PEMBUATAN ROLADE IKAN LEMURU (Sardinella lemuru) DAN IKAN

LAYANG (Decapterus sp.) SEBAGAI PRODUK OLAHAN YANG

MEMILIKI ADDED VALUE

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG

Oleh:

MUHAMMAD AJI PRAYOGA

NIM. 175080301111024

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2020
PEMBUATAN ROLADE IKAN LEMURU (Sardinella lemuru) DAN IKAN
LAYANG (Decapterus sp.) SEBAGAI PRODUK OLAHAN YANG
MEMILIKI ADDED VALUE

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Meraih Gelar Sarjana Perikanan / Kelautan
di Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan
Universitas Brawijaya

Oleh:

MUHAMMAD AJI PRAYOGA

NIM. 175080301111024

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2020
 LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG

PEMBUATAN ROLADE IKAN LEMURU (Sardinella lemuru) DAN IKAN LAYANG

(Decapterus sp.) SEBAGAI PRODUK OLAHAN YANG MEMILIKI ADDED VALUE

Oleh:

MUHAMMAD AJI PRAYOGA

NIM. 175080301111024

Telah dipertahankan didepan Pembimbing sekaligus penguji

pada tanggal
dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Mengetahui: Menyetujui,
Sekretaris Jurusan Asal Mahasiswa Dosen Pembimbing

Nama Sekretaris Jurusan Dr. Ir. Anies Chamidah. MP

NIP. / NIK. 19000000 NIP. /NIK. 196409121990022001
Tanggal: Tanggal:
 PERNYATAAN ORISINALITAS

Dengan ini Saya yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : Muhammad Aji Prayoga
NIM : 175080301111024

Judul PKL : Pembuatan Rolade Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) dan Ikan
Layang (Decapterus sp.) Sebagai Produk Olahan yang Memiliki
Added Value

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa penulisan PKL ini berdasarkan hasil

kegiatan, pemikiran dan pemaparan asli dari saya sendiri baik untuk naskah,

tabel, gambar maupun ilustrasi lainnya yang tercantum sebagai bagian dari

laporan PKL ini. Jika terdapat karya/ pendapat/ informasi dari orang lain, maka

saya telah mencantumkan sumber yang jelas dalam daftar pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat, apabila di kemudian hari terdapat

penyimpangan dan ketidakbenaran dalam pernyataan ini, maka saya bersedia

menerima sanksi akademik sesuai dengan peraturan yang berlaku di Universitas

Brawijaya, Malang. Demikian pernyataan ini saya buat dalam keadaan sadar

tanpa adanya paksaan dari pihak manapun.

Malang, 8 Mei 2020

Muhammad Aji Prayoga

NIM.175080301111024

i
 UCAPAN TERIMA KASIH

Selama kegitan dan penulisan Laporan PKL ini penulis mendapat

bantuan dari berbagai pihak. Maka dari itu pada kesempatan ini penulis

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Allah SWT Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat serta

hidayahnya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan PKL

2. Kedua orang tua penulis yaitu Bapak Andri Febrijanto dan Ibu Ummul

Ma’rifah yang selalu mendoakan dan memberikan dukungan secara materiil

kepada penulis,

3. Ibu Dr. Ir.Anies Chamidah, MP Selaku dosen pembimbing PKL yang telah

banyak memberikan pengarahan mulai dari penyusunan proposal hingga

penyelesaian laporan PKL ini.

4. Teman – teman mahasiswa FPIK Universitas Brawijaya yang selalu

memberikan dukungan dan bantuan dalam penulisan laporan

ii
 RINGKASAN

MUHAMMAD AJI PRAYOGA. Pembuatan Rolade Ikan Lemuru (Sardinella

Lemuru) dan Ikan Layang (Decapterus Sp.) Sebagai Produk Olahan yang
Memiliki Added Value (dibawah bimbingan Dr. Ir. Anies Chamidah, MP)

iii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas Rahmat dan

karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Praktik Kerja

Lapang ini dengan tepat waktu. Shalawat serta salam selalu kita curahkan

kepada Nabi Muhammad SAW. Penulis berharap dapat memberikan

informasi yang bermanfaat bagi para pembaca Pembuatan rolade ikan lemuru

dan ikan layang.

PKL ini berisi tentang kegiatan yang dilakukan oleh penulis selama

melakukan paktek kerja lapang membuat rolade ikan lemuru dan ikan layang di

daerah Banyuwangi. Topik bahasan yang diambil adalah pembuatan rolade serta

pemanfaatan ikan lemuru dan ikan layang supaya memiliki variasi produk olahan

dan tentunya memiliki nilai tambah serta nilai jual yang tinggi.

