LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

PROSES PEMBUATAN TEMPE

Dosen : Meriatna.ST,.MT
Diajukan untuk memenuhi Tugas Laporan Praktikum Mikrobiologi
Industri

Disusun Oleh :
Kelompok III (A2)

Indah Aprila NIM.190140036

Nurwardina Sofiyani NIM.190140058
Seriani Annisa NIM.190140049

http://www.free-powerpoint-templates-design.com
 Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah
F pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbon
E dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi,
bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah
R kondisi anaerobik. Perilaku mikroorganisme terhadap
M makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun
E negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada
dampak positif. Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur
N yang sering digunakan dalam pembuatan tempe.
T
S Beberapa contoh makanan hasil fermentasi
I adalah tempe, tauco, dan kecap yang terbuat dari
kedelai. Oncom dari bungkil kacang tanah, ikan
peda, terasi, dan lain-lainnya.
 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi 

Keasaman (pH)  Oksigen Waktu  Suhu

Tingkat keasaman Udara atau oksigen selama Laju perbanyakan bakteri

sangat berpengaruh fermentasi harus diatur sebaik
dalam mungkin untuk memperbanyak
perkembangan atau menghambat
bakteri. pertumbuhan mikroba tertentu.
kondisi keasaman
yang baik untuk Setiap mikroba membutuhkan
bakteri adalah oksigen yang berbeda
4,5-5,5. jumlahnya untuk pertumbuhan
atau membentuk sel-sel baru
dan untuk fermentasi.
Mikroba Misalnya ragi roti
(Saccharomycess cereviseae)
Fermentasi biasanya akan tumbuh lebih baik dalam
dilakukan dengan kultur keadaan aerobik, tetapi
murni yang dihasilkan di keduanya akan melakukan
laboratorium. Kultur ini fermentasi terhadap gula jauh
dapat disimpan dalam lebih cepat dengan keadaan
keadaan kering atau anaerobik.
dibekukan.
bervariasi menurut spesies Suhu fermentasi sangat
dan kondisi menentukan macam
pertumbuhannya. Pada mikroba yang dominan
kondisi optimal, bakteri selama fermentasi. Tiap-tiap
akan membelah sekali mikroorganisme memiliki
setiap 20 menit. Untuk suhu pertumbuhan yang
beberapa bakteri memilih maksimal, minimal dan suhu
waktu generasi yaitu optimal yaitu suhu yang
selang waktu antara terbaik dan perbanyakan diri
pembelahan, dapat dicapai tercepat.
selama 20 menit. Jika
waktu generasinya 20
menit pada kondisi yang
cocok sebuah sel dapat
menghasilkan beberapa
juta sel selama 7 jam.
Pengertian Tempe
Tempe merupakan salah satu makanan tradisional
yang berasal dari Indonesia yang dibuat dengan proses
fermentasi. Bahan baku yang digunakan untuk
pembuatan tempe adalah kacang kedelai (Glycine sp.). Tabel Kandungan gizi 100 g Tempe Kedelai
Nutrisi yang terkandung di dalam tempe adalah Zat Gizi Satuan Komposisi zat gizi 100 gram bdd
protein nabati, karbohidrat, vitamin B, dan serat.  
Kandungan protein yang tinggi pada tempe dapat
membantu memenuhi kebutuhan protein dalam sehari.
Hal ini dapat dilihat dari kebutuhan ratarata protein Kedelai Tempe

untuk orang dewasa adalah 63 g (BPS, 2009), Energy Kalori 381,0 201,0
sedangkan untuk 100 g tempe terdapat protein Protein Gram 40,4 20,8
sebanyak 18,3 g. Lemak Gram 16,7 8,8
Serat Gram 3,2 1,4
Abu Gram 5,5 1,6
Kalsium Mg 222,0 155,0
Fosfor Mg 682,0 326,0
Secara kuantitatif, nilai gizi tempe sedikit lebih Besi Mg 10,0 4,0
rendah dari pada nilai gizi kedelai. Namun, secara Vitamin B Mg 0,52 0,19
kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe Air Gram 12,7 55,3
BDD % 100 100
mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini
disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan
meningkat akibat aktivitas enzim Proteolitik.
Bahan Baku
Bahan baku dari proses pembuatan tempe yang paling utama adalah
kacang kedelai. Kualitas yang bagus, tidak busuk,dan tidak berbau
Kedelai yang menyengat. Kedelai merupakan bahan utama dalam pembuatan
tempe. Kedelai yang digunakan adalah kedelai jenis Bola.

