KATA PENGANTAR

Alhamdulillah segala puji bagi Allah SWT tuhan yang maha esa. Atas berkat rahmatNya dan
bimbingan dari Ibu dan Bapak dosen pembimbing mata kuliah mikrobiologi pangan,
sehingga saya dapat menyelesaikan tugas makalah mengenai produk pangan hasil fermentasi
yang berjudul “ Water kefir”. Semoga dengan adanya makalah ini dapat dijadikan sebuah
karya yang bermanfaat untuk saya dan mahasiswa lainnya. Kesalahan dan ketidak
sempurnaan dalam penulisan adalah hal yang terkadang penulis tidak ketahui. Mohon untuk
memberikan arahan supaya menjadi perbaikan bagi penulis dan makalah ini.

Jakarta, Desember 2022

Penulis

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .........................................................................................................................1

DAFTAR ISI ........................................................................................................................................2

BAB I .................................................................................................................................................. 3

1.1 Latar Belakang .............................................................................................................................. 3

1.2 Rumusan Masalah ......................................................................................................................... 3

1.3 Tujuan ........................................................................................................................................... 4

BAB II ..................................................................................................................................................5

2.1. Tinjauan Umum ............................................................................................................................ 5

2.1.1 Fermentasi .................................................................................................................................. 5

2.1.2. Jenis- Jenis Fermentasi .............................................................................................................. 6

2.2. Fermentasi Kefir ........................................................................................................................... 8

2.3. Water Kefir ................................................................................................................................... 9

2.4. Sejarah.......................................................................................................................................... 9

2.5 Prinsip.......................................................................................................................................... 10

2.6. Penambahan Bahan lain ............................................................................................................ 13

2.7. Metode Penelitian...................................................................................................................... 14

2.8 Uji Mutu ...................................................................................................................................... 14

2.9. Hasil Pengujian ........................................................................................................................... 16

BAB III ..............................................................................................................................................17

3.1. Kesimpulan ................................................................................................................................. 17

3.2. Saran .......................................................................................................................................... 17

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................................18

2
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kesehatan merupakan penunjang kegiatan sehari-hari dapat berjalan dengan baik.

Dizaman yang semuanya dengan mudah didapatkan, hal ini perlu diperhatikan dengan teliti.
Kandungan dari produk makanan dan minuman memiliki banyak kandungan yang
bermanfaat begitupula sebaliknya bila berasal dari zat yang tidak dipertimbangkan baik
maupun resikonya maka kedepannya dapat menimbulkan hambatan bagi kesehatan dan lalu
menurunkan kualitas hidup untuk menjalani kegiatan rutinitas. Dalam memelihara kesehatan
tubuh maka perlu asupan yang banyak mengandung sejumlah bakteri probiotik yaitu bakteri
asam laktat (BAL) bermanfaat bagi saluran pencernaan untuk meningkatkan keseimbangan
didalam microflora usus, yang dapat kita peroleh dari produk makanan atau minuman hasil
fermentasi.
Kefir dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional karena mengandung probiotik
yang dapat memberikan efek kesehatan yang positif bagi yang mengkonsumsinya. Kefir di
Indonesia sudah mulai banyak dikenal sebagai pangan fungsional. Kefir yang dikenal di
Indonesia masih sebatas kefir yang berasal dari susu, sedangkan kefir air (water kefir) yang
dibuat dengan sari buah masih sangat asing di Indonesia. Water kefir memiliki keunggulan
dapat dikonsumsi oleh vegetarian karena tidak menggunakan susu sebagai bahan baku seperti
kefir susu. Water kefir merupakan jenis kefir yang terbuat dari bahan dasar cairan yang
mengandung gula seperti sari buah dan air gula yang ditambah butir kefir sehingga dapat
menghasilkan minuman probiotik yang asam dan mengandung sedikit alkohol dari proses
fermentasi (Lestari et al., 2018). . Manfaat dari water kefir yaitu adanya bakteri probiotik
yang dapat memperbaiki proses pencernaan dengan menyediakan mikroflora yang
dibutuhkan dan dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen di dalam saluran
pencernaan (Muizuddin & Zubaidah, 2015). Sifat water kefir sangat mirip dengan air.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut maka penulis merumuskan masalah sebagai

berikut :
a. Bagaimana sejarah perkembangan kefir?
b. Bagaimanakah Prinsip Water Kefir
c. Apakah dapat diberikan zat tambahan atau suatu ekstrak didalam Water Kefir?
d. Apa sajakah parameter dari pembuatan Water Kefir?

3
1.3 Tujuan

Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui dan memahami
Prinsip dan Parameter dalam pembuatan Water Kefir yang dapat dikonsumsi dengan baik
bagi kesehatan .

4
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Tinjauan Umum

Kesehatan merupakan penunjang kegiatan sehari-hari dapat berjalan dengan baik.

Dizaman yang semuanya dengan mudah didapatkan, hal ini perlu diperhatikan dengan teliti.
Kandungan dari produk makanan dan minuman memiliki banyak kandungan yang
bermanfaat begitupula sebaliknya bila berasal dari zat yang tidak dipertimbangkan baik
maupun resikonya maka kedepannya dapat menimbulkan hambatan bagi Kesehatan dan lalu
menurunkan kualitas hidup untuk menjalani kegiatan rutinitas.
Dalam memelihara Kesehatan tubuh maka tubuh perlu asupan yang banyak
mengandung sejumlah bakteri probiotik yaitu bakteri asam laktat (BAL) yang bermanfaat
bagi saluran pencernaan untuk meningkatkan keseimbangan didalam microflora usus. Pada
minuman probiotik biasanya digolongkan dalam produk pangan fungsional yang bisa
dikonsumsi untuk menjaga Kesehatan tubuh dan dapat digunakan untuk diet yang dapat
memberikan efek fisiologis (Rizal et al.,2006).