Demikian laporan PKL ini saya buat, semoga dapat bermanfaat. Penulis

mengharapkan kritik dan saran untuk kesempurnaan laporan ini

sehingga kedepannya menjadi lebih baik. Terima kasih.

Malang, 23 Agustus 2020

Muhammad Aji Prayoga

NIM. 175080301111024

iv
 DAFTAR ISI

Halaman

PERNYATAAN ORISINALITAS ........................................................................... i

UCAPAN TERIMA KASIH ................................................................................... ii

RINGKASAN ...................................................................................................... iii

KATA PENGANTAR .......................................................................................... iv

DAFTAR ISI ........................................................................................................ v

DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... ix

BAB I. PENDAHULUAN ..................................................................................... 8

1.1 Latar Belakang..................................................................................... 8

1.2 Tujuan ................................................................................................. 9
1.3 Kegunaan .......................................................................................... 10
1.4 Tempat dan Waktu ............................................................................ 10

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 11

2.1 Ikan Lemuru Secara Umum ............................................................... 11

2.1.1 Ciri-ciri Ikan Lemuru ................................................................... 11
2.1.2 Kebiasaan Makan Ikan Lemuru .................................................. 12
2.2 Komposisi Bagian Ikan Lemuru ......................................................... 13
2.2.1 Komposisi Kimia Daging Ikan Lemuru ........................................ 13
2.3 Ikan Layang Secara Umum................................................................ 13
2.3.1 Ciri-ciri Ikan Layang .................................................................... 13
2.4 Komposisi Kimia Daging Ikan Layang ................................................ 14
2.5 Pembuatan Produk ............................................................................ 15
2.5.1 Rolade Ikan ................................................................................ 15
2.6 Proses Pembuatan Produk ................................................................ 16
2.7 Alat dan Bahan Pembuatan Produk .................................................. 16

BAB III. METODE PRAKTIK KERJA MAGANG ............................................... 17

3.1 Metode Pelaksanaan ......................................................................... 17

3.2 Metode Pengambilan Data................................................................. 17

v
 3.2.1 Data Primer ........................................................................... 17
3.2.1.1Observasi ................................................................... 18
3.2.1.2Wawancara ................................................................ 18
3.2.1.3Dokumentasi .............................................................. 19
3.2.2 Data Sekunder ....................................................................... 19
3.2.2.1Studi Kepustakaan ..................................................... 19
3.3 Uji Organoleptik ................................................................................. 20

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 21

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Tabel 1 Komposisi kimia ikan lemuru.......................................................................... 13

Tabel 2 Komposisi Daging Ikan Layang ..................................................................... 15

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman
Gambar 1 Ikan Lemuru ................................................................................................. 11
Gambar 2 Ikan Layang .................................................................................................. 14

viii
DAFTAR LAMPIRAN

ix
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Menurut Pradini, et al. (2017). Ikan lemuru merupakan sumberdaya ikan

pelagis yang mempunyai nilai ekonomis penting. Ikan lemuru yang tertangkap di

perairan Indonesia terdiri atas beberapa jenis, yakni Sardinella longiceps, S.

aurita, S. leiogaster, S. sirm, dan S. clupeoide. Di antara kelima jenis ikan lemuru

tersebut yang terpenting ialah S. longiceps yang terkonsentrasi di Selat Bali,

suatu perairan yang relative sempit. Ikan lemuru juga tertangkap di luar perairan

Selat Bali, misalnya di Selat Madura dan Selat Sunda, tetapi hasilnya tidak

banyak.

Selain ikan lemuru, salah satu ikan yang tergolong ikan pelagis adalah

Ikan layang yang tertangkap dari perairan menurut Hariati, (2011). Terdiri dari

ikan layang abu – abu yang bersifat neritic oseanic dan layang biru yang bersifat

oseanic. Kedua jenis ikan layang tersebut pada ukuran – ukuran tertentu dapat

dijadikan sebagai umpan di dalam perikanan rawai tuna, di samping sebagai

bahan dalam industri bumbu masak(Hariati, et al. 2010).

