lOMoAR cPSD| 21371491

LAPORAN PRAKTIKUM
BIOTEKNOLOGI FERMENTASI YOGURT

UJIAN PRAKTIK BAHASA INDONESIA

Oleh :
Kelompok 1
Kelas IX A
1. ……………………………. (1)
2. ……………………………. (2)
3. ……………………………. (3)
4. ……………………………. (4)

SMP NEGERI 63 SURABAYA

JL. TPI RUSUNAWA ROMOKALISARI
SURABAYA
2023
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi robbil’alamin, Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
limpahan Rahmat, Taufiq, serta Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah
ini. Shalawat dan salam semoga senantiasa tercurahkan kepada junjungan Nabi Muhammad
SAW beserta kerabat, sahabat dan seluruh pengikut beliau hingga akhir zaman.
Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Bu Erfin
Nikmatus Sofiyah, S.Pd. selaku guru mata pelajaran Bahasa Indonesia yang telah memberikan
bimbingan dan arahan serta motivasi dalam menyelesaikan makalah ini dan tak lupa pula
kepada teman-teman yang telah membantu menyusun dan menyelesaikan makalah ini.
Adapun isi yang terkandung dalam makalah ini adalah mengenai Fermentasi
Tempe. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya, dan penulis pada
khususnya. Tak ada gading yang tak retak. Penulis menyadari bahwa dalam pembuatan
makalah ini masih jauh dari sempurna, untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang
bersifat membangun demi perbaikan ke arah kesempurnaan. Akhir kata penulis sampaikan
terima kasih.

Surabaya, 20 Januari 2023

Tim Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..........................................................................................i
DAFTAR ISI........................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang....................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah...............................................................................2
1.3 Tujuan.................................................................................................2
1.4 Manfaat...............................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Fermentasi...........................................................................................3
2.2 Yogurt.................................................................................................4
2.3 Susu Skim...........................................................................................5
2.4 Bakteri Starter Pembuat Yogurt..........................................................6
2.5 Uji Organoleptik.................................................................................7
BAB III METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat..............................................................................8
3.2 Alat dan Bahan....................................................................................8
3.3 Prosedur Kerja....................................................................................9
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan...............................................................................11
4.2 Pembahasan........................................................................................12
BAB V PENUTUP
5.1 Simpulan.............................................................................................17
5.2 Saran...................................................................................................17
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................18
LAMPIRAN.........................................................................................................19

i
 lOMoAR

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produk fermentasi saat ini sudah sangat sering kita jumpai ditengah-tengah
masyarakat. Secara umum fermentasi merupakan salah satu bentuk dari respirasi
anaerob. Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat
organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin,
2010). Mikroba yang umumnya terlibat dalam fermentasi pangan adalah bakteri,
khamir dan kapang. Prinsip dasar fermentasi adalah mengaktifkan aktivitas
mikroba tertentu agar dapat merubah sifat bahan sehingga dihasilkan produk
fermentasi yang bermanfaat. Beberapa faktor yang mempengaruhi fermentasi
antara lain mikroorganisme, substrat (medium), pH (keasaman), suhu, oksigen,
dan juga dipengaruhi oleh waktu.
Produk pangan yang termasuk sering difermentasi salah satunya adalah susu.
Susu fermentasi merupakan suatu diversifikasi bahan pangan yang telah dikenal
sejak ribuan tahun yang lalu, susu fermentasi merupakan produk olahan
tradisional dan terus berkembang bersamaan dengan perkembangan ilmu dan
teknologi. Salah satu bentuk dari produk susu fermentasi yang banyak dikonsumsi
dan digemari oleh masyarakat adalah yoghurt. Yogurt adalah suatu produk pangan
yang dihasilkan dari hasil fermentasi susu yang ditambahkan dengan bakteri asam
laktat sehingga menghasilkan rasa yang asam dan aroma yang khas.
Yogurt merupakan produk fermentasi susu dari simbiosis bakteri berbentuk
batang dan bulat yaitu Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus
(Rose, 1989). Yoghurt dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang
dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu tergantung pada kekentalan
produk yang diinginkan. Laktosa dalam susu skim dapat digunakan oleh bakteri
starter sebagai sumber energi untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu, pada
praktikum pembuatan yogurt ini praktikan akan mempelajari cara pembuatan
yogurt, memahami pengaruh penambahan susu skim pada pembuatan yogurt, dan
mengetahui lama waktu penyimpanan terbaik yogurt serta, mengetahui
karaktersitik organoleptik yogurt.

