Nama asisten: Desvi Riani Eka P.

Tanggal Praktikum: 26 Maret 2019

Tanggal Pengumpulan: 5 April 2019

KARAKTERISTIK DAN PENGOLAHAN BERBAGAI JENIS SUSU

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Nurul Afifah (240210160050)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: nurul.afifah21@ymail.com

ABSTRAK

Abstrak mencakup latar belakang, tujuan, metode, hasil dan pembahasan, serta
kesimpulan secara singkat. Abstrak berjumlah maksimal 250 kata. Abstrak mencakup
latar belakang, tujuan, metode, hasil dan pembahasan, serta kesimpulan secara singkat.
Abstrak berjumlah maksimal 250 kataAbstrak mencakup latar belakang, tujuan, metode,
hasil dan pembahasan, serta kesimpulan secara singkat. Abstrak berjumlah maksimal
250 kataAbstrak mencakup latar belakang, tujuan, metode, hasil dan pembahasan, serta
kesimpulan secara singkat. Abstrak berjumlah maksimal 250 kataAbstrak mencakup
latar belakang, tujuan, metode, hasil dan pembahasan, serta kesimpulan secara singkat.
Abstrak berjumlah maksimal 250 kataAbstrak mencakup latar belakang, tujuan, metode,
hasil dan pembahasan, serta kesimpulan secara singkat. Abstrak berjumlah maksimal
250 kata

Kata Kunci: kata kunci 1, kata kunci 2, kata kunci 3 (kata kunci berjumlah 3-5, italic,
alfabetis)

PENDAHULUAN albumin), laktosa (gula susu) dan abu

Susu adalah cairan dari kelenjar susu
yang diperoleh dengan cara pemerahan sapi
selama masa laktasi tanpa adanya
penambahan atau pengurangan komponen
apapun pada cairan tersebut. Secara
kimiawi susu tersusun atas dua komponen
utama, yaitu air yang berjumlah sekitar
87% dan bahan padat yang berjumlah
sekitar 13%. Bahan padat susu terdiri dari
berbagai senyawa kimia, baik yang
tergolong senyawa zat gizi makro
(makronutrien) seperti lemak, protein dan
karbohidrat, maupun senyawa zat gizi
mikro (mikro nutrien) seperti vitamin dan
mineral serta beberapa senyawa lainnya
(Muhammad, 2002). Komposisi utama susu
adalah air, lemak, protein (kasein dan
(Muharastri, 2008).
Air susu mengandung berbagai unsur zat
gizi yang sangat baik bagi pertumbuhan dan
kesehatan. Komposisi gizi tersebut sangat
beragam tergantung pada beberapa faktor,
seperti faktor keturunan, jenis hewan,
makanan yang meliputi jumlah dan
komposisi pakan yang diberikan, iklim,
waktu, lokasi, prosedur pemerahan, serta
umur sapi (Muharastri, 2008).
Mutu atau kualitas susu bagian penting
dalam produksi dan perdagangan susu .
Derajat mutu susu hanya dapat
dipertahankan selama waktu tertentu, yang
selanjutnya akan mengalami penurunan dan
berakhir dengan kerusakan susu. Mutu atau
kualitas susu dapat dilihat dari karakteristik
organoleptik dan sifat kimia susu.
 Teknologi pengolahan susu mencakup
penanganan susu pasca pemerahan hingga
penerapan berbagai metode pengolahan
untuk menghasilkan produk yang siap
didistribusikan atau dikonsumsi (Legowo
dkk., 2009). Proses pengolahan susu
bertujuan untuk memperoleh produk susu
yang beranekaragam, mempunyai kualitas
dan kadar gizi yang tinggi, tahan selama
penyimpanan, mempermudah pemasaran
dan transportasi, sekaligus meningkatkan
nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya
(Eniza, 2004).
Tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu
untuk mengetahui karakteristik
organoleptik dan sifat kimia susu, serta cara
penanganan susu segar.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam
praktikum ini adalah beaker glass,
cawan, cream separator, gelas ukur,
lactoscan, magnetic stirrer, panci, dan
pH meter
Bahan yang digunakan yakni air,
asam sitrat, susu evaporasi, susu kambing,
susu pasteurisasi, susu sapi, susu skim
bubuk, dan susu UHT.
Sifat Organoleptik Susu
Susu UHT, pasteurisasi, evaporasi,
dan susu segar (sapi dan kambing)
diamati warna, rasa, aroma, dan tekstur.
Susu skim bubuk diamati warna, aroma,
tesktur, dan rasa. Kemudian susu skim
bubuk dilarutkan dengan air lalu
diamati kembali warna, aroma, tekstur
dan rasa.
Densitas Susu Segar
Susu sapi dan kambing segar
dipanaskan terlebih dahulu hingga suhu
27,5ºC. Setelah itu dimasukkan ke
dalam gelas ukur 1 liter. Lalu
dimasukkan laktodensitometer sampai
mengapung. Dicatat skala pengukuran
kemudian dihitung densitas susu dengan
rumus berikut:
skala + (suhu − 102ºF)
BJ = 1 + ( )
1000
pH Susu
Susu sapi dan kambing segar
dimasukkan ke dalam cawan. Kemudian
diuji pH susu dengan pH meter.
Titik Isoelektrik
Sususapi dan kambing kambing
segar dimasukkan ke dalam beaker
glass. Kemudian dihomogenkan dengan
magnetic stirrer sambil ditambah asam
sitrat setiap 5 menit. Lalu diamati
hingga terbentuk gumpalan. Setelah
terbentuk gumpalan, diukur pH akhir
susu.
Pasteurisasi
Susu sapi dan kambing segar
dipasteurisasi padasuhu 65ºC selama 15
menit. Kemudian diamati dan diuji
lactoscan.
Separasi
Susu sapi dan kambing segar
dipanaskan pada suhu 40ºC. Lalu
diseparasi dengan cream separator.
Hasil yang diperoleh berupa krim dan
skim. Skim yang diperoleh diuji dengan
lactoscan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengujian yang dilakukan pada
praktikum kali ini terdiri dari pengamatan
terhadap sifat organoleptik susu, sifat kimia
susu, dan pengolahan susu.
Sifat Organoleptik Susu Rasa gurih pada susu disebabkan oleh
Salah satu cara untuk mengetahui adanya kandungan klorida, sitrat, dan
kualitas susu yang baik adalah dengan uji garam-garam mineral lainnya. Susu segar
organoleptik atau uji sensoris. Uji sapi yang diamati memiliki tekstur cair
organoleptik adalah cara menilai mutu karena secara kimiawi susu tersusun dari
suatu bahan makanan atau minuman 87% air dan hanya 13% padatan, sehingga
menggunakan panca indera. Uji susu segar sapi yang diamati memiliki
organoleptik pada praktikum ini tekstur cair (Legowo dkk., 2006).
menggunakan tujuh sampel susu, yaitu susu Secara organoleptik, karakteristik susu
segar sapi, susu segar kambing, susu segar kambing tidak terlalu signifikan
pasteurisasi, susu UHT, susu evaporasi, dengan susu segar sapi. Namun, warna susu
susu skim bubuk, dan susu skim sapi terlihat lebih kuning dibandingkan
rekonstitusi. Sifat organoleptik susu yang dengan susu kambing. Hal ini disebabkan
diamati meliputi warna, aroma, tekstur, dan oleh susu segar sapi memiliki kandungan
rasa. lemak yang lebih banyak dibandingkan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat susu kambing, sehingga warna susu
Organoleptik Susu kambing terlihat lebih kuning (Sunarlim
Sampel Warna Aroma
Tekstu
Rasa dkk, 1992).
r Susu pasteurisasi yang diamati memiliki
Aroma
Susu Putih
sapi Cair Agak
karakteristik berwarna putih, aroma khas
Segar kekuning susu, tekstur cair, dan rasa agak asin.
