Praktikum Latihan 3 PEMBUATAN KEFIR

PENDAHULUAN
Kefir adalah produk susu fermentasi yang mempunyai rasa spesifik sebagai hasil
fermentasi bakteri Lactobacillus, Bifidus dan Khamir yang hidup bersama-sama dan saling
menguntungkan. Rasa susu fermentasi Kefir didominasi oleh asam laktat yang timbul pada
proses fermentasi laktosa oleh bakteri starter.
Minuman ini berasal dari daerah Kaukasus, dibuat dengan memasukkan butiran kefir
ke dalam susu sapi, susu kambing,[1] atau susu domba. Secara tradisional Kefir dibuat di
dalam tas kulit kambing dan digantung di dekat pintu. Tas ini akan bergoyang ketika
seseorang membuka pintu sehingga susu dan kefir akan tercampur. Kefir merupakan salah
satu jenis susu fermentasi dengan menggunakan biakan bibit berupa biji kefir, tetapi dapat
juga menggunakan biakan bibit cair.[2] .Kefir telah dikenal dan dikonsumsi masyarakat
Pegunungan Kaukasus Utara, Rusia, sejak lebih dari 1.400 tahun yang lalu. Biji kefir
diberikan oleh Nabi Muhammad kepada rakyat Kaukasus dan menjadi semacam "pusaka"
yang diwariskan secara turun temurun.[3]
Istilah kefir berasal dari bahasa Turki, ke’if, yang berarti enak/keadaan (kondisi) yang
baik. Dari wujudnya, kefir berbeda dari yogurt yang juga merupakan hasil fermentasi susu.
Kefir berwujud cair, sedangkan yogurt berwujud kental.
Dugaan yang lebih memiliki landasan adalah bahwa nama kefir berasal dari kaafuura,
yaitu nama mata air di surga yang airnya berwarna putih, harum baunya, dan lezat rasanya.
Kata ini tercantum dalam Al Qur'an, yaitu pada Surah Al-Insan, ayat 5.
Dalam susu kefir terkandung kurang lebih 60 jenis mikroba menguntungakan,
diantaranya ialah bakteri Lactobacillus, L. acidophilus, L. brevis, L. casei,L. delbrueckii,
L. fermentum, L. fructivorans, L. helveticus, L. hilgardii, L. kefiranofaciens, L. kefirgranum,
L. kefiri, L. paracasei, L. parakefiri, L. plantarum, L. rhamnosus, L. riridescens,
L. viridescens dan Lactococcus dan lain-lain Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus
lactis subsp. cremoris. Acetobacter sp., Bacillus sp, Bacillus subtilis, Enterococci durans.
E. coli, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus, Leuconostoc sp, Leuconostoc,
mesenteroides, Micrococcus sp.. Pichia fermentans, Streptococcus thermophilus
Untuk membuat kefir, digunakan biakan bibit yang terdiri atas beberapa mikroba.
Kombinasi yang dapat digunakan terdiri atas L. acidophillus, L. d. bulgaricus, L. lactis,
B. longum, A. aceti, L. mesenteroides, dan S. cerevisiae.[4] Kefir juga dapat dibuat dengan
menggunakan bulk starter freeze drying.[5] Aktivitas biakan bibit kefir mampu menghambat
bakteri S. aureus selama proses penyimpanan dingin.[6]
Dilaporkan bahwa Kefir selain untuk kecantikan kulit, juga memiliki manfaat lain yang luar
biasa bagi kesehatan, diantaranya adalah mencegah infeksi, meningkatkan kesehatan tulang,
mampu mengatasi masalah pencernaan, aman untuk penderita intoleransi laktosa,
Mengandung lebih banyak prebiotik dibanding yogurt dan mengurangi risiko kanker.
Kefir merupakan jenis makanan yang bernutrisi tinggi, satu porsi kefir mengandung
protein, kalsium, fosfor, vitamin B12, riboflavin, magnesium, dan vitamin D. Selain itu, kefir
memiliki sekitar 100 kalori, 7-8 gram karbohidrat, dan 3-6 gram lemak, tergantung pada jenis
susu yang digunakan. Kefir juga mengandung beragam senyawa bioaktif, termasuk asam
organik dan peptida yang berkontribusi terhadap kesehatan tubuh.
Kefir juga memiliki sifat antibakteri probiotik, Lactobacillus kefiri dalam kefir dapat
menghambat pertumbuhan berbagai bakteri berbahaya, seperti bakteri Salmonella,
Helicobacter pylori, dan E. coli. Kefiran, sejenis karbohidrat yang ada dalam kefir juga
memiliki sifat antibakteri.
Manfaat kefir selanjutnya adalah meningkatkan kesehatan tulang. Mengonsumsi
kalsium dalam jumlah memadai adalah salah satu cara yang paling efektif untuk
meningkatkan kesehatan tulang dan memperlambat perkembangan osteoporosis. Kefir yang
kaya lemak mengandung vitamin K2 yang memainkan peran penting dalam metabolisme
kalsium. Asupan vitamin K2 telah terbukti mengurangi risiko patah tulang sebanyak 81
persen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, pada hewan ada hubungan antara konsumsi
kefir dan peningkatan penyerapan kalsium pada sel-sel tulang. Probiotik dalam produk
fermentasi susu seperti kefir diyakini dapat menurunkan pertumbuhan tumor dengan
merangsang sistem kekebalan tubuh. Dari sini, peneliti menyimpulkan manfaat kefir mungkin
dapat melindungi Anda dari penyakit kanker. Studi lain menunjukkan bahwa ekstrak kefir
dapat mengurangi jumlah sel kanker payudara manusia sebesar 56 persen dibandingkan
dengan ekstrak yoghurt. Namun, manfaat kefir yang satu ini masih memerlukan penelitian
lebih lanjut untuk menguatkan bukti tersebut.
