PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PEMBUATAN SUSU KEFIR

FOOD PROCESSING'S MICROBIOLOGY PRACTICUM

THE MAKING OF KEFIR MILK

Eka Sri Wahyuningtias 20173400741, Rahdenny Malik 20173400541, Ratri Resti

Pambayun 20173400351, Tika Carlusi 20173400
1)
Mahasiswa Teknologi Pangan dan Kesehatan
Universitas Sahid Jakarta

ABSTRAK : Milk contains various kinds of nutrients that are good for human health
and also as a good medium for the growth of bacteria that helps the human digestive
process. Kefir is a fermented milk that has the ability of probiotics. Storage of kefir at
low temperatures can slow microbial activity in the kefir grains. The activity of
microbial metabolism during storage still continues and will affect the characteristics of
kefir which will also affect the level of acceptance. This study aims to determine the
organoleptic quality of kefir milk during storage both at room temperature or low
temperature and the use of different milk ingredients. The results showed the storage
temperature, storage time and interaction affect the aroma, taste, and texture of the
kefir produced. While the type of milk used will affect the color, taste and texture of
kefir.

Key words : Kefir, fermented milk, organoleptic quality, temperature and storage time.

PENDAHULUAN sebagai sumber gizi bagi anaknya

(Potter, 1976). Susu terdiri dari zat-zat
Susu merupakan cairan yang
penting bagi manusia yang dibutuhkan
dihasilkan dari sekresi kelenjar susu
oleh manusia seperti karbohidrat
hewan mamalia betina yang digunakan

Praktikum Mikrobiologi Pengolahan Pangan | Pembuatan Susu Kefir 1

(laktosa), protein, lemak, vitamin dan fermentasi. Pada saat fermentasi, terjadi
mineral (Safitri dan Swarastuti, 2013). perubahan pada karbohidrat, protein,
Komponen utama dari susu adalah air, lemak dan bahan organik lain melalui
lemak protein dan laktosa. Sekitar 80- enzim yang dikeluarkan oleh
85% protein susu terdiri dari kasein. Air mikroorganisme (Zakaria, 2009). Kefir
susu segar memiliki pH 6,5-6,7 (Adams memiliki rasa asam alkohol, konsistensi
dan Moss, 1995). seperti krim dan sedikit berbuih
Selain memiliki nilai gizi yang (Bottazzi, 1983).
hampir sempurna, susu sangat peka Biji (granula) kefir merupakan
terhadap kerusakan susu sehingga daya starter yang digunakan pada fermentasi
simpannya rendah. Salah satu teknologi kefir (Pratiwi dkk., 2008). Starter kefir
yang di kembangkan dalam pengolahan terdiri dari BAL yang berperan dalam
susu adalah susu fermentasi. Susu pembentukan cita rasa dan struktur kefir
fermentasi sendiri memiliki kelebihan (Hidayat dkk., 2006). Khamir yang
dan manfaat bagi kesehatan manusia digunakan pada proses fermentasi
(Safitri dan Swarastuti, 2013). memiliki sifat fermentatif yang mampu
Kefir adalah produk susu melakukan fermentasi karbohidrat
fermentasi yang memiliki rasa spesifik menjadi alkohol dan CO2 (nions dan
yang merupakan hasil fermentasi Eggins, 1981). Asam laktat yang
bakteri asam laktat dan khamir (ragi) dihasilkan oleh bakteri asam laktat
yang dapat hidup bersama dan saling (BAL) dapat menghambat pertumbuahn
menguntungkan. Kefir memiliki BAL lebih lanjut sehingga akan
manfaat bagi tubuh, yaitu bermanfaat dimanfaatkan oleh khamir, dan H2O2
bagi pencernaan karena mampu yang dihasilkan oleh BAL akan
menghambat pertumbuhan dari bakteri disingkirkan oleh khamir dan khamir
patogen. Suhu yang diperlukan dalam akan menstimulis pertumbuhan BAL
fermentasi susu adalah 23-30°C, (Surono, 2004).
sehingga di Indonesia sendiri fermentasi Granula kefir memiliki bentuk
kefir dapat dengan menggunakan suhu seperti kembang kol berwarna putih
ruang. Susu fermentasi (kefir) memiliki atau kekuning-kuningan (Kosikowski,
rasa yang didominasi oleh rasa asam 1982), tiap granulanya memiliki
laktat yang dihasilkan pada proses diameter antara 2-15 mm (Harper dan

