LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI

CARA PENGOLAHAN JAMUR DALAM BAHAN MAKANAN (BOLU KETAN

HITAM)

DISUSUN OLEH

KELOMPOK 2:

1. FEBRIANI ADHA
2. NURUL LIYANA ULFA
3. SITI NURSAWALINA
4. SRI ANDRIYANI
5. M.IDHAM
6. FERI ARDI

Guru Pembimbing : NUNUN BUDIARTI

SMA NEGERI 2 BANTAN

2018/2019
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI.............................................................................................................................. ii

KATA PENGANTAR .............................................................................................................. iii

BAB 1 PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1

1.1 Landasan Teori .................................................................................................. 1

1.2 Rumusan Masalah ............................................................................................. 2

1.3 Tujuan ................................................................................................................ 2

BAB 2 METODE PENELITIAN .............................................................................................. 3

2.1 Alat .................................................................................................................... 3

2.2 Bahan ................................................................................................................. 3

2.3 Cara Pembuatan ................................................................................................. 3

2.4 Bakteri dan Jamur yang Berperan ..................................................................... 3

BAB 3 PENUTUP ..................................................................................................................... 4

ii
KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin, Puji syukur kehadirat Allah SWT, atas segala rahmat dan hidayah-Nya.
Shalawat serta salam senantiasa tercurahkan kepada junjungan Nabi Agung Muhammad SAW yang
selalu kita nantikan syafa’atnya di akhirat nanti.

Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat sehat-Nya, baik itu berupa
sehar fisik maupun akal pikiran, sehingga penulis mampu untuk menyelesaikan pembuatan laporan
untuk memnuhi salah satu tugas praktikum mata pelajaran Biologi dengan judul “Cara Pengolahan
Jamur dalam Bahan Makanan (Bolu Ketan Hitam).

Penulis tentu menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna dan masih banyak terdapat
kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk itu, penulis mengharapkan kritik serta saran dari
pembaca untuk laporan ini, supaya laporan ini nantinya dapat menjadi laporan yang lebih baik lagi.
Demikian, dan apabila terdapat banyak kesalahan pada laporan ini penulis mohon maaf yang sebesar-
besarnya.

Teluk Pambang, 02 Febuari 2019

Penyusun

iii
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Landasan Teori
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup
(bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol)
dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi diterapkan dalam
banyak aspek kehidupan manusia, seperti aspek pangan, pertanian, peternakan, hingga
kesehatan dan pengobatan. Salah satu produk bioteknologi di bidang pangan adalah roti.

Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang
difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Seiring dengan
kemajuan teknologi, manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan lainnya seperti
garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya
sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu.

Dilihat dari cara pengolahan, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti
yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang
dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan roti tawar, roti
manis, pita bread, dan baguette adalah roti yang dipanggang.

Tepung terigu sebagai bahan dasar roti mengandung dua macam protein yang
memegang peranan penting dalam pembuatan roti. Protein gluten yang bersifat kedap udara
berfungsi memberi kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi sehingga
dapat meningkatkan volume adonan pada pembuatan roti. Gluten juga berfungsi menentukan
struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas
ragi. Sedangkan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap
gluten.

Selain itu, pembuatan roti juga memerlukan ragi roti. Ragi adalah mikroorganisme
hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Ragi merupakan zat yang
menyebabkan fermentasi. Umumnya jenis yeast yang digunakan adalah ragi
roti Saccharomyces cereviceae. Ragi ini mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi
sederhana, laju pertumbuhan cepat, sangat stabil dan aman digunakan.

Fungsi utama ragi adalah untuk mengembangkan adonan dalam pembuatan roti. Ragi
melakukan fermentasi dengan mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbon dioksida atau
asam amino organik. Proses fermentasi merupakan proses respirasi anaerob, yaitu respirasi
yang tidak menggunakan oksigen sebagai penerima elektron akhir dalam pembentukan ATP.
Fermentasi terjadi pada kondisi miskin oksigen.

Proses fermentasi pada roti disebut juga fermentasi alkohol karena hasil akhir yang
dihasilkan berupa alkohol. Glukosa adalah substrat pada tahap awal fermentasi yang
kemudian dipecah menjadi 2 molekul asam piruvat, 2NADH, dan 2 ATP. Akan tetapi, reaksi
fermentasi tidak secara sempurna memecah glukosa menjadi karbon dioksida dan air,
sehingga ATP yang dihasilkan lebih sedikit dari jumlah ATP oleh glikolisis. Selanjutnya
molekul piruvat difermentasi menjadi asetaldehid. NADH memberikan elektron dan hidrogen

1
 kepada asetaldehid sehingga terbentuk produk akhir alkohol yaitu etanol. Persamaan reaksi
kimia fermentasi alkohol : C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP.

Ragi menghasilkan gas karbon dioksida selama fermentasi. Gas ini kemudian
terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Karbon
dioksida yang dihasilkan mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi dari
gluten akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya,
membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.

Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi seperti alkohol juga
berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses
pengembangan roti. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi
secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang
terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak, dan karbohidrat. Beberapa faktor
yang mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, makanan ragi dan
susu. Kualitas roti secara umum ditentukan oleh variasi dalam penggunaan bahan baku dan
proses pembuatannya.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana pertumbuhan jamur pada roti/brownies?
2. Apa jenis jamur yang berperan?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui bagaimana pertumbuhan jamur pada roti/brownies.

2
 BAB 2
METODE PENELITIAN
2.1 Alat
Beberapa alat yang digunakan, diantaranya:

1. Baskom
2. Pengocok
3. Pencetak kue
4. Mangkok
5. Setia
6. Pisau
7. Sendok

2.2 Bahan
Bahan-bahan yang diperlukan, diantaranya:

Bahan 1:

1. 6 butir telur
2. 250 gr gula halus
3. ¼ sdt garam
4. ½ sdt vanille bubuk
5. 1 sdt TBM

Bahan 2:

1. 250 gr ketan hitam halus

2. 1 sdt baking powder

Bahan 3:

1. 200 gr baking powder

2.3 Cara Pembuatan

1. Campur dan kocok bahan 1 hingga mengembang dan kental
2. Masukkan bahan 2 sedikit demi sedikit hingga rata
3. Tuang bahan 3 aduk perlahan hingga tercampur rata
4. Tuang didalam loyang dikukus didalam panci pengukus ± 45 menit hingga matang.
Selain dikukus bisa juga dipanggang.

2.4 Bakteri dan Jamur yang Berperan

Dalam pembuatan kue ini menggunakan ragi ata u pengembang, dimana didalam ragi
atau pengebang terdapat jamur yang berperan yakni Saccharomyces cereviceae.

3
 BAB 3
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa roti
merupakan salah satu penerapan konsep bioteknologi di bidang pangan. Roti dibuat dengan
bantuan jamur ragi (yeast) yang melakukan fermentasi alkohol. Fermentasi yang terjadi
mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbon dioksida. Karbon dioksida membuat roti
mengembang sedangkan alkohol memberikan rasa dan aroma pada roti.

4
DAFTAR PUSTAKA
https://bibidipoo.wordpress.com/2016/01/23/laporan-bioteknologi-pembuatan-roti-dari-ragi/