BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Saus merupakan bahan pelengkap yang digunakan sebagai tambahan atau
untuk mempersedap makanan. Mulai dari makan bakso, mie ayam, sampai makan
fastfood atau seafood rasanya kurang lengkap tanpa saus. Saus yang beredar di
pasaran saat ini beragam jenisnya. Banyaknya merek yang ada di pasaran kadang
membuat orang bingung untuk memilih mana yang terbaik. Apalagi bila salah satu
bahannya mengandung zat berbahaya. Sesuatu yang paling harus diwaspadai
adalah penambahan zat aditif seperti pewarna. Penambahan zat pewarna
dikarenakan ada tambahan bahan lain seperti ubi, sehingga tidak mudah untuk
mendapat warna merah alami. Apabila yang digunakan adalah pewarna kain
warna yang dihasilkan biasanya lebih cerah dari pewarna makanan. Hal ini
berbahaya untuk kesehatan karena sifat racunnya akan mengendap di dalam
tubuh.
Khusus saus botolan, saus yang baik berwarna merah cabai segar, tidak
pucat atau bahkan cenderung berwarna orange. Apabila berwarna pucat dan merah
kekuning-kuningan menandakan bukan berasal dari cabai asli melainkan sudah di
tambah dengan bahan-bahan lain serta menggunakan zat pewarna, sedangkan saus
yang terbuat dari cabai asli sebenarnya sama sekali tidak memerlukan zat
pewarna. Biasanya, saus yang bagus adalah yang bila dituang di atas piring tidak
langsung jatuh ke dalam piringnya melainkan agak lambat karena sedikit kental.
Oleh karena itu, praktikum pembuatan saus tomat dilakukan untuk mencari
perlakuan terbaik dalam pembuatan saus tomat serta membandingkan dengan
salah satu produk saus tomat yang beredar dipasaran.
1.2 Tujuan
1. Mahasiswa dapat menganalisa pengaruh penambahan tepung pada
2.

pembuatan saus tomat.

Mahasiswa dapat membuat saus tomat sesuai standart.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Produk Saus Tomat

Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat
atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang
diolah dengan bumbu- bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain
dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (SNI, 2004). Sedangkan menurut
Tarwiyah (2001) saus tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta
tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan yang
panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengawet. Dalam kondisi
setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah rusak. Oleh karena itu,
perlu dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang relati atau lama
serta mempermudah pendistribusiannya.
Saus tomat biasanya dikemas dalam botol-botol dari bahan gelas atau
plastik dan ditutup rapat. Dalam keadaan tertutup rapat, saus tomat dapat
terlindung dari segala pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab
kebusukan (Suprapti, 2000). Air yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil
daripada saus sambal yaitu sekitar 89,07g, kandungan karbohidrat saus tomat
lebih tinggi dibanding saus sambal yaitu sebesar 7,18g, protein yang terkandung
dalam saus tomat yakni mencapai 1,33g, serta serat yang terkandung sebesar 1,4g.
Selain itu, saus tomat juga kaya akan komponen mikronutrien penting lainnya
seperti sodium, pottasium, kalsium, fosfor, magnesium dan vitamin C.
2.2 Fungsi Bahan Dalam Pembuatan Saus Tomat
Adapun bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan saus tomat
adalah sebagai berikut :
1.

Tomat
a. Tomat Pulm
Bentuknya bulat lonjong, dagingnya banyak sekali mengandung air
dan memiliki permukaan kulit yang tipis. Umumnya dipakai untuk
tumisan dan masakan yang membutuhkan waktu memasak yang relatif

lama seperti membuat saos tomat dan diolah sebagai jus tomat (Rukmana,
1994).
b. Tomat Beef
Tomat beef ini memiliki bentuk yang paling besar jika
dibandingkan dengan jenis lainnya. Karena ukurannya yang besar tomat
jenis ini sering kali digunakan untuk membuat sandwich atau hamburger.
Tapi tidak jarang juga para chef menggunakannya untuk bahan tumisan
atau masakan lain yang memerlukan tomat dalam ukuran besar (Rukmana,
1994).
2.

