TEORI

A. Saus
Saus adalah produk berbentuk pasta (cairan kental) yang merupakan salah satu
hasil teknologi pengolahan buah-buahan atau sayuran. Karakteristik sensori saus
tergantung dari bahan-bahan baku yang terlibat dalam pengolahannya. Saus
memiliki aroma dan rasa yang merancang, biasanya asam atau pedas dan bervariasi
dipengaruhi oleh penambahan bahan-bahan baku penunjang. Jenis sayuran atau
buah-buahan yang biasa dijadikan bahan baku dalam pembuatan saus adalah cabai
merah dan saus. Oleh karena itu, umumnya warna saus adalah merah sesuai
kandungan pigmen likopen dan antosianin yang dikandung oleh tomat dan cabai
merah (Putra, I. R. dkk. 2014).
Pengolahan saus merupakan salah satu aplikasi teknologi pengolahan yang
bertujuan untuk memperpanjang masa simpan komoditi buah dan sayur. Meskipun
mengandung kadar air yang tinggi yaitu sekitar 50-60%, saus mempunyai daya
simpan yang panjang karena mengandung gula, garam, dan sering kali diberi
pengawet. Kombinasi dari penambahan gula dan garam yang dapat menurunkan
aktivitas (aw) suatu bahan pangan ditambah dengan pengawet dapat menghambat
pertumbuhan mikroba sehingga meningkatkan masa simpan saus (Thalib, M.
2019).
Pengawet yang biasa digunakan adalah senyawa benzoate dalam bentuk asam
benzoate atau sodium benzoate. Di pasaran senyawa benzoate tersedia dalam
bentuk sodium benzoate dan kalsium benzoate. Senyawa benzoate dapat
menghambat pertumbuhan kapang dan khamir, bakteri penghasil toksin, dll (Thalib,
M. 2019).

B. Saus Tomat
Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau
pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah
dengan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diijinkan (SNI, 2004). Sedangkan menurut Tarwiyah
dalam Massita, N. A. B. (2017), saus tomat merupakan produk pangan yang terbuat
dari pasta tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya
simpan yang panjang karena mengandung gula, garam, dan pengawet.
Dalam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah rusak.
Oleh karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang
relatif lama serta mempermudah pendistribusiannya. Saus tomat biasanya dikemas
dalam botol-botol dari bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat. Dalam keadaan
tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari segala pengaruh yang berasal dari
luar seperti mikroba penyebab kebusukan (Suprapti dalam Tanjung, D. A, 2019).
Air yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada saus sambal yaitu
sekitar 89,07g. Tetapi kandungan karbohidrat saus tomat lebih tinggi dibanding
saus sambal yaitu sebesar 7,18g. Protein yang terkandung dalam saus tomat yakni
mencapai 1,33g, serta serat yang terkandung sebesar 1,4g. Selain itu, saus tomat
juga kaya akan komponen mikronutrien penting lainnya seperti sodium, pottasium,
kalsium, fosfor, magnesium dan vitamin C (Suprapti dalam Tanjung, D. A, 2019).

C. Saus Cabai
Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai (Capsicum sp)
yang baik, yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (SNI
01-2976-2006) (Rachman dalam Latifah, H., 2018).
Saus cabai merupakan salah satu bahan penyedap masakan dan penambah rasa
pada makanan. Bahan baku utama saus cabai adalah cabai, selain itu ditambahkan
pula bahan-bahan lain seperti bahan pengganti, bumbu, pengawet, dan pengasam.
Masing-masing bahan tersebut mempunyai fungsi tersendiri. Sebagai produk yang
berfungsi sebagai penyedap dan penambah citarasa, maka rasa menjadi faktor yang
penting (Hartuti dalam Ayu, A. 2017).

