TUGAS KELOMPOK KEFIR

SHINTA MELA PUTRI 2010621004

MUTIA SYAPUTRI 2010622009
WILDA ULPA AULIA 2010621029
WISYE WULANDARI 2010622022
TAUFIK RIADI 2010622013
KEFIR
PENGERTIAN KEFIR
• Kefir merupakan produk fermentasi yang mengandung alkohol 0,5-1,0% dan asam laktat 0,9-
1,11% (Rahmandkk.,1992). Ada 2 macam jenisfermentasi kefir, yaitu kefir susu (Rahmandkk.,
1992)dan kefir air(Gulitzdkk., 2011). Kefir lebih encer dibandingkan yoghurt, namun
gumpalan susunya lebih lembut dan mengandung gas CO2(Rahmandkk., 1992).

• Kefir susu dibuat dari susu sapi, susu kambing atau susu domba yang ditambahkan starterkefir berupa
granula kefir atau biji kefir (Kosikowski dan Mistry,1982), sedangkan kefir air dibuat dari
campuran air, buah-buahan keringseperti kismis, potongan kecil dari lemon, dan gula pasir (Gulitzdkk.,
2011).

• MenurutOtles dan Cagindi (2003),kefirmemiliki sangat banyak kandungan mineral, vitamin,

asamamino esensial, danbeberapa senyawa lain seperti kalsium, fosfor,magnesium, potassium, sodium,
klorida, vitamin A,B2, B6, B12, C, D, E, karoten, thiamin, asam folat, niacin, dan lain-
lain.Karena memiliki banyak senyawa aktif di dalamnya, maka tidak heran apabila kefir ini memiliki
segudang manfaat bagi kesehatan tubuh manusia.
• Warna
Rata-rata tertinggi uji warna diperoleh pada fermentasi dengan waktu fermentasi 24 jam dan penambahan starter bibit
kefir sebesar 1%. Kefir pada fermentasi 24 jam dan konsentrasi starter 1% ini memiliki warna yang baik yaitu putih
krem sehingga banyak panelis yang menyukai kefir ini. Sedangkan kefir yang memiliki nilai terendah yaitu pada fermentasi
48 jam dengan konsentrasi 3%, kebanyakan panelis tidak menyukai diduga karena warnanya terlalu krem.

