PRAKTIKUM VI : NUGGET SAYUR

DISUSUN OLEH
KELOMPOK 3
TRI ADYTIA HARISMUNANDAR 1813010016
REGULER1 CLUSTER 2 (VA)

LABORATORIUM KEBUN PERCOBAAN DAN TEKNOLOGI

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN PANCA BUDI
MEDAN
2020
 PENDAHULUAN

Latar belakang

Sekarang ini, gaya hidup modern yang semuanya serba praktis dan kemajuan teknologi yang
pesat seringkali membuat kita mengkonsumsi makanan yang praktis penyajiannya. Hal ini juga
disebabkan karena padatnya kegiatan dan kesibukan kita yang dijalani. Makanan siap saji pun
akhirnya menjadi pilihan pertama yang dipilih disaat kita sedang lapar ditengah menjalani
kesibukan, dikarenakan penyajiannya yang praktis dan sekaligus memiliki rasa yang enak
menurut selera banyak orang.

Akan tetapi, praktis saja bukan merupakan pilihan yang tepat karena menjalankan pola
hidup sehat juga penting untuk diperhatikan. Makanan seperti nugget, burger, french fries
seringkali dipilih masyarakat untuk dikonsumsi. Padahal kandungan yang ada di dalam makanan
tersebut tidaklah baik untuk dikonsumsi.

Kebutuhan akan gizi untuk tubuh disadari betul oleh kita yang memiliki jadwal kegiatan
dan kesibukan yang padat demi menunjang kesehatan dalam menjalakan aktivitas, oleh karena
itu perlunya mengkonsumi sayur dan buah untuk memenuhi kebutuhan tersebut.

Salah satu pengolahan pangan yang dapat meningkatkan nilai gizi terhadap hasil olahannya
adalah nugget, hal tersebut disebabkan dalam proses pengolahannya memadukan bahan pangan
yang beragam. Dasar pemilihan jenis bahan yang digunakan sebagai bahan pembuatan nugget
dalam penelitian ini adalah penggabungan antara bahan pangan hewani dengan bahan pangan
nabati yang harganya relatif murah, pengolahan nugget sayur tidak rumit dan tidak
membutuhkan biaya yang terlalu besar serta keterampilan khusus, namun produk makanan jenis
ini memiliki gizi yang cukup tinggi, aman dikonsumsi oleh masyarakat karena diolah dari bahan
pilihan yang bernilai gizi tinggi pula, yang lebih penting hampir semua kalangan dan usia
masyarakat menyukai produk ini.
Tujuan Praktikum

1. Menambah pengetahuan dan wawasan mahasiswa

2. Mengetahui langkah-langkah membuat nugged dengan baik dan benar.
3. Mengetahui formula nugget sayur dan buah dengan tepat.
 TINJAUAN PUSTAKA

Sayuran hijau pada umumnya kaya akan sumber gizi yang penting bagi manusia.
Pengikutsertaan sayuran hijau dalam makanan sehari-hari akan meningkatkan mutu gizi
keseluruhan meskipun banyak variasi dalam komposisi kimianya. Sayuran mengandung vitamin
dan mineral. Dimana vitamin A penting untuk pertumbuhan dan perkembangan anak, untuk
penglihatan yang normal dan untuk keadaan kulit yang baik jika pertumbuhan, perkembangan
anak dan penglihatanya tidak baik maka anak kurang bisa menyerap pelajaran disekolah yang
mengakibatkan hasil belajarnya menurun.

