Dosen pengampu:

Dr. Hj. Tuti Kurniati, M. Pd

Pembuatan
Makanan Fermentasi
Bioteknologi
 Anggota
kelompok 4

Mika Aelia Okti Zulfa Qurrota

M. Rian Nopi Wulandini Pratiwi 'Ayun
Sopyan Pitriyani devi K.
 Kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin
“fervere” yang berarti merebus (to boil). Arti kata
dari Bahasa Latin tersebut dapat dikaitkan dengan
apa itu kondisi cairan bergelembung atau mendidih. Keadaan

FERMENTASI?
ini disebabkan adanya aktivitas ragi pada ekstraksi
buah-buahan atau biji-bijian.
Menurut Setiarto (2020:8) yang menyatakan bahwa
fermentasi adalah proses perubahan secara biokimia
pada bahan pangan yang melibatkan aktivitas
mikroorganisme dan metabolit aktivitas enzim yang
dihasilkan oleh mikroorganisme tersebut. Produk
fermentasi dihasilkan oleh aktivitas bakteri asam
laktat, jamur, dan khamir. Mikroba yang melakukan
fermentasi membutuhkan energi yang diperoleh dari
glukosa.
 jenis FERMENTASI
TIDAK
SPONTAN
SPONTAN

fermentasi yang dalam prosesnya tidak

ditambahkan mikroorganisme dalam
fermentasi yang dalam prosesnya
bentuk starter, tetapi mikroorganisme
ditambahkan mikroorganisme dalam
yang berperan aktif tumbuh secara
bentuk starter. Mikroorganisme akan
spontan karena kondisi lingkungan
merubah bahan yang difermentasi
hidupnya, dimana aktivitas dan
menjadi produk yang diinginkan,
pertumbuhannya dirangsang dengan
contohnya tempe.
adanya garam. Contohnya yaitu
pembuatan sayur asin.
 Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan

1. cepat dalam suatu substrat dan

lingkungannya yang mendukung untuk
memperbanyak diri

Harus memiliki kemampuan untuk mengatur

Karaktersitik 2. ketahanan fisiologi dan memiliki enzim

esensial
mikroorganisme dalam
FERMENTASI
3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi
pertumbuhan harus sesuai
 faktor fermentasi
terjadi secara optimal

1. Aseptis
2. Komposisi 3. Inokulum
4. Kultur
Medium Dalam
Pertumbuhan Fermentasi
 TEMPE

Tata cara pembuatan tempe:

1. Pemisahan kacang kedelai dengan kulitnya dengan direndam dalam air panas dan
dikukus.
2. pemberian tepung tapioka pada kacang kedelai
3. Pengeringan kacang kedelai
4. Pemberian ragi. Dosis pemberian ragi perlu diperhatikan karena dapat
berpengaruh pada kualitas tempe yang dihasilkan nantinya setelah pemeraman
selama 24 jam (Sapitri et al., 2018).
5. Pengemasan. Sifat pembungkus pada tempe akan berperngaruh terhadap faktor
pertumbuhan Rhizopus sp. dan hasil akhir produk (Salim, 2017., Umami et al., 2018
dan Sulistiyono, 2016), termasuk mempengaruhi gizi pada tempe (Salim, 2017).
Penyebabnya perbedaan sifat pembungkus dapat menyebabkan reaksi yang
berbeda pada fermentasi kedelai tempe (Tatipata, 2008).
KANDUNGAN GIZI PADA TEMPE

Tempe kaya akan serat, kalsium, vitamin B dan zat besi.

Berbagai kandungan tempe memiliki nilai obat, seperti
antibiotik untuk mengobati infeksi dan antioksidan untuk
mencegah penyakit degeneratif.
Karena tempe merupakan satu-satunya sumber vitamin
B12 yang berasal dari nabati, yang mana biasanya
ditemukan pada daging, ayam, ikan, ataupun susu.
 TAPE

Tata cara pembuatan tape:

1. Singkong yang sudah dikupas dan dibersihkan kemudian direbus selama 30 menit.
Singkong kemudian ditiriskan, dikeringanginkan selama 1 jam.
2. Singkong ini kemudian ditaburi ragi secara merata di seluruh permukaannya, lalu
dibungkus rapat dan disimpan selama 24, 48, 72, 96 dan 120 jam pada suhu
kamar. Proses pembungkusan dan penyimpanan ini dilakukan karena proses
fermentasi tape menggunakan proses fermentasi anaerob. Tape yang melalui
fermentasi anaerob ini rasanya akan lebih manis dibandingkan dengan tape hasil
fermentasi aerob, karena mikroba-mikroba yang terkandung di dalam ragi ini
tidak dapat melakukan aktivitasnya dengan sempurna (Tarigan, 1988).

Pada proses fermentasi, jumlah mikroba antara lain dipengaruhi oleh lama
fermentasi yakni semakin lama fermentasi jumlah mikroba semakin banyak dan
produksi etanol semakin tinggi.
KANGUNGAN GIZI PADA TAPE SINGKONG

Sejumlah nutrisi yang terkandung dalam 100 gram (g) tape singkong, meliputi:

Air: 57,4 g
Energi: 169 kilokalori (kkal)
Karbohidrat: 40,2 g
Protein: 1,4 g
Lemak: 0,3 g
Serat pangan: 2 g
Kalsium: 21 miligram (mg)
Fosfor: 34 mg
Besi: 0,8 mg
 Yoghurt

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri
tersebut akan menguraikan laktosa (gula ásusu) menjadi asam laktat dan berbagai
komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada
pembentukan citarasa yoghurt.

