Pengaruh Mikroorganisme

Saccharomyces Cereviciae Pada

Pembuatan Pizza

Disusun oleh:
Kelompok 5
1. AININSYA SYAYIDATINA H.
2. DEVINA NOVA A.
3. DWI PUSPITASARI
4. MAELIVIA AZILYAH
5. M. NAQUID RAMADHAN
6. NIHAYAH ASHARI

Kelas : XII MIPA 5

SMA NEGERI 1 PALIMANAN

Jl.KH.AGUS SALIM 128 PALIMANAN
Telp. (0231) 341023 Cirebon 45161

Website : sman1palimanan.sch.id

Email : sman1_pa5nan@yahoo.co.id
 DAFTARISI

DaftarIsi i
BAB I Pendahuluan 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Rumusan Masalah 1
1.3 Tujuan 1
1.4 Hipotesis 1
BAB II LandasanTeori 2
2.1 Pengertian bioteknologi 2
2.2 Bahan baku pembuatan roti pizza 2
2.3 Bahan tambahan pembuatan rot ipizza 3
2.4 Fermentasi pada pengolahan roti pizza 4
BAB III Metodologi Penelitian 5
3.1 Alat dan Bahan 5
3.2 Cara pembuatan 5
BAB IV PEMBAHASAN 7
4.1Pembahasan 7
BAB V PENUTUP 8
5.1 Kesimpulan 8
DAFTAR PUSTAKA 9
LAMPIRAN 10
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan ilmu
mikrobiologi, biokimia,genetika,dan biologi monokuler. Definisi
bioteknologi secara klasik atau konvensional adalah teknologi yang
memanfaatkan agen hayati atau bagian- bagiannya untuk menghasilkan
barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan
manusia. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan
mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau
bagian-bagiannya misalnya bakteri. Contohnya saja pada pembuatan roti
dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme.
Salah satu bahan baku roti yang paling penting adalah ragi. Ragi
adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara
memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan.
Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas
karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian
terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa
mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi
adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma
roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti.
Berdasarkan uraian diatas, pada praktikum ini kami akan membuat
roti dengan tampilan yang lebih modern yaitu pizza.
Pizza adalah hidangan gurih dari Italia sejenis roti bundaran dan pipih,
yang dipanggang, dioven dan biasanya dilumuri saus tomat serta keju
dengan bahan makanan tambahan lainnya yang bisa dipilih. Keju yang
dipakai biasanya keju mozzarella atau "Keju Pizza". Jenis bahan lain juga
dapat ditaruh diatas pizza, biasanya daging dan saus, seperti smoke
beef dan kornet, sayuran seperti paprika, dan juga bawang bombay,
jamur dan lain-lain. Bahan dasar membuat Pizza adalah roti, oleh karena
itu Pizza dapat dikatakan makanan yang muncul karena kemajuan
bioteknologi.
1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana pengaruh mikroorganisme saccharomyces cereviciae pada

pembuatan pizza?

1.3 Tujuan

Untuk mengetahui pengaruh mikroorganisme saccharomyces cereviciae pada

pembuatan pizza.

1.4 Hipotesis

Pizza adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi saccharomyces cereviciae sebagai bahan pengembang.
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga
dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat
dalam fermentasi adalah bakteri dan ragi Saccharomyces cereviceae
merupakan jenis ragi yang paling umum digunakan pada pembuatan
adonan pizza.
 BAB II
LANDASANTEORI

2.1 Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan
makhluk hidup (bakteri,fungi,virus,dan lain-lain) maupun produk dari
makhluk hidup (enzim,alkohol) dalam proses produksi untuk
menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi terbagi menjadi dua, yaitu
bioteknologi konvensional (tradisional)dan bioteknologi modern.
Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme
berupa bakteri, jamur, dll, sedangkan bioteknologi modern biasanya
menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam
proses pengkloningan, dan kultur jaringan.

2.2 Bahan baku pembuatan roti pizza

1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum, jenis
bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan roti, tepung terigu yang
digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung yang mempunyai
kualitas baik, karena tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah
besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki
elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus,
tekstur lembut, volume besar serta mengandung protein paling tinggi
yaitu berkisar antara 8%-14%. Didalam tepung terigu terdapat senyawa
yang dinamakan gluten.
Tepung terigu mengandung dua macam protein yang
memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein
glutenberfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan
kekuatan pada adonan untuk menahan gasdari aktivitas ragi, dan
glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan
terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan
 mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat
arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan air yang
berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah
pada waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi. Gas CO2 yang
tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali apabila kerangka
gluten yang terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah
dioven (Haryono, 1992).
2. Air
Air pada proses penggolahan juga dapat berfungsi
sebagaipenghantar panas dan pelarut dan sebagai media reaksi antara gluten
dengan karbohidrat, air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9,makin
tinggi pH maka roti yang dihasilkan tidak mudah hancur karena absorbsi air
meningkat dengan meningkatnya pH, selain pH air yang digunakan harus air
yang memenuhi persyaratan air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak
berbau, tidak berasa.
Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 26-38%
daricampuran bahan yang akan digunakan, jika lebih dari 38% adonan
akanmenjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28% adonan akan menjadi
rapuh sehingga sulit dicetak.

