LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN DONAT

Disusun Oleh :
Kelompok 2
Ahmad Ilham
Heza Nariska
Nadia Elvina
Nurul Delima Kiska
Sintia Oktafiani
Kelas : XII IPA UNGGUL 1
Guru Bidang Studi : Imran Syahyani, M.Pd

SMA NEGERI 2 SUNGAI PENUH

TAHUN AJARAN 2017/2018

i
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami haturkan kehadirat Allah AWT, sebagai penguasa yang akbar bagi
seluruh alam semesta karena atas rahmat dan berkat-Nyalah sehingga kelompok kami dapat
menyelesaikan Laporan Praktikum Bioteknologi tentang Pembuatan Donat ini dengan waktu
yang telah ditentukan.
Laporan ini dibuat semaksimal mungkin dan dengan berusaha menghindarkan dari
kesalahan dan kekurangan. Karena kelompok kami menyadari, bahwasanya manusia tidak
akan pernah luput dari kesalahan, untuk itu kritik dan saran yang bersifat sangat kami
harapkan demi perbaikan laporan praktikum selanjutnya.
Ucapan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan
laporan ini. Akhirnya, semoga Allah SWT, senantiasa memberikan petunjuk kepada kita
semua agar apa yang kita cita-citakan menjadi sukses. Amin-amin ya rabbal alamin.

Sungai Penuh, 02 April 2018

Kelompok 2

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................................. ii

DAFTAR ISI ................................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN ...........................................................................................4
1.1. Latar Belakang .......................................................................................................4
1.2. Rumusan Masalah .................................................................................................5
1.3. Tujuan.....................................................................................................................5
1.4. Manfaat..................................................................................................................5
BAB II LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS.....................................................6
2.1.Landasan Teori......................................................................................................6
2.2. Hipotesis...............................................................................................................7
BAB III METODE PENELITIAN............................................................................8
3.1. Alat Dan Bahan....................................................................................................11
3.2. Prosedur Kerja .....................................................................................................11
BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN...................................12
4.1. Hasil Pengamatan...............................................................................................12
4.2. Pembahasan...........................................................................................................12
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN...................................................................17
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................18
LAMPIRAN GAMBAR .............................................................................................19

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan displin ilmu mikrobiologi,

biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau
konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk
menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia.
Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau
bagian-bagian yang sudah direkayasa secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa
pada skala industri. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah
dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri
dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang
dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada
umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau transformasi kimia yang
diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan donat dengan melibatkan suatu organisme patogen
seperti mikroorganisme. Salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam proses
pembuatan adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak
dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan.
Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama
fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan donat
bisa mengembang.

Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron
antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil
fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan
membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas
dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah
konsentasi ragi donat, gula, malt, makanan ragi dan susu selama belansungnya fermentasi.

4
1.2. RUMUSAN MASALAH

Bagaimanakah cara pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme?

1.3. TUJUAN

Untuk mengetahui pengaruh menggunakan mikroorganisme dalam pembuatan donat.

1.4. MANFAAT

Agar dapat mengetahui cara pembuatan donat dengan bantuan mikroorganisme.

5
 BAB II

LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS

2.1. LANDASAN TEORI

A. Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disilin ilmu mikrobiologi,

biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau
konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk
menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia.
Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau
bagian-bagian yang sudah direkayasa untuk menghasilkan barang dan jasa pada skala
industri.

Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan

memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan
kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang
dikembangkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada
umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau transformasi kimia yang
diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan donat dengan melibatkan suatu organisme patogen
seperti mikroorganisme.

Salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam proses pembuatan donat yang
lembut adalah ragi. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara
memakan gula. Ragi biasa kita temui dalam bentuk cair atau butiran, Fungsi utama ragi
adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas
karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan
gluten yang menyebabkan donat bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama
proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa donat tersebut.

B. Sejarah Perkembangan Donat

Asal-usul donat sering menjadi sumber perdebatan. Salah satu teori mengatakan donat
dibawa ke Amerika Utara oleh imigran dari Belanda yang juga memopulerkan hidangan
penutup lain, seperti: kue kering, pai krim (cream pie) dan pai buah (cobbler).

6
 Cerita lain mengatakan donat berbentuk cincin diciptakan kapten kapal asal Denmark
bernama Hanson Gregory. Sang kapten sering harus menyetir kapal dengan kedua belah
tangan karena kapal sering dilanda badai. Kue gorengan yang dimakan ketika sedang
menyetir ditusukkan ke roda kemudi kapal, sehingga kue menjadi bolong. Kebetulan bagian
tengah kue juga sering belum matang, sehingga donat sengaja dibuat berlubang di tengah
agar permukaan donat yang terkena minyak bertambah dan donat cepat matang.

C. Sejarah Donat di Indonesia

Tahun 1968, stan American Donut di Djakarta Fair (sekarang disebut Pekan Raya
Jakarta) merupakan perintis donat yang digoreng dengan mesin otomatis. Sejak itu, American
Donut memiliki tradisi tahunan membuka stan di Pekan Raya Jakarta hingga sekarang.

