Nama asisten : Desvi Riani E.

P
Tanggal Praktikum : 25 Maret 2019
Tanggal Pengumpulan : 05 April 2019

KARAKTERISTIK, TITIK ISOELKTRIK DAN PENGOLAHAN PADA SUSU

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Puji Nurul Aeni (240210160054)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: xxxxxxx
ABSTRAK

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat penting dalam kehidupan
manusia dan merupakan salah satu sumber protein hewani yang didalamnya terkandung nilai
gizi yang sangat tinggi. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang
menyusui anaknya. Tujuan dari praktikum kali ini adalah mengetahui karakteristik berbagai
jenis susu secara organoleptik dan secara kimia, serta cara pengolahan susu yang baik. . Uji
karakteristik menggunakan uji organoleptic, densitas dan sifat kimia susu, sedangkan
pengolahan susu dilakukan metode pasteurisasi dan separasi. Susu kambing dan sapi segar
memiliki organoleptik yang berbeda. Susu hasil pengolahan memiliki karakteristik organoleptic
tersendiri. Densitas susu sapi 1,0015 g/mL dan pH susu kambing 1,0105 g/mL. Susu sapi
memiliki pH 6,85 serta pH titik isoelektriknya 4,18 dan susu kambing memiliki pH 6,72 serta
pH titik isoelektrikya 4,54. Nilai kandungan nutrisi susu pasteurisasi mengalami penurunan dari
susu segar. Susu skim memiliki nilai protein yang tinggi dengan lemak yang relative rendah.

Kata Kunci : organoleptic, pasteurisasi, separasi, susu

PENDAHULUAN dan mineral yang berguna dan

Susu merupakan salah satu
bahan pangan yang sangat penting
dalam kehidupan manusia dan
merupakan salah satu sumber protein
hewani yang didalamnya terkandung
nilai gizi yang sangat tinggi. Susu
didefinisikan sebagai sekresi dari
kelenjar susu binatang yang menyusui
anaknya (Buckle, dkk.1987). Air susu
yang sudah direbus, air susu yang
sudah dicampur gula, dicampur
dengan hasil pemerahan sebelumnya
adalah bukan susu segar lagi. (AAK,
1995).
Susu yang banyak dikonsumsi
oleh manusia adalah susu yang berasal
dari sapi perah. Susu segar yang
berasal dari sapi perah mengandung
nilai gizi yang lengkap dan tinggi
kandungannya. Kandungan susu terdiri
dari protein, lemak, laktosa, vitamin,
bermanfaat untuk menjaga kesehatan
manusia. Namunn saat ini susu
kambing mulai banyak dikonsumsi
karena memiliki kandungan gizi yang
lebih tinggi daripada susu sapi. Susu
kambing memiliki perbedaan
karakteristik dari susu sapi, yaitu
warnanya lebih putih, globula lemak
susunya lebih kecil sehingga lemak
susu kambing lebih mudah dicerna,
dan dapat diminum oleh orang yang
alergi terhadap susu sapi, lactose
intolerance, atau untuk orang-orang
yang mengalami berbagai gangguan
pencernaan (Blakely dan Blade, 1991).
Pada titik isolistrik protein
mempunyai muatan positif dan negatif
yang sama, sehingga tidak bergerak ke
arah elektroda positif maupun negatif
apabila ditempatkan di antara kedua
elektroda tersebut. Protein mempunyai
titik isolistrik yang berbeda-beda. Titik 100ml, cawan/mangkuk kecil, cream
isolistrik protein mempunyai arti separator, kompor, lactoscan,
penting karena pada umumnya sifat laktodensitometer, panci, pH meter,
sendok dan stirrer.
fisika dan kimia erat hubungannya
Bahan yang digunakan dalam
dengan pH isolistrik ini. Pada titik praktikum kali ini yakni susu evaporasi,
isoelektrik, protein akan mengalami susu kambing segar, susu pateurisasi,
pengendapan (koagulasi) paling cepat susu sapi segar, susu skim bubuk, dan
dan prinsip dapat digunakan untuk susu UHT.
pemisahan atau pemurnian suatu Karakteristik susu (Sifat
protein (Sirajuddin dan Najamuddin, Organoleptik)
Metode pengujian dilakukan
2011).
adalh metode deskriptif dimana susu
Susu merupakan media cair UHT, pasteurisasi, evaporasi dan segar
yang mempunyai komposisi sangat (sapid dan kambing) diamati
lengkap, sehingga tidak dapat bertahan organoleptiknya. Pengujian
dalam waktu lama bila disimpan pada oraganoleptik yang dilakukan berupa
suhu kamar. Susu yang disimpan pada warna, rasa, aroma dan tekstur.