2.1.1 Fermentasi
Fermentasi adalah proses terjadinya penguraian senyawa-senyawa organic untuk
menghasilkan energi serta terjadi pengubahan substrat menjadi produk baruoleh mikroba.
Fermentasi berasal dari bahasa latin ferefere yang artinya mendidihkan (Madigan, 2011)
Fermentasi merupakan pengolahan subtrat menggunakan peranan mikroba (jasad
renik) sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki (Muhiddin, 2001).

Produk fermentasi berupa biomassa sel, enzim, metabolit primer maupunsekunder

atau produk transformasi.Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaanan aerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermenatsi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi terdapat defenisi yang lebih jelas yang mendefenisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengantanpa akseptor elektron
eksternal.Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat
menjadi alkohol dan karbondioksida atau asam amino organic menggunakan ragi, bakteri,
fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Perilaku mikroorganisme
terhadap makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun negatif dan fermentasi
makanan biasanya mengacu padadampak positifnya. Sains yang mempelajari fermentasi
disebut dengan zimologi.Proses fermentasi mendayagunakan aktivitas suatu mikroba tertentu
atau campuran beberapa spesies mikroba. Mikroba yang banyak digunakan dalam proses
fermentasi antara lain khamir, kapang dan bakteri. Teknologi fermentasi merupakan salah
satu upaya manusia dalam memanfaatkan bahan-bahan yang berharga relatif murah bahkan
kurang berharga menjadi produk yang bernilai ekonomi tinggi dan berguna bagi
kesejahteraan hidup manusia.

5
2.1.2. Jenis- Jenis Fermentasi

A. Fermentasi Alkohol
Beberapa jasad renik seperti ragi, glukosa dioksidasi menghasilkan etanoldan CO2
dalam proses yang disebut fermentasi alkohol. Jalur metabolisme prosesini sama dengan
glikolisis sampai dengan terbentuknya piruvat. Dua tahap reaksienzim berikutnya adalah
reaksi perubahan asam piruvat menjadi asetaldehida, danreaksi reduksi asetaldehida menjadi
alkohol. Dalam reaksi pertama piruvatdidekarboksilasi diubah menjadi asetaldehida dan CO2
oleh piruvat dekarboksilase, suatu enzim yang tidak terdapat dalam hewan. Reaksi
dekarboksilase ini merupakan reaksi yang tak reversible, membutuhkan ion Mg2+dan
koenzim tiamin pirofosfat. Reksi berlangsung melalui beberapa senyawa antara yang terikat
secara kovalen pada koenzim. Dalam reaksi terakhir, asetaldehida direduksi oleh NADH
dengan enzim alkohol dehidrogenase, menghasilkan etanol. Dengan demikian etanol dan
CO2 merupakan hasil akhirfermentasi alkohol, dan jumlah energi yang dihasilkan sama
dengan glikolisisanaerob, yaitu 2 ATP.
Proses fermentasi alkohol ini terjadi pada beberapa mikroorganisme seperti jamur
(ragi), dimana tahapan glikolisis sama denganyang terjadi pada respirasi aerob. Setelah
terbentuk asam piruvat (hasil akhirglikolisis), asam piruvat mengalami dekarboksilasi sebuah
molekul CO2 dikeluarkan) dan dikatalisis oleh enzim alkohol dehydrogenase menjadi
etanolatau alkohol dan terjadi degradasi molekul NADH menjadi NAD+ serta membebaskan
energi/kalor. Proses ini dikatakan sebagai "pemborosan" karena Sebagian besar energi yang
terkandung dalam molekul glukosa masih tersimpan didalam alcohol itulah sebabnya,
alkohol/etanol dapat digunakan sebagai bahan bakar. Fermentasi alcohol pada
mikroorganisme merupakan proses yang berbahaya bila konsentrasi etanolnya tinggi. Secara
sederhana, reaksi fermentasialkohol ditulis :
C6H12O12->2C2H5OH+2CO2+2ATP ALKOHOL2.
B. Fermentasi Asam Laktat
Dalam fermentasi asam laktat, piruvat direduksi langsung oleh NADHuntuk
membentuk laktat sebagai produk limbahnya, tanpa melepaskan CO2. Padasel otot manusia,
fermentasi asam laktat dilakukan apabila suplay oksigen tubuh kurang. Laktat yang
terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara
perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.
Bakteri asam laktat mampu mengubah glukosa menjadi asam laktat. Bakeri tersebut adalah
Laktobbacillus, Streptococcus, Leuconostoc,Pediococcus dan Bifidobacterium. Ada 2
kelompok fermentasi asam laktat, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif.
Homofermentatif menggunakan glikolisismelalui jalur EMP dan heterofermentatif
menggunakan glikolisis melalui jalur HMP. Proses fermentasi asam laktat dimulai dari
lintasan glikolisis yang menghasilkan asam piruvat. Karena tidak tersedianya oksigen maka
asam piruvatakan mengalami degradasi molekul (secaraanaerob) dan dikatalisis olehenzim

6
asam laktat dehydrogenase dan direduksi oleh NADH untuk menghasilkan energi dan asam
laktat. Secara sederhana reaksi fermentasi asam laktat ditulis sebagai berikut.
C6H1206->2CH3CH(OH)COOH+2ATP ASAM LKTAT.
Pada manusia, kejadian ini sering temukan ketika seseorang bekerja atau berolahraga
berat/keras. Akibat kekurangan oksigen menyebabkan asam piruvat yang terbentuk dari
tahapan glikolisis akan diuraikan menjadi asam laktat.yang menyebabkan timbulnya rasa
pegal-pegal setelah seseorang bekerja/berolahraga berat/keras.

