LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN ROTI
Diajukan untuk memenuhi tugas bioteknologi mata pelajaran Biologi

Disusun oleh:
Nita Fridayanti
171810.260
XII MIPA 7

SMA NEGERI 1 CICALENGKA

JL.H.Darham No.42 Telp./ Fax (022) 949249
e-mail : sman1cicalenga@telkom.net Kec.Cicalengka Kab.Bandung 40395
2019/ 2020
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup
(bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol)
dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi diterapkan
dalam banyak aspek kehidupan manusia, seperti aspek pangan, pertanian, peternakan,
hingga kesehatan dan pengobatan. Salah satu produk bioteknologi di bidang pangan
adalah roti.
Roti merupakan makanan yang dibuat dengan menggunakan teknik fermentasi
sederhana Saccharomyces cereviciae atau disebut dengan merk komersil fermipan, tanpa
adanya proses fermentasi dan proses perkembangan yang sempurna roti tidak akan
dihasilkan
Roti menggunakan bahan dasar tepung terigu yang mengandung dua macam protein
yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti. Protein gluten yang bersifat
kedap udara berfungsi memberi kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas
ragi sehingga dapat meningkatkan volume adonan pada pembuatan roti.
Gluten juga berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan
pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi. Sedangkan glutenin memberikan
elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Selain itu, pembuatan roti
juga memerlukan ragi roti. Umumnya jenis yeast yang digunakan adalah ragi roti
Saccharomyces cereviceae. Ragi ini mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi
sederhana, laju pertumbuhan cepat, sangat stabil dan aman digunakan.

1.2 Tujuan
 Untuk menerapkan konsep bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari
 Untuk mengetahui cara pembuatan roti dengan bantuan ragi
 Untuk mengetahui pengaruh ragi dalam pembuatan roti
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Roti
Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang
difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Seiring dengan
kemajuan teknologi, manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan lainnya seperti
garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya
sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu.
Dilihat dari cara pengolahan, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti
yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti
yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan roti tawar, roti
manis, pita bread, dan baguette adalah roti yang dipanggang.
Selain tepung terigu, pembuatan roti juga memerlukan ragi roti. Jenis ragi yang
digunakan adalah ragi roti Saccharomyces cereviceae.

2.2 Ragi
Fungsi utama ragi adalah untuk mengembangkan adonan dalam pembuatan roti. Ragi
melakukan fermentasi dengan mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbon dioksida
atau asam amino organik. Proses fermentasi merupakan proses respirasi anaerob, yaitu
respirasi yang tidak menggunakan oksigen sebagai penerima elektron akhir dalam
pembentukan ATP. Fermentasi terjadi pada kondisi miskin oksigen.
Ragi menghasilkan gas karbon dioksida selama fermentasi. Gas ini kemudian
terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Karbon
dioksida yang dihasilkan mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi
dari gluten akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan
menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.

2.3 Fermentasi
Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk
menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang
dikendalikan. Fermentasi merupakan bentuk penerapan atau aplikasi tertua dari bidang
bioteknologi.
Komponen yang terbentuk selama proses fermentasi seperti alkohol juga
berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses
pengembangan roti. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi
secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang
terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak, dan karbohidrat. Beberapa
faktor yang mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, makanan
ragi dan susu. Kualitas roti secara umum ditentukan oleh variasi dalam penggunaan bahan
baku dan proses pembuatannya
 BAB III
PROSES PENELITIAN

3.1. Alat dan Bahan Pembuatan Roti

a. Alat
1) Mangkuk
2) Baskom
3) Plastik bening
4) Mixer/sendok kayu
5) Loyang
6) Talenan
7) Oven
b. Bahan
1) 500 grm Tepung terigu protein tinggi
2) 60 grm Gula pasir
3) Fernipan/ragi 1 bungkus (11gr)
4) 4 Kuning telor
5) secukupnya Air es
6) 60 grm Mentega/ margarin
7) Sejumput garam