Praktikum Mikrobiologi Pengolahan Pangan | Pembuatan Susu Kefir 2

Hall, 1981) dengan berat beberapa gram (Ide, 2008). Selain itu kefir
(Bottazzi, 1983). Setelah proses mengandung CO2, diasetil, asetaldehid,
fermentasi selesai, granula kefir ini hidrogen peroksida, dan bakteriosin
didapatkan kembali dengan suatu protein yang menunjukkan
penyaringan. Dari metabolisme pentosa aktivitas antibakteri terhadap bakteri
yang terjadi selama fermentasi, bakteri sejenis (Surono, 2004). Kefir memiliki
dari kelompok homofermentatif akan pH sebesar 4,6 serta kadar asam laktat
menghasilkan asam laktat hampir 90% sekitar 0,8-1,1% (Usmiati, 2007),
serta sedikit asam asetat (Schlegel dan sedangkan menurut Oberman (1985),
Schmidt, 1994). Sedangkan dari pH kefir memiliki pH yang berkisar
metabolisme heksosa yang terjadi antara 3,8-4,6. Nilai kadar asam laktat
selama proses fermentasi, bakteri tertitrasi selalu berbanding terbalik
heterofermentatif akan memproduksi dengan nilai pH, bila pH semakin tinggi
asam laktat, CO2 dan etanol, dan maka kandungan asam dalam kefir
menghasilkan komponen flavor susu semakin rendah (Rohim, 2001).
fermentasi diasetil dan asetaldehid (Jay,
1978).
MATERIAL DAN METODE
Menurut Tammime dan
Robinson (1991), kualitas dari susu Material
fermentasi ditentukan oleh total solid
Praktikum membuat susu kefir
yang terdapat pada susu, bahan baku,
dilakukan di Laboratorium Universitas
starter, tingginya kadar protein dan
Sahid Jakarta pada tanggal 13 April
rendahnya angka syinerisis. Adanya
2019. Bahan – bahan yang digunakan
penambahan starter dan persentase yang
yaitu 250 mL susu cair, susu bubuk full
berbeda akan menghasilkan kualitas
cream 15%, gula pasir 5% dan biji kefir.
yang berbeda serta dapat merubah nilai
Peralatan yang digunakan yaitu wadah
nutrisi dan sifat fisik.
tertutup, sendok, alat saring, neraca,
Kefir mengandung 0,65-1,33 g/l
termometer,panci, dan kompor gas.
CO2, 3,16-3,18% protein, 3,07-3,17%
lemak, 1,8- 3,8% laktosa 0,5 - 1,5% Metode
etanol dan 0,7-1,0% asam laktat, serta
Pada pembuatan susu kefir, proses
kefir memiliki keasaman 0,85% - 1%
pertama yang dilakukan adalah

Praktikum Mikrobiologi Pengolahan Pangan | Pembuatan Susu Kefir 3

menyiapkan bahan dan timbang sesuai
kebutuhan. Lalu pasteurisasikan susu
pada suhu 650C selama 30 menit
ditambah gula pasir 5 %, aduk hingga
homogen. Masukkan susu ke dalam jar
yang telah steril. Dinginkan hingga suhu
mencapai suhu ruang. Masukkan biji
kefir atau biang kefir cair (2,5%). Aduk
dengan sendok steril. Tutup wadah
dengan rapat dan inkubasi pada suhu
300 C selama 24 jam. Buka tutup
wadah,aduk perlahan dengan sendok
steril. Tutup lagi wadah dengan rapat
dan inkubasi selama 24 jam di suhu
300C. Saring biji kefir. Susu kefir diuji
organoleptik. Kefir disimpan di
refrigerator. Uji organoleptik setelah 2
hari.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil Organoleptik Susu Kefir Kelompok IV

