LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PERCOBAAN I
UJI ORGANOLEPTIK (UJI PASANGAN)

Disusun oleh :
Kelompok D1
1. Lutfi Nasyiathul Laili 22030117120051
2. Nisra Iman Kasih Zai 22030117120037
3. Tazkiah Syahidah 22030117130067
4. Yesi Pratama Aprilia Ningrum 22030117120035

Tanggal Praktikum: 28 September 2018

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2018

1
 BAB I

PENDAHULUAN

A. DESKRIPSI
Percobaan atau praktikum yang dilakukan adalah pengujian
organoleptik dengan metode uji pembedaan. Pengujian pembedaan
digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau
organoleptik antara dua sampel.
Jenis uji pembedaan yang dilakukan adalah uji pasangan terhadap
dua jenis produk minuman seduh jahe yaitu produk Jahe Wangi Sidomuncul
dan Jahe Wangi Intra. Praktikum dilaksanakan pada hari Jumat, 21
September 2018 di laboratorium kuliner. Adapun uji organoleptik yang
dilakukan adalah sebagai berikut :
1. Aroma. Uji dilakukan dengan mencium bau dan membandingkan aroma
kedua produk. Jika aroma kedua produk sama maka diberi angka 0,
tetapi jika aroma kedua produk berbeda maka diberi angka 1.
2. Rasa. Uji dilakukan dengan mencicipi dan membandingkan rasa kedua
produk. Jika rasa kedua produk sama maka diberi angka 0, tetapi jika
rasa kedua produk berbeda maka diberi angka 1.
3. Warna. Uji dilakukan dengan mengamati dan membandingkan warna
kedua produk. Jika warna kedua produk sama maka diberi angka 0,
tetapi jika warna kedua produk berbeda maka diberi angka 1.

B. TINJAUAN PUSTAKA
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada
proses pengindraan. Organoleptik yaitu penilaian dan mengamati tekstur,
warna, bentuk, aroma, rasa dari suatu makanan, minuman, maupun obat-
obatan. Penilaian organoleptik digunakan untuk menilai mutu suatu
makanan. Dalam penilaian organoleptik memerlukan panel, baik
perorangan maupun kelompok, untuk menilai mutu maupun sifat benda dari
kesan subjektif.

2
 Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired
comperation, paired test atau comparation merupakan uji yang sederhana
dan berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam
produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk baru kemudian
dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah diterima oleh
masyarakat. Dalam penggunaannya uji pembedaan pasangan dapat
memakai produk baku sebagai acuan atau hanya membandingkan dua
contoh produk yang diuji.2
Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan rempah-rempah
Indonesia yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, terutama dalam
bidang kesehatan. Jahe merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun
berbatang semu dan termasuk dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae).
Jahe berasal dari Asia Pasifik yang tersebar dari India sampai Cina.3
Jahe Wangi Sido Muncul dibuat dengan jahe bakar asli dan gula asli
sehingga menghasilkan aroma dan rasa khas jahe dan mampu menghasilkan
minuman yang hangat.4 Intra Jahe Wangi adalah minuman serbuk
tradisional Indonesia. Intra Jahe Wangi merupakan minuman yg terbuat dari
sari jahe segar dan gula tebu asli, ditambah rempah-rempah yang diolah
secara higienis dan modern.5

3
 BAB II

METODE

A. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
a. Gelas kecil plastik
b. Sendok
2. Bahan
a. Jahe wangi merk “Jahe Wangi Intra” 6 bks
b. Jahe wangi merk “ Sidomuncul” 3 bks

B. CARA KERJA
1. Menyiapkan sampel bahan
2. Menuangkan bahan dalam wadah sampel plastik yang sudah diberi label
3. Menyiapkan sampel pada panelis sesuai dengan ujinya
4. Meminta panelis melakukan penilaian melalui formulir penilaian
5. Melakukan rekap kuisoner

