LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI

Dosen Pengampu:

Neli Defianti, SP. MP

Lezita Malianti, S.Pt. M.Ling

Disusun Oleh Kelompok 2:

Rafin Aprileo 2254231002

Muamar Kadavi 2254231012
Rani Oktavianti Rahma Putri 2254231015
Naisya Zahratul Jannah 2254231016
Oksinta Jaya Kusuma 2254231025
Ramadan Gustianda 2254231029

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMADIYAH BENGKULU

2023
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa.
karena atas berkat dan limpahan rahmat-Nya maka kami bisa menyelesaikan
laporan praktikum ini.

Berikut ini kami mempersembahkan sebuah laporan praktikum kimia.

Adapun tujuan dari penulisan laporan ini adalah untuk memenuhi tugas Mata
Kuliah Mikrobiologi. Selain itu, laporan ini juga bertujuan untuk menambah
wawasan tentang cara pembuatan tempe, tapai ubi dan yoghurt.

Materi yang kami dapatkan dari beberapa sumber baik dari media
massa maupun buku hanya sebagai penambah wawasan untuk laporan ini
menjadi lebih baik. Kami pun menyadari, bahwa laporan yang ditulis ini
masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang
membangun akan kami butuhkan demi kesempurnaan laporan ini.

Bengkulu, 14 Agustus 2023

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.................................................................................................1
BAB I............................................................................................................................2
PENDAHULUAN........................................................................................................2
1.1 Latar Belakang.....................................................................................................2
1.2 Manfaat Praktikum...............................................................................................3
1.3 Tujuan Praktikum.................................................................................................4
BAB II...........................................................................................................................5
TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................................5
2.1 Fermentasi............................................................................................................5
2.2 Tempe..................................................................................................................6
2.3 Tapai Singkong....................................................................................................7
2.4 Yoghurt................................................................................................................9
BAB III.......................................................................................................................12
MATERI DAN METODE........................................................................................12
3.1 Waktu dan Tempat Praktikum...........................................................................12
3.2 Bahan dan Alat...................................................................................................12
3.3 Cara Kerja..........................................................................................................13
BAB IV........................................................................................................................16
HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................................16
4.1 Tempe................................................................................................................16
4.2 Tapai Singkong..................................................................................................17
4.3 Yoghurt..............................................................................................................19
BAB V.........................................................................................................................21
KESIMPULAN..........................................................................................................21
5.1 Kesimpulan........................................................................................................21
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................22

iii
iv
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan fermentasi, adalah makanan yang diproses melalui bantuan

mikroorganisme atau komponen biologis lain, asam laktat adalah senyawa yang
dihasilkan pada proses fermentasi. Melalui proses fermentasi, asam laktat yang
meningkat memiliki kemungkinan untuk melebihi batas optimum dan tidak
memenuhi syarat konsentrasi asam laktat, bakteri asam laktat akan tumbuh berlebih
kemudian menyebabkan kenaikan pH. Bakteri asam laktat yang meningkat bisa
menyebabkan produksi asam laktat yang tidak terkendali dan merubah fungsi
makanan fermentasi sebagai makanan yang menguntungkan kesehatan. Oleh karena
itu pemeriksaan kadar asam laktat menjadi penting dalam penentuan kualitas produk
fermentasi. Kadar asam laktat pada produk fermentasi dapat dipengaruhi oleh
beberapa faktor, yaitu lama fermentasi, penambahan garam, penambahan mikroba,
dan penambahan bahan lain (Nurfuzianti, 2021).
Tempe adalah makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari kacang kedelai
yang telah difermentasi dengan jenis jamur tertentu. Terdapat beberapa jenis jamur
yang digunakan yaitu jamur Rhizopus yang dapat digunakan seperti Rhizopus
oligosporus, R. oryzae, R. arhizus dan R. microsporus. Bahan baku tempe, kedelai,
merupakan sumber protein. Proses fermentasi menjadi tempe menyebabkan adanya
perubahan biokimia pada kedelai. Meskipun demikian, adanya proses fermentasi
tidak meningkatkan kadar protein tempe, tetapi menyebabkan manusia lebih mudah
mencerna dan menyerap protein tempe. Pada saat fermentasi, jamur menghasilkan
enzim protease yang memecah protein menjadi asam amino sehingga lebih mudah
diserap tubuh manusia (Dewi dkk, 2011).