1
 lOMoAR

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses pembuatan Yogurt?
2. Bagaimana perbedaan antara Yogurt d e n g a n penambahan susu skim
5% dan tanpa penambahan susu skim?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum fermentasi PembuatanYogurt, yaitu:
1. Untuk mengetahui cara pembuatan yogurt.
2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan susu skim pada pembuatan
yogurt.
3. Untuk mengetahui lama waktu penyimpanan terbaik terhadap
organoleptik yogurt.
4. Untuk mengetahui karakteristik organoleptik pada yogurt.

1.4 Manfaat
Adapun manfaat dari praktikum fermentasi PembuatanYogurt, yaitu:
1.

2
 lOMoAR

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat
organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin,
2010). Mikroba yang umumnya terlibat dalam fermentasi pangan adalah bakteri,
khamir dan kapang. Prinsip dasar fermentasi adalah mengaktifkan aktivitas
mikroba tertentu agar dapat merubah sifat bahan sehingga dihasilkan produk
fermentasi yang bermanfaat. Beberapa faktor yang mempengaruhi fermentasi
antara lain mikroorganisme, substrat (medium), pH (keasaman), suhu, oksigen,
dan juga dipengaruhi oleh waktu. Waktu fermentasi merupakan variabel yang
berkaitan dengan fase pertumbuhan mikroba selama proses fermentasi
berlangsung sehingga akan berpengaruh terhadap hasil fermentasi (Buckle et al.,
1985 dalam Kusuma et al., 2020).
Fermentasi merupakan proses pemecahan senyawa organik menjadi senyawa
yang lebih sederhana dengan melibatkan mikroorganisme. Fermentasi adalah
suatu proses perubahan kimiawi dari senyawa-senyawa organik (karbohidrat,
lemak, protein, dan bahan organik lain) baik dalam keadaan aerob maupun
anaerob, melalui kerja enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Fermentasi bahan
pakan mampu mengurai senyawa kompleks menjadi sederhana sehingga siap
digunakan larva. Selain itu, sejumlah mikroorganisme diketahui mampu
mensintesis vitamin dan asam-asam amino tertentu yang dibutuhkan oleh larva
hewan akuatik (Ganjar, 1983 dalam Pamungkas, 2011).
Pada proses fermentasi diperlukan substrat sebagai media tumbuh mikroba
yang mengandung zat-zat nutrisi yang dibutuhkan selama proses fermentasi
berlangsung (Fardiaz, 1988 dalam Pamungkas, 2011). Manfaat fermentasi antara
lain dapat mengubah bahan organik kompleks seperti protein, karbohidrat, dan
lemak menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana dan mudah dicerna,
mengubah rasa dan aroma yang tidak disukai menjadi disukai dan mensintesis
protein. Manfaat lain dari fermentasi adalah bahan makanan lebih tahan disimpan
dan dapat mengurangi senyawa racun yang dikandungnya, sehingga nilai
ekonomis bahan dasarnya menjadi jauh lebih baik (Pamungkas, 2011).
Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu spontan dan tidak spontan.
Fermentasi spontan adalah yang tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk
starter atau ragi dalam proses pembuatannya, sedangkan fermentasi tidak spontan
adalah yang ditambahkan starter atau ragi dalam proses pembuatannya.
Mikroorganisme tumbuh dan berkembang secara aktif merubah bahan yang
difermentasi menjadi produk yang diinginkan pada proses fermentasi (Suprihatin,
2010). Proses optimum fermentasi tergantung pada jenis organismenya. Selain itu,
ahli menambahkan bahwa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adalah
suhu, pH awal fermentasi, inokulum, substrat dan kandungan nutrisi medium
(Hidayat dan Suhartini, 2013).