suhu kamar akan mudah rusak, oleh Susu skim diamati
organoleptiknya berupa warna dan
karena itu dilakukan pengolahan susu
aroma. Susu skim silarutkan dalam air
untuk memperpanjang umur simpan dan kembali di amati organoleptiknya.
susu dan menghilakan bakteri-bakteri Ttitik Isoelektrik (Sifat Kimawi)
pathogen dalam susu. Proses Pengukuran ph susu. Sampel
pengolahan sederhana yang dilakukan susu segar sapi dan kambing dimasukan
adalah pasteurisasi dan separasi susu kedalam cawan kemudian dilakukan
pengukuran pH menggunakan pH
skim. Susu mudah rusak karena
meter.
merupakan media yang baik bagi Pengujian titik isoeltrik, sampel
perkembangan mikrobia, angka susu sapi dan kambing segar dimasukan
kerusakan susu segar di Indonesia ke dalam beaker gelas.ditambahkan
menurut Direktorat Jendral Peternakan asam sitrat setiap 5 menit hingga
berkisar antara 3-12,5%. terbentuk gumpalan. Diukur pH
Tujuan dari praktikum kali ini menggunakan pH meter.
adalah mengetahui karakteristik Pengolahan Susu
berbagai jenis susu. Selain itu untuk Susu sapi dan kambing
o
mengetahui titik isoeltrik pada susu dipasteurisasi pada suhu 65 C selama
segar dan untuk mengetahui 15 menit. Diamati dan diuji lactoscan.
kandungan nutrisi dari susu yang telah Susu sapi. Kambing dipanaskan
dilakukan proses pengolahan pada suhu 40oC, kemudian dilakukan
sederhana seperti pasteurisasi dan separasi/pemisahan dengan cream
separasi skim. separator. Hasil skim yang dihasilkan
diamati dan diuji lactoscan.
METODOLOGI
HASIL DAN PEMBAHASAN
Alat dan Bahan
Karakteristik Susu
Alat yang digunakan dalam
praktikum kali ini adalah beaker gelas
 Uji karakteristik yang dilakukan didasarkan pada alat indera. Uji
yaitu uji organolepetik (susu segar sapi, organoleptik disebut juga dengan uji
segar kambing, pasteurisasi, UHT, hedonik dimana menggunakan panel
evaporasi, skim bubuk, dan skim sebagai alat atau intrumen dalam
rekonsitusi) dan pengujian densitas susu penilaian mutu atau analisis sifat suatu
segar sapi dan kambing menggunakan bahan. Berikut ini merupakan hasil
laktodensitometer. Pengujian pengamatan dari uji organoleptik pada
organoleptik merupakan pengujian yang berbagai jenis susu.
Tabel 1. Hasil Pengujian Organoleptik Berbagai Jenis Susu
Sampel Warna Aroma Tekstur Rasa
Susu Segar Putih kekuningan
Khas susu + Cair ++ Agak masam
Sapi +++
Susu Segar Putih kekuningan
Khas susu ++ Cair + Gurih ++, manis ++
Kambing +
Susu
Putih kebiruan Khas susu ++ Cair + Gurih ++, manis ++
Pasteurisasi
Putih kekuningan
Susu UHT Khas susu +++ Cair Gurih +++, manis ++
++
pekat, putih
Aroma manis
Susu Evaporasi kekuningan Kental Manis ++++
+++
+++++
Susu Skim
krem Khas susu ++++ Bubuk halus Gurih +, manis +
Bubuk
Susu Skim Putih kekuningan
Khas susu + Cair Hambar
Rekonstruksi ++++
(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2019)
Berdasarkan hasil pengamatan kalsium fosfat yang tesebar dalam susu.
