PEMBUATAN TORTILLA JAGUNG

(Laporan Praktikum Teknologi Serealia dan Palawija)

Oleh
Eliyana
1214051029
Kelompok 3

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2014

I.

PENDAHULUAN

I.I Latar Belakang

Tanaman jagung adalah tanaman yang menyerbuk silang, artinya sebagian besar (
95%) penyerbukannya berasal dari tanaman lain. Pada umumnya tanaman menyerbuk
silang atau bersari bebas, susunan genetic antar satu tanaman dengan yang lain dalam
suatu varietas akan berlainan. Oleh sebab itu sifat-sifat padatan aman menyerbuk
silang akan menunjukkan suatu varietas yang besar. Walaupun demikian, varietas
tersebut masih menunjukkan sifat-sifat yang dapat diukur, seperti tinggi tanaman,
bentuk tongkol, tipe biji, warna biji dan sebagianya.Varietas yang telah mengalami
seleksi dana daptasi pada suatu lingkungan akan menunjukkan suatu keseragaman
fenotipe yang dapat dibedakan dengan varietas lain (Sunaryo, 1985).
Jagung merupakan salah satu komoditas pangan yang bisa diolah menjadi makanan
yang beraneka ragam salah satunya adalah keripik jagung.Walaupun keripik jagung
telah lama dikenal, namun distribusi pemasarannya masih dalam skala lokal
akibatnya keripik jagung kurang begitu dikenal oleh masyarakat. Masih jarang
wiraswastawan yang memanfaaatkan jagung untuk diolah menjadi keripik. Umumnya
jagung diolah menjadi marning, grontol, Pop Corn, tepung, dan lainnya untuk
kebutuhan pakan ternak. Tortila atau keripik jagung menjadi salah satu alternatif
makanan ringan yang sehat ditengah maraknya makanan ringan yang disinyalir
banyak mengandung bahan pengawet yang berbahaya bagi kesehatan.Jagung
mempunyai nilai karbohidrat yang tinggi juga mempunyai nilai gizi yang tinggi. Oleh
karena itu tortila dan keripik jagung dapat dimasukkan dalam kategori cemilan diet
karena merupakan produk cemilan yang bebas kolesterol dan kadar gulanya cukup
rendah. Dalam proses penggorengannyapun keripik jagung kurang menyerap minyak
sehingga menghemat pengeluaran untuk produksi. Dilihat dari nilai kalorinya, tortila
dan keripik jagung hampir sama dengan produk hasil olahan dari beras, bahkan juga
mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan produk cemilan lainnya karena
tortila dan keripik jagung mempunyai kandungan asam lemak esensial yang sangat

bermanfaat bagi pencegahan penyakit penyempitam pembuluh darah. Kandungan

minyak jagung yang bebas kolesterol dapat mencegah penyakit pellagra (penyakit
kulit kasar). Produk keripik jagung ini sangat tepat untuk memenuhi kebutuhan akan
makanan ringan yang sehat karena kebutuhan konsumen yang semakin sadar dengan
kesehatan dan sedang meluangkan perhatian yang banyak tentang jenis-jenis produk
yang alami. Peluang usaha ini dapat dimanfaatkan oleh masyarakat ataupun
mahasiswa untuk menambah pendapatan dan bisa meringankan beban studi yang
semakin hari semakin meningkat (Dahlan, 1992).

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini sebagai berikut :
1. Mengetahui proses pembuatan tortila.
2. Mengetahui pengaruh konsentrasi air kapur.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jagung
Jagung (Zea mays ssp. mays) adalah salah satu tanaman pangan penghasil karbohidrat
yang terpenting di dunia, selain gandum dan padi. Bagi penduduk Amerika Tengah
dan Selatan, bulir jagung adalah pangan pokok, sebagaimana bagi sebagian penduduk
Afrika dan beberapa daerah di Indonesia. Di masa kini, jagung juga sudah menjadi
komponen penting pakan ternak. Penggunaan lainnya adalah sebagai sumber minyak
pangan dan bahan dasar tepung maizena. Berbagai produk turunan hasil jagung
menjadi bahan baku berbagai produk industri. Beberapa di antaranya adalah
bioenergi, industrikimia, kosmetika, dan farmasi (Rukmana, 1997).
Jagung yang dibudidayakan memiliki sifat bulir atau biji yang bermacam-macam. Di
dunia terdapat tujuh kelompok kultivar jagung yang dikenal hingga sekarang,
berdasarkan karakteristik endosperma yang membentuk bulirnya :
1. Indenta (Dent,gigi-kuda)
2. Indurata (Flint,mutiara)
3. Saccarata (Sweet,manis)
4. Everta (Popcorn,brondong)
5. Amylacea (Flour corn,tepung)
6. Glutinosa (Stikcy corn,ketan)
7. Tunicata (yang merupakan kultivar yang paling primitif dan anggota
subspesies yang berbeda dengan budidaya jagung lainnya)
Berikut ini adalah kandungan gizi jagung per 100 gram bahan
Komponen

