Amilum dan Aleuron

• Benda-benda nonprotoplasmik yang bersifat mati (benda

ergas/ ergastik) yang terdapat di dalam sel tumbuhan selain
kristal Ca-Oksalat dapat pula berupa benda ergas yang
dibentuk oleh plastida, di antaranya oleh amiloplas dan
kloroplas. Benda ergas berupa tepung yang dibentuk oleh
kloroplas disebut juga tepung asimilasi. Sedangkan butir
tepung yang dibentuk oleh amiloplas disebut tepung
cadangan. Butir tepung cadangan seringkali terdapat di
dalam alat-alat penyimpanan makanan seperti akar, umbi,
biji, buah, batang, dsb. Kadar tepung seringkali amat tinggi,
hingga mencapai 20% dari berat total, bahkan biji-bijian
dapat menyimpan hingga kadar 70%.
• Selain adanya tepung asimilasi dan tepung cadangan, juga
terdapat tepung transitoris. Terbentuknya tepung transitoris
dapat dijelaskan sebagai berikut:
• Tepung asimilasi dalam proses menuju ke tempat
penimbunan makanan,di bawah pengaruh enzim-enzim
amilase dan diastase telah diubah menjadi gula yang dapat
larut dalam air.
• Di tengah perjalanan (sebelum sampai ke tempat
penimbunan makanan) gula yang telah terbentuk dan larut
dalam air mengalami pengendapan-pengendapan sementara
dan terbentuklah tepung transitoris.
• Tepung dipecah dan diubah menjadi gula untuk disimpan di
dalam amiloplas. Pada butir tepung (amilum) biasanya
tampak adanya lapisan mengelilingi titik atau hilum yang
disebut lamela.
• Lapisan dalam amilum (lamela) terbentuk karena pemadatan
molekul dan perbedaan kadar air pada awal pertumbuhan
tiap lapisan
• Butir tepung konsentris mempunyai hilus yang terletak di tengah-
tengah butir tepung dengan lamela mengelilingi hilus tersebut. Butir
tepung konsentris terdapat pada tumbuhan ubi kayu (Manihot
utilissima), dan ketela rambat (Ipomoea batatas), dll.
• Sementara butir tepung cadangan yang berstruktur eksentris
mempunyai hilus di bagian pinggir butir tepung dengan dikelilingi oleh
lamela-lamela. Umumnya bentuknya lebih lonjong. Contoh butir
tepung cadangan berbentuk eksentris terdapat pada tanaman
kentang (Solanum tuberosum).
• Jika dilihat dari jumlah hilus yang terdapat pada suatu butir tepung
cadangan, maka butir tepung cadangan dapat pula dibedakan
menjadi: (1) monoadelp; (2) diadelph; (3) poliadelph.
• Monoadelph adalah butir tepung yang memiliki 1 hilus dengan
lamela-lamela mengelilinginya, misalnya pada butir tepung ketela
rambat, ketela pohon, dan gandum.
• Diadelph adalah bentuk butir tepung cadangan yang mempunyai 2
hilus, yang masing-masing hilus dikelilingi oleh lamela-lamela, yang
kemudian masing-masing lamela ini dikelilingi lagi oleh lamela lainnya.
Contoh butir tepung cadangan diadelph terdapat pada umbi kentang.
• Poliadelph adalah struktur butir tepung cadangan yang mempunyai
lebih dari satu hilus dan masing – masing dikelilingi oleh lamela.
Contohnya dapat ditemukan pada butir tepung dari biji beras (Oryza
sativa).
(A) Tepung jagung, (B) Tepung beras, (C) Tepung gandung, (D) Tepung kentang
• Amilum terdiri atas dua bagian yang dapat dipisahkan oleh
air panas. Bagian terlarut disebut amilosa dan bagian tidak
terlarut disebut amilopektin. Baik amilosa maupun
amilopektin disusun oleh monomer α-D-glukosa yang
berikatan satu sama lain melalui ikatan glikosidik. Perbedaan
antara amilosa dan amilopektin terletak pada pembentukan
percabangan pada struktur linearnya, ukuran derajat
polimerisasi, ukuran molekul dan pengaturan posisi pada
granula pati. Amilosa dan amilopektin berperan dalam
menentukan karakteristik fisik, kimia dan fungsional pati.
Amilosa berkontribusi terhadap karakteristik gel karena
kehadiran amilosa berpengaruh terhadap pembentukan gel.
• Amilopektin
• Amilopektin merupakan molekul polisakarida dengan rantai
cabang. Ikatan pada rantai utama adalah ikatan α-1,4-
glikosidik, sedangkan ikatan pada titik cabang adalah ikatan
α-1,6-glikosidik (Young, 1984). Amilopektin mempunyai
ukuran molekul yang sangat besar dengan berat molekul
yang mencapai 107-109 dan derajat polimerisasi 3 x 105- 3 x
106
• Amilosa
• Amilosa merupakan polimer lurus dari D-glukosa yang
dihubungkan oleh ikatan α-1,4-glikosidik dengan struktur
cincin piranosa. Berat molekul amilosa berkisar antara 105-
106 Da dengan derajat polimerisasi yang mencapai kisaran
500-6000. Banyaknya gugus hidroksil yang terdapat dalam
senyawa polimer glukosa tersebut menyebabkan amilosa
bersifat hidrofilik
ALEURON
• Pada tumbuh-tumbuhan biasanyaterdapat protein aktif dan protein
pasif. Yang dimaksud protein aktif adalah protein-protein yang
membentuk protoplasma, sedangkan protein pasif adalah protein
dalam bentuk makanan cadangan. Pada hakikatnya protein pasif
adalah benda nonprotoplasmik (substansi ergastis atau benda mati)
yang terdapat di dalam vakoula-vakoula sebagai protein amorf atau
sebagai kristal.Kedua bentuk tersebut,sebagai protein amorf atau
sebagai kristal, lazim dikenal dengan nama butir aleuron. Butir-butir
aleuron banyak ditemukan pada endosperm biji, perisperm biji, atau
embrio.
• Proses pembentukan butir aleuron adalah sebagai berikut.
Bila di dalam sel terdapat protein yang tidak bersifat aktif
(Pasif), makaia akan ditransportasikan ke dalam vakoula dan
disimpan bersama-sama sebagai cairan di dalam vakoula.
Oleh suatu proses yang terjadi di dalam vakoula, protein
terlarut tadi mengalami pengendapan. Salah satu penyebab
terjadinya pengendapan ini adalah karena proses
pematangan buah/biji, sehingga terbentuklah butir-butir
aleuron.
• Aleuron merupakan protein yang termasuk globulin, butir-butirannya
yang sangat besar dapat kita temukan pada biji jarak (Ricinus
communis). Pada butir besar aleuron ini lazim terdiri dari: (1) protein
amorf; (2) protein kristal; dan (3) protein globoid.

• Protein amorf adalah protein yang tidak berbentuk. Protein kristal

adalah protein yang memiliki bentuk beraturan, biasanya persegi lima
atau persegi enam. Sedangkan protein globoid adalah protein yang
banyak mengandung zat phytin, yaitu garam yang mengandung
kalsium dan magnesium (Ca dan Mg) dengan suatu asam berupa
mesoinosith atau heksafosfor.