LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PERCOBAAN XIII :
BAKERY (BROWNIES)

Disusun oleh :
Kelompok D1
1. Lutfi Nasyiathul Laili 22030117120051
2. Nisra Iman Kasih Zai 22030117120037
3. Tazkiah Syahidah 22030117130067
4. Yesi Pratama Aprilia Ningrum 22030117120035

Tanggal Praktikum: 09 November 2018

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2018
 BAB I

PENDAHULUAN

A. DESKRIPSI
Praktikum yang dilakukan kelompok D1 hari Jumat, 9 November 2018
di laboratorium kuliner adalah pembuatan produk bakery. Bakery adalah
produk makanan yang terbuat dari berbagai bahan, dengan terigu sebagai
bahan utamanya. Dalam praktikum ini kelompok D1 membuat brownies
dengan menggunakan berbagai bahan dan menggunakan oven sebagai alatnya.
Selain itu dilakukan juga pengamatan karakteristik brownies meliputi warna,
aroma, rasa dan tekstur sebelum masuk oven dan setalah masuk oven. Tujuan
dari praktikum ini yaitu :
1. Mengetahui proses pembuatan brownies.
2. Mengetahui fungsi masing-masing bahan pembuatan brownies.
3. Mengetahui karakteristik brownies.

B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Brownies1

Bakery product merupakan produk makanan yang terbuat dari

berbagai bahan, dengan bahan utama tepung terigu yang ditambahkan
bahan lain, seperti gula, margarin, yeast, garam, dan juga air. Secara
definisi awal, proses pengolahan produk bakery hanya melalui proses
pemanggangan atau pengovenan. Namun, dengan perkembangan aneka
produk yang berbasis terigu ini, produk-produk bakery yang berkembang
di Indonesia ada yang dibuat melalui proses pemanggangan, pengukusan,
bahkan penggorengan.

Produk – produk bakery cakupannya sangat luas. Secara garis

besar dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
 a. Roti (yeast raised dough)
b. Cake
c. Pastry
d. Biskuit

Brownies adalah salah satu produk bakery yang sudah sangat

populer dan umum dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia. Pada
dasarnya brownies digolongkan produk cake namun ada sebagian orang
yang menggolongkan brownies ke dalam golongan kukis batang (bar
cookies) karena teksturnya yang kering di permukaan. Produk brownies
memiliki kandungan lemak mencapai 60% total adonan bahkan lebih,
karena pada pembuatannya, lemak (shortening) ditambahkan untuk
meningkatkan kualitas sensoris produk. Lemak yang ditambahkan pada
brownies umumnya berupa margarin yang memiliki kandungan asam
lemak jenuh berantai panjang.

Brownies dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu brownies

panggang dan brownies kukus. Brownies tersebut dibedakan berdasarkan
metode pematangan adonan brownies. Adonan brownies panggang
dimatangkan dengan metode pemanggangan sedangkan adonan brownies
kukus dimatangkan dengan metode pengukusan. Metode yang berbeda
memberikan perbedaan karakteristik pada produk akhir brownies.
Brownies panggang memiliki nilai sensasi basah saat di mulut yang lebih
rendah dibandingkan brownies kukus.

C. ANALISA BAHAN
1. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan cake. Tepung

terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling. Keistimewaan terigu
diantaranya adalah kemampuan membentuk gluten. Tepung terigu
mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam
 pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur
produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan. Kandungan gizi
tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar
protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 11/2%. Pada saat
bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat
adonan tidak mudah pecah pada waktu dicampur dan menahan gas
karbondioksida hasil fermentasi. Gas karbondioksida yang tertahan dalam
kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali apabila kerangka gluten
yang terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah
dioven.1

2. Telur

Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang

bernilai gizi tinggi. Dalam dunia kuliner, telur berfungsi sebagai
pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai
gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat
gizi. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya
padat, tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%.
Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan
kuning telur. Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein
hewani yang bernilai gizi tinggi. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi
adalah sebagai pengental, perekat atau pengikat.1

