LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PERCOBAAN 11 :
MICROWAVE
(PISANG)

Disusun oleh :
Kelompok D1
1. Lutfi Nasyiathul Laili 22030117120051
2. Nisra Iman Kasih Zai 22030117120037
3. Tazkiah Syahidah 22030117130067
4. Yesi Pratama Aprilia Ningrum 22030117120035

Tanggal Praktikum: 2 November 2018

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2018

1
 BAB I
PENDAHULUAN
A. DESKRIPSI
Praktikum yang dilakukan kelompok D1 hari Jumat, 2 November
2018 di laboratorium kuliner adalah penggunaan microwave. Microwave oven
adalah suatu alat teknologi pangan yang digunakan untuk memanaskan
makanan dengan menggunakan radiasi gelombang mikro. Dalam praktikum
ini perlakuan pemanasan makanan menggunakan microwave dilakukan pada
buah pisang (pisang cavendhis/ pisang ambon putih). Selain itu dilakukan
juga pengamatan karakteristik buah pisang meliputi warna, aroma, rasa dan
tekstur sebelum masuk microwave dan setalah masuk microwave.
Tujuan dari praktikum ini yaitu :
1. Mengetahui perbedaan karakteristik sebelum dan sesudah pemanasan
dengan microwave pada bahan makanan.
2. Mengetahui prinsip penggunaan microwave.
Mengetahui fungsi bahan yang digunakan dalam proses pembuatan,
karakteristik dan proses pengolahan dengan menggunakan microwave

B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Microwave
Microwave adalah sebuah peralatan dapur yang menggunakan
radiasi gelombang mikro untuk memasak atau memanaskan makanan.
Microwave bekerja dengan melewatkan radiasi gelombang mikro pada
molekul air, lemak, maupun gula yang sering terdapat pada bahan
makanan. Molekul-molekul ini akan menyerap energi elektromagnetik
tersebut. Proses penyerapan energi ini disebut sebagai pemanasan
dielektrik (dielectric heating). Molekul-molekul pada makanan bersifat
elektrik dipol (electric dipoles), artinya molekul tersebut memiliki
muatan negatif pada satu sisi dan muatan positif pada sisi yang lain.
Akibatnya, dengan kehadiran medan elektrik yang berubah-ubah yang
diinduksikan melalui gelombang mikro pada masing-masing sisi akan
berputar untuk saling mensejajarkan diri satu sama lain. Pergerakan
molekul ini akan menciptakan panas seiring dengan timbulnya gesekan

2
 antara molekul yang satu dengan molekul lainnya. Energi panas yang
dihasilkan oleh peristiwa inilah yang berfungsi sebagai agen pemanasan
bahan makanan di dalam dapur microwave.1
2. Komponen Microwave
a. Magnetron
Magnetron merupakan bagian inti dari microwave oven.
Komponen ini akan mengubah energi listrik menjadi radiasi
gelombang mikro. Pada bagian dalam magnetron, elektron
dipancarkan dari sebuah terminal central yang disebut katode. Kutub
positif yang disebut anode mengelilingi katode menarik elektron-
elektron. Selama perjalanan pada garis lurus, magnet permanen
memaksa elektron untuk bergerak dalam jalur melingkar. Seiring
elektron-elektron melewati resonansi di dalam ruangan oven,
elektron-elektron tersebut menghasilkan gelombang medan magnet
yang terus-menerus.1
b. Waveguide
Waveguide adalah sebuah komponen yang didesain untuk
mengarahkan gelombang. Untuk tiap jenis gelombang waveguide
yang digunakan tidak sama. Waveguide untuk gelombang mikro
dapat dibangun dari bahan konduktor.1
c. Microwave Stirrer
Komponen yang menyerupai baling-baling ini digunakan
untuk menyebarkan gelombang mikro di dalam microwave oven.
Biasanya dikombinasikan dengan sebuah komponen seperti piringan
yang dapat diputar pada bagian bawah. Kombinasi ini
memungkinkan kecepatan tingkat kematangan yang merata saat
memasak.1
3. Prinsip Kerja Microwave
Arus masuk dari sumber, arus listrik akan mengalir ke alat melalui
sekering dan rangkaian pengaman lain. Dalam keadaan normal, arus
listrik mengalir melalui rangkaian interlock dan timer. Pada saat akan