1
 Yoghurt adalah susu asam yang merupakan hasil fermentasi susu oleh bakteri
asam laktat (BAL). Pada umumnya pembuatan yoghurt dengan bantuan dua jenis
BAL yaitu Streptococcus termophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai starter.
Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan
gizi yoghurt yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Yoghurt dengan kualitas baik
memiliki total asam laktat sekitar 0,5% -2,0% dan kadar air maksimal 88%. pH yang
sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah 4,5. Berdasarkan SNI 01-2981-1992
disebutkan bahwa kriteria yoghurt dengan kualitas baik yaitu memiliki aroma normal
atau khas yoghurt, rasa khas atau asam yoghurt dan tekstur cairan kental atau semi
padat (Wakhidah dkk, 2017).

Tapai singkong adalah salah satu makanan fermentasi khas Indonesia yang
dibuat melalui bioteknologi konvensional. Pada pembuatan tapai singkong,
mikroorganisme yang berperan adalah Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces
cerevisiae adalah mikroorganisme berupa jamur bersel tunggal (uniseluler) yang lebih
dikenal dengan sebutan ragi. Fermentasi tapai singkong oleh Saccharomyces
cerevisiae mengubah karbohidrat dalam singkong menjadi gula sederhana,
karbondioksida, dan alkohol dalam bentuk etanol. Fermentasi tersebut akan
menghasilkan tapai singkong yang bertekstur lunak, berbau khas, dan berasa manis
(Khazalina, 2020).

1.2 Manfaat Praktikum

1. Agar dapat mengetahui apa itu fermentasi

2. Dapat mengetahui cara pembuatan tempe
3. Dapat mengetahui cara pembuatan tapai singkong
4. Dapat mengetahui cara pembuatan yoghurt
5. Dapat mengetahui Apa saja mikroorganisme yang ada pada saat proses ferment
asi pada tempe, tapai singkong, dan yoghurt

2
1.3 Tujuan Praktikum

1. Untuk mengetahui bagaimana proses fermentasi

2. Untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan tempe
3. Untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan tapai singkong.
4. Untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan yoghurt.
5. Untuk mengetahui apa saja mikroorganisme yang ada di dalam proses pembua
tan tempe, tapai, dan yoghurt

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat

organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Mikroba yang
umumnya terlibat dalam fermentasi pangan adalah bakteri, khamir dan kapang.
Prinsip dasar fermentasi adalah mengaktifkan aktivitas mikroba tertentu agar dapat
merubah sifat bahan sehingga dihasilkan produk fermentasi yang bermanfaat.
Beberapa faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain mikroorganisme, substrat
(medium), pH (keasaman), suhu, oksigen, dan aktivitas air. selain zat gizi, suhu, air,
pH dan oksigen, fermentasi juga dipengaruhi oleh waktu. Waktu fermentasi
merupakan variabel yang berkaitan dengan fase pertumbuhan mikroba selama proses
fermentasi berlangsung sehingga akan berpengaruh terhadap hasil fermentasi
(Kusuma dkk, 2020).

Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang

dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab
kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya
bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang
menghasilkan tempe (Mayasari, 2020).

Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang

dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau
dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju.
Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter).

4
Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom
yang sudah jadi (Nurfaizah, 2021).

2.2 Tempe

Tempe adalah panganan yang terbuat dari hasil fermentasi kacang kedelai
oleh kapang berjenis Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. Oryzae, Rh.
stolonifera, dan Rh. arrhizus yang secara umum dikenal sebagai kapang
tempe. (Badan Standarisasi Nasional, 2012)

Tempe adalah salah satu produk fermentasi yang umumnya berbahan baku
kedelai yang difermentasi dan mempunyai nilai gizi yang baik. Fermentasi pada
pembuatan tempe terjadi karena aktivitas kapang Rhizopus oligosporus. Fermentasi
pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh
aktivitas dari enzim lipoksigenase. Fermentasi kedelai menjadi tempe akan
meningkatkan kandungan fosfor. Hal ini disebabkan oleh hasil kerja enzim fitase
yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus yang mampu menghidrolisis asam fitat
menjadi inositol dan fhosfat yang bebas. Jenis kapang yang terlibat dalam fermentasi
tempe tidak memproduksi toksin, bahkan mampu melindungi tempe dari aflatoksin.
Tempe mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang tempe selama
proses fermentasi. Secara umum tempe berwarna putih, dikarenakan pertumbuhan
miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang
memadat. Tempe memiliki aroma yang khas dikarenakan adanya degradasi dari
komponen-komponen dari kedelai itu sendiri (Dwinaningsih, 2010).