3
 lOMoAR

2.2 Yogurt
Yoghurt merupakan produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang
dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam
laktat. Bakteri asam laktat yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri tersebut ditumbuhkan dalam
pembuatan yoghurt sehingga mendegradasi komponen susu skim (Ngaini, 2010).
Yoghurt adalah produk fermentasi susu yang bersifat semi padat. Selain
dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa
lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu tergantung pada
kekentalan produk yang diinginkan. Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi
yang melibatkan dua jenis bakteri yang bersahabat dengan tubuh kita. Keduanya
adalah Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Para pakar gizi
menyatakan, kedua bakteri tersebut tergolong dalam bakteri asam laktat karena
mampu menguraikan laktosa menjadi asam laktat. Kehadiran asam laktat ini yang
kemudian membuat yoghurt berasa asam (Herawati dan Wibawa, 2011).
Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang terbentuk karena
adanya bakteri Streptococcus salivarius dan Lactobacillus delbrueckii yang
memecah gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat dapat
bersifat mengawetkan bahan pangan. pH yang rendah dapat menghambat
mikroorganisme patogen, pembusuk, serta mikroorganisme penghasil racun akan
mati. Fungsi dari bakteri probiotik yang terdapat dalam yoghurt adalah
kemampuannya membunuh bakteri jahat yang terdapat dalam saluran pencernaan
(Widagdha, 2015).
Berdasarkan cita rasanya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau
sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami, yaitu yoghurt yang tidak ditambah
cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah
adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-
buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat pewarna. Selama penyimpanan setelah
inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara terus-menerus. Penyimpanan
pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt
yang disimpan pada suhu 4°C selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari
4.68 menjadi 4,15. Oleh karena itu, untuk mempertahankan cita rasa dan aroma,
yoghurt hasil fermentasi harus disimpan ditempat dingin atau dapat juga
dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt (Purbasari,
2014).

2.3 Susu Skim

Susu skim adalah bagian dari susu yang tertinggal setelah lemak dipisahkan
melalui proses separasi. Laktosa yang terkandung dalam susu skim adalah 5%
dengan pH 6,6. Laktosa merupakan karbohidrat utama dalam susu skin yang dapat
digunakan oleh bakteri starter sebagai sumber energi untuk pertumbuhannya
(Rahman et al., 1992 dalam Septiani et al., 2013).
Susu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga berada
dibawah batas minimal yang telah ditetapkan. Susu skim merupakan bagian susu
yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim
mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin – vitamin yang
larut dalam lemak (Herawati dan Wibawa, 2011). Susu skim dapat digunakan oleh
orang yang menginginkan kalori rendah dalam makanannya. Karena susu skim
hanya mengandung 55 % dari seluruh energi susu dan susu juga digunakan dalam
pembuatan keju dan yoghurt dengan kadar lemak rendah (Buckle et al., 1987).

4
 Penambahan susu skim dalam pembuatan yoghurt berperan sebagai sumber
laktosa dan nutrisi bagi bakteri asam laktat. Di samping itu, penambahan susu
skim juga berperan dalam meningkatkan kekentalan, keasaman dan protein.
Namun kekentalan dan keasaman yang terlalu tinggi dapat menyebabkan aktivitas
bakteri menjadi terhambat dan mutu yogurt yang dihasilkan kurang disukai oleh
konsumen. Oleh karena itu, konsentrasi susu skim yang ditambahkan harus sesuai
dengan mutu yoghurt yang ingin dicapai. Susu skim mengandung kasein di mana
pada saat pH yoghurt menurun, keseimbangan kasein protein susu akan terganggu
dan mencapai pH pada titik isoelektriknya sehingga kasein akan menggumpal
membentuk koagulan dan terbentuk struktur semi padat (Kartikasari dan Nisa,
2014).