Garam
Garam dapur (NaCl) merupakan racun untuk jasad renik, mikroba
perusak yang terdapat pada buah menjadi mati bila ditambahkan garam.
Jika dikombinasikan dengan asam, daya bunuhnya terhadap jasad renik
menjadi lebih kuat. Penambahan garam pada produk tertentu dapat
berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan
garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2-5% dari total bahan

3.

bakunya (Suprapti, 2000).

Gula
Kelompok gula pada umumnya mempunyai rasa manis, tetapi
masing-masing bahan dalam komposisi gula ini memiliki suatu rasa manis
yang khas yang saling berbeda. Gula bersifat menyempurnakan rasa asam
dan cita rasa lainnya, serta memberi kekentalan, daya larut yang tinggi dari
gula, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air
adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam proses

4.

pengawetan bahan pangan (Buckle, et al ., 1987).

Bawang putih
Bawang putih (Allium sativum) berasal dari daerah Asia Tengah,
bawang putih mempunyai bau yang tajam karena umbinya mengandung
sejenis minyak atsiri ( Methyl allyl disulfida) sehingga akan memberikan
aroma yang harum dan merupakan salah satu zat aktif yang diduga dapat
membunuh kuman-kuman penyakit (bersifat antibakteria). Umbinya dapat
digunakan sebagai campuran bumbu masak serta penyedap berbagai
masakan (Winarno, 1994). Bawang putih mempunyai karakter bau sulfur

yang khas keluar setelah bawang putih dipotong atau dihancurkan.

5.

Bawang putih mengandung minyak volatil kurang dari 0,2% (w/w).

Tepung Maizena
Tepung maizena yang berasal dari jagung ini digunakan sebagai
bahan tambahan dalam pembuatan saus cabai, tepung yang digunakan ini
berfungsi sebagai pengikat dan perekat antara satu bahan dengan bahan
yang lain. Kualitas tepung maizena yang digunakan sebagai bahan
makanan sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan (Suprapti,

6.

2000)
Tepung Tapioka
Tepung Tapioka juga banyak digunakan sebagai Bahan Baku
Pewarna Putih alami pada industri pangan dan industri tekstil.Umumnya
tapioka digunakan sebagai pengental pada tumisan karena efeknya bening
dan kental saat dipanaskan. Tepung sagu juga dapat digunakan untuk
mengentalkan, hanya saja warna yang di hasilkan sedikit keruh. Tapioka
tidak cocok digunakan untuk gorengan karena menyerap minyak dan
mengeras setelah dingin beberapa lama (Winarno,1994).

7.

Bawang Merah
Bawang merah merupakan tanaman famili Liliaceae yang terdiri
dari lebih dari 500 spesies. Komponen sulfur yang paling banyak
terkandung dalam tanaman bawang adalah dari kelompok allyl, sehingga
bawang dinamakan Allium. Diduga tanaman ini berasal dari Asia Tengah,
Barat dan Mediterania yang kemudian diusahakan secara luas di daerahdaerah Asia yang beriklim tropis. Pada masakan bawang merah berguna
untuk menambah cita rasa dan membentuk flavor (Suprapti,2000).

8.

Asam Cuka
Asam Asetat (Cuka) adalah merupakan senyawa kimia asam
organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam
makanan. asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini
seringkali ditulis dalam bentuk CH3COOH. Asam asetat merupakan
pereaksi kimia dan bahan baku industri penting. dalam industri makanan

9.

asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman (Depkes, 1996).

Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada

daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini
merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai
penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Dalam
biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam
sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme
makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang
ramah lingkungan dan sebagai antioksidan. Asam sitrat terdapat pada
berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi
tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau
(misalnya jeruk nipis dan jeruk purut) (Depkes, 1996).
2.3 Prinsip Pembuatan Saus Tomat
Prinsip pengolahan agar diperoleh hasil olahan yang baik adalah kualitas
bahan baku (bebas dari kerusakan fisik, mekanik maupun mikroba), proses
persiapan bahan baku dan persiapan alat, prosedur pengolahan yang tepat yaitu
menggunakan suhu yang tidak merusak nilai gizi bahan baku, saat yang tepat
untuk menghentikan pemanasan dalam pengolahan. Tahapan ini menentukan mutu
hasil