Rhizopus oligosporus merupakan kapang dari filum Zygomycota yang banyak

menghasilkan enzim protease. Rhizopus oligosporus banyak ditemui di tanah, buah,
dan sayuran yang membusuk, serta roti yang sudah lama dan juga terdapat dalam
nasi. Rhizopus oligosporus termasuk dalam Zygomycota yang sering dimanfaatkan
dalam pembuatan tempe dari proses fermentasi kacang kedelai, karena R. oligosporus
yang menghasilkan enzim fitase yang memecah fitat membuat komponen makro pada

5
kedelai dipecah menjadi komponen mikro sehingga tempe lebih mudah dicerna dan
zat gizinya lebih mudah terserap tubuh. Fungi ini juga dapat memfermentasi substrat
lain, memproduksi enzim, dan mengolah limbah. Salah satu enzim yang diproduksi
tersebut adalah dari golongan protease (Gandjar, 2006).
Tempe yang dikenal luas oleh masyarakat Indonesia biasanya adalah tempe
yang berbahan dasar kedelai. Selain tempe kedelai, ada juga tempe yang berbahan
dasar selain kedelai, contohnya tempe lamtoro bebahan dasar biji lamtoro, tempe
benguk yang berbahan dasar biji benguk, tempe bungkil berbahan dasar bungkil
kacang tanah, tempe gembus yang berbahan dasar bungkil tahu dan tempe
bongkrek berbahan dasar bungkil kelapa (Astuti, 2009).

2.3 Tapai Singkong

Tapai merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Tapai dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda
dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tapai melibatkan banyak mikroorganisme. Bahan pangan pada umumnya
merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan berbagai jenis
mikroorganisme. Bahan pangan yang umumnya difermentasi adalah bahan pangan
yang banyak mengandung karbohidrat dan protein. Proses fermentasi bahan pangan
dapat berlangsung oleh adanya aktivitas beberapa jenis mikroorganisme, seperti
bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang paling penting yaitu bakteri pembentuk
asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat dan terdapat beberapa jenis khamir
penghasil alkohol. Produk–produk fermentasi antara lain tapai, kecap, tauco, yoghurt,
pikel, kombucha dan lainnya (Marminah, 2012).

Fermentasi diartikan sebagai suatu proses oksidasi, reduksi yang terdapat di

dalam sistem biologi yang menghasilkan energi yang mana sebagai donor dan aseptor
elektron digunakan senyawa organik. Senyawa organik tersebut akan diubah menjadi

6
sederetan reaksi yang dikatalis oleh enzim menjadi suatu bentuk lain, contohnya
aldehid, alkohol dan jika terjadi oksidasi lebih lanjut akan terbentuk asam (Sudantha,
2012).

Mikroorganisme yang terdapat di dalam tape adalah kapang Amylomyces

rouxii, Mucor sp, fibuligera, Saccharomycopsis dan Rhizopus sp.; malanga, Pichia
burtonii, Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis serta bakteri Pediococcus sp. Dan
Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tapai (Zulfa dkk, 2021).

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim

amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang
lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula
sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada
tape. Semakin lama tapai tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya (Puspitasi dkk,
2014).

Proses pembuatan tapai harus dilakukan dengan baik untuk menghasilkan

kualitas warna, rasa, tekstur serta aroma khas tapai yang baik. Beberapa bahan
pangan hasil nabati mudah mengalami kerusakan, untuk itu bahan pangan diolah
untuk menambah daya simpan. Fermentasi merupakan salah satu metode pengolahan
dan pengawetan bahan pangan. Salah satu produk pangan yang difermentasi yaitu
tapai. Tahapan pembuatan tapai harus dilakukan dengan baik agar dapat diperoleh
kualitas tapai yang baik pula. Tapai adalah produk yang dihasilkan dari proses
fermentasi, dimana terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat
pati yang ada dalam bahan makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu
gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir. Ragi tapai
adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik dari singkong dan
beras ketan. Ragi tapai merupakan populasi campuran yang terdiri dari spesies-

7
spesies genus Aspergillus, Saccharomyces, Candida, Hansenula, dan bakteri
Acetobacter. Genus tersebut hidup bersama-sama secara sinergis. Aspergillus
Menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim glukoamilase
yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan
Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat menguraikan gula menjadi alkohol
dan bermacam-macam zat organik lain sementara itu Acetobacter dapat merombak
alkohol menjadi asam Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi tapai, antara lain
Chlamydomucor oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp (Kanino, 2019).

