LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PANGAN PRESTO

DOSEN PEMBIMBING :
Rahmani, S.TP, MP

Zulfiana Dewi, SKM., MP

Ir. Hj. Ermina Syainah, MP

DISUSUN OLEH :
Rosalina : P07131215119

DEPARTEMEN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANJARMASIN
PROGRAM DIPLOMA IV JURUSAN GIZI
TAHUN AKADEMIK
2017
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sebagai negara yang maritime, Indonesia mempunyai potensi yang besar dalam
perikanan, baik perikanan air tawar, air payau, maupun air laut. Menurut Saparinto
(2007), potensi akuakultur air payau, yakni dengan sistem tambak diperkirakan mencapai
931.000 ha dan hampir telah dimanfaatkan potensinya hingga 100% dan sebagian besar
digunakan untuk memelihara ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) dan udang (Pennaeus
sp.).
Salah satu produk perikanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah ikan
bandeng. Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup
enak dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat. Selain itu, harganya juga
terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. Ikan bandeng digolongkan sebagai ikan
berprotein tinggi dan berkadar lemak rendah (Susanto, 2010).
Dalam industri pengolahan ikan, kesempurnaan penanganan ikan segar memegang
peranan penting karena hal ini menentukan hasil olahan, sehingga perlu dipikirkan suatu
teknologi yang dapat memperbaiki penanganan pasca panen dan dapat
menganekaragamkan hasil olahan dari ikan. Alternatif penanganan ikan yang hingga kini
masih dilakukan secara tradisional ataupun modern adalah olahan bandeng seperti ikan
bandeng. Bandeng presto adalah salah satu bentuk olahan ikan dengan prinsip
pemanasan bertekanan tinggi yang di campur atau dilumuri dengan bumbu-bumbu
sehingga tulang menjadi lunak. Pengolahan ikan ini sudah cukup memasyarakat,
terutama dikalangan nelayan. Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang
memiliki rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat. Selain itu,
harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat (Yahya, 2014).
Menurut Astawan (2004), salah satu upaya untuk mengatasi hambatan dalam
pemanfaatan ikan bandeng adalah mengolah ikan bandeng secara duri lunak. Di
Indonesia, produk bandeng duri lunak mulai dikenal walaupun jumlah produksinya masih
dibawah ikan asin maupun ikan pindang, tetapi pada masa yang akan datang pengolahan
ikan Bandeng secara duri lunak cukup cerah prospeknya. Cita rasa yang dimiliki pun jauh
lebih enak dibandingkan dengan ikan yang diolah secara diasin maupun dengan cara
lainnya.
 Di beberapa tempat, ikan bandeng memiliki banyak nama, misalnya di Sumatera
dikenal dengan sebutan banding, mulch, atau agam; di Bugis disebut bolu; di Filipina
disebut bangos; dan di Taiwan disebut sabahi (Saparinto, 2007).

1.2 Tujuan
1. Membuat bandeng presto
2. Membandingkan warna, tekstur, aroma, dan rasa ikan bandeng presto
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bandeng Presto