terjadi perbedaan organoleptik dari Di dalam susu, kasein ini merupakan
bebagai jenis susu yang diamati. disfersi koloid sehingga tidak tembus
Perbedaan warna, aroma, tingkat cahaya yang mengakibatkan air susu
tekstur, serta crasa dipengaruhi oleh tersebut berwarna putih (Buda, et al.,
beberapa faktor pengolahan serta 1980). Hal ini sudah sesuai dengan
komposisi yang terkandung dalam susu. standar air susu menurut SK Direktorat
Perbedaan warna yang ditimbulkan dari Jendral Peternakan
susu berasal dari komposisi kimia yang No.17/Kpts/DJP/Deptan/1983. Selain
terkandung dalam susu. Susu berwarna itu komposisi kimia yang ada pada susu
sedikit kekuningan disebabkan oleh juga berpengaruh terhadap perbedaan
pigmen karoten, karoten adalah pigmen aroma yang dihasilkan oleh sampel
kuning utama dari lemak susu, yang susu. Hal ini sesuai dengan pendapat
apabila dimetabolisme di dalam tubuh Sumudhita (1989), yang menyatakan
manusia akan membentuk dua molekul bahwa faktor yang mempengaruhi bau
vitamin A. Warna putih susu pada pada dan rasa susu adalah pemberian pakan,
beberpa sampel berasal dari cahaya macam bahan pakan yang diberikan,
yang direfleksikan oleh globula-globula persiapan sapi yang akan diperah.
lemak, partikel koloidal kasein dan Perbedaan suhu serta waktu perlakuan
juga merupakan salah satu faktor yang
berpengaruh untuk sampel susu. Susu
sterilisasi memiliki warna kecoklatan
karena susu sterilisasi merupakan susu
yang telah mengalami pemanasan pada
suhu sterilisasi yaitu 121oC dengan
tekanan 15 psi selama 10 detik atau
pada suhu 134oC selama 1 detik.
Citarasa yang dihasilkan oleh setiap
sampel berbeda tergantung komposisi
yang terkandung dalam susu serta
pengaruh dari pengolahan. Citarasa
mendekati bau gosong (pahit) pada susu
sterilisasi disebabkan oleh pengaruh
pengolahan dengan suhu paling tinggi
diantara susu olahan lainnya.
Hasil pengamatan pada kedua
susu segar juga memilki perbedaan,
warna dari kedua susu segar sama-sama
memiliki warna putih kekuningan tetapi
susu sapi memiliki warna yang lebih
kuning. Hal ini dikarenakan kandungan
pigmen karoten yang terdapat pada
susu kambing tidak terdapat sebanyak
di susu sapi. Buckle et al (1987)
menyatakan bahwa karoten dan
riboflavin adalah pigmen utama yang
memberi warna kekuningan pada susu,
serta warna putih pada susu disebabkan
karena adanya penyebaran atau refleksi
cahaya terhadap butiran-butiran koloid
lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium
fosfat. Bila warna susu biru, maka ada
indikasi bahwa susu telah diolah
dengan diambil lemaknya atau telah
dicampur dengan air, karena warna
kebiruan ini menandakan bahwa
kandungan lemak dalam susu rendah.
Pengamatan aroma
menunjukkan bahwa susu kambing
memiliki aroma yang lebih kuat
dibandingkan susu sapi, dimana aroma
susu kambing ini memiliki aroma khas
yang biasa disebut prengus. Aroma
yang timbul dari susu kambing ini
disebabkan oleh asam-asam lemak
kaprat, kapilirat, asam linoleat dan asam
lemak kaproat yang mudah menguap
dalam sususan asam lemak susu
kambing (Al-Baarri, 2005). Beberapa
penyimpangan yang dapat terjadi pada
aroma susu adalah terciumnya bau
busuk akibat penyakit mastitis, bau
asam akibat produksi asam laktat
berlebih oleh bakteri, serta bau rumput
akibat pakan yang dimakan oleh ternak.
Susu kambing memiliki rasa yang lebih
kuat dibandingkan dengan susu sapi
walaupun keduanya memiliki citarasa
yang sama yaitu gurih dan creamy. Hal
ini disebabkan karena kadar lemak susu
kambing lebih tinffi dibanding susu
sapi, dimana lemak susu kambing
sekitar 6,12% sementara sapi sebesar
3,35% (Al-Baarri, 2005).
Susu segar juga umumnya
memiliki rasa yang sedikit manis dan
sedikit asin. Rasa manis ini berasal dari
laktosa sedangkan rasa asin berasal dari
klorida, sitrat, dan garam-garam mineral
lainnya (Buckle, et. al.,1987). Susu
dengan kandungan laktosa rendah tetapi
kadar klorida tinggi menyebabkan cita
rasa susu menjadi asin. Susu sapi yang
dihasilkan pada akhir masa laktasi
biasanya mempunyai rasa yang asin.
(Muchtadi, dkk., 2010). Biasanya susu
sapi memiliki citarasa yang lebih manis
daripada susu kambing karena kadar
laktosa dalam susu sapi lebih tinggi
daripada susu kambing yaitu 4,6%
untuk susu sapi dan 3,6% untuk susu
kambing (Girisonta, 1995).
