DRAFT BUKU

BUAH NANGKA

UNTUK MEMENUHI TUGAS

KIMIA ANTARMUKA DAN KOLOID

MUHAMAD AFHAM
1403117868

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS RIAU

PEKANBARU

2017
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Rumusan Masalah

1.3 Tujuan Penulisan

 BAB II
DESKRIPSI

2.1 Sejarah Tanaman Nangka

Indonesia merupakan salah satu negara di Asia Tenggara yang memiliki iklim
tropis, hal ini yang menyebabkan tanah di Indonesia cukup subur sehingga
memungkinkan berbagai tanaman dapat tumbuh dengan cukup baik, termasuk
tanaman nangka. Nangka atau dalam bahasa latinnya Artocarpus heterophylius
lamk. merupakan salah satu tanaman yang banyak ditemukan di kawasan Indo
Cina, Malaysia, India dan Indonesia. Tanaman nangka di Indonesia banyak
ditemui diberbagai daerah (Rachmawati, 2011).
Nangka berasal dari India dan menyebar ke Indonesia. Kultivar nangka di
Indonesia sudah mencapai 30 kultivar dan 20 kultivar terdapat di Pulau Jawa
(Sullasih, 2014). Menurut Nugraheni (2010), hasil produksi buah nangka per
tahun terus mengalami peningkatan, seperti pada tahun 2004 produksi buah
nangka yang dihasilkan sebanyak 21.866 kuintal, tahun 2005 sebanyak 194.823
kuintal, dan tahun 2006 sebanyak 301.793 kuintal. Pada tahun 2012 produksi
nangka di Indonesia sebesar 652.981 ton.
2.2 Morfologi dan Jenis Tanaman Nangka

Gambar 1. Pohon Nangka

Sumber : Rizki (2011)
Tanaman nangka mempunyai struktur perakaran tunggang berbentuk bulat
panjang, menembus tanah cukup dalam. Akar cabang dan bulu akarnya tumbuh ke
segala arah. Batang tanaman nangka berbentuk bulat panjang, berkayu keras, dan
tumbuhnya lurus dengan diameter (garis tengah) antara 30-100 cm, tergantung
pada umur tanaman. Kulit batang umumnya agak tebal dan berwarna keabu-
abuan.
Cabang (ramus) berbentuk bulat panjang, tumbuh mendatar atau tegak tetapi
tajuk tanaman tidak teratur. Memiliki daun berbentuk bulat telur dan panjang,
tepinya rata, tumbuh secara berselang-seling, dan bertangkai pendek. Permukaan
atas daun berwarna hijau tua mengilap, kaku dan permukaan bawah daun
berwarna hijau muda. Buah nangka memiliki biji berbentuk bulat sampai lonjong,
berukuran kecil dan berkeping dua. Biji terdiri dari tiga lapis kulit, yakni kulit luar
berwarna kuning agak lunak, kulit liat berwarna putih, dan kulit ari berwarna
cokelat yang membungkus daging biji (Adikhairani, 2012).
Berdasarkan sosok pohon dan ukuran buah nangka terbagi dua golongan yaitu
pohon nangka buah besar yakni tinggi mencapai 20-30 m, diameter batang
mencapai 80 cm dan umur mulai berbuah sekitar 510 tahun dan pohon nangka
buah kecil yakni tinggi mencapai 69 m, diameter batang mencapai 1525 dan
umur mulai berbuah sekitar 1824 bulan. Berdasarkan kondisi daging buah
nangka dapat dibedakan menjadi 3 jenis yaitu :
1. Nangka bubur : daging buah tipis, lunak agak berserat, beraroma keras mudah
lepas dari buah.
2. Nangka salak : daging buah tebal, agak kering aromanya kurang keras.
3. Nangka cempedak : daging buah tipis, liat dan beraroma harum spesifik.