2.4 Yoghurt

Yoghurt adalah salah satu minuman olahan susu yang banyak dikonsumsi
oleh masyarakat. Susu yang diolah menjadi yoghurt berubah rasanya menjadi asam
segar dan memiliki banyak sekali probiotik yang bermanfaat. Mengonsumsi yoghurt
secara rutin bisa membuat pencernaan menjadi lebih lancar dari sebelumnya.
Semakin tingginya kesadaran akan kesehatan telah membawa perubahan tuntutan
masyarakat terhadap produk pangan. Salah satu produk pangan fungsional yang baik
untuk dikonsumsi adalah probiotik Probiotik ditemukan dalam makanan fermentasi
seperti yogurt, minuman bakteri asam laktat, natto, miso, acar dedak, dan kimchi.
Probiotik mengandung bakteri seperti bakteri asam laktat (BAL) yang
menguntungkan bagi saluran pencernaan karena dapat meningkatkan keseimbangan
mikroflora usus dan mampu bertahan hidup dalam keasaman lambung sehingga dapat
menempati usus dalam kuantitas yang cukup besar. Probiotik umumnya dikonsumsi
sebagai bagian dari makanan yang difermentasi dengan kultur hidup aktif yang
ditambahkan secara khusus; seperti dalam Yoghurt dan Yoghurt kedelai, atau sebagai
suplemen makanan. Hampir semua kalangan dan rentang usia yang beragam
mengenal dan menyukai Yoghurt (Wulanningsih, 2022).

Yoghurt adalah produk fermentasi bakteri dengan menggabungkan efek

Lactobacillus delbrueckii dan Streptococcus salivarius subspesies thermophiles.

8
Bakteri asam laktat ini disebut sebagai "Kultur Yoghurt". Bahan dasar pembuatan
yoghurt dapat berasal dari susu sapi segar atau susu kambing (susu segar dan susu
pasteurisasi). Bahan tambahan yoghurt berupa susu skim dan rim untuk
meningkatkan nilai gizi, pemanis, stabilizer, flavour, serta pewarna untuk menarik
minat konsumen. Yoghurt kaya akan kalsium, dan juga mengandung mikronutrien
lainnya, seperti kalium, seng, fosfor, magnesium, vitamin A, riboflavin, vitamin B5,
vitamin B12 dan vitamin D, serta nutrisi lainnya. Yoghurt rendah lemak mengandung
sekitar 25% lebih banyak kalium, kalsium, dan magnesium per porsi 8 ons
dibandingkan dengan satu porsi susu rendah lemak yang setara. Profil nutrisi yogurt
sangat unik karena merupakan perpaduan nutrisi asli susu dan juga proses fermentasi.
Nutrisi lain pada yogurt juga dapat ditambahkan sebelum atau sesudah fermentasi
(misalnya, vitamin tambahan, antioksidan, serat) (Wulanningsih, 2022).

Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan Yoghurt, yaitu

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri tersebut
ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya disimpan selama
± 5 jam pada temperatur 45oC. Selama periode penyimpanan pH akan turun menjadi
4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri asam laktat. Selanjutnya susu didinginkan
dapat diberi cita rasa. Proses fermentasi pada susu merupakan salah satu cara untuk
mengawetkan susu sehingga umur simpan menjadi lebih lama. Yoghurt merupakan
salah satu hasil produk fermentasi yang banyak mengandung zat gizi. Nilai gizi
Yoghurt yang tinggi terletak pada protein, lemak, energi dan karbohidrat. Selain itu,
susu juga mengandung mineral seperti kalsium, fosfor, natrium dan kalium,
kandungan vitamin yang dimilikinya juga lengkap seperti vitamin A, vitamin B
kompleks, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B12 (sianokobalamin),
vitamin B, vitamin D, dan vitamin E. Manfaat dari mengonsumsi yoghurt antara lain
adalah untuk penderita lactose intolerant, yaitu dapat melawan pertumbuhan bakteri
patogen yang sudah maupun yang baru masuk dan menginfeksi di dalam saluran
pencernaan, mereduksi kanker atau tumor di saluran pencernaan, mereduksi jumlah

9
kolesterol dalam darah dan dapat menstimulasi sistem syaraf, khusus untuk saluran
pencernaan dan dapat menstimulasi pembuangan kotoran (Widodo, 2002).