(perng +++ gurih
Sapi an+
us) Warna putih dari susu diakibatkan oleh
Susu Putih dispersi yang merefleksikan sinar dari
Perngu Cair Agak
Segar kekuning globula-globula lemak serta partikel-
s ++ asin
Kambing an
Susu
pertikel koloid senyawa kasein dan kalsium
Khas Cair Agak posfat. Warna susu dapat dipengaruhi oleh
Pasteuris putih
susu + ++++ asin
asi beberapa faktor seperti bangsa ternak, jenis
Putih Khas pakan, jumlah lemak, bahan padat dan
Susu Cair Manis
kekuning susu bahan pembentuk warna. Bau khas susu
UHT ++ gurih
an ++ ++
Susu Oranye
disebabkan oleh beberapa senyawa yang
Kental Manis mempunyai aroma spesifik dan sebagian
Evaporas kecoklata Manis
++ ++
i n bersifat volatil (Eniza, 2004).
Bubuk, Susu UHT yang diamati memiliki
Susu Putih Khas
agak Manis karakteristik berwarna putih kekuningan,
Skim kekuning susu
berpasi ++
Bubuk an vanilla
r memiliki aroma khas susu, tekstur cair, dan
Susu rasa manis sedikit gurih. Susu UHT cair
Putih Khas
Skim
kekuning susu
Cair Manis adalah produk susu cair yang diperoleh dari
Rekonstit +++ + susu segar atau susu rekonstitusi atau susu
an ++++
usi
rekombinasi yang disterilkan pada suhu
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019) tidak kurang dari 135°C selama 2 detik dan
dikemas segera dalam kemasan steril secara
Berdasarkan hasil pengamatan, susu aseptis. Waktu pemanasan yang singkat
segar sapi yang diamati memiliki dimaksudkan untuk mencegah kerusakan
karakteristik berwarna putih kekuningan, nilai gizi susu serta untuk
beraroma sapi (prengus), memiliki tekstur mendapatkan warna, aroma dan rasa yang
yang cair, dan cita rasa sedikit gurih. Warna relatif tidak berubah seperti susu segarnya.
susu segar yang normal adalah putih sedikit
Hal ini yang membuat karakteristik susu
kekuningan. Warna kekuningan disebabkan
karena adanya pigmen karoten yang terlarut segar dan susu UHT tidak jauh berbeda
di dalam lemak susu. Aroma prengus yang (Eniza, 2004).
dihasilkan berasal dari asam-asam lemak Susu evaporasi yang diamati
rantai pendek dan sedang, seperti asam memiliki karakteristik berwarna oranye
kaproat, asam kaprilat, dan asam kaprat. kecoklatan, memiliki aroma manis,
teksturnya kental, dan rasanya manis.
Warna susu evaporasi yang cenderung
oranye kecoklatan disebabkan oleh
reaksi Maillard yang terjadi saat susu
dievaporasi. Rasa dan aroma yang
manis pada susu evaporasi disebabkan
oleh gula yang ditambahkan saat proses
pembuatan. Tesktur yang kental
disebabkan oleh pada proses pembuatan
susu evaporasi dilakukan penghilangan
kadar air dari susu segar sebanyak 60%
(Eniza, 2004).
Susu skim bubuk yang diamati memiliki
karakteristik berwarna putih kekuningan,
aroma khas susu vanilla (manis), tekstur
bubuk, dan memiliki cita rasa yang manis.
Susu skim bubuk memiliki tekstur seperti
bubuk karena susu bubuk skim adalah
produk susu yang diperoleh dengan proses
pengeringan susu skim pasteurisasi. Susu
skim pasteurisasi ini yaitu susu sapi yang
telah diambil sebagian besar lemaknya dan
diubah bentuknya menjadi bubuk, dan
merupakan bagian susu yang banyak
mengandung protein. Susu skim
mengandung semua zat makanan dari susu
kecuali lemak, dan vitamin-vitamin yang
larut dalam lemak (Muhammad, 2002).