2.4 Bakteri Starter Pembuat Yogurt

Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi yang melibatkan dua jenis bakteri
yang bersahabat dengan tubuh kita. Keduanya adalah Streptococcus thermophilus
dan Lactobacillus bulgaricus. Para pakar gizi menyatakan, kedua bakteri tersebut
tergolong dalam bakteri asam laktat karena mampu menguraikan laktosa menjadi
asam laktat. Kehadiran asam laktat ini yang kemudian membuat yoghurt berasa
asam (Herawati dan Wibawa, 2011).
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat
anaerob. Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju dan
fermentasi makanan. Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai
probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan-gangguan
gastrointestinal lainnya. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu
dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam
laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa
sehingga orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt
tanpa mendapat masalah kesehatan (Gianti dan Evanuarini, 2011).
Spesies bakteri yang biasa digunakan dalam pembuatan yogurt adalah
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus
thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat, mengurangi
potensial redoks dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian
protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang
menguntungkan untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang mulai
berkembang bila pH telah turun sampai 4,5. Produk akhir biasanya mengandung
107 sel/ml dari masing-masing jenis bakteri. Flavor khas yoghurt disebabkan
karena asam laktat dan sisa-sisa asetildehida, diasetil, asam asetat dan bahan-
bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri
(Widagdha, 2015).
Bakteri S. thermophilus dan L. bulgaricus menunjukkan hubungan simbiosis
selama proses fermentasi yoghurt. Pada awal inkubasi, S. thermophilus tumbuh
cepat dan mendominasi fermentasi dengan memanfaatkan asam amino esensial
yang dihasilkan oleh L. bulgaricus. S. thermophilus memproduksi asam laktat
yang menurunkan pH hingga mencapai pH optimal bagi pertumbuhan L.
Bulgaricus untuk kemudian mendominasi fermentasi dan melanjutkan produksi
asam laktat. Bakteri L. bulgaricus berperan memberikan aroma asam dan rasa
khas yoghurt alami serta asam laktat. Bakteri S. thermophilus menghasilkan asam
laktat dan menurunkan pH untuk pertumbuhan L. burgaricus karna bakteri
tersebut tumbuh optimum pada pH ± 5,5 sedangkan baketri S.thermophilus
tumbuh optimum pada pH 6,0-6,5 (Hamzah, 2016).

5
2.5 Uji Organoleptik
Uji organoleptik atau evaluasi sensoris merupakan suatu pengukuran ilmiah
dalam mengukur dan menganalisa karakteristik suatu bahan pangan yang diterima
oleh indera perasa, penglihatan, penciuman, perabaan, dan menginterpretasikan
reaksi dari akibat proses penginderaan yang dilakukan oleh manusia yang juga
bisa disebut panelis sebagai alat ukur. Pengujian organoleptik mempunyai peranan
penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan
indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Dalam
penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk
adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama
menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan,
mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat
indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu
Produk adalah: Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas,
ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter
serta bentuk bahan; Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan
konsistensi.
Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi
tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan
konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus; Indra pembau, pembauan juga dapat
digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk; Indra
pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah
dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada
pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah (Wahyuningtias et al.,
2014).
Uji organoleptik atau uji indera merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang
menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Indra yang
digunakan dalam menilai sifat indrawi adalah indera penglihatan, peraba, pembau
dan pengecap. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji
pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif
(affective test). Discriminative test dilakukan untuk melihat berbagai perbedaan
sifat antara produk yang satu dengan yang lainnya, seperti perbedaan rasa, warna,
aroma, dan macam- macam atribut sensori lainnya. Pengaplikasian Discriminative
test dapat dilakukan saat produsen dihadapkan pada pilihan untuk mengganti
bahan baku atau kemasan atau sistem produksi dengan harga tanpa merubah
kualitas produk atau ingin membandingkan sifat produk dengan produk milik
pesaing. Descriptive test dilakukan dengan tujuan untuk mengidentifikasi dan
mendeskripsikan produk dari bahan baku yang digunakan, mengidentifikasi proses
produksi, atau menentukan atribut sensori produk yang dapat diterima oleh alat
indera konsumen. Uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau
penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif (Suryono et al., 2018).

6
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada :
Hari/tanggal : Senin, 21, 28 Januari 2023
Pukul : 07.00 WIB – 12.00 WIB
Tempat : SMPN 63 Surabaya

3.2 Alat dan Bahan

 Adapun alat yang digunakan pada praktikum Pembuatan Yogurt, yaitu:
1. Botol
2. Gelas
3. Kompor
4. Piring/wadah
5. Timbangan digital
6. Spatula pengaduk
7. Panci
8. Kulkas.