Ikan lemuru dan ikan layang termasuk memiliki harga yang terjangkau

dibandingkan dengan harga ikan lainnya, apalagi disaat panen massal maka ikan

lemuru dan layang dijual dengan harga yang sangat murah, dan pemanfaatan

dari ikan tersebut masih tergolong minim dikarenakan hasil tangkapan ikan

lemuru dan layang hanya dijadikan olahan ikan kaleng, ikan pindang, minyak

ikan dan tepung ikan, kemudian sisanya terbuang begitu saja dan belum ada

yang mengolah menjadi produk olahan lain. ikan lemuru dan ikan layang harus

dilakukan pengelolaan sehingga ikan lemuru dan ikan layang tidak terbuang sia

sia, dikarenakan kelemahan dari ikan lemuru dan layang ini yaitu tergolong ikan

8
yang cepat sekali rusak dan mengalami pembusukan (rigor mortis)

(Purwaningsih, 2015). Oleh sebab itu memanfaatkan ikan lemuru dan ikan layang

menjadi produk olahan yang baru adalah langkah yang baik untuk menaikkan

harga jual serta memberikan added value terhadap produk tersebut (Laila, et al.

2020). Dikarenakan ikan lemuru dan layang mempunyai manfaat bagi kesehatan

yang cukup baik karena mengandung Omega-3 yang cukup tinggi dan ampuh

untuk mencegah berbagai penyakit (Mahrus dan Lalu, 2019). Untuk memenuhi

hal tersebut dibuatlah produk yang bernama rolade ikan.

Rolade menurut Ambarwati, et al. (2017). Adalah produk makanan yang

diperoleh dari campuran daging yang dihaluskan dengan tepung atau atau pati

dan penambahan bumbu – bumbu serta dibalut dengan lapisan telur dadar yang

digulung. Tepung yang biasa digunakan sebagai filler dalam pembuatan rolade

adalah tepung yang berasal dari umbi – umbian seperti tepung tapioka. Selain itu

filler dapat berasal dari batang tanaman yang mengandung pati tinggi, salah

satunya adalah tepung aren (Ambarwati et al. 2012)

1.2 Tujuan

Tujuan Pelaksanaan Praktik Kerja Magang adalah sebagai berikut :

1. Tujuan umum adalah mendapat keterampilan dan pengalaman kerja

2. Tujuan khusus PKM adalah untuk mengetahui :

a. Untuk

b. Untuk

3. Mengetahui keadaan umum tempat Praktik Kerja Magang.

9
1.3 Kegunaan

Kegunaan dari Praktik Kerja Magang ini adalah sebagai berikut :

1. Dapat memberikan pengetahuan selama kegiatan Praktik Kerja

Magang dan memberikan evaluasi kepada mahasiswa atas kegiatan

yang telah dilaksanakan.

2. Untuk mengetahui tingkat keterampilan mahasiswa dalam

mengaplikasikan ilmu yang didapatkan selama proses perkuliahan.

3. Dapat menmbah wawasan dan pengetahuan mengenai studi

penelitian yang terkait selama pelaksanaan Praktik Kerja Magang.

1.4 Tempat dan Waktu

Kegiatan Praktik Kerja Magang ini dilaksanakan pada tanggal 4 Agustus

2020 yang akan dilaksanakan di Perum Sutri Blok A13 Sobo, Banyuwangi.

Mengenai jam Prakktik Kerja Magang akan disesuaikan dengan kondisi di hari

tersebut.

10
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Lemuru Secara Umum

Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) merupakan salah satu jenis ikan pelagis

ekonomis penting dari famili Clupeidae yang banyak tertangkap di perairan Selat

Bali (Wujdi et al. 2013). Ikan Lemuru merupakan komoditas sumberdaya

perikanan yang paling banyak ditangkap oleh nelayan di perairan Selat Bali dan

secara ekonomis bernilai tinggi (Ridha et al. 2013). Produksi ikan lemuru juga

memiliki peranan penting bagi masyarakat lokal karena merupakan sumber

pendapatan dan pendukung aktivitas industri lokal (Yudhantari et al., 2019).