Susu skim rekonstitusi yang diamati
memiliki karakteristik berwarna putih
kekuningan, memiliki aroma khas susu,
memiliki tekstur yang cair, dan rasa yang
manis. Susu skim rekonstitusi adalah
produk susu cair yang diperoleh dari proses
penambahan air pada susu bubuk skim.
Setelah susu skim bubuk dilarutkan dalam
air, tidak ada perubahan karakteristik
Perubahan hanya terdapat pada tekstur
susu, yaitu dari bubuk berubah menjadi
cair. Hal ini disebabkan oleh susu skim
rekonstitusi merupakan produk yang
diperoleh dengan cara menambahkan air
pada susu skim bubuk, sehingga partikel-
partikel bubuk susu skim akan terlarut di
dalam air dan membuat tekstur susu skim
rekonstitusi menjadi cair (Muhammad,
2002).
Densitas Susu Segar
Densitas susu merupakan parameter
yang dapat mengindikasikan kualitas susu.
Densitas pada susu segar sangat bervariasi.
Semakin tinggi jumlah padatan non lemak
pada susu, maka densitasnya semakin tinggi
dan densitas akan mengalami penurunan
bila kandungan lemak pada susu semakin
tinggi (Walstra dkk., 2006).
Pengukuran densitas pada kedua sampel
susu dilakukan dengan menggunakan
laktodensitometer. Laktodensimeter adalah
hidrometer dimana skalanya sudah
disesuaikan dengan berat jenis susu.Prinsip
kerja alat ini mengikuti hukum archimides
yaitu jika suatu benda dicelupkan ke
dalamsuatu cairan, maka benda tersebut
akan mendapat tekanan keatas sesuai
dengan berat volume cairan yang
dipindahkan.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Densitas Susu
Segar
Sampel Laktodensitometer
Susu Segar Sapi 1,0015
Susu Segar Kambing 1,0105
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)
Berdasarkan hasil pengukuran, nilai
densitas susu sapi segar adalah 1,0015
g/cm3, sedangkan susu kambing segar
1,0105 g/cm3. Data tersebut menunjukkan
bahwa nilai densitas pada susu kambing
segar lebih tinggi dibandingkan dengan
susu sapi segar. Hal ini dapat disebabkan
oleh jumlah padatan non lemak pada susu
kambing lebih tinggi dibandingkan dengan
susu sapi. Menurut literatur, semakin tinggi
jumlah padatan non lemak pada susu, maka
densitasnya juga semakin tinggi (Walstra
dkk., 2006). Berdasarkan SNI 3141.1:2011
syarat densitas atau berat jenis susu segar
pada suhu 27,5ºC minimum 1,0270 g/ml
(BSN, 2011).
Perbedaan nilai densitas pada setiap
susu dapat dipengaruhi oleh beberapa
faktor, seperti pakan, perubahan kondisi
kadar lemak, adanya gas-gas yang timbul
dalam susu, protein, laktosa, jenis ternak,
usia ternak, dan kesehatan lingkungan
(Harjadi, 1996).
pH dan Titik Isoelektrik Susu Segar
pH atau derajat keasaman digunakan
untuk menyatakan tingkat keasaman atau
basa yang dimiliki oleh suatu zat, larutan
atau benda. pH normal memiliki nilai 7,
sementara bila nilai pH > 7 menunjukkan
zat tersebut memiliki sifat basa, sedangkan
nilai pH < 7 menunjukkan keasaman. pH 0
menunjukkan derajat keasaman yang tinggi,
dan pH 14 menunjukkan derajat kebasaan
tertinggi.
Setiap asam amino mempunyai titik
isoelektrik yang berbeda-beda. Titik
isoelektrik adalah saat dimana pada pH
asam amino berada pada bentuk amfoter
(zwitter ion). Saat titik isoelektrik ini
kelarutan protein menurun dan mencapai
angka terendah, protein akan mengendap
dan menggumpal. Jumlah kation dan anion
yang terbentuk sama banyaknya (Suhardi
(1991).