 Adapun bahan yang dibutuhkan pada praktikum Pembuatan Yogurt,yaitu :

1. Susu murni
2. Susu skim
3. Gula pasir 50 gram
4. Yogurt.

7
 3.3 Prosedur Kerja
Adapun prosedur kerja pada praktikum Pembuatan Yogurt yaitu:

50 gram gula pasir

50 ml susu skim
Ditimbang dengan timbangan

1000 ml susu segar dan 50 ml susu skim

Dipanaskan dengan kompor menggunakan wadah panci

Dikecilkan api pada kompor untuk menurunkan suhu bahan, kemudian dimasukkan starter yogurt ke dal
1 sachet starter yogurt

Bahan-bahan yang sudah tercampur disimpan dalam botol pada suhu ruang

Inkubasi yogurt pada suhu ruang selama waktu berikut 0, 3, 6, 9 hari

Dilakukan uji organoleptik

pada 0, 3, 6, dan 9 hari

8
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Berikut ini tabel data hasil pengamatan dari praktikum Pembuatan Yogurt
yang telah dilaksanakan.

Tabel 4.1 Hasil Yogurt dengan Penambahan Susu Skim 5%

Penga Tanggal Gambar Keterangan
matan
hari ke-
Bau: susu
Rasa: sangat
0 23/03/2022 manis Warna:
putih susu
Tekstur: cair
pH: netral
Bau: susu
Rasa: sedikit asam dominan
3 25/03/2022 manis
Warna: putih susu
Tekstur: cair
pH: sedikit asam

Bau: sedikit asam

Rasa: manis
6 28/03/2022 Warna: putih
keruh
Tekstur: cair agak
kental pH: sedikit asam

Bau: agak masam

Rasa: manis sedikit asam
Warna: putih agak
9 31/03/2022 kekuningan
Tekstur: tidak terlalu kental
pH: sedikit asam

9
Tabel 4.2 Hasil Yogurt Tanpa Penambahan Susu Skim

Penga Tanggal Gambar Keterangan

matan
Hari
Ke-
Rasa: Sedikit Asam
Aroma: Beraroma susu
Warna: putih susu
0 23 Maret Tekstur: Sedikit kental
2022 dan terbentuk gumpalan
pH: Sedikit Asam

Rasa: Sedikit asam

Aroma: Sedikit asam
Warna: putih
26 Maret kekuningan Tekstur:
3 2022 Kental agak berair
pH: Sedikit Asam

Rasa: Asam
Aroma: Beraroma susu &
cenderung asam
6 29 Maret Warna: putih
2022 kekuningan Tekstur:
Kental
pH: Asam

Rasa: Sangat
Asam Aroma:
Asam
9 1 April Warna: putih
2022 kekuningan Tekstur:
Kental
pH: Sangat Asam