Salah satu hasil olahan ikan bandeng adalah bandeng duri lunak. Mempunyai ciri
hampir sama dengan pindang bandeng, dengan kelebihan yakni tulang, duri dari ekor
hingga kepalanya cukup lunak, sehingga dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan
duri pada mulut (Arifudin, 1988).
Menurut SNI No: 4106.1-2009, bandeng presto/duri lunak adalah produk olahan
hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh yang mengalami perlakuan sebagai berikut:
penerimaan bahan baku, sortasi, penyiangan, pencucian, perendaman, pembungkusan,
pengukusan, pendinginan, pengepakan, pengemasan, penandaan, dan penyimpanan.
Bandeng duri lunak merupakan salah satu jenis diversifikasi pengolahan hasil
perikanan terutama sebagai modifikasi pemindangan yang memiliki kelebihan yaitu
tulang dan duri dari ekor sampai kepala lunak sehingga dapat dimakan tanpa
menimbulkan gangguan duri pada mulut (Arifudin, 1988).
Dalam pengolahan bandeng duri lunak dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu secara
tradisional dan modern. Pada pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional, wadah
yang digunakan untuk memasak biasanya berupa drum yang dimodifikasi atau dandang
berukuran besar. Pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional menggunakan prinsip
pengolahan ikan pindang.
Pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional dilakukan dengan menggunakan
prinsip pemindangan. Dalam proses pemindangan, ikan diawetkan dengan cara
mengukus atau merebusnya dalam lingkungan bergaram dan bertekanan normal, dengan
tujuan menghambat aktivitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun aktivitas enzim
(Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Secara modern, pengolahan bandeng duri lunak menggunakan presto. Bandeng
presto merupakan hasil olahan dari ikan bandeng yang melalui proses pemanasan dan
tekanan. Pengolahan bandeng presto menggunakan suhu tinggi (115-1210C) dengan
tekanan 1,5 atmosfer. Suhu dan tekanan yang tinggi dicapai dengan menggunakan
autoclave yaitu alat bertekanan tinggi atau dalam skala rumah tangga dengan alat
presscooker selama 60-90 menit (Arifudin, 1993). Pada pemasakan presto adanya uap
bertekanan tinggi akan dapat melunakkan duri sehingga duri ikan akan menjadi rapuh
dan mudah hancur, namun bentuk ikan masih seperti aslinya (Achyadi, 2001).
 Dalam pengolahan bandeng presto juga ditambahkan garam sebagai pengawet yang
berfungsi mengurangi kadar air pada suatu bahan pangan sehingga akan menghambat
atau menghentikan sama sekali aktivitas enzim dan bakteri yang berperan dalam proses
penurunan mutu ikan, selain itu garam juga bersifat bakteristatik (Wahyuningsih, 2002).
Menurut (Loppies, 1992) kandungan protein presto ikan mengalami peningkatan
menjadi 28,8 32,1 persen akibat adanya proses pengolahan dengan menggunakan
garam serta penggunaan suhu tinggi karena adanya pengeluaran dari daging ikan yang
menyebabkan protein lebih terkonsentrasi dibandingkan dengan ikan segar yang belum
mengalami pengolahan.
Proses pengolahan bandeng duri lunak dengan uap air panas bertekanan tinggi
menyebabkan tulang dan duri menjadi lunak. Selain itu uap air panas yang bertekanan
tinggi ini sekaligus berfungsi menghentikan aktifitas mikroorganisme pembusuk ikan,
kerasnya tulang ikan disebabkan adanya bahan organik dan anorganik pada tulang.
Bahan anorganik meliputi unsur-unsur kalsium, phosphor, magnesium, khlor dan flour
sedangkan bahan organik adalah serabut-serabut kolagen. Tulang menjadi rapuh dan
mudah hancur bila bahan organik yang terkandung di dalamnya larut (Soesetiadi, 1977).

2.2 Panci Presto

Panci presto (preasure cooker) adalah sebuah alat memasak untuk membuat masakan
menjadi cepat matang. presto juga digunakan utuk membuat daging dan tulang menjadi
empuk dan dapat dikonsumsi. Panci ini berguna untuk mempercepat pengempukan
daging. Dengan panci ini, apabila kita membuat sop dengan panci biasa memerlukan
waktu 3 jam, dengan panci ini kita hanya memerlukan waktu 1 jam saja. Daging yang
biasanya membutuhkan waktu setengah jam untuk mengempukan, dengan alat ini cukup
10 menit, sudah empuk. Dengan cepatnya proses pemasakan makanan, maka akan
menghemat penggunaan gas.
Panci presto menggunakan tutup yang rapat sehingga uap air tidak dapat keluar (lihat
gambar 1). Pada waktu tertentu alat ini mencapai ambang batas atau standar dimulainya
perhitungan lama pemasakan. pada presto ditandai bunyi berdesing karena uap air
melewati savety valve.
 Gambar 1. Panci Presto

2.3 Prinsip Kerja Presto

Ketika merebus atau mengukus, maka temperatur maksimal rebusan atau kukusan

tidak akan lebih dari 1000C (pada tekanan atmosfer) selama masih terdapat air dalam fase

cair. Untuk menaikkan temperatur rebusan ini, maka perlu dinaikkan tekanan air dalam

panci, sehingga temperatur air rebusan juga akan naik. Karena bentuk panci yang

tertutup, maka tekanan air dalam panci dapat dibuat naik, sehingga temperaturnya juga

naik, maka bahan makanan yang kita letakan dalam panci presto akan lebih cepat empuk

dan menjadi lebih lunak. Untuk Lebih jelasnya perhatikan Gambar berikut :
 Kalor yang diterima
sistem terperangkap
didalam sistem
{SYSTEM}
sehingga tidak ada
kalor yang dilepas

Kalor yang diberikan

lingkungan kepada sistem

Tombol ditekan ketika

hendak memasak
menggunakan panci presto,
dan seiring dengan
meningkatnya suhu dan
tekanan didalam panci
mendorong Tombol tersebut
kembali keatas dan Uap
panas dilepaskan dari tombol
tersebut sehingga panci
prestopun berbunyi

