BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bioteknologi berasal dari dua kata, yaitu 'bio' yang berarti makhuk hidup dan
'teknologi' yang berarti cara untuk memproduksi barang atau jasa. Dari paduan dua
kata tersebut European Federation of Biotechnology mendefinisikan bioteknologi
sebagai perpaduan dari ilmu pengetahuan alam dan ilmu rekayasa yang bertujuan
meningkatkan aplikasi organisme hidup, sel, bagian dari organisme hidup. dan analog
molekuler untuk menghasilkan produk dan jasa.

Dengan definisi tersebut bioteknologi bukan merupakan sesuatu yang baru.

Nenek moyang kita telah memanfaatkan mikroba untuk membuat produk-produk
berguna seperti tempe, oncom, tape, arak, terasi, kecap, yogurt, dan nata de coco.
Hampir semua antibiotik berasal dari mikroba, demikian pula enzim-enzim yang
dipakai untuk membuat sirop fruktosa hingga pencuci pakaian. Dalam bidang
pertanian, mikroba penambat nitrogen telah dimanfaatkan sejak abab ke 19. Mikroba
pelarut fosfat telah dimanfaatkan untuk pertanian di negara-negara Eropa Timur sejak
tahun 1950-an. Mikroba juga telah dimanfaatkan secara intensif untuk
mendekomposisi limbah dan kotoran. Bioteknologi memiliki gradien perkembangan.
teknologi, yang dimulai dari penerapan bioteknologi tradisional yang telah lama dan
secara luas dimanfaatkan, hingga teknik-teknik bioteknologi baru dan secara terus-
menerus berevolusi.

Pada pembahasan kali ini kami akan membahas tentang bioteknologi

tradisional khususnya pengolahan kedelai menjadi sumber makanan yang bergizi
tinggi yaitu tempe.

1
B. Tujuan

1. Untuk mengetahui kandungan gizi yang dimiliki oleh tempe.

2. Untuk mengetahui cara pembuatan tempe.

3. Untuk mengetahui manfaat mengkonsumsi tempe.

C. Rumusan Masalah

1. Apa saja kandungan gizi yang dimiliki oleh tempe?

2. Bagaimana cara pembuatan tempe?

3. Apa manfaat mengkonsumsi tempe?

2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji

kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan
lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang
terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan
bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga
keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)

sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan
tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu
dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung
protein 35% bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%.
Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan
segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi,
hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Tempe adalah makanan hasil fermentasi antara kedelai dengan jamur

Rhizopus oligosporus Ragi ini pula yang membuat rasa tempe dari berbagai daerah
berbeda. Contohnya di Solo jamurnya adalah R. oryzae dan R. stolonifer, di Jakarta
Mucor javanicus, Trichosporum pullulans dan Fusarium sp. Sepotong tempe
mengandung berbagai unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat,
vitamin, enzim, daidzein, genisten, serta komponen antibakteri bermanfaat untuk
kesehatan. Rasanya yang lezat, harganya murah dan mudah didapat. Pembuatan
tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang dikeringkan di
bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga yang menggunakan ragi
tempe, Inokulum rhizopus sp. yang berwarna putih kapas.

Tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi
hingga lansia) oleh karena itu tempe adalah makanan untuk semua umur. Tempe
sering dijumpai di rumah maupun di warung-warung, sebagai lauk dan pelengkap
hidangan temyata tempe memiliki kandungan dan nilai cema yang lebih baik
dibandingkan dengan kedelai.

3
B. Tahapan-Tahapan dalam Proses Pembuatan Tempe

1. Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit.

Biji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian
lain, tidak rusak dan bentuknya seragam. Kulit biji kedelai harus dihilangkan
untuk memudahkan pertumbuhan jamur. Penghilangan kulit biji dapat
dilakukan secam kering atau basah. Cara kering lebih efisien. yaitu
dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 104° C selama 10 menit atau dengan
pengeringan sinar matahari selama 1-2 jam. Selanjutnya penghilangan kulit
dilakukan dengan alat "Burr Mill". Biji kedelai tanpa kulit dalam keadaan
kering dapat disimpan lama.

Penghilangan biji secara basah dapat dilakukan setelah biji mengalami

hidrasi yaitu setelah perebusan atau perendaman. Biji yang telah mengalami
hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian kulitnya, tetapi dengan cara basah
tidak dapat disimpan lama

2. Perendaman atau pre fermentasi

Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga

kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai
62-65%. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-
bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji. Penurunan biji
kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat
menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat
pembusuk.

Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri

mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang dibentuk
dari gula stakhijosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam
biji adalah menghambat penaikan pH sampai di atas 7,0 karena adanya
aktivitas proteolitik jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat
meningkatkan pH dalam biji. Pada pH di atas 7,0 dapat menyebabkan
penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe. Hessseltine, et.al.
Mendapatkan bahwa dalam biji kedelai terdapat komponen yang stabil
terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhan
Rhizopus oligosporus, dan juga dapat menghambat aktivitas enzim proteolitik
dari jamur tersebut. Penemuan ini menunjukkan bahwa perendaman dan
pencucian sangat penting untuk menghilangkan komponen tersebut.