olahan,

selanjutnya

tahapan

berikutnya

adalah

pengemasan

dan

penyimpanan, yang dilakukan agar produk yang dikemas dan disimpan tidak
mengalami penyimpangan (Suprapti, 2000).
Pada proses pengolahan saus tomat maka penggunaan suhu dan waktu
pemanasan menentukan saus yang dihasilkan. Suhu yang digunakan dibawah titik
didih, dilakukan pengadukan yang kontinu atau terus menerus agar tidak terjadi
karamel yang mempengaruhi warna saus yang dihasilkan. Selama proses
pemanasan dilakukan pengamatan terhadap keasaman saus yanng dihasilkan,
untuk memenuhi persyaratan keasaman saus maka dapat ditambahkan asam
organik atau asam sintetik yang diperbolehkan oleh Departemen Kesehatan
(Rukmana, R. 1994).
Kerusakan saus tomat terjadi karena adanya aktivitas mikroba selama
penyimpanan yang disebabkan karena saus kurang asam atau pH masih tinggi,
kadar air relatif tinggi atau lebih dari 40% yang ditunjukkan saus masih encer,

atau pengemasan kurang steril sehingga wadah dan saus terkontaminasi mikroba.
Untuk menghindari kerusakan selama penyimpanan tersebut maka pH saus dapat
diturunkan dengan menambahkan asam, kekentalan saus ditingkatkan dengan
menambahkan bahan pengisi dan kontaminasi mikroba dapat dihindari dengan
menggunakan wadah steril dan dituang ke dalam wadah saat masih panas (>800C)
(Rukmana, R. 1994).
2.4 SNI Saus Tomat
Syarat mutu saus menurut SNI 01-3546-2004 adalah sebagai berikut :
No.

Uraian

I
1.1.
1.2.
1.3.
2.

Keadaan
Aroma
Rasa
Warna
Jumlah Total soluble solid

3.

Keasaman

4.

Bahan Tambahan Makanan

Satuan
Brix, 200C
% (b/b) dihitung
sebagai asam asetat

Persyaratan

normal
normal
normal
min. 30
min. 0,8
sesuai dengan SNI 01-

4.1

0222-1995 dan

Pengawet

peraturan di bidang
makanan yang berlaku
sesuai dengan SNI 01-

4.2

0222-1995 dan

Pewarna

peraturan di bidang
makanan yang berlaku

5.
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
6.
7.
7.1

Cemaran Logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Arsen (As)
Cemaran Mikroba
Angka lempeng total

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

maks. 0,1
maks. 50
maks. 40
maks. 40*/250**
maks. 0,03

koloni/g

maks. 2 x 102

7.2 Kapang dan Khamir

*dikemas di dalam botol

koloni/g

maks. 50

**dikemas di dalam kaleng

Sumber: SNI 01-3546-2004
Saus ABC diproduksi oleh Heinz ABC, produsen saus terkemuka di
Indonesia, ABC Saus Tomat terbuat dari tomat berkualitas tinggi yang
menyediakan aroma, rasa dan warna yang segar. Kombinasi seimbang rasa asam
dan manis yang disukai oleh anak-anak dan orang dewasa yang membuat makan
jauh lebih menyenangkan. ABC Saus Tomat mudah ditemukan di mana-mana dan
tersedia dalam berbagai ukuran. Cocok untuk mencelup dan memasak.

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
1.

Panci Teflon

2.

Spatula

3.

Kompor

4.

Blender

5.

Kain Saringan

6.

Wadah Plastik

7.

Gelas Plastik

8.

Sendok

9.

Neraca Analitik

10. Piring Plastik

11. Cobek
12. Ulekan
13. Pisau
3.1.2 Bahan
1.

Tomat Buah

2.

Tomat Sayur

3.

Asam Cuka

4.

Asam Sitrat

5.

Gula

6.

Garam

7.

Tepung Maizena

8.

Tepung Tapioka

9.