Kandungan Gizi

Kalori

355 kalori

Protein

9,2 gr

Lemak

3,9 gr

Karbohidrat

73,7 gr

Kalsium

10 mg

Fosfor

256 mg

Ferrum

2,4 mg

Vitamin A

510 SI

Vitamin B1

0,38 mg

Air

0,12 gr

(Haris dan Karmas, 1989).

2.1 Tortilla
Keripik tortilla berasaldari Los Angeles, Kalifornia pada permulaan 1960an. Keripik
jagung ini dibuat dari jagung utuh. Jagung mentah yang telah dimasak dalam alkali
kemudian direndam didalam air, dicuci dan digiling untuk membuat pasta jagung.
Pasta jagung ini selanjutya akan dipakai untuk membentuk tortilla, dengan diameter
5-6 inci. Di Meksiko, Amerika Tengah, Amerika Serikat dan Kanada, tortilla adalah
roti pipih tanpa ragi yang terbuat dari jagung giling atau gandum. Yang terbuat dari
jagung giling adalah tortilla ala Amerika Utara dan banyak dianggap sebagai tortilla
yang 'asli'. Faktanya memang tipe tortilla ini telah ada sebelum kedatangan bangsa
Eropa di benua Amerika, dan mendapatkan nama 'tortilla' dari orang-orang Spanyol
Karena

kemiripannya

dengan

kue

dan

telur

dadar

tradisional

Spanyol.

Berdasarkanilmuasal kata (etymology), kata tortilla berasaldari kata torta yang

berartisebuahkuebundar. Dalam teknologi pembuatan tortilla pada umumnya
menggunakan kombinasi proses pemanggangan dan penggorengan sehingga sifat
produknya lebih bersifat renyah atau mudah patah (mudah hancur).Contoh nyata
produk tortilla yang sudah dikenal luas oleh masyarakat adalah happy tos tortilla
chips. Teknologi pembuatan tortilla ini mengadopsi teknologi pembuatan kue kering
dan pembuatan chips atau keripik lainnya yaitu mengkombinasikan proses
pemanggangan

(baking)

dan

(http://id.wikipedia.org/wiki/Tortilla).

penggorengan

(deep

drying)

III.

METODELOGI PERCOBAAN

3.1 WaktudanTempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, tanggal 10 Oktober 2014 pukul 10.00
WIB di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung

3.2 AlatdanBahan
Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah kompor, wajan, sutil, serok,
baskom, oven, timbangan, blender, loyang, mesin penggiling.
Sedangkan bahan yang digunakan adalah jagung, air, minyak, CaOH

3.3 Diagram Alir

Jagung pipilan (1kg, KA 12 %)

Dimasak jagung dalam larutan kapur3 %

Direndam dalam larutan kapur sisa pemasakan

selama 24 jam
Dicuci

Ditiriskan

Digiling hingga halus dengan alat penggiling

Di adon sampai kalis dan dipipihkan

Di cetak tipis

Pengovenan sampai kering pada suhu 800C

Penggorengan

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Pengamatan

A. Kelompok 1 (kontrol)
No. NamaPanelis

Warna

Aroma

1.

AgusSaptomi

2.

IrfanMuhfi

3.

FandiSantoso

4.

Wahyu A.

Rasa

Tekstur

Penerimaan

Tidaksuka

Tidaksuka

Tidaksuka

Tidaksuka

Tekstur

Penerimaan

B. Kelompok 2 (larutan kapur 1 %)

No. NamaPanelis

Warna

Aroma

Rasa

1.

Henrica

Tidaksuka

2.

Dwi

Tidaksuka

3.

Floren

Tidaksuka

4.