3. Gula

Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi

karbohidrat yang ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang
lebih manis. Tapi gula lebih banyak digunakan untuk pembuatan kue dan
biskuit dimana selain rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur. Jumlah
gula yang tinggi membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah. Secara
umum gula ditambahkan untuk memberikan rasa manis. Fungsi gula
 dalam pembuatan brownies, selain untuk memberikan rasa manis, juga
berpengaruh terhadap pembentukan strukturnya, memperbaiki tekstur dan
keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air, serta
merangsang pembentukan warna yang baik. Gula adalah karbohidrat
murni yang tidak tersusun atas zat gizi lainnya seperti, lemak, protein,
vitamin, dan mineral karena gula adalah karbohidrat yang murni maka
gula disebut sebagai kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari
batang tebu yang digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis
diolah menjadi gula. Gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang
tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa.1

4. Margarin

Margarin adalah mentega buatan. Bisa dibuat dari minyak nabati,

atau minyak hewani. Bisa juga mengandung susu saringan, garam dan
pengemulsi. Margarin mengandung lebih sedikit lemak daripada mentega,
sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Ada
juga margarin rendah kalori, yang mengandung lemak lebih sedikit.
Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan
brownies. Lemak yang biasanya digunakan adalah mentega atau margarin.
Dalam pembuatan brownies, umumnya digunakan margarin karena
harganya yang lebih murah dibandingkan butter. Penambahan lemak
untuk memberikan rasa gurih, melembutkan, membuat produk tidak cepat
menjadi keras dan lebih empuk. Selain itu, menambah nilai gizi dan rasa
lezat brownies. Margarin pada umumnya dibuat dari minyak nabati.
Margarin merupakan emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam
dengan perbandingan (80:18:2). Margarin dapat dikonsumsi tanpa
dimasak. Sifat fisik margarin pada suhu kamar adalah berbentuk padat,
berwarna kuning, dan bersifat plastis. Komposisi gizi margarin adalah
sekitar 80 persen. Merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan
manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang
lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan
energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan
4 kkal.1
 BAB II

METODE

A. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
a. Loyang
b. Oven
c. Mixer
d. Wadah
e. Sendok
f. Tusuk gigi
g. Pisau
h. Timbangan
i. Piring

2. Bahan
a. 250 gram margarin
b. 125 gram Dark Cooking Chocolate chefmate coumpound
c. 230 gram tepung mocaf
d. 30 gram cokelat bubuk
e. 10 gram susu bubuk full cream
f. 1/2 sdt vanilla bubuk
g. 1/2 sdt baking powder
h. 4 butir telur ayam
i. 250 gram gula pasir
j. 50 gram parutan keju sebagai topping

B. PROSEDUR KERJA
1. Memanaskan oven pada suhu 100oC
2. Mengetim cokelat dengan margarin.
3. Mengocok telur dan gula tapi jangan sampai mengembang,
4. Menambahkan adonan cokelat pada campuran gula dan telur yang telah
dikocok, mengaduk rata.
5. Kemudian mencampurkan campuran tepung (bahan campur dan ayak)
diaduk sampai rata.
6. Memasukkan kertas roti yang telah diolesi dengan margarin dalam loyang
brownies.
7. Memberi topping keju, dan memanggangnya selama 45 menit pada suhu
100oC.
8. Setelah 45 menit brownies dikeluarkan kemudian didiamkan dalam loyang
selama beberapa saat, lalu keluarkan dari loyang.
9. Mengamati karakteristik fisik dan organoleptik brownies.
 BAB III
HASIL

A. DATA PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil pengamatan selai sebelum dan setelah penyimpanan
Karakteristik Sebelum dipanggang Setelah dipanggang
Aroma Khas cokelat Khas brownies
Rasa Manis cokelat Manis cokelat
Tekstur Cair kental Lembut, padat
Warna Coklat Coklat
Bentuk Adonan cair kental Berbentuk kubus

B. DOKUMENTASI

Gambar 1. Gambar 2.
Menimbang bahan (tepung) Proses mencampurkan bahan
menggunakan mixer

Gambar 3. Gambar 4.
Proses memasukan dan Proses memanggang adonan
mencampur coklat tim brownies menggunakan oven
 Gambar 5. Gambar 6.
Hasil brownies setelah Plating brownies
pemanggangan
 BAB IV

