MERINGUES

Meringues adalah produk kembang gula sederhana yang terbuat dari EW (Egg White)
gula dan sejumlah kecil garam dan asam ditambahkan sebagai stabilisator busa, ditandai
dengan dominan fase udara (> 80%). Karakteristik bergantung pada kapasitas protein EW
untuk membentuk busa tebal dan stabil. Karakteristik kue-kue yang berkaitan dengan
mikrostrukturnya tergantung pada komposisi dan pada keseimbangan antara bahan-bahan.
Pembentukan struktur mikro makanan adalah fenomena yang kompleks, dalam kasus tertentu
buih EW, bergantung pada fase struktur bentuknya (Lomakina, 2006).
Menurut Foegeding et.al.,2006, Pada dasarnya, meringue adalah campuran berbusa
dari putih telur dan sukrosa. Ketika dikocok, putih telur cair dan gula berubah menjadi
mengkilap (glossy) yang kemudian berubah warna menjadi putih buram dan akhirnya
menjadi busa. Busa inilah yang menjadi bahan utama meringues.

PEMBUATAN MERINGUE

Pertama siapkan bahan, gula, putih telur, dan air, kemudian letakkan pada suatu wadah
Kedua masukan bahan pada mesin titrico dan proses seperti gelato/sorbet, masak pada
suhu 84oC, kemudian dinginkan pada suhu 9oC, kemudian pindahkan ke mangkok mixer,
lalu kocok dengan kecapatan tinggi selama 10 menit, pindahkan dari mixer lalu diamkan 1
jam untuk mengukur kstabilitas tekstur.
Ketiga dehidrasi pada dehidrator, lalu untuk alternatif meringue gunakan nitrogen cair
untuk menciptakan semacam pulau beku terapung (Goldfarb,2016)

Keterangan

Meringue dari Perspektif Kimia

Komposisi protein yang paling tepat

untuk menghasilkan overrun yang bagus
dan stabil adalah 3,5 % dengan
komposisi EW 350g, Gula 298g, Air 352g.
Dengan
pencambukan
(Whapping)
selama 10 menit dan pemasakan pada
suhu 840C.

Wang dan Wang (2009),

meringue sedikit menarik baik dalam kimia dan structural zat. Secara struktural, itu berisi
beberapa sifat-sifat padatan, dalam busa pada dasarnya struktur kisi. Hal itu juga dapat
bertindak sebagai cairan, sehingga meringue dan protein lainnya busa seperti itu dievaluasi
dengan rheometers, jenis instrumen yang mengukur sifat dari cairan

Komponen Meringue
Meringues gula dan putih telur terdapat juga kandungan komponen lain, seperti perasa
atau stabilisator, meskipun terdapat dalam jumlah kecil tetapi mereka berbuat banyak untuk
mempengaruhi sifat dasar meringue. Bahan-bahan yang benar-benar signifikan dalam
meringue sederhana adalah gula dan putih telur dan berikut beberapa komponen yang
terdapat dalam meringue :
1. Telur