Bawang Putih

10. Bawang Merah

11. Label
3.2 Skema Kerja

Tomat Sayur
500 g

+ 2 siung Bawang
merang dan 3 siung
bawang putih

Dikupas kulit ari

dihaluskan
Dibungkus kain saring

Tomat Buah
500 g

Dicuci
Dikukus selama 15
Didinginkan dan dikupas kulit ari
Dihaluskan/diblender
Dimasak selama 20 menit
+ asam sitrat 1 g

+ asam cuka 1 tetes

+ larutan
tepung
tapioka 5 g

+ larutan
tepung
maizena 5 g

+ gula
pasir 50
g
+ garam 5 g

Saus Tomat
BAB 4 .DATA PENGAMATAN SAUS TOMAT
4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Uji Organoleptik Warna Saus Tomat
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Nama
Putri
Oni
Bagas
Ayu
Yusuf
ridhok
Vila
Dessy
Fara
Elok
Lita
Dimas

714
2
3
3
2
2
2
2
2
1
3
2
2

Kode
148
241
3
4
4
4
4
5
4
5
3
5
4
5
3
5
4
5
3
5
4
5
4
5
4
5

497
3
4
3
2
3
4
4
4
4
4
4
4

962
2
4
4
3
3
3
4
3
2
4
3
3

13
14
16

Wulan
Aji
Diana

2
3
2

3
4
2

3
5
5

4
2
4

3
3
3

497
3
4
3
2
4
1
4
3
3
4
2
4
3
2
4

962
2
4
2
1
3
4
3
4
1
4
5
3
3
2
4

4.1.2 Uji Organoleptik Aroma Tomat

No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
16

Nama
Putri
Oni
Bagas
Ayu
Yusuf
ridhok
Vila
Dessy
Fara
Elok
Lita
Dimas
Wulan
Aji
Diana

714
4
4
2
1
2
4
3
5
2
5
3
2
3
2
2

Kode
148
241
3
2
4
4
3
4
4
4
4
5
4
2
3
5
4
4
4
5
4
3
3
4
4
5
3
4
4
3
4
4

4.1.3 Uji Organoleptik Kekentalan Saus Tomat

No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
16

Nama
Putri
Oni
Bagas
Ayu
Yusuf
ridhok
Vila
Dessy
Fara
Elok
Lita
Dimas
Wulan
Aji
Diana

714
4
3
4
2
3
3
3
3
1
3
3
2
2
3
3

Kode
148
241
3
2
2
2
5
3
5
4
4
5
5
4
5
2
4
5
5
3
5
2
4
5
4
5
4
3
4
3
2
5

497
3
2
4
3
4
3
4
5
2
4
5
4
4
3
3

962
2
3
4
4
4
3
4
4
4
4
4
3
3
4
4

4.1.4

Uji Organoleptik Rasa Saus Tomat

No

Nama

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
16

714
2
4
4
3
2
4
3
4
2
5
3
2
3
4
4

Putri
Oni
Bagas
Ayu
Yusuf
ridhok
Vila
Dessy
Fara
Elok
Lita
Dimas
Wulan
Aji
Diana

Kode
148
241
3
4
2
5
3
5
2
3
3
5
4
3
2
4
3
5
5
4
4
3
4
5
4
5
4
3
2
3
4
4

497
2
2
1
1
3
2
2
2
1
3
4
4
2
2
4

962
3
4
3
2
3
3
3
3
3
4
3
3
5
3
2

4.1.5 Pengukuran pH

No
1
2
3
4
5

Kode

Pengukuran pH

Tomat sayur maizena

Tomat Buah Tapioka
control
Tomat Buah Maizena
tomat sayur Tapioka

4
4
4
3
3

4.2 Hasil Perhitungan

No

Kode
Warna

1
2
3
4
5

714
148
241
497
962

Keterangan

33
53
71
53
47

Keterangan
Aroma Kekentalan
44
42
55
61
58
53
46
53
45
54

Rasa
49
49
61
35
47

Kekentalan :
1. Encer
2. Sedikit kental
3. Agag kental
4. Kental
5. Sangat kental

