Fermentasi Berbasis Susu

Kelompok 3
Datin Aulia F Daulay
Auliya Endah Prigita
Nabilla Hamnasia
 Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas

Apa itu mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik

yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat
menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai
Fermentasi? akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan
pangan tersebut.
Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan yaitu
pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbon
dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi,
bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah
kondisi anaerobik.

Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang dibuat dari
kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju dan yoghurt
dari susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya.
 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi
01
Keasamaan (Ph)
Makanan yang mengandung asam bisanya
tahan lama, tetapi jika oksigen cukup
jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta
fermentasi berlangsung terus, maka daya
awet dari asam tersebut akan hilang.
03
Suhu dan Oksigen
Tiap-tiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan
yang maksimal, suhu pertumbuhan minimal, dan suhu
optimal yaitu suhu yang memberikan terbaik dan
perbanyakan diri tercepat. Setiap mikroba membutuhkan
oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau
membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.
02
Mikroba
Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur
murni yang dihasilkan di laboratorium. Kultur ini
dapat disimpan dalam keadaan kering atau
dibekukan.
04
Waktu
Laju perbanyakan bakteri bervariasi
menurut spesies dan kondisi
pertumbuhannya. Pada kondisi optimal,
bakteri akan membelah sekali setiap 20
menit.
Apa sih itu
Yakult?
Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara
memfermentasi susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat
hidup Lactobacillus casei Shirota strain.

Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi

strain baru yang unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri lain, bakteri ini
dapat menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan
cairan empedu sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus
manusia. Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan
kita dengan cara mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah
bakteri berguna, dan mengurangi jumlah bakteri yang merugikan.

Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang

mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu.
Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga
mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup
hingga usus halus.
Bakteri Lactobacillus casei Shirota
strain
Lactobacillus casei Shirota strain adalah salah satu
bakteri baik dalam tubuh kita. Dr. Minoru Shirota Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan
juga memperkuatnya sehingga menjadi strain baru kesehatan kita dengan cara mengaktifkan sel-sel
yang unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri lain, kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna, dan
bakteri ini dapat menaklukkan berbagai hambatan mengurangi jumlah bakteri yang merugikan.
fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu
sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam
usus manusia.
Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan
bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil
dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan
Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei akan merubah ribosa
menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh
faseketolase (Kurman, 1992).
Apa sih manfaat Yakult?
Dengan mengkonsumsi Yakult setiap hari berarti kita memasukkan sekurang-kurangnya 6,5 milyar
bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup kedalam usus kita. Usus kita memainkan peran
yang penting dalam kesehatan kita. Bahkan proses penuaanpun dimulai dari usus. Karena itu yang
terpenting dalam menjaga kesehatan adalah menjaga kesehatan usus.

Mencegah gangguan pencernaan Mengurangi racun dalam usus

Meningkatkan daya tahan tubuh

Membatasi jumlah bakteri yang
&
merugikan dalam usus.
Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus
METODOLOGI PRAKTIKUM
Alat dan Bahan Prosedur Kerja
 Panci pemanas Adapun prosedur kerja yang dilakukan sebagai berikut:
 Kompor 1. Rebus susu skim atau susu UHT sebanyak 1 liter sampai mendidih.
 Thermometer 2. Siapkan botol kaca, bersihkan dengan air dingin kemudian tutuplah ujung
 Pengaduk botol. Agar botol tersebut steril, maka rebuslah botol tersebut dalam air
 Botol kaca mendidih selama 60 detik.
 Susu skim atau Susu UHT 3. Angkatlah botol tersebut dari air panas, kemudian keringkan tanpa
 Produk Yakult membuka tutup botol.
 Larutan gula pasir 4. Masukkan susu yang telah direbus, ke dalam botol. Biarkan hingga suhu
botol dan susu tersebut kira-kira mencapai 45°C.
5. Masukkan 200 ml yakult ke dalam 1000 ml susu.
6. Tutup kembali botol tersebut, kemudian simpan dalam tempat tertutup dan
hindari sinar matahari secara langsung.
7. Setelah 24 jam, susu dalam botol telah berubah menjadi yakult.
8. Tambahkan gula (kira-kira 1 sendok makan per 200 ml yakult). Yakult siap
dikonsumsi.
9. Yakult akan lebih nikmat jika dikonsumsi dalam keadaan dingin atau
ditambah es batu.
 Keadaan Susu
Sebelum Proses Fermentasi Sesudah Proses Fermentasi
Warna Bau Tekstur Rasa Warna Bau Tekstur Rasa
Putih Susu Cair Tawar Putih Susu Lebih Manis
kekuning kecut kental sedikit
- (asam) asam
kuninga
n

HASIL PENGAMATAN
Dari hasil pengamatan, susu yang telah diberi Yakult dan didiamkan selama kurang lebih 12 jam
mengalami perubahan warna, bau, tekstur dan rasa yang hampir menyamai produk Yakult yang dijual
di pasaran.
 K E S I M P U L A N
Yakult merupakan minuman susu fermentasi yang baik
untuk kesehatan. Satu botol Yakult berisi lebih dari 6,5
milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup.
Produk minuman kesehatan Yakult sangat sensitif terhadap
temperatur. Perubahan temperatur sangat berpengaruh
terhadap bakteri Lactobacillus casei Shirota strain yang
terdapat dalam minuman Yakult. Bakteri Yakult harus
dipertahankan hidup, karenanya harus diusahakan agar
setelah dibotolkan, bakteri-bakteri tersebut tidak lagi
melakukan proses fermentasinya. Untuk itu Yakult harus
selalu disimpan didalam pendingin (dibawah 10°C) karena
penyimpanan didalam pendingin akan menjaga bakteri
Yakult tetap non aktif.
Mikroorganisme menghasilkan karakteristik fisik di
akhir proses fermentasi, terutama dalam hal tekstur,
flavor, dan aroma. Umumnya, starter kultur
campuran dapat memberikan kombinasi flavor dan
aroma yang lebih baik terhadap produk akhir.
Mikroorganisme yang digunakan sebagai starter
harus memiliki viabilitas yang tinggi, aktif, dan
tersedia dalam jumlah yang banyak selama waktu
penyimpanannya sampai saat dikonsumsi. Syarat
minimal jumlah bakteri yang terkandung dalam
minuman susu fermentasi adalah 106-109 koloni/ml
saat produk tersebut dikonsumsi sehingga mampu
memberikan pengaruh positif bagi kesehatan.