1
4.2 Pembahasan
Pada praktikum ini praktikan mempelajari cara pembuatan yoghurt dengan
menggunakan bahan-bahan seperti susu murni, gula pasir, susu skim, dan starter
yoghurt. Pembuatan yoghurt melalui proses fermentasi dilakukan dengan
melibatkan jenis bakteri asam laktat yang bermanfaat bagi tubuh. Menurut Ngaini
(2010), yoghurt merupakan produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang
dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam
laktat. Bakteri asam laktat yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus. Pada tahap pertama proses pembuatan yogurt
dilakukan homogenisasi dan pasteurisasi pada susu segar dan susu skim dengan
cara memanaskannya diatas kompor.
Menurut Herawati dan Wibawa (2011), perlakuan homogenisasi untuk
mencegah timbulnya lapisan lemak (cream layer) pada permukaan yoghurt,
sehingga diperoleh produk dengan tekstur yang halus. Homogenisasi dapat
memecah globula – globula lemak menjadi kecil dan seragam,sehingga lebih
stabil. Bila bahan dasar dicampur dengan bahan lain untuk meningkatkan jumlah
zat padatnya maka proses homogenisasi dapat meratakan campuran, sehingga
dapat menaikkan viskositas yang dihasilkan. Dari penjelasan Herawati dan
Wibawa (2011), tujuan dari pasteurisasi yaitu untuk menginaktifkan enzim dan
juga membunuh mikrobia-mikrobia patogen dalam susu. Suhu pasteurisasi 85 –
90oC dan dilakukan selama 10 – 15 menit. Dengan perlakuan pemanasan dapat
mengurangi waktu koagulasi, karena setelah pemanasan terjadi penurunan pH.
Terjadinya degradasi laktosa dapat terbentuk asam dengan cepat sehingga dapat
menurunkan pH. Pada tahap kedua proses pembuatan yoghurt dilakukan
pendinginan untuk menurunkan suhu pada campuran susu agar bakteri starter
dapat dimasukkan.
Menurut penjelasan Herawati dan Wibawa (2011), dilakukan pendinginan
dengan cepat untuk menghindari kontaminasi. Pendinginandilakukan sampai suhu
mencapai 37 – 45o C, merupakan suhu yang dapat digunakan untuk pertumbuhan
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Pada tahap ketiga
proses pembuatan yoghurt dilakukan inokulasi setelah suhu mencapai 45 oC dengan
cara memasukkan bakteri starter yang sudah disiapkan ke dalam campuran susu.
Dari penjelasan Herawati dan Wibawa (2011), inokulasi adalah penambahan
bakteri pada susu setelah proses pendinginan yaitu pada suhu 37 – 45o C. Pada
tahap akhir proses pembuatan yoghurt dilakukan inkubasi pada suhu ruang selama
kurun waktu 0, 3, 6, dan 9 hari. Menurut Herawati dan Wibawa (2011), proses
inkubasi/fermentasi dilakukan sampai diperoleh flavor yang khas, dengan
kenampakan yang kental atau semi padat.
Pada praktikum pembuatan yoghurt, inkubasi yoghurt dilakukan dalam kurun
waktu 0, 3, 6 dan 9 hari. Dari data yang diperoleh pada tabel, pengaruh lama
inkubasi dapat mempengaruhi rasa, aroma, pH, dan tekstur dari yoghurt. Menurut
Fauzi (2018), semakin lama waktu fermentasi yang diterapkan maka semakin
rendah pula nilai pH yoghurt yang didapatkan, penurunan pH yoghurt disebabkan
karena adanya aktivitas bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dalam susu
menjadi asam laktat. Semakin lama waktu fermentasi maka aroma akan semakin
meningkat. Hal ini disebabkan karena semakin lama waktu fermentasi, maka
bahan utama yaitu pada susu yang mengandung laktosa akan semakin banyak
dirombak oleh mikroba menjadi asam-asam organik sehingga aroma akan semakin
meningkat.