4
 Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. Makin
tinggi suhu yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila
perendaman dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan penghambatan
pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk asam.

3. Proses Perebusan

Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan

untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin
inhibitor, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang
diperlukan untuk pertumbuhan jamur.

4. Penirisan dan Penggilingan

Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji,

mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai
dengan kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat
menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi
pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan, sehingga menyebabkan
pembusukan.

5. Inokulasi

Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan

mempergunakan. beberapa bentuk inokulan, yaitu :

a. Usar, dibuat dari daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau jati (Tectona
grandis) merupakan media pembawa spora jamur. Usar ini banyak
dipergunakan di Jawa Tengah dan Jawa Timur.

b. Tempe yang telah dikeringkan secara penyinaran matahari atau

kering beku.

c. Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe.

d. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat seperti
ragi roti.

e. Spora Rhizopus oligiosporus yang dicampurkan dengan air.

f. Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe

skala laboratorium.

5
 g. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan
jamur tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan.

6. Pengemasan

Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara

tradisional yaitu daun pisang, jati, waru atau bambu, selanjutnya
dikembangkan penggunaan kemasan plastik yang diberi lubang. Secara
laboratorium kemasan yang dipergunakan adalah nampan stainless stell
dengan berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubang-lubang kecil.

7. Inkubasi atau Fermentasi

Inkubasi dilakukan pada suhu 25°-37° C selama 36-48 jam. Selama

inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-
komponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk
inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai
dengan pertumbuhan jamur.

Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu:

a. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan

jumlah asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat
dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat,
sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.

b. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal

fermentasi tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan
suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir
tetap atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih
kompak.

c. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi)

terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan
jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti,
terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk
amonia.

6
 Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2 (dua) yaitu:

(1) Fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam

pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter
atau ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses
fermentasi berkembang baik secara spontan karena lingkungan hidupnya
dibuat sesuai untuk pertumbuhannya, dimana aktivitas dan pertumbuhan
bakteri asam laktat dirangsang karena adanya garam, contohnya pada
pembuatan sayur asin.

(2) Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan
pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam
bentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan umbuh dan
berkembangbiak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi
produk yang diinginkan, contohnya pada pembuatan tempe dan oncom.

C. Pembuatan Tempe
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe
agar diperoleh hasil yang baik ialah:
a. Kedelai harus dipilih yang baik (tilak busuk) dan tidak kotor:
b. Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit
c. Cara pengerjaannya harus bersih,
d. Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas
membentuk butiran halus atau tidak menggumpal),

 Bahan
1. Kacang kedelai
2. Ragi tempe
3. Air secukupnya

 Alat

1. Tampah besar 5. Cetakan

2. Ember 6. Pengaduk kayu
3. Keranjang 7. Dandang
4. Rak bumbu 8. Plastik

7
 Cara Pembuatan
1. . Biji kedelai yang telah dipilih/dibersihkan dari kotoran, dicuci
dengan air PDAM atau air surmur yang bersih selama 1 jam.
2. Setelah bersih, kedelai direbus dalam air selama 2 jam.
3. Kedelai kemudian direndam 12 jam dalam air panashangat bekas air
perebusan supaya kedelai mengembang.
4. Berikutnya, kedelai direndam dalam air dingin selama 12 jam.
5. Setelah 24 jam direndam seperti pada butir 3 dan butir 4 di atas,
kedelai dicuci dan dikuliti (dikupas).
6. Setelah dikupas, kedelai direbus untuk membunuh bakteri yang
kemungkinan tumbuh selama perendaman.
7. Kedelai diambil dari dandang, diletakkan di atas tampah dan
diratakan tipis-tipis. Selanjutnya, kedelai dibiarkan dingin sampai
permukaan keping kedelai kering dan airnya menetes habis.
8. Sesudah itu, kedelai dicampur dengan laru (ragi 2%) guna
mempercepat atau merangsang pertumbuhan jamur. Proses
mencampur kedelai dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit.
Tahap peragian (fermentasi) adalah tahap penentu keberhasilan
dalam membuat tempe kedelai.
9. Bila campuran bahan fermentasi kedelai sudah rata, campuran
tersebut. dicetak pada loyang atau cetakan kayu dengan lapisan
plastik atau daun yang akhirnya dipakai sebagai pembungkus.
Sebelumnya, plastik dilobangi/ditusuk-tusuk. Maksudnya ialah
untuk memberi udara supaya jamur yang tumbuh berwama putih.
Proses percetakan/pembungkus memakan waktu 3 jam. Daun yang
biasanya buat pembungkus adalah daun pisang atau daun jati.
10. Setelah 24 jam, tutup dibuka dan campuran kedelai
didinginkan/diangin- anginkan selama 24 jam lagi. Setelah itu,
campuran kedelai telah menjadi tempe siap jual.

