TEMPE

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi dari kacang kedelai. Proses pembuatannya
melibatkan kapan Rhyzopus, yaitu jamur yang membuat tempe mudah dicerna ditubuh. Untuk
proses pembuatan tempe sendiri kacang kedelai harus direndam selama 12-18 jam, lalu nanti
akan dibungkus selama 2 hari.
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa
sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin
B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat,
seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.
Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-
biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-
komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda
dengan tahu, tempe terasa agak masam.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di
seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya
sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai
penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat
Alat dan Bahan Membuat Tempe :

o Baskom
o Saringan
o Dandang
o Kipas angin
o Sotel kayu
o Tampah
o Kompor
o Kacang Kedelai
o Ragi tempe
o Daun pisang/kantong plastik
Langkah-langkah Cara membuat tempe :

1. Cuci bersih semua peralatan terlebih dahulu. Keringkan.

2. Cuci bersih kacang kedelai.
3. Rendamlah kacang kedelai kurang lebih selama 13-18 jam.
4. Jika sudah lunak, kelupas kulitnya.
5. Bilas menggunakan air.
6. Rebus kembali biji kedelai yang sudah dibilas air tadi.
7. Tiriskan pada tampah. Kipasi menggunakan kipas angin hingga tidak terlalu
panas.
8. Masukkan ragi tempe ke biji kedelai secara merata, aduk rata.
9. Masukkan biji kedelai yang sudah diberi ragi pada daun pisang atau kantong
plastik. Untuk tebal tipisnya sesuai dengan selera anda.
10. Untuk mendapatkan tempe yang baik, waktu yang dibutuhkan untuk proses
fermentasi adalah 2 hari dengan suhu kamar. Usahakan kacang kedelai anda sudah
tertutupi jamurnya.
Fermentasi Tempe
Faktor yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan Tempe:

1. Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu

cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga
dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena
itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya
maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara
lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

2. Uap Air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya.

3. Suhu

Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat

mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh
karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat
pemeraman perlu diperhatikan.

4. Keaktifan Laru

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang

keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan laru
yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak
mengalami kegagalan.
Perubahan yang Terjadi Selama Fermentasi
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan fisik maupun
kimianya. Perubahan-perubahan tersebut diantaranya:

1. Peningkatan kadar nitrogen terlarut

Peningkatan ini disebabkan karena adanya aktivitas proteolitik kapang,

yang menguraikan protein kedelai menjadi asam-asam amino, sehingga
nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan.

2. Peningkatan pH

Dengan adanya peningkatan nitrogen terlarut maka pH juga akan

mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara
6,3-6,5.

3. Kedelai menjadi mudah dicerna

Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna.
Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh
kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan
bau langu dari kedelai juga akan hilang.

4. Perubahan kadar air pada kedelai

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi

pertumbuhan kapang. Selam proses fermentasi akan terjadi perubahan
pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan
mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi
akan meningkat lagi menjadi 64%. (Sudarmadji dan Markakis, 1977)

5. Berkurangnya kandungan oligosakarida

Selama fermentasi tempe terjadi pengurangan kandungan oligosakarida

penyebab “flatulence”. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai
fermentasi 72 jam.

6. Peningkatan kadar amino bebas

Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan

dan peningkatannya akan mengalami jumlah terbesar pada waktu
fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967)
7. Peningkatan serat kasar dan vitamin

Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama

fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin
(Shurtleff dan Aoyagi, 1979).

8. Pengurangan disakarida

Pengurangan disakarida terjadi pada senyawa stakhiosa, rafinosa, dan

sukrosa. Penurunan tersebut lebih diakibatkan oleh perendaman dan
perebusan kedelai jika dibandingkan dengan fermentasi. Menurut
Kasmidjo (1989) perendaman dan perebusan menyebabkan penurunan
stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa masing-masing menjadi 51%, 48%, dan
41% dari bahan awalnya, selanjutnya stakhiosa akan berkurang menjadi
7% saja setelah 72 jam fermentasi dan sukrosa akan berkurang menjadi
sepertiganya.

9. Penurunan lemak

Fermentasi tempe juga mengakibatkan penurunan lemak. Hasil penelitian

Sudarmadji dan Markakis (1978) menunjukkan bahwa setelah fermentasi
48 jam menggunakan inokulum Rhizopus sp, 20% lemak akan
terhidrolisis oleh enzim lipase. Sedangkan komponen utama lemak
kedelai, yaitu asam linoleat akan habis termetabolisasikan pada fermentasi
hari ketiga (Kasmidjo, 1989)
Kriteria Hasil Akhir
Berikut adalah kriteria hasil akhir dari proses fermentasi tempe yang benar:

1. Berwarna putih atau putih keabu-abuan

Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh
pada permukaan biji kedelai. Miselia jamur ini biasanya tumbuh merata di
sepanjang permukaan tempe.

2. Tekstur kompak, padat dan lunak

Tekstur yang kompak dan padat juga disebabkan oleh miselia-miselia

jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut.

3. Aroma khas tempe

Biasanya aroma pada tempe agak berbau asam. Terjadinya degradasi

komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya
flavor yang spesifik setelah fermentasi

4. Tempe tidak hancur

Terutama pada saat dipotong. Artinya tempe tidak terlalu lembek dan
berbentuk padat.

Ciri- Ciri Tempe yang Tidak Jadi

Pada pembuatan tempe terutama pada saat proses fermentasinya, kondisinya harus
higienis dan bersih sehingga pembuatan tempe akan berhasil, karena fermentasi
tempe hanya terjadi pada lingkungan yang higienis. Berikut adalah ciri-ciri tempe
yang tidak jadi (fermentasinya tidak berhasil):

1. Tempe tetap basah

2. Jamur tumbuh kurang baik

3. Tempe berbau busuk

4. Ada bercak hitam dipermukaan tempe

5. Jamur hanya tumbuh baik di salah satu tempat

 MAKALAH PRAKARYA
“FERMENTASI NABATI”

NAMA : NABILLA NURHALIZAH

KELAS : X MIA 2