C. Fermentasi Propionat
Propionat merupakan produk akhir fermentasi gula dan pati. Sebagian besar energi
yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan produksi laktosa diperolehdari propionat. Bahan
dengan kandungan karbohidrat mudah terfermentasi sehingga menghasilkan propionat dan
butirat relatif lebih tinggi daripada asetat.Propionat dianggap lebih efisien sebagai sumber
energi karena fermentasi dalam produksi propionat menghasilkan lebih sedikit gas metan dan
karbondioksida. Propion, asetat, dan karbon dioksida merupakan produk utama dari
fermentasi laktat, glukosa dan gliserol oleh Propionibacterium, Veillonella, Bacteroides, dan
beberapa Clostridium spp. Hipotesis awal menyatakan bahwa langkah awalfermentasi
propionat adalah dehidrasi laktat menjadi akrilat. Akrilat kemudiandiredukasi menjadi
propionat. Rute tersebut teramati pada Clostridium propionicum, Bacteroides rumocola, dan
Peptostreptococcus. Pada Propionibacterium dan Veillonella pembentukan propionat melalui
rute yang lebihkompleks.(Purwoko,2007).

D. Fermentasi Butirat
Fermentasi butirat dilakukan oleh Clostridium sp. yang merupakan bakteri penghasil
spora heterogenus sebagai sakarolitik dan proteolitik. Tergolong bakterianaerob. Berbentuk
batang lurus atau agak bengkok dengan ujung bulat,herukuran 0,7 mikron x 5,0 terpisah-
pisah, berpasangan dalam rantai pendek, kadang-kadang membentuk filamen pañjang, dapat
bergerak secara aktif. Spora berbentuk bulat telur, eksentrik atau sub-terminal membentuk
clostridium. Bersifat gram positif yang dapat berubah menjadi gram negatif. Mengubah
susulakmus menjadi asam, cepat menggumpal dan kehilangan warna. Tumbuh baik pada
suhu antara 30° dan 37° C. Dapat dikucilkan dan keju, susu yang asam, bahan-bahan nabati
berpati yang mengalami fermentasi Asam butirat dan dantanah. Dalam fermentasi
menghasilkan asam butirat, asam cukak, butanol danisopropanol. Clostridium proteolitik
sangat penting untuk mendekomposisi anaerob yang disebut putrefaction. Clostridium
butyricum mampu memfermentasi karbohidrat menjadi butirat dengan produk lain seperti
gas hidrogen, karbondioksida, dan sedikit asetat.
E. Fermentasi Asam
Campuran Enterobacteriaceae (Escherichia, Enterobacter, Salmonella, Klebsiella,
dan Shigella) memfermentasikan glukosa menjadi campuran asam asetat, format,suksinat,
etanol, CO2, dan H2. Semua produk diperoleh dari fosfoenol piruvat (PEP) atau lebih

7
tepatnya suksinat dari PEP, sedang yang lainnya dari piruvat (piruvat diperoleh dari PEP).
Suksinat diperoleh dari karboksilasi PEP melalui jalur reduktif-asam sitrat (jalur suksinat).
PEP diubah menjadi oksaloasetat oleh PEP karboksilase. Perubahan oksaloasetat menjadi
suksinat melalui rute dan melibatkan enzim yang sama seperti pada perubahan oksaloasetat
menjadi pada fermentasi propionat untuk bakteri Propioni bacterium. Laktat diperoleh
langsung dari reduksi piruvat oleh laktat dehidrogenase. Format diperoleh dari pemecahan
piruvat (hasil lain adalah asetil KoA), kemudian dapat diubah menjadi CO2 dan H2. Asetil
KoA dapat diubah menjadi etanol maupun asetat. Lactobacillus helveticus memfermentasi
sitrat dan laktosa menjadi laktat. Akan tetapi, jika laktosa ditiadakan, terjadi perubahan
produk fermentasi, yaitu menghasilkan asetat dan suksinat, bukan laktat. Asetoin dan diasetil
tidak terdektesi pada produk fermentasi Lactobacillus helveticus. Produksi asetat dari piruvat
(hasil konversisitrat) diperantai oleh NADH oksidase, bukan asetat kinase.

2.2. Fermentasi Kefir

Pada dasarnya adalah produk minuman fermentasi menggunakan bibit kefir yang
berupa campuran bakteri dan khamir. Kefir yang banyak ditemuai biasanya dibuat dari susu.
Padahal ada juga kefir yang dibuat dari air gula dan disebut sebagai kefir air atau water kefir.
Selain air dan gula, buah segar, buah kering, jus maupun sari buah juga sering ditambahkan
dalam pembuatan kefir air untuk menambah cita rasanya. Beberapa contoh buah yang telah
digunakan untuk membuat kefir air antara lain, buah delima (pomegranate), lemon, apel,
nanas, jeruk, dan cranberry.
Mikroba atau bibit kefir yang digunakan untuk fermentasi biasanya merupakan
campuran dari bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, khamir, dan jamur lainnya. Beberapa
bakteri yang biasa digunakan antara lain, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,
Acetobacter, sedangkan khamir yang umum digunakan berupa Saccharomyces cerevisiae.
Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi
menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa
kefir di samping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa kefir lebih
segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan
karakter mendesis pada produk (Usmiati, 2007).
Bakteri asam laktat memfermentasi gula melalui jalur- jalur yang berbeda sehingga
dikenal sebagai homofermentatif, heterofermentatif atau fermentasi campuran asam.
Homofermentatif hanya menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir metabolism glukosa
dengan mengunakan jalur EMP. Dalam heterofermentatif akan dibentuk asam laktat, CO2,
dan etanol atau asetat dari gula melalui jalur fosfoketolase. Suhu optimum bagi pertumbuhan
BAL adalah 100 - 450C sedangkan pH optimumnya 5,5 – 5,8 (Hidayat dkk, 2006).
Khamir pada biji kefir berperan dalam pertumbuhan beberapa nutrien seperti asam
amino dan vitamin, serta memproduksi etanol serta karbondioksida. Lactobacillus kefir,
Lactobacillus kefirgranum, Lactobacillus lactis subsp. lactis, Lactobacillus lactis subsp.
cremoris dan Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris telah teridentifikasi menggunakan

8
teknik biologi molekuler tumbuh dalam kefir. Produksi asam dikontrol oleh bakteri,
sedangkan khamir memproduksi alkohol (Jay et al. 2005).
Selama fermentasi, mikroba tersebut akan memanfaatkan gula untuk kemudian
menghasilkan asam, gas karbondioksida (CO2), dan alkohol. Tapi kandungan alkohol dalam
kefir sangat rendah, hanya sekitar 0,5% atau bahkan dibawahnya (Gracia Amadea et al.
2021).