Joshua

Tidaksuka

Tekstur

Penerimaan

C. Kelompok 3 (larutan kapur 2 %)

No. NamaPanelis

Warna

Aroma

Rasa

1.

Aro

Tidaksuka

2.

Eli

Tidaksuka

3.

Ria

Tidaksuka

4.

Wayan

Tidaksuka

Onky

Tidaksuka

D. Kelompok 4 (larutan kapur 3 %)

No. NamaPanelis

Warna

Aroma

1.

Astri

2.

Ayu Dian

3.

Prada

4.

Siti Maesari

Rasa

Tekstur

Penerimaan

Tidak suka

Tidak suka

Tidak suka

Tidak suka

Keterangan :
Warna

Aroma

1. Kuning

1. Khas jagung

2. Kuning Kecoklatan

2. Sedikit khas jagung

3. Coklat

3. Sedikit khas kapur

4. Coklat Kehitaman

4. Khas kapur

Rasa

Tekstur / Kerenyahan

1. Khas mie

1. Sangat renyah

2. Sedikit khas jagung

2. Renyah

3. Sedikit khas kapur

3. Agak Renyah

4. Khas kapur

4. Tidak renyah

4.2 Pembahasan
Tortilla dari jagung sangat terkenal di Meksiko, Amerika Tengah dan bagian Selatan
Amerika. Kata tortilla berasal dari bahasa Spanyol yang berarti jagung. Tortilla
merupakan sumber karbohidrat dan protein yang cukup berarti terhadap penduduk
yang masih miskin di daerah Amerika tengah, karena tortilla dijadikan bahan

makanan utama. Proses pembuatan tortilla ini cukup mempunyai variasi dan tidak ada
standar yang khusus. Beberapa macam proses disusun berdasarkan faktor geografis
dan sosial ekonom. Sebagai contoh variasi proses ini adalah konsentrasi larutan
kapur, jenis jagung, lama pemasakan dan temperatur. Pemilihan proses ini juga
dipertimbangkan berdasarkan kebiasaan pengolah, harga jagung serta tersedianya
bahan baku (Cybermed, 2008.).
Pada praktikum ini terdapat tiga perlakuan penggunaan larutan kapur. Untuk
kelompok 1 digunakan sebagai kontrol sedangakan kelompok 2,3, dan 4
menggunakan larutan kapu sebesar 1%, 2%, dan 3%. Pada kelompok satu panelis
memberikan penilaian untuk warna yaitu 2 (kuning kecoklatan), aroma memberikan
nilai 3 (sedikit khas kapur), untuk rasa memberikan nilai 2 (sedikit khas jagung) dan
1 (khas jagung) sedangkan untuk tekstur dan kerenyahan memberikan nilai 2 (renyah)
dan 3 (sedikit renyah) serta untuk penerimaan keseluruhan para panelis tidak suka.
Seharusnya pada kelompok 1 ini digunakan sebagai kontrol dan tidak direndam
dengan air kapur tetapi panelis melakukan uji organoleptik ada yang sedikit kapur.
Hal tersebut menyebabkan kesalahn praktikum, karena praktikan kurang teliti dalam
melakukan pengujian sehingga pada uji organoleptik aroma menjadi sedikit khas
kapur yang seharusnya tidak khas kapur sama sekali.
Pada kelompok 2 digunakan larutan kapur sebesar 1% dengan uji organoleptik yang
dilakukan meliputi warna, para panelis memberikan penilaian yaitu 3 (coklat),
berwarna coklat karena pada saat penggorengan minyaknya sudah terlalu panas
sehinnga menyebabkan tortilla sedikit gosong. Untuk aroma panelis memberikan nilai
3 (sedikit khas kapur) dan 2 (sedikit khas jagung), untuk rasa panelis memberikan
nilai 2 (sedikit khas jagung) dan 1 (khas jagung), untuk tekstur dan kerenyahan
memberikan nilai 2 (renyah) sedangkan untuk penerimaan keseluruhan panelis tidak
suka.
Pada kelompok 3 digunakan larutan kapur sebesar 2% dengan uji organoleptik yang
dilakukan meliputi warna, para panelis memberikan penilaian yaitu 3 (coklat),