Pengujian densitas dilakukan
menggunakan laktodensitometer. Berat
jenis suatu bahan adalah perbandingan
antara berat bahan tersebut dengan berat
air pada suhu dan volume yang sama.
Berat jenis susu dipengaruhi oleh
padatan total dan padatan tanpa lemak.
Kadar padatan total susu akan diketahui
jika diketahui berat jenis dan kadar
lemaknya. Berikut merupakan hasil
pengukuran densitas.
Tabel 2. Hasil Pengujian Densitas Susu
Segar
 Sampel Laktodensitometer
Susu Segar Sapi 1,0015
Susu Segar Kambing 1,0105
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)
Muchtadi, dkk. (2010)
menjelaskan bahwa laktometer adalah
hidrometer yang skalanya telah
disesuaikan dengan berat jenis susu.
Prinsip dari alat ini adalah bekerja
mengikuti hukum Archimedes dimana
jika laktometer dicelupkan ke dalam
susu, maka laktometer tersebut akan
mendapat tekanan ke atas sesuai dengan
berat volume cairan yang dipindahkan.
Jadi, jika laktometer dicelupkan ke
dalam susu yang memiliki berat jenis
yang rendah, maka laktometer akan
tenggelam lebih dalam dibandingkan
jika dicelupkan ke dalam susu yang
berat jenisnya lebih tinggi. Berat jenis
susu biasanya ditentukan dengan
menggunakan lactometer.
Laktodensimeter dimasukkan kedalam
gelas ukur, diputar-putar sepanjang
dinding gelas ukur agar suhunya merata,
dan dicatat berat jenis dan suhu dari
susu tersebut.Setelah mencatat skala
dan suhu lalu untuk mendapatkan berat
jenis susu dilakukan perhitungan
Berat jenis susu yang
dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-
1998 tentang susu segar adalah minimal
1,0280 pada suhu 27,5oC sehingga
dapat diketahui bahwa susu tidak
memenuhi syarat yang ditetapkan oleh
SNI 01-3141-1998. Hal ini juga
dipengaruhi oleh suhu pada susu yang
dibawah suhu pada SNI Berdasarkan
hasil pengamatan, susu kambing
memiliki bj yang lebih besar yaitu
1,0105 sedangkan BJ susu sapi sebesar
1,0015. Hal ini sesuai dengan literatur
menurut Rozali (2010), yang
Tabel 3. Hasil Pengujian Titik Isoelektrik Susu Segar
Sampel
Susu Segar Sapi
menyebutkan bahwa BJ susu kambing
lebih besar. bA susu tergantung dari
kandungan lemak dan bahan padat
seperti lemak, laktosa, protein dan
kasein. Kandungan lemak berpengaruh
negatif terhadap BJ susu, karena BJ
lemak lebih rendah dibandingkan BJ air
ataupun plasma susu. Sementara itu,
kandungan bahan padat bukan lemak
mempunyai pengaruh nyata terhadap
besarnya BJ susu.
Titik Isoelektrik (Sifat Kimia)
Titik Isoelektrik adalah suatu
nilai pH dimana protein memiliki
jumlah muatan negatif yang sama
dengan jumlah muatan positifnya, atau
dengan kata lain protein bermuatan
netral atau tidak bermuatan. Pada nilai
pH yang lebih rendah dari titik
isoelektriknya, protein memiliki
muatan positif, dan pada nilai pH yang
lebih besar dari titik isoelektriknya,
protein akan bermuatan negatif.
Protein mempunyai titik isolistrik yang
berbeda-beda. Titik isolistrik protein
mempunyai arti penting karena pada
umumnya sifat fisika dan kimia erat
hubungannya dengan pH isolistrik ini.
Pada titik isoelektrik, protein akan
mengalami pengendapan (koagulasi)
paling cepat. Prinsip ini biasa
digunakan untuk pemisahan atau
pemurnian suatu protein, seperti
pemisahan kasein dari protein susu
(Sirajuddin dan Najamuddin, 2011).