2.3 Nama Daerah dan Taksonomi Tanaman Nangka

Di Indonesia pohon ini memiliki beberapa nama daerah antara lain
nongko/nangka (Jawa, Gorontalo), langge (Gorontalo), anane (Ambon),
lumasa/malasa (Lampung), nanal atau krour (Irian Jaya), nangka (sunda).
Beberapa nama asing yaitu: jacfruit, jack (Inggris), nangka (Malaysia), kapiak
(Papua Nugini), liangka (Filipina), peignai (Myanmar), khnaor (Kamboja), mimiz,
miiz hnang (laos), khanun (Thailand), mit (Vietnam).
Tanaman nangka memiliki kerabat yang dekat dengan cempedak, kluwah,
dan sukun. Kedudukan taksonomi tanaman nangka menurut Nugraheni (2010),
adalah sebagai berikut :
 Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub-divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Morales
Famili : Moraceae
Genus : Artocarpus
Spesies : Artocarpus heterophyllus Lamk.
2.4 Syarat Pertumbuhan
2.4.1 Iklim
a) Angin berperan dalam membantu penyerbukan bunga pada tanaman nangka.
b) Pohon nangka cocok tumbuh di daerah yang memilki curah hujan tahunan rata-
rata 1.500-2.500 mm dan musim keringnya tidak terlalu keras. Nangka dapat
tumbuh di daerah kering yaitu di daerah-daerah yang mempunyai bulan-bulan
kering lebih dari 4 bulan.
c) Sinar matahari sangat diperlukan nangka untuk memacu fotosintesa dan
pertumbuhan, karena pohon ini termasuk intoleran. Kekurangan sinar matahari
dapat menyebabkan terganggunya pembentukan bunga dan buah serta
pertumbuhannya.
d) Rata-rata suhu udara minimum 16-21 derajat C dan suhu udara maksimum 31-
31,5 oC.
e) Kelembaban udara yang tinggi diperlukan untuk mengurangi penguapan.

2.4.2. Media Tanam

a) Pohon nangka dipelihara di berbagai tipe tanah, tetapi lebih menyenangi
aluvial, tanah liat berpasir/liat berlempung yang dalam dan beririgasi baik.
b) Umumnya tanah yang disukai yaitu tanah yang gembur dan agak berpasir.
Pohon ini hidup pada tanah tandus sampai subur dengan kondisi reaksi tanah
asam sampai alkalis. Bahkan pada tanah gambutpun pohon ini dapat tumbuh
dan menghasilkan buah.
c) Pohon nangka tahan terhadap pH rendah (tanah masam) dengan pH 6,0-7,5,
tetapi yang optimum pH 6-7.
d) Kedalaman air tanah yang cocok bagi pertumbuhan nangka adalah 1-2 m atau
antara 1-2.5 m. Karena perakarannya sangat dalam, maka sebaiknya ditanam
pada tanah yang cukup teball lapisan atasnya (kira-kira 1 m).

2.4.3. Ketinggian Tempat

Pohon nangka dapat tumbuh dari mulai dataran rendah sampai ketinggian
tempat 1.300 m dpl. Namun ketinggian tempat yang terbaik untuk pertumbuhan
nangka adalah antara 0-800 m dpl.

2.5 Konsumsi Nangka dan Produksi Nangka di Riau

Konsumsi pangan adalah jenis dan jumlah pangan (baik bentuk asli maupun
olahan) yang dikonsumsi oleh seseorang/penduduk dalam jangka waktu tertentu
(maupun konsumsi normatif) untuk hidup sehat dan produktif. Berikut data
konsumsi dan produksi komoditas nangka di Indonesia secara umumnya dan
Propinsi Riau secara khususnya.
Tabel 1. Konsumsi Rumah Tangga Menurut Hasil Susenas Komoditas Nangka,
2007-2011
Tahun Rata-rata
Uraian Pertumbuhan
2007 2008 2009 2010 2011 (%) 2007-
2011
Konsumsi seminggu 0,004 0,003 0,002 0,002 0,004 10,42
(Kg/kapita/minggu)
Konsumsi setahun 0,209 0,156 0,104 0,104 0,209 10,42
(Kg/kapita/tahun)*
Sumber : Susenas-BPS
Keterangan : *Diolah pusdatin-Kementan
Tabel 2. Penyediaan, Penggunaan dan Ketersediaan untuk Konsumsi Nangka di
Indonesia, 2007-2011
Tahun Rata-rata
Pertumb
Uraian uhan (%)
2007 2008 2009 2010 2011*
2007-
2011
A. Penyediaan (000 Ton) 602,00 675,00 653,00 578,33 854,81 2,66
1. Produksi
- Masukan
- Keluaran 602,00 675,46 653,44 578,33 854,81 2,67
2. Impor
3. Ekspor
4. Perubahan Stok
B. Penggunaan (000 Ton) 602,00 676,00 653,00 578,33 854,81 2,67
1. Pakan
2. Bibit
3. Diolah untuk :
- Masukan
- Keluaran
4. Tercecer 5,00 6,00 5,00 4,80 5,44 3,17
5. Bahan Makanan 597,00 670,00 648,00 573,53 849,37 2,67
C. Ketersediaan per kapita 0,62
(Kg/kapita/bulan) 2,65 2,83 2,80 2,38 2,85
Sumber : Neraca Bahan Makanan BKP Kementan
Keterangan : *Angka Sementara
Tabel 3. Produksi dan Banyaknya Pohon Nangka/Cempedak yang Menghasilkan
Dirinci Menurut Kabupaten/Kota di Riau, 2014