2.1.1 Ciri-ciri Ikan Lemuru

Klasifikasi pada ikan lemuru meurut Ilhamdi dan Adi (2014) yaitu sebagai

berikut:

Filum : Chordata

Sub Filum : Vertebrata

Kelas : Aptinocterrygii

Ordo : Clupeformes

Famili : Clupeidae

Sub Famili : Clupeinae

Genus : Sardinella

Spesies : Sardinella Lemuru

Gambar 1 Ikan Lemuru

Sumber : Hendiari et al.,(2020)

11
 Pada badan ikan lemuru berwarna biru kehijauan pada bagian atas

(punggung), putih keperakan pada bagian bawah, bentuk badan bulat

memanjang, sirip berwarna abu-abu kekuningan. Warna sirip ekor kehitaman

demikian juga pada ujung moncongnya (Ilhamdi dan Adi, 2014). Pada bagian

atas tertutup insang sampai pangkal ekor terdapat sebaris bulatan hitam

sebanyak 10-20 buah. Ciri lain dari ikan lemuru adalah Tubuh berbentuk silinder

memanjang, perut bulat, sirip “pelvic” berjumlah 8, kepala pendek (26-29% dari

panjang standar) dan beberapa serabut insang lebih sedikit (panjang standar 6,5-

22 cm.(Subagia, 2019). Berdasarkan ukurannya jenis ikan lemuru digolongkon

menjadi 4 golongan, yaitu “sempenit” lemuru berukuran panjang <11 cm,

“protolan” untuk lemuru berukuran antara 11-15 cm, “lemuru” untuk ikan lemuru

berukuran antara 15-18 cm, dan lemuru “kucing” untuk lemuru berukuran

panjang >18 cm, ukuran ikan lemuru ini mengalami perubahan berdasarkan

waktu dan daerah penangkapan. (Wudianto et al., 2017).

2.1.2 Kebiasaan Makan Ikan Lemuru

Ikan lemuru (Sardinella lemuru) merupakan ikan pelagis kecil yang

sifatnya peruaya, sifat peruaya ini berkaitan dengan upaya mencari makan yang

dilakukan, ikan lemuru termasuk pemakan plankton baik itu zooplankton maupun

phytoplankton (Himelda et al., 2011). Ikan lemuru yang lebih dominan memakan

fitoplankton akan memiliki kandungan asam lemak omega- lebih tinggi daripada

yang dominan memakan zooplankton (Hendiari et al., 2020).

12
2.2 Komposisi Bagian Ikan Lemuru

2.2.1 Komposisi Kimia Daging Ikan Lemuru

Tabel 1 Komposisi kimia ikan lemuru

Komposisi Ikan Lemuru Satuan

Kalori 112 (kal)

Protein 20 (g)
Lemak 3 (g)
Karbohidrat 0 (g)
Kalsium 50 (mg)
Fosfor 100 (mg)
Besi 1 (g)
Vit. A 100 A (SI)
Vit. B 0.05 B1 (mg)
Vit. C 0 C (mg)
Air 75 (g)

Sumber: Sitohang (2018)

2.3 Ikan Layang Secara Umum

Ikan layang (Decapterus spp.) adalah salah satu komoditas perikanan

pelagis kecil penting di Indonesia, ikan layang tergolong pangan yang cepat

rusak (perishable food) dan tidak disukai oleh masyarakat karena memiliki

kompoisisi daging yang sedikit dan memiliki rasa yang kurang enak (Nugroho,

2017). Selain itu, hasil tangkapan yang melimpah membuat ikan ini banyak yang

dibiarkan membusuk tanpa ada pengolahan lanjutan, oleh karena itu perlu

adanya suatu metode diversifikasi olahan agar ikan layang bisa dinikmati semua

kalangan masyarakat (Hadinoto dan Joice, 2017).

2.3.1 Ciri-ciri Ikan Layang

Klasifikasi pada ikan layang menurut Sumiratin dan Sarty (2018), sebagai

berikut:

Filum : Chordata

Kelas : Pisces

Sub Kelas : Teleostei

13
Ordo : Percomorphi

Divisi : Perciformes

Sub Divisi : Carangi

Familia : Carangidae

Genus : Decapterus

Spesies : 1. Decapterus ruselli. 2. Decapterus macrosoma

Gambar 2 Ikan Layang

Sumber: Sumiratin dan Sarty (2018)

Pada tubuh bagian atas ikan layang berwarna biru kehijauan dan bagian

bawah berwarna perak. Ikan layang memiliki sirip kecil (Finlet) di belakang sirip

punggung dan sirip anal dan terdapat sisik berlinginyang tebal (lateral scute)

pada bagian garis sisi (lateral line). Badan memanjang agak gepeng, dua sirip

punggung. Sirip punggung pertama berjari-jari keras 9, sirip punggung kedua

berjari-jari keras 1 dan 30-32 lemah. Sirip anal berjari-jari keras 2 (lepas) dan 1

bergabung dengan 22-27 jari sirip lemah. Dapat mencapai panjang 30 cm,

umumnya 20-25 cm. (Sumiratin dan Sarty 2018).