1
 Menurut Winarno dan Fernandez (2007), asam laktat yang dihasilkan dapat
memperbaiki flavour dari fermentasi yang dihasilkan. Menurut Winarno (1997),
semakin lama fermentasi maka rasa akan semakin meningkat. Rasa pada yoghurt
disebabkan selama fermentasi mikroorganisme yang ada dalam susu fermentasi
masih tumbuh dan melakukan aktifitas fermentasi untuk mengubah laktosa dalam
susu kambing dan galaktosa yang ditambahan menjadi asam laktat, asetal dehida,
asam asetat dan bahan lain yang mudah menguap. Pertumbhan Streptococcus
thermophillus pada awalnya akan lebih cepat daripada pertumbuhan Lactobacillus
bulgaricus, dan memberikan sedikit rasa asam pada susu. Tetapi kemudian
Lactobacillus bulgaricus akan memberikan rasa asam yang lebih kuat pada susu.
Dari penjelasan Harjiyanti (2013), semakin lama fermentasi maka viskositas akan
semakin meningkat. Karena semakin lama fermentasi membuat protein semakin
menggumpal dan membuat viskositas naik. Terbentuknya asam asam laktat oleh
bakteri asam laktat menyebabkan peningkatan total asam sehingga kasein
mengalami koagulasi pembentuk gel. Terbentuknya gel menyebabkan tekstur semi
padat sehingga semakin lama waktu fermentasi viskositas akan naik.
Pada data yang didapatkan dari Tabel 4.1 dan Tabel 4.2 diperoleh hasilnya
yaitu, hasil terbaik dari yogurt dengan penambahan susu skim 5% adalah pada hari
ke-9 karena berdasarkan uji organoleptik tekstur, rasa, dan aromanya yang paling
disukai oleh panelis diantara hari lainnya. Panelis dari kelompok 4 memilih
inkubasi pada hari ke-9 karena rasa dari segi organoleptik semua aspek sudah
sesuai dengan yang diinginkan panelis, dari penjelasan Harsimah (2017), proses
fermentasi dilakukan sampai memeperoleh rasa yoghurt yang khas atau asam,
dengan kenampakan atau tekstur yang kental atau semi padat. Sedangkan, pada
yogurt ranpa penambahan susu skim adalah pada hari ke-6 karena berdasarkan uji
organoleptik tekstur, rasa, dan aromanya yang paling disukai oleh panelis diantara
hari yang lain. Panelis dari kelompok 3 memilih inkubasi terbaik dihari ke-6
karena agar rasa yoghurtnya tidak asam, dari penjelasan Hidayat (2013), cara agar
rasa yoghurt tidak memiliki rasa yang terlalu asam yaitu panelis atau praktikan
dapat menghentikan waktu atau lamanya fermentasi hingga tekstur dan rasa asam
yang diinginkan supaya dapat untuk diminum atau biasa disebut drink yoghurt.
Menurut penjelasan Suryono et al. (2018), uji organoleptik atau uji indera
merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat
utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Dalam penilaian
bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat
indrawinya. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi adalah indera
penglihatan, peraba, pembau dan pengecap.
Dari data pada Tabel 4.1 Hasil Yogurt dengan Penambahan Susu Skim 5%,
diperoleh karakteristik organoleptiknya sebagai berikut. Pada hari ke-0, aroma
yoghurt berbau susu, rasa yoghurt sangat manis, warna yoghurt putih susu, tekstur
yoghurtnya cair, dan pH yoghurt netral. Pada hari ke-3, aroma yoghurt berbau
susu, rasa yoghurt sedikit asam dominan manis, warna yoghurt putih susu, tekstur
yoghurtnya cair, dan pH yoghurt sedikit asam. Pada hari ke-6, aroma yoghurt
berbau sedikit asam, rasa yoghurt manis, warna yoghurt putih keruh, tekstur
yoghurtnya cair agak kental, dan pH yoghurt sedikit asam. Pada hari ke-9, aroma
yoghurt agak asam, rasa yoghurt manis sedikit asam, warna yoghurt putih agak
kekuningan, tekstur yoghurtnya tidak terlalu kental, dan pH yoghurt sedikit asam.
Data yang berbeda didapat dari Tabel 4.2 Hasil Yogurt Tanpa Penambahan Susu
Skim sehingga diperoleh karakteristik organoleptiknya sebagai berikut. Pada hari
ke-0, rasa yoghurt sedikit asam, aroma yoghurt berbau susu, tekstur yoghurt
sedikitkental dan terbentuk gumpalan, dan pH yoghurt sedikit asam.

12
 Pada hari ke-3, rasa yoghurt sedikit asam, aroma yoghurt berbau sedikit asam,
tekstur yoghurt kental dan agak berair, dan pH yoghurt sedikit asam. Pada hari ke-
6, rasa yoghurtnya asam, aroma yoghurt berbau susu dan cenderung asam, tekstur
yoghurt kental, dan pH yoghurt asam. Pada hari ke-9, rasa yoghurtnya sangat
asam, aroma yoghurt berbau asam, tekstur yoghurt kental, dan pH yoghurt sangat
asam. Dari karakteristik organoleptiknya dapat dibedakan yoghurt tanpa
penambahan susu skim lebih cepat terasa asam dan beraroma asam karena
menurut penjelasan Winarno (1997), jika digunakan susu segar, lebih mudah
menghasilkan off flavor pada produk akhir. Sedangkan, pada yoghurt dengan
penambahan susu skim 5% lebih cepat mengentaldan mempunyai rasa serta aroma
yoghurt yang khas karena menurut Kartikasari dan Nisa (2014), Penambahan susu
skim dalam pembuatan yoghurt berperan sebagai sumber laktosa dan nutrisi bagi
bakteri asam laktat. Di samping itu, penambahan susu skim juga berperan dalam
meningkatkan kekentalan, keasaman dan protein. Menurut Septiani et al. (2013),
semakin tinggi penambahan susu skim maka akan meningkatkan nilai total asam
dan menurunkan nilai pH.