Sumber : Statistik Tanaman Sayuran dan Buah-buahan (2014)

Tabel 4. Produksi dan Banyaknya Pohon Nangka/Cempedak yang Menghasilkan
Dirinci Menurut Kabupaten/Kota di Riau, 2014 Lanjutan

Sumber : Statistik Tanaman Sayuran dan Buah-buahan (2014)

2.6 Uji Buah Nangka
2.6.1 Sifat Fisik Jus Buah Nangka

2.6.2 Pengukuran pH
2.6.3 Perhitungan Kadar Air
 BAB III
MANFAAT

3.1 Manfaat Tanaman Nangka

Tanaman nangka merupakan tanaman multifungsi atau hampir seluruh bagian
tanaman nangka dapat dimanfaatkan. Nangka banyak digunakan sebagai bahan
pangan dan pengobatan penyakit malaria, demam, diare, disentri, bisul, penyakit
kulit, sakit gigi, tuberkulosis dan penyakit pada limpa. Ekstrak biji nangka, kulit
batang dan akar digunakan untuk mengobati diare dan disentri (Yuniarni, 2012).
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar .

Gambar. Diagram pemanfaatan buah nangka

Sumber : Rachmawati (2011)
3.1.1 Buah

Gambar. Buah Nangka

Sumber : Rizki (2011)
 Daging buah yang matang memiliki warna kuning serta rasa yang manis,
biasanya buah nangka yang matang dijadikan cemilan segar. Selain itu buah
nangka yang muda bisa dijadikan makanan pendamping seperti sayur nangka dan
gulai nangka. Namun sekarang ini telah cukup banyak buah nangka yang
dijadikan kripik bahkan tepung nangka, ini membantu dalam meningkatkan daya
saing ekonomi dari nangka itu sendiri (Purwanto, 2012).
Ciri-ciri buah nangka yang sudah matang yaitu memiliki duri yang besar dan
jarang, mempunyai aroma nangka yang khas walaupun dalam jarak yang agak
jauh, setelah dipetik daging buahnya berwarna kuning segar, jtidak banyak
mengandung getah. Buah tersebut bisa dimakan langsung atau diolah menjadi
berbagai masakan.
Buah nangka memiliki beragam manfaat untuk kesehatan, diantaranya :
memperkuat sistem kekebalan tubuh karena mengandung vitamin C yang
merupakan antioksidan yang sangat baik, kaya akan kalium untuk mengontrol
tekanan darah dan bisa mengurangi resiko terkena penyakit jantung, stroke, dan
juga baik untuk menjaga keseimbangan elektrolit, mengandung fitonutrien seperti
lignan, isoflavon, dan saponin yang membentuk proteksi tubuh melawan
timbulnya sel kanker, kandungan vitamin A dan antioksidan yang tinggi baik
untuk menjaga dan memelihara kesehatan kulit, dan mengandung mineral seperti
mangan, zat besi, vitamin B6, niasin, asam folat yang berfungsi untuk
mengoptimalkan fungsi tubuh.
Pada buah yang matang, memiliki aroma yang unik, biji nangka ini umumnya
dikonsumsi sebagai sebuah makanan pencuci mulut dan sebuah komposisi dalam
pengolahan kuliner Asia (Wardani, 2013).
Tabel 5. Komposisi Gizi per 100 Gram Nangka Muda dan Nagka Masak