Terjadinya reaksi alergi disebabkan oleh respons peradangan terhadap makanan atau
zat tertentu. Orang dengan sistem kekebalan yang sensitif lebih rentan mengalami alergi.
Salah satu gejala yang bisa muncul karena alergi adalah asma. Penelitian yang dilakukan pada
hewan dilaporkan bahwa kefir juga ternyata dapat menekan respons peradangan terkait alergi
dan asma. Namun, manfaat kefir ini masih memerlukan penelitian pada manusia untuk benar-
benar membuktikannya.
Manfaat kefir lainnya adalah dapat mengembalikan keseimbangan bakteri baik di
usus. Hal ini berkat kandungan probiotik yang melimpah di dalam kefir. Probiotik diketahui
dapat mengatasi masalah pencernaan, seperti diare, IBS (irritable bowel syndrome), dan
infeksi bakteri H.pylori lainnya.
Kefir juga dilaporkan dapat mengontrol kadar gula. Penelitian tahun 2015 yang
membandingkan kefir dengan susu fermentasi menunjukkan bahwa peserta yang
mengonsumsi kefir memiliki kadar gula darah yang jauh lebih rendah, dibandingkan mereka
yang mengonsumsi susu fermentasi biasa. Manfaat kefir lainnya adalah dapat menurunkan
kadar hbA1c peserta yang mengonsumsi kefir. hbA1c ini adalah pengukuran untuk memantau
kadar gula darah yang dilakukan setiap 3 bulan sekali.
Penelitian menunjukkan bahwa dengan mengonsumsi kefir secara rutin juga dapat
menurunkan kadar kolesterol total dan kolesterol jahat dalam tubuh. Kandungan probiotiknya
mungkin berperan dalam memproses dan menyerap kolesterol dari makanan. Manfaat kefir
yang satu ini dapat berguna bagi kesehatan pembuluh darah dan jantung Anda.
Kefir memiliki kandungan laktosa yang rendah, manfaat kefir ini penting bagi
beberapa orang yang memiliki intoleransi laktosa, yaitu kondisi ketika pencernaan tidak dapat
memecah dan mencerna dengan baik gula alami. Kefir dapat mengubah laktosa menjadi asam
laktat sehingga kandungan laktosanya jauh lebih rendah dari susu biasa.
Manfaat kefir yang lain adalah dapat digunakan untuk Menurunkan Lemak dan Berat
Badan . Manfaat kefir ini pasti disukai banyak orang, terutama wanita yang ingin memiliki
bentuk badan ideal. Seperti yang telah diketahui, kefir memiliki kandungan bakteri baik,
seperti Lactobacillus gasseri, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus amylovorus,
Lactobacillus fermentum, and Lactobacillus rhamnosus. Bakteri baik tersebut telah terbukti
dapat membantu menurunkan berat badan dengan cara meningkatkan molekul lemak agar
penyerapannya lebih sedikit, mengatur pembakaran lemak di tubuh, dan melepaskan hormon
leptin yang mengatur nafsu makan.
BAHAN DAN BAHAN
Alat dan bahan yang diperlukan meliputi biji kefir (campuran bakteri asam laktat, ragi,
dan zat polisakarida; bisa dibeli online) , susu (susu kambing atau susu sapi), wadah gelas,
Kertas saring atau kain katun tipis, karet gelang, spatula silokon atau centong kayu (alat
pengaduk non-logam).
METODE
Campurkan biji kefir dan susu ke dalam botol kaca dengan perbandingan 1gelas
belimbing susu dengan 1 sendok teh biji kefir, tutup botol dengan kertas saring dan ikat
dengan karet gelang, simpan toples selama 12-48 jam pada suhu ruangan, setelah susu
mengental, terlihat menggumpal, dan beraroma tajam, saring kefir ke dalam wadah baru,
tutup rapat dan simpan hingga satu minggu. Hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan
kafir ialah Hal yang harus diperhatikan saat membuat kefir rumah ialah hindari peralatan
logam, suhu ruangan di atas 30º C, jauhkan toples dari sinar matahari langsung, kocok kefir
jika mulai terpisah saat disimpan, untuk menambahkan rasa pada kefir, bisa masukkan
potongan buah ke dalam kefir yang sudah disaring. Biarkan selama 24 jam, dan saring
kembali jika diinginkan (https://youtu.be/pPzMbmkCuIQ)

Referensi
1. Subroto, Muhammad (2007). Pengaruh lama penyimpanan terhadap aktivitas antimikroba
kefir yang dibuat dari susu kambing saannnen dan susu kambing peranakan etawah-
saanen (PESA) (Skripsi). Institut Pertanian Bogor.
2. Mukhlis (1987). Pembuatan dan Karakterisasi Kefir Susu Sapi (Skripsi). Institut
Pertanian Bogor.
3. Diat Sujatman (4 April 2012). "Sejarah Kefir". epetani.deptan.go.id. Diarsipkan dari versi
asli tanggal 1 Agustus 2013.
4. Usmiati, Sri (1998). Pengaruh Penggunaan Starter Kombinasi Berbagai Jenis Bakteri dan
Khamir Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Kefir (Tesis). Institut Pertanian Bogor.
5. Rohim, Abdur (2001). Kualitas Kefir dengan Menggunakan Bulk Starter Freeze Drying
(Skripsi). Institut Pertanian Bogor.
6. Paramita, Annisa (2008). Aktivitas antagonistik kultur starter yogurt dan kefir terhadap
bakteri Staphylococcus aureus selama proses penyimpanan dingin (Skripsi). Institut
Pertanian Bogor.