Rasa
1. Sangat tidak enak
2. Tidak enak
3. Kurang enak
4. Enak
5. Sangat enak

Warna
1. Kuning
2. Orange
3. Jingga
4. Merah
5. Merah pekat

Aroma
1. Sangat langu
2. Langu
3. Agag langu
4. Tidak langu
5. Sangat tidak langu

Keterangan Kode
497 : Tomat Buah Maizena
148 : Tomat Buah Tapioka
714 : Tomat sayur maizena
962 : tomat sayur Tapioka
241 : control

BAB V PEMBAHASAN
5.1 Fungsi Perlakuan Pembuatan Saus Tomat
Pertama-tama disiapkan tomat buah dan tomat sayur masing-masing
seberat 500 g untuk dua perlakuan untuk masing-masing jenis tomat. Kemudian
tomat dicuci untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada tomat, dikukus
selama 15 menit untuk menonaktifkan enzim dan agar kulit dan daging buah atau
sayur mudah lepas, serta didinginkan dan dikuliti agar mendapatkan hanya daging
tomat. Daging tomat dihaluskan dengan cara diblender, dan dimasukkan dalam

wadah, sembari menyiapkan bumbu atau rempah yaitu bawang merah dan bawang
putih, dikuliti agar kulit ari tidak terikut saat proses penghalusan. Setelah itu,
dihaluskan agar minyak atsiri atau pembentuk flavor dapat keluar, dan dibungkus
kain saring bertujuan agar ampas rempah tidak terikut dalam saus, sehingga tidak
mempengaruhi kenampakan saus tomat. Setelah itu, bubur tomat dimasak
bersama dengan bungkusan rempah, hingga terlihat sedikit mengental dan air pada
pasta tomat berkurang, lalu dimasukkan atau ditambahkan bahan seperti asam
sitrat 1 g, cuka 1 tetes, tepung maizena atau tepung tapioka 5 g yang telah
dilarutkan (perbedaan tepung yang digunakan untuk masing-masing perlakuan
pada jenis tomat yang berbeda dimaksudkan sebagai pembanding) gula50 g, dan
garam 5 g.
Setiap bahan yang digunakan pada pembuatan saos tomat mempunyai
fungsi tertentu yang bertujuan untuk memperbaiki rasa, warna, aroma, kekentalan
dan keawetan. Rempah-rempah digunakan untuk memperbaiki aroma dan cita
rasa. Cuka dan asam sitrat untuk memberikan rasa asam sekaligus memberikan
efek pengawetan karena sebagian besar mikroorganisme tidak tahan terhadap
kondisi asam. Tepung maizena atau tepung tapioka digunakan untuk
meningkatkan kekentalan saos dan mencegah terjadinya pemisahan air dengan
padatan saos pada saat penyimpanan. Gula untuk memberikan rasa manis, garam
untuk memberikan rasa asin, sementara penambahan garam pada produk tertentu
dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk.
5.2 Analisa Data
5.2.1 Warna

Gambar 5.2.1 Intensitas Warna Saus Tomat

Berdasarkan diagram diatas dapat dilihat bahwa control memiliki nilai
tertinggi yaitu sebesar 71. Hal ini disebabkan control merupakan produk pasar
atau produk komersil yang pada pengolahannya telah mengalami proses yang
dikendalikan mutunya, warna yang dihasilkan juga tidak hanya berasal dari buah
tomat, namun juga dipengaruhi penambahan zat sodium metabisulfit (bahan
pengawet). Sodium metabisulfit tidak hanya berfungsi sebagai pengawet, tetapi
juga memiliki kemampuan untuk mempertahankan warna dan tekstur pada bahan.
Perbedaan warna saus tomat buah dan saus tomat sayur, dapat dilihat bahwa
warna saus tomat buah dengan penambahan tepung maizena maupun tepung
tapioka memiliki nilai yang serupa yaitu sebesar 53, lebih besar bila dibandingkan
dengan saus tomat sayur. Hal ini dapat disebabkan oleh perbedaan jenis tomat,
tomat buah jenis tomat plum, sedangkan tomat sayur jenis tomat beef. Selain itu,
proses blanching juga mampu mempengaruhi warna bubur tomat, dimana pada
saat blanching warna tomat dapat pudar akibat komponen pembentuk warna ikut
larut bersama uap air. Kematangan bauh yang tidak seragam juga mampu
mempengaruhi warna yang dihasilkan produk, dimana pada tomat sayur, bahan
baku yang digunakan untuk dua peerlakuan kurang seragam tingkat kematangan.
5.2.2