4
 BAB III

HASIL

A. HASIL

Nama 351
No.
Panelis warna Aroma Rasa Keterangan
1. Tri umi 1 1 1
2. Vitri S 1 1 1
3. Sulistyo Lebih manis, kurang berasa
1 1 1
jahe, warna coklat
4. Maulida 1 1 1
5. Anisah S 1 1 1
6. Tazkiah 1 1 1
7. Yusie R Warna lebih coklat, jahe tidak
0 1 1
kuat
8. Andhini Warna lebih bening, kurang
1 1 1
enak, mirip air
9. Cindy 1 1 1 Lebih hambar
10. Heny E Jahe kurang berasa, warna
1 1 1
menarik
11. Diana 1 1 1 Kuning bening, tidak ada aroma
12 Mahendra 1 1 1 Kurang terasa jahe
13. Leniya 1 1 1 Aroma lebih terasa
14. Anisa Gita 1 1 1 Aroma kurang
15. Dewi S 1 1 1 Tidak ada rasa
16. Eva R 1 1 1 Tidak enak
17. Fanny 1 1 1 Kurang enak
18. Irnawati 1 1 1 Terlalu manis
19. Yesi P 1 1 1
20. Nisra Manis, aroma tidak kuat,warna
1 1 1
pekat

Nama 791
No.
Panelis Warna Aroma Rasa Keterangan
1. Tri umi 1 1 1 Lebih terasa jahe, aroma jahe
2. Vitri S 1 1 1 Warna pekat,
3. Sulistyo Warna coklat, aroma enak,
1 1 1
lebih terasa jahe
4. Maulida Warna coklat, aroma enak,
1 1 1
lebih terasa jahe
5. Anisah S 1 1 1 Coklat +, aroma +, rasa +
6. Tazkiah Lebih terasa jahe, warna
1 1 1
pekat
7. Yusie R 0 1 1 Warna pucat, jahe kuat
No. 791

5
 Nama
Warna Aroma Rasa Keterangan
Panelis
9. Cindy 1 1 1 Lebih pedas jahe
10. Heny E Terasa jahe, manis, warna
1 1 1
pudar
11. Diana Kuning pekat, aroma kuat,
1 1 1
rasa jahe kuat
12 Mahendra 1 1 1 Lebih terasa jahe, enak
13. Leniya 1 1 1 Lebih terang dan enak
14. Anisa Gita Aroma terasa, lebih terasa
1 1 1
jahe
15. Dewi S 1 1 1 Enak, ada rasa jahe
16. Eva R 1 1 1 Enak banget
17. Fanny 1 1 1 Agak alami
18. Irnawati 1 1 1 Jahe terasa
19. Yesi P Warna pekat,
1 1 1
menyengat,terasa jahe
20. Nisra Terasa jahe, warna pudar,
1 1 1
aroma pekat.
Keterangan :

315 : Jahe wangi merk “Sidomuncul” 0 : Sama/ tidak ada perbedaan

791 : Jahe wangi merk “Jahe Wangi Intra” 1 : Terdapat perbedaan

6
B. Dokumentasi

Gambar
C. 1. Jahe wangi merk Gambar 2. Jahe wangi merk
“D.Jahe Wangi intra” “Jahe Wangi Sidomuncul”

Gambar 3. Wadah sampel Gambar 4. Sampel dituangkan

E.
plastic disiapkan ke dalam wadah plastik

Gambar 5. Sampel disiapkan

untuk diuji oleh panelis

7
 BAB IV

PEMBAHASAN

Pengujian organoleptik pada uji pasangan ini menggunakan bahan

uji jahe wangi bubuk merek “Intra” sebanyak 6 bungkus dan “Sidomuncul”
sebanyak 3 bungkus, dan air hangat untuk menyeduh jahe. Alat yang
digunakan berupa gelas ukur besar sebanyak 1 buah, gelas plastik kecil
sebanyak 40 buah, label penanda sebanyak 40 buah, kompor sebanyak 1
buah, panci dan tutupnya sebanyak 1 buah, sendok sebanyak 1 buah,
baskom ukuran sedang sebanyak 1 buah, dan serbet sebanyak 1 buah. Uji
pasangan yang dilakukan menilai sifat organoleptik warna, aroma, dan rasa
dari sampel yang diujikan. Indera manusia yang digunakan adalah hidung
untuk melakukan pengamatan aroma, mata untuk melakukan pengamatan
warna, dan lidah untuk melakukan pengamatan rasa. Selanjutnya,
menyiapkan form penilaian berisi tabel uji pasangan.
Setelah dilakukan persiapan alat dan bahan, sebanyak 20 gelas diberi
label “791” untuk jahe “intra”, dan 20 gelas diberi label “315” untuk jahe
merk sidomuncul. Selanjutnya, Jahe wangi bubuk diseduh air 600 ml
dengan 3 bungkus. Lalu dituang sama rata ke 20 gelas plastik kecil untuk
tiap merek jahe wangi bubuk dan disajikan pada panelis untuk dilakukan
penilaian. Selanjutnya, praktikan menjelaskan kepada panelis mengenai
form penilaian berisi tabel uji pasangan. Panelis melakukan penilaian
dengan mencicipi sampel baku dan sampel uji yang sudah diberi label kode.
Kemudian panelis memberi penilaian dan mencatat hasil penilaian. Lalu,
praktikan merekap hasil form penilaian uji pasnagan.
Panelis merupakan 20 orang tipe panelis tidak terlatih yang menilai
sifat organoleptik yang menentukan penilaian (warna, aroma, dan rasa) pada
kedua produk ini. Apabila produk uji memiliki warna atau aroma atau rasa
yang sama dengan produk baku (jahe wangi bubuk merek “Intra” kode 791)
maka pada kuisioner diberi poin 0. Apabila produk uji (jahe wangi bubuk