• Kekentalan
Hasil penelitian menunjukkannilai mean rank menunjukkan bahwa rata-rata tertinggi uji kekentalan diperoleh
pada fermentasi dengan waktu fermentasi 24 jam dan penambahan starter bibit kefir sebesar 3%. Hal ini
diduga disebabkan karena kecepatan proses fermentasi yang berbeda sehingga kecepatan proses koagulasi
protein juga berbeda. Pada fermentasi 24 jam dengan konsentrasi starter 3% mampu memperoleh
kekentalan yang lebih cepat dan lebih baik daripada fermentasi yang lainnya.
Sapi diperoleh pada jam ke-24 dengan konsentrasi 3%dengan skor 3,30.Dalam hal ini asam laktat yang dihasilkan
oleh bakteri asam laktat berperan penting dalam menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi
pada kefir menghasilkan karbondioksida dan alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir asam dan terdapat rasa
alkohol serta soda. Kombinasi alkohol dengan karbondioksida menghasilkan buih.
MANFAAT KEFIR
• Sumber nutrisi yang luar biasa
• Memiliki sifat anti bakteri
• Meningkatkan kesehatan tulang
• Mengatasi alergi dan asma
• Membantu berbagai masalah pencernaan
• Mengontrol kadar gula darah
• Menurunkan kolesterol
• Memiliki kandungan laktosa yang rendah
• Menurunkan lemak bergerak badan
• Kafir sebagai agen pencerah kulit, sebagai agen jerawat dan dan kafir dalam
penyembuhan luka
 KOMPONEN KEFIR
Kandungan gizi 160 kkal
Komponen dan komposisi ini bervariasi tergantung jenis kefir per porsi (227
mikrobia starter, suhu dan lama fermentasi serta bahan baku g)
yang digunakan. Bahan baku susu yang berkadar lemak tinggi Karbohidrat 8g
menghasilkan produk kefir dengan kadar lemak yang tinggi,
dan sebaliknya penggunaan susu skim menghasilkan kefir Protein. 14 g
dengan kadar lemak yang rendah.Banyak sedikitnya asam
Lemak 3g
laktat dan kadar alkohol kefir sangat dipengaruhi oleh kadar
laktosa bahan baku, jenis mikrobia starter dan lama waktu Natrium 9g
fermentasi.
Kalsium 300 g
Kadar asam laktat kefir berkisar antara 0.8-1.1%, alkohol 0.5-
2.5%, sedikit CO2, kelompok vitamin B serta diasetil dan Vitamin A 500 IU
asetaldehid. Komposisi dan kadar nutrisi kefir adalah air
sebesar 89,5%, lemak 1,5%, protein 3,5%, abu 0,6%, laktosa Vitamin D 1000 IU
4,5% dengan nilai pH 4,6.
PROSES PEMBUATAN KEFIR
Berbagai macam teknik telah diterapkan dalam pembuatan
kefir, namun secara umum dapat dikelompokkan menjadi
2 teknik yait, teknikk tradisional dan teknik industri, yaitu:
• Teknik tradisional dalam pembutan kefir adalah
menginokulsaikan kefir grain kedalam susu ataupun
sebaliknya.
• Teknik industri yang diteraokan adalah dengan
menginokulasikan kultur DVS (kultur komersial yang
mengandung bakteri asam laktat atau yeast yang diambil
dari kefir grains) kedalam susu (Pogacic, et al., 2013)
Metode pembuatan kefir melalui beberapa tahap
• Pasteurisasi susu sapi segar sebanyak 200 mL
pada suhu 70-85oC. Pasteurisasi susu sapi untuk
membunuh bakteri patogen dan mempersiapkan
susu sapi sebagai media pertumbuhan bibit
kefir. Kemudian suhu diturunkan hingga 30oC
yang merupakan suhu optimum pertumbuhan
bibit kefir dan susu diaduk. Setelah itu diberi
grains (bibit kefir) dan proses fermentasi.
• Langkah selanjutnya yaitu penyaringan
bibit kefir.
LANJUTAN PROSES PEMBUATAN
KEFIR
Cara membuat kefir:
• Langkah selanjutnya yaitu penyaringan bibit kefir.  Campurkan biji kefir dan susu ke dalam
Alat dan bahan yang diperlukan: botol kaca dengan perbandingan 1:1.
1. Biji kefir (campuran bakteri asam laktat, ragi, dan zat Misalnya, 1 sdt biji kefir dan 1 cangkir
polisakarida; bisa dibeli online). belimbing susu.
2. Susu. (susu kambing atau susu sapi)  Tutup botol dengan kertas saring dan ikat
3. Botol kaca. dengan karet gelang.

4. Kertas saring atau kain katun tipis.  Simpan toples selama 12-48 jam pada suhu
ruangan.
5. Karet gelang.
 Setelah susu mengental, terlihat
6. Spatula silokon atau centong kayu (alat pengaduk non-
logam). menggumpal, dan berbau tajam, saring kefir
ke dalam wadah baru. Tutup rapat dan
simpan hingga satu minggu.
• Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan:
1. Paparan logam dapat merusak biji kefir, jadi hindari peralatan logam.

2. Suhu ruangan di atas 30º Celcius dapat menyebabkan susu rusak.

3. Jauhkan toples dari sinar matahari langsung.
4. Biji kefir yang sudah disaring dapat disimpan untuk membuat kloter kefir baru.
5. Kocok kefir jika mulai terpisah saat disimpan.
6. Untuk menambahkan rasa pada kefir, Anda bisa masukkan potongan buah ke dalam kefir yang sudah
disaring. Biarkan selama 24 jam, dan saring kembali jika diinginkan.
ANALISA MUTU KIMIA

1. Power Of Hydrogen (pH)

Hasil statistik uji pH menunjukkan bahwa waktu fermentasi dan konsentrasistarter berpengaruh terhadappH dengan p<0,05.
pada fermentasi 24 jam dengan pemberian starter bibit kefir dengan konsentrasi yang berbeda menunjukkan
penurunan pH secara signifikan. Pada fermentasi dengan konsentrasi 1% diperoleh pH 5,40, konsentrasi 3% menjadi 5,22, dan
pada konsentrasi 5% diperoleh pH 5,10. pH terus menuru hingga pada fermentasi 72 jam dengan konsentrasi 5% yaitu sebesar
3,80.Penurunan pH pada masing-masing proses fermentasi ini terjadi seiring dengan bertambahnya bakteri asam laktat, hal ini
sesuai dengan peran bakteri asam laktat dalam menguraikan laktosa menjadi asam laktat dan asam organik
2. Total asam

