LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN

TEMPE

Anggota Kelompok :
- Aprillia Nurul Fatimah

- Arianti Indah Pratiwi

- Reva Oktaviana Zahran

- Sigit Aditya Pratama

Jl. Raya Cirebon - Bandung, Hegarmanah, Kec. Jatinangor,

Kabupaten Sumedang, Jawa Barat 45363
 KATA PENGANTAR
Puji Syukur penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas berkat rahmat
dan hidayah-Nya sehingga Laporan Praktikum Pembuatan Tempe (Fermentasi
Kedelai) dapat penyusun rampungkan tepat pada waktunya.Pada kesempatan ini,
penyusun mengucapkan terimakasih kepada ibu Anis Purwanti selaku guru biologi
atas bimbingan serta arahannya selama praktikum hingga penyusunan laporan ini
selesai.Penyusun menyadari bahwa susunan laporan ini masih jauh dari kata
sempurna. Mengingat keterbatasan waktu dan kemampuan penyusun laporan ini.
Oleh karena itu,penyusun sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun, demi kesempurnaan laporan ini. Akan tetapi, penyusun berharap
semoga laporan ini dapat bermanfaat,khususnya bagi penyusun sendiri.

BAB I PENDAHULUAN
Latar Belakang Penelitian
Sumber makanan yang mengandung protein tinggi tidak hanya berasal dari
daging, telur, dan susu. Kacang kedelai juga mengandung protein tinggi, yang
merupakan sumber protein nabati. Kedelai merupakan sumber makanan
vegetarian yang mempunyai protein lengkap yang memenuhi kebutuhan akan
asam amino esensial. Dalam 100 gr tempe tersedia 19 gr protein atau mencukupi
sekitar 38% konsumsi harian.Tempe memang dikenal sebagai panganan yang
murah meriah. Namun, tempe kaya akan gizi yang dibutuhkan tubuh. Tempe
memiliiki mineral penting yang dibutuhkan oleh tubuh seperti kalsium, zat besi,
serta magnesium. Dalam 100 gr tempe terdapat 11% kalsium, 15% zat besi, dan
20% magnesium. Selain mineral, tempe juga sumber vitamin B6 dan B12.

Rumusan Masalah

1.Bagaimana peranan mikroorganisme Rhizopus oryzae dalam proses pembuatan

tempe?

2.Bagaimana cara membuat tempe?

Tujuan Penelitian

untuk mengetahui peranan mikroorganisme Rhizopus oryzae dalam proses

pembuatan tempe?

Manfaat Penelitian

Untuk menambah wawasan tentang pembuatan tempe (fermentasi kedelai)

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Tempe merupakan produk hasil fermentasi kedelai yang sudah lama dikenal di
Indonesia.Tempe memiliki manfaat baik dari segi nutrisi maupun manfaat
kesehatan. Sebagai sumber nutrisi, tempe berperan sebagai sumber protein dan
mineral besi. Sebagai obat dan penunjang kesehatan, tempe berperan sebagai
anti diare (misalnya dalam pembuatan super oralit dari 40-50 gr tempe) dan anti
bakteri. Senyawa anti bakteri pada tempe dapat menghambat sembilan jenis
bakteri gram postitif dan satu jenis bakteri gram negatif, yaitu: Streptococcus
lactis, S. cremoris, Leuconostoc dextranicum, L. mesenteroides, Staphylococcus
aureus, Bacillus subtillis, Clostridium botulinum, C. sporogenes, C. butyricum, dan
Klebsiella pneumoniae (Syarief , 1999).Tahap pengolahan kedelai menjadi tempe
meliputi secara umum terdiri dari tahap perebusan ke-1, pengupasan,
perendaman, dan pengasaman, perebusan ke-2, pematusan air, inokulasi
menggunakan ragi tempe, pembungkusan, dan fermentasi. Beberapa faktor
dalam proses pengolahan diperkirakan mempunyai pengaruh yang sangat nyata
(signifikan) terhadap kualitas tempe, faktor-faktor tersebut antara lain perebusan,
ruang fermentasi, kadar air kedelai, pematusan air, kelembaban ruang
fermentasi, suhu fermentasi, rak fermentasi, dan jenis bahan pembungkus
(plastik, pelepah pisang, daun pisang, dan kertas) (Mujianto,2013).

Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang dikomsumsi oleh humper

semua lapisan masyarakat, dengan komsumsi rata-rata pertahan 5,2 kg/kapita.
Tempe mengandung komponen-komponen gizi yang tinggi, seperti protein dan
vitamin B12. Bahkan tempe diketahui mengandung senyawa antioksidan yang
diidentifikasi sebagai isoflafon, yakni daidzein, genistein, glisitein. Senyawa-
senyawa ini diyakini mempunyai peranan dalam merendam aktivitas radikal
bebas, sehingga bermanfaat bagi pencegahan kanker seperti halnya karetenoid,
vitamin E dan vitamin C (Subagio, 2002).

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup

(bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim,
alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini,
perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga
pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi
molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya.
Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan
berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa. Bioteknologi secara
umum berarti meningkatkan kualitas suatu organisme melalui aplikasi teknologi.
Aplikasi teknologi tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis suatu organisme
dengan menambahkan gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada
organisme tersebut.(Galih,2012)
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai. Kacang tanah, biji kecipit,
koro dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati
yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung protein
35% bahkan pada varietas unggal proteinnya dapat mencapai 40-43%.
Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan
segar, dan telurayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi,
hamper menyamai kadar protein susu skim kering (Hurtono,&Yasmina Hala,
2012).

Pembuatan tempe dikenal beberapa macam lara atau inokulum yang dapat
digunakan. Penggunaan laru yang baik sangat penting untuk menghasilkan tempe
menggunakan tempe yang sudah jadi. Tempe diiris-iris tipis, dikeringkan dengan
oven 40-450C atau jamur sampai kering, digiling atau ditumbuk halus dan hasilnya
digunakan sebagai inokulum bubuk. Disamping itu, di beberapa daerah digunakan
juga miselium kapang yang tumbuh di permukaan tempe. Caranya, miselium yang
tumbuh dipermukaan tempe diambil dengan cara mengiris permukaan tempe
tersebut. kemudian irisan permukaan yang diperoleh dijemar, digiling dan
digunakan sebagai inokulum bubuk (Sarwono, 1982).

Menurut Hidayat (2012), Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase
yaitu :

1. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam
lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan
terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga
menunjukkan masa yang lebih kompak

2. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe
dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam
lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah
sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak

3. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi

penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur
menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi
perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.

BAB III METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Rabu, 01 Maret 2023

Waktu : Pukul 14.48 s.d. 12.00 WIB

Tempat: Puri Indah Jatinangor blok C3 no 17

B. Alat dan Bahan

1. Alat

a. Kompor

b. Panci

e. Tampah

f. Kain

g.Pengaduk

h. Wadah

2. Bahan

a. Kedelai 1 kg

b. Ragi tempe 2 gram

e. Air secukupnya

d. Daun pisang

e. Karet

C. Prosedur Kerja
1. Mencuci bersih kedelai sampai 3 kali

2.Merebus kedelai hingga mendidih -+ 15 menit

3. Setelah itu mengangkat dan meniriskannya lalu di kupas kulitnya setelah itu di
rendam selama -+ 18 jam
4. Cuci kedelai hingga bersih

5.Lalu di kukus selama -+20 menit

6.Kemudian ditiriskan
7. Setelah dingin mencampurnya dengan ragi tempe

8. Bungkus campuran tersebut ke daun pisang dan kertas lalu di ikat

menggunakan karet

9. Memeram tempe selama 2 hari dengan menutupnya menggunakan kain.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A.Hasil Pengamatan