3.2. Proses Penelitian

Proses penelitian dilakukan dengan melakukan sendiri pembuatan roti,
Langkah-langkah kerja :
 Siapkan dahulu semua alat dan bahan yang diperlukan
 Aktifkan ragi dalam cangkir atau mangkuk kecil, campurlah ragi dengan 1/4 cangkir
air hangat (sekitar 38-43˚C), lalu sisihkan.
 Campurkan tepung terigu, gula, telur ke dalam mangkuk lalu diaduk hingga merata
kemudian tambahkan air es secukupnya dan aduk kembali hingga setengah kali.
 Setelah setengah kali campurkan lelehan mentega/margarin dan sejumput garam lalu
uleni hingga halus.
  Balikkan adonan di atas permukaan talenan yang telah ditaburi tepung. Diamkan
adonan selama minimal lima menit.
 Uleni adonan secara terus-menerus minimal selama 5-10 menit, atau sampai adonan
terasa halus.
 Taruhlah adonan kembali ke dalam mangkuk yang telah dicuci (atau setidaknya sudah
dibilas) dan tutuplah dengan plastik pembungkus, atau serbet. Biarkan adonan
mengembang selama sekitar 3 jam.
 Simpanlah adonan di tempat yang hangat, tetapi tidak panas. Suhu yang ideal agar
adonan mengembang adalah sekitar 39-42 °C.
 Keluarkan adonan lalu pukullah adonan tersebut, balikkan, dan bentuk kembali.
Biarkan adonan mengembang lagi selama sekitar 90 menit.
 Bentuklah adonan menjadi bentuk apa pun yang diinginkan. Setelah itu, susunlah
adonan di atas loyang kemudian beri olesan mentega, diamkan adonan selama
minimal 45 menit.
 Pangganglah dengan suhu 222 °C selama sekitar 30 menit, atau sampai kulit roti
berwarna cokelat keemasan.
3.3 Hasil
Setelah melakukan penelitian, kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang
terjadi pada roti terjadi selama 5-6 jam. Semakin lama waktu fermentasi semakin
mengembang adonan roti yang dibuat. Hal ini dikarenakan ragi terus melakukan
fermentasi dan menghasilkan karbon dioksida yang semakin banyak di dalam adonan
roti. Oleh karena itu adonan akan semakin mengembang apabila semakin lama
didiamkan.
 BAB IV
PEMBAHASAN