2.3. Water Kefir

Water kefir adalah minuman hasil fermentasi yang memiliki rasa masam dan sedikit
beralkohol, jika diinkubasi semalam, berasa seperti air kelapa muda (degan), sedangkan jika
diinkubasi >24 jam, rasanya seperti air buah siwalan atau legen ataupun tuak. Water kefir
memiliki beberapa keunggulan diantaranya kadar alkohol yang dihasilkan lebih rendah dan
kandungan lemak yang ada sangat sedikit jumlahnya, dibandingkan kefir berbahan baku susu
(Supriono, 2008 dalam Mubin, 2016). Minuman fermentasi water kefir berasal dari kefir
grains. kefir grains terbentuk dari kultur berbagai jenis strain bakteri sehat dan khamir, yang
terdapat bersama-sama dalam matriks polisakarida yang dibuat oleh bakteri (Sampurno,
2015).

John and Yamaki (1994) menyatakan bahwa total gula strawberry sebanyak 4,48
g/100g sehingga ketika dilakukan proses ekstraksi terjadi penuruan konsentrasi gula, oleh
sebab itu perlu ditambah gula sebagai substrat yang digunakan oleh mikroorganisme. Gula
yang digunakan adalah gula pasir dan ditambahkan 10 sebanyak 10% b /v karena mencegah
terjadinya plasmolisis dan plasmoptisis serta perlakuan terbaik penelitian pendahuluan yang
diperoleh dari hasil pengujian kimia (pH dan total asam), mikrobiologi (jumlah BAL dan
yeast) dan organoleptik. Penelitian Cui et. al. (2013) juga menunjukkan bahwa kefir dari
walnut dengan konsentrasi starter 3% memiliki total asam sebesar 0,549% asam laktat yang
lebih rendah dan berbeda nyata dibandingkan dengan konsentrasi starter 9% yaitu 0,684%
asam laktat, hal ini dapat disebabkan konsentrasi starter yang terlalu rendah sehingga proses
fermentasi berjalan lambat sehingga tidak menghasilkan karakteristik produk yang
diinginkan, oleh sebab itu perlu dilakukan penelitian tentang konsentrasi starter yang tepat
untuk penambahan pada prosuk pengolahan water kefir, sehingga hasil yang dapat optimal.

2.4. Sejarah

Kefir disebut juga The Campagne of Cultured Milk atau minuman yang paling
bernilai dari berbagai jenis susu fermentasi. Kefir sering disamakan dengan produk
fermentasi yoghurt, namun kefir memiliki khasiat kesehatan dalam skala yang lebih luas.
Kefir, yang dalam bahasa Turki keif mempunyai arti “perasaan yang baik atau senang”,
belum banyak dikenal oleh masyarakat Indonesia. Kefir berasal dari kawasan Eropa
Tenggara, yang dikenal dengan Kaukasus, yang terletak antara Laut Hitam dan Laut

9
Kaspia. Masyarakat bagian utara Pegunungan Kaukasus, yang umumnya Muslim telah
mengkonsumsi kefir sejak berabad-abad dan terbukti stamina serta kesehatan tubuh mereka
terjaga dengan baik.
Berdasarkan legenda, konon Nabi Muhammad SAW memberikan biji kefir (kefir
grain) kepada masyarakat Kaukasus dan mengajari mereka membuat kefir. Oleh karena itu,
biji kefir dikenal juga dengan sebutan The Grains of The Prophet. Kefir juga tidak luput dari
catatan Marcopolo dalam kronologi perjalanannya ke Timur. Kefir sempat terlupakan
selama berabad-abad diluar kawasan Kaukasus, sampai munculnya pemberitaan tentang
khasiat dalam penyembuhan TBC dan penyakit yang berhubungan dengan sistem
pencernaan. Beberapa literatur menyebutkan bahwa kefir sama dengan koumiss, dan di Rusia
koumiss digunakan untuk menyembuhan penyakit TBC (tuberkolosis) disanatorium,
samppai diperkenalkannya kefir. Penggunaan kefir diyakini telah banyak menggantikan
koumiss di sanatorium. Kefir adalah bentuk baru dari susu fermentasi yang memiliki sejarah
panjang, yaitu koumiss, membuat Analisa perbandingan komposisi antara kefir dan koumiss.
Dalam perkembangannya, kefir merupakan produk susu fermentasi yang sangat
populer di Rusia. Kontribusi penjualan kefir antara 65-80% dari penjualan susu fermentasi
di Rusia, dengan produksi mencapai lebih dari 12 juta ton tahun 1988. Nama kefir yang
diproduksi dalam skala pabrik bervariasi, seperti kephir kiaphur, kefer, knapon, kepi, dan
kippi. Konsumsi kefir rata-rata masyarakat Rusia mencapai 4,5 kg per orang per tahun
(1980). Dalam penyebarannya, kefir telah diproduksi dalam skala pabrik di beberapa negara
Balkan dan Eropa, seperti di Ceska, Finlandia, Hongaria, Norwegia, Polandia, Swedia,
Swiss, Denmark, Prancis, dan Jerman. Kefir juga populer di Turki, Yunani, Austria, Brasil,
dan Israel. Popularitas kefir juga telah sampai ke Amerika, Kanada, dan Jepang.