No Hari/Tanggal Foto Penjelasan

B. Pembahasan

Berdasarkan hasil praktikum yang telah kami dilakukan, maka pembuatan tempe
pada kelompok kami berhasil. Ini dilihat dari indikator yaitu bungkusan tempe
terasa panas ketika pemeraman berlangsung pada hari pertama hal ini
disebabkan karena dalam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan Oksigen
dan menghasilkan CO2 hal inilah yang menjadikan tempe terasa panas. kemudian
pada hari kedua terlihat adanya sekelompok massa yang berwarna putih yang
menyeliputi kacang kedelai tersebut yang disebut misclia. Dalam proses
pembuatan tempe terdapat jamur dan bakteri. Keikutsertaan hakteri dalam
proses pembuatan tempe tidak dapat dihindari walaupun dalam pembuatannya
sudah secara higienis dalam laboratorium dan dengan menggunakan inokulum
kultur murni sebab kontaminasi akan selalu terjadi oleh spora bakteri yang
berasal dari kedelai. Ragi merupakan salah satu faktor penentu dalam pembuatan
tempe yang optimal bagi pertumbuhan mikrobia khamir dan kapang. Selain itu
khamir dan kapang juga membutuhkan media tumbuh yang mengandung banyak
protein. Oleh karena itu dapat digunakan Kacang kedelai sebagai nutrisi atau
media tumbuh kedua jenis mikroba tersebut.

Menurut Hidayat (2012), Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase
yaitu:

(a). Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam
lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat. terlihat dengan
terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga
menunjukkan masa yang lebih kompak.

(b). Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi
tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah
asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau
bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak.

(c). Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi
penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur
menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi
perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk
amonia.Bentuk Biji kedelai Terbentuk benangmiselium dari kapangpada bagian
atas tempe,tetapi ada bagian tempeyang belum ditumbuhikapang dan
masihterbentuk keledai2. PembahasanPraktikum kali ini mengenai pembuatan
tempe dengan cara fermentasi kedelai. Proses pembuatan tempe dapat terbilang
membutuhkan waktu yang cukup lama. Hingga diperoleh hasil jadi tempe, waktu
yang dibutuhkan yaitu minimal 24 jam dan maksimal 72 jam. Lamanya proses
pembuatan tempe karena proses fermentasi. Fermentasi akan berlangsung baik
dan cepat bila dibantu dengan kondisi suhu yang optimal, jumlah ragi yang tepat
dan pH yang asam (±4-5). Percobaan pembuatan tempe kali ini dilakukan selama
2 hari berturut-turut atau ± 48 jam.Pada pengamatan hari pertama, kedelai yang
sedang difermentasi dalam keadaan panas dan mengembun yang terlihat dengan
terdapatnya uap pada plastik pembungkus kedelai. Terlihat pula mulai tumbuh
sedikit jamur, yang belum merata pada sekitar kedelai. Pada pengamatan hari
kedua, terlihat jamur yang sudah merata dan menutupi kedelai, dan tercium bau
khas tempe.

BAB V PENUTUP
A.kesimpulan

1.Dari praktikum ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil
fermentasi jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang
aktif dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan
metabolisme mikroba tersebut, dan hal ini dapat dikatakan bahwa pengolahan
kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki.

2. Tempe merupkan salah satu produk bioteknologi terbuat dari singkong yang
difermentasikan oleh Rhizopus oligosporus

3. Peran Rhizopus oligosporus dalam pembutan tempe adalah Rhizopus akan

menggunakan Oksigen dan menghasilkan CO2 yang akan menghambat beberapa
organisme perusak. Adanya spora dan hifa juga akan menghambat pertumbuhan
kapang yang lain. Jamur tempe juga menghasilkan antibiotikayang dapat
menghambat pertumbuhan banyak mikrobia.

B. Saran

1. Sebaiknya dalam praktikum pembuatan tempe alat dan bahan yang akan
digunakan terlebih dahulu dibersihkan dan kemudian disterilkan agar pembuatan
tempe dapat berhasil kita lakukan

2. Sebagai pembaca umum, diharapkan laporan ini dapat menambah wawasan

anda menjadi lebih luas lagi dalam hal pembuatan tempe