Tabel 3. Hasil Pengamatan pH dan Titik
Isoelektrik Susu Segar
pH
Sampel pH Awal
Isoelektrik
Susu Segar
6,85 4,18
Sapi
Susu Segar
6,72 4,54
Kambing
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)
Berdasarkan hasil pengamatan, susu
segar sapi memiliki pH awal 6,85,
sedangkan susu kambing 6,72. Setelah
mencapai titik isoelektriknya, pH susu
segar sapi menurun menjadi 4,18 dan susu
kambing menjadi 4,54. Berdasarkan
literatur, titik isoelektrik kasein terjadi pada
pH 4,6-5,0. Perbedaan pH titik isolektrik
dapat dipengaruhi oleh radikal karboksil
bebas yang cenderung membentuk
radikal bermuatan negatif, sehingga
harga titik isoelektriknya rendah.
Sebaliknya, protein yang kaya akan
radikal amino bebas mempunyai harga
titik isoelektrik yang tinggi (Sumardjo,
2009).
Saat mencapai titik isoelektriknya,
maka protein susu (kasein) akan mengalami
koagulasi. Koagulasi merupakan salah satu
kerusakan pada susu. Susu yang mengalami
koagulasi akan menggumpal (berwujud
gel). Mekanisme koagulasi tergantung pada
jenis koagulan yang digunakan. Koagulan
jenis asam mengkoagulasi protein pada pH
isoelektrik, dimana di dalam larutan, asam
mendonorkan proton (ion H+). Titik
isoelektrik terjadi akibat adanya reaksi dari
ion H+ dengan ion negatif dari protein
sehingga menghasilkan kondisi netral.
Kondisi ini menyebabkan kelarutan protein
menurun dan membentuk gel (Sidar, dkk,
2009).
Koagulasi pada susu dapat disebabkan
oleh penambahan asam, garam atau
pemanasan. Saat mencapai titik
isoelektriknya, struktur kasein berubah
membentuk koagulan sehingga terbentuk
semi padat atau menjadi gel. Saat titik
isoelektrik, kasein tidak bisa larut dalam air
dan menyebabkan terjadinya proses
netralisasi. Proses ini menyebabkan kasein
mengendap (Diastari dan Agustina, 2013).
Koagulasi tidak diharapkan pada
beberapa produk susu, namun pada produk
tertentu koagulasi pada susu memiliki
peranan yang sangat penting. Contoh
produk susu yang menerapkan koagulasi
adalah keju dan yoghurt (Legowo dkk.,
2009)
Pengolahan Susu
Uji Lactoscan pada Susu Pasteurisasi
Pengolahan susu segar menjadi susu
pasteurisasi merupakan salah satu upaya
untuk memperpanjang masa simpan susu
tanpa banyak merubah sifat fisiknya.
Pasteurisasi merupakan suatu proses
pemanasan yang menggunakan suhu rendah
di bawah 100 °C. Pasteurisasi bertujuan
untuk menonaktifkan enzim-enzim dan
memperpanjang daya simpan susu.
Pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua
cara, yaitu Low Temperature Long Time
(LTLT) dengan suhu 63 °C selama 30 menit
dan High Temperature Short Time (HTST)
dengan suhu 72 °C selama 15 detik Laktosa 3,34 3,96
(Malaka, 2010). Air 30,25 9,23
Berikut ini adalah hasil analisis uji (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)
lactoscan pada susu pasteurisasi.
Tabel 4. Hasil Analisis Lactoscan pada Berdasarkan uji lactoscan, kadar lemak
Susu Pasteurisasi (fat) pada susu skim separasi kambing dan
Susu Susu sapi adalah 0,00 kg/m3 dan 0,085 kg/m3.
Keterangan
Sapi Kambing Hasil pengamatan menunjukkan kedua susu
Fat 3,26 5,91 skim memiliki jumlah lemak yang rendah.
Densitas 20,53 29,71 Hal ini disebabkan oleh pada proses
Protein 2,17 4,15 separasi susu terjadi pemisahan antara skim
Total Solid 5,94 8,75 dan krim. Skim merupakan bagian susu
Laktosa 3,26 3,94 yang mengandung sedikit lemak, sedangkan
Air 29,42 3,4 krim merupakan bagian susu yang banyak
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019) mengandung lemak (Eniza, 2004).