PEMBAHASAN

A. FUNGSI BAHAN
1. Margarin

Dalam pembuatan brownies kali ini, margarin yang digunakan

sebesar 125 gram berfungsi sebagai lemak. Lemak digunakan dalam
pembuatan brownies sebagai shortening karena dapat memperbaiki
struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor. Selain itu
penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat brownies
bertambah. Penambahan lemak dalam adonan akan menolong dan
mempermudah pemotongan brownies, juga dapat menahan air, sehingga
masa simpan roti lebih panjang dan kulit roti lebih lunak. Penggunaan
lemak dalam proses pembuatan brownies membantu mempertinggi rasa,
memperkuat jaringan zat gluten, brownies tidak cepat menjadi. Lemak
berfungsi sebagai pelumas sehingga akan memperbaiki remah brownies.2

2. Dark Cooking Chocolate

Dark cooking chocolate yang digunakan yaitu sebanyak 125

gram. Penggunaan dark cooking chocolate ini berfungsi sebagai bahan
penambah rasa cokelat pada brownies. Cokelat dilelehkan bersama
dengan margarin lalu dimasukan dalam adonan.2

3. Tepung Mocaf

Praktikum kali ini menggunakan tepung mocaf sebanyak 115

gram. Kandungan gizi mocaf hampir sama dengan tepung terigu sehingga
dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu. Kandungan karbohidrat
kompleks mocaf lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu.
Kandungan serat mocaf juga lebih tinggi dibandingkan dengan tepung
 terigu. Kadar air yang lebih rendah pada mocaf mengakibatkan umur
simpan lebih lama. Fungsi tepung dalam pembuatan brownies yaitu untuk
memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat
menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti
mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang
lembut dan elastis.2

4. Cokelat Bubuk

Cokelat bubuk yang digunakan pada praktikum kali ini sebanyak

15 gram. Fungsi cokelat bubuk hampir sama dengan dark cooking
chocolate. Cokelat bubuk juga digunakan untuk menambah rasa coklat
dan memberikan warna coklat yang lebih tajam pada adonan brownies.2

5. Susu Bubuk Full Cream

Susu bubuk yang digunakan yaitu sebanyak 5 gram. Penggunaan

susu untuk produk-produk bakery berfungsi membentuk flavor, mengikat
air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan porous
karena adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena terjadi
reaksi pencoklatan dan menambah keempukan karena adanya laktosa.2

6. Vanilla Bubuk

Penggunaan vanilla bubuk pada praktikum pembuatan brownies

kali ini yaitu sebanyak ¼ sdt. Fungsi dari vanilla bubuk yaitu sebagai
bahan pengharum makanan sehingga menghasilkan aroma yang lebih
menarik.2

7. Baking Powder

Baking powder yang digunakan pada praktikum kali ini sebanyak

¼ sdt. Fungsi dari baking powder yaitu sebagai bahan tambahan untuk
mengembangkan brownies.1
 8. Telur Ayam

Praktikum kali ini menggunakan 4 butir telur ayam. Fungsi dari

telur ayam untuk pembuatan brownies yaitu untuk meningkatkan nilai
gizi, memberikan rasa yang lebih enak dan membantu untuk
memperlemas jaringan zat gluten karena adanya lesitin dalam telur yang
mengakibatkan roti menjadi lebih empuk dan lemas.2

9. Gula Pasir

Gula pasir yang digunakan pada praktikum ini yaitu sebesar 125
gram. Gula pada pembuatan brownies berfungsi sebagai makanan ragi
selama fermentasi sehingga dapat dihasilkan karbondioksida dan alkohol.
Gula juga dapat berfungsi untuk memberi rasa manis, flavor dan warna
kulit roti (crust). Selain itu gula juga berfungsi sebagai pengempuk dan
menjaga freshness roti karena sifatnya yang higroskopis (menahan air)
sehingga dapat memperbaiki masa simpan roti.2