Total asam menunjukkan bahwa waktufermentasi dan konsentrasi bibit kefirberpengaruh terhadaptotal asamdengan
p<0,05. Perubahan total asam. total asam pada setiap fementasi semakin meningkat. Semakin lama waktu fermentasi dan
semakin tinggi konsentrasi bibit kefir yang ditambahkan maka semakin banyak pula asam yang dihasilkan pada fermentasi
tersebut. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas bakteri asam laktat dalam merombak laktosa. Perombakan laktosa menjadi
asam laktat oleh bakteri homofermentatif seperti Streptococcus dan beberapa spesies Lactobacillus terjadi melalui proses glikolisis
(jalur Embden-Mayerhoff-Parnass) yaitu pengubahan laktosa menjadi asam piruvat dan kemudian baru dipecah menjadi
asam laktat[5]. Bakteri homofermentatif menghasilkan lebih dari 85% asam laktat sebagai produk metabolitnya, sehingga
asam laktat yang dihasilkan mampu memberikan kondisi asam.
LANJUTAN ANALISIS MUTU KIMIA
3. Degradasi Protein
Hasil statistik degradasi protein menunjukkan bahwa waktu fermentasi dan konsentrasi bibit kefir berpengaruh
terhadap degradasi protein dengan p<0,05. pada fermentasi 24 jam dengan konsentrasi 1% diperoleh jumlah
degradasi proteolitik sebesar 5,23%. Pada konsentrasi 3% diperoleh degradasi proteolitik sebesar 5,84%. Pada
konsentrasi 5% diperoleh degradasi proteolitik sebesar 6,46%. Peningkatan ini terus berlanjut hingga fermentasi
72 jam dengan konsentrasi 5% yaitu sebesar 8,00%. Banyaknya jumlah degradasi proteolitik dalam
proses fermentasi dengan waktu fermentasi dan penambahan konsentrasi starter yang berbeda diduga
karena adanya sistem enzim proteolitik dari bakteri asam laktat yang mampu mendegradasi
protein susu menjadi protein-protein terlarut, peptida-peptida, maupun asam-asam amino.
LANJUTAN ANALISIS MUTU KIMIA

4. Kadar Alkohol
Kadar alkohol menunjukkan bahwa waktu fermentasi dan konsentrasi bibit kefir berpengaruh terhadap kadar alkoholdengan
p<0,05. pada fermentasi kefir susu sapi kadar alkohol cenderung menurun. Kefir dengan pemberian konsentrasi starter
1% pada fermentasi 24 jam diperoleh alkohol sebanyak 10,404 mg/ml,fermentasi 48 jam sebanyak 7,913,
sedangkan pada fermentasi 72 jam diperoleh alkohol sebanyak 6,777. Penurunan ini terjadi serupa dengan konsentrasi
starter 3% maupun 5%.Khamir akan memecah gula sederhana menjadi alkohol dan karbondioksida. Dalam pembentukkan
etanol/alkohol, mula-mula terjadi pemecahan glukosa menjadi asam piruvat. Asam piruvat mengalami dekarboksilasi
menjadi acetaldehida[7]. Acetaldehida tereduksi menjadi etanol. Khamir merupakan mikroorganisme heterofermentatif,
yaitu mampu mengubah substrat menghasilkan lebih dari satu senyawa.
Hal ini diduga, pada waktu fermentasi 24 jam dan 72 jam, kandungan total asam yang tinggi dari Lactobacccillus
bulgaricus akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang melakukan proses fermentasi termasuk khamir Candida
kefir. Dengan demikian Candida kefir tidak dapat memecah substrat seperti pada awal fermentasi, sehingga kemampuan
Candida kefir untuk menghasilkan alkohol mulai menurun pada waktu fermentasi 24 jam hingga 72 jam.
 ANALISA MUTU MIKROBIOLOGI

• Jumlah bakteri asam laktat.

