LAPORAN HASIL FERMENTASI

UJIAN PRAKTIK BIOLOGI

Untuk memenuhi ujian praktik biologi yang dibimbing oleh
Wiwin Sri Wijinarti,S.Pd

Oleh:
MIRANDA AMELIA
XII MIPA 6/21

PEMERINTAH PROVINSI JAWA TIMUR

DINAS PENDIDIKAN KOTA MALANG
SEKOLAH MENENGAH ATAS SMA NEGERI 5 MALANG
Jalan Tanimbar 24 Malang: Telp (0341) 364580, 65117;
Website; www.sman5malang.sch.id ; Email: Inbox@sman5malang.sch.id
 KATA PENGANTAR
Alhamdulilah hirobbil alamin, atas rahmat Allah SWTpertama-tama marilah kita panjatkan
puja serta puji kepada-NYA yang telah memperkenankan kami menyusun laporan ini.Shalawat
serta salam semoga allah curah limpahkan kepada jungjunan kami Baginda tercinta Rosululah
SAW.
Dalam karya ilmiah ini akan dibahas tentang pengertian bioteknologi fermentasi
tradisional, yaitu dalam pembuatan tape singkong. Selain itu juga akan dibahas tentang proses
pembuatan tape singkong. Karya ilmiah ini ditujukan untuk salah satu syarat mengikuti ujian
praktek biologi.

Penyusun menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan karya ilmiah ini. Untuk
itu, saran dan sumbangan ide yang bersifat membangundan dapat meningkatkan mutu karya
ilmiah ini di masa yang akan datang.

Penyusun mengucapkan banyak terima kasih kepada pihak-pihak yang telah banyak
membantu dan yang telah memberi dorongan khususnya kepada guru pelajaran biologi, dan
kepada sumber yang telah memberikan pengetahuannya kepada penyusun.

Malang, Februari 2022

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

LAPORAN HASIL FERMENTASI ........................................................................................................... i

KATA PENGANTAR ................................................................................................................................. ii
DAFTAR ISI............................................................................................................................................... iii
BAB I ............................................................................................................................................................ 1
PENDAHULUAN ....................................................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ......................................................................................................................... 1
1.3 Tujuan ........................................................................................................................................... 1
1.4 Manfaat ......................................................................................................................................... 2
BAB II .......................................................................................................................................................... 3
KAJIAN PUSTAKA ................................................................................................................................... 3
BAB III......................................................................................................................................................... 5
METODE ..................................................................................................................................................... 5
3.1 Alat dan Bahan .............................................................................................................................. 5
3.2 Cara Kerja ..................................................................................................................................... 5
BAB IV ......................................................................................................................................................... 6
PEMBAHASAN .......................................................................................................................................... 6
BAB V .......................................................................................................................................................... 7
KESIMPULAN & SARAN ........................................................................................................................ 7
5.1 Kesimpulan ................................................................................................................................... 7
5.2 Saran ............................................................................................................................................. 7
BAB VI ......................................................................................................................................................... 8
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................................................. 8

iii
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia memiliki beragam makanan tradisional yang tak kalah dengan masakan modern.
Rata-rata makanan tradisional khususnya di Indonesia menggunakan bioteknologi tradisional
dalam proses pembuatannya. Namun bioteknologi tradisional masih memiliki beberapa masalah.
Masalah yang biasanya terjadi adalah harga bahan baku yang tinggi, kondisi cuaca yang tak
menentu, persaingan dengan makanan modern. Biasanya makanan tradisional yang di jual di
pasar tradisional di jual juga di pasar swalayan modern. Oleh karena itu masyarakat perlu
melestarikan makanan tradisional dengan menggunakan bioteknologi tradisional secara baik dan
benar.
Salah satu makanan tradisional dari Indonesia adalah tape. Tape merupakan makanan
tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape adalah makanan tradisional yang terbuat dari
singkong yang telah di fermentasi menggunakan ragi tape. Selain menggunakan singkong tape
juga bisa dibuat dengan menggunakan beras ketan. Ragi tape tersebut mengandung banyak
karbohidrat yang berguna bagi tubuh manusia. Pembuatan tape dengan cara fermentasi dapat
digolongkan sebagai bioteknologi, lebih tepatnya bioteknologi konvesional. Proses fermentasi
pada singkong menjadi tape, perubahan tersebut mengandung pati menjadi gula dan di ubah
menjadi alkohol. Sehingga singkong menjadi lunak, berair, manis dan berbau alkohol.

