TUGAS PROYEK

BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL PEMBUATAN ROTI

D
I
S
U
S
U
N
OLEH :

KELOMPOK 8
1. IZA NAZERIAH
2. DEVA SABRINA
3. KAYLA KHAIRUNNISA MAHARANI
4. FAHRI WIRASANTANE
5. DHIMAS RAMADHANI

MTS NEGERI 1 MUARA ENIM

TAHUN 2023

1
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Bioteknologi Konvensional Pembuatan Roti

Disusun Oleh : Kelompok 8

Ketua : Iza Nazeriah

Wakil Ketua : Deva Sabrina

Bendahara : Kayla Khairunnisa Maharani

Sekertaris : Fahri wirasantane (sekretaris 1)

Dhimas Ramadhani (sekretaris 2)

MENYETUJUI
GURU PEMBIMBING

EMAWARDI, S.Pd

2
 DAFTAR ISI

Halaman Sampul.....................................................................................................1
Kata Pengantar........................................................................................................2
Daftar Isi...................................................................................................................3
BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang......................................................................................4

1.2. Rumusan Masalah. ..............................................................................4
1.3.Tujuan dan Manfaat.............................................................................5
BAB II PEMBAHASAN
2.1. Pengertian Dari Roti.............................................................................8
2.2.Peranan Mikro Organisme Dalam Pembuatan Roti..............................8

2.3. Peranan Khamir Saccharomyces Cereviseae Dalam Pembuatan Roti..10

2.4. Enzim Yang Di Hasilkan Oleh Mikroorganisme Pada Roti………….…..12

2.5. Proses Fermentasi Dalam Pengolahan Roti …………………………….….13

2.6. Reaksi Yang Terjadi Didalam Proses Fermentasi ………………………...20

2.7. kandungan gizi pada roti.......................................................................21

BAB IV PENUTUP
3. 1 Kesimpulan............................................................................................24

DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................25

3
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat

dan karunia-Nya sehingga penulis diberikan izin dan kemudahan dalam menyelesaikan

makalah ini. Makalah yang berjudul “proses pembuatan roti dengan cara fermentasi” ini

disusun untuk memenuhi tugas sekolah.Makalah ini penulis buat berdasarkan referensi dari

buku dan internet.

Penulis menyadari bahwa makalah ini jauh dari sempurna. Untuk itu penulis

mengharapkan kritik dan saran agar penulis dapat melakukan perbaikan terhadap makalah

yang disusun ini. Semoga makalah ini dapat memberikan manfaat.

Muara Enim, Februari 2023

Penulis

4
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disiplin ilmu mikrobiologi,

biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara umum adalah
teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang
dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia.. Penerapan bioteknologi
pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau transformasi kimia
yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan roti dengan melibatkan suatu organisme
patogen seperti mikroorganisme.

Salah satu bahan baku roti yang paling penting dalam proses pembuatan roti adalah
ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara
memakan gula. Jenis ragi yang biasa digunakan dalam pembuatan roti adalah Saccharomyces
cerevisiae . Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi
karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian
terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen
lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi
terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti.

1.2. Rumusan Masalah

a. Apa pengertian dari roti ?

b. Mikroorganisme apa yang berperan dalam proses pembuatan roti ?
c. Bagaimana peranan Khamir Saccharomyces cereviseae dalam pembuatan roti?
d. Apa saja enzim yang di hasilkan pada Mikroorganisme tersebut?
e. Bagaimana proses fermentasi dalam pengolahan roti?
f. Reaksi apa saja yang terjadi didalam proses fermentasi tersebut?
g. Bagaimana kandungan gizi roti yang di fermentasi?

5
1.3. Tujuan

a. Untuk mengetahui mikrooganisme yang berperan dalam pembuatan roti.

b. Untuk mengetahui peranan Saccharomyces cereviseae dalam pembuatan roti.
c. Untuk mengetahui berbagai jenis enzim yang terdapat pada Mikroorganisme tersebut.
d. Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pengolahan roti.
e. Untuk mengetahui reaksi apa saja yang terjadi didalam proses fermentasi roti.
f. Untuk mengetahui manfaat kandungan gizi roti untuk kesehatan setelah terjadi proses
fermentasi.

6
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1. Dasar Teori

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri,
fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses
produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi diterapkan dalam banyak aspek
kehidupan manusia, seperti aspek pangan, pertanian, peternakan, hingga kesehatan dan
pengobatan. Salah satu produk bioteknologi di bidang pangan adalah roti.

Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang difermentasikan
dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Seiring dengan kemajuan
teknologi, manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan lainnya seperti garam,
minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga
didapat tekstur dan rasa tertentu.

Dilihat dari cara pengolahan, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang
dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang
dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan roti tawar, roti
manis, pita bread, dan baguette adalah roti yang dipanggang.
Tepung terigu sebagai bahan dasar roti mengandung dua macam protein yang memegang
peranan penting dalam pembuatan roti. Protein gluten yang bersifat kedap udara berfungsi
memberi kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi sehingga dapat
meningkatkan volume adonan pada pembuatan roti. Gluten juga berfungsi menentukan
struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas
ragi. Sedangkan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap
gluten.