Berikut merupakan hasil pengamatan
dari pengukuran pH sebelum dan
sesudah isoelektrik.
pH Awal pH Isoelektrik
6,85 4,18
 Susu Segar Kambing
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)
Sampel susu sapi memiliki pH
awal lebih tinggi yaitu 6,84 sedangkan
susu kambing sebesar 6,68. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Muchtadi,
dkk. (2010) bahwa pH susu segar
berkisar antara 6,5 - 6,6. Menurut SNI
3141.1:2011 tentang susu segar, syarat
pH susu segar yang baik berkisar antara
6,3 - 6,8. Nilai pH merupakan cerminan
jumlah ion H+ dari asam di dalam susu
yang diakibatkan oleh pertumbuhan
mikroba. Tujuan dari uji pH adalah
mengetahui tingkat keasaman susu
sehingga dapat diperkirakan tingkat
kualitas dan keamanan susu untuk
dikonsumsi.
Nilai keasaman menunjukan
banyaknya jumlah asam yang
adadidalam susu. Selama penyimpanan,
keasaman susu cenderung meningkat
karenasebagian laktosa akan diubah
oleh mikroba menjadi asam laktat dan
asam organik lain. Besarnya nilai
keasaman tersebut berbanding terbalik
dengan pH. Artinya, apabila keasaman
susu meningkat maka nilai pH akan
menurun. Nilai pH dan keasaman
mempunyai korelasi dengan
kemampuan buffer susu. Pada
penambahan asam, ion hidrogen dari
asam berikatan dengan basa dalam
buffer dan sebaliknya penambahan basa
menyebabkan ion hidroksil dari basa
berikatan dengan asam dalam buffer.
Kemampuan buffer dari susu ditunjang
oleh beberapa senyawa yang tergolong
dalam kelompok residu yang terikat
dengan protein (seperti asam aspartat,
asam glutamat, histidin, lisin, tirosin
danester posfat) serta garam-garam
6,72 4,54
(seperti posfat, sitrat, karbonat dan
garam dari asam karboksilat). Jadi,
secara alami kemampuan buffer tersebut
dapat menghambat laju kerusakan susu
yang diindikasikan dengan perubahan
pH atau keasaman susu.
Koagulasi adalah keadaan
dimana protein tidak lagi terdispersi
sebagai suatu koloid karena unit ikatan
yang terbentuk cukup banyak.
Koagulasi juga dapat diartikan sebagai
kerusakan protein yang terjadi akibat
pemanasan dan terjadi adanya
penggumpalan serta pengerasan pada
protein karena menyerap air pada proses
tersebut (Makfoeld, 2008). Koagulasi
pada susu dapat disebabkan oleh
penambahan asam, garam atau
pemanasan. Koagulasi tidak diharapkan
pada beberapa produk susu, namun pada
produk tertentu koagulasi pada susu
memiliki peranan yang sangat penting.
Contoh produk susu yang menerapkan
koagulasi adalah keju dan yoghurt.
Agar diperoleh kondisi
koagulasi akubat asam susu yang telah
dipateurisasi ditambahkan asam sitrat.
Pemanasan dan penambahan asam ini
akan menyebabkan denaturasi rusaknya
struktur protein sehingga protein akan
mengendap. Pengendapan protein oleh
asam terjadi cukup cepat karena adanya
panas. Pertamatama akan terjadi
presipitasi yaitu pembentukan presipitat
atau partikel kecil yang melayang-
layang dalam larutan dan dapat
mengendap dalam waktu singkat
(Suwedo, 1994). Presipitat tersebut
akan saling tergabung membentuk
agregat (partikel yang lebih besar) dari
presipitat tapi belum mengendap. Jika
jumlah agregat terus bertambah maka
akan saling membentuk endapan.
Adanya ion H+ menyebabkan sebagian
jembatan atau ikatan peptida terputus.
Dalam suasana asam, ion H+ akan
bereaksi dengan gugus COO-
membentuk COOH sedangkan sisanya
(asam)akan berikatan dengan gugus
amino NH2 membentuk NH3+, sehingga
apabila larutan peptide dalam keadaan
isoelektris diberi asam akan
menyebabkan bertambahnya gugus
bermuatan yang membentuk afinitas
terhadap air dan kelarutan dalam air.
Kelarutan protein akan meningkat jika
diberi perlakuan asam yang berlebih,
hal ini terjadi karena ion positif pada
asam yang menyebabkan protein yang
semula bemuatan netral atau nol
menjadi bermuatan positif yang
menyebabkan kelarutannya bertambah.
Semakin jauh derajat keasaman larutan
protein dari titik isoelektrisnya, maka
kelarutannya akan semakin bertambah.
Titik isoelektris adalah saat dimana
pada pH asam amino berada pada
bentuk amfoter (zwitter ion), dan pada
saat titik isoelektris ini kelarutan protein
menurun dan mencapai angka terendah,
protein akan mengendap dan
menggumpal. Pada saat titik isoelektris
ini jumlah kation dan anion yang
terbentuk sama banyaknya. Sejalan
dengan pendapat (Soeharsono, 1989).
