STRUKTUR TELUR
• Telur merupakan bahan makanan yang
bernilai gizi tinggi :
1.Mengandung kadar protein tinggi (12,8 –
13,4 %)
2.Sumber zat besi, mineral dan vitamin
3.Dapat dikonsumsi manusia pada segala
umur
4.Harga relatif terjangkau oleh masyarakat
STRUKTUR TELUR :
Albumen (putih telur) : mengandung
banyak air dan berfungsi sebagai peredam
getaran.
Yolk (kuning telur) : bersama putih telur
merupakan cadangan makanan yang siap
digunakan embrio.
Shell (kerabang telur) : berfungsi sebagai
pelindung terhadap gangguan fisik , juga
berfungsi untuk pertukaran gas untuk
respirasi (pernafasan).
Keterangan :
1. Kerabang
2. Outer shell membrane
3. Inner shell membrane
4. Chalaza
5. Albumen cair/Outer thin
6. Albumen kental/Inner thin
7. Membrane viteline
8. Latebra
9. Diskus germinalis
10. Dark yolk layer
11. Light yolk layer
12. Lapisan chalaziferous
13. Chalaza
14. Rongga udara
15. Kutikula
1. Kerabang atau kulit telur :
Permukaan agak berbintik-bintik
Merupakan pembungkus telur yang paling tebal, bersifat
keras dan kaku
Terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas
Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula,
merupakan pembungkus telur paling luar.
Besarnya 11% dari total telur dan terdiri dari 94%
calcium carbonat, 1% magnesium carbonat, 1% calcium
phosphate dan 4% bahan organic terutama protein.
Pigmen jika ada terdapat dalam lapisan spongy dari
kerabang telur dan berasal dari darah.
2. Selaput kerabang luar dan dalam
Selaput kerabang ulet dan berserat dan banyak
mengandung protein sama seperti pada bulu dan
rambut.
Selaput kerabang dalam lebih tipis daripada
selaput kerabang luar, keduanya mempunyai
ketebalan 0,01 – 0,02 mm
Pada ujung telur yang tumpul kedua selaput
terpisah membentuk rongga udara
3. Albumen
Terdiri atas 4 lapisan : beratnya + 58% dari berat telur.,
yaitu :
1. Lapisan chalaziferous mengelilingi yolk melanjut ke
khalaza. Lapisan ini sangat kuat tetapi sangat tipis.
Besarnya 3 % dari total albumen (lapisan 4).
2. Lapisan tipis sebelah dalam mengelilingi chalaziferous dan
besarnya 21% dari total putih telur (lapisan 3),
3. Lapisan tebal dan pekat dari albumen memberikan
pelindung yang menjaga lapisan tipis putih telur sebelah
dalam dan kuning telur, menempel pada selaput kerabang
pada masing-masing ujung telur, besarnya + 55% dari total
putih telur (lapisan 2).
4. Lapisan tipis sebelah luar terletak dalam selaput kerabang
kecuali pada lapisan kental yang melekat pada selaput
kerabang, besarnya + 21% dari total putih telur
4. Khalaza
Merupakan struktur keruh berserat yang
terdapat pada kedua ujung kuning telur.