Sayuran bila dikonsumsi setiap hari mampu memelihara kesehatan tubuh. Hal ini
memperkecil resiko tubuh mendapatkan serangan berbagai penyakit seperti hipertensi, jantung
koroner, diabetes militus dan kanker. Karena didalam sayuran terdapat senyawa yang berguna
untuk menstimulasi daya tahan tubuh atau kekebalan tubuh yang diistilahkan dengan
imunopotentiator

Salah satu pengolahan pangan yang dapat meningkatkan nilai gizi terhadap hasil olahannya
adalah nugget, hal tersebut disebabkan dalam proses pengolahannya memadukan bahan pangan
yang beragam. Dasar pemilihan jenis bahan yang digunakan sebagai bahan pembuatan nugget
dalam penelitian ini adalah penggabungan antara bahan pangan hewani dengan bahan pangan
nabati yang harganya relatif murah, pengolahan nugget sayur tidak rumit dan tidak
membutuhkan biaya yang terlalu besar serta keterampilan khusus, namun produk makanan jenis
ini memiliki gizi yang cukup tinggi, aman dikonsumsi oleh masyarakat karena diolah dari bahan
pilihan yang bernilai gizi tinggi pula, yang lebih penting hampir semua kalangan dan usia
masyarakat menyukai produk ini.

Nugget diharapkan dapat memenuhi asupan gizi khususnya bagi anak-anak yang pada
umumnya susah mengkonsumsi sayuran dalam bentuk segar. Disamping itu juga bertujuan untuk
dapat memenuhi kebutuhan konsumen akan gizi makanan yang tidak sempat mengkonsumsi
sayuran segar secara langsung.
Proses Pembuatan

Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai oleh pencampuran
bumbu, es dan bahan tambahan, pengukusan dan pencetakan, pelapisan perekat tepung dan
pelumuran tepung roti, penggorengan awal (pre- frying) dan pembekuan. Tahapan pembuatan
nugget adalah sebagai berikut:

1. Penggilingan

Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15ºC, yaitu dengan

menambahkan es pada saat penggilingan daging. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah
denaturasi protein aktomiosin oleh panas.

2. Pengukusan

Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula– granula pati yang disebut

gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan
granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula.

3. Batter  dan Breading

Perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-
bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Pelumuran tepung roti
(breading) merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku
dan industri pangan yang lain. Coating adalah tepung yang digunakan untuk melapisi produk–
produk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama
pemasakan dan penyimpangan. Breading dapat membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat.

4. Penggorengan

Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan

menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan
luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan 
 BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 09 Desember 2020 pada pukul 08.00 Wib-

selesai.

Alat dan Bahan

Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini :

1. Parut/Blender 10. Loyang stenlistile

2. Baskom 11. Parutan keju
3. Penyaringan 12. Piring
4. Panci 13. Kain lab
5. Kompor 14. Telenan
6. Pengaduk 15. Dandang
7. Sendok 16. Wajan
8. Pisau 17. Sutel
9. Timbangan

Bahan

Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum adalah:

1. Wortel : 2 0ns 13. Bawang merah : 1 0ns

2. Brokoli : ¼ kg 14. Bawang putih : 1 tungkul
3. Bayam : 1 ikat 15. Lada bubuk : 1 sahcet
4. Daging Ayam (dada) : 1/2 kg 16. Daun seledri : 3 batang
17. Minyak goreng : 1 kg
5. Tepung sagu : 2 ons 18. Saus cabe :1 bungkus
6. TepungTerigu :1/4 kg 19. Mayones : 1 btl (bila perlu)
7. Tepung Maizena : 2 SDM 20. Telur : 5 butir
8. Tepung panir :1/2 kg 21. Air : ½ L air
9. Garam :1/4 SDT
10. Gula :1 SDT
11. Kaldu ayam (royko) : 2 sahcet
 Prosedur Kerja

1. Cuci semua sayur sayuran hingga bersih di air mengalir lalu Tiriskan
2. Potong halus semua sayuran. Untuk brokoli di kukus selama 10 menit.
3. Kemudian giling halus daging ayam
4. Kupas bawang putih dan bawang merah kemudian haluskan dengan mengunakan
blender.
5. Rajang halus daun seledri.
6. Campur semua sayur, daging ayam dan bumbu-bumbu lainnya dalam satu
wadah. Tambahkan tepung terigu, tepung sagu dan tepung maizena serta air.
Uleni sampai semua bahan tercampur rata.
7. Masukkan kedalam lowang yang telah dilumuri minyak, lalu kukus selama 25
menit, tunggu dingin dan potong-potong sesuai selera
8. Celupkan kedalam telur/tepung terigu cair lalu gulingkan kedalam tepung panir,
setelah jadi bisa disimpan didalam kulkas atau pun langsung di goreng sampai
coklat keemasan
9. Siap disajikan.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL PRAKTIKUM