3.1.2 Biji
Biji buah nangka merupakan biji dari tanaman buah nangka yang berbentuk
bulat lonjong,berturut turut tertutup oleh kulit biji yang tipis berwarna coklat.
Biji nangka banyak mengandung pati, dan beberapa zat kimia lainnya (Setiawan
dan Hartoyo, 2012).
Biji nangka merupakan bahan yang sering terbuang setelah dikonsumsi
walaupun ada sebagian kecil masyarakat yang mengolahnya untuk dijadikan
makanan misalnya diolah menjadi kolak. Biji nangka terdiri dari tiga lapis kulit,
yakni kulit luar berwarna kuning agak lunak, kulit liat berwarna putih dan kulit ari
berwarna cokelat yang membungkus daging buah.
Potensi biji nangka (Arthocarphus heterophilus lamk) yang besar belum
dieksploitasi secara optimal. Sangat rendahnya pemanfaatan biji nangka dalam
bidang pangan hanya sebatas sekitar 10% disebabkan oleh kurangnya minat
masyarakat dalam pengolahan biji nangka (Sari, 2012).
Tabel 6. Komposisi Biji Nangka per 100 Gram Bahan yang Dimakan
3.1.3 Daun
Daun nangka memiliki zat kimia seperti saponin, flavonoid, tanin dan
antioksidan yang dapat digunakan untuk hiperglikemiks dan hyperlipidemia.
Daunnya dapat digunakan sebagai pakan ternak.

3.1.4 Kayu
Kayu nangka dapat djadikan sebagai bahan bangunan, perkakas rumah
tangga, maupun kayu bakar. Bahkan di Tana Toraja Sulawesi Selatan kayu
nangka menjadi kayu pilihan untuk membuat replikasi berupa patung kayu
sebagai penghargaan terhadap yang sudah wafat. Makin tua warna kuningnya,
makin bermutu tinggi kayunya (Sullasih, 2014).

3.1.5 Kulit dan Akar

Abu akar nangka dengan abu sejenis Selaginella dapat digunakan untuk
obat. Di samping itu kulit kayunya dapat dipakai sebagai pembalur luka (Sari,
2012). Menurut Windiarsih (2015), kulit buah nangka mengandung senyawa
pektin yaitu suatu senyawa heteropolisakarida yang secara umum terdapat pada
dinding sel primer tanaman dan di tengah lamela pada jaringan tumbuhan,
khususnya pada sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Pektin merupakan
seyawa turunan polisakarida yang kompleks dengan berat molekul 105.000 -
125.000 g/mol. Pektin merupakan bahan pangan fungsional yang dapat digunakan
sebagai stabilizer untuk proses pembuatan jeli, selai, roti dan marmalade.
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
 DAFTAR PUSTAKA