2.5 Prinsip

Proses fermentasi kefir akan dihasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder.
Metabolit primer adalah senyawa-senyawa kimia yang dihasilkan oleh mikroba dan
dibutuhkan mikroba tersebut untuk pertumbuhannya, diantaranya asam-asam organik dan
alkohol. Metabolit sekunder adalah senyawa yang disintesis mikroba tetapi bukan untuk
kebutuhan fisiologis pokok seperti bakteriosin dan polifenol. Pada proses fermentasi kefir,
gula dipecah menjadi asam piruvat. Asam piruvat diubah oleh khamir menjadi acetaldehida
menjadi etanol. Gula oleh bakteri diubah menjadi asam laktat. Bakteri dan jamur serta
beberapa macam khamir mampu memecah glukosa menjadi karbondioksida dan air yang
akan menghasilkan minuman fermentasi berkarbonasi (Kunaepah, 2008).

Faktor – Faktor yang Dapat Mempengaruhi :

1. Substrat (Medium)
Substrat/medium fermentasi menyediakan zat gizi yang diperlukan oleh mikroba
untuk memperoleh energi, pertumbuhan, bahan pembentuk sel dan biosintesa produk-produk
metabolisme. Bermacam-macam substrat dapat dipakai untuk melangsungkan fermentasi

10
yaitu serealia, pati, laktosa, glukosa dan sukrosa sebagai sumber karbon, sedangkan asam
amino, protein, nitrat, garam amonium, tepung kedelai dan sisa fermentasi sebagai sumber
nitrogen. Selain untuk memenuhi pertumbuhan sel dan pembentukan produk fermentasi,
medium yang digunakan akan berpengaruh terhadap pH (Rahman, 1989).

2. Suhu
Suhu fermentasi menentukan jenis mikroba yang dominan selama fermentasi.
Contohnya Lactobacillus bulgaricus yang termasuk dalam kelompok Bakteri Asam laktat,
pada umumnya suhu pertumbuhan optimum 40o - 45oC, sedangkan khamir mempunyai suhu
pertumbuhan optimum pada 20o - 30oC. Jika konsentrasi asam yang diinginkan telah tercapai,
maka suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi (Rahman, 1989).

3. Asam
Makanan yang mengandung asam pada umumnya dapat bertahan lama. Beberapa
hasil fermentasi terutama asam dapat mencegah pertumbuhan mikroba yang beracun di
dalam makanan misalnya Clostridium botulinum yang pada pH di bawah 4,6 tidak dapat
tumbuh dan membentuk toksin. Tetapi jika oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat
tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet dari asam tersebut akan hilang.
Pada keadaan ini mikroba proteolitik dan lipolitik dapat berkembang biak (Rahman, 1989).
Contohnya adalah pada proses fermentasi susu. Susu segar pada umumnya akan
terkontaminasi dengan beberapa macam mikroba dan yang dominan mula-mula
adalah Streptococcus lactis, sehingga dapat menghasilkan asam laktat. Tetapi pertumbuhan
selanjutnya dari bakteri ini akan terhambat oleh keasaman yang dihasilkannya sendiri. Oleh
karena itu bakteri tersebut akan menjadi inaktif sehingga kemudian akan tumbuh bakteri jenis
Lactobacillus yang Iebih toleran terhadap asam daripada Streptococcus. Lactobacillus juga
akan menghasilkan asam lebih banyak lagi sampai jumlah tertentu yang dapat menghambat
pertumbuhannya, karena pada keasaman yang tinggi Lactobacillus akan mati, kemudian
tumbuh khamir yang lebih toleran terhadap asam.

4. Oksigen
Oksigen selama proses fermentasi diatur untuk memperbanyak atau menghambat
pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba memerlukan oksigen yang jumlahnya
berbeda pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru, dan untuk fermentasi. Misalnya ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae) akan tumbuh lebih baik pada keadaan aerobik, tetapi akan
melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat pada keadaan anaerobik (Winarno et
al., 1980). Candida kefir merupakan salah satu khamir yang melakukan fermentasi secara
anaerob, sedangkan Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri yang bersifat fakultatif
anaerob.

5. Mikroba

11
 Proses Fermentasi pada umumnya dilakukan dengan menggunakan kultur murni.
Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari
bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk
fermentasi, tetapi menggunakan starter atau laru (Winarno et al., 1980). Mikroba yang
digunakan dalam proses fermentasi kefir antara lain bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
khamir Candida kefir.
a. Bakteri Asam Laktat (BAL)
Bakteri Asam Laktat (BAL) dikelompokkan sebagai bakteri gram positif, bentuk
kokus atau batang yang tidak berspora dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi
karbohidrat. BAL terdiri dari empat genus yaitu Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus
dan Pediococcus . Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus atau biasa disebut BAL atau L.
Bulgaricus.
BAL merupakan bakteri yang sering digunakan sebagai starter kultur untuk susu
fermentasi, berpotensi sebagai antikolesterol yang diduga karena adanya
Eksopolisakarida/EPS (Malaka dan Laga, 2005). BAL mampu untuk bersaing dengan bakteri
lain dalam proses fermentasi alami karena memiliki ketahanan terhadap pH yang tinggi
sampai rendah. Bakteri ini juga dinyatakan sebagai bakteri asidurik atau asidofilik,
karena memerlukan pH yang relatif rendah (sekitar 5,4 - 4.6) supaya tumbuh dengan baik.,
Lactobacillus bulgaricus memproduksi asetaldehida yang membentuk aroma pada yoghurt
(Balows et al., 1991).
BAL dibagi menjadi dua kelompok yaitu bakteri homofermentatif dan bakteri
heterofermentatif. Bakteri glikoslisis dan bakteri heterofermentatif memproduksi asam
laktat dan sejumlah etanol, asam asetat, melalui jalur 6-phosphoglukanat / phosphoketolase.
Lactobacillus bulgaricus termasuk dalam kelompok bakteri asam laktat (BAL)
homofermentatif dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat melalui
fermentasi 1 mol glukosa menjadi 2 mol asam laktat.
Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri gram positif, bentuk kokus atau batang yang
tidak berspora. Suhu optimum pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus adalah 40°C - 45°C.