2.4 Komposisi Kimia Daging Ikan Layang

Komposisi kimia pada daging ikan layang yaitu meliputi kadar air, lemak,

protein, serat kasar yang sudah ditentukan dari uji proksimat yang dapat dilihat

pada table 2.

14
Tabel 2 Komposisi Daging Ikan Layang

Sumber: Sutarjo, (2017)

2.5 Pembuatan Produk

2.5.1 Rolade Ikan

Rolade adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging

yang dihaluskan dengan tepung dan pati dan penambahan bumbu-bumbu serta

dibalut dengan lapisan telur dadar yang digulung.(Wibowo, 2014) Tepung yang

biasa digunakan sebagai filler dalam pembuatan rolade adalah tepung yang

berasal dari umbi-umbian seperti tepung tapioka (Ambarwati et al., 2016). Rolade

terbuat dari campuran daging cincang dan dicampur pati atau tepung dengan

atau tanpa penambahan bahan dan bumbu lain yang dibentuk roll (Putri et al.,

2018).

Produk rolade dapat dilakukan usaha diversifikasi dengan mengganti

bahan baku utama daging sapi atau ayam dengan daging ikan. Rolade ikan

merupakan salah satu produk jelly fish.(Norhayani et al., 2017). Ikan lemuru

dipilih karena memiliki kandungan omega 3 yang cukup tinggi dan baik untuk

tubuh serta dapat mencegah penyakit.(Andhikawati et al., 2020). Selain ikan

lemuru, ikan layang juga dipilih menjadi bahan utama pembuatan rolade karena

kontinuitasnya selalu tersedia dan mengandung protein yang cukup

tinggi.(Hardinoto et al., 2017).

15
2.6 Proses Pembuatan Produk

Pada pembuatan rolade menurut Reswita et al., (2018). Terdapat

beberapa tahapan yaitu yang pertama membuat dadar dengan cara

mencampurkan telur, lada, garam, air dan tepung terigu, aduk hingga rata,

kemudian buat beberapa lembar dadar, masing – masing berdiameter 22 cm.

masak hingga matang lalu tiriskan. Kemudian campur semua bahan rolade, aduk

hingga rata. Siapkan dadar, tuang dan ratakan adonan rolade diatasnya

(secukupnya). Gulung dadar rolade dengan adonan sambil dipadatkan.

Kemudian bungkus rolade dengan alumunium foil. Kukus rolade kurang lebih 45

menit, lalu angkat dan dinginkan. Buka alumunium foil, rolade bisa disajikan

dengan hanya dikukus atau bisa juga digoreng sampai berwarna kuning

kecoklatan. Potong potong miring kurang lebih setebal 1-2 cm. Sedangkan

menurut Sarah, (2015) proses pembuatan rolade diawali dengan penggilingan

daging lalu dicampur dengan semua bahan seperti telur, tepung, bawang

bombay kemudian adonan dituang diatas dadar telur lalu digulung menggunakan

roll alumunium dan selanjutnya dilakukan pemasakan dengan cara dikukus,

kemudian setelah matang didinginkan dan dipotong untuk disajikan.

2.7 Alat dan Bahan Pembuatan Produk

Alat yang dibutuhkan dalam pembuatan rolade menurut Restuti et al.,

(2016) adalah timbangan, pengaduk atau penggiling daging, baskom, gelas ukur,

pisau, talenan, panic pengukus, wajan, sutil, kompor dan sendok. Sedangkan

untuk bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan rolade untuk bahan kulit

yaitu 2 sendok makan tepung terigu, 5 butir telur, 4 sendok makan air, garam dan

lada kemudian untuk adonan yaitu daging ½ kg, 4 batang daun bawang, 200

gram wortel, 200 gram buncis, 200 gram bawang bombai, 2 sendok makan saus

tiram, 2 sendok teh wijen, 4 sendok makan repung sagu, 200 gram putih telur,

garam dan lada. (Reswita et al., (2018).

16
 BAB III. METODE PRAKTIK KERJA MAGANG

3.1 Metode Pelaksanaan

Metode yang digunakan pada Praktik Kerja Magang ini adalah

menggunakan metode deskriptif. Metode ini merupakan suatu metode penelitian

yang ditunjukkan untuk membuat gambaran atau lukisan secara sistematis,

aktual, dan akurat melalui data sampel atau populasi sebagaimana adanya

(Tanjung dan Siti, 2016).