1.2 Rumusan Masalah

Ada beberapa masalah yang di dapatkan dari latar belakang di atas, antara lain adalah:
1. Bagaimanakah cara membuat tape?
2. Bagaimana bisa terjadi singkong yang awalnya padat menjadi lunak?
3. Bagaimana proses fermentasi yang terjadi pada singkong?

1.3 Tujuan
Setelah menemukan rumusan masalah di atas terdapat tujuan praktikum, antara lain:
1. Dapat mengetahui cara pembuatan tape yang baik dan benar.
2. Mengetahui cara singkong dapat berubah menjadi tape, yakni melalui fermentasi oleh
ragi tape yang mengandung beberapa mikroorganisme.
3. Mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada tape, yang merupakan perubahan pati
menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor, dan oleh Saccharomycrs cerevisiae gula
menjadi alkohol.

1
 1.4 Manfaat
Dari rumusan masalah dan tujuan di atas terdapat manfaat dari praktikum antara lain. Dapat
berguna bagi masyarakat umum, khususnya untuk para pelajar. Sehingga para pelajar lebih
mengenal tape mulai dari proses pembuatannya hingga pemanfaatanya, tak lupa juga bisa
mendapatkan wawasan khususnya dalam bidang bioteknologi. Sementara itu kami juga
mendapatkan pengalaman dalam pembuatan tape.

2
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA
Tape merupakan dudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan
berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan negara negara lainnya substrat ini
biasanya singkong dan berat ketan. Ragi untuk fermentasi merupakan campuran dari beberapa
mikroorganisme, seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, mucor sp dan masih
banyak lagi. Namun tak menutup kemungkinan jenis bakteri lain juga ikut terlibat. Tape hasil
fermentasi dengan ragi yang berdominan Saccharomyces cerevisiae umumnya berbentuk semi
cair, lunak, berasa manis keemasan, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur yang lengket.
Tape termasuk produk makanan yang cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut
setelah kondisi optimum fermentasi tercapai. Sehingga harus segera dikonsumsi. Namun, jika
disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu. Hasil dari
fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol, yang sudah tidak enak lagi unruk di
konsumsi.
Fermentasi adalah proses alami ketika mikroorganisme seperti ragi dan bakteri
mengubah karbohidrat, seperti pati dan gula, menjadi alkohol atau asam. Alkohol atau asam
berperan sebagai pengawet alami dan menghasilkan rasa yang berbeda pada makanan fermentasi.
Proses fermentasi makanan biasanya mengembangkan bakteri baik yang disebut sebagai
probiotik. Bakteri baik yang satu ini telah memiliki manfaat yang besar bagi tubuh, mulai dari
meningkatkan system imun hingga baik untuk pencernaan.
Diantara bahan dasar pembuatan tape yang sering digunakan adalah singkong. Tape
dari singkong inilah yang paling banyak dijumpai di toko-toko makanan maupun di pasar
tradisional. Namun demikian juga belum diketahui apakah ada perbedaan kandungan etanol
dalam tapai yang dihasilkan pada pembuatan dengan kedua macam beras ketan tersebut,
sehingga dalam penelitian ini akan dipelajari perbedaan kandungan etanol dalam tape yang
dihasilkan dari bahan dasar singkong dan dengan menggunakan beberapa macam pembungkus
yang berbeda yaitu dengan daun dan plastik (Sutanto, 2006).
Pada proses pembuatan tape, masyarakat biasanya menggunakan daun pisang sebagai
pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun terutama di daerah perkotaan
maka masyarakat beralih ke pembungkus atau wadah alternatif yang lebih mudah diperoleh
untuk proses pembuatan tapai seperti plastik, gelas dan wadah yang lain. Namun demikian belum
diketahui apakah wadah fermentasi dalam pembuatan tape ini berpengaruh terhadap kandungan
etanol dalam tapai yang dihasilkan (Sutanto, 2006).
Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan
mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang tumbuh semakin
banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses pemecahan karbohidrat dipengarhui
aktivitas mikroorganisme. Dari hasil fermentasi yang dilakukan, didapatkan pertumbuhan dan
tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari. Hal ini dikarenakan
adanya aktivitas mikroorganisme yang optimal, sedangkan pada fermentasi hari ke 0