Hasil Pengamatan
Perlakuan
Warna Aroma Rasa Tekstur
Kefir setelah Putih susu Aroma tape, Asam, Sedikit kental
inkubasi 2x24 jam alcoholic
suhu 30oC (A)
Kefir (A) setelah Putih susu Aroma tape, Asam, dan cair
disimpan di alcoholic (lebih sedikit pahit
refrigerator 2 hari kuat)

Tabel 2. Hasil Organoleptik Kelompok I-V setelah Penyimpanan Refrigerator

Susu yang Hasil Pengamatan

digunakan Warna Aroma Rasa Tekstur
Susu cair Putih sedikit Khas kefir Asam Sedikit kental
kekuningan
Susu bubuk full Putih Alcohol seperti Hambar Cair
cream kekuningan aroma tape
Susu cair + susu Putih tulang Aroma tape dan Asam, pahit Cair

Praktikum Mikrobiologi Pengolahan Pangan | Pembuatan Susu Kefir 4

bubuk fc 5% kekuningan alcohol kuat di akhir
Susu cair + susu Putih susu Aroma tape, Asam, sedikit Cair
bubuk fc 10% kekuningan alcoholic (kuat) pahit
Susu cair + susu Putih Aroma khas tape Asam,sedikit Cair
bubuk fc 15% kekuningan manis, pahit

Pada praktikum pembuatan kefir kali dilakukan sampai terjadi penggumpalan

ini, susu yang digunakan untuk yang sempurna. Porter (1975),
fermentasi kelompok kami adalah susu menyatakan bahwa penggumpalan pada
cair UHT dan susu bubuk full cream susu fermentasi dapat terjadi akibat
10%. Dosis biji kefir atau biang kefir tercapainya titik isoelektrik pada pH
yang digunakan adalah 2,5%. Pada 4,6; saat casein berubah strukturnya
dasarnya, prinsip pembuatan kefir menjadi gel. Pendapat ini mendukung
adalah fermentasi laktosa oleh bakteri adanya kenyataan bahwa tekstur susu
asam laktat homofermentatif dan fermentasi yogurt maupun kefir menjadi
heterofermentatif menjadi asam laktat, menggumpal, karena mendekati titik
asam asetat, alkohol, dan CO2. isoelektrik. Setelah inkubasi untuk
mendapatkan kefir yang utuh diperlukan
Proses pembuatan kefir diawali dengan
proses penyaringan untuk memisahkan
mempasteurisasi susu cair (dipanaskan
butiran kefir. Tahapan ini diperlukan
pada suhu 65oC selama 30 menit) dan
untuk menghilangkan whey dari hasil
didinginkan dalam wadah berbahan
kefir dan untuk mengambil kembali
gelas hingga mencapai suhu kamar (25-
starter kefir agar dapat digunakan
30oC). Proses pasteurisasi berguna
kembali pada proses pembuatan kefir
untuk membunuh mikroba pathogen
yang lain. Proses penyimpanan kefir
yang ada dalam susu sehingga tidak
dilakukan pada suhu rendah yaitu di
mengkntaminasi pada proses
dalam refrigerator.
fermentasi. Kemudian ditambahkan
starter sebanyak 2,5% dari jumlah susu Pada praktikum pembuatan kefir ini, uji
yang digunakan. Proses inkubasi organoleptic yang dilakukan meliputi
dilakukan pada suhu 300C selama 2 x pengamatan terhadap warna, aroma,
24 jam. Proses inkubasi ini harus rasa, dan tekstur dari susu kefir yang di