Industri telur di Amerika Serikat adalah industri multi-juta dolar diatur oleh Amerika
Serikat Departemen Pertanian. Telur yang dinilai sebagai AA, A, dan B grade. Telur yang
paling sering dijual di toko-toko kelontong yang kelas A. kelas AA telur menurunkan ke kelas
A setelah sekitar satu minggu penyimpanan. Telur juga diklasifikasikan berdasarkan ukuran.
Keenam klasifikasi ukuran yaitu adalah jumbo, ekstra besar, besar, menengah, kecil, dan
kerdil.Telur berukuran berat minimum per lusin telur, sehingga berat badan per telur tidak
seragam.Ukuran telur paling umum, memiliki berat minimum per lusin 24 ons.Untuk alasan
ini, yang terbaik adalah untuk mengukur massa telur atau volume, dan bukan jumlah telur
(Figoni, 2008).
Komposisi Telur
Putih telur, juga disebut albumen telur, membuat sekitar dua pertiga dari massa bagian
yang dapat dimakan dari telur. Putih telur sendiri sekitar sembilan puluh persen air, dengan
mayoritas dari sepuluh persen sisanya terdiri dari protein. Mereka juga mengandung sejumlah
kecil abu mineral dan glukosa di putih telur terdapat suatu struktur yang disebut chalzae,
yang merupakan struktur benang putih yang berfungsi untuk jangkar kuning telur ke pusat
telur (Deman, 1999).
2. Protein
Komponen yang paling signifikan dari putih telur, adalah protein, yang sangat
beragam dalam fungsi. Meskipun putih telur mengandung berbagai jenis protein,yang paling
melimpah adalah ovoglobulin, ovalblumin, ovotransderrin, ovomucoid, ovomucin, dan
lisozim. Protein adalah rantai dua puluh asam amino yang berbeda yang memutar bersamasama untuk membentuk struktur tertentu. Struktur ini dapat tergangg atau didenaturasi
dengan proses panas, penambahan bahan kimia, dan perubahan pH atau, dalam kasus
meringue, terlalu kuat dalam mengocok (Pernell et al., 2000).
Analisa Protein
Penambahan gula diperkirakan akan meningkatkan suhu denaturasi protein, serta
mengurangidrainase.Tergantung pada pH selama perlakuan panas, perubahan ini
mengakibatkan besar kelarutanprotein kerugian dan pembentukan suspensi protein keruh
setelah pemanasan berkepanjangan suhu tinggi (Licciardello, 2012)
3. Pembekuan

Menurut Figoni (2008), ketika protein dari putih telur terdenaturasi, mereka
membentuk ikatan yang longgar dengan satu sama lain yang lebih dipadatkan sebagai protein
menjadi lebih dan lebih dipilin dari diri mereka sendiri dan memutar sekitar satu sama lain
sebagai gantinya menguraikan pembekuan dan gelasi dari putih telur. Sebagai protein
terungkap, daerah hidrofobik mereka yang terkena dan mampu untuk obligasi dengan daerah
hidrofobik protein lainnya. Ini berlangsung juga menyebabkan sulfur kelompok fungsional
yang merupakan bagian yang paling penting dari telur. Protein menjadi lebih terjalin, putih
telur cair berubah menjadi padat orak-arik telur.

4. Gula
Menurut Fennema (1996), gula adalah sekelompok karbohidrat, biasanya
dilambangkan oleh -ose berakhir. Muncul dalam bentuk cair, bubuk, dan bentuk butiran. Yang
paling umum gula digunakan di dapur adalah gula pasir. Ini adalah molekul yang disebut
sukrosa terdiri dari dua sixcarbon karbohidrat. Ketika ditambahkan ke putih telur,
memperlambat pembekuan putih telur protein dan menempel satu sama lain untuk
membentuk struktur kisi, tetapi hasil dalam keseluruhan meringue lebih stabil. Gula
mengganggu ikatan antara protein putih telur yang mengarah ke koagulasi.

5. Busa
Sebelum kita mengerti meringue, seseorang harus memiliki pemahaman dasar sifat
dari busa dan struktur kisi lain pada umumnya panggilan busa padatan seluler yang meliputi
busa, jerat, dan mikro-kisi, yang pada dasarnya adalah jaringan yang terhubung dari struts"
sementara dijelaskan busa distabilkan oleh protein, seperti dalam busa putih telur, sebagai
kemasan banyak gelembung gas masing-masing dikelilingi oleh film protein. Meringue lentur
didominasi struktur, klasifikasi struktur kisi yang tidak sangat kuat tetapi memiliki
kemampuan luar biasa untuk menyerap energi ketika dikompresi. Terlepas dari jenis kisi,tiga
faktor yang sama mempengaruhi sifat-sifatnya: sifat-sifat zat yang tergabung dalam busa,
struktur yang sebenarnya dari unit berulang dari busa, dan kepadatan relatif busa
(Ashby,2005).
Proses Berbusa