10. Keju

Secara umum, keju dapat digolongkan menjadi dua jenis

berdasarkan waktu yang dibutuhkan untuk proses pematangan, yaitu keju
keras “hard cheese” dan keju lunak “soft cheese”. Keju keras mengalami
pematangan lebih lama dibandingan keju lunak. Cheese spread termasuk
keju lunak dan dikonsumsi sebagai pemoles roti. Umumnya, keju
diperoleh melalui penggumpalan susu dengan menggunakan enzim
rennet.3

B. PROSES PEMBUATAN

Pada praktikum bakery jenis brownies kali ini diawali dengan mencuci
dan menyiapkan alat-alat dan bahan yang akan digunakan. Menimbang bahan
sesuai dengan ketentuan beratnya. Kemudian telur dan gula dikocok tapi tidak
sampai mengembang sebagai emulsifier-nya menggunakan mixer. Lalu
 cokelat ditim bersama margarin untuk mencairkannya. Adonan cokelat tadi
lalu dicampur pada kocokan gula dan telur, setelah itu disusul campuran
tepung (bahan campur dan ayak) diaduk sampai rata untuk mencampur semua
bahan. Loyang dioleskan margarin agar saat dikeluarkan nanti brownies tidak
menempel. Selanjutnya, adonan brownies tadi dimasukkan ke loyang sambil
ditaburi keju parut di atas adonan. Adonan dipanggang pada oven selama
kurang lebih 45 menit pada suhu 100oC, namun setelah selesai dioven, adonan
brownies tadi belum menunjukkan perubahan dan adonan masih dalam bentuk
cair. Lalu dioven lagi pada suhu 200oC selama 15 menit. Bentuk adonan
masih tetap sama namun terjadi perubahan pada keju parut yang agak mulai
kering. Kemudian di oven lagi pada suhu 250oC selama 20 menit terjadi
perubahan pada adonan brownies yaitu sudah berbentuk padat pada bagian
atas dan bawah namun di bagian dalam masih cair. Lalu di oven lagi selama
10 menit dan brownies sudah matang dan berbentuk padat baik pada bagian
atas, dalam dan bawah. Faktor suhu pengovenan sangat mempengaruhi
brownies yang dihasilkan, jika suhu terlalu panas maka brownies akan cepat
kering dan mudah pecah. Jika suhu pengovenan kurang maka brownies akan
lebih lama matangnnya dan cenderung tambah bantat. 5

Kemudian melakukan uji organoleptik berupa warna, bentuk, aroma

dan tekstur dilakukan pada brownies sebelum dan sesudah dipanggang pada
oven Laporan dibuat berdasarkan data yang didapat selama praktikum.

C. KARAKTERISTIK
1. Bentuk

Brownies yang praktikan buat berbentuk persegi panjang. Setelah

dipanggang adonan mengembang. Dalam praktikum pembuatan brownies
ini, praktikan membuat brownies yang diberi topping dengan keju.
2. Tekstur

Adonan brownies ini memiliki tekstur yang lembut dan cair.

Setelah dimasukkan oven dan terjadi proses pemanggang, tekstur adonan
brownies menjadi padat, kering dan renyah di bagian luarnya dan
dalamnya.

3. Aroma

Pada saat pembuatan adonan, adonan brownies mempunyai aroma

tepung, coklat dan margarin. Aroma ini seperti adalah aroma adonan pada
umumnya. Setelah dimasukkan ke dalam oven dan terjadi proses
pemanggangan aroma brownies berubah menjadi bau sedap khas cokelat.
Harum khas cokelat dapat mempengaruhi aroma brownies sehingga aroma
yang ditimbulkan brownies yaitu harum khas cokelat.4

4. Rasa

Rasa brownies sebelum dan setelah dioven adalah manis dan gurih.
Hal ini dikarenakan gula dan cokelat yang dipakai saat membuat adonan.
Hal yang dapat memberikan rasa manis adalah gula sedangkan coklat 29
memberikan rasa khas cokelat pada brownies, jadi rasa brownies yang
baik adalah manis legit khas cokelat.4

