Seri Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Hewani

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
C:1: 2019 (Telur)

Saus Telur Asin (Salted Egg Sauce)

Elizabeth Hoseana (6103016057), Yosua Karunia (61030160), Ivonne Rosalia (6103016120),

Gisela Tiofani (6103016143)

Abstrak

Telur merupakan salah satu produk ternak unggas bergizi tinggi dan merupakan salah satu sumber protein, asam lemak,
vitamin, dan mineral yang baik untuk tubuh. Selain telur ayam, telur dapat berasal dari unggas lain seperti telur itik. Telur
itik dapat dikonsumsi segar dan dapat diolah lebih lanjut seperti diasinkan menghasilkan telur asin. Di Indonesia, telur
asin dapat dikonsumsi langsung maupun diolah lebih lanjut menghasilkan produk lain, salah satunya menjadi produk
saus. Saus telur asin (salted egg sauce) merupakan saus dengan bahan utama kuning telur itik yang telah diasinkan dan
diolah bersama margarin, bumbu-bumbu seperti merica, gula dan bawang putih, susu dan bahan lainnya. Penggunaan
susu dalam pembuatan saus telur asin sangat penting yaitu dalam menjaga kestabilan emulsi saus, meningkatkan kadar
protein, meningkatkan nilai organoleptik dan ekonomis saus sehingga konsentrasi penambahan susu yang tepat
diperlukan agar saus telur asin disukai konsumen. Pengujian daya oles saus dilakukan dengan menggoreskan saus diatas
permukaan kaca dengan tekanan yang sama dan diukur panjang olesan. Berdasarkan hasil pengujian daya oles,
didapatkan pada konsentrasi penambahan susu full cream 20% panjang goresan 11,5 cm , konsentrasi 10% panjang
goresan 8cm dan konsentrasi 0% dengan panjang goresan 5cm. Pengujian organoleptik dilakukan berdasarkan tingkat
kesukaan oleh panelis.

Kata kunci: telur asin, saus telur asin, daya oles, organoleptik

Latar Belakang kuliner. Penggunaan saus telur asin sendiri

Telur merupakan salah satu produk
ternak unggas bergizi tinggi dan merupakan salah
satu sumber protein, asam lemak, vitamin, dan
mineral yang baik untuk tubuh. Telur sebagai
sumber protein hewani memiliki daya guna lain
sebagai pengemulsi, kontrol kristalisasi, koagulasi,
perekat, dan pemberi cita rasa. Telur dapat berasal
dari berbagai unggas lainnya yaitu dapat berasal
dari bebek atau itik. Jika dibandingkan dengan
telur ayam, telur itik memiliki kandungan protein
lebih tinggi yaitu 12,81 gram per 100 gram (USDA,
2007). Selain itu, volume telur itik juga lebih besar
dibanding teur ayam sehngga telur itik memiliki
potensi untuk dikembangkan dalam produk
olahan pangan.
Telur itik dapat dikembangkan menjadi
berbagai macam produk, salah satunya adalah
produk telur asin. Di Indonesia, telur asin
dikonsumsi sebagai lauk dan biasanya tidak
dilakukan proses pengolahan lebih lanjut. Selain
dikonsumsi dalam keadaan telur asin segar, telur
asin dapat diolah menjadi produk lain yaitu
menjadi saus telur asin. Saus telur asin belum
umum diketahui secara luas oleh masyarakat
Indonesia tetapi dalam upaya pengembangannya
memiliki potensi yang cukup tinggi dalam dunia
biasanya dihidangkan bersama dengan makanan
ringan maupun makanan berat. Saus telur asin
(salted egg sauce) merupakan saus dengan bahan
utama kuning telur itik yang telah diasinkan dan
diolah bersama margarin, bumbu-bumbu seperti
merica, gula dan bawang putih, susu dan bahan
lainnya (Dina, 2018). Susu yang digunakan dalam
proses pembuatan saus telur asin adalah susu full
cream. Susu full cream atau susu berlemak
merupakan susu segar yang masih mengandung
lemak dan telah mengalami pasteurisasi untuk
menghilangkan mikroba patogen yang dapat
mencemari susu. Penggunaan susu full cream pada
proses pengolahan saus telur asin memiliki peran
penting yaitu dalam menjaga kestabilan emulsi
saus.
Kasein merupakan protein yang dominan
yang terdapat dalam susu yaitu sekitar 82% dari
protein dalam susu hewani. Kasein merupakan
protein sehingga kasein memiliki sifat hidrofilik
dan hidrofobik yang dibutuhkan sebagai
emulsifying agent dan dapat menstabilkan sistem
emulsi dengan cara mengikat air dan minyak
(Amrinola, 2014). Selain itu, penambahan susu
full cream dalam produk saus telur asin juga
bertujuan untuk meningkatkan kadar protein