b. Khamir
Khamir adalah organisme uniseluler yang bereproduksi secara aseksual dengan spora.
Khamir mempunyai peran penting dalam industri pangan dengan memproduksi enzim yang
membantu terjadinya reaksi kimia seperti pembentukan alkohol sebagai metabolit primer
maupun senyawa antibakteri sebagai metabolit sekunder. Khamir juga mempunyai peran
penting pada fermentasi produk dari susu, karena menyediakan nutrisi untuk pertumbuhan
mikroba lain seperti asam amino, vitamin, dan mengkondisikan pH. Pada proses fermentasi
anaerob khamir memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida.
Faktor yang dapat mempengaruhi khamir dalam memproduksi alkohol adalah nutrisi
dalam media selama media cukup sehingga enzim pada yeast aktif untuk membentuk alkohol
(Yumas and Rosniati, 2014).

12
 Sebagian besar khamir memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya. Selain oksigen,
substrat yang utama dari khamir adalah gula. Khamir menghasilkan etil alkohol dan
karbondioksida dari gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa. Khamir pada umumnya
toleran terhadap asam dan dapat tumbuh pada pH 4,0 – 4,5, selain itu rentang suhu
pertumbuhan khamir sangat luas yaitu dari 0oC – 50oC, dengan suhu optimum 20oC – 30oC
(Rahman et al., 1992).
Khamir yang terdapat dalam kefir grain memanfaatkan gula sebagai sumber karbon
bagi metabolismenya. Kadar alkohol dan CO2 pada kefir merupakan hasil metabolisme
khamir yang mampu mendegradasi berbagai jenis gula (Rossi et al., 2016).
Khamir pada kefir belum banyak dipelajari dibanding dengan bakteri pada kefir.
Khamir yang terdapat pada kefir antara lain Candida kefir. Candida kefir dalam bentuk
aseksual adalah Kluyveromyces marxianus yang digunakan untuk memproduksi enzim
laktase, termasuk jenis khamir yang dapat memfermentasi laktosa (Farnworth, 2005).

2.6. Penambahan Bahan lain

Pada penelitian Gunawan (2015), variasi kismis dan sukrosa terhadap asam laktat.
Alkohol, dan pertumbuhan optimal kristal alga atau water kefir dengan penambahan gula
sebesar 85 gram dan ksimis 15 gram dengan dihasilkannya kadar asam total 3,27%, kadar
gula reduksi 2,21 mg/ml, kadar etanol 0,55-0,62% dengan lama fermentasi 7 hari. Banyak
sekali buah yang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan kefir air (water kefir), biasanya buah
yang dimanfaatkan yaitu buah yang memiliki rasa asam sehingga tidak banyak disukai oleh
konsumen sehingga diperlukan inovasi agar bisa dinikmati.
Kefir air atau water kefir terdiri dari bakteri dan juga khamir yang akan memberikan
rasa manis dibandingkan dengan kefir susu. Hal tersebut dikarenakan adanya penambahan
ekstrak atau sari buah pada saat fermentasi water kefir sehingga menyebabkan rasa dari water
kefir khas tergantung jenis buah yang digunakan. Ekstrak atau sari buah yang digunakan
biasanya yaitu anggur, cranberry, strawberry, dan buah lainnya. Kefir air juga dapat
menggunakan jus nanas, sehingga akan menghasilkan rasa yang manis, asam, sedikit
berkabonasi (soda), dan bercita rasa kuat dan aroma khas (Raleigh, 2016).
Kefir air sebelumnya pernah dibuat menggunakan buah sari strawberry yang
difermentasi selama 24 jam pada suhu 270C dengan penambahan biji kefir 10% dan
penambahan sukrosa 10% menghasilkan hasil terbaik untuk kefir dari strawberry (Narita,
dkk., 2016). Menurut Alsayadi 2013, fermentasi water kefir dari buah apel (5 gram/l), larutan
gula (6,5% b/v), dan air (5% b/v) dari berat biji kefir yang difermentasi pada suhu 210C
selama 24 jam menunjukkan pertumbuhan optimum. Pada penelitian Gunawan (2015),
variasi kismis dan sukrosa terhadapp asam laktat. Alkohol, dan pertumbuhan optimal lristal
alga atau water kefir dengan penambahan gula sebesar 85 gram dan ksimis 15 gram dengan
dihasilkannya kadar asm total 3,27%, kdar gula reduksi 2,21 mg/ml, kadar etanol 0,55-0,62%

13
dengan lama fermentasi 7 hari. Banyak sekali buah yang dapat dimanfaatkan untuk
pembuatan kefir air (water kefir), biasanya buah yang dimanfaatkan yaitu buah yang
memiliki rasa asam sehingga tidak banyak disukai oleh konsumen sehingga diperlukan
inovasi agar bisa dinikmati.