Yoghurt mempunyai kemampuan stimulasi yang efektif terhadap fungsi

lambung dan usus kecil, hal ini karena adanya Lactobacillus bulgaricus dalam
pencernaan yang dapat mengurangi zat-zat beracun dalam tubuh. Selain memiliki gizi
yang tinggi, yoghurt juga dapat menurunkan seperempat kadar gula susu yang ada,
sehingga tetap aman dikonsumsi oleh orang yang menderita lactose intolerance.
Yoghurt juga dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung
dan mencegah kanker saluran pencernaan (Maharani dkk, 2018).

10
 BAB III
MATERI DAN METODE

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini di laksanakan pada hari Rabu, 9 Agustus 2023, yang bertempat
di laboratorium pertanian Universitas Muhammadiyah Bengkulu.

3.2 Bahan dan Alat

Pembuatan Tempe

 Panci
 Wadah atau mangkuk
 Wadah datar atau nampan
 Plastik atau daun pisang
 Sarung tangan plastic
 Tisu
 Korek api
 Kacang kedelai 1 kg
 Ragi tempe 1 sendok makan

Pembuatan tapai singkong

 Baskom
 Kain lap
 Sarung tangan plastik
 Toples
 Daun Pisang
 Singkong 1 kg
 Ragi tapai

Pembuatan yoghurt

 Botol 1,5 liter

 Kain lap

11
  Fresh milk 1,5 liter yang sudah di pasteurisasi
 Biokul 75 ml

3.3 Cara Kerja

Percobaan 1. Pembuatan Tempe

Cara membuat tempe sebagai berikut:

1. Pertama, rebus air hingga mendidih. Setelah itu masukkan kacang kedelai ke dalam
air yang mendidih tadi. Diamkan hingga suhu air hangat. Selanjutnya, pisahkan air
dan kacang kedelai. Kemudian remas-remas hingga kacang terpisah dari kulitnya
dan kacang terbelah menjadi dua.

2. Kacang kedelai yang telah terpisah dari kulit kembali direbus dengan air hingga
mengeluarkan buih. Setelah itu, pisahkan kacang kedelai dengan air. Agar lebih
cepat kering, simpan kacang kedelai di wadah datar yang dasarnya telah diberi kain
untuk menyerap cairan.

3. Setelah kering, kacang kedelai disimpan di wadah cekung. Kemudian tambahkan

ragi dan tepung. Aduk hingga benar-benar merata.

4. Setelah tercampur sempurna, masukkan kacang kedelai ke dalam medium plastik

atau daun pisang. Ujung plastik atau daun pisang dirapatkan. Kemudian bolongi
plastik sehingga ada sirkulasi untuk udara.

5. Diamkan adonan tempe dengan durasi 24 sampai 36 jam. Lebih baik lagi jika
disimpan di tempat yang hangat.

Percobaan 2. Pembuatan Tapai Singkong

Cara membuat tapai singkong sebagai berikut:

1. Siapkan semua bahan.

2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.

3. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.

12
4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.

5. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci samapai kira-
kira seperempat seperempat lalu panaskan hingga mendidih.

6. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga
singkong 4 matang, kira-kira ketika daging singkong sudah bisa ditusuk dengan
garpu.

7. Setelah matang, angkat singkong yang telah masak lalu taruh di suatu wadah,
kemudian didinginkan.

8. Sambil mengipas-ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai

tempat untuk mengubah singkong menjadi tapai. Wadah itu terdiri dari baskom
yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang.

9. Setelah singkong benar-benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu

taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan.

10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun
pisang. Singkong ini harus benar-benar tertutup agar mendapatkan hasil yang
maksimal.

11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2 hari hingga
sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tapai.

Percobaan 3. Pembuatan Yoghurt

Cara membuat yoghurt sebagai berikut:

1. Pasteurisasi susu pada suhu 61-63°C selama 30 menit.

2. Turunkan suhu hingga 43°C yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan

starter.