Tata cara pembuatan yoghurt:

1. Susu sapi dimasukkan ke dalam panci
2. Susu sapi di pasteurisasi (pemanasan 85-95 C)
3. Didinginkan selama 40 menit, lalu masukkan bibit yoghurt dan aaduk perlahan
4. dimasukkan ke wadah, didiamkan 1 hari 1 malam
 KANDUNGAN GIZI PADA YOGHURT

Nilai gizi Yoghurt yang tinggi terletak pada protein,

lemak, energi dan karbohidrat. Selain itu, susu juga
mengandung mineral seperti kalsium, fosfor, natrium
dan kalium, kandungan vitamin yang dimilikinya juga
lengkap seperti vitamin A, vitamin B kompleks, B1
(thiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B12
(sianokobalamin), vitamin B, vitamin D, dan vitamin E.
 Keju

Tata cara pembuatan keju:

1. Pasteurisasi susu, dilakukan pada susu 70°C
2. Pengasaman. Susu dipanaskan agar bakteriasam laktat, yaitu Streptococcus
dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan baik.
3. Pengentalan. Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang
kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair
(air dadih) dan padat(dadih)
4. Pengolahan dadih. Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda.
Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan.
 KANDUNGAN GIZI PADA KEJU

Kandungan gizi pada 100 g keju yaitu, 22,8 g

protein, 25,5 g lemak, 0,4 mg zat besi, 0,06
mg vitamin B1, 155 RE vitamin A, dan 285 Cal
energi (San et al., 2007; El-Bakry et al., 2011).
 Nata De
Coco

Tata cara pembuatan nata de coco:

1. Tahapan pembuatan nata de coco cukup mudah yaitu dengan memanaskan air
kelapa, menambahkan nutrisi (sumber karbon dan nitrogen), menambahkan
asam, menginokulasi bakteri Acetobacter xylinum, lalu memulai proses fermentasi
2. Setelah proses fermentasi selesai, nata yang telah terbentuk kemudian memasuki
proses pencucian, perebusan, perendaman, dan perebusan kembali.
3. Proses perendaman dapat berlangsung 1 hingga 2 hari atau hingga tidak tercium
bau asam. Air rendaman juga perlu diganti secara berkala misalnya setiap 6 jam
sekali.
 KANDUNGAN GIZI PADA NATA DE COCO

Berdasarkan studi yang dilakukan Puslitbang Biologi LIPI,

kandungan gizi nata de coco per 100 gram nata
diketahui mengandung 80% air, 20 gram karbohidrat,
146 kal kalori, 20 gram lemak, 12 mg Kalsium, 2 mg Fosfor
dan 0,5 mg Ferrum (besi).

Sedangkan kandungan gizi 100 gram nata de coco yang

dikonsumsi dengan pemanis atau sirup adalah 67,7% air,
12 mg Kalsium, 0,2% lemak, 2 mg Fosfor (jumlah yang
sama untuk vitamin B1 dan Protein), 5 mg zat besi dan
0,01 ng (mikrogram) Riboflavin.
 Kefir

Tata cara pembuatan kefir:

1. memanaskan susu (pasteurisasi) kemudian didinginkan sampai 18-22°C.
2. Butiran kefir disebarkan setinggi 5-10 cm pada dasar tangki fermentasi atau
fermentor kemudian susu ditambahkan sebanyak 20-30 kali jumlah butiran kefir.
3. Proses fermentasi berlangsung selama 18-24 jam pada suhu 18-22°C. Selama
proses fermentasi dilakukan pengadukan 2-3 kali.
4. selanjutnya dilakukan penyaringan untuk memisahkan butiran kefir. Butiran kefir
ini dibilas dengan air dan dapat digunakan untuk proses pembuatan kefir
berikutnya. Untuk membuat kefir yang siap untuk diminum, maka kefir hasil
fermentasi (setelah dipisahkan dari kefir grain), ditambah susu segar sebanyak
8-10 kali, dihomogenisasi, dimasukkan ke dalam kontainer, difermentasi lagi
selama 1-3 hari pada suhu 18-22°C. Selama proses pemeraman ini akan terjadi
pembentukan asam laktat, alkohol, CO2 dan senyawa-senyawa yang
menghasilkan flavor dan aroma
 KANDUNGAN GIZI PADA KEFIR

Dalam 1 cangkir kefir susu terdiri dari 152 kalori dan 1

cangkir kefir air mengandung 16 kalori. Kefir susu
memiliki nilai kolesterol 27 mg. Dalam 1 cangkir susu kefir
mengandung sekitar 7,9 gram protein 8,1 gram lemak 12
gram karbohidrat 257 miligram sodium 331 miligram
potassium 280 miligram kalsium 80 miligram vitamin A.
Kemudian 1 cangkir air kefir mengandung sekitar 1,6
gram protein 0,3 gram lemak 2,3 gram karbohidrat 12
miligram natrium 38 miligram potasium 10 miligram
kalsium.
Terima
Kasih