Aroma

Gambar 5.2.2 Intensitas Aroma Saus Tomat

Berdasarkan diagram diatas diketahui bahwa panelis lebih menyukai aroma
yang dihasilkan control (saus tomat ABC) yang memiliki nilai sebesar 58, dan
saus tomat buah dengan penambahan tepung tapioka yang memiliki nilai sebesar
55. Hal ini disebabkan pada saus tomat ABC ada penambahan flavors, sehingga
aroma yang dihasilkan lebih terasa, sedangkan pada saus tomat hasil praktikum
tidak ada penambahan flavors. Saus tomat buah dengan penambahan tepung
maizena memiliki aroma yang manis, hampir menyerupai tomat, dibandingkan
aroma dari produk hasil praktikum yang lain. Hal ini disebabkan jenis tomat,
kematangan buah, dan proses pengolahan yang mengakibatkan senyawa volatil
dapat berkurang akibat penguapan atau pemanasan sehingga aroma yang
dihasilkan kurang kuat.
5.2.3

Kekentalan

Gambar 5.2.3 Kekentalan Saus Tomat

Berdasarkan diagram diatas dapat dilihat bahwa saus tomat buah dengan
penambahan tepung tapioka memiliki nilai yang tertinggi yaitu 61. Hal ini
disebabkan pengaruh jenis tomat dan penambahan tepung, dimana tepung tapioka
memiliki kandungan amilopektin yang tinggi dibandingkan tepung maizena, yaitu
sekitar 91,94% dari pati, sedangkan tepung maizena hanya memiliki 73%
amilopektin. Amilosa dan amilopektin besar pengaruhnya terhadap viskositas
sistem dispersi pati dan air yang berpengaruh terhadap proses gelatinisasi pati.
Gugus hidroksil yang terletak pada salah satu ujung rantai amilosa dan pada ujung

rantai pokok amilopektin berperan dalam penarikan air oleh pati karena gugus
hidroksil dari pati akan tarik menarik dengan gugus hidrogen dari air. Semakin
rendah kadar amilosa dan amilopektin pada pati maka gugus hidroksilnya akan
turun sehingga akan menyebabkan gaya tarik-menarik antara pati dengan air
menjadi kecil sehingga viskositas dihasilkan rendah.
5.2.4

Rasa

Gambar 5.2.4 Intensitas Rasa Saus Tomat

Berdasarkan data diatas diketahui bahwa panelis lebih menyukai intensitas
rasa yang ihasilkan control dengan besaran nilai yang diberikan sebesar 61,
disusul saus tomat buah dengan penambahan tepung tapioka dan tomat sayur
dengan penambahan tepung maizena yaitu memiliki nilai sebesar 49. Hal tersebut
dikarenakan pada produk saus ABC (control) terdapat penambahan flavors yang
mampu untuk meningkatkan rasa mau pun aroma, sedangkan pada saus tomat
hasil praktikum tidak terdapat penambahan yang sedemikian rupa. Rasa yang
dihasilkan saus tomat hasil praktkum (saus tomat buah dengan penambahan
tepung tapioka dan tomat sayur dengan penambahan tepung maizena) lebih sedap.
Hal ini dikarenakan bahan baku yang digunakan segar, sehingga rasa yang
dihasilkan sedap. Tidak terdapat pengaruh yang nyata terhadap penambahan
tepung dalam hal rasa dalam pengamatan. Intensitas rasa pada saus tomat buah

dengan penambahan tepung maizena menjadi yang terendah akibat kesalahan

penambahan garam terlalu berlebih yaitu sebanyak 20 g, berbeda dengan sampel
yang lain, sehingga rasa yang dihasilkan lebih asin dan tidak disukai panelis.
5.2.5