3. Masukkan bibit lalu aduk sampai rata dengan alat yang steril

13
4. Apabila sudah selesai tutup dengan serbet atau handuk kecil untuk menciptakan
kondisi gelap.
5. Fermentasi selama 20-24 jam.
6. Tambahkan pemanis, essen maupun pewarna sesuai dengan selera.
7. Kemas yoghurt dalam cup plastic. Simpan yogurt dalam refrigerator

14
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Tempe

Berdasarkan hasil praktikum tempe di penjelasan data seperti pada,

Tabel 1. Data Hasil Pengamatan Tempe

Foto tempe hari terakhir Aroma Tekstur

Aroma khas tempe Lunak dan padat

Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menghasilkan

energi. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai
energi panas. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses
inkubasi tempe. Selain terjadi perubahan suhu, selama proses inkubasi tempe juga
terjadi perubahan warna, dan munculnya titik-üük air yang dapat diamali pada
permukaan dalam plastik pembungkus tempe. Pada awal pengamatan, kedelai pada
tempe seperti berselimut kapas yang putih. Tetapi dengan bertambahnya masa
inkubasi, mulai muncul warna hitam pada permukaan (Bukhari, 2022).
Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi.
Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. Oleh karena itu ia juga melakukan
respirasi. Respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan kimia.Salah satu zat yang
dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida dan uap air (Mujianto,

15
2013). Uap air itulah yang menyebabkan permukaan dalam plastik pembungkus
tempe basah oleh titik-titik air. Sebuah reaksi kimia tidak selalu menunjukkan seluruh
ciri reaksi tersebut.

Pada pengamatan hari

pertama, kedelai yang
sedang difermentasi dalam
keadaan panas
dan mengembun yang
terlihat dengan terdapatnya
uap pada plastik
pembungkus kedelai.
Terlihat pula mulai tumbuh
sedikit jamur, yang belum
merata pada sekitar kedelai.
Pada

16
pengamatan hari kedua,
terlihat jamur yang sudah
merata dan menutupi
kedelai, dan
tercium bau khas tempe.
Pada pengamatan hari
pertama, kedelai yang
sedang difermentasi dalam
keadaan panas
dan mengembun yang
terlihat dengan terdapatnya
uap pada plastik
pembungkus kedelai.

17
Terlihat pula mulai tumbuh
sedikit jamur, yang belum
merata pada sekitar kedelai.
Pada
pengamatan hari kedua,
terlihat jamur yang sudah
merata dan menutupi
kedelai, dan
tercium bau khas tempe.
Pada pengamatan hari
pertama, kedelai yang
sedang difermentasi dalam
keadaan panas

18
dan mengembun yang
terlihat dengan terdapatnya
uap pada plastik
pembungkus kedelai.
Terlihat pula mulai tumbuh
sedikit jamur, yang belum
merata pada sekitar kedelai.
Pada
pengamatan hari kedua,
terlihat jamur yang sudah
merata dan menutupi
kedelai, dan
tercium bau khas tempe.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, pada pengamatan hari
pertama, kedelai yang sedang difermentasi dalam keadaan panas dan mengembun
yang terlihat dengan terdapatnya uap pada plastik pembungkus kedelai. Terlihat pula

19
mulai tumbuh sedikit jamur, yang belum merata pada sekitar kedelai. Pada
pengamatan hari kedua, terlihat jamur yang sudah merata dan menutupi kedelai, dan
tercium bau khas tempe.

4.2 Tapai Singkong

Berdasarkan hasil praktikum tapai singkong di penjelasan data seperti pada,

Tabel 2. Data Hasil Pengamatan Tapai Singkong

Foto tapai hari terakhir Aroma Tekstur Rasa

Berbau alkohol Ada yang lembut Sedikit manis

dan ada yang
masih keras

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang

mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi
yang melibatkan aktivitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat
menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya
(Sutanto, 2006).
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma
semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta menghasilkan cairan yang
merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar
gula dari tapai itu sendiri (Santosa, 2010).

20
 Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa
tapai yang telah disimpan selama 2 hari mengalami perubahan rasa dan aroma. Jika di
analisis, hal ini berkesesuaian dengan pendapat yang dikemukakan oleh (Hidayati,
2013) yang mengatakan bahwa “fermentasi hari ke 2 didapatkan pertumbuhan
mikroorganisme rendah”. Hasil pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki aroma
berbau alkohol dengan rasa yang agak manis. Hal ini juga sesuai dengan pendapat
(Rukmana, 2001) bahwa “Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang
merupakan mikroba yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan,
menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tapai adalah mengubah gula menjadi
alkohol. rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tapai
tersebut”.
Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum berkesesuain dengan teori
yang ada, hasil tapai yang dibuat tidak terlalu maksimal karena beberapa tapai masih
memiliki tekstur yang agak keras dan belum memiliki banyak air serta rasa yang
belum terlalu manis. Hal ini dikarenakan waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya
selama 2 hari, sedangkan menurut (Hidayati, 2013) “fermentasi hari ke 2 didapatkan
pertumbuhan mikroorganisme rendah dan didapatkan pertumbuhan dan tinggi
mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari”.