2.3 Bahan Tambahan Pembuatan Roti Pizza

1. Ragi
Ragi roti adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagaibahan
tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue,menambah volume
pada adonan, dan pada saat adonan dipanggang dapatlebih menggembang. jika
bahan penggembang dicampurkan ke dalam adonan maka akan terbentuk gas karbon
dioksida, gas inilah yang kemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein
yang ada dalamtepung terigu) sehingga adonan menjadi menggembang karena gas
yangdihasilkan semakin lama akan semakin banyak.
2. Gula
Fungsi gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi,
memperpanjang umur roti (shelf life), menambah kandungangizi, membuat tekstur
roti menjadi lebih empuk, memberi daya pembasahan pada roti dan memberi warna
cokelat yang menarik pada kulit karena proses maillard atau karamelisasi.
Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang
ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tapi gula lebih
banyak dipakai untuk pembuatan kue dan biskuit dimana selain rasa manis gula juga
mempengaruhi tekstur. Jumlah gula yang tinngi membuat remah kue lebih lunak dan
lebih basah, dan pada biskuit juga melunakkan.

2.4 Fermentasi pada pengolahan roti pizza

Dalam industri roti menggunakan enzim amilase dan protease untuk
mempercepat proses fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki
kelunakan dan tekstur, Enzim bersumber dari jamur dan bakteri.
Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama, Tahapan
ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus
dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas
akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus
seperti busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas
yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke
dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking Panas yang masuk ke
dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan,
sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir
dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan
menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan.
Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan
dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk
menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan
pembentukkan.
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Alat dan Bahan

Alat :
 Sendok
 Mangkok
 Mangkok besar
 Loyang
 Whisk
 Oven

Bahan :
 500 gr tepung terigu
 sdm ragi fermipan
 Mentega
 kuning telur
 Sejumput garam
 Smoke beef
 Jamur kancing
 Kornet
 Paprika
 Bawang bombay
 Keju
 Air

3.2. LANGKAH LANGKAH:

1. Siapkan mangkok besar kemudian masukkan 500 gr tepung terigu.

2. Larutan 2 sendok ragi dengan air panas kemudian tuangkan ke mangkok yang berisi
tepung.
3. Pecahkan 2 kuning telur dan tambahkan sejumput garam, lalu tambahkan sedikit air
kemudian aduk hingga merata.
4. Tambahkan 3 sdm mentega lalu aduk lagi hingga kalis.
5. Setelah kalis, tutup dengan kain lap dan diamkan selama 30 menit.
6. Setelah itu, cetak adonan membentuk bulat dan oven hingga setengah matang.
6. Setelah setengah matang masukan aneka saos dan toping yang diinginkan.
7. Setelah itu, oven kembali selama 10 menit.
8. Pizza siap disajika
 BAB IV
PEMBAHASAN

4.1 Pembahasan

Untuk menghasilkan roti pizza yang empuk hal yang harus diperhatikan
adalah proses fermentasi pada roti dan juga adonan yang harus kalis.
Adonan harus kalis agar roti bisa mengembang dengan sempurna. Tanda-
tanda adonan telah kalis adalah:

 Adonan tidak lengket lagi di tangan atau di tempat untuk mengadon.

Jika diambil dan direntangkan, adonan tidak robek dan berbentuk

 Lembaran tipis yang elastis (seperti kulit martabak telur).

Waktu fermentasi harus cukup. Roti yang dioven sebelum

waktunya akan menghasilkan produk yang keras. Fermentasi roti
dibantu oleh mikroorganisme yang bernama Saccharomyces
cerevisiae yang terdapat dalam ragi roti. Udara (oksigen) yang masuk
ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading)
akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi
kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO₂ yang
dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam
lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan
yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan
pengembangan (penambahan volume) adonan.

BAB V
KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

Bioteknologi memiliki banyak manfaat bagi

kehidupan sehari-hari. Penerapan bioteknologi memiliki
pengaruh pada pengembangan dalam berbagai bidang
yaitu pangan, sandang, medis, peternakan, pertanian,
dan lain-lain. Di bidang pangan, pemanfaatan
bioteknologi salah satunya dalam pembuatan pizza
dengan menggunakan fermipan yang bertujuan
membuat adonan roti pada pizza tersebut dapat
mengembang.
 DAFTAR PUSTAKA

http://mycindyjuliyani.blogspot.com/2015/09/makalah-bioteknologi-tugas-sma-
tentang.html

https://id.scribd.com/document/423894162/Bioteknologi-Pembuatan-Pizza

https://www.academia.edu/45136029/Pembuatan_Pizza_Bioteknologi_Konvensional_

https://www.coursehero.com/file/54365876/PROSES-PEMBUATAN-PIZZAdocx/

LAMPIRAN