Berdarkan hasil pengamatan
yang diperoleh nilai pH senhiggan
terjadi penggumpalan pada susu sapi
segar dan susu kambing segar berturut-
turut adalah 4,18 dan 4,54. Kasein akan
mengendap saat dilakukan pemanasan
pada suhu 40OC pada pH 4,6 yang
merupakan kondisi yang menyababkan
titik isoelektrik pada kasein (Poedjadi,
1994 dalam Copriady dkk, 2013).
Pengambilan titik isoelektri kasein
dikarenakan pada susu segar kandungan
protein terbanyak berupa kasein. pH
yang diperoleh memiliki hasil sedikit
lebih rendah dibandingkan literature,
hal tersebut dapat disebabkan oleh
perbedaan suhu pemanasan pada saat
praktikum pemanasan dilakukan dengan
cara pasteurisasi mencapai suhu 65oC
atau dapat pula dikarenakan perbedaan
jumlah asam yang digunakan/ jenis
asam yang digunakan. Selain dari asam,
pemanasan juga dapat mepercepat
tejadinya koagulasi.
Pengolahan Susu
Susu segar merupakan bahan
makanan yang bergizi tinggi karena
mengandung zat-zat makanan yang
lengkap dan seimbang seperti protein,
lemak, karbohidrat, mineral, dan
vitamin yang sangat dibutuhkan oleh
manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga
menyebabkan susu merupakan medium
yang sangatdisukai oleh mikrooganisme
untuk pertumbuhan dan
perkembangannya sehingga dalam
waktu yang sangat singkat susu menjadi
tidak layak dikonsumsi bila tidak
ditangani secara benar. Selain itu
penanganan susu yang tidak benar juga
dapat menyebabkan daya simpan susu
menjadi singkat, harga jual murah yang
pada akhirnya juga akan mempengaruhi
pendapatan peternak sebagai produsen
susu. Salah satu cara yang dapat
ditempuh untuk mencegah kerusakan
pada susuadalah dengan cara
pemanasan (pasteurisasi) baik dengan
suhu tinggi maupun suhu rendah dan Proses pemanasan atau
dengan cara separasi (pemisahan). pasteurisasi dilakukan untuk mencegah
Laktoscan merupakan alat yang atau mengurangi jumlah mikroba yang
berfungsi untuk menganilisis ada dalam susu, sehingga dapat
kandungan nutrisi dalam susu. Cara memperpanjang umur simpan. akan
kerja dari laktoscan sendiri setelash tetapi proses pemanasan dapat
susu homogeny dimasukan kedamalm mengakibatkan terjadinya perubahan
beaker gelas, kemudian simasukan pada organoleptik seperti warn, tekstur,
ujung jarum setelah itu klik tombol ok. aroma dan rasa, serta menurunkan
Sampel akan tersedot masuk ke dalam kandungan nilai gizi dalam susu.
alat kemudian keluar kembali pada Berikut ini merupakan hasil
waktu yang telah diatur, kemudian data pengaamatan kandungan nilai gizi pada
akan keluar dilayar lactoscan berupa susu setelah pemansan dengan
Lemak (Fat), BJ (Density), Laktosa menggunakan laktoscan.
(Lactosa), Solid Non Fat (SNF), Solids,
Protein dan Added Water.
Tabel 4. Hasil Analisis Lactoscan pada Susu Pasteurisasi
Keterangan Susu Sapi Susu Kambing
Fat 3,26 5,91
Densitas 20,53 29,71
Protein 2,17 4,15
Total Solid 5,94 8,75
Laktosa 3,26 3,94
Air 29,42 3,4
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)
Penyusun utama dari susu sapi Nilai kandungan nutrisi pada
secara segar adalah air (87,10%); susu kambing dan susu segar setelah
laktosa (4,8%); lemak (3,9%) yang pasteurisasi terdapat perbedaan. Hal
didominasi oleh lemak jenuh; protein tersebut dapat terjadi karena nilai
susu (3,4%); densitas susu sapi segar nutrisi susu segar dipengaruhi oleh
(1,0015 g/ml) dan kadar abu (0,72%) beberapa faktor diantaranya jenis
(Jay, 1996 dalam Suwito, 2010). ternak, pakan, dan interval pemerahan
Berdasarkan hasil pengamatan (Kurniawan et al. 2012). Selain itu,
menggunakan laktoscan kandungan kemungkinan perbedaan proses
semua nutrisi pada susu sapi pasteurisasi juga dapat mempengaruhi
pasteurisasi mengalami penurunan. perbedaan kandungan nutrisi tersebut.