2.7. Metode Penelitian

Penelitian ini berlangsung selama kurang lebih dua hari. Penelitian meliputi proses
pembuatan water kefir dengan masa inkubasi 2 x 24 jam. Dilakukan pada suhu ruang dan
udara stabil pada wadah media fermentasi water kefir yang
Pembuatan Water Kefir dipersiapkan alat dan bahan untuk keperluan proses
fermentasi seperti wadah kaca sebagai tempat utama fermentasi, kain penutup dan karet
untuk menutupi bagian atas wadah supaya terhidar dari debu atau kotoran yang dapat
mencemari sampel, sendok sebagai alat takar, gelas ukur, dan saringan pelastik serta bahan
yang diperlukan seperti water kefir grain, air mineral, gula pasir, kismis, dan irisan lemon.
Setelah alat dan bahan disiapkan. Masukan air mineral 500ml kedalam wadah kaca,
kemudian ditambahkan gula pasir sebanyak 2 sendok makan. Untuk mempermudah
melarutkan gula apabila dalam pembuatan skala besar maka dapat dengan cara meningkatkan
suhu pada ir mineral yang digunakan setelah gula larut dengan sempurna maka suhu perlu
diturunkan hingga mencapai suhu ruang, kemudian dimasukkan kismis dan water kefir grain
sebanyak 2 sendok makan, kemudian tutup wadah kaca dengan kain rapat, lalu lakukan
fermentasi selama 24 jam pada suhu ruang. Water kefir yang telah difermentasi kemudian
disaring, untuk memisahkan water kefir grain dengan water kefir selanjutnya penambahan
irisan lemon untuk menigkatkan variasi rasa dan daya tarik bagi peminat selain meningkat
manfaat kandungan water kefir yang didapat dari penambahan sari buah-buahan. Setelah
penambahan sari buah maka dapat dilakukan fermentasi kembali dengan perlakuan yang
sama seperti sebelumnya untuk memaksimalkan kandungan karbohidrat yang difermentasi,
maka dapat diperoleh rasa dari hasil fermentasi minuman yang memiliki kandungan alcohol
yang lebih kuat.

2.8 Uji Mutu

Penelitian yang dapat menguji kualitas dari sediaan water kefir sebagai berikut:

a. Asam dan Alkohol

Sangat berkaitan erat dengan total bakteri asam laktat, semakin lama waktu
fermentasi maka semakin banyak pula bakteri asam laktat yang tumbuh, sehingga bakteri
asam laktat yang semakin banyak dapat menghasilkan asam laktat yang semakin banyak pula
dari proses metabolismenya. Hal ini sesuai dengan pendapat Yusriyah & Agustini (2014)
yang menyatakan bahwa semakin lama waktu fermentasi dan semakin banyak konsentrasi
bibit kefir yang ditambahkan maka menghasilkan semakin banyak pula asam dari proses
fermentasi tersebut.

14
Asam laktat yang terdapat pada water kefir berasal dari perombakan sukrosa dan fruktosa
yang berasal dari gula yang ditambahkan, buah kismis dan irisan buah lemon menjadi asam
laktat oleh bakteri asam laktat melalui proses glikolisis. Hal ini sesuai dengan pendapat
Muizuddin & Zubaidah (2015) yang menyatakan bahwa pada proses fermentasi, khamir akan
memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa yang selanjutnya glukosa akan dipecah oleh
khamir dan bakteri asam laktat untuk membentuk alkohol dam asam laktat. Asam laktat yang
dihasilkan dari proses perombakan sukrosa dan fruktosa oleh bakteri asam laktat
menyebabkan rasa asam pada water kefir. Hal ini sesuai dengan pendapat Barus et al. (2019)
yang menyatakan bahwa semakin banyak asam laktat yang dihasilkan dari proses fermentasi
menyebabkan produk memiliki rasa yang semakin asam dan pH yang semakin rendah.
𝑉1 𝑥 𝑁 𝑥 𝐵
Total asam (%) = x 100%
𝑉2 𝑥 1000

Keterangan:
B = Berat molekul asam laktat (90)
N = Normalitas NaOH
V1 = Volume NaOH yang digunakan (ml)
V2 = Berat sampel yang ditirasi (g)

b. Bakteri Asam Laktat (BAL)

Bertambahnya waktu fermentasi, semakin lama waktu fermentasi maka semakin
tinggi pula total BALnya. Hal ini disebabkan oleh adanya makanan yang cukup untuk hidup
dan berkembang biak bakteri asam laktat, bakteri asam laktat membutuhkan nutrisi atau
makanan yang kemudian akan digunakan sebagai sumber energi untuk hidup dan
berkembang biak, nutrisi bakteri asam laktat dalam water kefir belimbing manis berasal dari
gula yang ditambahkan dan dari sari buah belimbing. Hal ini sesuai dengan pendapat A’yuni
et al. (2020) yang menyatakan bahwa semakin lama waktu fermentasi akan menyebabkan
semakin banyak pula gula yang dirombak oleh bakteri asam laktat untuk pertumbuhannya.
Sukrosa yang berasal dari gula yang ditambahkan akan dirombak oleh khamir menggunakan
enzim invertase sehingga menghasilkan glukosa dan fruktosa, kemudian glukosa dan
fruktosa yang telah dirombak dari fruktosa dari sari belimbing akan dimanfaatkan oleh
bakteri asam laktat dan khamir melalui proses glikolisis untuk menghasilkan asam piruvat,
asam piruvat yang diperoleh dari proses glikolisis akan diubah menjadi asam laktat oleh
bakteri asam laktat dan akan diubah menjadi alkohol dan karbon dioksida oleh khamir.
Pendapat Muizuddin & Zubaidah (2015) yang menyatakan bahwa selama proses fermentasi
glukosa akan dimanfaatkan khamir dan bakteri asam laktat untuk membentuk alkohol dan
asam laktat. Fermentasi yang terlalu lama juga dapat menurunkan total BAL.
Pengujian total bakteri asam laktat (BAL) mengacu pada penelitian Purba et al.
(2018) yaitu dengan cara pengenceran 1 ml sampel dengan larutan 9 ml NaCl fisiologi 0,85%,
kemudian dilanjutkan pengenceran hingga 10-6 kali. Tiga seri pengenceran terakhir sampel
diambil masing masing 1 ml dan dilakukan secara duplo, kemudian dituangkan ke dalam

15
cawan petri yang selanjutnya diisi dengan 15 ml media MRSA (deMan Rogose Sharpe Agar)
. Media MRSA yang telah berisi sampel diinkubasi dengan suhu dan lama inkubasi sesuai
dengan perlakuan. Cawan diinkubasi dengan menggunakan inkubator bersuhu 37ºC selama
24 jam dalam posisi cawan terbalik. Jumlah koloni dihitung pada cawan petri yang memiliki
jumlah koloni sebanyak 30-300 koloni. Angka total bakteri asam laktat dalam 1 ml adalah
dengan mengalikan jumlah koloni pada cawan petri dibagi dengan faktor pengenceran. Hasil
analisis mikrobiologi dilaporkan dengan menggunakan Standard Plate Count (SPC).