Selain itu, pembuatan roti juga memerlukan ragi roti. Ragi adalah mikroorganisme hidup
yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Ragi merupakan zat yang menyebabkan
fermentasi. Umumnya jenis yeast yang digunakan adalah ragi roti Saccharomyces cereviceae.
Ragi ini mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi sederhana, laju pertumbuhan cepat,
sangat stabil dan aman digunakan.
Fungsi utama ragi adalah untuk mengembangkan adonan dalam pembuatan roti. Ragi
melakukan fermentasi dengan mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbon dioksida atau
asam amino organik. Proses fermentasi merupakan proses respirasi anaerob, yaitu respirasi
yang tidak menggunakan oksigen sebagai penerima elektron akhir dalam pembentukan ATP.
Fermentasi terjadi pada kondisi miskin oksigen.

Proses fermentasi pada roti disebut juga fermentasi alkohol karena hasil akhir yang dihasilkan
berupa alkohol. Glukosa adalah substrat pada tahap awal fermentasi yang kemudian dipecah
menjadi 2 molekul asam piruvat, 2NADH, dan 2 ATP. Akan tetapi, reaksi fermentasi tidak
secara sempurna memecah glukosa menjadi karbon dioksida dan air, sehingga ATP yang
dihasilkan lebih sedikit dari jumlah ATP oleh glikolisis. Selanjutnya molekul piruvat
difermentasi menjadi asetaldehid. NADH memberikan elektron dan hidrogen kepada

7
asetaldehid sehingga terbentuk produk akhir alkohol yaitu etanol. Persamaan reaksi kimia
fermentasi alkohol : C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP.
Ragi menghasilkan gas karbon dioksida selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap
dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Karbon dioksida yang
dihasilkan mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten akan
memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita
rasa akibat terjadinya proses fermentasi.

Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi seperti alkohol juga berkontribusi
terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pengembangan roti.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara
peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil
fermentasi dan protein larut, lemak, dan karbohidrat. Beberapa faktor yang mempengaruhi
daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, makanan ragi dan susu. Kualitas roti
secara umum ditentukan oleh variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses
pembuatannya.

8
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

 Tanggal : 26 Februari 2023
 Waktu : Minggu, jam 09.00-11.00
 Tempat : di rumah Anjani

3.2. Alat dan Bahan

a. Alat
1. Timbangan
2. Baskom/wadah
3. Oven
4. Loyang
5. Kuas kue
6. Kemasan
7. Pengaduk
8. Kain
9. Parutan
10. Mangkok
11. Sendok

b. Bahan
1. 500 gr tepung terigu
2. 11 gr ragi
3. 100 gr gula
4. 1 sdt garam (5 gr)
5. 1 sdm susu kental manis
6. 12 gr susu bubuk
7. 3 butir telur
8. 75 gr mentega
9. 200 ml air
10. Pisang
11. Coklat meses

9
3.3. Cara Kerja
1. Masukkan tepung terigu, gula, garam, susu bubuk dan ragi ke dalam wadah

2. Mengaduk bahan-bahan hingga rata

3. Masukkan 3 butir telur dan mentega ke dalam adonan

4. Tambahkan air secara perlahan, sesuaikan agar tidak terlalu keras namun tidak terlalu
lembek
5. Ulenin adonan hingga kalis kurang lebih selama 15 menit

6. Letakkan adonan ke wadah lalu tutup / dengan kain basah

7. Diamkan 30-45 menit sampai adonan membesar 2 kali lipat

8. Kempiskan adonan lalu uleni 1-2 menit dan bentuk sesuai selera

10
9. Diamkan kembali hingga mengembang

10. Olesi roti dengan kuning telur kemudian beri isi atau topping sesuai selera

11. Panggang adonan dalam oven pada suhu 180°C hingga matang

12. Setelah matang diamkan hingga tidak panas kemudian roti siap disajikan

11
 BAB IV
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa roti merupakan salah
satu penerapan konsep bioteknologi di bidang pangan. Roti dibuat dengan bantuan jamur ragi
(yeast) yang melakukan fermentasi alkohol. Fermentasi yang terjadi mengubah glukosa
menjadi alkohol dan karbon dioksida. Karbon dioksida membuat roti mengembang
sedangkan alkohol memberikan rasa dan aroma pada roti.

3.2 Saran

12
 Daftar Pustaka

1. https://www.academia.edu/5291140/
LAPORAN_PRAKTIKUM_PEMBUATAN_ROTI_DENGAN_FERMENTASI
2. http://www.bakerymagazine.com/2012/02/15/ragi-bahan-utama-pengembangan-
adonan-roti/
3. http://adiparmanlaode.blogspot.co.id/2012/11/laporan-praktikum-biologi-
terapan_202.html
4. http://sains.me/1392/mengenal-ragi-bahan-pengembang-roti.html/
5. http://www.resepmakananmu.com/resep-roti-manis-keju-empuk-lembut-ala-farah-
quinn/
6. http://catatandapurdini.blogspot.co.id/2011/09/yang-perlu-anda-tahu-seputar-
roti.html?m=1
7. http://www.thekitchn.com/word-of-mouth-oven-spring-47327
 

13
DOKUMENTASI

14