Susu sapi pasteurisasi yang diuji Penurunan lemak susu setelah
memiliki kandungan nutrusi yang telah pasteurisasi dapat terjadi karena adanya
memenuhi syarat mutu dari SNI 01- pebentukan enzim lipase oleh bakteri
3951-1995. asam laktat sehingga lemak yang
dihisrolisis bertambah banyak yang
menyebabkan penurunan saat
pasteurisasi. Akan tetapi penurunan
kadar lemak juga dapat disebabkan oleh
lemak yang terkandung dalam susu
berubah menjadi falvor saat pemansan
dan energi yang digunakan bakteri
patoghen selama penyimpanan.
(Hastoini, 20002 dalam Michal, 2010)
Penurunan kadar air yang cukup
besar diakrenakan adanyan proses
pemanasan yang menyebabkan air
bebas pada susu akan menguap. Proses
pemanasan akan menyebabkan protein
mengalami denaturasi sehingga terjadi
penurunan kandungan protein (Triyono,
2010). Denaturasi protein menyebabkan
perubahan susunan rantai polipeptida
suatu molekul protein sehingga
menyebabkan kelarutan protein
berkurang.
Penurunan laktosa pada susu
setelah pemanasan diakibatkan oleh
Tabel 5. Hasil Analisis Lactoscan pada Susu Skim Separasi
Keterangan Susu Sapi Susu Kambing
Fat 0,00
Densitas 23,76
Protein 2,23
Total Solid 6,07
Laktosa 3,34
Air 30,25
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)
Susu skim cair adalah susu yang
memiliki kandungan air 90,4%,
kandungan kemak kurang dari 1%,
kadar protein 3,7% dan kadar abu 0,8%.
Susu skim merupakan bagian susu yang
banyak mengandung protein, sering
pula disebut serum susu. Susu skim
mengandung semua zat makanan dari
terjadinya degradasi laktosa. Densitas
susu pasteurisasi mengalami penurunan
karena kandungan nutrisi pada bahan
mengalami penurunan termasuk air
sehingga berat pada susu berkurang
karena penguapan.
Selain pemanasan salah satu
cara pengolahan adalah membuat susu
skim. Pembuatan susu skim dilakukan
oleh alat bernama cream separator.
Cream separator bekerja memisahkan
skim dan cream pada susu berdasarkan
berat jenisnya dimana BJ dari skim
adalah (1,035) dan BJ dari lemak adalah
(0,93) proses pemisahan pada cream
separator menggunakan prinsip
sentrifugasi dimana susu dipaksa
memilsah berdasarkan perbedaan
BJnya. (Souvia, 2010). Berikut ini
merupakan hasil pengamatan uji
laktoscan pada susu skim.
0,085
34,875
4,20
8,795
3,96
9,23
susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin
yang larut dalam lemak. Susu skim
memiliki bobot jenis tinggi karena
banyak mengandung protein, sehingga
dalam sentrifugasi akan berada di
bagian dalam (Buckle et al, 1987).
Kandungan air yang tinggi
menyebabkan susu skim cair tidak
memiliki umur simpan panjang seperti
halnya susu dalam bentuk serbuk atau
dalam bentuk kental manis. Kadar air
sangat berpengaruh pada daya simpan
susu karena air inilah yang membantu
pertumbuhan mikroba.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan
pada karakteristik susu dengan uji
organoleptic diperoleh sampel susu sapi
segar didapatkan ciri-ciri memiliki
warna putih kekuningan +++, bertekstur
cair++, beraroma khas susu +, dan
memiliki rasa cream agak masam.
Sampel susu kambing segar didapatkan
ciri-ciri memiliki warna putih
kekuningan +, bertekstur cair +,
beraroma khas susu +, memiliki rasa
gurih ++ manis++. Susu pasteurisasi
berwarna putih kebiruan, bertekstur cair
+, beraroma khas susu ++, dan memiliki
rasa gurih ++ manis++. Susu UHT
berwarna putih kekuningan ++,
beraroma khas susu +++, bertekstur
cair,dan memiliki rasa gurih +++ manis
++. Susu evaporasi berwarna pekat,
putih kekuningan +++++, beraroma
manis +++, bertekstur kental, dan
memiliki rasa tawar pahit. Sampel susu
skim bubuk berwarna krem, beraroma
khas susu ++++, bertektur bubuk halus,
dan memiliki rasa gurih +manis +.