Praktikum Mikrobiologi Pengolahan Pangan | Pembuatan Susu Kefir 5

inkubasi pada suhu ruang dan penambahan biji kefir. Kefir
selanjutnya disimpan pada suhu ruang. terfermentasi oleh bakteri dan khamir.
Produksi asam dikontrol oleh bakteri,
Warna
sedangkan khamir memproduksi
Setelah dilakukan inkubasi selama 48 alcohol. Dalam kefir grain, terdapat 2
jam, gumpalan yang dihasilkan dari kelompok bakteri asam laktat yaitu
proses fermentasi dipisahkan dengan kelompok homofermentatif dan
penyaringan sehingga menghasilkan heterofermentatif. Kelompok bakteri
filtrate susu kefir. Kefir yang dihasilkan homofermentatif akan menghasilkan
memiliki warna putih susu kekuningan. asam laktat dan kelompok bakteri
Warna putih susu ini dihasilkan dari heterofermentatif akan menghasilkan
bahan baku susu yang digunakan yaitu asam laktat, etanol dan CO2. Selain
susu cair full cream dan juga susu dihasilkan dari hasil metabolisme
bubuk full cream yang memiliki warna kelompok bakteri heterofermentatif,
dasar putih dan juga pada pembuatan alkohol juga dihasilkan oleh khamir
kefir ini tidak ada penambahan bahan Candida kefir pada kefir grain.
pewarna atau bahan yang dapat
Setelah kefir disimpan dalam
menyebabkan perubahan warna pada
refrigerator selama 2 hari, aroma
proses pembuatannya. Setelah disimpan
alcohol yang dihasilkan sedikit lebih
di refrigerator selama 2 hari, warna dari
kuat dari sebelumnya. Semakin lama
kefir tidak berubah yaitu putih susu. Hal
waktu fermentasi maka kadar alkohol
ini disebabkan karena proses fermentasi
semakin meningkat. Hal ini sesuai
kefir tidak akan berpengaruh terhadap
dengan penelitian yang dilakukan
warna dari produk selama belum terjadi
Sawitri (2011), meningkatnya kadar
penyimpangan atau pembusukan pada
alkohol disebabkan karena perbedaan
produk.
aktivitas metabolisme antara BAL dan
Aroma khamir, karena pada pH 4 pertumbuhan
BAL akan terhambat dan kondisi
Setelah dilakukan inkubasi, kefir
tersebut dimanfaatkan oleh khamir
menghasilkan aroma khas tape dan juga
untuk tumbuh.
alcoholic. Terbentuknya asam dan
alcohol ini disebabkan karena adanya

Praktikum Mikrobiologi Pengolahan Pangan | Pembuatan Susu Kefir 6

Rasa senyawa-senyawa tersebut semakin
lama akan semakin bertambah dan
Kefir yang dihasilkan memiliki rasa
menimbulkan off-flavor. (Usmiati dan
asam dengan aroma alcoholic. Rasa
Anton, 2004).
asam dan beralkohol yang terdapat pada
kefir ini disebabkan oleh starter kefir Tekstur atau Kekentalan
yang terdiri dari campuran antara
Setelah dilakukan inkubasi selama 48
bakteri asam laktat dan khamir. Dimana
jam di suhu ruang, kefir yang yang
BAL akan mengasilkan rasa asam dan
dihasilkan memiliki tekstur yang sedikit
komponen flavor sedangkan khamir
kental. Namun setelah dilakukan
akan menghasilkan CO2 dan sedikit
penyimpanan di refrigerator selama 2
aklohol. Setelah disimpan di refrigerator
hari, viskositas kefir menurun dan
selama 2 hari, timbul rasa sedikit pahit
menghasilkan tekstur yang cair.
pada kefir. Hal ini mungkin disebabkan
karena semakin lamanya proses Salah satu factor yang mempengaruhi
fermentasi yang kemungkinan dapat nilai viskositas produk fermentasi
menyebabkan terjadinya off-flavor. adalah suhu penyimpanan. Kenaikan
nilai viskositas dipengaruhi oleh
Metabolit utama dalam produk susu
terjadinya koagulasi atau penggumpalan
fermentasi adalah asam laktat yang
protein yang terkandung dalam susu.
berperan memberikan rasa asam
Penggumpalan protein biasanya
menyegarkan, aroma yeasty dan flavor
didahului oleh proses denaturasi yang
menyegarkan khas yang timbul pada
berlangsung dengan baik pada titik
kefir diakibatkan dari senyawa hasil
isolistrik protein tersebut, titik isolistrik
akhir fermentasi khamir yaitu
kasein yaitu pada pH 4,6. Pada kefir
komponen volatil dari kelompok
denaturasi protein terjadi akibat asam
alkohol dan ester. Mikroba dalam starter
sehingga menyebabkan terjadinya
kefir mempunyai lipase alami yang aktif
koagulasi. Proses ini akan terjadi
memecah trigliserida menjadi antara
optimum pada suhu ruang yaitu antara
lain asam-asam lemak bebas yang
30oC-40oC dimana suhu tersebut
melalui berbagai jalur metabolisme
merupakan suhu optimum pertumbuhan
didegradasi menjadi asam, alkohol,
mikroorganisme.
keton, aldehid dan ester. Pembentukan