Wang dan Wang (2009) menjelaskan, busa sederhana sebagai "koloid dispersi udara
dalam fasa cair. Komponen telur putih yang memungkinkan mereka untuk busa adalah
protein. Pada protein ini, mengatakan yang memiliki sifat termasuk cepat berlangsung,
viscoelasticity tinggi, dan kemampuan untuk "cepat bermigrasi ke antarmuka".
Proses berbusa dalam putih telur sangat mirip dengan proses koagulasi. putih telur
yang berbusa dapat dilihat sebagai pembekuan protein putih telur menjadi solid state sekitar
gelembung udara. Proses berbusa menggambarkan cara ini juga menjelaskan fenomena over
whipping putih telur. Sebagai protein menjadi terlalu digumpalkan, meringue mengempiskan
karena gelembung udara sedang diperas dan air memisahkan dari sisa campuran. Proses ini
sering disebut sebagai "weeping" (Figoni, 2008).

Faktor-faktor yang mempengaruhi sifat meringue

Ada banyak faktor yang mempengaruhi berbusa putih telur, termasuk kontaminasi
kuning, pemanasan, dan shearing. Beberapa faktor lain yang berkontribusi terhadap sifat
berbusa dari putih telur, aditif yaitu kimia seperti cream of tartar juga dikenal sebagai asam
tartarat, dan garam, jenis mangkuk ketika pengocokan, dan kelembaban. Memahami faktorfaktor ini membantu koki pastry dalam pembentukan meringues yang ideal (Pernell et al.,
2000).
1. Waktu Whipping
Pengaruh waktu whipping pada karakteristik meringue dari buih campuran meringue.
Setelah mengocok telur putih, para peneliti menggunakan mesin NMRI untuk mendapatkan
gambar penampang dari struktur mikroskopis kisi dari busa. Mereka mengambil gambar ini
dengan menggunakan interval waktu yang berbeda untuk memodelkan cara putih telur cair
menetes dari busa. Dengan memanipulasi variabel seperti waktu,Suhu di whipping, dan aditif
kimia untuk campuran putih telur, para peneliti mampu menentukan metode yang optimal
untuk pembuatan busa putih telur yang mengakibatkan sedikitnya drainase. Hal ini penting
ketika membuat meringue untuk meminimalkan drainase karena itu menandakan
ketidakstabilan dari meringue. Struktur meringue ini dapat berubah dari waktu ke waktu.
Tergantung dari rasio Gula untuk putih telur. Kandungan gula adalah penentu besar dalam
kekakuan meringues. Meringues lembut mengandung gula dalam volume kurang dari atau

sama dengan cairan Volume putih telur, sementara kasar atau kaku mengandung dua kali
lebih banyak gula per putih telur (Stevenson et al., 2007).

2. Bahan Kimia Tambahan

Menurut Raikos et al. (2007), bahan kimia tambahan dapat sangat mengubah
whipability dari putih telur. Putih telur yang dinginkan sering dijual sudah ditambahkan
dengan guar gum, trietil sitrat, dan natrium lauril sulfat. Krim Tartar, atau Asam tartic,
ditambahkan ke meringue umum pada awal mengocok untuk lebih mengganggu ikatan antara
protein dan menambah stabilitas meringues.

3. Industri Pengolahan
Penelitian yang dilakukan oleh Wang dan Wang (2009) difokuskan pada mempelajari
efek dari proses industri pada berbusa putih telur. Penelitian mereka menunjukkan bahwa
bahkan konsentrasi kecil dari kuning telur dapat mengurangi volume berbusa dan stabilitas
busa lebih dari setengah.Shearing, hasil memompa cairan melalui tabung seperti yang
dilakukan di industri pengolahan, hanya memiliki efek yang merugikan ketika hal itu
dilakukan selama lebih dari satu menit. Pemanasan, sebaliknya, memiliki efek yang jauh
kurang konsisten. Pemanasan putih telur ke suhu sekitar 55 derajat Celcius terlalu sedikit
panas untuk memisahkan protein, tapi cukup untuk membunuh bakteri hadir dalam telur. Jika
putih telur diadakan selama lebih dari sepuluh menit di ini suhu, volume yang berbusa-nya
berkurang secara signifikan. Namun, memegang putih telur di sekitar 63 derajat Celcius
selama kurang dari tiga menit disajikan tidak ada perubahan dalam berbusa volume dan
peningkatan stabilitas. Para peneliti menduga bahwa ini terjadi karena suhu tidak cukup
tinggi untuk denaturasi protein penting.