3
mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan dan tinggi
mikroorganisme rendah (Hidayati, 2013).
Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah
karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape
adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang
ada dalam tape tersebut. dalam proses pembuatan tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya
tape yang berasa masam. hal ini dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi sejenis bakteri
karena proses pembuatan tape yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang berlebihan dan
penutupan bahan pada saat fermentasi berlangsung serta waktu fermentasi yang terlalu lama
(Rukamana, 2001).

4
 BAB III

METODE
3.1 Alat dan Bahan
No. Alat No. Bahan
1. Pisau 1. Singkong
2. Telenan 2. Ragi
3. Baskom 3. Daun pisang
4. Dandang

3.2 Cara Kerja

1. Kupas kulit singkong.

2. Potong singkong sesuai dengan selera.
3. Cuci singkong hingga bersih.
4. Masukkan air pada dandang secukupnya.
5. Letakkan singkong yang sudah bersih ke dalam dandang.
6. Kukus singkong selama 30 menit.
7. Setelah matang, angkat singkong.
8. Letakkan singkong ke atas wadah yang telah di lapisi dengan daun pisang dan biarkan
dingin
9. Setelah dingin taburi dengan ragi yang telah di tumbuk halus secara merata.
10. Singkong yang sudah diberi ragi tata ke dalam wadah yang sudah dilapisi oleh daun
pisang.
11. Kemudian, tutup singkong menggunakan daun pisang lagi. Supaya tertutup rapat.
12. Setelah itu tutup wadah dengan penutupnya.
13. Simpan ke dalam wadah tersebut di tempat yang hangat.
14. Terakhir, tunggu hingga ± 2-3 hari.
15. Tape siap untuk di sajikan dan di konsumsi.

5
 BAB IV

PEMBAHASAN
Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan fungsi masing-
masing. Seperti singkong yang digunakan sebagai bahan dasar dan nantinya sebagai substrat bagi
Khamr Saccharomyces Cerevisiae dalam proses fermentasi. Ragi disini berfungsi dalam
mempercepat fermentasi tape singkong karena pada ragi mengandung Khamir Saccharomyces
cerevisiae. Daun pisang digunakan untuk membungkus singkong yang telah dicampur ragi agar
dapat berlangsung fermentasi karena apabila karena apabila telah di bungkus suasananya akan
bersifat anaerob.
Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan
dihasilkan. Pengukusan singkong yang matang akan menghasilkan tekstur yang lembut,
dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur
tape yang lebih keras. Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. Pemasakan yang
kurang akan merusak kehidupan mikroorganisme dari inokulum yang diberikan. Sementara
pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi. Pengukusan singkong dilakukan
dalam waktu 30 menit, untuk melunakan singkong dan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan
baik. Proses peragian bergantung pad acara pencampuran singkong dengan ragi. Apabila
peragian dilakukan dengan tidak baik maka hasil fermentasi akan kurang sempurna dan
menimbulkan kerusakan.
Berdasarkan hasil praktikumya ng telah dilakukan, dapat diketahui bahwa tape yang
telah disimpan selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan aroma. Jika di analisis, hal ini
berkesesuaian dengan pendapat yang dikemukakan oleh Hidayati (2013) yang mengatakan
bahwa “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah”. Hasil praktikum
menyatakan bahwa tape memiliki aroma berbau alcohol dengan rasa yang agak manis. Hal ini
juga sesuai dengan pendapat Rukmana (2001) bahwa “Pada proses pembuatan tape, khamir dan
kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi
gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis
pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut”.
Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum sesuai dengan teori yang ada, hasil
tape yang dibuat tidak maksimal akan menjadi tape menjadi masih memiliki tekstur yang agak
keras dan belum memiliki banyak air serta rasa yang belum terlalu manis. Hal ini dikarenakan
waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya selama 3 hari, sedangkan menurut Hidayati (2013)
“fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah dan didapatkan
pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari”.