Sampel terakhir yaitu susu skim hasil
rekonstruksi memiliki warna putih
kekuningan ++++, beraorma khas
susu+, bertekstur cair, dan berasa
hambar.
Berat jenis susu segar yang
diperoleh dari hasil pengukuran dengan
menggunakan laktodensitometer sebesar
1,0015 untuk susu sapi segar dan 1,0105
untuk susu kambing segar. Nilai ph
awal susu sapi segar dan susu kambing
segar berturut-turut sebesar 6,85 dan
6,72, sementara itu nilai ph yang
diperoleh setelah dilakukan perlakuan
hingga terjadi koagulasi sebesar 4,18
untuk susu sapi segar dan 4,54 pada
susu kambing segar.
Proses pemanasan/ pasteurisasi
menyebabkan terjadinyan penurunan
kandungan gizi pada susu tetapi dapat
meningkatkan umur simpan karena
mengurangi jumlah mikroba. Susu
pasteurisasi sapi dan kambing yang
diamati dengan uji lactoscan telah
memenuhi syarat mutu dari SNI. Susu
skim cair setelah diuji memiliki banyak
kandungan protein dan sedikit lemak
hal itu disebakan karena proses separasi
yang dilakukan.
DAFTAR PUSTAKA
AAK. 1995. Petunjuk Praktis Beternak
Sapi. Kanisius. Yogyakarta.
Ai-Baarri, A. N. (2005). Identifikasi
Dan Karakterisasi Aroma"
Prengus"(" Goaty Flavor") Susu
Kambing Serta Produk
Olahannya.Universitas
Diponegoro. Semarang.
Badan Standarisasi Nasional. 1998.
Standar Nasional Indonesia
{SNI) Standar Mutu Susu Segar
No. 01-3141. Departemen
Pertanian Republik Indonesia.
Jakarta Badan Standardisasi
Nasional. 2011. SNI
3141.1:2011. Susu Segar-Bagian
1: Sapi. BSN. Jakarta.
Blakely, A dan Bade, D. H. 1985. Ilmu
Peternakan diterjemahkan oleh
B.Srigandono dan Soedarsono.
 Gajah Mada University Press. http://blogs.unpad.ac.id/ diakses
Yogyakarta. pada 4 april 2018)
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. Sumudhita, M. W. 1989. Susu dan
H., and Wotton, M. 1987. Ilmu Penanganannya. Program Studi
Pangan. Penerjemah Hari Ilmu Produksi Ternak Perah.
Purnomo dan Adiono. Fakultas Peternakan Universitas
Universitas Indonesia Press. Udayana. Denpasar.
Jakarta. Triyono, Agus. Seminar rekayasa kimia
Buda, I K, I.B. Arka, I K. Sulandra, I G dan proses.
P. Jamasuta, dan I K Arnawa. http://eprints.undip.ac.id/27996/
(1980). Susu dan Hasil 1/C-10.pdf. [Online] Agustus 4-
Pengolahanya. Bagian 5, 2010. [Cited: April 04. 2018]
Teknologi Hasil Ternak.
Fakultas Kedokteran Hewan dan
Peternakan. Universiyas
Udayana. Denpasar.
Girisonta. 1995. Petunjuk Praktis
Beternak Sapi. Cetakan Pertama.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta
Hadiwiyoto, Suwedo. 1994. Teori dan
Prosedur Pengujian Mutu Susu
dan Hasil Olahannya.
Yogyakarta: Liberty.
Makfoeld, D. 2008. Kamus Istilah
Pangan dan Nutrisi. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta.
Michal, I. U. 2010. Pengaruh
Konsentrasi Starter Bakteri
Lactobacillus bulgarius dan
Streptococcus thermophillus
Terhadap Kualitas Yoghurt Susu
Kambing. Skripsi. Jurusan
Biologi, Fakultas Sains dan
Teknologi, Universitas Islam
Negeri Maulana Malik Ibrahim,
Malang.
Muchtadi, T. R., Sugiyono, dan F.
Ayustaningwarno. 2010. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan.
Alfabeta. Bogor.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar
Biokimia. Universitas Indonesia
Press. Jakarta.
Soeharsono, M.T. 1989. Biokimia.
Yogyakarta: Gajah Mada
University Press.
Souvia. 2010. Penanganan Susu Segar.
UNPAD (dapat diakses pada