1
 Seri Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
C:1: 2019 (Telur)

serta nilai organoleptik rasa saus sehingga lebih Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Saus Telur
dapat diterima konsumen. Konsentrasi Asin
penambahan susu full cream yang tepat dalam
pembuatan saus telur asin diharapkan dapat Tabel 1. Formulasi Saus Telur Asin
menghasilkan sistem emulsi yang baik, P1 P2 P3
meningkatkan kadar protein, organoleptik dan Kuning telur asin 50 g 50 g 50 g
nilai ekonomis saus telur asin yang dihasilkan. Merica 0,5 g 0,5 g 0,5 g
Bawang putih 4g 4g 4g
Metodologi Margarin 30 g 30 g 30 g
Alat dan Bahan Air 40 g 40 g 40 g
Alat yang digunakan meliputi telenan, pisau, Susu full cream 0g 10 g 20 g
panci, sendok, baskom, piring, timbangan, wajan, Daun salam 3g 3g 3g
sutil, waterjug dan kompor. Bahan baku yang
digunakan meliputi telur asin, merica, bawang
Hasil dan Pembahasan
putih, margarin, air, susu full cream, dan daun
Daya Oles
salam.
Dari hasil uji daya oles, di dapatkan pada
konsentrasi penambahan susu full cream 20% p =
Skema Kerja
11,5 cm , 10% p = 8cm dan 0% p = 5cm. Telur
Kuning telur asin Bawang putih + mengandung protein cukup tinggi dengan susunan
margarin asam-asam amino lengkap. Selain itu, telur juga
mengandung lemak tak jenuh, vitamin, dan
Penimbangan mineral yang diperlukan tubuh dan sangat mudah
dicerna. Semakin tinggi penambahan susu full
Penumisan I
cream yang di tambahkan maka smakin muda saus
Penghalusan untuk di oles, karena smakin banyak susu yang di
tambahkan juga smakin tinggi pula emulsifier
dengan air
yang di tambahkan sehingga smakin menyatu dan
smakin encer. Hal ini yang mengakibatkan saus
semakin mudah untuk di oles. Jika pada
konsentrasi penambahan susu 0% maka tidak ada
Pencampuran I
emulsifier yang di tambhakan sehingga tidak
dapat menyatu antar bahan sehingga sulit untuk
di oles karena tidak encer atau lebih padat.
Penumisan II
Organoleptik
Daun salam,
merica, susu Pencampuran II
full cream Daftar Pustaka
Amrinola, W. 2014. Kasein Sebagai
Pemasakan Emulsifier.https://foodtech.binus.ac.id./2014/12/
08/kasein-sebagai-emulsifier/ (Diakses 04 April
(80oC, ±5 menit)
2019).

Dina, A. 2018. Karakteristik Fisikokimia

Saus telur asin Dan Organoleptik Salted Egg Sauce Dengan
Konsentrasi Daun Kari Yang Berbeda, Skripsi S-1,
Fakultas Peternakan IPB, Bogor.
Pengujian: daya oles dan
organoleptik (rasa, warna, United States Department and
Agriculture. 2007. Food Safety Inspection Service:
mouthfeel)
Shell Eggs from Farm to Table.

2
 Seri Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
C:1: 2019 (Telur)

http://www.fsis.usda.gov/PDF/Shell_Eggs_from_F
arm_to_ Table.pdf (diakses 04 April 2019).

LAMPIRAN

Warna
Bahan Merah Biru Kuning Putih Kesimpulan Warna
Pisang 0.4 - 1.02 0.1 (0.62 Kuning) (0.4 Oranye)
Labu Siam - 0.1 0.5 0.1 (0.4 Kuning) (0.1 Hijau)
Timun 0.1 - 1.2 0.2 (1.1 Kuning) (0.1 Oranye)
Kentang 0.2 - 0.4 0.1 (0.2 Kuning) (0.2 Oranye)
Singkong 0.3 - 0.3 - (0.3 Oranye)
Apel 0.6 - 1 - (0.4 Kuning) (0.6 Oranye)

Specific Gravity
(Wa) objek
SG  x SG
(Wa - Ww)bersama - (Wa-Ww) pemberat L

Keterangan:

3
 Seri Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
C:1: 2019 (Telur)

SG = Specific gravity bahan

Wa = Berat di udara
Ww = Berat dalam air
SGL =Specific gravity air = 1

Contoh perhitungan untuk timun:

380  120
SG  x1
( 380  120 ) - ( 145-125 )
SG  0,9792

Total Asam
Standarisasi NaCl 0,1 N dengan H2C2O4 0,1 N
Berat H2C2O4 =0,6125 g
0 ,6125 g 1000
N H2C2O4 = x x2
126 ,07 g/mol 100

= 0,0972 N