Hampir semua tahapan dalam pembuatan tempe membutuhkan air

dari proses perendaman, pencucian, penggilingan, pemasakan, dan
Air perendaman tempe yang sudah jadi sehingga dibutuhkan air dalam
jumlah banyak. Air yang digunakan di berasal dari air tanah atau air
artesis.

Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki,

Ragi atau misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir
Laru
menghasilkan alkohol, dan kapang menghasilkan tempe.
Faktor – Faktor Pembuatan Tempe

Oksigen

Uap air

Suhu

Keaktifan laru
 METODOLOGI PRAKTIKUM
 Alat dan Bahan 3. Prosedur Kerja
Adapun prosedur kerja yang dilakukan sebagai berikut:
1. Alat
Alat-alat yang dgunakan pada proses  Dibersihkan kedelai dari sampah dan batu,kemudian cuci dengan air.
fermentasi tempe diantaranya sebagai  Disimpan dalam panci,kemudian dituangkan air mendidih sehingga semua
berikut : biji kedelai terendam.
• Baskom Kecil 1 buah  Dicuci kembali dengan air dingin sampai semua kulit kedelai terkelupas
• Panci Kecil 1 buah dan bijinya terbelah.
• Saringan 1 buah  Kedelai yang sudah bersih dikukus dalam kukusan kecil sekitar 30 menit
• Kukusan Kecil 1 buah sampai terlihat empuk. Kemudian ditebarkan dalam tampah yang bersih
• Sendok teh 1 buah dan kering.
• Centong Nasi 1 buah  Kedelai yang sudah ditebarkan,dikipas sampai kering. Kemudian
• Nampan 1 buah ditaburkan serbuk ragi tempe (rhizopus oligosporus) sesuai kebutuhan.
• Plastik Pembungkus 2 buah  Kedelai yang sudah diberi ragi kemudian dikemas dengan
menggunakan daun pisang atau plastic sesuai keinginan. Lalu disusun
ditempat yang rata dan ditunggu selama beberapa hari sampai
2. Bahan tempenya benar-benar jadi.
Bahan yang digunakan adalah sebagai berikut :

• Kacang Kedelai 200 gr

• Ragi Tempe secukupnya
• Air secukupnya 
 HASIL

Hari pertama Hari ke dua

 Pembahasan

Tempe merupakan makanan yang terbuat dari biji kedelai atau beberapa bahan lain yang
diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai “Ragi Tempe”. Lewat
proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana
sehingga mudah dicerna.
Pada hasil pengamatan di hari pertama yaitu plastik tempenya mulai berkeringat dan juga
terasa hangat, hal ini dikarenakan pengaruh suhu yang optimal. Dimana pada hari kedua
mikrobia pada tempe mulai muncul secara keseluruhan, dan tempe tersebut mulai berwarna
putih. Warna putih tersebut disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan
kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan
antara biji-biji kedelai tersebut. Hal ini disebabkan karena ragi yang didalamnya terdapat kapang
Rhizopus sp. dimana kapang yang tumbuh pada kedelai akan mendegradasi senyawa-senyawa
kompleks pada kedelai menjadi senyawa-senyawa sederhana yang lebih mudah dicerna
manusia.
Pada hari ketiga bagian tengah tempenya tidak ditumbuhi mikrobia, berwarna cokelat, dan
sedikit berbau busuk. Hal ini cara penyimpanan dengan suhu yang terlalu panas. Suhu tempat
penyimpanan yang terlalu panas atau overheating pada calon tempe, akan menyebabkan
kedelai akan mudah mengalami pembusukan.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil dan pembahasan maka dapat di simpulkan

bahwa:
Add Text
Simple
1. Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat
PowerPoint
Presentation
menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi,
bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik.
2. Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan
tempe.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi yaitu, keasaman pH, Suhu,
Waktu dan Mikroba.
4. Faktor –faktor yang mempengaruhi proses pembuatan tempe yaitu, oksigen, uap air,
suhu dan keaktifan laru. Add Text
5. Berdasarkan hasil pengamatan,
Simple maka diketahui bahwa proses pembuatan tempe
PowerPoint
yang dilakukan tidak berjalan dengan baik disebabkan proses pengolahan yang
Presentation
kurang baik.
Thank You