produk yang diproduksi PT Cisarua Mountain Dairy
berbahan dasar susu segar, hasil bumi Indonesia. Alhasil, Media Bisnis Indonesia
memberikan penghargaan Anugerah Produk Asli kategori susu cair kepada PT.
Cisarua Mountain Dairy pada tahun 2009. PT. Cisarua Mountain Dairy juga
merupakan IPS yang memiliki jenis produk turunan susu yang paling lengkap dan
inovatif. Adapun produk-produk PT. Cisarua Mountain Dairy adalah : Susu
Pasteurisasi, Yoghurt, Keju dan Roti.
http://blog.ub.ac.id/silvie/2012/11/27/perusahaan-cimory-produk-yoghurt/
LEMBAR ASISTENSI
TANGGAL
P1 4 - 12 2014
KETERANGAN
-
P2 8 12 2014
-
P3 10 12 2014
TTD