6
 BAB V

KESIMPULAN & SARAN

5.1 Kesimpulan
Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvesional (tradisional) karena masih
menggunakan car acara yang terbatas. Pada proses pembuatan tapr, ragi akan memakan glukosa
yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya. Sehingga singkong
menjadi lunak. Dan jamur akan merubah glukosa menjadi alkohol. Dalam pembuatan tape, ragi
mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih
sederhana. Oleh karena itu tape terasa manis apabila sudah matang, walaupun tanpa di beri gula.
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30derajat celcius dan membutuhkan waktu
45 jam. Fermentasi dilakukan pada wadah yang tertutup. Karena fermentasi yang tertutup akan
mencegah terjadinya kontaminasi. Proses pencampuran ragi yang tidak baik akan menyebabkan
fermentasi yang kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan. Kegagalan dalam pembuatan
tape biasanya disebabkan karena enzim pada ragi tidak pecah apabila terdapat udara yang
mrngganggu.
5.2 Saran
Dalam pembuatan tape singkong mempunyai factor keberhasilan banyak. Karena
mudah dalam pembuatannya, dan mudah mendapatkan bahan bahannya. Tetapi ada juga factor
yang menyebabkan kegagalan juga ada, itu disebabkan karena banyaknya udara dan kualitas
ragi yang digunakan semangkin sedikit udara yang masuk dalam proses fermentasi selama 3-4
hari akan menghasilkan singkong yang lunak dan air yang banyak itu juga di pengaruhi oleh
kualitas ragi yang digunakan. Selama proses yang saya kerjakan tidak ada kendala yang berat
karena saya melakukan pembuatan tape singkong sesuai langkah yang saya buat sebelumnya.
Maka dari itu seharusnya manusia harus sadar betapa banyaknya budaya yang mereka
harus lestarikan contohnya membuat tape mereka akan tahu bagaimana pembuatan dan peranan
jamur yang ada pada tape tersebut. Maka sebagai seorang manusia haruslah pandai-pandai
mengolah makanan yang mulai sekarang tidak di hiraukan lagi perkembangannya.

7
 BAB VI

DAFTAR PUSTAKA
https://id.wikipedia.org/wiki/Tapai
https://journal.unhas.ac.id/index.php/jppa/article/view/6531

http://artiadalahmerupakan.blogspot.com/2015/04/tapai-tape.html

https://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi

https://hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/proses-fermentasi-makanan/

https://akupintar.id/info-pintar/-/blogs/bioteknologi-mengenal-bioteknologi-tradisional-dan-
modern-1 -
:~:text=Prinsip%20dasar%20bioteknologi%20konvensional%20adalah,tempe%2C%20tape%2C%20dan%
20kecap.

https://www.suara.com/tekno/2021/03/04/134239/pengertian-bioteknologi-ciri-produk-dan-
jenisnya

https://www.merdeka.com/sumut/ketahui-cara-pembuatan-tape-singkong-dan-manfaatnya-
bagi-kesehatan-kln.html