Kegiatan Praktik Kerja Magang (PKM) ini mendeskripsikan hal-hal yang

berkaitan dengan tingkat kesukaan dari suatu produk dengan hasil survei kepada

panelis. Tujuan dari metode deskriptif ini adalah agar dapat mengetahui fakta-

fakta yang ada pada produk dari hasil proses produksi. Dalam metode ini, peneliti

dapat mengumpulkan data dengan observasi langsung terhadap bahan-bahan

yang akan digunakan untuk membuat produk rolade ikan lemuru dan ikan layang.

3.2 Metode Pengambilan Data

Pada metode ini, peneliti perlu menganalisis data dari hasil pengumpulan

data dari panelis. Analisa data menurut Haryati et al., (2015) merupakan tahap

untuk melakukan analisa terhadap data-data yang diperlukan. Data ini

mengambil dari hasil survey yang berhubungan dengan tema penelitian. Data-

data ini dibutuhkan untuk mencari informasi dan menyusunnya menjadi satu

pembahasan yang terpadu.

3.2.1 Data Primer

Data primer menurut Oktaviani dan Rita (2006) adalah data yang

bersumber dari penelitian secara langsung, yaitu dengan cara penyebaran

kuisioner, wawancara dengan konsumen/pengunjung, wawancara dengan pihak

menejemen, pengamatan langsung di lapang.

17
 Data primer yang diambil dari Praktik Kerja Magang ini adalah

mengetahui tingkat kesukaan dari panelis melalui observasi dan wawancara.

Kemudian diambil juga bukti dari beberapa jurnal tentang produk terkait yang

merupakan hasil dokumentasi.

3.2.1.1 Observasi

Alasan peneliti melakukan observasi adalah menyajikan gambaran

realistik perilaku, menjawab pertanyaan, dan untuk evaluasi terhadap produk.

Informasi yang diperoleh dari hasil observasi adalah tempat, panelis, kegiatan,

objek, peristiwa, waktu, dan juga perasaan. Di dalam teknik observasi yang lazim

digunakan untuk alat pengumpulan data adalah observasi partisipan, observasi

sistematik, dan observasi eksperimental (Akhmad, 2015). Dalam Praktik Kerja

Magang (PKM), kegiatan observasi dilakukan dengan mengamati cara yang

digunakan dalam proses pembuatan pempek udang dan kerupuk limbah udang,

penanganan awal bahan baku, cara melakukan proses pengolahan, dan juga

peralatan yang digunakan dalam produksi.

3.2.1.2 Wawancara

Wawancara merupakan salah satu dari beberapa teknik dalam

mengumpulkan informasi atau data. Wawancara juga merupakan cara yang

dipakai untuk memperoleh informasi melalui kegiatan interaksi sosial antara

peneliti dengan yang diteliti (Edi, 2016). Dalam Praktik Kerja Magang (PKM),

kegiatan wawancara yang dilakukan adalah dengan percakapan antara peneliti

dengan panelis mengenai rolade ikan lemuru dan ikan layang. Percakapan

tersebut dapat mengenai tekstur, kekenyalan, rasa, dan lain-lain pada produk

yang telah disediakan. Selain dengan dilakukannya percakapan, panelis akan

diberikan kuisioner untuk menilai hasil dari mencicipi rolade ikan lemuru dan ikan

layang. Uji yang akan dilakukan pada penelitian ini adalah menggunakan uji

18
hedonik dengan penilaian skala 1-5 terhadap parameter kekenyalan, rasa, warna

dan tekstur untuk rolade ikan lemuru dan ikan layang.

3.2.1.3 Dokumentasi

Dokumentasi merupakan pelengkap data yang diperlukan dalam

penelitian. Variabel yang mengenai dokumentasi seperti catatan, transkrip, buku,

surat kabar, majalah, agenda, dan sebagainya. Dibandingkan dengan metode

lain, metode ini tidak begitu sulit. Dengan metode dokumentasi yang diamati

bukan benda hidup, akan tetapi benda mati. Metode dokumentasi adalah metode

yang digunakan untuk memperoleh data yang berupa bahan tulis (Akhmad,

2015). Dalam Praktik Kerja Magang (PKM), kegiatan dokumentasi yang

dilakukan adalah dengan mengambil gambar dari hasil proses produksi rolade

ikan lemuru dan ikan layang, kondisi peralatan, serta sanitasi dan hygiene.