4. Kontaminasi Kuning
Efek kontaminasi kuning pada kemampuan berbusa putih telur. Mereka menemukan
bahwa selain dari sesedikit sepersepuluh dari satu mililiter kuning telur cukup untuk
mengganggu strukturdari meringue. Alasan yang diajukan balik kejadian ini adalah bahwa

lipid dalam kuning telur efektif melapisi protein dan mencegah mereka dari berlangsung,
proses yang memberikan struktur meringue (Figoni, 2008).

Kesimpulan
1. Meringues adalah produk kembang gula sederhana yang terbuat campuran
busa telur putih dan sukrosa.
2. Komponen yang terdapat dalam meringue: telur dan gula serta beberapa asam
sebagai stabilisator busa
3. Didalam telur terdapat komponen yang dapat mempengaruhi pembuatan
meringue yaitu adalah protein
4. Di putih telur terdapat suatu struktur yang disebut chalzae, yang merupakan
struktur benang putih yang berfungsi untuk jangkar kuning telur ke pusat telur
5. Proses berbusa dalam putih telur sangat mirip dengan proses koagulasi
6. Proses berbusa menggambarkan cara ini juga menjelaskan fenomena over
whipping putih telur. Sebagai protein menjadi terlalu digumpalkan, meringue
mengempiskan karena gelembung udara sedang diperas dan air memisahkan
dari sisa campuran. Proses ini sering disebut sebagai "weeping"
7. Faktor-faktor yang mempengaruhi sifat meringue : waktu whipping, bahan
kimia tambahan,idustri pengolahan dan kontaminasi dari kuning telur.

Referensi

Ashby, M. F. (2006). The properties of foams and lattices. Philosophical Transactions

of the Royal Society, 364, 15-30.
Deman, J. M. (1999). Principles of Food Chemistry. Springer Science + Business
Media, New York, New York.
Goldfarb, Will.2016. making a balinese meringue. International Journal of
Gastronomy and Food Science 4 (2016) 1218.
Figoni, P. (2008). How Baking Works. John Wiley & Sons, Inc. Hoboken, New
Jersey.
Foegeding, E. A., Luck, P. J., & Davis, J. P. (2006). Factors determining the physical
properties of protein foams. Food Hydrocolloids, 20(2-3), 284-292.
Licciardello b, Fabio., Pierangelo Frisullo a., Janine Laverse a., Giuseppe Muratore b.,
and Matteo Alessandro Del Nobile.2012. Effect of sugar, citric acid and egg white type on the
microstructural. Journal of Food Engineering 108 (2012) 453462.
Lomakina, K. and Mikova K. 2006. A Study of the factors affecting the foaming
properties of egg white. Czech J. Food Sci., 24: 110118.
Pernell, C. W., Foegeding, E. A., & Daubert, C. R. (2000). Measurement of the yield
stress of protein foams by vane rheometry. Journal of Food Science, 65(1), 110-114.
Stevenson, P., Mantle, M. D., & Hicks, J. M. (2007). NMRI studies of the free
drainage of egg white and meringue mixture froths. Food Hydrocolloids, 21, 221-229.
Raikos, V., Campell, L., & Euston, S. R. (2007). Effects of sucrose and sodium
chloride on foaming properties of egg white proteins. Food Research International, 40, 347355.
Wang, G., & Wang, T. (2009). Effects of yolk contamination, shearing, and heating on
foaming properties of fresh egg white. Journal of Food Science, 74(2), 147-156.