Jumlah bakteri asam laktat meningkat pada saat fermentasi 48 jam dan menurun pada saat
fermentasi 72 jam. Jumlah bakteri asam laktat tertinggi yaitu pada saat fermentasi 48 jam dengan
konsentrasi starter bibit kefir 5% yaitu sebesar 2,4x107CFU/g, sedangkan jumlah bakteri asam
laktat terendah terdapat pada saat fermentasi 24jam dengan konsentrasistarter bibit kefir 3% yaitu
sebesar 1,3x107CFU/g. Peningkatan bakteri asam laktat pada fermentasi ini diduga karena
semakin banyak starter yang ditambahkan maka semakin banyak bakteri yang terdapat pada kefir.
Semakin banyak biji kefir yang ditambahkan maka semakin banyak mikroba dalam bibitkefir tersebut.
Penurunan jumlah bakteri asam laktat pada fermentasi dengan waktu fermentasi 72 jam diduga
karena bakteri asam laktat sudah mengalami fase kematian, sehingga jumlahnya mengalami
penurunan.
ANALISIS MUTU ORGANOLEPTIK
• Rasa
Skor tekstur tertinggi pada kefir susu sapidiperoleh pada jam ke-24 dengan konsentrasi 3%dengan skor
3,30.Dalam hal ini asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat berperan penting dalam menghasilkan asam
laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi pada kefir menghasilkan karbondioksida dan alkohol. Itulah sebabnya
rasa kefir asam dan terdapat rasa alkohol serta soda. Kombinasi alkohol dengan karbondioksida
menghasilkan buih.

• Aroma
Skorr aroma tertinggi pada kefir diperolehpada fermentasi 24 jam dengan konsentrasi 1% dengan skor yang
lebih tinggi yaitu 3,5. Hal ini menunjukkan bahwa fermentasi tersebut mampu memperoleh aroma yang lebih
cepat dan lebih baik. Aroma dihasilkan dari terbentuknya senyawa asam hasil fermentasi asam laktat. Bakteri
asam laktat yang berperan pada kefir susu sapididuga tidak hanya bakteri asam laktat homofermentatif, tetapi
bakteri asam laktat heterofermentatif juga ikut berperan, sehingga tidak hanya asam laktat yang
dihasilkan, melainkan senyawa atau gas-gas lain juga dihasilkan sebagai hasil fermentasi. Disamping itu,
fermentasi kefir menghasilkan asam yang sangat tinggi sehingga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk
dan aroma yang dihasilkan juga tidak busuk.
KESIMPULAN

• Kefir merupakan produk susu fermentasi dengan starter grain kefir yang mengandung Streptococcus sp.,
Lactobacillidan beberapa jenis ragi atau khamir non pathogen (Usmiati, 2007). Bakteri tersebut berperan dalam
pembentukan asam, sedangkan khamir menghasilkan alkohol dan CO2 (Hasruddin dan Pratiwi, 2015). Kefir
mengandung mineral dan asam amino esensial yang dapat memperbaiki sel yang rusak, dan mengandung
kalsium dan magnesium (Surono, 2004). Kefir memiliki banyak manfaat bagi kesehatan yaitu, dapat
menstimulasi sistem kekebalan tubuh, antitumor dan menghasilkan komponen antibakteri yang berguna untuk
pencegahan dari gangguan pencernaan dan infeksi (Farnworth, 2005). Hasil penelitian Hilyaturrufaedah
(2017) menyatakan bahwa kefir memiliki aktivitas antibakteri dan dapat digunakan sebagai alternatif antibiotik
untuk mengatasi infeksi bakteri pathogen.
• Kefir susu dibuat dari susu sapi, susu kambing atau susu domba yang ditambahkan starterkefir berupa granula
kefir atau biji kefir (Kosikowski dan Mistry,1982), sedangkan kefir air dibuat dari campuran air, buah-
buahan keringseperti kismis, potongan kecil dari lemon, dan gula pasir (Gulitzdkk., 2011).MenurutOtles dan
Cagindi (2003),kefirmemiliki sangat banyak kandungan mineral, vitamin, asamamino esensial, danbeberapa
senyawa lain seperti kalsium, fosfor,magnesium, potassium, sodium, klorida, vitamin A,B2, B6, B12, C, D,
E, karoten, thiamin, asam folat, niacin, dan lain-lain.Karena memiliki banyak senyawa aktif di dalamnya, maka
tidak heran apabilakefirini memiliki segudang manfaat bagi kesehatan tubuhmanusia.