8
D. Faktor yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan Tempe

a. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu
cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga
dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu
apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka
sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang
yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.
b. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya.
c. Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat
mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh
karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman
perlu diperhatikan.

E. Manfaat Tempe

1. Sumber Nutrisi
a. Protein
Setiap 100 gram tempe segar dapat menyumbangkan 10,9 gram protein
bagi tubuh konsumennya. Itu berarti lebih dari 25% kebutuhan protein
yang dianjurkan per hari bagi orang dewasa. Keunggulan tempe adalah
sekitar 56% dari jumlah protein yang dikonsumsi dapat dimanfaatkan
tubuh. Nitrogen terlarutnya meningkat 0,5- 2.5% dan jumlah asam
amino bebasnya setelah fermentasi meningkat 1-85 kali lipat dari
kadarnya pada kedelai mentah.
b. Enzim
Tempe juga mengeluarkan enzim protease yang diperlukan dalam
proses metabolisme protein menjadi asam amino di dalam pencernaan.
c. Lemak
Kadar lemak tempe cukup tinggi. Dalam 100 gram tempe segar terdapat
8,8 gram lemak, dan 19,7 gram lemak pada tempe kering. Keunikannya,

9
 tempe juga mengeluarkan enzim lipase yang akan memecah lemak itu
menjadi asam lemak. Kadarnya yang terbesar adalah asam lemak
esensial linolenat (omega 3 dan omega 6), selain linoleat dan oleat
(omega 9),
d. Vitamin
Tempe merupakan sumber vitamin yang baik, khususnya tiamin,
riboflavin, asam folat, vitamin B6 (piridoksin), dan vitamin B12. Selain
itu, tempe adalah sumber beberapa mineral penting sperti kalsium,
fosfor, zat besi dan seng.
e. Mineral
Zat besi pada tempe temyata juga lebih mudah diserap tubuh dibanding
pangan nabati lainnya. Sementara mineral kalsiumnya berfungsi ganda,
yaitu mencegah osteoporosis dan menurunkan kolesterol darah.

2. Mencegah Berbagai Penyakit

a. Diet
Bagi mereka yang diet rendah kalori, tempe merupakan makanan yang
cocok, yaitu hanya 157 kalori per 100 gram. Padahal beberapa makanan
lain nilainya di atas 350 kalori.
b. Diabetes
Hidangan yang sesuai bagi penderita diabetes karena gula yang rendah
c. Serangan Jantung dan Stroke
Berbagai hasil penelitian terakhir menunjukkan, konsumsi tempe yang
teratur setiap hari dapat menurunkan kolesterol darah. Senyawa protein,
asam lemak PUFA, serat, niasin dan kalsium, terutama aktif
menurunkan kolesterol jahat dalam darah. Sehingga penyumbatan
pembuluh darah oleh plaque kolesterol dan pengerasan pembuluhnya
dapat dicegah. Penyumbatan dan pengerasan ini sering disebut
aterosklerosis yang menyebabkan penyakit jantung, hipertensi, dan
stroke. Di dalam tempe juga terdapat senyawa yang akan menghambat
aktivitas HMG-CoA reduktase, enzim yang berperan dalam
pembentukan kolesterol. Dengan menghambat aktivitas enzim ini, maka
tahap awal sintesa kolesterol dapat dicegah.
d. Osteoporosis
Tempe juga dapat membantu kecukupan kalsium tubuh dan mengurangi
risiko osteoporosis yang banyak dialami oleh orang lanjut usia.

10
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Tempe mengalami peningkatan nilai gizi kurang lebih 2 kali lipat setelah. kedelai
difermentasi menjadi tempe, seperti kadar vitamin B2, vitamin B12. niasin, dan
asam pantorenat.

2. Tahap-tahap pembuatan tempe, antara lain:

a.Penyortiran,
b. Pencucian,
c.Perebusan 1.
d. Pengupasan kulit,
e.Perendaman,
f. Perebusan 2.
g. Penirisan dan pendinginan,
h. Penginokulasian/peragian,
i. Pembungkusan, dan
j. Pemeraman.

3. Manfaat tempe selain sebagai sumber gizi juga dapat mencegah berbagai jenis
penyakit seperti diet, diabetes, serangan jantung dan stroke, osteoporosis, diare,
kanker, anemia, infeksi, dll.

B. Saran

Setiap makhluk pasti punya kekurangan begitu pula dalam penyusunan

makalah ini sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik bagi pembacanya
untuk dapat menambah pengalaman penulis pada pembuatan makalah
selanjutnya.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. dan Mita W. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta:
Akademika Pressindo, 1991. Hal. 94-96.

Buku seri teknologi makanan II. Bogor Pusat Penelitian dan Pengembangan
Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, 1983. Hal. 39-45. Sarwono, B.
Membuat tempe dan oncom. Jakarta: PT. Penebar Swadaya, 1982. Hal.10-15.

Tri Radiyati et.al. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan
LIPI, 1992. Hal. 1-5.

Tri Margono. Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat
Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss.
Development Cooperation, 1993.

12