1
 BAB V
PENUTUP

5.1 Simpulan
Dari praktikum pembuatan yoghurt yang telah dilaksanakan dapat
disimpulkan bahwa cara pembuatan yoghurt melewati beberapa tahap yaitu
homogenisasi, pasteurisasi, pendinginan, inokulasi, dan inkubasi. Pengaruh
penambahan susu skim pada yoghurt yaitu berperan sebagai sumber laktosa dan
nutrisi bagi bakteri asam laktat. Di samping itu, penambahan susu skim juga
berperan dalam meningkatkan kekentalan, keasaman dan protein serta, semakin
tinggi penambahan susu skim maka akan meningkatkan nilai total asam dan
menurunkan nilai pH. Untuk waktu penyimpanan terbaik berdasarkan uji
organoleptik yang dilakukan panelis yaitu yoghurt dengan penambahan susu skim
5% pada hari ke-9 dan yoghurt dengan tanpa penambahan susu skim pada hari ke-
6. Selain itu, dapat disimpulkan bahwa karakteristik organoleptik yoghurt dapat
diketahui setelah proses fermentasi memeperoleh rasa yoghurt yang khas atau
asam, dengan kenampakan atau tekstur yang kental atau semi padat.

5.2 Saran
Saat uji organoleptik seharusnya panelis lebih teliti saat menyicipi yoghurt
agar hasil uji organoleptiknya sesuai dengan karakteristik organoleptik pada
yoghurt. Untuk kedepannya diharapkan praktikan lebih giat untuk mempelajari
setiap materi praktikum agar laporan dapat diisi dengan baik dan benar.

1
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 1985. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo. Penerbit Universitas Indonesia: Jakarta.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., and Wooton, M. 1987. Ilmu Pangan.
Jakarta: UI-Press.

Fardiaz, S. 1998. Fisiologi Fermentasi. Bogor: Pusat Antar Universitas Lembaga

Sumberdaya Informasi IPB.

Fauzi, R. 2018. Pengaruh Konsentrasi Galaktosa dan Lama Waktu Fermentasi

Terhadap Sifat Kimia dan Fisik Yoghurt. [Skirpsi]. Medan: Fakultas
Pertanian, Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara.

Gandjar, I. 1983. Perkembangan mikrobiologi dan bioteknologi di Indonesia.

Jakarta: PRHIMI, hlm. 422-424.

Gianti, Ice dan Herly Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama
Pemyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak. Vol. 6 No. 1: 28-33.

Hamzah, B. 2016. Handbook of Yoghurt Science and Technology. ASP

Publication, Palembang.

Harjiyanti, 2013. Total Asam Viskositas dan Kesukaan Yoghurt Drink dengan
Sari Buah Mangga (Mangiferaindicia) Sebagai Perisai Alami. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan. Vol 2 (2) : 104-107.

Harismah, K. (2017). Pembuatan Yoghurt Susu Sapi Dengan Pemanis Stevia

Sebagai Sumber Kalsium Untuk Mencegah Osteoporosis. Jurnal Teknologi
Bahan Alam, 1(1): 29-34.

Herawati, D. A., dan Wibawa, D. A. A. 2011. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim

dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal ilmiah
teknik lingkungan. Vol. 1 (2): 452-329.

Hidayat, N., Wignyanto., S. Suhartini dan N. A. Noranita. 2013. Produksi

Inokulum Tempe dari Kapang R.oligopsorus dengan Substrat Limbah
Industri Keripik Singkong. Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Makalah Seminar Nasional
Hasil-Hasil Penelitian. Malang.

Hidayat, I. R., Kusrahayu, K., & Mulyani, S. (2013). Total bakteri asam laktat,
nilai pH dan sifat organoleptik drink yoghurt dari susu sapi yang diperkaya
dengan ekstrak buah mangga. Animal agriculture journal, 2(1): 160-167.

Kartikasari, D. I. dan Nisa F. C., 2014. Pengaruh Penambahan Sari Buah Sirsak
dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt.
Jurnal Pangan dan Agroindustri [online], 2 (4): 239-248

15
 LAMPIRAN

Gambar 1. Menimbang gula pasir 50 g Gambar 2. Menimbang susu skim 5%

Gambar 3. Memanaskan susu segar Gambar 4. Menambahkan susu skim 5%

Sebanyak 1000 ml

Gambar 5. Tambahkan gula 50 g pada Gambar 6. Aduk campuran susu dan

gula Campuran susu

16
Gambar 7. Tambahkan 1 sachet starter Gambar 8. Menonton video pembuatan
bakteri setelah campuran bahan yoghurt dari kelompok
didinginkan hingga mencapai suhu 45oC

Gambar 9. Proses inkubasi yogurt Gambar 10. Proses inkubasi yogurt