3
 menggunakannya, pintu Oven microwave harus ditutup sehingga arus
listrik mengalir melalui sederetan saklar interlock tersebut.2
Kemudian timer dan operasi starting menyambungkan rangkaian
kontrol dengan sumber tegangan sehingga membuat rangkaian kontrol
menjadi aktif. Pada umumnya, sistem kontrol ini terdiri dari relai
elektromekanik atau saklar elektronik (transistor).2
Jika rangkaian sistem dalam keadaan baik, rangkaian kontrol akan
membangkitkan sinyal yang mengaktifkan relay elektromagnetik dan
komponen elektronik Triac sehingga menyalurkan dan menghubungkan
tegangan ke trafo on-off dari sinyal kontrol tabung mangnetron sehingga
mengatur daya keluaran dari oven microwave.2
Tegangan tinggi diperoleh oleh Trafo step up, rangkaian dioda dan
kapasitor, dari tegangan rumah tangga 200/220V (wilayah Indonesia)
menjadi teggangan super tinggi 3000V. Tegangan ini sangat dibutuhkan
oleh magnetron untuk menjalankan fungsinya, yaitu mengubah tegangan
tinggi menjadi energi elektromagnetik. Energi gelombang mikro
ditransfer ke saluran logam yang disebut pengarah gelombang (wave
Guide), yang mensuplai energi kedalam ruang masak mengarah pada
wadah masakan yang diputar secara pelan.2
4. Analisis Bahan
a. Pisang (Pisang Cavendhis)
Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari
kawasan di Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini
kemudian menyebar ke Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan
Tengah. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning
ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah,
hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan
pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral,
terutama kalium.3
Pisang Cavendish termasuk dalam kelompok pisang Ambon.
Seperti pisang Ambon, ukuran buah termasuk besar, panjang buah
antara 17 – 23 cm dengan diameter 3,5 – 4 cm, berat tiap buah 130-

4
200 gram, warna kulit buah kuning merata saat matang dan daging
putih kekuningan dan aroma kuat. Pisang ambon merupakan buah
yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena mengandug
senyawa yang disebut asam lemak rantai pendek, yang memelihara
lapisan sel jaringan dari usus kecil dan meningkatkan kemampuan
tubuh untuk menyerap nutrisi.4

5
 BAB II
METODE

A. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
a. Microwave 1 buah
b. Timbangan 1 buah
c. Piring 1 buah
d. Mangkok kecil 1 buah
2. Bahan
a. Pisang 175 gram
B. CARA KERJA
1. Menyiapkan dan menimbang pisang seberat 175 gram
2. Mengamati karakteristik aroma, warna, rasa, dan tekstur pisang sebelum
dipanaskan menggunakan microwave
3. Memasukkan pisang ke dalam microwave
4. Menimbang berat pisang setelah dipanaskan dengan microwave
5. Mengamati perubahan organoleptik setelah dimicrowave (warna, rasa, aroma,
dan tekstur)
6. Mencatat hasil dan menulis laporan praktikum

6
 BAB III
HASIL

A. DATA PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Data Pengamatan Organoleptik pada pisang setelah di microwave
Hasil Pengamatan
Identifikasi Setelah di
Sebelum di microwave microwave
Aroma Khas pisang Khas pisang rebus
Rasa Manis Manis
Tekstur Sedikit keras Lembek
Warna Putih susu Kuning agak coklat
Berat pisang 175 g 147 g

A. DOKUMENTASI

Gambar 1. Menimbang pisang Gambar 2. Pisang sebelum di

microwave

Gambar 3. Pisang didalam microwave Gambar 4. Pisang setelah di

microwave

7
 BAB IV

PEMBAHASAN

A. FUNGSI BAHAN
1. Pisang
Pisang merupakan komoditas hortikultura (buah) yang dapat
dimakan langsung atau diolah. Pisang merupakan buah yang banyak
dikonsumsi dalam bentuk segar. Pisang memiliki kandungan air yang
tinggi dan aktifitas proses metabolismenya meningkat setelah dipanen.
Dalam praktikum ini pisang berfungsi sebagai bahan utama dalam
pemanasan menggunakan microwave oven.5