Gambar 2.6 Skema Cara Kerja Presto

Berdasarkan skema diatas dapat disimpulkan bahwa kalor yang diberikan oleh

lingkungan kepada sistem tidak dapat dilepaskan kembali kepada lingkungan yang

dikarenankan sistem tertutup rapat, sehingga dapat disimpulkan apabila volume gas yang

berada diruang tertutup dipertahankan konstant, maka tekanan gas sebanding suhu

mutlaknya dan hal ini sesuai dengan hukum Gay Lussac untuk lebih jelasnya perhatikan

diagram fasa sebagai berikut:

Gambar 2.7. Diagram Fasa air

 Gambar 2.7. adalah grafik tekanan terhadap temperatur pada volume konstant untuk

air. Grafik ini dinamakan diagram fasa. Dimana bagian diagram antara titik O dan C

menunjukkan tekanan uap terhadap temperatur.

Dari grafik tersebut dapat disimpulkan panci presto bila dipanaskan, kerapatan

cairan akan berkurang dan kerapatan uap bertambah. Dimana molekul gas didalam uap

bertambah dan bergerak sangat cepat dan tidak ada gaya yang cukup besar yang beraksi

pada molekul tersebut kecuali selama tumbukan yang bersifat elastik dan terjadi dalam

waktu yang sangat singkat, dan tekanan dari banyaknya molekul gas didalam uap dapat

diatur dengan mengatur suhu dan volumenya.

Sedangkan pada titik C merupakan titik kritis dimana tidak terdapatnya perbedaan

antara cairan dengan gas. Dan jika panci presto didinginkan, maka sebagian uap

mengembun menjadi cairan sewaktu bergerak kembali kekurva OC sampai zat mencapai

titik O pada gambar 2.7. dimana titik O adalah titik triple yaitu suatu titik fasa uap,cair

dan padat berada sama-sama dalam kesetimbangan.

2.4 Standar Mutu

Mutu produk bandeng duri lunak mempengaruhi terhadap tingkat pemenuhan gizi
bagi konsumen maupun dalam harga jual produk bandeng duri lunak. Berikut adalah
beberapa parameter mutu bandeng duri lunak. Ikan bandeng duri lunak yang baik harus
memenuhi kriteria tertentu. Cara paling mudah untuk menilai mutu ikan bandeng duri
lunak adalah dengan menilai mutu sensorisnya (Wibowo, 1996).
Tabel 4. Kriteria mutu ikan Bandeng duri lunak berdasarkan penilaian organoleptik
No Parameter Deskripsi
1. Rupa Ikan utuh dan tidak patah, mulus, tidak luka atau lecet,
bersih, tidak terdapat benda asing, tidak ada endapan
lemak, garam, atau kotoran lain
2. Warna Warna spesifik, cemerlang, tidak berjamur, dan
berlendir
3. Bau
Spesifik seperti ikan rebus, gurih, segar, tanpa bau
4. Rasa tengik, masam, basi, atau busuk
Gurih spesifik bandeng duri lunak, enak dan tidak
5. Tekstur terlalu asin, rasa asin merata, serta tidak ada rasa asing
Kompak, padat, cukup kering, tidak berair, dan kesat
 Sumber: Saparinto (2007)

Persyaratan mutu bandeng duri lunak menurut SNI No: 4106.1-2009 adalah sebagai
berikut:
Tabel 4. Persyaratan mutu bandeng presto menurut SNI No: 4106.1-2009

No Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu

a. Organoleptik Angka (1-9) Minimal 7
b. Cemaran Mikroorganisme
1. ALT, maks Koloni/gram 5,0 x 105
2. Escherichia coli APM/gram <3
3. Salmonella * Per 25 gram Negatif
4. Vibrio cholerae * Per 25 gram Negatif
5. Staphylococcus aureus Koloni/gram Maksimal 1 x 103
c.
Cemaran Kimia
Mg/gram Maksimal 0,5
1. Merkuri (Hg) Mg/gram Maksimal 0,2
2. Timbal (Pb) Mg/gram Maksimal 0,05
3. Kadmium (Kd)
*) Apabila diperlukan
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (2006) (SNI No: 4106.1-2009).