4.3 Yoghurt

21
Berdasarkan hasil praktikum yoghurt di penjelasan data seperti pada,
Tabel 3. Data Hasil Pengamatan Yoghurt

Foto yoghurt hari terakhir Aroma Tekstur Rasa

Aroma khas asam Kental dan krim Asam

yoghurt

Dalam proses pembuatan yoghurt ini menggunakan bakteri Lactobacillus

Achidophilus, Streptococcus thermophiles dan Lactobacillus bulgaricus yang
diperoleh dari biokul yang juga mengandung bakteri yang sama. Pembuatan yoghurt
merupakan proses fermentasi. Bakteri ini merupakan bakteri asam laktat yang
menyebabkan kondisi yoghurt menjadi asam, bakteri ini juga mampu merubah
kandungan laktosa yang terdapat pada susu dalam proses fermentasi sehingga susu
menjadi asam dan menyebabkan susu dapat bertahan lama karena baketri yang lain
tidak mampu tumbuh dalam kondisi asam (Sabrina dkk, 2021).
Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk
Yoghurt dengan aroma yang khas. Lactobacillus lebih berperan dalam
pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus lebih berperan dalam
pembentukan cita rasa. Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan
yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan karbohidrat susu

22
digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan
menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi
laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun, kasein
merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam
kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan
terkoagulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt
yang baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman
(pH) 4 – 4.5 (Hendarto dkk, 2019).
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, menunjukan fermentasi
pada susu yaitu kental dan menggumpal. Lama fermentasi pun mempengaruhi
terhadap bau dan rasa asam. Fermentasi semakin lama, maka rasa dan bau asamnya
akan semakin kuat. Hal ini disebabkan asam laktat diubah menjadi asam asetat.
Bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam fermentasi ini mengubah substrat menjadi
asam, sisa-sisa asetaldehid, asam asetat serta bahan-bahan volatil lainnya sehingga
menimbulkan flavour yogurt yang khas. Flavour khas yogurt disebabkan karena asam
laktat dan sisa-sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah
menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri. Asam juga menyebabkan
koagulasi protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Susu yang digunakan
untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak,
susu skim tanpa kondensat, susu yang sebagian lemaknya dihilangkan ataupun
kombinasi dari berbagai macam susu tersebut.

23
 BAB V
KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

Pembuatan tempe, tapai dan yoghurt memerlukan kebersihan yang tinggi agar
singkong, kacang kedelai dan susu dapat menghasilkan tempe, tapai dan yoghurt yang
bagus dan berhasil karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik dan
benar. Agar pembuatan tempe, tapai dan susu berhasil dengan baik alat-alat dan
bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-
alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tempe, tapai dan susu bisa
menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih jika
menggunakan air yang terkontaminasi bisa mengakibatkan tempe, tapai dan susu
tidak berhasil dibuat.

24
 DAFTAR PUSTAKA

Astuti, Nurita, P. (2009) Sifat Organoleptik Tempe Kedelai Yang Dibungkus

Plastik, Daun Pisang Dan Daun Jati. Surakarta: Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Bukhari, M. R. (2022). Pelatihan Fermentasi Tempe. Barakti: Journal Of Community
Service, 1(1), 10-14.
Badan Standarisasi Nasional. (2012). Tempe: Persembahan Indonesia Untuk
Dunia.Jakarta : Author.
Dewi, R. S., & Aziz, S. (2011). Isolasi Rhizopus Oligosporus Pada Beberapa
Inokulum Tempe Di Kabupaten Banyumas. Molekul, 6(2), 93-104.
Dwinaningsih, E. A. (2010). Karakteristik Kimia Dan Sensori Tempe Dengan Variasi
Bahan Baku Kedelai/Beras Dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama
Fermentasi.
Gandjar, I. (2006). Mikologi Dasar Dan Terapan. Yayasan Obor Indonesia.
Hendarto, D. R., Handayani, A. P., Esterelita, E., & Handoko, Y. A. (2019).
Mekanisme Biokimiawi Dan Optimalisasi Lactobacillus Bulgaricus Dan
Streptococcus Thermophilus Dalam Pengolahan Yoghurt Yang Berkualitas. J.
Sains Dasar, 8(1), 13-19.
Hidayati, Darimiyya. Dkk. 2013. Argointek. Pola Pertumbuhan Ragi Pada
Fermentasi Kulit Singkong. Vol. 7 No. 1.
Kanino, D. (2019). Pengaruh Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Tape Ketan (The
Effect Of Yeast Concentration On Making Tape Ketan). Jurnal Penelitian
Dan Pengembangan Agrokompleks, 64-74.
Khazalina, T. (2020). Saccharomyces Cerevisiae Dalam Pembuatan Produk Halal
Berbasis Bioteknologi Konvensional Dan Rekayasa Genetika. Journal Of
Halal Product And Research, 3(2), 88-94.
Kusuma, G. P. A. W., Nocianitri, K. A., & Pratiwi, I. D. P. K. (2020). Pengaruh
Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fermented Rice Drink Sebagai

