PEMBUATAN ROTI DENGAN FERMENTASI

Disusun untuk memenuhi laporan praktikum bioteknologi

Disusun oleh:

Andriany Mareta : 151610023

Balqis Hawarizki : 151610048
Carli Nursehim : 151610052
Muhammad Farhan Nurrohman : 151610204
Mutiara Tito Fitriantika : 151610392
Siti Annisa Aditianingsih : 151610327

Kelas XII IPA 6

SMA NEGERI 2 GARUT

Tahun Ajaran 2017/2018
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Penerapan bioteknologi pada umunya mencakup produksi sel atau biomassa dan
perubahan atau reformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan roti
dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme.
Salah satu bahan baku roti yang paling peting dalam proses pembuatan soft bread
adalah ragi atau fermipan. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembangbiak
dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan.
Pengembangnan adonan terjadi karena ragi menghsilkan gas karbondioksida (CO2)
selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang
menyebabkan roti bias mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses
fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti,
namun alkohol akan menguap dalam proses pengembangan roti.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron
antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai
hasil fementasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan
membentuk film tipis. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya produksi gas adalah
konsentrasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya
fermentasi.
Kualitas roti secara umum disebabkan kaena variasi dalam penggunaan bahan baku
dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempeunyai kualitas yang
baik, dan proses pembuatannya benar, maka roti yang dihasilkan akan mempunyai
kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk roti sangat bervariasi tergantung jenis
bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini
diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen.
Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang bisa digunakan untuk roti
adalah tepung gandum, jagung dan lain sebagainya. Untuk roti yang memerlukan
pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum karena beberapa jenis protein yang
terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah
yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga
cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis
kembali, yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan
kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein,
sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan.
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan
membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin
tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan
meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan
sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang
digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan.
Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau
tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun
(Gumbiro, 1987).
Pembuatan roti, ragi/yeast/fermipan dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.
Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk
merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri
sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari
jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi
air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan
tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas
karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi
mengembang (Rukmana, 2001).

B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh Ragi roti yang mengandung
bakteri Saccharomyces cereviciae terhadap hasil fermentasi dalam pembuatan roti.

C. Rumusan masalah
1. Apakah ragi yang mengandung Saccharomyces cereviciae mempengaruhi hasil
fermentasi dalam pembuatan roti?
2. Adakah faktor lain yang mempengaruhi proses fermentasi selain ragi yang
digunakan?
 BAB II
METODE PRAKTIKUM
A. Tempat Dan Waktu
Praktek ini dilaksanakan di rumah Mutiara Tito, Kampung Cempaka RT 03/RW 13
Desa Karng Mulya – Kadungora, pada tanggal 14 Februari 2018 pukul 17:00-:30.

B. Alat dan Bahan

1. Alat
No. Nama Alat Gambar

1. Sendok Makan & Sendok Teh

2. Penjepit

3. Wadah
4. Mangkuk

5. Loyang

6. Gelas Plastik

7. Oven

8. Serbet
9. Kuas Mentega

2. Bahan
No. Nama Bahan Gambar

1. Tepung Terigu

2. Fermipan

3. Garam Dapur
4. Gula Pasair

5. Gula Halus

6. Telur

7. Susu Bubuk
8. Air Es

9. Mentega

10. Cokelat Bubuk

11. Kelapa Parut

12. Cokelat Chip

C. Biaya Pembuatan

Jumlah
No. Nama bahan Harga (Rp.)
(bungkus)
1. Tepung terigu 2 20.000
2. Gula pasir 3 10.500
3. Gula halus 1 5.000
4. Fermipan 1 4.000
5. Mentega 1 7.000
6. Susu bubuk 1 2.500
7. Cokelat bubuk 1 7.000
8. Telur 2 3.000
9. Kelapa parut 1 2.500
10. Cokelat chip 1 4.000
11. Plastik kerucut 2 500
Jumlah 66.000

D. Langkah Kerja
No. Langkah Kerja Gambar

Masukkan tepung dan fermipan

1. ke dalam wadah yang telah
disediakan dan aduk hingga rata.

Tambahkan gula, susu, dan

3. garam ke dalam adonan dan
aduk kembali.
 Kocok telur di mangkuk
4.
terpisah.

Setelah telur di kocok, masukan

mentega dan telur bersamaan
5. dengan air es ke dalam adonan.
Kemudian aduk adonan tersebut
menggunakan tangan.

Aduk adonan hingga menjadi

adonan yang lentur dan mudah
dibentuk. Kemudian tutup
6.
wadah yang berisi adonan
tersebut menggunakan kain
serbet basah selama 14 jam.

Setelah didiamkan kemudian

7. adonan tersebut dibentuk bulat –
bulat.

Masukan adonan yang telah

8. dibentuk tersebut kedalam oven,
tunggu sekitar 30 menit.
 Setelah matang keluarkan
9. loyang berisi roti dan hias
bagian atasnya.

10. Roti siap di hidangkan.

 BAB III
PEMBAHASAN

Dari praktikum yang telah kami lakukan, adonan roti dapat mengembang dengan
menggunakan ragi atau fermipan. Namun adonan hanya dapat mengembang apabila
disimpan di tempat yang tertutup dan tidak ada udara yang masuk. Hal tersebut terjadi
karena proses fermentasi pada adonan roti oleh fermipan merupakan fermentasi anaerob
atau fermentasi yang tidak membutuhkan udara. Bila ada udara yang masuk maka adonan
tidak akan mengembang dengan sempurna. Lama waktu yang diberikan pada proses
fermentasi juga berpengaruh. Waktunya tidak boleh terlalu sebentar ataupun terlalu lama.
Pada praktikum ini kami memberikan waktu 14 jam.
Kami telah mencoba membuat roti ini sebayak 3 kali, namun dari hasil percobaan
yang pertama dan yang kedua, waktu yang kami berikan saat proses fermentasi tidak tepat
sehingga setelah di oven, roti tersebut malah menjadi keras dan agak asam.
Pada percobaan yang ketiga, kami berhasil membuat adonan yang tepat dan
memanggangnya dengan waktu yang tepat.
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
a. Roti mengalami proses fermentasi setelah ditutup dengan menggunakan kain atau
wadah tertutup atau tanpa udara yang mengakibatkan adonan roti menjadi
mengembang.
b. Proses fermentasi pada adonan roti adalah proses fermentasi secara anaerob atau
proses fermentasi tanpa udara.
c. Ragi/fermipan membantu proses fermentasi pada roti.

B. Saran
a. Untuk mendapatkan proses fermentasi pada adonan roti tutuplah adonan dengan
kain atau tempat yang rapat agar udara tidak dapat masuk.
b. Lama pengocokan atau pencampuran bahan dapat mempengaruhi tekstur roti
semakin lama mengocok telur, blue band, gula, garam dan susu bubuk akan
semakin baik hasil tekstur roti yang dihasilkan.
c. Untuk mendapatkan rasa yang manis tambahkanlah gula sesuai kebutuhan dan jika
perlu tambahkan isian pada roti agar lebih menarik.
d. Proses pemanggangan yang pas dan cukup dapat membuat roti lebih indah dan
enak untuk dikonsumsi.
 DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, N.W. 1987.Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.

Dwijoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang.
Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi.
Jakarta.Mediyatama Sarana Perkasa.
Roberts, Haris dan Endel, Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. ITB.
Bandung.
Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Cara Pembuata Roti . Kanisius. Yogyakarta.

Website:
http://adiparmanlaode.blogspot.com/2012/11/laporan-praktikum-biologi-
terapan_202.html