Tahun 1985, Dunkin’Donuts membuka gerai pertama di Jalan Hayam Wuruk, Jakarta
Pusat yang terus berkembang menjadi lebih dari 200 gerai di berbagai kota di Indonesia.
Yang kemudian diikuti dengan donat-donat waralaba asing lainnya seperti Master Ring,
Master Donut, dan Mister Donut.

Demam donat dibangkitkan kembali oleh J.CO Donuts & Coffee yang membuka gerai
pertamanya di Super Mall Karawaci pada tanggal 26 Juni2005. Keberhasilan J.CO diikuti
Krispy Kreme yang membuka gerai donatnya yang pertama di Mal Pondok Indah 2 pada
tanggal 31 Agustus2006. J.CO sebagai merek lokal didirikan oleh Johnny Andrean seorang
penata rambut terkemuka di Indonesia.

Donat produksi industri kecil biasanya dijajakan berkeliling menggunakan sepeda

atau sepeda motor. Di dalam bus, pedagang asongan menjual donat kemasan kotak dengan
cara unik. Donat dalam kemasan dibagi-bagikan ke pangkuan penumpang untuk kemudian
dikumpulkan kembali kalau penumpang tidak berminat.Donat jenis ini disebut juga sebagai
donat kampung untuk membedakannya dengan donat-donat yang dijual di mal dan restoran.

2.2. HIPOTESIS

Adonan donat didiamkan selama sekitar satu jam. Selama satu jam tersebut, sel
ragi melakukan respirasi anaerobik atau fermentasi alkohol. Fermentasi akan menghasilkan
etanol, karbon dioksida, dan energi. Energi dipakai oleh ragi untuk tumbuh dan
memperbanyak diri. Karbon dioksida terperangkap di dalam adonan dalam bentuk
gelembung gas. Saat adonan goreng maka akan menyebabkan adonan mengembang dan

7
ukurannya membesar. Ini terjadi karena gas mengembang jika temperatur tinggi. Panas
menguapkan etanol dan membunuh yeast sehingga fermentasi berhenti. Hasilnya, donat akan
berwarna kekuningan dan lembut atau sebaliknya, jika tidak beruntung, donat akan keras dan
padat (bantat).

8
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. ALAT DAN BAHAN

Alat : Bahan :

1. Nampan 1.
2. Sendok
3. Gelas
4. Kompor
5. Kuali
6. Spatula
7. Mixer
8. Baskom
9. Lap Kain

3.2. PROSEDUR KERJA

1. Siapkan alat dan bahan.

2. Masukkan telur, gula, garam, fermipan/ ragi, SP, terigu, dan susu bubuk, lalu aduk
sampai tercampur rata.
3. Setelah tercampur rata, masukan mentega dan aduk kembali sampai adonan kalis.
4. Diamkan selama 30 menit agar adonan mengembang.
5. Bentuk adnoan menjadi bulatan-bulatan, kemudian diamkan selama 15 menit sampai
terlihat mengembang.
6. Lubangi bagian tengah donat dengan jari telunjuk.
7. Masukkan minyak dan panaskan, goreng donat  yang  sudah dilubangi tadi dengan api
sedang sampai kuning keemasan
8. Angkat kemudian tiriskan.
9. Taburkan gula halus, atau hias donat dengan cokelat pemanis.

9
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1. HASIL PENGAMATAN

Waktu (Menit) Kondisi Donat

10 menit Belum mengembang

20 menit Belum terlalu mengembang

30 menit Sudah mengembang

4.2. PEMBAHASAN

Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses
penggorengan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan donat dapat digolongkan
bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan donat
adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam. Tepung terigu mengandung dua macam protein
yang memegang peranan penting dalam pembuatan donat, yaitu protein gluten berfungsi
menentukan struktur produk donat dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan
gas dari aktivitasragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan
terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar
air 13%, kadar  protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 15%, pada saat
bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka donat, membuat adonan tidak mudah
pecah pada waktu dibentuk dan menahan gas CO2 hasil fermentasi.

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan dalam adonan.
Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan
menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam
pembuatan donat adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya,
pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam
yang baik dalam pembuatan donat adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas
dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.

10
 Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan
akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat
berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan
gas dan uap air terdesak keluar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati
sehingga terbentuk struktur frothy. 

Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir

dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan
menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan
mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat
dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan
adonan donat yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum
digunakan pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan,
membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman
digunakan(food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak
digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam
perdagangan khamir ini sering disebut dengan yeast atau ragi.

Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan

masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik
donat. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan
(kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi
yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2yang dihasilkan selama proses
fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan
mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan
(penambahan volume) adonan.

11
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa donat

adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau
bahan pengembang lain. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan
sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat dalam
fermentasi adalah bakteri.

SARAN

Makalah ini merupakan makalah yang berisi informasi dan wawasan mengenai
bioteknologi. Sesuai dengan tujuan makalah ini, kami mengharapkan agar pembaca dapat
lebih memahami tentang informasi yang terkandung dalam makalah ini. Oleh sebab itu,
makalah ini sebaiknya dibaca dengan cermat dan teliti agar pembaca dapat benar-benar
memahami isinya dan dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari.

12
 DAFTAR PUSTAKA

http://intancharamel.blogspot.co.id/2014/06/makalah-pembuatan-donat.html

13
LAMPIRAN GAMBAR

14