25
 Minuman Probiotik Dengan Isolat Lactobacillus Sp. F213. Jurnal Itepa, 9(2),
181-192.
Maharani, F., & Ayuningtyas, R. D. (2018). Pelatihan Pembuatan Yoghurt Di
Kecamatan Pedurungan Kota Semarang. Abdimas Unwahas, 3(2).
Mujianto. (2013). “Analisis Faktor Yang Mempengaruhi Proses Produksi Tempe
Produk Umkm Di Kabupaten Sidoharjo”. Jurnal Reka Agroindustri Media
Teknologi Dan Menejemen Agroindustri. I:1.
Marminah, M. (2012). Perbedaan Kadar Protein Tape Singkong (Manihot Utilisima)
Biasa Dengan Yang Diberi Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas
Comosus) (Doctoral Dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakrta).
Mayasari, U. (2020). Mikrobiologi.
Nurfaizah, A. (2021). Pembuatan Minuman Kefir Dari Sari Kacang Merah
(Phaseolus Vulgaris L.) Dengan Variasi Jumlah Starter Dan
Sukrosa (Doctoral Dissertation, Politeknik Negeri Sriwijaya).
Nurfuzianti, R. (2021). Pengaruh Proses Fermentasi Terhadap Kandungan Asam
Laktat Pada Makanan Fermentasi. Parapemikir: Jurnal Ilmiah
Farmasi, 10(2), 71-76.
Puspitasari, R. T., Suryati, Y., & Pradana, N. T. (2014). Isolasi Mikroba Yang Dapat
Menghilangkan Bau Pada Pupuk Organik Air Limbah Cucian Beras. Jurnal
Matematika Sains Dan Teknologi, 15(2), 91-96.
Rukmana, Rahmat. Yuniarsih, Yuyun. (2001). Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta:
Kanisius
Santosa, Agus. Prakosa, Cucut. (2010). Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil
Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Vol. 22. No. 73.
Sutanto, Teja Dwi. Dkk. (2006). Jurnal Gradien. Studi Kandungan Etanol Dalam
Tapai Hasil Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2 No.1.
Sudantha, I. (2012). Pemanfaatan Jamur Endofit Dan Saprofit Antagonis Untuk
Biofungisida, Bioaktivator Dan Biodekomposer Dengan Teknologi
Fermentasi.

26
 Sabrina, R. R., Aini, A. Q., Juwita, A. R., Febrina, R., Anggraini, B., Firdaus, A.,&
Achyar, A. (2021). Perbandingan Pemberian Batang Cabai Pada Olahan
Yogurt Dari Air Kelapa Dengan Bakteri Starter Streptococcus Thermophilus
Dan Lactobacillus Bulgaricus. In Prosiding Seminar Nasional Biologi (Vol. 1,
No. 2, Pp. 107-117).
Wakhidah, N., Jati, G., & Utami, R. (2017). Yoghurt Susu Sapi Segar Dengan
Penambahan Ekstrak Ampas Jahe Dari Destilasi Minyak Atsiri. In Proceeding
Biology Education Conference: Biology, Science, Enviromental, And
Learning (Vol. 14, No. 1, Pp. 278-284).
Wulanningsih, U. A. (2022). Pelatihan Pembuatan Yoghurt Susu Sapi Dengan
Metode Sederhana Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus Dan Streptococcus
Thermophilus. Jurnal Cerdik: Jurnal Pendidikan Dan Pengajaran, 1(2).
Widodo, W. (2002). Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan
Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.
Zulfa, C. S., Attika, C., Handayani, D., & Fevria, R. (2021). Pengaruh Lama
Fermentasi Dalam Pembuatan Tape. In Prosiding Seminar Nasional
Biologi (Vol. 1, No. 1, Pp. 600-607).
.

27