C. Nilai pH
Proses fermentasi dilakukan pada suhu 20-25 °C selama 24 jam atau sampai pH 4
tercapai. Tahap pematangan (15-20 jam pada suhu 8-10°C) kadang-kadang dilakukan dalam
tahapan produksinya (Tamime 2007).

2.9. Hasil Pengujian

Tabel hasil pengamatan

Keterangan Sebelum fermentasi 12 jam fermentasi 24 jam fermentasi
Warna Bening Jingga Pucat Jingga
Bau Tidak berbau Bau tidak Bau menyengat dan bau
menyengat keton
Rasa Tidak berasa Agak sepet Sedikit beralkohol
Bentuk Cair Ada gelembung Gelembung semakin
banyak
pH 7 6 5-4

16
 BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan

Water kefir termasuk pangan fungsional, karena bakteri yang digunakan selama
proses fermentasi juga bisa berperan sebagai mikrobiota baik dalam usus. Selain itu, bakteri
pada kefir air juga bisa menghambat tumbuhnya mikroba patogen di saluran pencernaan
manusia, sehingga baik untuk kesehatan pencernaan.

Dalam hasil pengujian didapat hasil peningkatan kadar alkohol selama fermentasi 24
jam dengan penambahan konsentrasi sukrosa yang semakin meningkat pula. Hal tersebut
mengindikasikan bahwa sukrosa yang ditambahkan dapat dimanfaatkan oleh khamir secara
optimal.

Berdasarkan standar kadar alkohol kefir karena kadar alkohol pada kefir adalah
sekitar 0,5% - 1% (Surono, 2004). Maka dalam penelitian ini produk water kefir dan irisan
lemon memenuhi persyaratan karena mengandung alcohol yang tidak terlalu tinggi.

3.2. Saran

Dalam pembuatan fermentasi water kefir ini faktor lingkungan sangatl penting untuk
diperhatikan karena hasil fermentasi ini sangat mudah terganggu oleh lingkungan yang tidak
stabil dan mendukung pertumbuhan bakteri.

Perlu dilakukan uji lanjut setelah fermentasi, untuk dapat memberi kesimpulan dan
analisa mengenai pertumbuhan grain water kefir yang lebih optimal.

17
DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, R.Z., 2005. Pemanfaatan khamir Saccharomyces cerevisiae untuk ternak. Jurnal
Wartazoa 15(1): 49-55. Azizah, N., A. N. Al-Barrii dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh lama
fermentasi terhadap kadar alkohol, pH, dan produksi gas pada proses fermentasi bioetanol
dari whey dengan substitusi kulit nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1(3): 72-77.

A’yuni, N.M., Hidaayah, N. & Pratiwi, V.N. 2020. Analisis perbedaan waktu fermentasi
terhadap kadar probiotik dan aktivitas antioksidan pada minuman probiotik sari buah stroberi
(Fragaria anannassa). Sport and Nutrition Journal, 2(2): 49-55.

Purba, A.P., Dwiloka, B. & Rizqiati, H. 2018. Pengaruh lama fermentasi terhadap bakteri
asam laktat (BAL), viskositas, aktivitas antioksidan,dan organoleptik water kefir anggur
merah (Vitis vinifera L.). J. Teknologi Pangan, 2(1): 49-51.

Barus, E.P.B., Rizqiati, H. & Bintoro, V.P. 2019. Total bakteri asam laktat, nilai ph, total
padatan terlarut, dan sifat organoleptik cocofir dengan lama fermentasi yang berbeda. J.
Teknologi Pangan, 3(2); 247−252.

Muizuddin, M. & Zubaidah, E. 2015. Studi aktivitas antibakteri kefir teh daun sirsak (Annona
muricata linn.) dari berbagai merk teh daun sirsak dipasaran. J. Pangan dan Agroindustri,
3(4): 1662-1672.

Ningsih, D.R., Bintoro, V.P. & Nurwantoro. 2018. Analisis total padatan terlarut, kadar
alkohol, nilai ph dan total asam pada kefir optima dengan penambahan high fructose syrup
(HFS). J. Teknologi Pangan, 2(2): 84-88.

Rohman, A., Dwiloka, B. & Rizqiati, H. 2019. Pengaruh lama fermentasi terhadap total asam,
total bakteri asam laktat, total khamir dan mutu hedonik kefir air kelapa hijau (Cocos
nucifera). J. Teknologi Pangan, 3(1): 127-133.

Sri Mulyani, Kusuma Melati Faizun Sunarko, Bhakti Etza Setiani. 2021. . Pengaruh lama
fermentasi terhadap total asam, total bakteri asam laktat, total khamir dan Warna Kefir
Belimbing Manis. Teknologi pangan 21(2): 113-118

Kunaepah , M., Uun. 2008. Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi glukosa terhadap
aktivitas antibakteri, polifenol total dan mutu kimia kefir susu kacang merah. Universitas
Diponegoro Semarang

18
Amadea, Gracia.2021. Water kefir, minuman fermentasi kaya antioksidan. Media Kesehatan:
linisehat.com

Sutedjo, K. S. D dan F. Nisa. 2014. Konsentrasi sari belimbing (Averrhoa carambola L) dan
lama fermentasi terhadap karakteristik fisiko-kimia dan mikrobiologi yoghurt. Jurnal Pangan
dan Agroindustri 3(2): 582-593.

Surono, I. S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan Pengusaha Makanan
dan Minuman Seluruh Indonesi (YAPMMI). TRICK. Jakarta.

Rossi, E., F. Hamzah dan F. Febriyani. 2016. Perbandingan susu kambing dan susu kedelai
dalam pembuatan kefir. Jurnal Peternakan Indonesia 18(1): 13-20.i

19