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang
difermentasikan dengan ragi roti ( Saccharomyces cerevisiae ), air dan atau tanpa
penambahan makanan lain dan dipanggang. Ragi membuat adonan roti mengembang
dengan cara melakukan proses fermentasi. Fermentasi terjadi pada lingkungan yang
miskin oksigen di mana oksigen yang dibutuhkan masuk ke dalam adonan pada tahap
pengulenan. Proses fermentasi ini mengubah glukosa dari tepung menjadi karbon
dioksida, etanol, dan energi.
Karbon dioksida yang dihasilkan pada proses fermentasi terperangkap pada
adonan oleh protein gluten yang bersifat kedap udara. Hal tersebut yang menyebabkan
adonan roti mengembang. Air dalam adonan juga berubah menjadi uap dan mendorong
adonan ke arah luar. Uap dan karbon dioksida inilah yang bekerja sama
mengembangkan adonan dalam oven. Setelah mencapai suhu tertentu, ragi akan mati
dan kulit roti mulai berubah warna dan mengeras.
Proses fermentasi pada roti disebut juga fermentasi alkohol karena hasil akhir yang
dihasilkan berupa alkohol. Glukosa adalah substrat pada tahap awal fermentasi yang
kemudian dipecah menjadi 2 molekul asam piruvat, 2NADH, dan 2 ATP. Akan tetapi,
reaksi fermentasi tidak secara sempurna memecah glukosa menjadi karbon dioksida
dan air, sehingga ATP yang dihasilkan lebih sedikit dari jumlah ATP oleh glikolisis.
Selanjutnya molekul piruvat difermentasi menjadi asetaldehid. NADH memberikan
elektron dan hidrogen kepada asetaldehid sehingga terbentuk produk akhir alkohol
yaitu etanol. Persamaan reaksi kimia fermentasi alkohol : C6H12O6 → 2C2H5OH +
2CO2 + 2 ATP.
Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang
terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan
zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi.
a. Invertase
 Enzim intervase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa)
yang difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah
menjadi glukosa pada tahap akhir mixing. Reaksi yang terjadi adalah
Sukrosa + air gula invert → C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O6
b. Maltase
Enzim maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup
menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.
Maltosa (C12H22O11) → Dekstrosa (C6H12O6)
c.Zimase
Enzim zimase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida
yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk alkohol.
Ragi/baker’s yeast di tambahkan ke dalam adonan roti sehingga glukosa dalam
adonan roti akan terurai menjadi etil alkohol dan karbon dioksida. Proses
penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim zimase yang dihasilkan oleh
ragi/baker’s yeast.
etil alkohol + karbondioksida → C6H12O6 zimase 2 C2H5OH + 2 CO2
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
a. Roti mengalami proses fermentasi setelah ditutup dengan menggunakan kain atau
wadah tertutup atau tanpa udara yang mengakibatkan adonan roti menjadi
mengembang.
b. Proses fermentaasi pada adonan roti adalah proses fermentasi secara anaerob atau
proses fermentasi tanpa udara.
c. Ragi membantu proses fermentasi pada roti.
a. Untuk mendapatkan proses fermentasi pada adonan roti tutuplah adonan dengan
kain atau tempat yang rapat agar udara tidak dapat masuk.
b. Lama pengocokan atau pencampuran bahan dapat mempengaruhi tekstur roti
semakin lama mengocok telur, blue band, gula, garam dan susu bubuk akan
semakin baik hasil tekstur roti yang dihasilkan.
c. Untuk mendapatkan rasa yang manis tambahkanlah gula sesuai kebutuhan dan
jika perlu tambahkan isian pada roti agar lebih menarik.
d. Proses pemanggangan yang pas dan cukup dapat membuat roti lebih indah dan
enak untuk dikonsumsi.

5.2 Saran
a. Untuk mendapatkan proses fermentasi pada adonan roti tutuplah adonan dengan
kain atau tempat yang rapat agar udara tidak dapat masuk.
b. Lama pengocokan atau pencampuran bahan dapat mempengaruhi tekstur roti
semakin lama mengocok telur, blue band, gula, garam dan susu bubuk akan
semakin baik hasil tekstur roti yang dihasilkan.
c. Untuk mendapatkan rasa yang manis tambahkanlah gula sesuai kebutuhan dan
jika perlu tambahkan isian pada roti agar lebih menarik.
d. Proses pemanggangan yang pas dan cukup dapat membuat roti lebih indah dan
enak untuk dikonsumsi
 DAFTAR PUSTAKA

1. The Magical Poop. 2016. Laporan Bioteknologi-Pembuatan Roti dari Ragi.

Tersedia di : https://bibidipoo.wordpress.com/2016/01/23/laporan-bioteknologi-
pembuatan-roti-dari-ragi/ (di akses 12 Februari).
2. Endah Lestari. 2013. Laporan Praktikum Pembuatan Roti Dengan permentasi .
Tersedia di :
https://www.academia.edu/5291140/LAPORAN_PRAKTIKUM_PEMBUATAN
_ROTI_DENGAN_FERMENTASI (di akses 12 Februari)
3. Ratih Luckitasari. 2007. Roti Sobek. Tersedia di :
https://cookpad.com/id/resep/11561907-roti-sobek?
via=search&search_term=ragi%20roti%20(fermipan) (di akses 12 Februari)
4. WikiHow. 2012. Cara Membuat Roti. Tersedia di :
https://id.m.wikihow.com/Membuat-Roti (di akses 12 Februari)
5. Saccharomyces Cerevisiae. 2016. Fermentasi Roti. Tersedia di :
http://aniexcha07.blogspot.com/2016/02/fermentasi-roti-oleh-
saccharomyces.html?m=1 (di akses 12 Februari)