B. PROSEDUR
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisang dengan
jenis pisang ambon. Pisang yang digunakan yaitu pisang yang memiliki
kualitas bagus dan baik. Pisang terlebih dahulu dikupas kulitnya sehingga
hanya daging buah pisangnya saja yang digunakan. Setelah itu pisang
ditimbang beratnya 175 gram. Alat yang digunakan untuk proses
pemanasan, yaitu microwave oven. Suhu pada microwave oven yang
digunakan yaitu 50oC. Pisang yang sudah dikupas diletakkan dalam piring
keramik lalu dimasukkan dalam microwave oven selama 3 menit. Setelah
3 menit pisang dikeluarkan dari microwave oven. Lalu dilakukan
pengujian organoleptik.6

C. KARAKTERISTIK
1. Berat
Pisang sebelum dimasukkan ke dalam microwave oven
memiliki berat 175 gram dan setelah dimasukkan ke dalam microwave
oven beratnya berkurang menjadi 147 gram. Penurunan berat pisang
ini disebabkan karena berkurangnya kadar air saat proses pemanasan
dengan menggunakan microwave oven. Pemanasan akan menyebabkan
penguapan kadar air yang terdapat dalam buah pisang, sehingga

8
 dengan berkurangnya kadar air dalam pisang juga akan menyebabkan
berkurangnya berat pisang.7
2. Warna
Warna pada bahan sebelum diproses lebih lanjut nantinya akan
berbeda dengan warna bahan setelah mendapatkan perlakuan, seperti
pada proses pemanasan dengan menggunakan microwave oven. Bahan
yang telah dikeringkan atau dipanaskan akan berwarna lebih
kecoklatan karena mendapat perlakuan lainnya seperti suhu yang
tinggi. Warna pisang yang kami gunakan sebagai bahan sebelum
dimasukkan ke microwave oven berwarna putih susu namun setelah
dimasukkan ke dalam microwave oven warnanya berubah menjadi
kuning sedikit kecoklatan. Hal ini sesuai dengan teori apabila bahan
diberi perlakuan pemanasan dengan suhu yang tinggi warnanya akan
berubah menjadi lebih kecoklatan. Selain itu warna kecoklatan yang
dihasilkan juga disebabkan karena degradasi pigmen dan reaksi
pencoklatan.8
3. Aroma
Pisang sebelum dimasukkan ke dalam microwave oven
memiliki aroma khas pisang. Setelah dimasukkan ke dalam microwave
oven aroma khas pisangnya lebih tercium. Aroma yang dihasilkan ini
dipengaruhi oleh suhu dan waktu pemanasan dengan microwave oven.
Semakin tinggi suhu dan lamanya pemanasan maka akan
menghasilkan aroma yang lebih tercium. Hal ini disebabkan oleh
besarnya gula reduksi dan komponen asam amino yang berperan
dalam reaksi maillard pada proses pemanasan pisang dengan
menggunakan microwave oven.8
4. Rasa
Rasa pisang sebelum dan sesudah dimasukkan ke dalam
microwave oven sama-sama memiliki rasa manis. Hal ini seiring
dengan kandungan gula reduksi yang cenderung tinggi yang terdapat
dalam buah pisang sehingga menyebabkan timbulnya rasa manis.8

9
 5. Tekstur
Pisang sebelum dimasukkan ke dalam microwave oven
memiliki tekstur sedikit keras dan setelah dipanaskan dengan
microwave oven teksturnya menjadi lembek. Hal ini disebabkan karena
pisang hanya mengalami penurunan kadar air yang sedikit sehingga
teksturnya lembek dan tidak kering. Selain itu saat proses pemanasan
terjadi pelunakan jaringan pada pisang yang menyebabkan teksturnya
menjadi lembek.8
D. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS PRODUK
1. Suhu
Suhu berpengaruh terhadap kandungan gizi suatu bahan
makanan. Pemanasan dengan suhu yang terlalu tinggi akan
menyebabkan kerusakan bahkan hilangnya kandungan gizi pada bahan
makanan. Selain itu suhu juga berpengaruh terhadap kadar air bahan.
Semakin tinggi suhu yang digunakan maka akan semakin menurun
kadar air pada makanan tersebut dan teksturnya akan menjadi kering
dan renyah. Suhu yang kami gunakan untuk memanaskan pisang yaitu
50oC selama 3 menit sehingga tekstur dari buah pisang setelah
dimasukkan dalam microwave oven tidak renyah dan tidak kering
tetapi teksturnya menjadi lembek karena kadar air dalam bahan masih
banyak.9
2. Luas permukaan dan sifat dielektrik bahan
Luas permukaan dan sifat dielektrik bahan sangat berpengaruh
terhadap besarnya penyerapan energi microwave oven pada saat bahan
pangan dipanaskan sehingga pola pemanasan yang dihasilkan juga
akan berbeda. Selain itu penurunan kadar air juga dipengaruhi oleh
luas permukaan. Aktivitas medan listrik dan medan elektromagnetik
akan menggerakkan molekul air dengan cepat sehingga menciptakan
panas. Semakin besar energi yang diserap maka semakin besar
kenaikan suhu pada permukaan. Peningkatan suhu pada bahan
menyebabkan tekanan uap air semakin meningkat sehingga
mengakibatkan hilangnya sebagian besar air pada bahan. Bahan