8
merek “Sidomuncul” kode 315) berbeda dengan produk baku maka diberi
poin 1.
Setelah dilakukan pengujian diperoleh hasil yang berbeda dari
beberapa panelis. Sebanyak 20 orang panelis menilai kedua produk tersebut
dengan diberi kode (panelis tidak tahu nama produk asli). Kode 791 untuk
jahe wangi merek “Intra” sebagai produk baku dan kode 315 untuk jahe
wangi merek “Sidomuncul” sebagai produk uji. Sebanyak 20 panelis
menilai bahwa warna yang dimiliki produk jahe wangi merek “Intra” dan
“Sidomuncul” adalah berbeda dengan memberikan poin 1 pada kuisioner
kriteria warna. Warna yang dimiliki pada jahe wangi bubuk merek “Intra”
lebih pekat daripada “Sidomuncul”. Sebanyak 19 panelis menilai bahwa
aroma yang dimiliki produk jahe wangi merek “Intra” dan “Sidomuncul”
adalah berbeda dengan memberi poin 1 pada kuisioner kriteria aroma.
Aroma yang dimiliki jahe wangi bubuk merek “Intra” lebih pekat wangi
jahe daripada “Sidomuncul”. Sebanyak 20 orang panelis menilai rasa yang
dimiliki produk jahe wangi merek “Intra dan “Sidomuncul” adalah berbeda
dengan memberi poin 1 pada kuisioner kriteria rasa. Rasa yang dimiliki jahe
wangi bubuk merek “Intra” lebih kuat rasa jahe nya, dan lebih enak daripada
“Sidomuncul”.
Pengujian pasangan digunakan untuk menetapkan apakah ada
perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Suatu produk
dinyatakan berbeda dengan produk lainnya bila jumlah panelis yang
menyatakan berbeda lebih banyak dari yang menyatakan sama. Ini
membuktikan bahwa panelis memiliki kepekaan yang signifikan terhadap
dua produk Jahe Instan yang diujikan. Sedangkan panelis yang digunakan
merupakan panelis tidak terlatih. Hal tersebut dapat terjadi karena panelis
telah mengenal atau sering mengkonsumsi kedua produk yang diujikan, jadi
panelis lebih mudah untuk menilai perbedaan antara kedua sampel.

9
10
 BAB V

PENUTUP

KESIMPULAN

1. Pada praktikum ini terdapat 20 orang panelis menyatakan warna dan

rasa jahe “Intra” dan “Sidomuncul” berbeda, dan 19 panelis
menyatakan aroma jahe “Intra” dan “Sidomuncul” berbeda.
2. Pada praktikum ini memiliki kesimpulan bahwa produk jahe “Intra” dan
“Sidomuncul” secara penilaian organoleptik berbeda.

11
 DAFTAR PUSTAKA

1. Soekarto, S. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian.Bharata Karya Aksara, Jakarta. 2002.
2. A. Nasiru, B.F. Muhammad, Z.Abdullahi. Effect Cooking Time and
Potash Contretaction on Organic Properties of Red and White Meat.
Journal of Food Technology 9 (4) : 119-123 ; 2011.
3. Paimin, F .B dan Murhanato. Budidaya, Pengelolaan, Perdagangan Jahe.
Penebar Swadaya: Jakarta. 2008.
4. Jahe Wangi Sidomuncul. Diakses pada 25 September 2018, melalui
https://sidomuncul.com/jahe-wangi.php
5. Intra Jahe Wangi. Diakses pada 25 September 2018, melalui
https://jahewangiintra.indonetwork.co.id/

12
13