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan proses pembuatan nugget sayur di awali dengan proses

pencucian seluruh sayuran di air mengalir lalu ditiriskan. Sayuran yang telah ditiriskan lalu

dipotong halus dan brokolinya dikukus selama 10 menit untuk mematangkan brokolinya. Lalu

giling halus ayamnya agar bisa mudah dalam pengadonan. Tak lupa menghaluskan bawang

merah dan putih untuk menambah cita rasa pada nugget dan juga mengiris daun seledrri.

Kemudian campurkan seluruh bahan dan diuleni sampai seluruhnya tercampur rata

dengan konsistensi adonan yang pas. Lalu masukkan adonan kedalam loyang yang sudah diberi

minyak makan sedikit agar ketika adonan matang tidak lengket di loyang. Kemudian ratakan

adonan adn kukus selama 25 menit. Jika sudah matang dinginkan nugget lalu potong sesuai

selera, jika ingin dinikmati goreng nugget dengan cara dicelupkan dulu ke telur atau larutan

tepung kemudian dibalurkan ke tepung panir lalu nugget siap untuk digoreng kemudian siap

disantap.
 Kendala membuat praktikum pembuatan nugget sayur ini saat memblender ayam dia

harus benar benar halus agar pisau blender mudah untuk menghaluskannya. Lalu pada saat

mencampurkan seluruh bahan dan menakar bumbunnya agar terasa pas.

 KESIMPULAN DAN SARAN

KESIMPULAN

Nugget sayur adalah salah satu inovasi dari pengolahan makanan frozen food. Dan ketika

menikmatinya tidak hanya rasa lezat yang kita dapatkan tetapi juga vitamin dan serat yang ada

pada sayuran yang dipakai juga kita dapatkan. Dan dalam pemuatannya nugget sayur ini

termasuk pengolahan yang sangat mudah. Praktikum ini dikatakan berhasil dengan hasil

pembuatan selai kacang sesuai prosedur kerjanya.

SARAN

Adapun saran yang ingin saya sampaikan adalah semoga untuk kedepannya praktikan /

pembuat bisa lebih dapat mengembangkan produk seperti ini agar dapat menambah nilai

ekonomis bagi sekitar kita.

 DAFTAR PUSATAKA

Apriyantono, A; D. Fardiaz; N.L.Puspitasari; Sedarnawati; dan S. Budiyanto., 1989. Analisis

Pangan. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Herlina Ersi dan Supriati Yati, 2010. Bertanam 15 Sayuran Organik Dalam Pot. Penebar
Swadaya, Jakarta.

Indartiyah Ndri. Ir, 1992. Pedoman Praktis Bercocok Tanam Sayuran Sumber Vitamin A
(Wortel, Bayam dan Kangkung). PD. Mahkota, Jakarta. Vol. 2, No. 1, Tahun 2013 Jurnal
Teknologi Pertanian 47

Irawati Anies dan Syarief Rizal, 1988. Pengetahuan Bahan Pangan Untuk Industri Pertanian. PT.
Mediatama Sarana Perkasa, Jakarta.

Soekarto, S.T. 1985. Penelitian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata
Karya Aksara, Jakarta.

Sumoprastowo. R.M, CDA, 2010. Memilih Dan Menyimpan Sayur Mayur, Buah Buahan, Dan
Bahan Makanan. Bumi Aksara, Jakarta.

Tim Dapur Demedia, 2009. Variasi Nugget Crispy & Sehat. Demedia, Jakarta.
LAMPIRAN