Laporan pembuatan tepung waluh

Pembuatan Tepung Labu Kuning

Di Indonesia penyebaran buah labu kuning juga telah merata, hampir di semua kepulauan
nusantara terdapat tanaman buah labu kuning, karena di samping cara penanaman dan
pemeliharannya mudah buah labu kuning memang dapat menjadi sumber pangan yang dapat
diandalkan.

Buah labu kuning juga merupakan jenis tanaman yang produktif sebab setiap 1 hektar lahan
dapat menghasilkan 20-40 ton buah buah labu kuning.

Selain dapat diolah menjadi kolak, manisan, dan dodol, daging buah labu kuning atau waluh
dapat diolah menjadi tepung yang memiliki warna dan aroma yang khas, tepung labu kuning
lebih unggul dari tepung terigu dan tepung beras karena kandungan gizinya.

Menurut penelitian balai besar penelitian dan pengembangan pasca panen pertanian, Tepung labu
kuning kaya akan vitamin A,B, dan C serta beberapa mineral penting, selain itu rasanya lebih
spesifik dan disukai konsumen.

Untuk membuat tepung labu kuning harus melewati 7 tahapan yaitu :

- Pemilihan bahan baku

- Pengupasan
- Pembelahan
- Pemblansiran
- Penyawutan
- Pengeringan
- Penepungan
Pemilihan bahan baku merupakan faktor penting yang sangat menentukan mutu tepung,
pertimbangannya, karbohidrat yang banyak terdapat dalam bauh terdiri dari pati, gula, pektin,
dan selulosa.

Dalam proses pemasakan, kandungan pati akan menurun dan kandungan gula akan meningkat.
Berdasarkan hal tersebut, pembuatan labu kuning harus dipilih buah yang mengkal atau buah
yang sudah tua tetepi belum matang. Pilih buah kira-kira 5-10 hari sebelum umur buah labu
kuning siap dipetik.

Menurut hasil uji coba balai, buah yang terlalu matang tidak sesuai untuk dibuat tepung karena
kadar airnya tinggi dan dagingnya lembek sehingga sulit untuk dibuat chip kering, selain itu
kadar patinya pun sudah berkurang sehingga kalau dipaksa untuk dijadikan tepung, hanya akan
menghasilkan tepung yang berkualitas rendah, warnanya pun menjadi gelap dan randemennya
rendah.

Untuk mendapatkan tepung labu kuning yang mutunya baik, maka kulit labu terlebih dahulu
harus dikupas, pengupasan kulit yang tebal dan keras secara manual menghasilkan rendemen
kupas yang tinggi tapi memerlukan waktu yang relatif lama dan tenaga kerja yang banyak.

Sebelum masuk ke tahap pemblansiran atau pencegahan terjadinya pencoklatan pada daging
buah melalui pengukusan bahan baku dengan menggunakan panci atau dandang, labu kuning
dibelah-belah agar proses pemblansiran merata, selanjutnya dilakukan pemblansiran selama 5-10
menit, proses ini dapat mempertahankan warna labu.
Selanjutnya bahan baku yang telah diblansir dirajang sehingga memiliki ukuran kecil-kecil yang
disebut chip, pembuatan chip dapat dilakukan secara manual dengan alat bantu berupa pisau,
ukuran tebal tipisnya irisan labu akan mempengaruhi lama pengeringan, tebal irisan yang ideal
antara 0,1-0,3 cm.

Irisan yang terlalu tebal akan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama sedangkan jika
terlalu tipis akan lebih cepat kering bila dalam kondisi pengeringan yang sama. Pembuatan chip
dalam jumlah besar dapat menggunakan alat mesin pembuat chip otomatis atau disebut alat
penyawut.

Chip labu kuning harus segera dijemur, jika cuaca tidak mendukung, dapat menggunakan alat
pengering atau oven pada suhu 50-60 derajat C, pengeringan chip perlu mendapat perhatian
khusus, karena akan menentukan mutu tepung yang akan dihasilakan.kadar air yang
direkomendasikan maksimum 14%.

Apabila kadar air masih tinggi tidak akan tahan simpan dan akan menurunkan kualitas tepung,
penjemuran dilakukan diatas rak, menggunakan alas yang tidak korosif (berkarat) misalnya
anyaman bambu atau nampan alumunium.
Setelah kering, chip digiling dengan menggunakan alat penepung tipe Disk Mill, penepung ini
dilengkapi dengan saringan berbagai ukuran, untuk mendapatkan tepung yang bertekstur halus
gunakan penyaring ukuran 80 mesh.

Tepung ini berguna untuk pembuatan kue atau jajanan sederhana yang murah dan bergizi,
disamping itu, buah labu memiliki kandungan glukosa yang tidak kalah dengan buah-buahan
lainnya sehingga saat tepung labu kuning ini dijadikan kue, kue tersebut akan memberikan rasa
manis yang alami dari manisnya labu kuning tersebut. Hal ini sangat bermanfaat karena selain
menambah cita rasa kue tersebut, juga dapat meminimalisir konsumsi gula.

BIDANG KONSUMSI
DINAS KETAHANAN PANGAN
KABUPATEN BALANGAN 2017