10
dengan luas permukaan yang kecil akan menyerap energi lebih besar
sehingga penurunan kadar airnya akan lebih banyak. Pada praktikum
yang kami lakukan, pisang yang kami gunakan memiliki luas
permukaan yang besar sehingga setelah dikeluarkan dari microwave
oven pisang masih mempunyai kadar air yang tinggi dan teksturnya
tidak kering tetapi lembek.9

11
 BAB V
PENUTUP

A. KESIMPULAN
1. Prinsip pemanasan dengan microwave yaitu dengan menggunakan
gelombang mikro untuk memanaskan pisang.
2. Terjadi perubahan karakteristik pada pisang sebelum dan sesudah
pemanasan dengan menggunakan microwave meliputi berat, warna,
aroma, dan tekstur.
3. Faktor yang mempengaruhi kualitas pisang hasil pemanasan dengan
microwave adalah suhu dan luas permukaan dari pisang itu sendiri.

12
 DAFTAR PUSTAKA

1. Kingston,R.S. 2004. Solvent-Free Accelerated Organic Synthesis Using

Microwaves. Pure Appl. Chem. vol 73. page 193–198.
2. Vollmer, Michael. 2008. Physics of The Microwave Oven. Physics
Education 39 (1).
3. Agromedia P. 2009. Buku Pintar Budi Daya Tanaman Buah Unggul.
Jakarta: Agromedia Pustaka
4. Siti Aisyah Nurfiliyah dan Simon Bambang Widjanarko. 2014.
Effectiveness Bioassay of Retronasal Aroma Release Jelly With Dwarf
Cavendish Aroma on Perception Satiation in Overweight and Obese
Volunteer. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.2 p.9-15. Universitas
Brawijaya, Malang.
5. Putri, T.K., D. Veronika, A. Ismail. Pemanfaatan Jenis-Jenis Pisang
(Banana dan Plantain) Lokal Jawa Barat Berbasis Produk Sale dan
Tepung. Jurnal Kutivasi. 2015. 14(2) : 63-70.
6. Saputra, Adinda., Dewi Kusuma Ningrum S. Pengeringan Kunyit
Menggunakan Microwave dan Oven. Skripsi. Semarang: Fakultas Teknik,
Universitas Diponegoro. 2010.
7. Giunawan, Redy Hendra. Pengaruh Pemanasan Dengan Oven Gelombang
Mikro (Microwave) Terhadap Mortalitas Serangga Hama Gudang
Callosobruchus chinensis (L.). (Coleoptera:Bruchidae), Kandungan Pati
dan Protein Kacang Hijau (Vigna radiata (L.).). Skripsi. Institut Pertanian
Bogor. 2008.
8. Marwati, Yuliani, Yulian Andriyani, dan Mentari. Pengaruh Suhu dan
Lama Pengeringan Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Sale Pisang
Kapas (Musa comicula). Jurnal Kimia Mulawarman. 2017. 15(1) : 22-26.
9. Rasyid, Nur Pratiwi., Edy Hartulistiyoso, dan Dedi Fardiaz. Aplikasi
Microwave untuk Disinfestasi Tribolium castaneum (Herbst.) serta
Pengaruhnya terhadap Warna dan Karakteristik Amilografi Terihu. Jurnal
Agritech. 2017. 37(2) : 183-191.

13