2.5 Kualitas Bandeng Presto

Ikan bandeng dalam Bahasa Latin diikenal sebagai Chanos-Chanos atau dalam Bahasa
Inggrisnya adalah Milk Fish. Ikan Bandeng yang termasuk dalam Familia Chanidae ini
memiliki Kandungan Gizi per-100 gram daging ikan yang terdiri dari energi 129 kkal,
protein 20 gr, lemak 4.8 gr, kalsium 20 mg, fosfor 150 mg, besi 2 mg, vitamin A 150 SI
serta vitamin B1 0.05 mg (Saparinto, 2006: 11).
Dari kandungan nutrisi tersebut terlihat bahwa kandungan protein ikan bandeng cukup
tinggi. Hal ini yang menjadikan ikan bandeng sangat mudah dicerna serta sangat baik
untuk dikonsumsi oleh semua usia dalam mencukupi kebutuhan protein tubuh, menjaga
dan memelihara kesehatan serta mencegah penyakit akibat kekurangan zat gizi mikro.
Seperti halnya ikan salmon, ikan bandeng juga mengandung Asam Lemak Omega 3 yang
sangat berguna dalam mencegah terjadinya
penggumpalan darah sehingga dapat mencegah serangan penyakit jantung koroner.
Selain itu Asam Lemak Omega 3 juga bersifat hipokolesterolemik yang dapat
menurunkan kadar kolesterol darah serta mampu meningkatkan daya tahan tubuh dan
berperan dalam pertumbuhan otak pada janin serta membantu pertumbuhan sistem saraf
(http://id.shvoong.com).
 Ikan bandeng yang diolah menjadi bandeng presto akan memiliki beberapa nilai lebih
diantaranya :
a. Jika disimpan, ikan mempunyai daya tahan yang lama.
b. Durinya menjadi lunak, sehingga mudah dalam penyajiannya.
c. Harga dan nilai jualnya akan meningkat jika dibandingkan sebelum dibuat presto.
(Suhaeni, 2007: 12)
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

2.6 Alat/Bahan :
1. Alat
Pisau, baskom, alumunium foil
2. Bahan
Ikan bandeng, garam, bumbu dihaluskan (tiap kg ikan : bawang merah 5 siung,
bawang putih 1,5 siung, kunyit 0,5 cm, dan jahe 0,25 cm)

2.7 Prosedur :
1. Siangi ikan (sisik tidak perlu dibersihkan), keluarkan insang dan isi perutnya,
lalu cuci
2. Rendam ikan dalam larutan garam 3% selama 20 menit, tutup dengan es batu di
permukaannya
3. Tiriskan ikan dan beri garam halus 2%
4. Lumuri ikan dengan bumbu yang dihaluskan
5. Bungkus ikan dengan alumunium foil
6. Masak selama 60 menit dalam panci presto
7. Angkat ikan setelah panci dingin, tiriskan, amati mutu organoleptik dan kadar
air bandeng
8. Catatan : masing-masing perlakuan 2 ekor ikan

2.8 Diagram Alir

Siangi ikan

Cuci ikan

Rendam ikan dalam larutan garam 3% selama 20 menit

Tutup dengan es batu

 Tiriskan ikan

beri garam halus 2%

Lumuri ikan dengan bumbu

Bungkus ikan dengan alumunium foil

Masak selama 60 menit

Angkat ikan
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil :

(sebelum dipresto) (sesudah dipresto)

Berat awal bandeng = 590 gram

Berat garam = (590 : 6) = 98,3 gram

Berat akhir bandeng = 512 gram

Sifat organoleptik :