5. Warna

Warna brownies adalah cokelat pekat atau cokelat kehitaman, yang

mempengaruhi warna dalam pembuatan brownies adalah cokelat. Cokelat
yang digunakan adalah coklat masak (dark cooking chocolate) dan cokelat
bubuk.Hal tersebut yang menimbulkan warna cokelat pekat atau cokelat
kehitaman pada brownies.4
D. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PRODUK
1. Kualitas Bahan

Dalam penentuan bahan yang digunakan, bahan harus memilki

kualitas yang baik agar hasil brownies dapat maksimal, bahan yang
digunakan juga harus bersih dan tidak terkontaminasi oleh bahan-bahan
berbahaya.5,6

2. Peralatan

Peralatan yang dipakai harus bersih, tidak berkarat jika alat yang
digunakan tidak bersih maka hasil brownies dapat terkontaminasi oleh
bakteri yang bias menyebabkan keracunan.5,6

3. Perbandingan Bahan

Perbandingan bahan menentukan kualitas brownies yang

dihasilkan, karena perbandingan yang tepat akan menghasilkan brownies
yang berkualitas baik sesuai dengan kriteria. Perbandingan bahan
sebaiknya mengikuti rentangan antara maksimal sampai minimal sesuai
dengan resep standar.5,6

4. Pengukuran Bahan

Faktor pengukuran bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan

brownies sebelumnya harus ditimbang secara teliti dan tepat agar
brownies yang dihasilkan optimal.5,6

5. Pencampuran Adonan

Proses pencampuran adonan brownies ini harus diperhatikan.

Adonan brownies dicampur secara merata sehingga adonan yang
dicampur menjadi homogen Pada saat pengadukan gula dengan telur,
pengadukan dilakukan tidak terlalu lama, hanya sampai telur dan gula
tercampur dan tidak terlalu mengembang, karena tekstur dari brownies
 yang tidak memerlukan pengembangan. Jika terlalu mengembang maka
tekstur brownies akan menyerupai cake.5,6

6. Suhu

Faktor suhu pengovenan sangat mempengaruhi brownies yang

dihasilkan, jika suhu terlalu panas maka brownies akan cepat kering dan
mudah pecah. Jika suhu pengovenan kurang maka brownies akan lebih
lama matangnnya dan cenderung tambah bantat. Pada saat pengovenan
suhu atas lebih tinggi dari pada suhu bawah. Suhu pengovenan api atas
160oC dan suhu api bawah 150oC. Waktu pengovenan dilakukan dalam
waktu 60 menit.5,6

7. Waktu

Semakin lama waktu (batas tertentu) pemanggangan atau

pengovenan, maka semakin cepat proses pengeringan selesai.7
 BAB V
KESIMPULAN

1. Proses pembuatan brownies meliputi pencampuran bahan, pemasukan atau

pencetakan dalam loyang dan pengovenan.
2. Setiap bahan yang ditambahkan dalam pembuatan adonan brownies memiliki
fungsi masing-masing.
3. Factor yang mempengaruhi kualitas brownies yaitu penimbangan jumlah
bahan yang digunakan, suhu pengovenan, dan proses pengadukan bahan.
4. Terjadi perubahan karakteristik pada adonan brownies sebelum dan sesudah
dioven.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Ayuba, Nasar. Lapran Praktek Produksi Pembuatan Brownies Wortel. Tugas

Akhir Program Diploma Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Sebelas
Maret. Surakarta. 2012.
2. Koswara S. Teknologi Pengolahan Roti. Semarang : Ebook Teknologi
Pangan. 2009.
3. Manfaati, Rintis. Pembuatan Keju Lunak Dengan Lemon Juice Sebagai
Koagulan. Jurnal Sigma-Mu. 2011, 3(1).
4. Khotijah, SF. Eksperimen Pembuatan Brownies Tepung Terigu Substitusi
Tepung Jerami Nangka. Semarang: Fakultas Teknik, Universitas Negeri
Semarang. 2015.
5. Syarbini, M.Husin. Penelitian Pembuatan Brownies. Jakarta. 2013.
6. Sutomo, Budi. Rahasia Sukses Membuat Cake, Roti, Kue Kering & Jajan
Pasar. Nsbooks. 2012.
7. Afrianti, LH. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta. 2008.