Pendahuluan
Tempe adalah produk fermentasi yang dikenal oleh masyarakat Indonesia dan mulai
digemari pula oleh berbagi kelompok masyarakt barat. Tempe dapat dibuat dari
berbagai bahan. Namun demikian yang biasa dikenal sebagai tempe oleh masyarakat
pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai.
Melalui proses fermentasi, kedelai menjadi lebih enak dan meningkatkan nilai
nutrisinya. Rasa dan aroma kedelai memang berubah sama sekali setelah menjadi
tempe. Tempe lebih banyak diterima untuk dikonsumsi bukan saja oleh orang
Indonesia, tetapi juga oleh bangsa lain. Tempe yang masih baru (baik) memiliki rasa
dan bau yang spesifik. Bau dan rasa khas tempe ini tidak mudah dideskripsikan tetapi
dapat dimengerti dan dihayati bagi masyarakat yang telah lama mgenal tempe.
1. Hidrasi dan pengasaman biji kedelai dengan direndam beberapa lama (untuk daerah
tropis kira-kira semalam).
Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe dan banyak pula yang menyebut
dengan ragi tempe. Meskipun dalam istilah ilmiah ragi dimaksudkan sebagai
inokulum untuk pembuatan tape, tetapi dikalangan masyarakat umumnya ragi
diartikan sebagai agensia pengubah suatu bahan menjadi produk melalui proses
fermentasi. Starter tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe,
digunakan sebagai agensia pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya
jamur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan
kedelai berubah karakteristiknya menjadi tempe.
Clamydomucor oryzae adalah jamur benang yang disebut sebagai jamur tempe. Jamur
tersebut kini dikenal dengan nama Amylomyces rouxii. Namun demikian Rhizopus
oryzae yang secara implisit disebut dan diisolasi dari tempe pembuatan paramaribo,
suriname, amerika selatan-lah yang kemudian dianggap sebagai jamur tempe dimasa
itu dan Rhizopus oligosporus adalah jamur benang yang selalu terisolasi dari tempe
yang dibuat disekitar bogor. Satu spesies baru dari rhizopus berhasil diisolasi dari
tempe yang dibuat di bogor, jawa barat, yaitu Rhizopus azygosporus. Spesies ini amat
mirip dengan rhizopus oligosporus. Perbedaan utamanya adalah dalam hal
kemampuannya membentuk azygospora, dan juga sporangiosporanya jauh lebih
pendek.
1. Perkecambahan spora
Proses fermentase hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang
keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena
penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil.
Rentang kedalaman penetrasi miselia kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji
yang cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan sedikit penetrasi miselia,
menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela dibawahnya. Konsep tersebut
didukung adanya gambar foto mikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel
biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan
kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang
diproduksi / dilepas ujung miselia.
• Cara pengelupasan
• PH pada proses pengasaman kedelai
• Inokulum tempe
4. Mengandung biakan jamur yang tempe yang murni, dan bila digunakan berupa
kultur campuran harus mempunyai proporsi yang tepat.
• Inkubasi
• Aerasi dan kelembaban
• Tempat pembungkus
12. Inokulasi
a. Usar, dibuat dari daun waru (hibiscus tiliaceus) atau jati (tectona grandis),
merupakan media pembawa spora jamur.
b. Tempe yang telah dikeringkan dengan penyinaran matahari atau kering bekuk.
d. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat seperti ragi roti.
f. Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe skala
labororium.
g. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan jamur
tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan.
13. Pengemasan
14. Inkubasi atau fermentasi.
a. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam
lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan
terbentuknya miselia pada permukaan biji yang semakin lama semakin lebat
sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.
b. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe
dimana tempe siap dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah
asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau
bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak.
http://medicafarma.blogspot.com/2008/06/fermentasi-tempe.html