3.2.2 Data Sekunder

Data sekunder merupakan data yang diperoleh peneliti secara tidak

langsung yaitu melalui media perantara. Data sekunder yang digunakan dalam

penelitian ini seperti mengambil dan mengolah data yang sudah ada. Data yang

dimaksud seperti dokumen-dokumen yang dimiliki organisasi seperti struktur

organisasi. Selain itu data sekunder dapat diperoleh dari internet yang

berhubungan dengan penelitian (Andika dan Susanti, 2018). Data sekunder yang

dilakukan pada Praktik Kerja Magang (PKM) untuk penelitian produksi rolade

ikan lemuru dan ikan layang diperoleh dari literatur-literatur yang ada di internet.

3.2.2.1 Studi Kepustakaan

Teknik ini dilakukan dengan bantuan dari bermacam-macam sumber

literatur/jurnal di internet mengenai penelitian rolade ikan lemuru dan ikan layang.

Teknik ini bermaksud untuk membandingkan hasil yang diperoleh selama

19
pelaksanaan Praktik Kerja Magang (PKM) dengan pencarian berbagai literatur

yang berhubungan dengan objek pembahasan melalui internet.

3.3 Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan atau biasa disebut

uji hedonik. Panelis diberi formulir isian untuk memberikan penilaian terhadap

sampel yang disajikan. Sampel yang diujikan secara acak dengan cara

pemberian kode A dan B. Panelis diharapkan dapat ditanggapi persepsi

kesukaannya pada kedua sampel yang berbeda, di mana sampel rolade ikan

lemuru dan ikan layang meliputi nilai hedonik kekenyalan, warna, rasa, dan

aroma. Skala hedoniknya yaitu (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) netral;

(4) suka; (5) sangat suka. Penilaian dilakukan oleh 30 orang panelis yang tidak

terlatih.

20
 DAFTAR PUSTAKA

Akhmad, K. A. (2015). Pemanfaatan Media Sosial Bagi Pengembangan

Pemasaran Umkm (Studi Deskriptif Kualitatif Pada Distro Di Kota

Surakarta). DutaCom Journal, 9(1), 43-43.

Ambarwati, H., Suryaningsih, L., & Rachmawan, O. (2012). Pengaruh

Penggunaan Tepung Aren (Arenga Pinnata) Terhadap Sifat Fisik

Dan Akseptabilitas Rolade Daging Itik. Students e-Journal, 1(1),

14.

Andika, A., & Susanti, F. (2018). Pengaruh Marketing Mix Terhadap Keputusan

Pembelian Parfum Di Azzwars Parfum Lubeg Padang.

Andikawati, A., Permana, R., Akbarsyah, N., & Putra, P. K. (2020).

KARAKTERISTIK MINYAK IKAN LEMURU YANG

DISIMPAN SELAMA 30 HARI PADA SUHU RENDAH

(5oc). Jurnal Akuatek, 1(1), 46-52.

Hadinoto, S., & Kolanus, J. P. (2017). Evaluasi Nilai Gizi Dan Mutu Ikan Layang

(Decapterus Sp) Presto Dengan Penambahan Asap Cair Dan

Ragi. Majalah Biam, 13(01), 22-30.

Hadinoto, S., & Kolanus, J. P. (2017). Evaluasi Nilai Gizi Dan Mutu Ikan

Layang (Decapterus Sp) Presto Dengan Penambahan Asap

Cair Dan Ragi. Majalah Biam, 13(01), 22-30.

Hariati, T. (2016). Tingkat Pemanfaatan Ikan Layang Abu-Abu (Decapterus

Macrosoma) Dan Layang Biru (Decapterus Macarellus) Dari

Perairan Kendari. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia, 17(1),

31-40.

21
Haryati, S., Sudarsono, A., & Suryana, E. (2015). Implementasi Data Mining

Untuk Memprediksi Masa Studi Mahasiswa Menggunakan

Algoritma C4. 5 (Studi Kasus: Universitas Dehasen

Bengkulu). Jurnal Media Infotama, 11(2).

Hendiari, I. G. A. D., Sartimbul, A., Arthana, I. W., & Kartika, G. R. A. (2020).

Keragaman Genetik Ikan Lemuru (Sardinella Lemuru) Di Wilayah

Perairan Indonesia. Acta Aquatica: Aquatic Sciences Journal, 7(1),

28-36.