Adikhairani. 2012. Pemanfaatan Limbah Nangka (Biji : Artocarpus heterophyllus,

Lmk dan Dami Nangka) untuk Pembuatan Berbagai Jenis Pangan dalam
Rangka Penganekaragaman Penyediaan Pangan. Jurnal Pendidikan
teknologi dan Kejuruan Fakultas Teknik Unimed 14 (1).
Amalia, R. 2011. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Snack Bars
dengan Bahan Dasar Tepung tempe dan Buah Nangka Kering Sebagai
Alternatif Pangan CFGF (Casein Free Gluten Free). Skripsi. Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Badan Pusat Statistik Provinsi Riau. 2014. Hasil Survei Hortikultura : Statistik
Tanaman Sayuran dan Buah-buahan. Riau
Nugraheni, T.C. 2010. Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus
heterophyllus Lamk.) dengan Penambahan Ekstrak Wortel (Daucus carota
L.) terhadap Kualitas Mie Kering Selama Umur Simpan. Skripsi. Biologi
Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Yogyakarta.
Nusa,M. I., Misril, F., Siti, F. 2014. Studi Pengolahan Biji Buah Nangka dalam
Pembuatan Minuman Instan. Jurnal Agrium 19 (1). Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah
Sumatera Utara.
Purwanto, A. 2012. Pembuatan Bioetanol dari Tepung Biji Nangka dengan Proses
Sakarifikasi Fermentasi Fungi Aspergillus niger Dilanjutkan dengan
Fermentasi Yeast Saccharomyches cereviceae. Tugas Akhir. Program
Studi DIII Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro,
Semarang.
Pusat Dara dan Sistem Informasi Pertanian. 2012. Statisti Konsumsi Pangan
Tahun 2012. Kementerian Pertanian.
Rachmawati, R. 2011. Pembuatan Sari Biji Nangka sebagai Minuman untuk
Memenuhi Kebutuhan Fosfor. Proyek Akhir. Program Studi Teknik Boga
Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana Fakultas Teknik Universitas
Yogyakarta, Yogyakarta.
Rizal, S., Sumardi, H. S., Rini, Y. 2013. Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit
dan Suhu Pengeringan terhadap Sifat Fisik-Kimia Tepung Biji
Nangka(Artocarpus heterophyllus). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
1(2). Jurusan Keteknikan Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya, Malang.
Sari, K. T. P. 2012. Pemanfaatan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus
lamk) Sebagai Substitusi dalam Pembuatan Kudapan Berbahan Dasar
Tepung Terigu untuk PMT pada Balita (Kajian terhadap Analisis
Proksimat serta Sifat Organoleptiknya). Skripsi. Jurusan Ilmu Kesehatan
Masyarakat Fakultas Ilmu Keolahragaan Universitas Negeri Semarang,
Semarang.
Setiawan, Y. dan Hartoyo, F. 2012. Pembuatan Bioetanol dari Biji Buah Nangka
Sebagai Energi Alternatif. Skripsi. Teknik Kimia Fakultas Teknologi
Industri Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur,
Surabaya.
Sullasih, Sobir, Santosa E., Tirtawinata MR. 2014. Studi Keragaman Genetik
Nangka (Artocarpus heterophyllus Lam.) Berdasarkan Marka Morfologi.
Jurnal. Pusat kajian Hortikultura Tropika, IPB, Bogor.
Wardani, E.W. B., Musthofa L., Wahyunanto A. N. 2013. Identifikasi Sifat Fisik
Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Keteknikan Pertanian
Tropis dan Biosistem 1(3). Jurusan Keteknikan Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.
Wardhani, A. D., Dyani, P. 2001. Pengaruh Baker Yeast terhadap Pembuatan
Ethanol dari Buah Nangka Sortiran. Jurnal. Jurusan Teknik Kimia
Fakultas Teknik Universitas Diponegoro, Semarang.
Windiarsih, C., Wahyunanto, A. N., Bambang, D. A. 2015. Optimasi Pektin dari
Kulit Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan Microwave Assited
Extraction (MAE) (Kajian Waktu Ekstraksi dan Konsentrasi Pelarut).
Jurnal Bioproses Komoditas Tropis 3(1). Jurusan Keteknikan Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.
Yuniarni, U., Erni, W., Clara, S. 2012. Skrining Potensi Antibakteri Ekstrak
Etanol Buah Nangka Muda (Artocarpus heterophyllus Lamk.) terhadap
Bakteri Penyebab Diare. Jurnal Farmasi Galenika 1(2). Universitas Islam
Bandung, Bandung.
 LAMPIRAN

1. Sifat Fisik Jus Buah Nangka

Gambar 1. Buah nangka Gambar 2. Buah diblender Gambar 3. Hasil jus buah nangka
dipotong kecil pekat dan encer

2.2 Pengukuran pH

Gambar 4. Pengukuran pH pada jus buah nangka pekat dan encer

Gambar 5. pH pada Jus buah nangka pekat Gambar 6. pH pada jus buah nangka encer
2.3 Perhitungan Kadar Air

Gambar 7. Berat gelas kaca Gambar 8. Berat sampel

Gambar 9. Berat gelas kaca+sampel setelah dioven