Praktikum Mikrobiologi Pengolahan Pangan | Pembuatan Susu Kefir 7

Perbedaan Penggunaan Susu pada Pada pembuatan kefir kali ini, jenis susu
Pembuatan Kefir yang digunakan, suhu dan lama
fermentasi serta penyimpanan produk
Pada praktikum pembuatan kefir kali
mempengaruhi sifat organileptik produk
ini, terdapat perbadaan penggunaan
kefir. Jenis susu akan berpengaruh pada
jenis susu pada tiap kelompok. Susu
kandungan nutrisi, rasa dan tekstur dari
yang digunakan adalah susu cair UHT
kefir. Suhu dan lama fermentasi dan
full cream, susu bubuk full cream, dan
penyimpanan akan berpengaruh
kombinasi keduanya dengan dosis yang
terhadap aroma, rasa, dan tekstur dari
berbeda.
kefir. Dari praktikum yang dilakukan,
Dari segi warna dan aroma, perbedaan susu yang paling baik untuk
penggunaan jenis susu tidak menghasilkan kefir yang berkualitas
berpengaruh besar pada perbedaan hasil adalah susu cair UHT.
produk akhir. Pada kelima perlakuan,
kefir yang dihasilkan memiliki warna
putih kekuningan dan aroma khas tape. DAFTAR PUSTAKA
Warna putih kekuningan dihasilkan dari
Ide, P. 2008. Health Secret of Kefir,
warna dasar dari susu yang digunakan Menguak Keajaiban Susu Asam
yaitu putih susu. Warna kekuningan untuk Penyembuhan Berbagai
Penyakit. PT. Elex Media
dihasilkan dari kandungan riboflavin Kompotindo, Jakarta.
yang terkandung dalam susu itu sendiri.
Jay, J. M. 1978. Modern Food
Sedangkan perbedaan dari segi rasa, Microbiology. D.Van Nostrand Co.,
kefir yang dibuat dari susu bubuk New York.

memiliki rasa yang hambar. Dari segi
tekstur, kefir yang dibuat dari 100%
susu cair UHT memiliki tekstur yang
sedikit kental, sedangkan perlakuan
lainnya memiliki tekstur yang cair.
Jay, J.M., 1992. Modern Food
Microbiology. Chapman and Hall,
New York
.
Oberman, H. 1985. Fermented Milk. In:
Microbiology of Fermented Food.
Elsevier Applied Science Publishers
Ltd., London.

Onions, A. dan Eggins. 1981. Smith’s

Introduction to Industrial
KESIMPULAN Mycology. Edward Arnold,
London

Praktikum Mikrobiologi Pengolahan Pangan | Pembuatan Susu Kefir 8

Pratiwi, Yulneriwarni dan Noverita.
2008. Fermentasi Kefir dari Susu
Kacang. Vis Vitalis 1(2) : 45–54.
Rohim, A. 2001. Kualitas Kefir dengan
Menggunakan Bulk Menggunakan
Starter Freeze Drying. Jurusan Ilmu
Produksi Ternak Fakultas Peternakan
IPB. Bogor
Safitri, M. F. dan Swarastuti, A. 2013.
Kualitas Kefir Berdasarkan
Konsentrasi Kefis Grain. Jurnal
Praktikum Mikrobiologi Pengolahan Pangan | Pembuatan Susu Kefir
Aplikasi Teknologi Pangan 2(2) :
87-92.
Sarkar, S. 2008. Effect of probiotics on
biotechnological characteristics of
yoghurt. British Food J. 110(7):
717– 740.
Schlegel, H. G. dan K. Schmidt. 1994.
Mikrobiologi Umum. Terjemahan.
Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
9