Pengukuran pH

Gambar 5.2.5 Pengukuran pH Saus Tomat

Berdasarkan data diatas diketahui pH saus tomat ABC, saus tomat buah
dengan penambahan tepung tapioka, dan saus tomat dengan penambahan tepung
maizena memiliki nilai pH yang seragam yaitu 4, sedangkan saus tomat buah
dengan penambahan tepung maizena dan saus tomat sayur dengan penambahan
tepung tapioka memiliki nilai pH 3. Hal ini menunjukkan tidak ada pengaruh yang
nyata terhadap perbedaan tepung yang digunakan, namun penambahan asam cuka
dan asam sitrat yang mampu berpengaruh karena penambahan asam cuka pada
proses pembuatan saus tomat tidak seragam (tidak dalam skala atau satuan yang
tepat). Selain itu juga dipengaruhi jenis tomat (kandungan asam askorbat (vitamin
C)) yang berbeda, dan proses pemanasan yang dapat mengurangi kadar vitamin C
yang bersifat larut air. Pada makanan, pH mempengaruhi stabilitas asam askorbat
dengan stabilitas maksimal pada pH antara 4 dan 6. Pemanasan menyebabkan
kehilangan asam askorbat tergantung pada derajat pemanasan, luas permukaan
yang kontak dengan air, oksigen, pH, dan adanya logam transisi.

5.2.5 Perbandingan Produk Hasil Praktikum dan Produk di Pasaran Berdasarkan

SNI
Berdasarkan pembahasan diatas diketahui produk pasar (saus tomat ABC)
lebih disukai panelis dalam aspek warna, rasa, dan warna, sedangkan saus tomat
hasil praktikum memiliki tingkat kekentalan yang tinggi. Hasil praktikum yang
paling disukai yaitu pada saus tomat buah dengan penambahan tepung tapioka.
Hal ini disebabkan saus tersebut memiliki kenampakan, rasa dan aroma yang
menyerupai tomat segar. Apabila dibandingkan dalam faktor bahan, bahan yang
digunakan dalam pembuatan saus tomat ABC ialah air, gula, pasta tomat, garam,
pati, cuka, sodium benzoat, sodium metabisulfit dan flavors, sedangkan bahan
yang digunakan dalam pembuatan saus tomat praktikan ialah, rempah (bawang
putih dan bawang merah), pasta tomat (tomat buah dan tomat sayur), gula, garam,
tepung maizena atau tapioka, asam cuka dan asam sitrat. Perbandingan ditinjau
dengan SNI Saus Tomat, dari segi keadaan (warna, rasa dan aroma) telah setara
SNI yaitu normal, sedangkan untuk segi pengamatan yang lain perlu dilakukan
pengujian secara fisik, kimia, dan mikrobiologi.

BAB VI PENUTUP

6.1 Kesimpulan
1. Saus tomat buah dengan penambahan tepung tapioka memiliki nilai
tertinggi (diluar control). Penambahan tepung tapioka mengakibatkan
viskositas yang dihasilkan lebih tinggi akibat kandungan amilopektin
tepung tapioka sebesar 91,94% dari pati lebih besar daripada kandungan
amilopektin tepung maizena sebesar 73%.

2. Proses

pembuatan

saus

tomat

meliputi

persiapan

bahan

baku,

pembersihan, pengukusan, penghancuran buah, pencampuran, pemasakan,

dan pengemasan.
3. Faktor yang memepengaruhi mutu prouk saus tomat yaitu jenis tomat
(bahan baku), pengukusan, pengasaman dan proses pemasakan.
6.2 Saran
Perlu dilakukan pengujian lebih lanjut untuk mengamati cemaran logam
maupun cemaran biologi agar dapat membandingkan sesuai Standart Nasional
Indonesia (SNI).

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 2004. Syarat Mutu Saus Tomat.

Departemen Perindustrian Indonesia, Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton, 1987. Ilmu pangan.
Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1996. Daftar Komposisi Kimia

Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
Rukmana, R. 1994. Saus Tomat. Kanisius. Yogyakarta
Suprapti, Lies. 2000. Membuat Saus Tomat. PT Trubus Agrisarana. Surabaya
Tarwiyah, Kemal., 2001. Saus Tomat. Sumatra Barat. Teknologi Tepat Guna
Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu
Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat.
Winarno, 1994. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.