Berdasarkan hasil pengujian lactoscan, Hasil pengamatan menunjukkan kedua
kadar lemak (fat) susu sapi dan susu susu skim memiliki densitas yang tinggi.
kambing yaitu 3,26 kg/m3 dan 5,91 kg/m3 Hal ini dikarenakan susu skim merupakan
bagian susu yang banyak mengandung
Uji Lactoscan pada Susu Skim Separasi
protein (Buckle et al, 1987). Berat jenis air
Separasi susu merupakan proses
susu umumnya dipengaruhi oleh zat
pemisahan krim dan skim susu. Krim
penyusunnya, dimana semakin banyak
adalah bagian susu yang banyak
kadar protein pada susu maka berat
mengandung lemak yang timbul ke bagian
jenisnya akan semakin tinggi. Berdasarkan
atas dari susu pada waktu didiamkan atau
hasil pengujian, kandungan protein yang
dipisahkan dengan alat pemisah. Ada pula
terdapat pada susu skim kambing lebih
yang menyebutnya ‘kepala susu”. Susu
banyak dibandingkan dengan susu skim
skim adalah bagian susu yang banyak
sapi. Hal ini sesuai dengan literatur yang
mengandung protein, sering disebut “serum
menyatakan bahwa susu kambing
susu”. Susu skim mengandung semua zat
mempunyai kandungan protein yang lebih
makanan dari susu kecuali lemak dan
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. tinggi dibandingkan dengan susu sapi (Al-
Krim dan susu skim dapat dipisahkan Baarri, 2005).
dengan alat yang disebut separator. Alat ini Total Solid (TS) pada susu skim
bekerja berdasarkan gaya sentrifuge. kambing lebih besar dibandingkan dengan
Pemisahan krim dan susu skim dapat terjadi susu skim sapi. Total Solid (TS) merupakan
karena kedua bahan tersebut mempunyai jumlah padatan yang terkandung dalam
berat jenis yang berbeda. Krim mempunyai susu. Setelah proses separasi, umumnya
berat jenis yang rendah karena banyak susu mengalami penurunan total padatan.
mengandung lemak. Susu skim mempunyai Hal ini dapat disebabkan oleh pada saat
berat jenis yang tinggi karena banyak separasi terjadi proses pemisahan krim dan
mengandung protein, sehingga dalam skim. Proses pemisahan ini menyebabkan
sentrifugasi akan berada di bagian dalam kadar lemak dalam susu skim semakin
(Eniza, 2004). Berikut ini adalah hasil berkurang, sehingga total padatan pada susu
analisis lactoscan pada susu skim separasi. skim juga semakin rendah. Total Solid (TS)
Tabel 5. Hasil Analisis Lactoscan pada yang terkandung dalam susu rata-rata 13%
Susu Skim Separasi dan solid non fat (SNF) rata-rata 9,5%
(Eniza, 2004).
Susu Susu
Keterangan Hasil pengamatan menunjukkan bahwa
Sapi Kambing
jumlah laktosa pada susu kambing lebih
Fat 0,00 0,085
rendah dibandingkan dengan susu sapi. Hal
Densitas 23,76 34,875
ini sesuai literatur yang menyatakan bahwa
Protein 2,23 4,20 laktosa yang terkandung dalam susu
Total Solid 6,07 8,795
kambing lebih rendah dibandingkan dengan
susu sapi (Eniza, 2004).
Uji lactoscan menunjukkan bahwa
jumlah air pada susu skim sapi lebih tinggi
dibandingkan dengan jumlah air pada susu
skim kambing. Hal ini dapat terjadi karena
jumlah lemak yang terkandung dalam susu
sapi lebih banyak dibandingkan dengan
susu kambing. Skim merupakan bagian
susu yang hanya mengandung sedikit
lemak, sehingga kadar air pada susu skim
sapi lebih tinggi dibandingkan susu skim
kambing (Eniza, 2004).