Warna : kuning
Tekstur : lunak
Rasa : gurih
Aroma : khas ikan bandeng

4.2 Pembahasan

Dari hasil praktikum yang kelompok kami lakukan diketahui bahwa terjadi penurunan
berat ikan bandeng sebesar 78 gram. Hal ini dikarenakan menurunnya kadar air sehingga
mempengaruhi berat ikan. Menurut Mainaliza (2003), kadar air merupakan parameter
yang umum diisyaratkan dalam standar mutu suatu bahan pangan, karena kadar air dalam
kandungan bahan pangan sangat menentukan kemungkinan terjadinya reaksi-reaksi
biokimia. Selain itu dengan adanya reaksi biokimia akan mengakibatkan penurunan mutu
dari suatu produk pangan sehingga sebagian air harus dikeluarkan dari produk pangan
tersebut (Buckle et al., 1987).
 Menurut Gaman dan Sherrington (1994) penurunan kadar air disebabkan lama waktu
pemasakan menyebabkan air yang terdapat dalam pangan menguap. Jamasuta dkk.,
(1996) menambahkan lama waktu pemasakan akan berpengaruh terhadap reaksi
perpindahan garam dari lingkungan luar kedalam jaringan daging ikan.
Dari hasil organoleptik yang kami lakukan diketahui warna produk kuning, tekstur
lunak, rasa gurih dan aroma khas ikan bandeng. Warna, rasa dan aroma bandeng presto
dipengaruhi adanya bumbu. Bumbu memegang peranan penting karena menentukan cita
rasa produk akhir. Selain itu daya awet ikan Bandeng duri lunak juga dapat ditunjang
oleh penggunaan bumbu dalam proses pengolahannnya. Ada 2 macam bumbu yang
digunakan dalam pembuatan Bandeng duri lunak, yaitu bumbu rendam dan bumbu urap.
Istilah tersebut mengacu pada cara perlakuan pada waktu memberikan bumbu, ada yang
digunakan untuk merendam bandeng dan ada yang diurapkan ke seluruh tubuh bandeng.
Bahkan ada juga yang langsung merebus bandeng dalam larutan garam. Cara terakhir ini
biasanya digunakan dalam pembuatan bandeng duri lunak secara tradisional, yang
memakan waktu sekitar 6 sampai 7 jam (Purnomowati, 2006).
Rasa menunjang peranan penting dari penerimaan suatu produk oleh konsumen. Rasa
ini dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya jumlah garam yang ditambahkan,
bumbu-bumbu, gula dan lemak/minyak setelah produk dimasak/digoreng rasa akan
muncul (Hangesti, 2006). Rasa juga dipengaruhi oleh lingkungan, kebiasaan dan adat
masyarakat terhadap makanan.
Penggunaan panas dengan waktu yang tepat akan menyebabkan air yang terdapat
pada daging ikan menguap sehingga akan berpengaruh terhadap jaringan tekstur daging
ikan (Ratnasari, 2009).
Tekstur lunak pada bandeng presto dikarenakan Pengolahan bandeng presto
menggunakan suhu tinggi (115-1210C) dengan tekanan 1,5 atmosfer. Suhu dan tekanan
yang tinggi dicapai dengan menggunakan autoclave yaitu alat bertekanan tinggi atau
dalam skala rumah tangga dengan alat presscooker selama 60-90 menit (Arifudin, 1993).
Pada pemasakan presto adanya uap bertekanan tinggi akan dapat melunakkan duri
sehingga duri ikan akan menjadi rapuh dan mudah hancur, namun bentuk ikan masih
seperti aslinya (Achyadi, 2001).
 BAB V
PENUTUP

Kesimpulan :

Panci presto (preasure cooker) adalah sebuah alat memasak untuk membuat masakan
menjadi cepat matang. Salah satu produk yang menggunakan panci presto adalah bandeng
presto. Bandeng presto memiliki rasa yang gurih, tekstur yang lunak, warna cerah (kuning),
dan aroma yang khas. Berat ikan sebelum proses presto dibandingkan dengan sesudah proses
presto mengalami penurunan berat karena menurunnya kadar air karena adanya proses presto.

Pada praktiknya pembuatan bandeng presto merupakan salah satu bentuk pengolahan
ikan untuk pengawetan dan daya simpan yang lebih lama serta menambah cita rasa agar
menarik para konsumen selain itu sebagai bentuk dari diversifikasi pangan khususnya
pengolahan ikan. Pengolahan ikan pindang relatif murah, mudah dilakukan dan menggunakan
bahan dan alat-alat yang cukup sederhana.
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto dan Liviawati. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Anonim. 2015. BAB II TINJAUAN PUSTAKA. digilib.unimus.ac.id/download.php?
id=12441. Diakses pada 24 April 2017

Arifudin, R. 1988. Bandeng Presto dalam Kumpulan Hasil Penelitian Teknologi Pasca Panen
Perikanan. BPTP. Jakarta.
Rizal, Syamsul. 2012. Prinsip Kerja Presto.
http://fisikagoblog.blogspot.co.id/2012/06/prinsip-kerja-presto.html. Diakses pada 24
April 2017

Astawan, M. 2003. Bandeng Presto. Makanan Masa Mendatang.

http:www.Kompas.com/kesehatan/news/0305/01/104518.htm.
Saparinto, Cahyo. 2007. Membuat aneka olahan bandeng. Penebar Swadaya. Jakarta

Saparinto, Cahyo.2006.Bandeng Duri Lunak.Yogyakarta : Kanisius

Susanto, Eko. 2010. Pengolahan Bandeng (Channos channos forsk) Duri Lunak.
eprints.undip.ac.id/19138/1/bandeng_duri_lunak.pdf. Diakses pada 24 April 2017

Suhaeni, Neni.2007.Petunjuk Praktis Membuat Bandeng Presto.Bandung : Medium