berwarna coklat karena pada saat penggorengan minyaknya sudah terlalu panas
sehinnga menyebabkan tortilla sedikit gosong. Untuk aroma panelis memberikan nilai
2 (sedikit khas jagung), untuk rasa panelis memberikan nilai 1 (khas jagung), untuk
tekstur dan kerenyahan memberikan nilai 2 (renyah) sedangkan untuk penerimaan
keseluruhan panelis tidak suka.
Pada kelompok 4 digunakan larutan kapur sebesar 3% dengan uji organoleptik yang
dilakukan meliputi warna, para panelis memberikan penilaian yaitu 2 (kuning
kecoklatan), berwarna kuning kecoklatan karena pada saat penggorengan minyaknya
belum terlalu panas sehinnga pas digunakan untuk menggoreng tortilla. Untuk aroma
panelis memberikan nilai 3 (sedikit khas kapur), untuk rasa panelis memberikan nilai
2 (sedikit khas jagung), untuk tekstur dan kerenyahan memberikan nilai 4 (tidak
renyah) disebabkan karena minyak yang digunakan dalam penggorengan belum panas
selain itu juga tortilla agak tebal, sedangkan untuk penerimaan keseluruhan panelis
tidak suka.
Dalam praktikum digunakan air kapur yang berfungsi untuk membuat tekstur lebih
lembut dan renyah, hal ini dikarenakan kapur sirih banyak mengandung kalsium
sehingga kalsium tersebut terserap kedalam daging buah. Sealin itu fungsi dari air
kapur memperkuat kerangka bahan makanan, sehingga keripik yang dihasilkan lebih
renyah. Juga bisa digunakan untuk industri cocktil dan manisan, pepaya, mangga,
salak dan sebagainya. Buah-buahan tidak layu atau lembek apabila direndam dalam
larutan air kapur sirih atau larutan (Winarno, 1997).
Pada praktikum ini para panelis pada kelompok 1, 2, 3, dan 4 dalam menguji tortilla
pada uji organoleptik penerimaan kesulurahan pada tidak suka. Hal tersebut
disebabkan tortilla yang dihasilkan setelah penggorengan ada yang agak gosong,
sehingga mempengaruhi rasa dari tortilla tersebut. Selain itu juga kadar kapur yang
digunakan untuk perendaman juga mempengaruhi rasa dari tortilla. Tortilla yang
dihasilkan juga ada yang tebal sehingga rasanya agak kerasmpengaruhi tingkat
penerimaan dari panelis

V.

KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dperoleh dari praktikum ini sebagai berikut :

1. Air kapur berfungsi untuk membuat tekstur lebih lembut dan renyah, hal ini
dikarenakan kapur sirih banyak mengandung kalsium sehingga kalsium
tersebut terserap kedalam daging buah.
2. Tortilla pada kelompok 4 tidak renyah karena minyak yang digunakan dalam
penggorengan belum panas selain itu juga tortilla agak tebal.
3. Tortilla pada kelompok 3 berwarna coklat karena pada saat penggorengan
minyaknya sudah terlalu panas sehinnga menyebabkan tortilla sedikit gosong.
4. Variasi proses pembuatan tortilla adalah konsentrasi larutan kapur, jenis
jagung, lama pemasakan dan temperatur.
5. Pembuatan tortilla pada praktikum ini menggunakan perbedaan konsentrasi
larutan kapur sebesar 1%, 2% dan 3%.

DAFTAR PUSTAKA

Cybermed,

2008.

Jantung

Sehat

dengan

Makan

Jagung.

http://www.

cybermed.cbn.net.id. [20Oktober 2014].

Dahlan M, 1992. Pembentukan benih jagung Hibrida, Risalah lokakarya produksi
benih hibrida, hal 1-13.Balai penelitian tanaman pangan. Malang.
http://id.wikipedia.org/wiki/Tortilla. Diakses pada tanggal 20 Oktober 2014, pada
pukul 19.30 WIB
Rukmana, H.R., 1997. Usaha Tani Jagung. Kanisius, Jakarta.
Sunaryo, E., 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Fateta IPB, Bogor.
Winarno, F.G., 1997. Kimia Gizi dan Pangan.Gramedia Karya Aksara, Jakarta.

FOTO HASIL PRAKTIKUM

1. Jagung yang telah direndam dengan air kapur 24 jam dan penggilingan jagung

2. Pemipihan jaung yang telah digiling dan pencetakan

3. Peletakan pada oven untuk pengeringan dengan suhu 80 0C hingga kering

4. Tortilla jagung yang telah dilakukan penggorengan