D. Bahan Tambahan dalam Pembuatan Saus

1) Garam
Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk
meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai
pemantap cita rasa adalah sebanyak 2-5% dari total bahan bakunya (Suprapti
dalam Tanjung, D. A, 2019). Garam akan berperan sebagai penghambat selektif
pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau
proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh
walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Garam
juga mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan, jadi dapat mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh
racunnya (Buckle, et al. dalam Siaka, I. M. 2009).
2) Gula
Kelompok gula pada umumnya mempunyai rasa manis, tetapi masing-
masing bahan dalam komposisi gula ini memiliki suatu rasa manis yang khas
yang saling berbeda. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu jenis pemanis, konsentrasi, suhu, serta sifat mediumnya.
Tujuan penambahan gula adalah untuk memperbaiki flavor bahan makanan
sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan pada bahan
makanan (Sudarmadji, et al. dalam Siaka, I. M. 2009).
Penambahan gula dalam produk bukanlah untuk menghasilkan rasa manis
saja meskipun sifat ini penting. Jadi gula bersifat menyempurnakan rasa asam
dan citarasa lainnya dan juga memberi kekentalan, daya larut yang tinggi dari
gula, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah
sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam proses pengawetan bahan
pangan (Buckle, et al. dalam Siaka, I. M. 2009).
3) Bawang putih
Bawang putih mempunyai karakter bau sulfur yang khas keluar setelah
bawang putih dipotong atau dihancurkan. Bawang putih mengandung minyak
volatil kurang dari 0,2% (w/w). Komponen-komponen yang terdapat dalam
minyak bawang putih adalah dialil disulfida (60%), dialil trisulfida (20%), alil
propil disulfida (6%), dietil disulfida (6%), dialil polisulfida, alinin, serta allisin
dalam jumlah kecil (Farrell, 1985). Menurut Purnowati et al., (1992) bahwa
allisin adalah komponen terbesar yang menentukan rasa bawang putih segar,
sedangkan disulfida dan trisulfida mendukung bau bawang putih yang dimasak.
4) Tepung Maizena
 Tepung maizena yang berasal dari jagung ini digunakan sebagai bahan
tambahan dalam pembuatan saus cabai, tepung yang digunakan ini berfungsi
sebagai pengikat dan perekat antara satu bahan dengan bahan yang lain. Kualitas
tepung maizena yang digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh
terhadap makanan yang dihasilkan (Suprapti dalam Tanjung, D. A, 2019).

DAPUS
Ayu, A. (2017). PENGARUH JENIS CABAI (Capsicum sp.) DAN JENIS PATI
TERHADAP MUTU SAUS CABAI (Doctoral dissertation, Universitas
Andalas).

Latifah, H., & Yunianta, Y. (2018). MODIFIKASI PATI GARUT (Marantha

arundinacea) METODE GANDA (IKATAN SILANG–SUBSTITUSI)
DAN APLIKASINYA SEBAGAI PENGENTAL PADA PEMBUATAN
SAUS CABAI. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(4).

Massita, N. A. B. (2017). EVALUASI SIFAT KIMIA, FISIK, MIKROBIOLOGI,

DAN TINGKAT KESUKAAN SAUS TOMAT (Solanum lycopersicum)
DENGAN VARIASI KONSENTRASI TEPUNG “ONGGOK” (Doctoral
dissertation, Universitas Mercu Buana Yogyakarta).

Nasional, B. S. (2004). SNI 06-6989.11-2004. Petunjuk Pengujian pH. Badan

Standar Nasional, Jakarta.

Putra, I. R., Asterina, A., & Isrona, L. (2014). Gambaran Zat Pewarna Merah pada
Saus Cabai yang Terdapat pada Jajanan yang Dijual di Sekolah Dasar
Negeri Kecamatan Padang Utara. Jurnal Kesehatan Andalas, 3(3).

Siaka, I. M. (2009). Analisis bahan pengawet benzoat pada saos tomat yang
beredar di wilayah Kota Denpasar. Jurnal Kimia (Journal of Chemistry).

Tanjung, D. A., & Anggraeni, D. N. (2019). Pelatihan Pembuatan Saus Tomat.

Pelita Masyarakat, 1(1), 1-5.

Thalib, M. (2019). PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN TAMBAHAN

PANGAN DALAM PENGOLAHAN SAYUR-SAYURAN MENJADI
PRODUK SAUS TOMAT (Effect of Addition of Food Additives in
Processing Vegetables into Tomato Sauce Products). Jurnal Penelitian
dan Pengembangan Agrokompleks, 2(1), 78-85.