Ilhamdi, H., & Surahman, A. (2016). Pengamatan Kondisi Biologi Ikan Lemuru

(Sardinela Lemuru) Yang Tertangkap Di Teluk Prigi Jawa

Timur. Buletin Teknik Litkayasa Sumber Daya dan

Penangkapan, 12(1), 55-58.

Kholis, A. S. (2019). Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Kemangi (Ocimum

Basilicum L. )dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Kimia, Umur

Simpan, dan Organoleptik Ikan Bage Lemuru (Sardinella

Lemuru) (doctoral dissertation, universitas teknologi sumbawa).

Manginsela, S. B. F. B., & Sangari, J. R. R. Studi otolith ikan layang, decapterus

akaadsi Abe 1958 dari perairan teluk amurang.

Norhayani, H., & Ratnasari, I. (2017). Kajian Substitusi Tepung Tapioka

Dengan Tepung Terigu Dalam Pengolahan Rolade Ikan

Patin (Pangasius sp.).

Oktaviani, R. W., & Suryana, R. N. (2019). Analisis Kepuasan Pengunjung Dan

Pengembangan Fasilitas Wisata Agro (Studi kasus di Kebun

Wisata Pasirmukti, Bogor).

Pradini, S., Rahardjo, M. F., & Kaswadji, R. (2017). Kebiasaan Makanan Ikan

Lemuru {Sardinella Lemuru) Di Perairan Muncar, Banyuwangi

22
 [Food Habits Of Threadfm Bream, Sardinella Lemuru In Muncar,

Banyuwangi]. Jurnal Iktiologi Indonesia, 1(1), 41-45.

Putri, A., & Larasati, T. (2019). Rolade Torn (Tempe With Sweet Corn) As

Healthy Food Innovation To Overcome Low Nutrients In

Indonesia.

Restuti, A. N., Rosiana, N. M., & Febriyatna, A. (2016). Rolade Ikan

Tongkol sebagai Alternatif Kudapan Bagi Remaja Putri

Anemia. Prosiding.

Sarah, D. (2015). Analisis Nilai Tambah dan Bauran Pemasaran Produk

Olahan Daging Sapi Dan Daging Ayam Pada Cv Fivafood

dan Meat Supply (Bachelor's thesis, Fakultas Sains Dan

Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah

Jakarta).

Sihotang, W. (2019). Pengaruh Kombinasi Tepung Biji Durian Terhadap Mutu

Fisik Dan Mutu Kimia (Kalsium, Protein) Bakso Ikan Tamban

(Lemuru).

Sumiratin, E., & Syarbiah, S. (2018). Analisis Kelayakan Usaha Pengolahan Ikan

Asap Di Kecamatan Wawotobi Kabupaten Konawe. Jurnal Mitra

Manajemen, 2(6), 654-664.

Suryanty, M., & Yuliarti, E. (2018). Penganekaragaman Konsumsi Pangan

Rumah Tangga Masyarakat Pesisir Di Kota Bengkulu Melalui

Teknologi Pengolahan Produk Hasil Laut Dan Non Hasil

Laut. Dharma Raflesia: Jurnal Ilmiah Pengembangan dan

Penerapan IPTEKS, 16(2).

23
Sutarjo, G. A. (2017). Analisis Kadar Protein Dan Kadar Lemak Pakan Ikan

Gabus Dalam Bentuk Cake Dengan Konsentrasi Ikan Layang

(Decapterus Sp.) Yang Berbeda. Research Report.

Tanjung, H. S., & Nababan, S. A. (2018). Pengaruh Penggunaan Metode

Pembelajaran Bermain Terhadap Hasil Belajar Matematika Siswa

Materi Pokok Pecahan Di Kelas III SD Negeri 200407

Hutapadang. Bina Gogik: Jurnal Ilmiah Pendidikan Guru Sekolah

Dasar, 3(1).

Wibowo, A. A. W. (2014). Karakteristik Rolade Berbasis Ikan Lele (Clarias

batrachus) Yang Disubstitusi Bubur Kacang Panjang (Vigna

unguiculata subsp. Sesquipedalis) Ditinjau Dari Sifat Fisik,

Kimia, Dan Sensori (Doctoral dissertation, PRODI

TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA).

Yudhantari, C. I., Hendrawan, I. G., & Ria Puspitha, N. L. P.(2019). Kandungan

Mikroplastik Pada Saluran Pencernaan Ikan Lemuru Protolan

(Sardinella Lemuru) Hasil Tangkapan Di Selat Bali. Journal of

Marine Research and Technology, 2(2), 48.

24